项目四鱼糜加工技术ppt课件

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1、（一）鱼糜制品的凝胶化过程凝胶形成能凝胶形成能:构成肌原纤维的肌球蛋白(粗丝)和肌动蛋白(细丝)由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体，鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能。肌动蛋白肌动蛋白(细丝细丝)肌球蛋白(粗丝)（二）鱼糜制品的弹性形成过程（三）影响鱼糜制品弹性质量的因素影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素鱼种鱼种耐冻性耐冻性化学组成化学组成鱼料鲜度、鱼料鲜度、鱼料鲜度、鱼料鲜度、捕捞季节、捕捞季节、捕捞季节、捕捞季节、大小大小大小大小项目四

2、鱼糜加工技术鱼丸鱼丸鱼香肠鱼香肠鱼糕鱼糕鱼面鱼面模拟蟹肉模拟蟹肉鱼卷鱼卷模拟龙虾尾 模拟虾模拟蟹钳(无角) 模拟蟹钳(有角)鱼面线鱼糕什么是鱼糜和鱼糜制品？鱼鱼糜糜即即鱼鱼肉肉泥泥，将将原原料料鱼鱼洗洗净净，去去头头、内内脏脏，采采用用鱼鱼肉肉，加加入入2%-3%2%-3%的的食食盐盐进进行行擂擂溃溃或或者者斩斩拌拌所得到的非常所得到的非常粘稠状的肉糊。状的肉糊。在在制制得得的的鱼鱼糜糜中中，添添加加一一定定的的辅辅料料，调调味味均均匀匀，成成型型，并并对对其其进进行行水水煮煮、油油炸炸、烘烘培培、烘烘干干等等加加热热处处理理使使其其凝凝固固，形形成成的的富富有有弹弹性性和和独独特特风风味味的

3、的胶状水产食品成为胶状水产食品成为鱼糜制品鱼糜制品。鱼糜（Surimi)冷冻鱼糜(Frozen minced fish meat)碎鱼肉或鱼肉泥鱼糜制品(Surimi based products)传统鱼糜制品：鱼丸、鱼糕、鱼面等模拟食品：模拟蟹肉、模拟虾仁等调味剂、凝胶增强剂调味剂、凝胶增强剂擂溃、成型、凝胶擂溃、成型、凝胶化化漂洗除去水溶性蛋白、添漂洗除去水溶性蛋白、添加抗冷冻变性剂加抗冷冻变性剂将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的糜状产品被称为冷冻冷冻鱼糜鱼糜。 鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹煮饪史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品

4、的代表，后来传到日本，鱼糜加工技术得到迅速发展。福州鱼丸福州鱼丸云梦鱼面云梦鱼面鱼糜制品特点鱼糜制品风味多样，方便可口：冷盘、色拉、鱼糜制品风味多样，方便可口：冷盘、色拉、迷你餐、主菜、甜食、营养添加剂等迷你餐、主菜、甜食、营养添加剂等可进行自动化：原料鱼糜的集中生产和鱼糜可进行自动化：原料鱼糜的集中生产和鱼糜制品的分散生产制品的分散生产工业化生产流水线工业化生产流水线工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小；工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小；美国注重鱼糜制品的创新；美国注重鱼糜制品的创新；我国在冷冻鱼糜、鱼糜制品生产工艺及设备方面的研究我国在冷冻鱼糜、鱼糜制品生产工艺及设备方面的

5、研究与开发有很大进展与开发有很大进展。9第一节 鱼糜制品加工的基本原理 将将将将鱼鱼鱼鱼肉肉肉肉直直直直接接接接或或或或搅搅搅搅拌拌拌拌擂擂擂擂溃溃溃溃后后后后加加加加热热热热到到到到60606060以以以以上上上上，则则则则鱼鱼鱼鱼肉凝固，并分离出大量的液滴，组织粗糙、脆弱。肉凝固，并分离出大量的液滴，组织粗糙、脆弱。肉凝固，并分离出大量的液滴，组织粗糙、脆弱。肉凝固，并分离出大量的液滴，组织粗糙、脆弱。相相相相反反反反，只只只只要要要要在在在在相相相相同同同同的的的的鱼鱼鱼鱼肉肉肉肉中中中中添添添添加加加加2-3%2-3%2-3%2-3%的的的的食食食食盐盐盐盐后后后后擂擂擂擂溃溃溃溃，即

6、即即即使使使使加加加加热热热热也也也也不不不不产产产产生生生生液液液液滴滴滴滴，而而而而是是是是形形形形成成成成了了了了类类类类似似似似橡橡橡橡胶胶胶胶类的弹性。类的弹性。类的弹性。类的弹性。鱼贝肉的蛋白质组成分类分类溶解度溶解度代表代表性质性质肌浆蛋白质肌浆蛋白质20%-50%水溶性水溶性糖酵解酶糖酵解酶肌酸激酶肌酸激酶小清蛋白小清蛋白肌红蛋白肌红蛋白组成酶蛋白；热变组成酶蛋白；热变性温度高；存在色性温度高；存在色素蛋白。素蛋白。肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质50%-70%盐溶性盐溶性肌球蛋白肌球蛋白肌动蛋白肌动蛋白原肌球蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌钙蛋白分解分解ATP的酶活性；的酶活性；盐溶性。

7、盐溶性。肌基质蛋白质肌基质蛋白质10%不溶性不溶性胶原蛋白胶原蛋白不溶于盐和水不溶于盐和水一、鱼糜制品的凝胶化过程凝胶形成能凝胶形成能凝胶形成能凝胶形成能: : 构成肌原纤维的肌球蛋白构成肌原纤维的肌球蛋白( (粗丝粗丝) )和肌动蛋白和肌动蛋白( (细丝细丝) )由于盐溶作用由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。溶胶在低温中缓慢地失去可胶。溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体，鱼肉的这种富有弹性的凝胶体，鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能能力叫做凝胶

8、形成能。肌动蛋白(细丝)肌球蛋白(粗丝)（一）凝胶形成过程凝凝胶胶形形成成过过程程凝胶化凝胶化一是通过50以下的温度域时进行的凝胶结构形成的反应；凝胶劣化凝胶劣化以60为中心的5070温度带所发生的凝胶结构劣化的反应；鱼糕化鱼糕化由于热变性，纤维与纤维之间生成化学键（架桥）,形成固定的立体交叉网状组织，水分便被固定在网目中。这种具有柔软弹力的组织结构，就称之为“弹性”。凝胶化现象的原因 肌肌肌肌动动动动球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白被被被被加加加加热热热热时时时时，其其其其高高高高级级级级结结结结构构构构发发发发生生生生松松松松散散散散，分分分分子子子子间间间间通通通通过过过过氢氢氢氢键键键键相相相

