第01章食品毒理学绪论

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1、邱海洪邱海洪 博士博士Tel： 13975964518Email：食品毒理学食品毒理学Food Toxicology 教材教材及及参考书参考书：1.王向东 主编. 食品毒理学.南京: 东南大学出版社,2007,9.2.严卫星，丁晓雯 主编. 食品毒理学.北京: 中国农业大学出版社,2009,8.3.刘宁，沈明浩 主编. 食品毒理学.北京: 中国轻工业出版社, 2007,1.4. 李建科 主编. 食品毒理学.北京: 中国计量出版社, 2007,8.5. Takayuki shibamoto,Leonard F.Bjeldanes.Introduction to Food Toxicololgy.

2、Academic Press,2009,4.6.6.第第一章一章 绪绪论论v1.1 食品毒理学食品毒理学概概述述v1.2 食品毒理学与食品安全食品毒理学与食品安全性性v1.3 现代技代技术在在食品毒理学食品毒理学的应用的应用 本章学习目的与要求掌握掌握: 食品毒理学食品毒理学基本概念与研究内容基本概念与研究内容熟悉熟悉: 1.食品毒理学研究对象和研究任务食品毒理学研究对象和研究任务 2.食品毒理学在食品安全中的作用食品毒理学在食品安全中的作用了解了解: 食品毒理学发展趋势食品毒理学发展趋势 1 1、食品应具备的基本条件是：食品应具备的基本条件是：1 1）卫生安全、无毒无害卫生安全、无毒无害；2

3、 2）含有人体所需要的营养素和有益成分；）含有人体所需要的营养素和有益成分；3 3）感官性状良好、可被人体接受。）感官性状良好、可被人体接受。一一、食品毒理学食品毒理学基本概念基本概念 食品安全问题：食品安全问题：早起，买两根早起，买两根地沟油油条地沟油油条地沟油油条地沟油油条, ,切个切个苏丹红咸蛋苏丹红咸蛋苏丹红咸蛋苏丹红咸蛋， 冲杯冲杯三聚氰氨奶三聚氰氨奶三聚氰氨奶三聚氰氨奶。中午，中午，瘦肉精猪肉瘦肉精猪肉瘦肉精猪肉瘦肉精猪肉炒炒农药韭菜农药韭菜农药韭菜农药韭菜，再来一份，再来一份人造鸡蛋人造鸡蛋人造鸡蛋人造鸡蛋 和和注胶牛肉注胶牛肉注胶牛肉注胶牛肉，加一碗，加一碗石蜡翻新陈米饭石蜡翻

4、新陈米饭石蜡翻新陈米饭石蜡翻新陈米饭，泡壶，泡壶 香精茶叶香精茶叶香精茶叶香精茶叶。下班，下班，尿素豆芽尿素豆芽尿素豆芽尿素豆芽，膨大西红柿膨大西红柿膨大西红柿膨大西红柿，石膏豆腐石膏豆腐石膏豆腐石膏豆腐，开瓶，开瓶 甲醇勾兑酒甲醇勾兑酒甲醇勾兑酒甲醇勾兑酒，吃个，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头增白剂加吊白块和硫磺馒头增白剂加吊白块和硫磺馒头增白剂加吊白块和硫磺馒头食品安全问题：食品安全问题：三三鹿让同胞知道了鹿让同胞知道了三聚氰胺三聚氰胺的化学作用的化学作用外国人喝牛奶外国人喝牛奶结实结实了了中国人喝牛奶中国人喝牛奶结石结石了了日本人：一天一杯牛奶日本人：一天一杯牛奶振兴振兴一个民族一个民族中

