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1、学习目的学习目的了解餐了解餐饮饮企企业业的的类类型划分和型划分和组织组织构造，掌构造，掌握餐握餐饮饮企企业业的运的运营营特点及特点及组织组织构造构造设设置原置原那么；了解餐那么；了解餐厅厅的根本分的根本分类类方法和任方法和任务务构构造特点，掌握不同餐造特点，掌握不同餐厅厅的特点的特点 学习重点学习重点餐餐饮饮企企业业的运的运营营特点，不同餐特点，不同餐厅类厅类型的特型的特点，餐点，餐厅厅的任的任务组织务组织构造构造餐饮企业的类型日趋多样化和专门化，已餐饮企业的类型日趋多样化和专门化，已构成了餐饮种类繁多、丰富多彩的局面。构成了餐饮种类繁多、丰富多彩的局面。 餐饮企业的类型不同，所面对市场就有餐
2、饮企业的类型不同，所面对市场就有差别，在运营管理上各具特点。差别，在运营管理上各具特点。 餐饮企业的组织构造方式是根据餐饮企业餐饮企业的组织构造方式是根据餐饮企业的规模、类型、运营管理指点思想、客源的规模、类型、运营管理指点思想、客源市场的特点等要素来决议的。市场的特点等要素来决议的。餐饮企业在运营上具有鲜明的特点餐饮企业在运营上具有鲜明的特点现现代餐代餐饮饮企企业业的主要的主要类类型型 商业综合性餐饮企业商业综合性餐饮企业风风味、主味、主题题餐餐厅厅 商业单纯性餐饮企业商业单纯性餐饮企业连锁连锁运运营营餐餐饮饮非商业性餐饮企业非商业性餐饮企业 学校餐饮企业学校餐饮企业医院餐饮企业医院餐饮企业
3、工商企业餐饮企业工商企业餐饮企业运营同类商品或效力的假设干个店铺以一运营同类商品或效力的假设干个店铺以一定的方式组成一个结合体，在整体规划下定的方式组成一个结合体，在整体规划下进展专业化分工，并在分工根底上实施集进展专业化分工，并在分工根底上实施集中化管理，使复杂的商业活动简单化，以中化管理，使复杂的商业活动简单化，以获取规模效益。获取规模效益。连锁运营包括三种方式：直营连锁、特许连锁运营包括三种方式：直营连锁、特许运营和自在连锁。运营和自在连锁。 主要运营具有地方特征或民族特征的菜品，并以特定风味来主要运营具有地方特征或民族特征的菜品，并以特定风味来吸引目的客人。风味餐饮企业分为运营风味菜系
4、，运营风味吸引目的客人。风味餐饮企业分为运营风味菜系，运营风味菜肴，运营地方或民族风味小吃三类。具有明显的地域性，菜肴，运营地方或民族风味小吃三类。具有明显的地域性，强调菜品的正宗、地道。强调菜品的正宗、地道。经过特殊环境布置、特殊装饰或文娱安排经过特殊环境布置、特殊装饰或文娱安排 等，全方位发明出具有特定文化主题的餐饮等，全方位发明出具有特定文化主题的餐饮企业。它为客人提供一种整体觉得，它不单企业。它为客人提供一种整体觉得，它不单纯是餐饮，它更强调一种文化的气氛。纯是餐饮，它更强调一种文化的气氛。进入消消费过费过程程时间时间短短 消消费过费过程的程的管理管理难难度大度大原料、原料、产产品品容
5、易容易蜕变蜕变 消消费费量量难难以控制以控制个个别订别订制制消消费产费产品品规规格多格多批量小批量小 消消费费特点特点销销售量受售量受就餐就餐时间时间的限制的限制硬件投硬件投资资和日常和日常费费用用较较大大运运营营毛利毛利率率较较高高资资金周金周转转较较快快销销售量受售量受餐餐饮饮运运营营空空间间大小大小的限制的限制销销售售特点特点一次性一次性差差别别性性客客观观性性同步性同步性无形性无形性效力效力特点特点餐饮组织的业务活动是围绕其运营流程展开餐饮组织的业务活动是围绕其运营流程展开 。餐饮组织机构的方式是根据餐饮企业的规模、类型、餐饮组织机构的方式是根据餐饮企业的规模、类型、运营管理指点思想、