9、相互互互互缠缠缠缠绕绕绕绕形形形形成成成成纤纤纤纤维维维维状状状状大大大大分分分分子子子子而而而而构构构构成成成成稳稳稳稳定定定定的的的的三三三三维维维维网网网网状状状状结结结结构构构构。由由由由于于于于肌肌肌肌球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白在在在在溶溶溶溶出出出出过过过过程程程程中中中中具具具具有有有有极极极极强强强强亲亲亲亲水水水水性性性性，因因因因而而而而在在在在形形形形成成成成的的的的网网网网状状状状结结结结构构构构中中中中包包包包含含含含了了了了大大大大量量量量的的的的水水水水分分分分，在在在在加加加加热热热热时时时时，网网网网状状状状结结结结构构构构中中中中的的的的自自自自由由由由水水水

10、水被被被被封封封封锁锁锁锁在在在在网网网网目目目目中中中中不不不不能能能能流流流流动动动动，就就就就构构构构成成成成了了了了比比比比较较较较均均均均一一一一的的的的网网网网状状状状结结结结构构构构而而而而使使使使制制制制品品品品具具具具有有有有极极极极强的弹性。强的弹性。强的弹性。强的弹性。在低温下，放置的时间越长放置的时间越长，形成能越强，一般来说凝胶强度越大。凝胶强度越大。鳕鱼不同凝胶方法所需凝胶化时间凝胶方法凝胶方法温度温度凝胶化凝胶化时间低温凝胶化低温凝胶化5 -10 18-42h中温凝胶化中温凝胶化15 -20 18h高温凝胶化高温凝胶化35 -45 30-90min二段凝胶化二段凝

11、胶化32 710 30min 18h凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。高，其凝胶化的速度也越快。凝胶劣化凝胶劣化指鱼糜在通过指鱼糜在通过指鱼糜在通过指鱼糜在通过60 60 左右的温度带时会导致凝胶强左右的温度带时会导致凝胶强左右的温度带时会导致凝胶强左右的温度带时会导致凝胶强度急剧下降的现象。度急剧下降的现象。度急剧下降的现象。度急剧下降的现象。原因：鱼肉的原因：鱼肉的水溶性蛋白质水溶性蛋白质中存在着一种对温度特中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶，在别敏感的碱性蛋白酶，在60 60 时活性最强时活性最强，它可以

12、，它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化凝胶劣化。如何尽可能获得弹性强的鱼糜制品？ 使肌球蛋白和肌使肌球蛋白和肌使肌球蛋白和肌使肌球蛋白和肌动动蛋白尽量溶解，形成良好溶胶。蛋白尽量溶解，形成良好溶胶。蛋白尽量溶解，形成良好溶胶。蛋白尽量溶解，形成良好溶胶。 要要要要缓缓慢通慢通慢通慢通过过以下的温度区域，促以下的温度区域，促以下的温度区域，促以下的温度区域，促进进凝胶化的凝胶化的凝胶化的凝胶化的进进行。行。行。行。 要快速通要快速通要快速通要快速通过过 的温度区域，尽

13、可能的的温度区域，尽可能的的温度区域，尽可能的的温度区域，尽可能的避免凝胶劣化。避免凝胶劣化。避免凝胶劣化。避免凝胶劣化。（二）鱼糜制品的弹性形成机理二、影响鱼糜制品弹性质量的因素影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素鱼种鱼种耐冻性耐冻性化学组成化学组成鱼料鲜度、鱼料鲜度、鱼料鲜度、鱼料鲜度、捕捞季节、捕捞季节、捕捞季节、捕捞季节、大小大小大小大小（一）鱼种对鱼糜制品弹性的影响不同鱼种凝胶形成能是不同的，主要表现在两个方不同鱼种凝胶形成能是不同的，主要表现在两个方不同鱼种凝胶形成能是不同的，主要表现在两个方不同鱼种凝胶形成能是不同的，主要表现在

14、两个方面：面：面：面： 凝胶化凝胶化凝胶化凝胶化速速速速度，在凝胶化过程中形成凝胶体的难易程度；度，在凝胶化过程中形成凝胶体的难易程度；度，在凝胶化过程中形成凝胶体的难易程度；度，在凝胶化过程中形成凝胶体的难易程度； 凝胶化凝胶化凝胶化凝胶化强强强强度，鱼糜在通过凝胶化温度时能产生何种程度度，鱼糜在通过凝胶化温度时能产生何种程度度，鱼糜在通过凝胶化温度时能产生何种程度度，鱼糜在通过凝胶化温度时能产生何种程度的凝胶结构。的凝胶结构。的凝胶结构。的凝胶结构。| 红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱；红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱；红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱；红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱；| 淡水鱼比海水鱼凝胶形成

15、能弱；淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱；淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱；淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱；| 软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱。软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱。软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱。软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱。（一）鱼种对鱼糜制品弹性的影响各鱼种的差异性主要依存于各鱼种的差异性主要依存于30304040肉糊的凝胶化肉糊的凝胶化速度和速度和50507070温度域的凝胶劣化速度的不同。温度域的凝胶劣化速度的不同。根据其难易度的不同可将其分为根据其难易度的不同可将其分为4 4种类型：种类型：难凝胶化、难凝胶劣化：包括鲨鱼、旗鱼类；难凝胶化、难凝胶劣化：包括鲨鱼、旗鱼类；难凝胶化、易凝胶劣化：以鲐为典型；

16、难凝胶化、易凝胶劣化：以鲐为典型；难凝胶化、易凝胶劣化：以鲐为典型；难凝胶化、易凝胶劣化：以鲐为典型；易凝胶化、易凝胶劣化：以沙丁鱼为代表；易凝胶化、易凝胶劣化：以沙丁鱼为代表；易凝胶化、易凝胶劣化：以沙丁鱼为代表；易凝胶化、易凝胶劣化：以沙丁鱼为代表；易凝胶化、难凝胶劣化：以飞鱼代表。易凝胶化、难凝胶劣化：以飞鱼代表。易凝胶化、难凝胶劣化：以飞鱼代表。易凝胶化、难凝胶劣化：以飞鱼代表。（二）原料鱼对鱼糜制品弹性的影响鲜度鲜度 鱼种差异：红肉鱼种死后变化非常快鱼种差异：红肉鱼种死后变化非常快鱼种差异：红肉鱼种死后变化非常快鱼种差异：红肉鱼种死后变化非常快 ，白肉鱼大体都，白肉鱼大体都，白肉鱼大

17、体都，白肉鱼大体都比较稳定比较稳定比较稳定比较稳定 ； pHpH是凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强度必须是凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强度必须是凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强度必须是凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强度必须在在在在pH6pH68 8范围范围范围范围( (最适范围为最适范围为最适范围为最适范围为6.56.57.0)7.0)。捕捞季节捕捞季节 鱼在产卵后鱼在产卵后鱼在产卵后鱼在产卵后1-21-2个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会显著降低。显著降低。显著降低。显著降