5、国人：一天一杯牛奶中国人：一天一杯牛奶震惊震惊一个民族一个民族2011年食品安全事件记录年食品安全事件记录 “毒血旺毒血旺”事件事件 2011年年3月，月， 重庆市内几家血旺加工厂用福尔马林浸泡血旺。而福尔马林重庆市内几家血旺加工厂用福尔马林浸泡血旺。而福尔马林被世卫组织定性为让人被世卫组织定性为让人致癌致癌和和致畸形致畸形的物质。的物质。 “牛肉膏牛肉膏” 事件事件 2011年年4月初，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变月初，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉牛肉”。专家指出，过量食用牛肉膏或会。专家指出，过量食用牛肉膏或会致癌致癌。 “瘦肉精瘦肉精”事

6、件事件 2011年年3月，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品月，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精瘦肉精”饲养，有饲养，有毒猪肉部分流向河南双汇集团下属分公司济源双汇食品有限公司。毒猪肉部分流向河南双汇集团下属分公司济源双汇食品有限公司。“瘦肉精瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂属于肾上腺类神经兴奋剂 “瘦肉精瘦肉精”肉可致人肉可致人患瘤患瘤 。 2011年食品安全事件记录年食品安全事件记录 “地沟油地沟油” 事件事件 20112011年年9 9月，中国警方全环节破获特大利用月，中国警方全环节破获特大利用“地沟油地沟油”制售案。地沟油制售案。地沟油最大来源为城市大型饭店最大来源为城市大型饭

7、店下水道下水道的隔油池，长期食用可能会引发的隔油池，长期食用可能会引发癌症癌症。 “思念水饺葡萄球菌思念水饺葡萄球菌”事件事件 2011 2011年年1010月，北京思念水饺被查出金黄色葡萄球菌，而金黄色葡萄球月，北京思念水饺被查出金黄色葡萄球菌，而金黄色葡萄球菌在食品安全检查中为不得检出物质。随后三全、海霸王、湾仔码头等速菌在食品安全检查中为不得检出物质。随后三全、海霸王、湾仔码头等速冻食品也相继被验出含有金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌可引起冻食品也相继被验出含有金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌可引起局部化局部化脓感染脓感染，也可引起，也可引起肺炎肺炎、伪膜性肠炎伪膜性肠炎、心包炎心包炎等，甚

8、至等，甚至败血症败血症、脓毒症脓毒症等等全身感染。全身感染。 “蒙牛黄曲霉蒙牛黄曲霉”事件事件 2011 2011年年1212月，蒙牛乳业月，蒙牛乳业( (眉山眉山) )有限公司某批次的牛奶黄曲霉毒素有限公司某批次的牛奶黄曲霉毒素M1M1超超标。国标限值标。国标限值0.50.5微克微克/ /千克，而蒙牛实测值千克，而蒙牛实测值1.21.2微克微克/ /千克，超标千克，超标140%140%。黄。黄曲霉毒素早已被世界卫生组织列为强致癌物曲霉毒素早已被世界卫生组织列为强致癌物 2012年食品安全事件记录年食品安全事件记录 2012年年2月月9日，哈尔滨食品药品监督部门负责人在接受当地媒体采访时日，哈

9、尔滨食品药品监督部门负责人在接受当地媒体采访时表示，红牛饮料存在标注成分与国家批文严重不符、执行标准和产品不表示，红牛饮料存在标注成分与国家批文严重不符、执行标准和产品不一致等一系列问题。这一重磅消息拉开了红牛一致等一系列问题。这一重磅消息拉开了红牛“添加门添加门”事件的帷幕。事件的帷幕。 2012年年2月月10日，网友爆料在超市花了日，网友爆料在超市花了5块块8买了一袋买了一袋“三全奶香馒头三全奶香馒头”，生产日期是，生产日期是2011年年12月月5日，保质期是日，保质期是12个月，外包装虽然很严实，看个月，外包装虽然很严实，看不到里面的馒头。拆开后发现整盒不到里面的馒头。拆开后发现整盒12

