中国餐厅和餐饮服务综

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1、中国餐厅和餐饮服务中国餐厅和餐饮服务综综目录目录A. A. 执行摘要执行摘要B. B. 行业环境行业环境C. C. 财务状况财务状况餐厅选择概要餐厅选择概要D. 2010D. 2010年中国消费者调查结果年中国消费者调查结果E. E. 餐饮连锁的发展机遇餐饮连锁的发展机遇F. F. 结论结论2市市场场发发展展趋趋势势餐餐饮饮结结构构 中国餐饮行业2009年销售额2万亿人民币，相对于2008年增长率16%，2009年的增长率只有11%。 尽管从2003年开始，中国每年餐饮市场都以13%的速度在增长，但2009年中国整个餐饮行业的销售额只是美国餐饮市场的一半。中国人均外出就餐的消费额还不到美国的1

2、/10。 中国消费者相对于美国消费者，对于外出就餐表现的还比较保守，美国消费者的饮食消费基本一半是外出就餐消费，而中国消费者的外出就餐费用只占到22%。 中国餐厅数量高达510万，远远高于美国的90万家而且餐饮形式更为零散。美国排名前100的餐饮连锁企业占到美国餐饮市场45%的份额。而中国排名前100的中式餐饮连锁企业只占到市场份额的6%（2003年占到9%）。 西式餐厅在中国相对档次较低，只占到中国市场份额的1%。除去肯德基、麦当劳、必胜客，没有一家美国餐饮连锁企业把中国作为主要市场。 由于中国餐饮市场竞争激励，尽管中式餐厅的领军企业占据市场份额不大，但净利率水平基本在10%-12%，基本和

3、美国2009年快餐连锁企业平均利润水平一致。 假设中式餐厅未来盈利水平和潜在增长水平固定不变的话，这个行业对于投资者来说是个具有很强吸引力的行业。2010年餐厅和餐饮服务综述（年餐厅和餐饮服务综述（1）342010年餐厅和餐饮服务综述（年餐厅和餐饮服务综述（2）消消费费者者调调查查机机遇遇 1、2010年，中国人均外出就餐消费将继续以二位数字增长，2010年预期外出就餐消费将比2009年增长10%。而美国外出就餐消费预计比2009年下降4%。 2、为了保持竞争力，餐厅运营者必须作为为消费者提供高质量并具备特色的餐饮产品。相对于美国，消费者对于食品质量最为看重，其他因素就是食品价格和服务质量。

4、3、连锁餐厅正在逐步成为主流，50%的消费者更倾向于连锁餐厅，另外35%表示无所谓，目前餐饮连锁企业只占到整体份额的7%。这意味着未来发展潜力巨大。 4、西式餐厅未来发展潜力也很大，在2010年，中国消费者计划他们外出就餐的40% 会选择西式餐厅。这与2009年西式餐厅只占到整体市场份额的1%形成了强烈的反差。 5、消费者选择西式餐厅的主要原因是：干净的环境、优雅的氛围和良好的服务。 1、西式餐饮连锁企业在中国还是拥有良好的发展机遇的。制定准确的品牌定位和打造良好的口碑是在中国这个餐饮格局零散且竞争激励的市场生存发展的制胜法宝。特别是针对美国数量很多的休闲餐厅，这正是一个进入中国市场的大好时机

5、。 2、目前中式餐厅的领军企业还将持续提升利润水平，主要通过规模效应以降低采购成本，提高运营效率，占据更多的市场份额。然而，这一切必须通过专业的体系来支撑并得以实现。5目录目录A. A. 执行摘要执行摘要B. B. 行业环境行业环境C. C. 财务状况财务状况餐厅选择概要餐厅选择概要D. 2010D. 2010年中国消费者调查结果年中国消费者调查结果E. E. 餐饮连锁的发展机遇餐饮连锁的发展机遇F. F. 结论结论62003-2009年，中国餐饮市场的增长率和销售额与美国餐饮市场对比(十亿人民币）2003-2009年，中国的餐饮服务业保持年，中国的餐饮服务业保持13%的复合增长率的复合增长率

