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1、食品卫生检测技术食品卫生检测技术新的知识旅程1制作团队：刘志杰食品11班全体男同胞金金 鑫鑫邢松超李 围2食品中有机氯农药残留的测定3农药对食品的污染及危害一、农药概述一、农药概述二、农药污染食品的途径二、农药污染食品的途径三、农药残留的概念三、农药残留的概念四、降低食品中农药残留的措施四、降低食品中农药残留的措施4 一、农药概述 （一）农药的概念（一）农药的概念 农药农药农药农药(pesticides)(pesticides)是指用于防治危害农作物及农副产是指用于防治危害农作物及农副产品病虫害、杂草及其他有害生物的药物总称。品病虫害、杂草及其他有害生物的药物总称。 现在农药不仅应用于农业，而
2、且也广泛应用于畜现在农药不仅应用于农业，而且也广泛应用于畜牧业、林业和公共卫生事业等方面。牧业、林业和公共卫生事业等方面。 5（二）农药的分类 1.按化学成分按化学成分可分为有机氯、有机磷、可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类及砷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类及砷、汞、铜、硫磺等制剂。汞、铜、硫磺等制剂。 2.按用途按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂和粮食熏蒸剂草剂、植物生长调节剂和粮食熏蒸剂等。等。6（三）农药的作用 农药在防治农作物病虫害和杂草、提高农业产农药在防治农作物病虫害和杂草、提高农业产量方面具有显著的效果。量方面具有显著的效果。
3、农药与人、动物的健康有着密切的关系。农药农药与人、动物的健康有着密切的关系。农药的使用，杀灭了一些病原及传播媒介，使某些疾的使用，杀灭了一些病原及传播媒介，使某些疾病得到了控制，在一定程度上提高了人类的健康病得到了控制，在一定程度上提高了人类的健康水平。提高农畜产品的产量和质量等方面，起着水平。提高农畜产品的产量和质量等方面，起着重要的作用。但是，大量广泛施用农药也会造成重要的作用。但是，大量广泛施用农药也会造成对食物的污染。对食物的污染。7 农药还存在残毒和污染的严重问题，农药对食品，农药还存在残毒和污染的严重问题，农药对食品，特别是动物性食品的污染。长期食用被农药污染特别是动物性食品的污染
4、。长期食用被农药污染的食品，人类健康会受到严重的危害。的食品，人类健康会受到严重的危害。食品中残食品中残留农药过高会导致留农药过高会导致癌症和帕金森症。癌症和帕金森症。 每年，我国农药中毒人数超过每年，我国农药中毒人数超过10万人，大部分是万人，大部分是由于农药残留而引起。死亡由于农药残留而引起。死亡20003000人。近人。近170种农药被列入致癌物。种农药被列入致癌物。 因此，我国相继制订了一系列措施，来控制农药因此，我国相继制订了一系列措施，来控制农药对食品的污染。对食品的污染。8（四）我国农药生产现状及 发展趋势 目前全世界实际生产和使用的农目前全世界实际生产和使用的农药品种为药品种为
5、500多种，其中大量使用的多种，其中大量使用的有有100种，主要是化学合成的。种，主要是化学合成的。9 （一）直接污染（一）直接污染 直接污染是直接施用农药造成食品及食品原料的污染。直接污染是直接施用农药造成食品及食品原料的污染。 1给农作物直接施用农药造成的污染。给农作物直接施用农药造成的污染。 2给动物使用农药而污染食用动物。给动物使用农药而污染食用动物。 3贮藏期间施用农药而造成的污染。贮藏期间施用农药而造成的污染。 例如粮仓用杀虫剂，香蕉和柑橘用杀菌剂，洋葱、土豆、例如粮仓用杀虫剂，香蕉和柑橘用杀菌剂，洋葱、土豆、大蒜用抑芽剂等。大蒜用抑芽剂等。 4农药用于公共卫生事业方面对食品造成的