10、只馒头都有不同程度的发霉。只馒头都有不同程度的发霉。 2012年年3月月22日，进口的雅培奶粉被查出质量问题，因其酪蛋白过多，日，进口的雅培奶粉被查出质量问题，因其酪蛋白过多，婴儿食用可能会肠道出血、营养不良、腹泻，并对肾脏功能造成压力。婴儿食用可能会肠道出血、营养不良、腹泻，并对肾脏功能造成压力。2012年食品安全事件记录年食品安全事件记录 2012年年3月月27日，温州市查出日，温州市查出8000斤竹笋二氧化硫残留量超标，这些被硫斤竹笋二氧化硫残留量超标，这些被硫磺熏过的竹笋在端上消费者餐桌前的最后一步被成功截获了，很多家庭也磺熏过的竹笋在端上消费者餐桌前的最后一步被成功截获了，很多家庭也

11、因此无法品尝到硫磺的味道了。因此无法品尝到硫磺的味道了。 2012年年4月月9日，央视主持人赵普在微博上爆料称，老酸奶和果冻很可能日，央视主持人赵普在微博上爆料称，老酸奶和果冻很可能是破皮鞋制成。众消费者一时愕然：破皮鞋进了肚子！关于老酸奶安全的是破皮鞋制成。众消费者一时愕然：破皮鞋进了肚子！关于老酸奶安全的问题成了热门话题。问题成了热门话题。(酸奶酸奶/果冻果冻=破皮鞋破皮鞋?!) 2012年年4月份，浙江警方破获了一起制售地沟油的案件。警方在案件中发月份，浙江警方破获了一起制售地沟油的案件。警方在案件中发现了一种新型的地沟油，部分小作坊将劣质、过期、腐败了的动物皮、肉、现了一种新型的地沟油

12、，部分小作坊将劣质、过期、腐败了的动物皮、肉、内脏经过简单的加工提炼后生产出来油脂。经过行动，警方摧毁制售地沟内脏经过简单的加工提炼后生产出来油脂。经过行动，警方摧毁制售地沟油窝点油窝点13处，查获油品处，查获油品3200余吨。余吨。 2010年年3月月19日，调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，日，调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范建议政府相关部门加紧规范废弃油脂废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油地沟油有有200至至30

13、0万吨。万吨。越吃越难看的越吃越难看的“毁容毁容”食物食物腌制食品腌制食品，钠盐含量超标，易导致，钠盐含量超标，易导致胃肠炎症和胃肠炎症和溃疡的发病率较高溃疡的发病率较高。最重要的是，吃多了腌制食。最重要的是，吃多了腌制食品，会促使品，会促使女性早衰女性早衰。罐头类食品罐头类食品，蛋白质常常出现变性，使其，蛋白质常常出现变性，使其消消化吸收率大为降低化吸收率大为降低，营养价值营养价值大幅度大幅度“缩水缩水”。糖分较高糖分较高，有导致，有导致肥胖肥胖之嫌。之嫌。加工的肉类食品加工的肉类食品，所含的亚硝酸盐易导致，所含的亚硝酸盐易导致癌症癌症，防腐剂、增色剂和保色剂，使防腐剂、增色剂和保色剂，使肝

14、脏负担加重肝脏负担加重，较高的钠盐易造成较高的钠盐易造成血压波动血压波动及及肾功能损害肾功能损害。 过氧脂质食品过氧脂质食品，是一种不饱和脂肪酸的过氧食物。，是一种不饱和脂肪酸的过氧食物。过氧脂质进入人体后，会对人体内的酸系统以及过氧脂质进入人体后，会对人体内的酸系统以及维生素等产生极大破坏作用，并维生素等产生极大破坏作用，并加速人体衰老加速人体衰老。 2. 外源化学物外源化学物（xenobiotics） 是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为机体，在体内呈现一定的生物学作用的一

15、些化学物质，又称为“外源生物活性物质外源生物活性物质”。 内源化学物内源化学物(Endogenous chemicals) 是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是有益产物。毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是有益作用作用( (如营养作用、治疗作用等如营养作用、治疗作用等) )。 一一、食品毒理学食品毒理学基本概念基本概念 3. 3. 有毒有毒 (toxic)(toxic)： 某种物质通过物理损伤以外的机制引起细胞或组织损伤时称为有毒。某种物质通过物理损伤以外的机制引起细胞或组