6、,但仍只接近美国但仍只接近美国市场规模的一半市场规模的一半相比之下相比之下,近两年来美国餐饮行业销售收入紧缩近两年来美国餐饮行业销售收入紧缩同比增长美国20097中国中国2009年消费者人均外出就餐消费年消费者人均外出就餐消费980元人民币，还不到美国消费者消元人民币，还不到美国消费者消费数额的费数额的10%人均可支配收入增长带动人均外出用餐费用的增长 (2004-2009年，人均外出用餐费用约占可支配收入的6%)。中国消费者人均外出用餐费用 （人民币：人均每年）同比增长美国200982009年平均外出就餐次数年平均外出就餐次数外出就餐占总的食品开销的比例外出就餐占总的食品开销的比例中国消费者

7、每年外出就餐次数不到美国消费者的中国消费者每年外出就餐次数不到美国消费者的1/3，同时外出就餐消费数，同时外出就餐消费数额占餐饮消费的额占餐饮消费的21%。9中国餐厅数量达到中国餐厅数量达到510万家，而美国只有万家，而美国只有90万家。平均单体销售收入万家。平均单体销售收入40万人万人民币，而美国餐厅平均单体销售额民币，而美国餐厅平均单体销售额400万人民币。万人民币。10中国排名前中国排名前100强的餐厅占市场份额强的餐厅占市场份额6%，而美国前，而美国前100强餐厅占市场份额强餐厅占市场份额的的45%。 在中国的西式餐厅企业的销售额只占到中国市场份额的1%，中国的快餐类企业的销售额占的中

8、国市场份额的23%，而美国的快餐类企业销售额占市场份额的29%。中国餐厅销售收入前100强与其余餐厅比较 （在整个餐饮行业的百分比）11公司数量公司数量 销售收入销售收入 企业平均销售企业平均销售 备注备注 比例比例 收入（亿元收入（亿元）快餐形式快餐形式正正餐餐火锅火锅休闲餐厅休闲餐厅特色特色/高档餐厅高档餐厅快餐和火锅类企业占到中国餐饮前快餐和火锅类企业占到中国餐饮前100名企业销售收入的名企业销售收入的2/3由于快餐价格相对低廉，同时可以提供标准化的食物和服务。因此，在中国发展迅速。火锅餐厅在中国相当流行尤其是在中北部地区。休闲餐厅适合那些找寻社交活动场所的年轻人，这种趋势在增强。包括中

9、国著名品牌的餐厅和西式高档餐厅。12连锁餐厅连锁餐厅单体餐厅单体餐厅连锁连锁单体餐厅单体餐厅 连锁餐厅的增长速度加快，优势在于：宣传 / 品牌质量成本控制运营效率高 香港连锁餐厅占市场销售收入的28% 连锁餐厅很可能迅速赢得市场占有率中国连锁餐厅数量较少，但市场份额不断扩大中国连锁餐厅数量较少，但市场份额不断扩大中国餐厅100强与其他餐厅的收入对比 （在整个餐饮行业的百分比）13目录目录A. A. 执行摘要执行摘要B. B. 行业环境行业环境C. C. 财务状况财务状况餐厅选择概要餐厅选择概要D. 2010D. 2010年中国消费者调查结果年中国消费者调查结果E. E. 餐饮连锁的发展机遇餐饮

10、连锁的发展机遇F. F. 结论结论14三家西餐品牌位列中国餐饮企业前三家西餐品牌位列中国餐饮企业前10强强 （肯德基、麦当劳和必胜客）（肯德基、麦当劳和必胜客）序号序号 品牌品牌 公司公司 类类型型 市市场场份份额额 餐餐厅厅数量数量 1肯德基 百盛餐饮集团 快餐厅 1.2% 2,0002麦当劳 麦当劳公司 快餐厅 0.5% 1,0003德克斯 台湾顶新集团 快餐厅0.3% 1,0004小肥羊 小肥羊集团 火锅 0.2% 4005小尾羊 内蒙古小尾羊餐饮公司 快餐厅0.2% ca. 6006必胜客 百盛餐饮集团 休闲餐厅 0.2% ca. 3007上岛咖啡 上岛咖啡食品有限公司 快餐厅0.2%