6、污染。农药用于公共卫生事业方面对食品造成的污染。二、农药污染食品的途径二、农药污染食品的途径10（二）间接污染 1.农作物施用农药对环境造成的污染。农作物施用农药对环境造成的污染。 在间接污染中，一般通过大气和饮水进入人体在间接污染中，一般通过大气和饮水进入人体的农药仅占的农药仅占10%10%左右，通过食物进入人体的农药可左右，通过食物进入人体的农药可达到达到90%90%左右。左右。 2.农药在生产过程中对环境的污染。农药在生产过程中对环境的污染。11（三）食物链和生物富集作用对食品造成的污染三）食物链和生物富集作用对食品造成的污染 一般肉品、乳品中含有的农药主要是畜禽摄入一般肉品、乳品中含有
7、的农药主要是畜禽摄入被农药污染的饲料后，在体内蓄积，尤其在动被农药污染的饲料后，在体内蓄积，尤其在动物的脂肪、肝、肾等组织中残留量较高。动物物的脂肪、肝、肾等组织中残留量较高。动物体内的农药有些可随乳汁排出，有些则可转移体内的农药有些可随乳汁排出，有些则可转移至蛋中，进行富集。至蛋中，进行富集。水中污染的农药进入鱼虾水中污染的农药进入鱼虾等水生动物体内后，通过生物富集和食物链可等水生动物体内后，通过生物富集和食物链可使体内农药残留浓缩数百至数万倍。使体内农药残留浓缩数百至数万倍。12 （四）意外事故造成的食品污染（四）意外事故造成的食品污染（四）意外事故造成的食品污染（四）意外事故造成的食品污
8、染 运输及贮存过程中由于食品与农药混放。尤运输及贮存过程中由于食品与农药混放。尤运输及贮存过程中由于食品与农药混放。尤运输及贮存过程中由于食品与农药混放。尤其是运输过程中包装不严或农药容器破损，会导其是运输过程中包装不严或农药容器破损，会导其是运输过程中包装不严或农药容器破损，会导其是运输过程中包装不严或农药容器破损，会导致运输工具污染，这些被农药污染的运输工具，致运输工具污染，这些被农药污染的运输工具，致运输工具污染，这些被农药污染的运输工具，致运输工具污染，这些被农药污染的运输工具，未经彻底清洗，装运粮食或其它食品。未经彻底清洗，装运粮食或其它食品。未经彻底清洗，装运粮食或其它食品。未经彻
9、底清洗，装运粮食或其它食品。 印度博帕尔毒气灾害就是美资联合炭化公印度博帕尔毒气灾害就是美资联合炭化公印度博帕尔毒气灾害就是美资联合炭化公印度博帕尔毒气灾害就是美资联合炭化公司一化工厂泄漏农药中间体硫氰酸酯引起的。中司一化工厂泄漏农药中间体硫氰酸酯引起的。中司一化工厂泄漏农药中间体硫氰酸酯引起的。中司一化工厂泄漏农药中间体硫氰酸酯引起的。中毒者数以万计，同时造成大量孕妇流产和胎儿死毒者数以万计，同时造成大量孕妇流产和胎儿死毒者数以万计，同时造成大量孕妇流产和胎儿死毒者数以万计，同时造成大量孕妇流产和胎儿死亡。亡。亡。亡。13 农药残留的概念 食品中的食品中的残留物残留物，是指残留于食品中对人体
10、有害的物质。，是指残留于食品中对人体有害的物质。主要包括主要包括农药残留、兽药残留农药残留、兽药残留等。这些物质以不同的途径等。这些物质以不同的途径进入动植物体内而残存下来。当人们长期食用含有以上残进入动植物体内而残存下来。当人们长期食用含有以上残留物的食品时，健康会受到不同程度的危害。因此必须对留物的食品时，健康会受到不同程度的危害。因此必须对食品中各种残留物加强监测，严格控制，才能保证食用安食品中各种残留物加强监测，严格控制，才能保证食用安全全。14农药残留农药残留(pesticide residues)是指农是指农药施用后，残存在药施用后，残存在生物体生物体、农副产品农副产品和和环境中的