18、低。个体大小个体大小 小型鱼加工成的鱼糜制品凝胶形成能比大型鱼差些。小型鱼加工成的鱼糜制品凝胶形成能比大型鱼差些。小型鱼加工成的鱼糜制品凝胶形成能比大型鱼差些。小型鱼加工成的鱼糜制品凝胶形成能比大型鱼差些。（三）鱼肉化学组成对鱼糜制品弹性的影响 肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质 含有量和自身的凝胶形成能力是决定鱼肉凝胶形成能的最重要含有量和自身的凝胶形成能力是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的主要因素。特征的主要因素。 肌浆蛋白质肌浆蛋白质肌浆蛋白质肌浆蛋白质弹性阻

19、害因子弹性阻害因子弹性阻害因子弹性阻害因子 肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用 肌浆蛋白中肌浆蛋白中存在一种于存在一种于6060最适活性的蛋白酶，易凝胶劣化最适活性的蛋白酶，易凝胶劣化 非蛋白质成分非蛋白质成分非蛋白质成分非蛋白质成分 多脂鱼的凝胶形成能力差多脂鱼的凝胶形成能力差 精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果 尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用。尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用。（四）耐冻性对鱼糜制品弹性的影响耐冻性的鱼种凝胶强度下降慢，而耐冻性强弱与红肉鱼或耐冻性的鱼种凝胶强度下降慢，而耐冻性强弱与红肉鱼或白

20、肉鱼无关。白肉鱼无关。实践证明：冰藏冷却和微冻保鲜的蛋白质变性要比冷冻保实践证明：冰藏冷却和微冻保鲜的蛋白质变性要比冷冻保藏小得多，采用低温保藏条件的原料加工鱼糜制品还是适藏小得多，采用低温保藏条件的原料加工鱼糜制品还是适宜的。宜的。 凝胶强度、弹性下降凝胶强度、弹性下降肌原纤维蛋白变性肌原纤维蛋白变性肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性。鱼类经过冻结贮藏，凝胶形成能和弹性都会不同程度的下降。第二节第二节 冷冻鱼糜加工技术冷冻鱼糜加工技术一、概述S冷冻鱼糜冷冻鱼糜冷冻鱼糜冷冻鱼糜 将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水等加工工序后，加入将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水等

21、加工工序后，加入糖类、复合磷酸盐等防止蛋白质变性的添加物，在低糖类、复合磷酸盐等防止蛋白质变性的添加物，在低温条件下较长时间保藏的一种鱼糜制品生产的新型原温条件下较长时间保藏的一种鱼糜制品生产的新型原料。料。S实质实质实质实质 鱼类鱼类蛋白质蛋白质在冷藏过程中在冷藏过程中不致产生冷冻变性不致产生冷冻变性而影响鱼而影响鱼糜制品特性的生产技术。糜制品特性的生产技术。 鱼糜制品原料（冷冻鱼糜）集中生产的优点：鱼糜制品原料（冷冻鱼糜）集中生产的优点：鱼糜生产工厂的规模较大，有统一的质量标准，产品质量稳鱼糜生产工厂的规模较大，有统一的质量标准，产品质量稳定；定；节约了鱼糜制品生产企业的时间和生产成本，实

22、现了高效生节约了鱼糜制品生产企业的时间和生产成本，实现了高效生产；产；生产鱼糜所产生的废弃物可集中用于生产鱼粉、鱼油等产品；生产鱼糜所产生的废弃物可集中用于生产鱼粉、鱼油等产品；冷冻鱼糜可稳定贮藏，广域流通。避免了传统意义上鱼糜生冷冻鱼糜可稳定贮藏，广域流通。避免了传统意义上鱼糜生产的由于渔获物捕捞季节的限制而带来的生产的季节性。产的由于渔获物捕捞季节的限制而带来的生产的季节性。二、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法快速深度冻结,并保持稳定 快速冻结 深度冻结 温度恒定 糖类 多聚磷酸盐 氨基酸类 羧酸类 其他添加蛋白质冷冻变性抑制剂 除去水溶性蛋白质 除去同盐析变性相关的无机离子，特别是Ca2+

23、、Mg2+等促蛋白质变性的成分漂洗第二节 冷冻鱼糜加工工艺原料鱼处理原料鱼处理 清洗清洗 采肉采肉 漂洗漂洗 脱水脱水 精滤精滤加入抗冻剂加入抗冻剂冻结冻结 一、原料处理一、原料处理 原料鱼处理基本上采用人工方法。原料鱼处理基本上采用人工方法。原料鱼处理基本上采用人工方法。原料鱼处理基本上采用人工方法。 先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，可使先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，可使先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，可使先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，可使细菌减少细菌减少细菌减少细菌减少80-90%80-90%。然后去鳞或皮，去头，去内脏。然后去鳞或皮，去头，去内

24、脏。然后去鳞或皮，去头，去内脏。然后去鳞或皮，去头，去内脏。 剖割方法有两种：剖割方法有两种：剖割方法有两种：剖割方法有两种： 1.1.背割背割背割背割 沿背部中部往下剖沿背部中部往下剖沿背部中部往下剖沿背部中部往下剖 2.2.切腹切腹切腹切腹 从腹部中线剖开。再用清水洗净腔内残从腹部中线剖开。再用清水洗净腔内残从腹部中线剖开。再用清水洗净腔内残从腹部中线剖开。再用清水洗净腔内残余内脏、血污和黑膜，这一工序必须将原料鱼清洗干净，否余内脏、血污和黑膜，这一工序必须将原料鱼清洗干净，否余内脏、血污和黑膜，这一工序必须将原料鱼清洗干净，否余内脏、血污和黑膜，这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血

25、液中存在的蛋白酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，则内脏或血液中存在的蛋白酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，则内脏或血液中存在的蛋白酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，则内脏或血液中存在的蛋白酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的质量。影响鱼糜制品的质量。影响鱼糜制品的质量。影响鱼糜制品的质量。pp任任任任何何何何内内内内脏脏脏脏残残残残留留留留在在在在鱼鱼鱼鱼糜糜糜糜中中中中，都都都都会会会会影影影影响响响响产产产产品品品品的的的的质质质质量量量量：内内内内脏脏脏脏残残残残留留留留物物物物含含含含有有有有较较较较高高高高活活活活性性性性的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白酶酶酶酶和和和和脂脂脂脂肪肪肪肪酶酶酶酶，

26、即即即即便便便便在在在在冻冻冻冻结结结结的的的的情情情情况下也能影响鱼糜的品质况下也能影响鱼糜的品质况下也能影响鱼糜的品质况下也能影响鱼糜的品质pp已已已已经经经经剖剖剖剖割割割割的的的的鱼鱼鱼鱼体体体体在在在在机机机机械械械械采采采采肉肉肉肉前前前前洗洗洗洗涤涤涤涤2 2 2 2到到到到3 3 3 3遍遍遍遍，水水水水温温温温控控控控制制制制在在在在10101010摄氏度以下，以防止蛋白质变性（加入冰块以降温）摄氏度以下，以防止蛋白质变性（加入冰块以降温）摄氏度以下，以防止蛋白质变性（加入冰块以降温）摄氏度以下，以防止蛋白质变性（加入冰块以降温） pp国国国国外外外外在在在在海海海海船船船船