16、织损伤时称为有毒。 毒物毒物(toxicants)(toxicants)： 摄入较小剂量即能损害身体健康的物质称为有毒物质或毒物。摄入较小剂量即能损害身体健康的物质称为有毒物质或毒物。 毒性（毒性（toxicitytoxicity）：）： 有毒物质对细胞和有毒物质对细胞和/ /或组织产生损伤的能力称为毒性。或组织产生损伤的能力称为毒性。 中毒中毒(intoxication, poisoning)(intoxication, poisoning)： 有毒物质在一定条件下产生的临床状态称为中毒。有毒物质在一定条件下产生的临床状态称为中毒。1). 动植物中天然有毒物质动植物中天然有毒物质2). 化学

17、性污染物（激素类药物、农药、抗生素等）化学性污染物（激素类药物、农药、抗生素等）3). 细菌毒素和真菌毒素细菌毒素和真菌毒素4). 食品加工过程形成的污染物食品加工过程形成的污染物4. 毒理学毒理学(toxicology)：是研究化学、物理和生物是研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制因素对机体的损害作用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险度评价（危险度评价（risk assessment）和和危险度管理（危险度管理（risk management）的科学。毒理学主的科学。毒理学主要分为三个研究领域，即描述毒理学要分为三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理学

18、机制毒理学和管理毒理学和管理毒理学。 毒理学三个研究领域毒理学三个研究领域 描述毒理学描述毒理学关注毒性鉴定，通过动物实验、体外试验、人关注毒性鉴定，通过动物实验、体外试验、人体研究和流行病学研究以体研究和流行病学研究以确定环境因子的毒性确定环境因子的毒性，以期为安全性，以期为安全性评价，危险度评定和管理提供信息评价，危险度评定和管理提供信息。 机制毒理学机制毒理学是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、分子是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、分子以及生化机制。机制毒理学的研究成果对于应用毒理学的许多以及生化机制。机制毒理学的研究成果对于应用毒理学的许多领域都是非常重要的。领域都是非常重要的。 管

19、理毒理学管理毒理学是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结果，是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结果，协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例和管理措施，协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例和管理措施，以确保进入市场的化学品、药品、食品等足够安全，达到保护以确保进入市场的化学品、药品、食品等足够安全，达到保护人体健康和保护环境的目的。人体健康和保护环境的目的。5. 卫生毒理学卫生毒理学(health toxicology) 是利用毒理学的概念和方法，从预防医学角度，研是利用毒理学的概念和方法，从预防医学角度，研究人类生活和生产活动中可能接触到的外来化合物对究人类生活和生产活动中可能接触到的

20、外来化合物对机体的生物学作用，特别是损害作用，亦即毒性作用机体的生物学作用，特别是损害作用，亦即毒性作用及其机理的科学。卫生毒理学属于及其机理的科学。卫生毒理学属于预防医学预防医学的范畴，的范畴，也是毒理学的一个分支学科。也是毒理学的一个分支学科。包括环境毒理学、工业包括环境毒理学、工业毒理学、毒理学、食品毒理学食品毒理学、农药毒理学和放射毒理学等。、农药毒理学和放射毒理学等。 6. 食品毒理学食品毒理学(Food Toxicology)概念概念：研究食品中：研究食品中外源化学物外源化学物外源化学物外源化学物的性质、来源与形成，的性质、来源与形成，它们的它们的不良作用不良作用与可能的有益作用及

21、其机制，并确定与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的这些物质的安全限量安全限量和和评定食品的安全性评定食品的安全性的科学。的科学。作用作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的化学物质对食用者的毒作用机理毒作用机理，检验和评价食品检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到，从而达到确保人类的健康目的。确保人类的健康目的。 6. 食品毒理学食品毒理学研究对象：研究对象：外源化学物，包括有一定毒性的外源化学物，包括有一定毒性的化学物如农药，包括毒性很小通常不称之为化学物如农药，