11、微量农药原体环境中的微量农药原体、有毒代谢有毒代谢产物产物、降解物降解物和和杂质杂质的总称。残留的的总称。残留的数量叫残留量。数量叫残留量。15 降低食品中农药残留的措施 （一）加强安全教育（一）加强安全教育 加强安全教育、提高农药加强安全教育、提高农药安全知识水平，只有意识到安全知识水平，只有意识到农药污染及农药危害问题的农药污染及农药危害问题的严重性，才能从根本上防止严重性，才能从根本上防止农药的污染及其危害。农药的污染及其危害。 （二）完善农药法规，加强执（二）完善农药法规，加强执法法 农药法规对人们产生法律约束力，可保障人们在法律许可的范围内正常地生产、销售、使用和处理农药，对以身试法
12、者绳之以法。16 （三）采取有效的防护措施，配备必要的防护设备（三）采取有效的防护措施，配备必要的防护设备 根据农药的毒性和剂型，结合实际情况制定相应的防护措施，配备相应的防护设备以减少或杜绝农药生产管理和使用过程中的危害。 （四）加强农药研究，开发新型农药（四）加强农药研究，开发新型农药 提供必要的人力、物力、财力加强农药的研究、开发，给农林生产、环境卫生事业提供高效、广谱、低毒、低残留的新型农药品种。17 食品中有机氯农药的测定一、一、有机氯农药及其对食品的污染有机氯农药及其对食品的污染二、二、食品中有机氯农药的允许残留量食品中有机氯农药的允许残留量三、三、食品中有机氯农药的测定方法食品中
13、有机氯农药的测定方法 气相色谱法的特点气相色谱法的特点 气相色谱检测器气相色谱检测器1. 热导池检测器热导池检测器(TCD)2. 火焰离子化检测器（火焰离子化检测器（FID）3. 电子捕获检测器电子捕获检测器(ECD)4. 火焰光度检测器火焰光度检测器(FPD)（一）气相色谱法（一）气相色谱法（二）薄层色谱法（二）薄层色谱法 食品中有机氯农药的测定食品中有机氯农药的测定18 有机氯农药有机氯农药( (organochlorine pesticides)是是具有杀虫活性的氯代烃的总称，具有杀虫活性的氯代烃的总称，常用的有机常用的有机氯农药有氯农药有666666、DDTDDT、氯丹、艾氏剂等。有、
14、氯丹、艾氏剂等。有机氯农药一般不溶于水。易溶于有机溶剂，机氯农药一般不溶于水。易溶于有机溶剂，在生物体内的蓄积具有高度选择性，多贮存在生物体内的蓄积具有高度选择性，多贮存于机体脂肪组织或富含脂肪的部位，性质非于机体脂肪组织或富含脂肪的部位，性质非常稳定，在环境中残留期长，并不断迁移和常稳定，在环境中残留期长，并不断迁移和循环，从而遍及全球的每个角落。循环，从而遍及全球的每个角落。 一、有机氯农药及其对食品的污染一、有机氯农药及其对食品的污染19 目前，有机氯农药广泛地污染了世界目前，有机氯农药广泛地污染了世界环境。在我国，造成农药污染的主要是环境。在我国，造成农药污染的主要是有机氯农药。由于许