27、上上上上加加加加工工工工，鱼鱼鱼鱼体体体体的的的的处处处处理理理理已已已已采采采采用用用用切切切切头头头头机机机机、除除除除鳞鳞鳞鳞机机机机、洗洗洗洗涤涤涤涤机机机机和和和和剖剖剖剖片片片片机机机机等等等等综综综综合合合合机机机机器器器器进进进进行行行行自自自自动动动动化化化化加加加加工工工工，国国国国内内内内一一一一些些些些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。n n原料处理卧式洗鱼卧式洗鱼机机连连续续式式去去鳞鳞机机 鱼体清洗后经

28、皮带（链条）提升机进入采肉机工序。鱼体清洗后经皮带（链条）提升机进入采肉机工序。二、采肉（二、采肉（MincingMincing）pp用用用用采采采采肉肉肉肉机机机机采采采采鱼鱼鱼鱼肉肉肉肉，将将将将鱼鱼鱼鱼体体体体皮皮皮皮、骨骨骨骨除除除除掉掉掉掉，而而而而把把把把鱼鱼鱼鱼肉肉肉肉分分分分离离离离出来的过程。出来的过程。出来的过程。出来的过程。pp国国国国内内内内使使使使用用用用较较较较多多多多的的的的是是是是滚滚滚滚筒筒筒筒式式式式采采采采肉肉肉肉机机机机。采采采采肉肉肉肉时时时时，鱼鱼鱼鱼肉肉肉肉穿穿穿穿过过过过采采采采肉肉肉肉机机机机滚滚滚滚筒筒筒筒的的的的网网网网孔孔孔孔眼眼眼眼进进

29、进进入入入入滚滚滚滚筒筒筒筒内内内内部部部部，骨骨骨骨刺刺刺刺和和和和鱼鱼鱼鱼皮皮皮皮在在在在滚滚滚滚筒筒筒筒表表表表面面面面，从从从从而而而而使使使使鱼鱼鱼鱼肉肉肉肉与与与与骨骨骨骨刺刺刺刺和和和和鱼鱼鱼鱼皮皮皮皮分分分分离离离离。采采采采肉肉肉肉机机机机滚滚滚滚筒筒筒筒上上上上网网网网眼孔选择范围在眼孔选择范围在眼孔选择范围在眼孔选择范围在3-5mm3-5mm3-5mm3-5mm。pp鱼糜通常是用第鱼糜通常是用第鱼糜通常是用第鱼糜通常是用第1 1 1 1次采下的鱼肉来进行加工。次采下的鱼肉来进行加工。次采下的鱼肉来进行加工。次采下的鱼肉来进行加工。pp任任任任何何何何形形形形式式式式的的的

30、的采采采采肉肉肉肉机机机机均均均均不不不不能能能能把把把把鱼鱼鱼鱼肉肉肉肉采采采采取取取取干干干干净净净净，即即即即在在在在皮皮皮皮骨骨骨骨等等等等废废废废料料料料中中中中尚尚尚尚缺缺缺缺留留留留少少少少量量量量鱼鱼鱼鱼肉肉肉肉，为为为为了了了了充充充充分分分分利利利利用用用用这这这这些些些些蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质应应应应进进进进行行行行第第第第2 2 2 2次次次次采采采采肉肉肉肉，但但但但第第第第2 2 2 2次次次次采采采采得得得得的的的的鱼鱼鱼鱼肉肉肉肉质质质质量量量量要要要要比比比比第第第第1 1 1 1次次次次差差差差，色色色色泽泽泽泽较较较较深深深深，有有有有时时时时还还还还带

31、带带带一一一一些些些些碎碎碎碎骨骨骨骨屑屑屑屑，一一一一般般般般不不不不作作作作冷冷冷冷冻鱼糜，而是用作炸鱼糜制品的原料。冻鱼糜，而是用作炸鱼糜制品的原料。冻鱼糜，而是用作炸鱼糜制品的原料。冻鱼糜，而是用作炸鱼糜制品的原料。 pp在在工工业业化化连连续续生生产产过过程程中中，一一般般是是把把两两台台采采肉肉机机组组合合起起来来使使用用，一一上上一一下下，上上面面一一台台作作第第1 1次次采采肉肉，下下面面一一台台作作第第2 2次次采采肉肉。这这样样，上上面面一一台台采采肉肉后后的的废废料料就就可可作作为为下下面面一一台台的的原原料料直直接接投投入入，可可节节省省劳劳力力并并提提高效率。高效率。

32、采肉机采肉机三、漂洗（三、漂洗（WashingWashing）pp漂漂漂漂洗洗洗洗的的的的过过过过程程程程是是是是将将将将采采采采下下下下的的的的碎碎碎碎鱼鱼鱼鱼肉肉肉肉用用用用3 3 3 3到到到到5 5 5 5倍倍倍倍的的的的冷冷冷冷水水水水反反反反复复复复数数数数次浸渍、搅拌、静置、排水。次浸渍、搅拌、静置、排水。次浸渍、搅拌、静置、排水。次浸渍、搅拌、静置、排水。pp漂漂漂漂洗洗洗洗可可可可以以以以除除除除去去去去鱼鱼鱼鱼肉肉肉肉中中中中水水水水溶溶溶溶性性性性蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、色色色色素素素素、气气气气味味味味和和和和脂脂脂脂肪肪肪肪，提提提提高高高高鱼鱼鱼鱼糜糜糜糜白白白白

33、度度度度和和和和凝凝凝凝胶胶胶胶强强强强度度度度。它它它它是是是是鱼鱼鱼鱼糜糜糜糜生生生生产产产产的的的的重重重重要要要要工工工工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性起到很大的作用。艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性起到很大的作用。艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性起到很大的作用。艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性起到很大的作用。漂洗方法漂洗方法漂洗方法漂洗方法有清水漂洗和稀碱盐水漂洗，根据肌肉性有清水漂洗和稀碱盐水漂洗，根据肌肉性有清水漂洗和稀碱盐水漂洗，根据肌肉性有清水漂洗和稀碱盐水漂洗，根据肌肉性质选择漂洗方法。质选择漂洗方法。质选择漂洗方法。质选择漂洗方法。 一般一般一般一般白色肉类白色

34、肉类白色肉类白色肉类直接用清水漂洗直接用清水漂洗直接用清水漂洗直接用清水漂洗 红色肉、中上层鱼类鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀碱红色肉、中上层鱼类鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀碱红色肉、中上层鱼类鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀碱红色肉、中上层鱼类鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀碱盐水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜盐水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜盐水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜盐水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品弹性。制品弹性。制品弹性。制品弹性。清水漂洗清水漂洗清水漂洗清水漂洗 主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、