11、 ca. 5008小天鹅 重庆小天鹅集团 快餐厅0.1% ca. 3009小土豆 沈阳小土豆餐饮公司 快餐厅0.1% ca. 30010马兰拉面 马兰拉面快餐公司 快餐厅0.1% ca. 30015中国餐饮企业对比美国餐饮企业的净利润水平中国餐饮企业对比美国餐饮企业的净利润水平2009年息税前利润率对比16中国餐饮连锁领军企业销售收入和增长率与美国餐饮连锁领军企业的对比中国餐饮连锁领军企业销售收入和增长率与美国餐饮连锁领军企业的对比中国餐饮连锁领军企业中国餐饮连锁领军企业美国餐饮连锁领军企业美国餐饮连锁领军企业 美国连锁餐饮企业在国内市场的增长潜力有限 中国连锁餐饮企业的主要增长潜力(有机增长

12、和通过收购并行)17餐饮企业稳定的息税前利润率和增长潜力得益于并购和私募活动，预期私餐饮企业稳定的息税前利润率和增长潜力得益于并购和私募活动，预期私募投资将进一步增加募投资将进一步增加百盛集团2009年购买20%的股权；百盛集团和小肥羊集团的强强联合将打造出中国最大的餐饮企业，餐饮品牌包括肯德基、必胜客、东方即白和小肥羊。2005年，IDG投资集团投资1400万美元。2007年，GCV投资1070万美元。2008年，Oaktree联合其他机构投资2300万美元。2007年，今日资本和联东资本投资了4300万美元。2008年，Actis投资了5000万美元。2008年，CDH投资了4300万美元

13、。由于稳定的息税前利润率和巨大的发展机遇,连锁餐厅领军者的私募投资和收购很可能还会增加18小肥羊成功案例分析小肥羊成功案例分析公司概述公司概述 小肥羊是中国正餐连锁企业，整体排名第四，本土企业排名第一。主营业务火锅，同时也生产制造和销售相关食物包括汤底和羊羔肉。 小肥羊销售收入从2005年的5.13亿增加到2008年的12.7亿。增速35%。2009年店面数422家，其中146直营，276家加盟店。成功要素成功要素加盟和自营的商业模式加盟和自营的商业模式收入增长收入增长 成功地实现了火锅餐饮形势下的标准化。 提供高质量的羊肉。 目标群体清晰，针对20-40岁的消费群体提供针对性的营销策略。 从

14、单纯的加盟方式过渡到加盟自营相结合，实现地域性扩张。 小肥羊的自营方式提高了运营效率、品牌和市场策略的合理贯彻，菜单的优化和产品的研发。 加盟方式有利于资金的回收和品牌深入渗透到二级甚至三级城市。19目录目录A. A. 执行摘要执行摘要B. B. 行业环境行业环境C. C. 财务状况财务状况餐厅选择概要餐厅选择概要D D. 2010. 2010年中国消费者调查结果年中国消费者调查结果E. E. 餐饮连锁的发展机遇餐饮连锁的发展机遇F. F. 结论结论日期日期: : 2010年3月样本人数样本人数: : 共1030人，在中国13个主要城市选取18岁以上(平均年龄为25岁)的成年人人口特征人口特征

15、: : 所调查对象可代表中国居民的关键人口特征和收入范围调查关注点：调查关注点：所关注的关键领域包括：n不同就餐场合的计划就餐频率n预期的外出就餐支出n 首选的餐厅类型n餐厅选择的关键标准美国调查美国调查: : 2010年3月，AlixPartners也在美国进行了相类似的调查，调查人数为1000个成年人。20102010中国消费者调查中国消费者调查: :概述概述20美国消费者外出用餐的消费额预期将降低4%2010年年,预计中国消费者外出用餐的人均每餐消费额将增加预计中国消费者外出用餐的人均每餐消费额将增加与美国相比与美国相比 21中国中国美国美国 近12个月 未来12个月 近 12个月 未来

16、12个月22未来未来12个月，预计在中国约个月，预计在中国约46%的消费者将增加外出就餐支出，而美国消的消费者将增加外出就餐支出，而美国消费者仍持谨慎态度费者仍持谨慎态度2010年计划外出就餐的消费支出减少支出 保持不变 增加支出 中国中国美国美国减少支出 保持不变 增加支出 23在中国，高档餐厅和快速休闲餐厅因消费者就餐频率的增加而受益在中国，高档餐厅和快速休闲餐厅因消费者就餐频率的增加而受益然而在然而在美国的快餐厅和快速休闲餐厅将受挤压美国的快餐厅和快速休闲餐厅将受挤压每月外出就餐频率和餐厅类型中国中国美国美国快餐厅 快速休闲餐厅 休闲餐厅 高档餐厅每月消费频率 2010年 预期每月消费频