15、多国家停止生产和有机氯农药。由于许多国家停止生产和使用有机氯农药，食品中的有机氯残留使用有机氯农药，食品中的有机氯残留量明显下降。我国已于量明显下降。我国已于19831983年停止生产年停止生产有机氯农药。有机氯农药。 有机氯农药对人和动物来说，其急有机氯农药对人和动物来说，其急性毒性仍属于中等毒性。食用有机氯农性毒性仍属于中等毒性。食用有机氯农药污染的食品主要存在慢性中毒问题，药污染的食品主要存在慢性中毒问题，其慢性毒性作用主要表现在侵害肝、肾其慢性毒性作用主要表现在侵害肝、肾和神经系统，可引起贫血、肝病、神经和神经系统，可引起贫血、肝病、神经炎等病症。炎等病症。 20 以前国际上对以前国际
16、上对666和和DDT的使用情况未作统一的使用情况未作统一的规定。的规定。 2001年年5月月22日在斯德哥尔摩来自日在斯德哥尔摩来自100多个国家多个国家环境官员参加的联合国环境会议上通过了关于环境官员参加的联合国环境会议上通过了关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约，决定在持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约，决定在全世界范围内禁用或严格限用全世界范围内禁用或严格限用12种有机污染物。种有机污染物。这这12种有机污染物中的种有机污染物中的9种为有机氯农药，即艾氏种为有机氯农药，即艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、氯丹、七氯、灭蚁灵、剂、狄氏剂、异狄氏剂、氯丹、七氯、灭蚁灵、毒杀芬、六氯苯、滴滴涕。毒杀芬、
17、六氯苯、滴滴涕。 我国制定的各类食品中有机氯农药的允许残留我国制定的各类食品中有机氯农药的允许残留量见量见下下表。表。二、食品中有机氯农药的允许残留量二、食品中有机氯农药的允许残留量21 食品中有机氯农药的最大残留限量食品中有机氯农药的最大残留限量/（mg/kg）食物食物最大允最大允许许残留限量残留限量六六六六六六滴滴涕滴滴涕原粮原粮0.050.05蔬菜、水果蔬菜、水果0.050.05豆豆类类、薯、薯类类0.050.05水水产产品品0.10.5蛋品蛋品0.10.1肉及肉制品肉及肉制品 脂肪含量脂肪含量10%以下以下(以原以原样计样计)脂肪含量脂肪含量10%及以上及以上(以脂肪以脂肪计计)0.1
18、0.212牛乳牛乳0.021.0乳制品乳制品 脂肪含量脂肪含量10%以下以下(以原以原样计样计)脂肪含量脂肪含量10%及以上及以上(以脂肪以脂肪计计)0.010.010.50.5茶叶茶叶0.20.222食品中有害物质常用的检测方法薄层色谱法薄层色谱法气相色谱法气相色谱法高效液相色谱法高效液相色谱法 质谱法质谱法色色质联用质联用酶联免疫吸附剂测定酶联免疫吸附剂测定三、食品中有机氯农药的测定方法三、食品中有机氯农药的测定方法23 早期，有机氯农药的定量测定，一般用分光光度早期，有机氯农药的定量测定，一般用分光光度法，但这种方法操作繁琐，选择性差，灵敏度不高。法，但这种方法操作繁琐，选择性差，灵敏度
19、不高。 其后又发展了柱色谱，纸色谱和薄层色谱。而且其后又发展了柱色谱，纸色谱和薄层色谱。而且薄层色谱有比较快的发展。由于它简单易行，可作薄层色谱有比较快的发展。由于它简单易行，可作为易于普及的一种定性和半定量测试手段。为易于普及的一种定性和半定量测试手段。 气相色谱法给有机氯农药残留量的检测提供了一气相色谱法给有机氯农药残留量的检测提供了一个灵敏、快速、准确的方法（灵敏度为个灵敏、快速、准确的方法（灵敏度为10-9 10-12g）现已广泛使用。）现已广泛使用。24气相色谱检测器 1 热导池检测器热导池检测器(TCD) TCD是一种应用较早的检测器，现在仍广泛应用。是一种应用较早的检测器，现在仍