35、海鳗、主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色鱼之间的鱼类带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色鱼之间的鱼类带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色鱼之间的鱼类带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色鱼之间的鱼类也可使用此法。按比例将水注入漂洗池与鱼肉混也可使用此法。按比例将水注入漂洗池与鱼肉混也可使用此法。按比例将水注入漂洗池与鱼肉混也可使用此法。按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，合，合，合，鱼鱼鱼鱼 : : 水水水水=1 : 5-10=1 : 5-10，慢速搅拌，使水溶性蛋，慢速搅拌，使水溶性蛋，慢速搅拌，使水溶性蛋，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表白等充分溶出后静

36、置，使鱼肉充分沉淀，倾去表白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，再按上述比例加水漂洗重复几次。清面漂洗液，再按上述比例加水漂洗重复几次。清面漂洗液，再按上述比例加水漂洗重复几次。清面漂洗液，再按上述比例加水漂洗重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，通常最后一次漂洗采用困难，通常最后一次漂洗采用困难，通常最后一次漂洗采用困难，通常最后一次漂洗采用0.15%0.15%食盐水进行，食盐水进行，食盐水

37、进行，食盐水进行，便于肌球蛋白脱水。便于肌球蛋白脱水。便于肌球蛋白脱水。便于肌球蛋白脱水。 稀碱盐水漂洗稀碱盐水漂洗稀碱盐水漂洗稀碱盐水漂洗 主要用于多脂红身鱼类，先用清水漂洗两主要用于多脂红身鱼类，先用清水漂洗两主要用于多脂红身鱼类，先用清水漂洗两主要用于多脂红身鱼类，先用清水漂洗两三次，再以三次，再以三次，再以三次，再以鱼肉鱼肉鱼肉鱼肉 : : 稀碱盐水稀碱盐水稀碱盐水稀碱盐水=1 : 4-6 =1 : 4-6 漂洗五次左右，稀漂洗五次左右，稀漂洗五次左右，稀漂洗五次左右，稀碱盐水由碱盐水由碱盐水由碱盐水由0.1%-0.15%0.1%-0.15%食盐食盐食盐食盐水溶液和水溶液和水溶液和水溶

38、液和0.2%-0.5%0.2%-0.5%碳酸氢碳酸氢碳酸氢碳酸氢钠钠钠钠溶液混合而成。溶液混合而成。溶液混合而成。溶液混合而成。 漂洗技术关键漂洗技术关键漂洗技术关键漂洗技术关键 一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比，用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要量成正比，用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要量成正比，用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要量成正比，用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可降低，甚至可求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次

39、数可降低，甚至可求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可降低，甚至可求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可降低，甚至可不漂洗，生产质量要求不高的鱼糜制品，可降低漂洗用水不漂洗，生产质量要求不高的鱼糜制品，可降低漂洗用水不漂洗，生产质量要求不高的鱼糜制品，可降低漂洗用水不漂洗，生产质量要求不高的鱼糜制品，可降低漂洗用水量和次数。量和次数。量和次数。量和次数。一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。漂。漂。漂。漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在洗用水一般为自来水，水温要求控制在洗用水一般为自来

40、水，水温要求控制在洗用水一般为自来水，水温要求控制在1010以下，避免以下，避免以下，避免以下，避免使用高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。使用高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。使用高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。使用高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。 四、精滤（四、精滤（RefiningRefining） 精滤靠机械的挤压，将鱼肉从筒内通过细网目挤精滤靠机械的挤压，将鱼肉从筒内通过细网目挤精滤靠机械的挤压，将鱼肉从筒内通过细网目挤精滤靠机械的挤压，将鱼肉从筒内通过细网目挤出。滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除出。滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除出。滤精机

41、将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除出。滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5mm1.5mm，白色，白色，白色，白色肉鱼类网孔直径为肉鱼类网孔直径为肉鱼类网孔直径为肉鱼类网孔直径为0.5-0.8mm0.5-0.8mm。精滤分级过程中由于挤压会产生大量的热，因此必精滤分级过程中由于挤压会产生大量的热，因此必精滤分级过程中由于挤压会产生大量的热，因此必精滤分级过程中由于挤压会产生大量的热，因此必须经常向滤槽中加冰，使鱼肉温度保持在须经常向滤槽中加冰，使鱼肉温度保持在

42、须经常向滤槽中加冰，使鱼肉温度保持在须经常向滤槽中加冰，使鱼肉温度保持在1010以下，以下，以下，以下，以防鱼肉蛋白质变性。以防鱼肉蛋白质变性。以防鱼肉蛋白质变性。以防鱼肉蛋白质变性。精滤装置精滤装置五、脱水五、脱水 鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。脱水方法有两种：一种鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。脱水方法有两种：一种鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。脱水方法有两种：一种鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机（是用螺旋压榨机（是用螺旋压榨机（是用螺旋压榨机（ Screw Press Screw Press ）除去水分，另一种是用离心机）除去水

43、分，另一种是用离心机）除去水分，另一种是用离心机）除去水分，另一种是用离心机离离离离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容易脱水，心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容易脱水，心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容易脱水，心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性，从实际生产工艺考虑，温度在脱水速度越快，但蛋白质易变性，从实际生产工艺考虑，温度在脱水速度越快，但蛋白质易变性，从实际生产工艺考虑，温度在脱水速度越快，但蛋白质易变性，从实际生产工艺考虑，温度在1010左右较理想。左右较理想。左右较理想。左右较理

44、想。 pHpH值在值在值在值在5.0-6.05.0-6.0时鱼肉脱水性最好，但在此时鱼肉脱水性最好，但在此时鱼肉脱水性最好，但在此时鱼肉脱水性最好，但在此pHpH范围内鱼糜凝胶形范围内鱼糜凝胶形范围内鱼糜凝胶形范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用。根据经验，白色肉鱼类在成能力最差，不宜采用。根据经验，白色肉鱼类在成能力最差，不宜采用。根据经验，白色肉鱼类在成能力最差，不宜采用。根据经验，白色肉鱼类在pH6.9-7.3pH6.9-7.3，多，多，多，多脂红色肉鱼类在脂红色肉鱼类在脂红色肉鱼类在脂红色肉鱼类在pH6.7pH6.7脱水效果较好。脱水效果较好。脱水效果较好。脱水效果较好。螺旋脱水机螺旋

45、脱水机六、加抗冻剂六、加抗冻剂-Cryoprotectants-Cryoprotectants 加加加加入入入入抗抗抗抗冻冻冻冻剂剂剂剂与与与与鱼鱼鱼鱼糜糜糜糜均均均均匀匀匀匀混混混混合合合合，以以以以防防防防止止止止或或或或降降降降低低低低蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质冷冷冷冷冻冻冻冻变变变变性的程度性的程度性的程度性的程度 常用的抗冻剂有：砂糖、山梨醇、多聚磷酸盐常用的抗冻剂有：砂糖、山梨醇、多聚磷酸盐常用的抗冻剂有：砂糖、山梨醇、多聚磷酸盐常用的抗冻剂有：砂糖、山梨醇、多聚磷酸盐 标标标标准准准准抗抗抗抗冻冻冻冻剂剂剂剂的的的的配配配配方方方方：蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖4%4%、山山山山梨梨梨梨醇醇醇