17、率 2010年 预期快餐厅 快速休闲餐厅 休闲餐厅 高档餐厅24消费者增加到受欢迎餐厅的消费频率的主要原因是消费者增加到受欢迎餐厅的消费频率的主要原因是: (1) 口味好口味好, (2) 距离近，距离近，以及以及 (3) 服务好服务好什么促使您在频繁光顾的餐厅经常消费什么促使您在频繁光顾的餐厅经常消费? 口味好距离近服务好环境好 健康的菜单选择更多或更好的促销、折扣、健康等 性价比高 适合家庭就餐的环境 菜品丰富 菜品份量大 便捷 提供外卖服务其他 丰富的饮料和点心的选择在网络上有相关信息 满足特殊的饮食需求菜品份量小 25中国消费者对价格和促销的关注远不如美国消费者中国消费者对价格和促销的关

18、注远不如美国消费者中国美国口味服务低价 健康的菜单选择好的促销、折扣和优惠券潮流的环境和装饰菜品份量大 超值 设施和氛围甜品种类和饮料选择作为一个消费者，您评判一家餐厅的依据是什么作为一个消费者，您评判一家餐厅的依据是什么? 26在中国，口口相传是最强有力的宣传形式在中国，口口相传是最强有力的宣传形式口口相传街边广告网络传单、优惠券、小册子等 亲身体验电视杂志报纸邮件27在中国，在中国，50% 的调查对象偏好连锁餐厅的调查对象偏好连锁餐厅 是 否 无所谓相比单体餐厅，您更喜欢连锁餐厅吗相比单体餐厅，您更喜欢连锁餐厅吗?28大多数的中国消费者偏好中餐，但是西餐也非常流行大多数的中国消费者偏好中餐

19、，但是西餐也非常流行未来12个月，西式未来12个月，中式总样本总样本 快餐快餐总样本总样本 快速休闲餐厅快速休闲餐厅 总样本总样本 休闲餐厅休闲餐厅总样本总样本 高档餐厅高档餐厅在中国，大约在中国，大约40的消费者计划去西式餐厅用餐，西餐连锁渗透最突出的是快餐的消费者计划去西式餐厅用餐，西餐连锁渗透最突出的是快餐未来12个月，西式未来12个月，中式未来12个月，西式未来12个月，中式未来12个月，西式未来12个月，中式29西餐厅受欢迎的主要原因是整洁的环境和良好的氛围，也是与中餐的关键区西餐厅受欢迎的主要原因是整洁的环境和良好的氛围，也是与中餐的关键区别之处别之处整洁、环境好氛围好 (音乐、装

20、饰等） 服务好 不同的尝试 口感好 西式文化的吸引 更健康的菜单选择 甜点和饮料的选择与中餐相比，您喜欢西餐的哪些方面与中餐相比，您喜欢西餐的哪些方面?30目录A. A. 执行摘要执行摘要B. B. 行业环境行业环境C. C. 财务状况财务状况餐厅选择概要餐厅选择概要D. 2010D. 2010年中国消费者调查结果年中国消费者调查结果E. E. 餐饮连锁的发展机遇餐饮连锁的发展机遇 F. F. 结论结论31大多数餐饮连锁企业的经营改善衡量手段大多数餐饮连锁企业的经营改善衡量手段经营改善的制胜策略 集中采购以执行专业管理流程 积极磋商战略采购 物流系统优化和商品风险分析 集团运营管理和设施管理，

21、以及IT技术应用 精益的厨房运作管理，包括食物的损耗率等 改进产品研发过程 制定清晰的品牌定位和优秀的广告策略 以供应链合作伙伴的投入实施高效的LTOs 鼓励新顾客光临，并提升客户忠诚度 与熟悉当地市场的企业建立有效地合作伙伴关系 按照明确的标准实施严格的店铺选址流程 增加店铺数量以建立品牌认知度餐饮连锁企业具有相当强大的规模经营优势！餐饮连锁企业具有相当强大的规模经营优势！购买购买运营效力运营效力营销营销扩张扩张32西餐厅在中国的机遇，迄今为止一直不惜投资大规模的餐厅西餐厅在中国的机遇，迄今为止一直不惜投资大规模的餐厅美国休闲餐厅的领军品牌及在中国的现状鉴于调查对象对西式餐厅和连锁餐厅的欢迎