20、广泛应用。特点：特点： 对任何气体均可产生响应，通用性好，而且线性范围对任何气体均可产生响应，通用性好，而且线性范围宽、宽、结构简单，性能稳定，结构简单，性能稳定，价格便宜、应用范围广。但价格便宜、应用范围广。但灵敏度较低。灵敏度较低。252. 火焰离子化检测器（FID） 又称氢焰离子化检测器。又称氢焰离子化检测器。特点：特点： 具有结构简单，灵敏度高，具有结构简单，灵敏度高，线性范围宽，线性范围宽，噪声低，耐用且易于使用，噪声低，耐用且易于使用，死体积小，响死体积小，响应快，稳定性好的特点。应快，稳定性好的特点。质量型检测器。质量型检测器。它仅它仅对含碳有机化合物有响应对含碳有机化合物有响应
21、。26 但是对无机物、永久性气体和水基本无响应，因此FID特别适于水中和大气中痕量有机物分析或受水、N和S的氧化物污染的有机物分析。 对含羰基、羟基、卤代基和胺基的有机物灵敏度很低或根本无响应。 样品受到破坏。27 3. 电子捕获检测器(ECD)ECDECD主要对主要对含有较大电负性原子的化合物响应。含有较大电负性原子的化合物响应。含有较大电负性原子的化合物响应。含有较大电负性原子的化合物响应。如如含有含有卤素、硫、磷、氮的物质卤素、硫、磷、氮的物质有响应。有响应。但对含酰但对含酰胺基和羟基的化合物以及烃类物质不灵敏。胺基和羟基的化合物以及烃类物质不灵敏。特点特点： 具有高灵敏度和高选择性，浓
22、度型检测器，其具有高灵敏度和高选择性，浓度型检测器，其线性范围较窄。线性范围较窄。与与FIDFID相比，相比，ECDECD对样的破坏不大。对样的破坏不大。 常用来分析痕量的具有电负性元素的组分，常用来分析痕量的具有电负性元素的组分，如食品的农药残留量，大气、水中的痕量污染物如食品的农药残留量，大气、水中的痕量污染物等，电子捕获检测器是等，电子捕获检测器是特别适合于环境样品中卤特别适合于环境样品中卤特别适合于环境样品中卤特别适合于环境样品中卤代农药和多氯联苯等微量污染物的分析代农药和多氯联苯等微量污染物的分析代农药和多氯联苯等微量污染物的分析代农药和多氯联苯等微量污染物的分析。28 4.4.火焰
23、光度检测器火焰光度检测器 火焰光度检测器（火焰光度检测器（FPDFPD）又叫）又叫硫磷硫磷检测器。它是检测器。它是一种对含硫、磷的有机化合物具有高选择性和高灵一种对含硫、磷的有机化合物具有高选择性和高灵敏度的检测器。敏度的检测器。主要用于主要用于SOSO2 2、H H2 2S S、石油精馏物的石油精馏物的含硫量、有机硫、有机磷的农药残留物分析等。含硫量、有机硫、有机磷的农药残留物分析等。FPD FPD 特点：特点：（1 1）对含）对含S S、P P 化合物有较高灵敏度和高选择性；化合物有较高灵敏度和高选择性；（2 2）对卤气）对卤气X X2 2、N N2 2、SnSn、CrCr、SeSe和和G
24、eGe等也有响应；等也有响应；（3 3）相对其它检测器如）相对其它检测器如ECDECD和和FIDFID，FPDFPD价格价格较贵。较贵。（4 4）对测）对测S S的灵敏度比硫荧光检测器的灵敏度比硫荧光检测器*(SCD) *(SCD) 低。低。29 1.原理原理 样品中六六六和滴滴涕经提样品中六六六和滴滴涕经提取、净化后用气相色谱法测定与标准取、净化后用气相色谱法测定与标准比较定量。根据电子捕获检测器对于比较定量。根据电子捕获检测器对于负电性强的化合物具有较高的灵敏度负电性强的化合物具有较高的灵敏度的这一特点，可测出微量的六六六和的这一特点，可测出微量的六六六和滴滴涕。不同异构体和代谢物可同时滴