46、醇4%4%、三三三三聚聚聚聚磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠0.15%0.15%、焦焦焦焦磷磷磷磷酸酸酸酸钠钠钠钠0.15%0.15%、蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸酯酯酯酯0.5%0.5%。蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖和和和和山山山山梨梨梨梨醇醇醇醇能能能能改改改改变变变变蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质中中中中水水水水的的的的存存存存在在在在状状状状态态态态，间间间间接接接接起起起起到到到到防防防防止止止止蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质冷冷冷冷冻冻冻冻变变变变性性性性；复复复复合合合合磷磷磷磷酸酸酸酸盐盐盐盐具具具具有有有有持持持持水水水水和和和和调调调调节节节节pHpH的的的的作作作作用用用用；蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖

47、脂脂脂脂肪酸酯起乳化作用，使抗冻剂和鱼糜充分混合肪酸酯起乳化作用，使抗冻剂和鱼糜充分混合肪酸酯起乳化作用，使抗冻剂和鱼糜充分混合肪酸酯起乳化作用，使抗冻剂和鱼糜充分混合七、成型与包装七、成型与包装 将鱼糜成型为将鱼糜成型为将鱼糜成型为将鱼糜成型为6-8cm6-8cm的长方形块的长方形块的长方形块的长方形块 包装袋为聚乙烯塑料有色袋，以区别不同的鱼种包装袋为聚乙烯塑料有色袋，以区别不同的鱼种包装袋为聚乙烯塑料有色袋，以区别不同的鱼种包装袋为聚乙烯塑料有色袋，以区别不同的鱼种 为了防止氧化，包装时应尽量排除袋内的空气为了防止氧化，包装时应尽量排除袋内的空气为了防止氧化，包装时应尽量排除袋内的空气为

48、了防止氧化，包装时应尽量排除袋内的空气 按规格要求进行定量包装，按规格要求进行定量包装，按规格要求进行定量包装，按规格要求进行定量包装，2 2、4 4、6 6、10kg10kg 包包包包装装装装袋袋袋袋表表表表面面面面需需需需注注注注明明明明鱼鱼鱼鱼糜糜糜糜的的的的名名名名称称称称、等等等等级级级级、重重重重量量量量、生生生生产产产产日日日日期、批号等期、批号等期、批号等期、批号等 包装后送入金属检测器检查，确保无金属杂质包装后送入金属检测器检查，确保无金属杂质包装后送入金属检测器检查，确保无金属杂质包装后送入金属检测器检查，确保无金属杂质八、冻结和贮藏八、冻结和贮藏 鲜鲜鲜鲜鱼鱼鱼鱼糜糜糜糜

49、应应应应尽尽尽尽可可可可能能能能在在在在最最最最短短短短的的的的时时时时间间间间内内内内送送送送去去去去冻冻冻冻结结结结，通通通通常常常常使使使使用用用用平平平平板板板板冻冻冻冻结结结结机机机机。由由由由于于于于平平平平板板板板结结结结机机机机具具具具有有有有冻冻冻冻结结结结速速速速度度度度快快快快的的的的特特特特点点点点，能能能能迅迅迅迅速速速速通通通通过过过过-1-1-5-5的的的的最最最最大大大大冰冰冰冰晶晶晶晶生生生生成成成成带带带带，这这这这样样样样能能能能保保保保持持持持冻冻冻冻结结结结产产产产品的细小冰晶，保证冷冻鱼糜的冻结质量。品的细小冰晶，保证冷冻鱼糜的冻结质量。品的细小冰晶

50、，保证冷冻鱼糜的冻结质量。品的细小冰晶，保证冷冻鱼糜的冻结质量。 冷冷冷冷冻冻冻冻鱼鱼鱼鱼糜糜糜糜的的的的品品品品温温温温越越越越低低低低，越越越越有有有有利利利利于于于于冷冷冷冷冻冻冻冻鱼鱼鱼鱼糜糜糜糜的的的的长长长长期期期期保保保保藏藏藏藏，所所所所以以以以冷冷冷冷冻冻冻冻鱼鱼鱼鱼糜糜糜糜的的的的冷冷冷冷藏藏藏藏温温温温度度度度要要要要在在在在-25-25以以以以下下下下，并并并并要要要要求求求求冷冷冷冷库库库库温度稳定、少波动。温度稳定、少波动。温度稳定、少波动。温度稳定、少波动。 冷冷冻冻鱼鱼糜糜加加工工工工艺艺小小结结第三节第三节 鱼糜制品的加工工艺鱼糜制品的加工工艺一、分类蟹足棒竹

51、轮鱼卷模拟龙虾模拟虾模拟蟹钳蟹黄鱼丸精制鱼丸鱼糜制品的一般加工工艺鱼糜制品的一般加工工艺原原原原料料料料鱼鱼鱼鱼处处处处理理理理（各各各各种种种种处处处处理理理理机机机机）清清清清洗洗洗洗（洗洗洗洗鱼鱼鱼鱼机机机机）采采采采肉肉肉肉（采采采采肉肉肉肉机机机机）漂漂漂漂洗洗洗洗（水水水水洗洗洗洗机机机机）脱脱脱脱水水水水（离离离离心心心心机机机机或或或或压压压压榨榨榨榨机机机机）精精精精滤滤滤滤（精精精精滤滤滤滤机机机机）绞绞绞绞肉肉肉肉（绞绞绞绞肉肉肉肉机机机机）擂擂擂擂溃溃溃溃（擂擂擂擂溃溃溃溃机机机机）成成成成型型型型（各各各各种种种种成成成成型型型型机机机机）加加加加热热热热凝凝凝凝胶胶

52、胶胶化化化化（自自自自动动动动恒恒恒恒温温温温凝凝凝凝胶胶胶胶化化化化机机机机）冷冷冷冷却却却却（冷冷冷冷却却却却机机机机）包装（真空包装机或自动包装机）包装（真空包装机或自动包装机）包装（真空包装机或自动包装机）包装（真空包装机或自动包装机）擂溃或斩拌擂溃或斩拌 将将将将鱼鱼鱼鱼肉肉肉肉放放放放入入入入擂擂擂擂溃溃溃溃机机机机内内内内擂擂擂擂溃溃溃溃，通通通通过过过过搅搅搅搅拌拌拌拌和和和和研研研研磨磨磨磨作作作作用用用用，使使使使鱼鱼鱼鱼肉肉肉肉肌肌肌肌纤纤纤纤维维维维组组组组织织织织进进进进一一一一步步步步破破破破坏坏坏坏，为为为为盐盐盐盐溶溶溶溶性性性性蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的充充充充