22、包括毒性很小通常不称之为“毒物毒物”的化学物如食用色素，也包括潜在的化学物如食用色素，也包括潜在有益作用的化学物如大蒜氨酸。有益作用的化学物如大蒜氨酸。1 1、食品毒理学的任务食品毒理学的任务n 任何一种化学物质在一定条件下都可能任何一种化学物质在一定条件下都可能 是对机体有害的，毒理学的任务就在于研究是对机体有害的，毒理学的任务就在于研究 外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件， 阐明剂量一效应阐明剂量一效应(反应反应)关系，为制订卫生标关系，为制订卫生标 准及防治措施提供理论依据。准及防治措施提供理论依据。 二、二、 食品毒理学研究任务、内容与方法食

23、品毒理学研究任务、内容与方法 2、食品毒理学的研究内容食品毒理学的研究内容u食品中的外源化学物的性质食品中的外源化学物的性质、来源来源和分类（和分类（接触相接触相）；u食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理（动力学相动力学相）；u食品外源化学物食品外源化学物对机体毒性作用的对机体毒性作用的评价评价（毒效相毒效相）；u食品外源化学物食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；与机体相互作用的一般规律；u食品安全的含义和相关内容。食品安全的含义和相关

24、内容。 3、食品毒理学的研究方法食品毒理学的研究方法3.1 动物体内试验动物体内试验 也也称称为为整整体体动动物物试试验验。检检测测外外源源化化学学物物的的一一般般毒毒性性多多在在整整体体动动物物进进行行，例例如如急急性性毒毒性性试试验验，亚亚急急性性毒毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。实实验验多多采采用用哺哺乳乳动动物物，例例如如大大鼠鼠、小小鼠鼠、脉脉鼠鼠、家家兔兔、仓仓鼠鼠、狗狗和和猴猴等等。在在特特殊殊需需要要情情况况下下，也也采采用用鱼类或其他水生生物、鸟类、昆虫等。鱼类或其他水生生物、鸟类、昆虫等。哺哺乳乳动动物物在在解解剖剖、生生理

25、理和和生生化化代代谢谢过过程程方方面面与与人人有有很很多多相相似似之之处处，其其结结果果原原则则上上可可外外推推到到人人；但但体体内内试验影响因素较多，所以存在一定不确定性。试验影响因素较多，所以存在一定不确定性。3.2 体外试验体外试验利用游离器官、培养的细胞或微生物进行毒利用游离器官、培养的细胞或微生物进行毒理学研究，多用于外源化学物对机体毒性的理学研究，多用于外源化学物对机体毒性的筛选和机制研究。筛选和机制研究。体外试验影响因素少，实验条件能严格控制，体外试验影响因素少，实验条件能严格控制，但体外试验不能全面反应体内毒性作用，尤但体外试验不能全面反应体内毒性作用，尤其在危险性评价中不能作

26、为危险性评价的最其在危险性评价中不能作为危险性评价的最后依据。后依据。 3.2 体外试验体外试验(1) 游游离离器器官官：利利用用器器官官灌灌流流技技术术将将特特定定的的液液体体通通过过血血管管流流经经某某一一离离体体的的脏脏器器( (肝肝脏脏、肾肾脏脏、肺肺、脑脑等等) )，借借此此可可使使离离体体脏脏器器在在一一定定时时间间内内保保持持存存活活状状态态，与受试物接触，观察该脏器出现的毒性作用。与受试物接触，观察该脏器出现的毒性作用。(2) 细细胞胞：利利用用从从动动物物或或人人的的脏脏器器新新分分离离的的细细胞胞( (原原代细胞代细胞) )或经传代培养的细胞如细胞株及细胞系或经传代培养的细

