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1、(08江苏生江苏生)26（8分）江苏某农户创建的冬季生态型种植养殖模式如下图所示，请据图回答下列问题。（1）牛棚内产生的_可扩散进入蔬菜大棚，提高蔬菜大棚，提高蔬菜的光合效率；蔬菜光合作用产生的_可扩散进入牛棚。（2）秸杆除了作为牛的饲料外，还可与牛粪混合堆入进行_，腐熟的产物肥效提高，这是因为 。这种肥料用物蔬菜栽培可以提高蔬菜产量。（3）在牛的品系、饲料品种和用量不变的条件下，采用这种养殖模式，牛的生长速率明显提高，其主要原因是 。（4）牛棚保温所需的热能来源于牛身散热、地热、_和_。（5）从生态系统主要功能的角度分析，这种种植养殖模式较好地实现了 。1 （1）二氧化碳 氧气 （ 2）发酵
2、 微生物将有机物分解为无机物 （3）牛棚内温度较高因而牛维持体温消 耗的能量较少 （4）太阳光能 发酵产热 （5）物质的循环利用和能量的高效利用2傅怀弟江苏省灌云高级中学3早在公元五世纪早在公元五世纪的北魏古籍中，就有的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的关于腐乳生产工艺的记载记载 “ “于豆腐加盐于豆腐加盐成成熟后为腐乳熟后为腐乳”。 4一、腐乳酿造微生物一、腐乳酿造微生物千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本的
3、肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如如红豆腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、红豆腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳麻辣腐乳等。等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。5一、腐乳酿造微生物一、腐乳酿造微生物（1 1）毛霉菌）毛霉菌（2 2）根霉菌）根霉菌（3 3）曲霉）曲霉（4 4）青霉）青霉（5 5）酵母菌）酵母菌6腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种
4、的条件：腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好71、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是其中起主要作用的是()A、青霉、青霉B、曲霉、曲霉C
5、、毛霉、毛霉D、根霉、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。菌，但毛霉占主要地位。C82、毛霉的代谢类型、毛霉的代谢类型()A、自养需氧、自养需氧B、异养需氧、异养需氧C、异养厌氧、异养厌氧D异养兼性厌氧异养兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界
6、摄取营养物质，讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧呼吸。无氧呼吸。答案：答案：D91.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛是怎么一回事？ 答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂
7、菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考： 10做腐乳时毛霉中起作用的酶主要有做腐乳时毛霉中起作用的酶主要有蛋白酶和脂蛋白酶和脂肪酶肪酶：毛霉等微生物产生的以毛霉等微生物产生的以蛋白酶蛋白酶为主各种酶能将为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，作用生成酯，毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。它毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。它有有2 2种菌丝：种菌丝：直立菌丝和匍匐菌丝直立菌丝和匍匐菌丝，直立菌丝，直立菌丝顶端可以产生孢子，毛霉就是以孢子进行繁顶端可以产
8、生孢子，毛霉就是以孢子进行繁殖，所以叫殖，所以叫孢子生殖孢子生殖。匍匐菌丝在培养基内。匍匐菌丝在培养基内分解有机物质起营养作用分解有机物质起营养作用11小结：一小结：一腐乳的制作原理：腐乳的制作原理：做腐乳时起作用的微生物：做腐乳时起作用的微生物：毛霉的结构：毛霉的结构：毛霉的生殖方式：毛霉的生殖方式：毛霉的代谢类型：毛霉的代谢类型：制作腐乳的原理：制作腐乳的原理：青霉青霉,酵母酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。起主要作用的是毛霉。丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝孢子生殖孢子生殖异养需氧型异养需氧型毛霉等微
9、生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。121 1下列关于毛霉的叙述，错误的是（下列关于毛霉的叙述，错误的是（ ）A A属于真菌属于真菌 B B进行孢子生殖和出芽生殖进行孢子生殖和出芽生殖 C C腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用 D D豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝2.腐腐乳乳味味道道鲜鲜美美，易易于于消消化化、
10、吸吸收收，是是因因为为其内主要含有的营养成分是其内主要含有的营养成分是（）A.无机盐、维生素无机盐、维生素B.NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水BCC13二二实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长毛长毛加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的盐瓶口的盐厚一点可厚一点可以抑制微以抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败腐败加加12左右的左右的酒以抑酒以抑制微生制微生物的生物的生长使腐长使腐乳有香乳有
11、香味味封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防治瓶防治瓶口污染口污染你能总结王致和做腐乳的方法吗？你能总结王致和做腐乳的方法吗？141.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？对人体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮
12、”是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。3.3.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18 ？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。适于毛霉慢慢生长。 思考：思考：151、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由什，它是由什么形成的么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成细菌繁殖形成C人工加配料形成人工加
13、配料形成D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：答案：D162、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的蛋白酶A
14、BCD讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：菌丝上的蛋白酶。答案：D173、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不左右，下列不是其作用的是是其作用的是()A抑制微生物的生长抑制微生物的生长B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性D使后熟期安全度过，使后熟期安全度过，延长保质期
15、延长保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：成芳香化合物的酯。答案：C184 4、在在制制作作腐腐乳乳时时, ,在在制制作作腐腐乳乳时时加加一一定定盐盐的的作作用是用是( )( )A A 防防 止止 豆豆 腐腐 腐腐 败败 B B 调调 整整
16、 腐腐 乳乳 口口 味味 C C不易酥烂不易酥烂 D D发酵时间延长发酵时间延长5 5、封瓶时为了防止瓶口污染，应该、封瓶时为了防止瓶口污染，应该( )( )A A将将瓶瓶口口通通过过酒酒精精灯灯的的火火焰焰 B B用用开开水水把把瓶瓶中中消消毒毒 C C把把整整个个瓶瓶子子放放入入沸沸水水中中煮煮 D D用酒精抹在瓶口上用酒精抹在瓶口上 ABCA195、卤汤中香辛料的作用是、卤汤中香辛料的作用是()调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐ABCD方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌酰胺、蒜辣素、茴
17、香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：答案：D20一、课题目标：以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。分析影响腐乳品质的条件。1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的 制作。2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。二、课题重点和难点：21实验流程：实验流程：
18、让豆霉上长出毛霉让豆霉上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制题目：题目： 腐乳制作腐乳制作实验原理：实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。试验材料与用具：试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角
19、、茴香、桂皮、姜、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、腐乳瓶辣椒等），酒精灯、腐乳瓶板书设计板书设计22操作步骤：1、把豆腐块切成331cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70左右，水分过多则腐乳不易成形。2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3、将平盘放入温度保持在1518的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅
20、速散去，同时散去霉味，需时36h以上。235、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断， 并整齐排列在容器内，准备腌制。6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5： 1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。244、减数分裂过程中，等位基因分离、非等位基因、减数分裂过程中，等位基因分离、非等位基因自由组合的时期发生在自由组合的时期发生在（）A同时发生在减数第一次分裂的后期同时发生在减数第一次分裂的后期B分别发生在减数第一次分裂和减数第二次分裂分别发生在减数第一次分裂和减数第二次分裂的后期的后期C分离发生在减数第一次分裂、自由组合发生在分离发生在减数第一次分裂、自由组合发生在减数第二次分裂减数第二次分裂D分别发生在减数第一次分裂的后期和中期分别发生在减数第一次分裂的后期和中期A谢谢谢谢25