22、态度，而目前它们的市场占有率较低，鉴于调查对象对西式餐厅和连锁餐厅的欢迎态度，而目前它们的市场占有率较低，这是美国连锁餐饮企业进入中国市场的巨大良机。这是美国连锁餐饮企业进入中国市场的巨大良机。美国美国连锁品牌品牌 全球全球店面数店面数 中国中国店面数店面数韩国国店面数店面数备注注Applebee s 2,000 0 0 2007年在上海开业了一家，但已离开中国Outback Steakhouse 900 100 北京有两个餐厅，香港有五个餐厅，在韩国是市场领军者Ruby Tuesday 880 0 0 2007年在菲律宾开业，但是还没有扩张带其他亚洲国家TGI Friday 780 7 30

23、 1995年进入中国，北京游4家，但是在上海、天津和香港仅各有一家Olive Garden 700 0 0 非常成功的连锁，但是其未在美国北部以外运营 (与其姐妹公司Red Lobster类似, 都属于 Darden 公司) Tony Roma s 260 3 5 上海一家，香港两家33中国市场的进入策略大多与发展强大的运营管理和品牌吸引力有关中国市场的进入策略大多与发展强大的运营管理和品牌吸引力有关西式连锁餐厅在中国的关键挑战 良好的服务和环境是中国消费者选择西式餐厅的关键标准 关键挑战关键挑战:提供长期的优质服务 连锁餐饮企业的品牌知名度和在中国的餐饮细分市场的地位，关键是依靠明确的品牌定

24、位 关键挑战关键挑战:不同凡响的品牌定位 良好的环境和氛围是中国消费者选择西式餐厅的关键标准 关键挑战关键挑战:受欢迎的潮流的店面布局 西式菜品越来越受中国消费者欢迎，牛排就是一个很好的例子，特别是受到年轻人的喜欢。 关键挑战关键挑战:寻求可靠、高质的供应商，开发菜品，并确保菜品的标准化企业需要围绕这些挑战执行有效的行动，同时确保持续良好的成本结构。企业需要围绕这些挑战执行有效的行动，同时确保持续良好的成本结构。运营管理运营管理品牌品牌/营销营销店面布局店面布局/店内设计店内设计口味口味/菜品菜品34目录A. A. 执行摘要执行摘要B. B. 行业环境行业环境C. C. 财务状况财务状况餐厅选

25、择概要餐厅选择概要D. 2010D. 2010年中国消费者调查结果年中国消费者调查结果E. E. 餐饮连锁的发展机遇餐饮连锁的发展机遇 F. F. 结论结论35结论结论1.未来成长潜力巨大：2010年，预计中国消费者将计划增加超过10%的外出就餐支出。出人意料的是，他们外出就餐比美国消费者更加频繁（15次/月与12次/月），并且消费额约为美国消费者的70（54元/餐与79元/餐）。虽然这不能完全代表整个市场，但它显示出了未来的增长潜力。2.中国的餐饮行业市场高度细分，但大型连锁餐饮企业的数量可能会增加：即中国最大的100家餐饮企业的市场份额只有6，而在美国有45。中国消费者对连锁品牌的高度欢迎，显示出了中国连锁餐饮企业的领军品牌具有巨大的增长潜力。3. 目前，在中国的西餐厅所占市场份额较小，但有巨大的发展潜力：虽然西餐厅的市场占有率目前仅为1左右，然而中国消费者对西式餐厅非常欢迎，约40%的调查对象计划在这些餐厅用餐。由此可见，在中国开办连锁西餐厅潜力巨大。4.进入中国市场面临的主要挑战是运营和营销：西餐厅要成功进入中国市场，需要建立高效的运营管理，知名的品牌，有吸引力的环境氛围和良好的口味，同时确保可持续发展的成本结构和供应链。此外，选址是另一个成功的关键因素。36AlixPartners