河南农业职业学院《畜产品加工》 课件 一、乳品历史一、乳品历史:（一）萌芽期：解放前夕（约十年）（一）萌芽期：解放前夕（约十年）（二）乳业的起步期（二）乳业的起步期: 1949.10---1970年末年末（三）高速发展期（三）高速发展期: 1978-1987年年（四）稳步发展期（四）稳步发展期: 1988-至今至今 （一）萌芽期：解放前夕（约十年）（一）萌芽期：解放前夕（约十年）我国乳品产量几乎等于零，基本操纵在外我国乳品产量几乎等于零，基本操纵在外商手中商手中. .第一座乳品厂是第一座乳品厂是“浙江百好乳品厂浙江百好乳品厂”主要产品主要产品: :仅有少量的巴氏消毒奶、甜炼乳，仅有少量的巴氏消毒奶、甜炼乳，瓶装全脂乳粉，并开始用喷雾法生产瓶装全脂乳粉，并开始用喷雾法生产 （二）乳业的起步期（二）乳业的起步期——1949.10-19701949.10-1970年末年末 1.1. 1949-19591949-1959年年--------发展起步阶段，平均年增长发展起步阶段，平均年增长21.04%21.04%1 1）海拉尔乳品厂投）海拉尔乳品厂投4 4产，产，300t/300t/日处理；日处理；2 2）第一批）第一批7 7名从事专业的学员；名从事专业的学员；3 3）乳及乳制品的检验方法和标准；）乳及乳制品的检验方法和标准；4 4）建立了从事乳品工厂设计、设备造型的研究院所；）建立了从事乳品工厂设计、设备造型的研究院所； 2. 1960-19662. 1960-1966年年------国民经济调整期，年平均增长国民经济调整期，年平均增长率为率为1.62%1.62%1 1）有了离心式喷雾干燥设备）有了离心式喷雾干燥设备2 2）乳酸菌培养物生产酸牛奶）乳酸菌培养物生产酸牛奶3 3）研制了）研制了5t5t的不锈钢奶槽车的不锈钢奶槽车，，，，不锈钢奶油搅拌机不锈钢奶油搅拌机4 4）第一批畜产品加工本科生毕业。
第一批畜产品加工本科生毕业 3.1967-19773.1967-1977——文革动乱期，乳制品上升缓慢，年文革动乱期，乳制品上升缓慢，年均增长均增长5.17%5.17%1 1）用三段片式换热器杀菌）用三段片式换热器杀菌2 2）首次引进并自己生产了双效降膜蒸发器，引进丹）首次引进并自己生产了双效降膜蒸发器，引进丹麦离心喷雾干燥机麦离心喷雾干燥机3 3）研制了大颗粒速溶奶粉）研制了大颗粒速溶奶粉4 4）试制并生产婴儿奶粉）试制并生产婴儿奶粉 （（三三）） 高高速速发发展展期期——1978-19871978-1987年年，，年年均均增增长长23%23%，黑龙江达，黑龙江达28%28%1.1.研制喷涂卵磷脂冷水速溶奶粉研制喷涂卵磷脂冷水速溶奶粉2.2.速溶奶粉分散度和湿润性的测定速溶奶粉分散度和湿润性的测定3.3.硫化床二次干燥技术，使耗热量下降硫化床二次干燥技术，使耗热量下降15-20%15-20%4.4.生产屋顶包无菌灌装的灭菌奶生产屋顶包无菌灌装的灭菌奶5.5.首首次次接接受受了了WFPWFP奶奶类类援援助助项项目目64376437项项目目（（4500t4500t脱脂奶粉，脱脂奶粉，13330t13330t黄油）黄油） 6.6.研制了我国第一台牛奶软包装灌装机研制了我国第一台牛奶软包装灌装机7.7.联联合合国国拨拨款款9090万万美美元元建建设设“国国家家乳乳品品检检测测中中心心”项目，建立了第一座乳品培养中心；项目，建立了第一座乳品培养中心；8 8孕妇奶粉问世孕妇奶粉问世——鉴定鉴定 9.9.超滤技术首次应用于乳品工业超滤技术首次应用于乳品工业10.10.成功地对袋装牛奶采用微波杀菌技术成功地对袋装牛奶采用微波杀菌技术 （四）稳步发展期（（四）稳步发展期（1988-1988-至今）年均增长至今）年均增长5.14%5.14%1.WFP1.WFP提供了第二期无私援助提供了第二期无私援助91499149万美元万美元2.2.