53、分分分分溶溶溶溶出出出出创创创创造造造造良良良良好好好好的的的的条条条条件件件件。先先先先将将将将鱼鱼鱼鱼肉肉肉肉空空空空擂擂擂擂几几几几分分分分钟钟钟钟，加加加加入入入入鱼鱼鱼鱼肉肉肉肉量量量量2%2%的的的的食食食食盐盐盐盐继继继继续续续续擂擂擂擂溃溃溃溃15152020分分分分钟钟钟钟，使使使使鱼鱼鱼鱼肉肉肉肉中中中中的的的的盐盐盐盐溶溶溶溶性性性性蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质充充充充分分分分溶溶溶溶出出出出变变变变成成成成粘粘粘粘性性性性很很很很强强强强的的的的溶溶溶溶胶胶胶胶，再再再再加加加加入入入入调调调调味味味味料料料料和和和和辅辅辅辅料料料料与与与与鱼鱼鱼鱼网网网网充充充充分分分分

54、拌拌拌拌搅搅搅搅均均均均匀匀匀匀，俗俗俗俗称称称称“ “拌拌拌拌擂擂擂擂” ”，最最最最后后后后加加加加入入入入溴溴溴溴化化化化钾钾钾钾、氯氯氯氯化化化化钾钾钾钾、蛋蛋蛋蛋清清清清等等等等弹弹弹弹性性性性增增增增强强强强剂剂剂剂，促促促促进进进进鱼鱼鱼鱼糜糜糜糜胶胶胶胶化化化化。擂擂擂擂溃溃溃溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。 擂擂擂擂溃溃溃溃时时时时间间间间以以以以20203030分分分分钟钟钟钟为为为为宜宜宜宜，时时时时间间间间过过过过长长长长过过过过短短短短都都都都会会

55、会会影影影影响响响响鱼糜质量鱼糜质量鱼糜质量鱼糜质量 擂擂擂擂溃溃溃溃使使使使用用用用专专专专用用用用设设设设备备备备擂擂擂擂溃溃溃溃机机机机。近近近近年年年年由由由由于于于于斩斩斩斩拌拌拌拌机机机机能能能能缩缩缩缩短短短短盐盐盐盐擂擂擂擂时时时时间间间间，方方方方便便便便加加加加料料料料取取取取料料料料，且且且且制制制制品品品品弹弹弹弹性性性性与与与与使使使使用用用用擂擂擂擂溃溃溃溃机机机机效效效效果果果果相相相相似似似似，所所所所以以以以许许许许多多多多加加加加工工工工企企企企业业业业用用用用斩斩斩斩拌拌拌拌机机机机代代代代替替替替擂擂擂擂溃溃溃溃机机机机生生生生产产产产鱼糜制品鱼糜制品鱼

56、糜制品鱼糜制品擂溃操作过程擂溃操作过程 空擂空擂空擂空擂 破坏鱼肉细胞组织，为盐溶性蛋白质的溶出创造条破坏鱼肉细胞组织，为盐溶性蛋白质的溶出创造条破坏鱼肉细胞组织，为盐溶性蛋白质的溶出创造条破坏鱼肉细胞组织，为盐溶性蛋白质的溶出创造条件件件件 ，时间为，时间为，时间为，时间为3-53-5分钟。分钟。分钟。分钟。 盐擂盐擂盐擂盐擂 使盐溶性蛋白在盐水中溶解出来，变为黏稠的溶胶使盐溶性蛋白在盐水中溶解出来，变为黏稠的溶胶使盐溶性蛋白在盐水中溶解出来，变为黏稠的溶胶使盐溶性蛋白在盐水中溶解出来，变为黏稠的溶胶体，再通过擂溃作用，更好地形成网状结构，加盐体，再通过擂溃作用，更好地形成网状结构，加盐体，

57、再通过擂溃作用，更好地形成网状结构，加盐体，再通过擂溃作用，更好地形成网状结构，加盐2-3%2-3% ，时间，时间，时间，时间20-3020-30分钟。分次加冰或水。分钟。分次加冰或水。分钟。分次加冰或水。分钟。分次加冰或水。 调味擂溃调味擂溃调味擂溃调味擂溃 为了呈味、成型等需要，在鱼糜中常加入各种调味为了呈味、成型等需要，在鱼糜中常加入各种调味为了呈味、成型等需要，在鱼糜中常加入各种调味为了呈味、成型等需要，在鱼糜中常加入各种调味剂、弹性增强剂及其他辅料。剂、弹性增强剂及其他辅料。剂、弹性增强剂及其他辅料。剂、弹性增强剂及其他辅料。影响擂溃的因素 擂溃时间：擂溃时间： 一般控制在一般控制在

58、20-30min20-30min范围内范围内 擂溃温度：擂溃温度： 一般认为温度越低越好，控制在一般认为温度越低越好，控制在0-100-10范围内范围内 食盐浓度：食盐浓度： 一是调味；二是使鱼肉中的盐溶性蛋白溶出，以提高制一是调味；二是使鱼肉中的盐溶性蛋白溶出，以提高制品的弹性。食盐加入量一般控制在品的弹性。食盐加入量一般控制在2-3%2-3% pHpH： pHpH调节到调节到6.5-7.06.5-7.0，对增进肌原纤维蛋白的溶解，增强鱼，对增进肌原纤维蛋白的溶解，增强鱼糜制品弹性是有效的。糜制品弹性是有效的。鱼糜制品加工的辅料和添加剂鱼糜制品加工的辅料和添加剂p辅料辅料： 鱼糜制品生产用水

59、鱼糜制品生产用水 油脂油脂 淀粉淀粉 植物蛋白植物蛋白 蛋清蛋清 明胶明胶 糖类糖类n添加剂：添加剂： 品质改良剂品质改良剂 调味品调味品 香辛料香辛料 杀菌剂、防腐剂杀菌剂、防腐剂 食用色素食用色素弹性增强剂加水溶解最后加斩拌机斩拌机成型成型 擂擂擂擂溃溃溃溃后后后后的的的的鱼鱼鱼鱼糜糜糜糜制制制制品品品品呈呈呈呈粘粘粘粘稠稠稠稠胶胶胶胶着着着着的的的的糊糊糊糊状状状状体体体体，通通通通过过过过需需需需要要要要加加加加工工工工成为需要的形状成为需要的形状成为需要的形状成为需要的形状 不不不不能能能能间间间间隔隔隔隔时时时时间间间间太太太太长长长长，或或或或将将将将鱼鱼鱼鱼糜糜糜糜放放放放入入

60、入入摄摄摄摄氏氏氏氏0 04 4度度度度保保保保鲜鲜鲜鲜库库库库中中中中暂放，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型暂放，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型暂放，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型暂放，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型 各各各各种种种种机机机机械械械械成成成成型型型型机机机机：鱼鱼鱼鱼丸丸丸丸机机机机、鱼鱼鱼鱼糕糕糕糕机机机机、天天天天妇妇妇妇罗罗罗罗多多多多功功功功能能能能成成成成型型型型机、鱼肉香肠机等机、鱼肉香肠机等机、鱼肉香肠机等机、鱼肉香肠机等凝胶化凝胶化 鱼鱼鱼鱼糜糜糜糜成成成成型型型型后后后后需需需需在在在在较较较较低低低低温温温温度度度度下