27、胞如细胞株及细胞系。(3) 微微生生物物：利利用用微微生生物物的的表表型型变变化化作作为为致致突突变变的的一一种检测方法。种检测方法。体体内内试试验验和和体体外外试试验验各各有有其其优优点点和和局局限限性性，应应主主要要根根据据实实验验研研究究的的目目的的要要求求，采采用用最最适适当当的的方方法法，并并且互相验证。且互相验证。3.3 人体试验人体试验n通过偶然人体中毒事故的处理或治疗，可以通过偶然人体中毒事故的处理或治疗，可以直接获得关于人体的毒理学资料，这是临床直接获得关于人体的毒理学资料，这是临床毒理学的主要研究内容。毒理学的主要研究内容。n有时可设计一些不损害人体健康的受控的实有时可设计

28、一些不损害人体健康的受控的实验，但仅限于低浓度、短时间的接触，并且验，但仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性。毒作用应有可逆性。 3.4 流行病学研究流行病学研究 对于在环境中已存在的外源化学物如地方性饮食习对于在环境中已存在的外源化学物如地方性饮食习惯或一些食品加工方式（腌制食品、烟熏和烧烤食惯或一些食品加工方式（腌制食品、烟熏和烧烤食品）带来的食品毒理学问题，可以用流行病学方法，品）带来的食品毒理学问题，可以用流行病学方法，获得某种食品危害因素与机体健康之间的关系，为获得某种食品危害因素与机体健康之间的关系，为危害因素确定提供线索。危害因素确定提供线索。优点优点是接触条件真实，

29、观察对象包括全部个体，可是接触条件真实，观察对象包括全部个体，可获得制定预防措施的依据。利用流行病学方法不仅获得制定预防措施的依据。利用流行病学方法不仅可以研究已知环境因素可以研究已知环境因素( (外源化学物外源化学物) )对人群健康的对人群健康的影响影响( (从因到果从因到果) )，而且还可对已知疾病的环境病因，而且还可对已知疾病的环境病因进行探索进行探索( (从果到因从果到因) )。但流行病学研究干扰因素多，测定的毒效应还不够但流行病学研究干扰因素多，测定的毒效应还不够深入，有关的生物学标志还有待于发展。深入，有关的生物学标志还有待于发展。 研究方法研究方法毒理学体内试验毒理学体内试验毒理

30、学体外试验毒理学体外试验流行病学研究流行病学研究优点优点易于控制暴露条件易于控制暴露条件能测定多种效应能测定多种效应能能评评价价宿宿主主持持征征的的作作用用( (如如：性性别别、年年龄龄、遗遗传传特特征征等等和和其其他他调调控控因因素素饮饮食食等等) )能评价机制能评价机制 影影响响因因素素少少，易易于于控制控制可可进进行行某某些些深深入入的的研研究究( (如如：机机制制，代代谢谢) )人力物力花费较少人力物力花费较少 真实的暴露条件真实的暴露条件在各化学物之间发生相互作用在各化学物之间发生相互作用测定在人群的作用测定在人群的作用表示全部的人敏感性表示全部的人敏感性 缺点缺点动动物物暴暴露露与

31、与人人暴暴露露相关的不确定性相关的不确定性受受控控的的饲饲养养条条件件与与人人的的实实际际情情况况不不一一致致暴露的浓度和时间暴露的浓度和时间的模式显著地不同的模式显著地不同于人群的暴露于人群的暴露 不不能能全全面面反反映映毒毒作作用用，不不能能作作为为毒毒性性评评价价和和危危险险性性评评价价的最后依据的最后依据难以观察慢性毒作难以观察慢性毒作用用耗资、耗时多耗资、耗时多( (多为回顾性多为回顾性) )，无健康保护，无健康保护难难以以确确定定暴暴露露，有有混混杂杂暴暴露露问问题题可可检检测测的的危危险险性性增增加加必必需需达达到到2倍以上倍以上测定指标较粗测定指标较粗( (发病率，死亡发病率，

