餐饮管理的人员组织 知识要求l1、餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原那么和方法步骤l2、餐饮管理的内部分工，人员编制的影响要素和根本方法l3、餐饮管理人员组织的根本思绪和方法 本章内容l餐饮管理的机构设置l餐饮管理的人员编制方法与案例l餐饮管理的人员组织 第一节 餐饮管理的机构设置 l餐厅l厨房l宴会部l采购部l管事部组织机机构构 组织机构l组织机构就是为完成运营管理义务而结成集膂力量，在人群分工和职能分化的根底上，运用不同职位的权益和职责来协调人们的举动，发扬集体优势的一种组织方式 巴克斯克：l指点的职责在于胜利地设计一种组织，并委派最适当的人选，然后努力于按照组织原那么促使大家去达成目的 一、餐饮机构设置的原那么l精简与效率相一致的原那么l主要标志：配备的人员数量与所承当的义务相顺应，机构内部分工得当，职责明确，每人有足够的任务量，任务效率高，应变才干强 l专业化和自动调理相结合的原那么l主要标志:组织机构大小要同企业等级规模相顺应，内部专业分工程度同消费接待才干相协调，专业程度与业务才干同任务义务相顺应，管理人员可以在不断变化的客观环境中自动处置问题， 具有自动调理的功能 权益与责任相顺应的原那么l主要标志：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权益大小可以保证所承当的义务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。
二、餐饮组织机构的设置方法与步骤l餐饮组织机构的设置？方法？案例 酒店内部构造图〔以中国大酒店为例〕 问题：l餐饮组织机构的指点体制？l餐饮组织机构规模大小和方式？l岗位职责规范？l人员选派？ 答案：l1、根据企业的性质和投资构造，选派产权代表，确定组织指点体制饭店餐馆产权代表产权代表总经理或董事长第一投资人总经理或董事长指点下的部门经理担任制由总经理或董事长决议 l2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织构造的大小和方式l中小型——2-3个餐厅l大型——7-8个餐厅l3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置，指定各岗位职责规范 l4、根据各岗位任务义务和职责规范，选派人员，构成正式、有效的组织管理 三、餐饮管理组织机构设置的普通方式l饭店宾馆餐饮组织机构的普通方式l(中国大酒店为例)l酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构普通方式 饮食部的内部机构设置〔以中国大酒店为例〕 酒店饮食部组织图〔以中国大酒店为例〕 四、各机构职能1. 餐厅餐厅是提供食品、饮料和优质效力，满足客人饮食需求的场所餐厅必需具备3个根本条件，即固定的场所；提供食品、饮料和效力；以盈利为运营目的其中，食品、饮料是根底，优质效力是保证。
餐厅的主要职能l按照规定的规范和规格程序，用娴熟的效力技艺、热情细致的效力态度，为客人提供餐饮效力，同时根据客人的个性需求提供针对性效力l扩展宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售效力，保证餐厅的经济效益l加强对餐厅财富和物品的管理，控制费用开支，降低运营本钱l及时检查餐厅设备的运用情况，做好维修保养任务，加强餐厅设备管理 2. 厨房l厨房是餐厅的消费部门，担任菜肴、面点等产品的加工制造l主要职能为：l根据客人需求，为其提供平安、卫生、精巧可口的菜肴l加强对消费流程的管理，控制原料本钱，减少费用开支l对菜肴不断开辟创新，提高菜肴质量，扩展销售 3. 宴会部l宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店运营中起着创声誉、创效益的重要作用宴会部主要担任各类宴会及艰苦活动的组织实施，主要职能包括:l宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等活动的预定，提高宴会厅的利用率l担任中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的谋划、组织、协调和实施等任务，向客人提供尽善尽美的效力l从各环节着手控制本钱与费用，添加效益 4. 管事部l管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保证部门，担任提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等。