25、滴涕。不同异构体和代谢物可同时分别测定。分别测定。（一）气相色谱法（一）气相色谱法30（1 1）分离效能高）分离效能高（2 2）检测灵敏度高）检测灵敏度高（3 3）分析速度快）分析速度快（4 4）应用范围广）应用范围广（5 5）样品用量少）样品用量少 因此，气相色谱法已因此，气相色谱法已成为石油、化学、化工、成为石油、化学、化工、生化、医药、食品、农业、生化、医药、食品、农业、环境保护等生产及科研部环境保护等生产及科研部门中不可缺少的分析手段门中不可缺少的分析手段。 气气相相色色谱谱法法的的特特点点313.注意事项 色谱柱装填的操作必须认真、仔细，特别注意填充色谱柱装填的操作必须认真、仔细，特
26、别注意填充 均匀、紧密，不得留有间隙或死空间，更不可损坏担均匀、紧密，不得留有间隙或死空间，更不可损坏担 体，以免改变柱的效能。体，以免改变柱的效能。 色谱柱通常用玻璃或不锈钢为材料。色谱柱通常用玻璃或不锈钢为材料。 痕量的有机氯高温下往往在金属壁上产生催化分痕量的有机氯高温下往往在金属壁上产生催化分 解和吸附现象，干扰测定。解和吸附现象，干扰测定。32仪器的电路系统一般需仪器的电路系统一般需4h以以上才能稳定，必须开机预热，上才能稳定，必须开机预热，待基线稳定后才能进样，在测待基线稳定后才能进样，在测定过程中应注入标准液观察峰定过程中应注入标准液观察峰高有无变化，测定时尽量使样高有无变化，测
27、定时尽量使样品与标准品的条件一致，否则品与标准品的条件一致，否则会产生分析误差。会产生分析误差。33（二）薄（二）薄层层色色谱谱法法 1原原理理 试试样样中中的的有有机机氯氯农农药药经经有有机机溶溶剂剂提提取取，并并经经硫硫酸酸处处理理，去去除除干干扰扰物物质质，浓浓缩缩，点点样样展展开开后后，用用AgNO3显显色色，经经紫紫外外线线照照射射生生成成棕棕棕棕黑黑黑黑色色色色的的斑斑点点，与与标标准准比比较较，可概略定量。可概略定量。 2操操作作方方法法 提提取取与与净净化化同同“气气相相色色谱谱法法”34 3注意事项 薄层板制备的好坏，直接影响测定结果。首薄层板制备的好坏，直接影响测定结果。首
28、先应选择良好的吸附剂，良好的吸附剂应具备以先应选择良好的吸附剂，良好的吸附剂应具备以下条件下条件：具有一定的吸附能力，能使样品的组分得到预期的分离； 吸附剂的颗粒最好在550m之间。否则达不到理想的分离效果。 在净化过程中，加入在净化过程中，加入H2SO4的目的，是除去的目的，是除去提取液中的杂质，如色素、脂类、蜡质等。提取液中的杂质，如色素、脂类、蜡质等。35 点样质量的好坏，直接影响展开点样质量的好坏，直接影响展开斑点的形状，因此在点样前应估计斑点的形状，因此在点样前应估计所取样液中被测农药的含量，适当所取样液中被测农药的含量，适当调整样液及标准液的稀释度。调整样液及标准液的稀释度。 点样
29、要集中，要求每个点的直径在点样要集中，要求每个点的直径在0.20.3cm，点样量的体积要尽可能，点样量的体积要尽可能小（小（110L）；点样时间尽量短，）；点样时间尽量短，以减少吸湿。薄层板的边缘整齐，以减少吸湿。薄层板的边缘整齐，否则影响展开质量。否则影响展开质量。36 在空气湿度较大的情况下在空气湿度较大的情况下（相对湿度（相对湿度75%75%以上）须在干燥以上）须在干燥槽中点样，避免薄层板吸湿而槽中点样，避免薄层板吸湿而影响分离效果。影响分离效果。 用浓硫酸进行磺化的操作应用浓硫酸进行磺化的操作应格外小心，不可振摇过重，否格外小心，不可振摇过重，否则易乳化。则易乳化。37再 见 3839