32、死亡率率) ) 1.1.古代与中世纪毒理学古代与中世纪毒理学毒理学一词源于希腊文字毒理学一词源于希腊文字“toxikon”公元前公元前2735年，神农编辑完成了年，神农编辑完成了40卷卷“本草本草”典籍典籍 公元前公元前2650年，黄帝撰写了内经年，黄帝撰写了内经古古埃埃及及、古古希希腊腊及及古古罗罗马马等等有有关关文文献献中中都都有有关关于于有有毒毒植植物物和和矿矿物物的的描描述述，积积累累了了关关于于有有毒毒物物质质及及中中毒毒的知识。的知识。 三、毒三、毒理学的起源与发展理学的起源与发展2.2.启蒙时代毒理学启蒙时代毒理学16世纪瑞士医生世纪瑞士医生Paracelsus(1493-154

33、1) 意大利内科医生意大利内科医生Ramazzini(1633-1714) 1775年英国外科医生年英国外科医生Pott(1714-1788) 意意大大利利内内科科医医生生Fontana(1720-1853)进进一一步步发发展展了了靶靶器官毒性概念。器官毒性概念。西西班班牙牙医医生生Orfila被被认认为为是是现现代代毒毒理理学学的的奠奠基基人人，他他是是系系统统利利用用实实验验动动物物的的第第一一个个科科学学家家，并并发发展展了了在在组织和体液中鉴定毒物的化学分析方法。组织和体液中鉴定毒物的化学分析方法。19世世纪纪的的Megendie、Bernard对对依依米米丁丁、士士的的宁宁和和箭毒、

34、箭毒、CO中毒的作用机制进行了研究。中毒的作用机制进行了研究。 3.3.现代毒理学现代毒理学1930年年实实验验毒毒理理学学的的第第一一本本杂杂志志Archives of Toxicology创刊，同年在美国成立了创刊，同年在美国成立了NIH1937年年引引起起急急性性肾肾衰衰竭竭和和死死亡亡的的“磺磺胺胺事事件件”，促使了美国促使了美国FDA的成立的成立1955年年，Lehman和和他他的的同同事事共共同同出出版版了了食食品品、药品和化妆品中化学物的安全性评价药品和化妆品中化学物的安全性评价通通过过了了许许多多新新的的法法规规，创创办办了了许许多多新新的的杂杂志志，成成立了国际毒理学协会立了

35、国际毒理学协会（1965）四、四、食品毒理学与食品安全食品毒理学与食品安全性性 n食品毒理学是食品安全性的基础。食品毒理学是食品安全性的基础。n食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。全性或安全范围，从而确保人类的健康。n现代食品毒理学着重于通过化学和生物学领域的现代食品毒理学着重于通过化学和生物学领域的知识找寻毒性反应的详细机理，并研究特定物质知识

36、找寻毒性反应的详细机理，并研究特定物质产生的特定的化学或生物学反应机制，为食品安产生的特定的化学或生物学反应机制，为食品安全性评估和监控提供详细和确凿的理论依据。全性评估和监控提供详细和确凿的理论依据。n食品安全性或安全食品的定义？食品安全性或安全食品的定义？食品中不应含有可能损害或威胁人体健食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的康的有毒、有害物质或因素有毒、有害物质或因素，从而导致消，从而导致消费者费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患危及消费者及其后代健康的隐患。 X食品安全性的概念食品安全性的概念 1996年年，WHO在其发表的在

37、其发表的加强国家级食品安加强国家级食品安全性计划指南全性计划指南中食品安全性被解释为中食品安全性被解释为“对食品按对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保一种担保”。 目前，食品安全性是指：目前，食品安全性是指：“在规定的使用方式在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握应的实际把握”。不良反应既包括一般毒性和特异。不良反应既包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和性毒性，也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性

38、，例如致癌和致畸长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等，这些都需要更明确地加以说明。性等，这些都需要更明确地加以说明。 化学性污染化学性污染n工业和环境污染引起的食品污染工业和环境污染引起的食品污染n农药残留农药残留n兽药残留兽药残留n食品包装材料污染食品包装材料污染n滥用或不按规定使用食品添加剂滥用或不按规定使用食品添加剂n食品加工过程中形成的污染食品加工过程中形成的污染生物性污染生物性污染n微生物、寄生虫、媒介昆虫引起的食品污染微生物、寄生虫、媒介昆虫引起的食品污染新资源食品和保健食品的安全性问题新资源食品和保健食品的安全性问题n在我国无饮食习惯的食品在我国无饮食习惯的食品n适宜