6、客源市场的特点等要素来决议运营管理指点思想、客源市场的特点等要素来决议的。的。 餐饮组织机构的方式，总体上可以分成独立餐饮餐饮组织机构的方式，总体上可以分成独立餐饮的组织方式和饭店餐饮部的组织方式两大类。的组织方式和饭店餐饮部的组织方式两大类。 餐饮企业组织构造设置要遵照一定的原那么餐饮企业组织构造设置要遵照一定的原那么 餐餐饮饮组组织织机机构构设设置置原原那么那么根据企业业务活动需求设计根据企业业务活动需求设计根据企业业务活动需求设计根据企业业务活动需求设计根据企业业务活动需求设计根据企业业务活动需求设计根据企业业务活动需求设计根据企业业务活动需求设计餐厅主要指销售饭店或餐饮企业饮食产品和客
7、人用餐的特餐厅主要指销售饭店或餐饮企业饮食产品和客人用餐的特定场所。定场所。餐厅的种类繁多，风格各异，各国各地域分类不尽一样。餐厅的种类繁多，风格各异，各国各地域分类不尽一样。餐厅的组织构造是按照餐厅的任务内容和任务义务设置的。餐厅的组织构造是按照餐厅的任务内容和任务义务设置的。科学合理的组织机构设计是餐厅运营管理胜利的根本条件。科学合理的组织机构设计是餐厅运营管理胜利的根本条件。餐厅在餐饮效力中具有不可替代的作用餐厅在餐饮效力中具有不可替代的作用营营造良好的就餐造良好的就餐环环境和就餐气氛境和就餐气氛按照一定的按照一定的规规格和格和规规范，用范，用娴娴熟的效力技熟的效力技艺艺及及时对宾时对宾
8、客客供餐，供餐，满满足足宾宾客美食需求客美食需求推推销销餐餐饮产饮产品，品，扩扩展展销销售效力售效力正确正确计计算和收取价款，保算和收取价款，保证经济证经济效益的效益的实现实现餐厅的主要作用餐厅的主要作用餐厅的分类餐厅的分类按产品口味分西餐厅西餐厅餐厅的分类餐厅的分类按就餐主按就餐主要方式分要方式分零点零点餐厅餐厅自助餐厅自助餐厅宴会厅宴会厅国外常见餐厅分类国外常见餐厅分类以效力方式分以效力方式分类类：餐桌式效力餐餐桌式效力餐厅厅 柜台式效力餐柜台式效力餐厅厅 自助效力式餐自助效力式餐厅厅以供以供应时间应时间分分类类：早餐餐早餐餐厅厅 午餐餐午餐餐厅厅 晚餐餐晚餐餐厅厅 宵夜餐宵夜餐厅厅 早、
9、午茶餐早、午茶餐厅厅 早、午餐餐早、午餐餐厅厅以点菜方式分以点菜方式分类类：套餐餐套餐餐厅厅 零点餐零点餐厅厅 自助餐餐自助餐餐厅厅餐厅组织构造设置餐厅组织构造设置岗位设置岗位设置任务描画任务描画人员配合人员配合根据餐厅运营特点、效力方式、根据餐厅运营特点、效力方式、客源层特点等进展设置，做到按客源层特点等进展设置，做到按需设岗需设岗明确各个岗位的任务内容和义务明确各个岗位的任务内容和义务根据设置的岗位进展人员数量根据设置的岗位进展人员数量和质量的配备，留意构造优化和质量的配备，留意构造优化餐厅组织构造图餐厅组织构造图餐厅预定 零点 宴会 传菜 收银 仓库以任务内容为中心的组织构造方式以任务内
10、容为中心的组织构造方式餐厅组织构造图餐厅组织构造图餐厅餐厅经理经理预定员预定员零餐主管零餐主管宴会主管宴会主管传菜领班传菜领班收银员收银员物料员物料员餐厅领班餐厅领班宴会领班宴会领班传菜员传菜员值台员值台员值台员值台员以岗位职务为中心的组织构造方式以岗位职务为中心的组织构造方式分析连锁运营对餐饮企业的利弊。分析连锁运营对餐饮企业的利弊。主题餐饮与风味餐饮有什么不同点？主题餐饮与风味餐饮有什么不同点？对一家餐厅进展调查，画出它的任务组织对一家餐厅进展调查，画出它的任务组织构造图。构造图。对威海市内的风味与主题餐厅市场进展调对威海市内的风味与主题餐厅市场进展调研，并总结其主要特点。研，并总结其主要特点。