内蒙古拉布达林乳品厂成套引进设备，建设日处理内蒙古拉布达林乳品厂成套引进设备，建设日处理100t100t的乳粉厂的乳粉厂3.3.建立了上海乳品研究培训中心建立了上海乳品研究培训中心4.4.完成了离子交换法乳清脱盐生产装置完成了离子交换法乳清脱盐生产装置5.5.期刊杂志、协会问世期刊杂志、协会问世6.6.学生饮用奶计划启动学生饮用奶计划启动 7.7.国家乳品工程技术研究中心揭牌国家乳品工程技术研究中心揭牌8. 8. 建成并投产了投资规模、鲜奶处理能力最大，品种建成并投产了投资规模、鲜奶处理能力最大，品种最多的北京华冠乳业公司乳品厂最多的北京华冠乳业公司乳品厂 二、二、我国乳业现状我国乳业现状乳乳品品生生产产主主要要集集中中在在黑黑龙龙江江、、内内蒙蒙古古、、新新疆疆、、山东、四川、青海、陕西山东、四川、青海、陕西原料乳有原料乳有奶牛乳奶牛乳水牛乳水牛乳( (广西广西, ,四川四川, ,云南云南, ,贵州贵州, ,湖北湖北, ,广东广东) )山羊乳山羊乳( (广西广西, ,山东山东, ,山西山西, ,河北河北, ,四川四川, ,云南云南, ,福建）福建）牦牛奶牦牛奶 产品品种产品品种有有: :液态奶液态奶, ,奶粉奶粉, ,炼乳炼乳, ,奶油奶油, ,干酪干酪, ,干酪素干酪素 在在液液态态奶奶产产量量中中, ,巴巴士士杀杀菌菌奶奶占占53.1%,UHT53.1%,UHT保保鲜鲜奶奶占占29.9%,29.9%,酸酸奶奶占占17%,17%,其其生生产产企企业业主主要要集集中中在在大大中中城城市如上海占市如上海占33%,33%,北京占北京占20.1%20.1% 在在乳乳制制品品中中，，奶奶粉粉约约占占70%70%左左右右，，在在奶奶粉粉类类产产品品中中，，全全脂脂奶奶粉粉约约占占19.8%19.8%，，加加糖糖奶奶粉粉占占38%38%，，婴婴儿儿配配方方奶奶粉占粉占18.1%18.1%、脱脂奶粉占、脱脂奶粉占2.6%2.6%，其他占，其他占21.5%21.5%。
炼乳、奶油、干酪、干酪素的产量很小炼乳、奶油、干酪、干酪素的产量很小 1.牛乳产量牛乳产量年份年份 总乳量总乳量 年人均年人均 世界世界 9898年年1978 971978 97万吨万吨 2.42.4公斤公斤 人均人均 900 900 美加丹麦美加丹麦1988 418.9 3.5 91.61988 418.9 3.5 91.6 200 200 荷兰英国荷兰英国1998 792 6.6 971998 792 6.6 97 40 40 亚洲亚洲2000 842 72000 842 7 70 70 日本日本2001 900 8.4 2001 900 8.4 2002 1025.5 9.6 1022002 1025.5 9.6 102 62.5 62.5 印度印度 2.2.奶牛数：奶牛数：我国我国20012001年拥有奶牛数年拥有奶牛数56805680千头，平均千头，平均1 1头头/229/229人，世界平均人，世界平均1 1头头/20/20人人单产：我国约单产：我国约3000Kg/3000Kg/年，世界年，世界6000-10000Kg/6000-10000Kg/年年有利条件：有利条件：牧区，半牧区可利用草原牧区，半牧区可利用草原3333亿亩，农亿亩，农区荒山草原区荒山草原1010亿亩，内蒙古有亚洲最大的呼伦贝亿亩，内蒙古有亚洲最大的呼伦贝尔草原及锡林格勒盟大草原，地域辽阔，有约尔草原及锡林格勒盟大草原，地域辽阔，有约1/31/3处于奶牛带（北纬处于奶牛带（北纬43-5043-50度），以度），以2020亩亩/ /头计，头计，可饲养可饲养2 2亿头亿头——巨大潜力巨大潜力。