61、下下下放放放放置置置置一一一一段段段段时时时时间间间间，以以以以增增增增加加加加鱼鱼鱼鱼糜糜糜糜制制制制品的弹性和保水性，这一过程称做凝胶化品的弹性和保水性，这一过程称做凝胶化品的弹性和保水性，这一过程称做凝胶化品的弹性和保水性，这一过程称做凝胶化 根据凝胶化的温度可分为四种：根据凝胶化的温度可分为四种：根据凝胶化的温度可分为四种：根据凝胶化的温度可分为四种：高温凝胶化（摄氏高温凝胶化（摄氏高温凝胶化（摄氏高温凝胶化（摄氏35354040度，度，度，度，35358585分钟）；分钟）；分钟）；分钟）；中温凝胶化（摄氏中温凝胶化（摄氏中温凝胶化（摄氏中温凝胶化（摄氏15152020度，度，度，度

62、，16162020小时）；小时）；小时）；小时）；低温凝胶化（摄氏低温凝胶化（摄氏低温凝胶化（摄氏低温凝胶化（摄氏5 51010度，度，度，度，18184242小时）；小时）；小时）；小时）；二二二二段段段段凝凝凝凝胶胶胶胶化化化化（先先先先摄摄摄摄氏氏氏氏3030度度度度，30304040分分分分钟钟钟钟高高高高温温温温凝凝凝凝胶胶胶胶化化化化，然然然然后后后后摄氏摄氏摄氏摄氏7 71010度，度，度，度，1818小时低温凝胶化）小时低温凝胶化）小时低温凝胶化）小时低温凝胶化）加热加热 鱼鱼鱼鱼糜糜糜糜经经经经凝凝凝凝胶胶胶胶化化化化后后后后，弹弹弹弹性性性性和和和和保保保保水水水水性性性性

63、有有有有一一一一定定定定的的的的提提提提高高高高，但但但但是是是是触摸后仍然易散，需要通过加热使食品进一步成型触摸后仍然易散，需要通过加热使食品进一步成型触摸后仍然易散，需要通过加热使食品进一步成型触摸后仍然易散，需要通过加热使食品进一步成型 加加加加热热热热方方方方式式式式有有有有蒸蒸蒸蒸、煮煮煮煮、焙焙焙焙、烤烤烤烤等等等等。加加加加热热热热设设设设备备备备包包包包括括括括自自自自动动动动蒸蒸蒸蒸煮煮煮煮机机机机、自自自自动动动动烘烘烘烘烤烤烤烤机机机机、鱼鱼鱼鱼丸丸丸丸和和和和鱼鱼鱼鱼糕糕糕糕油油油油炸炸炸炸机机机机、鱼鱼鱼鱼卷卷卷卷加加加加热热热热机机机机、高温高压蒸煮机、远红外线加热

64、机和微波加热设备等高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等 鱼鱼鱼鱼糜糜糜糜制制制制品品品品加加加加热热热热可可可可以以以以使使使使蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质变变变变性性性性凝凝凝凝固固固固并并并并起起起起到到到到杀杀杀杀菌菌菌菌作作作作用用用用，能使鱼糜制品的保存期大大延长能使鱼糜制品的保存期大大延长能使鱼糜制品的保存期大大延长能使鱼糜制品的保存期大大延长三、鱼糜制品基本质量要求pp鱼糜制品的质量鉴定方法有感官、理化、微生物指标。主要是以鱼糜制品的质量鉴定方法有感官、理化、微生物指标。主要是以感官

65、鉴定为主感官鉴定为主pp色泽外观色泽外观 pp气味气味 pp弹性弹性（一）色泽外观鱼糜制品应具有该类产品特有的颜色，如水煮、鱼糜制品应具有该类产品特有的颜色，如水煮、蒸煮制品肉色较白，油炸的制品浅黄或黄色，色蒸煮制品肉色较白，油炸的制品浅黄或黄色，色泽均匀一致，烟熏制品颜色稍深。泽均匀一致，烟熏制品颜色稍深。目前，鱼糜制品目前，鱼糜制品十分强调肉质的白度十分强调肉质的白度十分强调肉质的白度十分强调肉质的白度，通过多次，通过多次漂洗，可提高白度。漂洗，可提高白度。良好的制品表面有自然光泽，切面柔嫩。良好的制品表面有自然光泽，切面柔嫩。添加淀添加淀添加淀添加淀粉过多或凝胶劣化的制品无光泽。粉过多或

66、凝胶劣化的制品无光泽。粉过多或凝胶劣化的制品无光泽。粉过多或凝胶劣化的制品无光泽。 （二）气味水煮、蒸煮的制品有淡淡的腥味，油炸和焙烤的制水煮、蒸煮的制品有淡淡的腥味，油炸和焙烤的制品具有特有的焦味，应和甜味剂、酒、香料等调味品具有特有的焦味，应和甜味剂、酒、香料等调味剂的香味充分进行调和，以引起食欲的为良好。剂的香味充分进行调和，以引起食欲的为良好。 质量要求：不能有原料不新鲜的腥臭味、氨味、以质量要求：不能有原料不新鲜的腥臭味、氨味、以及油脂氧化分解的油味。及油脂氧化分解的油味。（三）弹性弹性是鱼糜制品的生命。弹性是鱼糜制品的生命。在某种意义上说，鱼糜制品的生产技术就是如何在某种意义上说，

67、鱼糜制品的生产技术就是如何保证和突出其弹性的技术。保证和突出其弹性的技术。构成弹性的食感要素有硬度、强度、咀嚼感、组构成弹性的食感要素有硬度、强度、咀嚼感、组织感、黏性等。织感、黏性等。一般来说弹性越强越好，但不是绝对的。一般来说弹性越强越好，但不是绝对的。弹性如何测量？日本采用了一种折裂试验的质量等级标准和测定方法可供参日本采用了一种折裂试验的质量等级标准和测定方法可供参考，即将样品切成直径考，即将样品切成直径3030mmmm，厚度厚度3 3mmmm的试样，用手将此的试样，用手将此薄片轻轻对折，观察其有无龟裂或龟裂程度的大小，并以此薄片轻轻对折，观察其有无龟裂或龟裂程度的大小，并以此为标准划分成以下等级：为标准划分成以下等级：l l AA AA 二次对折全然无龟裂。二次对折全然无龟裂。l l A A 一次对折未产生龟裂，再次对折产生轻微龟裂。一次对折未产生龟裂，再次对折产生轻微龟裂。l l B B 一次对折，产生轻微龟裂。一次对折，产生轻微龟裂。l l C C 一次对折，产生龟裂，但未断裂成二片。一次对折，产生龟裂，但未断裂成二片。l l D D 一次对折时，立刻龟裂扩展、断裂为二片。一次对折时，立刻龟裂扩展、断裂为二片。