39、于特定人群食用，具有调节机体功能，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不宜治病为目的的食品不宜治病为目的的食品完善的社会管理体系应包括以下几个主要方面：完善的社会管理体系应包括以下几个主要方面：1 1）就食品安全性进行完整的）就食品安全性进行完整的立法立法；2 2）对食品生产和供应系统所用的）对食品生产和供应系统所用的各类化学品各类化学品，建立，建立 严格的管理机制严格的管理机制；3 3）对）对食源性疾病食源性疾病风险实行环境全风险实行环境全过程控制过程控制；4 4）采用绿色的或可持续的生产技术采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境，生产对人与环境 无害的安全食品；无害的安全食品；5

40、5）建立）建立健全市场食品安全性的检验制度健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，加强执法， 保障人民健康。保障人民健康。 食品控制与食物链食品控制与食物链1、食品毒理学研究食品毒理学研究是是食品风险评估的基础食品风险评估的基础n风险评估是对人体接触食源性危害而对健康产生的风险评估是对人体接触食源性危害而对健康产生的已知或潜在的不良作用的可能性、严重性和不确定已知或潜在的不良作用的可能性、严重性和不确定性进行科学评价。性进行科学评价。n危害识别危害识别n危害特征的描述危害特征的描述n暴露量（特别是摄入量）评估暴露量（特别是摄入量）评估n危险性特征的描述危险性特征的描述五、五、食品毒理学发展趋势

41、食品毒理学发展趋势 2、新技术和新方法在食品毒理学中的应用新技术和新方法在食品毒理学中的应用p 一些新发展的技术如基因重组、克隆技术、核酸杂交技术一些新发展的技术如基因重组、克隆技术、核酸杂交技术、PCR技术、技术、DNA测序技术和一系列突变检测技术，近年来发展测序技术和一系列突变检测技术，近年来发展的荧光源位杂交技术、流式细胞技术、单细胞凝胶电泳、的荧光源位杂交技术、流式细胞技术、单细胞凝胶电泳、 以及转基因动物等广泛用于环境致癌物引起的以及转基因动物等广泛用于环境致癌物引起的DNA损伤、基因损伤、基因突变、加合物的形成、与抑癌基因的检测等已广泛应用于我国突变、加合物的形成、与抑癌基因的检测

42、等已广泛应用于我国的各项食品毒理学研究的各项食品毒理学研究。3、生物标志物在食品毒理学研究中的应用生物标志物在食品毒理学研究中的应用4、体外替代方法在毒理学中的发展体外替代方法在毒理学中的发展q毒理学的发展是与生命科学的发展同步的，生命科毒理学的发展是与生命科学的发展同步的，生命科学的新理论新技术推动了毒理学的发展，而具有各学的新理论新技术推动了毒理学的发展，而具有各种各样的特异性毒作用的毒物也成为生命科学打开种各样的特异性毒作用的毒物也成为生命科学打开生命奥秘的工具和钥生命奥秘的工具和钥匙。匙。q几乎没有一个学科可以同时是基础学科又有直接的几乎没有一个学科可以同时是基础学科又有直接的应用，研究外源化学物有害作用的毒理学可能是兼应用，研究外源化学物有害作用的毒理学可能是兼有这两个方面的唯一的学有这两个方面的唯一的学科。科。q毒理学面临着巨大的挑战，毒理学将不断地发展和毒理学面临着巨大的挑战，毒理学将不断地发展和创新。创新。 v 何谓何谓毒理学与食品毒理学毒理学与食品毒理学？v 食品毒理学的研究对象是什么？食品毒理学的研究对象是什么？v 食品毒理学的研究方法食品毒理学的研究方法包括那些？包括那些？