3.3.我国乳业与发达国家的差距我国乳业与发达国家的差距 1)1)奶奶牛牛饲饲养养规规模模小小、、单单产产低低——分分散散饲饲养养，，经经济济效效益差，奶价高，已接近或达到国外价格益差，奶价高，已接近或达到国外价格乳乳品品厂厂收收购购价价为为1.5-2.61.5-2.6元元/ / KgKg，，高高者者达达3 3元元/ / KgKg，，再有收奶费、运输费再有收奶费、运输费美国美国2.762.76元人民币元人民币/Kg,/Kg,加拿大加拿大2.842.84人民币人民币/Kg/Kg，，荷兰荷兰2.832.83元人民币元人民币/Kg,/Kg,澳大利亚澳大利亚1.491.49元人民币元人民币/Kg/Kg，，波兰波兰1.31.3元人民币元人民币/ Kg,/ Kg,新西兰新西兰1.281.28元人民币元人民币/Kg,/Kg,阿根廷阿根廷1.581.58元人民币元人民币/ Kg/ Kg，， 2)2)劳劳动动生生产产率率低低，，导导致致产产品品成成本本高高——自自动动化化程程度度低，加工技术落后，成本高低，加工技术落后，成本高目目前前，，我我国国全全脂脂奶奶粉粉1.851.85万万元元/ /吨吨，，进进口口价价格格为为17501750美美元元，，加加上上关关税税25%25%，，增增值值税税17%17%，，市市场场售售价价为为2.22.2万万元，元，9999年进口平均价为年进口平均价为1363.41363.4美元。
美元 3)3)企企业业规规模模小小——发发展展时时间间短短（（仅仅2020年年历历史史））经经济济实力、技术装备水平、企业规模均不能与之相比实力、技术装备水平、企业规模均不能与之相比 4)4)原原料料奶奶、、乳乳制制品品的的质质量量参参差差不不齐齐——机机器器挤挤奶奶少少, ,导导致致奶奶的的质质量量不不稳稳，，影影响响产产品品质质量量，，如如奶奶粉粉的的冲冲调调性、滋气味等性、滋气味等 5)5)地地区区发发展展不不平平衡衡——华华中中、、华华南南、、西西南南乳乳品品工工业业落后，存在着北粉南调、浪费能源的局面落后，存在着北粉南调、浪费能源的局面6)6)产产品品结结构构单单一一，，以以奶奶粉粉为为主主，，液液态态奶奶消消费费低低，，且且局限于大中城市局限于大中城市总总体体格格局局：：城城市市型型乳乳品品企企业业将将重重点点发发展展液液态态奶奶，，基基地地型型仍仍以以奶奶粉粉为为主主，，发发展展保保鲜鲜奶奶，，适适当当发发展展干干酪酪、、奶油奶油 三、乳制品的市场需求、特点及趋势三、乳制品的市场需求、特点及趋势1 1．乳制品的消费群体逐年扩大．乳制品的消费群体逐年扩大, ,消量呈上升趋势消量呈上升趋势城市居民城市居民9595年年36%36%±±，，9898年年78%78%±±，现已达，现已达95%95%±±2 2．消费群体结构．消费群体结构由以小孩和老年人消费转向全家人（家庭）消费由以小孩和老年人消费转向全家人（家庭）消费3 3．产品结构：奶粉．产品结构：奶粉 液态奶液态奶4 4．品种需求呈多样化趋势．品种需求呈多样化趋势不同类型，规格，包装，口味的液态奶制品不断出不同类型，规格，包装，口味的液态奶制品不断出现，以满足不同消费群体的多样化的需求。
现，以满足不同消费群体的多样化的需求 5.5.建建立立合合理理的的饲饲养养模模式式，，提提高高产产品品质质量量——采采用用“分分散散饲饲养养、、集集中中挤挤奶奶”和和“集集中中饲饲养养，，统统一一管管理理”实实现现机机器器挤挤奶奶，，提提高高奶奶源源质质量量，，奶奶粉粉实实现现速速溶溶化化，，提提高高冲冲调性6.6.乳乳品品企企业业大大型型化化——提提高高自自动动化化水水平平及及劳劳动动生生产产率率，，降低产品成本，提高产品质量降低产品成本，提高产品质量 7.7.进一步开发功能性乳制品，包括：进一步开发功能性乳制品，包括： 中中老老年年乳乳制制品品（（抗抗便便秘秘的的、、降降血血脂脂抗抗痴痴呆呆的的、、抗抗肿瘤的、抗糖尿病的乳制品）肿瘤的、抗糖尿病的乳制品） 婴婴幼幼儿儿乳乳制制品品（（免免疫疫球球蛋蛋白白、、乳乳铁铁传传递递蛋蛋白白、、溶溶菌菌酶、牛璜酸、低聚糖）酶、牛璜酸、低聚糖） 开发学生奶、学校乳制品开发学生奶、学校乳制品8.8.大大型型企企业业集集团团的的发发展展还还将将进进一一步步加加快快，，形形成成对对生生产产、、市场、技术的支柱和起主导作用市场、技术的支柱和起主导作用。