l根据事先确定的库存量，担任为餐厅及厨房请领、供应、存储、搜集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及效力用品等l担任银器及其设备的清洁与维护保养l担任搜集和处置渣滓l担任区域卫生l控制餐具的耗费及各种费用主要职能包括：主要职能包括： 5. 采购部l采购部是餐饮部的物资供应部门，主要担任餐饮部消费原料的采购与保管任务l主要职能包括：l及时做好食品原资料的采购任务，保证餐饮部所需原料供应l担任餐饮原料的验收与保管任务l做好采购价钱控制及仓库存货控制任务 第二节 餐饮管理的人员编制和案例餐餐饮管管理理的的内内部部人人员分分工工组织决策任务餐饮总监或餐饮经理食品原料供应采购，验收，贮藏部门担任厨房消费过程管理行政总厨和厨师长担任餐厅销售效力管理餐厅经理及各餐厅主管担任餐饮本钱核算与控制财务部本钱核算员担任 影响餐饮管理人员编制的要素l餐厅档次高低和座位的多少l市场情况和座位利用率高低l员工技术熟练程度l餐饮运营的季节动摇程度l班次安排和出勤率高低 餐饮管理的人员编制方法l岗职人数定员法l上岗人数定员法l看管定额定员法l接待人次定员法 岗职人数定员法l适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上人员编制。
l即根据任务需求来确定岗位设置，然后按岗定人 上岗人数定员法l适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如管事部，冷荤厨房，面点厨房等l方法：根据某一部门或工种的日平均任务量来测定每天需求上岗的人数l计算公式： 看管定额定员法l方法适用于炒菜厨房的人员编制，炒菜厨房用人包括厨师，加工人员l编制方法是以劳动定额为根底，重点思索上灶厨师l思索要素有劳动班次，方案出勤率，每周任务天数等l计算公式： 接待人次定员法l此方法主要适用于餐厅，酒吧，宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面效力人员的编制l1、核定接待人次，与餐厅的等级规格有很大关系l2、编制人员l计算公式： 餐厅开工系数中l双休52×2=104天，l一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天，l黄金周2×3天=6天，l合计115天 第三节 餐饮管理的人员组织餐餐饮企企业人人员组织任任务的主要内容：的主要内容： 酒店饮食部组织图〔以中国大酒店为例〕选择适宜的人，分派到适宜的适宜的人，分派到适宜的岗位上，位上，承当适当的任承当适当的任务，并有鼓励和公平考，并有鼓励和公平考评体制体制 餐饮企业人员组织任务的主要内容：一、合理调配人员，优化员工队伍构造二、弹性安排人力，降低劳动力耗费三、做好鼓励考核，充分调发动工积极性 l1、做好关键岗位主要担任人的配备，坚持德才兼备的用人规范l2、配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格运用人才l3、合理运用和有序流动相结合，不断优化队伍构造一、合理调配人员，优化员工队伍构造如餐如餐饮总监、餐、餐饮经理、行政理、行政总厨采厨采购供供应部部经理。
理如炒菜厨房，冷如炒菜厨房，冷荤厨房，面点厨厨房，面点厨房的技房的技术骨干骨干 l1、固定员工和流发动工相结合，弹性运用人员，控制人力运用构造l2、根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员运用，提高任务效率二、弹性安排人力，降低劳动力耗费 l1、运用多种鼓励手段，激发员工热情和士气l2、定期做好员工考评，正确评价员工表现l3、奖罚淘汰结合，构成良性管理机制三、做好鼓励考核，充分调发动工积极性三、做好鼓励考核，充分调发动工积极性 餐饮部行政总监岗位职责 餐厅经理的任务职责：l1．督导完成餐厅日常运营任务，编制员工出勤表，检查员工的出勤情况、仪表及个人卫生； 2．担任制定餐厅经理效力规范、程序和推销战略并组织实施，业务上要求精益求精，不断提高管理程度； 3． 热情待客、态度谦和，妥善处置客人的赞扬，不断提高效力质量； 4、 加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和处理效力中出现的问题； 5．指点餐厅全面质量管理小组对餐厅效力质量进展严厉检查，把好餐厅出品效力的每一关 6． 加强对餐厅财富的管理，掌握和控制好物品的运用情况，减少费用开支和物品损耗 7．担任餐厅美化任务和餐厅的清洁卫生任务，抓好餐具、器具的清洁消毒任务。
l8． 及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养任务，做好餐厅平安和防火任务； 9． 根据季节差别、客人情况，与厨师商议、制定特别菜单； 10． 自动与客人沟通，采取正确方法处置客人赞扬，必要时报告餐厅老板； 11．定期召开餐厅员工会议，检讨近期效力情况，公布近期任务情况和QC小组活动记录； 12． 注重员工的培训任务，定期组织员工学习效力技巧技艺，对员工进展酒店认识、推销认识的训练，定期检查并做好培训记录，并对员工进展考核； 作业1l东风宾馆的西餐厅有座位150个预测餐厅座位利用率淡季88%，旺季150%，平季106%餐厅一日开两餐，桌面人员每人每天看管30位客人，传菜员为50位客人传菜，餐厅另配领位、酒水员2人/班，平均1.2个班次，方案出勤率98%l1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表l2、餐厅上月实践上座率82%在编桌面效力人员用了10人，传菜员用了5人问他们每人每天实践接待了多少客人？能否完成了劳动定额？ 不同季节的人员需求 。