四、世界乳品科技研究状况四、世界乳品科技研究状况1 1、起重要作用的基础学科、起重要作用的基础学科食品物性学食品物性学——研究物理结构和物理变化及机理的研究物理结构和物理变化及机理的科学科学酪蛋白微粒酪蛋白微粒乳糖晶体乳糖晶体脂肪晶体脂肪晶体气泡气泡冰晶体冰晶体 胶体和界面科学胶体和界面科学——研究胶体系统和各种界面现研究胶体系统和各种界面现象的科学象的科学流变学流变学——研究物质流动和变形的科学研究物质流动和变形的科学微生物分子生物学微生物分子生物学——从分子角度研究生命现象从分子角度研究生命现象的科学的科学营养学和胃肠内科学营养学和胃肠内科学——近几年的乳品的开发热近几年的乳品的开发热点都由其研究促成的如双岐菌产品和低聚糖产点都由其研究促成的如双岐菌产品和低聚糖产品品 2.2.在乳业科技和生产领域中起重要作用的技术在乳业科技和生产领域中起重要作用的技术膜分离技术膜分离技术 基因工程基因工程 显微镜分析技术显微镜分析技术 高效毛细管电泳分析技术高效毛细管电泳分析技术 20002000年世界乳制品销量排名（亿元）：年世界乳制品销量排名（亿元）：雀巢，雀巢， 136136；； Dean Foods 87Dean Foods 87；；美国奶农公司，美国奶农公司，7979；； 范太拉公司范太拉公司 6565；；卡夫卡夫 ，， 6363；达能；达能 6262；；帕马拉特帕马拉特 5656；联合利华；联合利华 5050；；森永，雪印森永，雪印 一、食乳的重要性一、食乳的重要性乳是哺乳动物分娩后从乳腺中分泌的一种特殊物质乳是哺乳动物分娩后从乳腺中分泌的一种特殊物质1.1.组成：国际公认的全价营养食品组成：国际公认的全价营养食品USAUSA的的调调查查: :在在所所消消费费的的食食物物总总能能量量中中，，乳乳制制品品只只占占1010％％，，可可却却提提供供了了20%20%的的蛋蛋白白质质,72,72％％的的钙钙，，3333％％的的磷磷，，2020％％的的镁镁，，3636％％的的V VD2D2，，1212％％的的V VA A，，故故是是营营养养丰丰富富且且密密集集的的食食品品，，是是初初生生阶阶段段维维持持生生命命发发育育不不可可替替代的食品。
代的食品 2.2.经济实惠经济实惠奶的饲料转化率高，分泌量多奶的饲料转化率高，分泌量多, ,产量高产量高从从1 1公公斤斤饲饲料料获获得得的的动动物物蛋蛋白白: :肉肉鸡鸡为为110g,110g,鱼鱼90g,90g,蛋蛋59g,59g,猪肉猪肉24g,24g,牛奶牛奶140g140g从从节节约约粮粮食食的的角角度度：：需需0.40.4－－0.5kg0.5kg精精料料/kg/kg奶奶, ,谷谷物物只占只占60%,10-20kg/kg60%,10-20kg/kg猪肉猪肉所谓的乳与乳制品通常指所谓的乳与乳制品通常指牛乳与牛乳制品牛乳与牛乳制品 膳食中的重要性膳食中的重要性：：•乳的营养价值老幼乳的营养价值老幼皆知：提供人体尤皆知：提供人体尤其婴幼儿必需的蛋其婴幼儿必需的蛋白质、能量和矿物白质、能量和矿物质等质等, 现代研究表明现代研究表明乳还具有能提高免乳还具有能提高免疫力和抗感染等功疫力和抗感染等功能经济重要性经济重要性：：•乳及乳制品在品工乳及乳制品在品工业已成为我国食品业已成为我国食品业的重要产业之一业的重要产业之一•促进农业结构调整，促进农业结构调整，增加农民收入的重增加农民收入的重要手段。