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1、食品营养与卫生请同学们思考以下问题？v1 1、人体所需的、人体所需的七七大营养素。大营养素。v2 2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪吗？吗？v3 3、喝骨头汤补钙效果如何？、喝骨头汤补钙效果如何？v4 4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？、鱼刺卡喉，喝醋有效么？v5 5、晚上只吃菜肴不吃饭可以减肥？、晚上只吃菜肴不吃饭可以减肥？v6 6、夏天喝啤酒吃海鲜真爽夏天喝啤酒吃海鲜真爽？请同学们思考以下问题？v7 7、纸币与马桶盖相比谁更脏？、纸币与马桶盖相比谁更脏？v8 8、喝水也会中毒么？、喝水也会中毒么？v9 9、蜂蜜润肠通便很健康？、蜂蜜润肠通便很健康？v10
2、10、你真的会吃主食吗你真的会吃主食吗？第一章第一章 营养学基础营养学基础v你知道人体所需的你知道人体所需的七七大营养素吗？大营养素吗？ 七大营养物质 蛋白质蛋白质碳水化合物碳水化合物脂脂 类类维生素维生素矿物质矿物质 水水 膳食纤维膳食纤维必需营养素必需营养素v碳水化合物碳水化合物1种：葡萄糖种：葡萄糖v必需氨基酸必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。组、苯、蛋。v必需脂肪酸必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。种：亚油酸、亚麻酸。v维生素维生素14种：、种：、B1、B2、B3（泛酸）、（泛酸）、B5（烟酸）、（烟酸）、B6、B12(钴胺钴胺素素)、叶酸、
3、生物素、胆碱、叶酸、生物素、胆碱、v矿物质矿物质15种：种：钙钙、磷、磷、钾钾、钠钠、镁镁、氯氯、硫、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。v水水提到蛋白质你会想到什么？提到蛋白质你会想到什么？一、蛋白质一、蛋白质1、蛋白质是由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，、蛋白质是由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的是生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主要组成成分。主要组成成分。蛋白质在人体中的含量仅次于水，蛋白质在人体中的含量仅次于水，占到占到20%25%20%25%甚至更多。甚至更多。v蛋白质是人体细胞、组织中五大类生
4、物分子之一，蛋白质是人体细胞、组织中五大类生物分子之一，其他四类分子是其他四类分子是DNADNA、RNARNA、多糖和脂肪。、多糖和脂肪。v我们的肌肉、皮肤、毛发、指甲身体各个器官都是我们的肌肉、皮肤、毛发、指甲身体各个器官都是由蛋白质构成的。由蛋白质构成的。含有氨基的有机酸是组成蛋白质的基本单位，即氨基含有氨基的有机酸是组成蛋白质的基本单位，即氨基酸，构成人体蛋白质的氨基酸有酸，构成人体蛋白质的氨基酸有20多种，其中多种，其中9种种是必须氨基酸。是必须氨基酸。典型人体蛋白质典型人体蛋白质酶、血红蛋白酶、血红蛋白血红蛋白血红蛋白由蛋白质和血红素构成，起载体作由蛋白质和血红素构成，起载体作用。用
5、。 血红蛋血红蛋白白+O2氧合血红蛋白氧合血红蛋白易与易与CO结合难分离，不能再与氧气结合，结合难分离，不能再与氧气结合， 使人缺氧窒息死亡使人缺氧窒息死亡 。思考：蛋白质的变性。加热或重金属离子都会造成蛋白思考：蛋白质的变性。加热或重金属离子都会造成蛋白质变性质变性淀粉淀粉唾液淀粉酶唾液淀粉酶胰淀粉酶胰淀粉酶麦芽糖麦芽糖麦芽糖酶麦芽糖酶葡萄糖葡萄糖氨基酸蛋白质蛋白质人体摄入蛋白质人体摄入蛋白质氨基酸氨基酸 CO2+H2O 与水作用与水作用每克蛋白质完全氧化放出热量为每克蛋白质完全氧化放出热量为18kJ3蛋白质互补作用：蛋白质互补作用：为为了了提提高高植植物物性性蛋蛋白白质质的的营营养养价价值
6、值，往往往往将将两两种种或或两两种种以以上上的的食食物物混混合合食食用用，以以相相互互补补充充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。4、含氮量与氮平衡、含氮量与氮平衡v蛋蛋白白质质又又叫叫含含氮氮有有机机物物，（蛋蛋白白质质与与脂脂肪肪、糖糖类类相相同同之之处处都都含含有有碳碳、氢氢、氧氧三三种种元元素素，不不同同之之处处是是蛋蛋白白质质还还含含有有氮氮元元素素，且且含含量量较较稳稳定定），一一般般含含氮氮量量为为蛋蛋白白质质的的16%，即即由由氮氮计计算算蛋蛋白白质质的的换换算算系系数数是是其其倒倒数数（100/16=6.25)，食食物物中中每每含含
7、1克克氮氮相相当于含有当于含有6.25克蛋白质。克蛋白质。v氮氮平平衡衡：是是反反应应机机体体摄摄入入氮氮和和排排出出氮氮的的关关系系。其其关关系系式式：B=I-（U+F+S），B：氮氮平平衡衡；I：摄摄入入氮；氮；U：尿氮；：尿氮；F：粪氮；：粪氮；S；皮肤等氮损失。；皮肤等氮损失。消化道摄入蛋白质90g (14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡（二）蛋白质的生理功能（二）蛋白质
8、的生理功能v构成和修补机体组织；（主要原料）构成和修补机体组织；（主要原料）v构构成成体体内内各各种种重重要要的的生生理理活活性性物物质质、调调节节生生理功能理功能v提供能量。提供能量。v酶能调节新陈代谢酶能调节新陈代谢v解毒解毒v高蛋白可保护肝脏高蛋白可保护肝脏（三）食物蛋白质营养学评价（三）食物蛋白质营养学评价1、蛋白质的含量、蛋白质的含量虽虽然然蛋蛋白白质质的的含含量量不不等等于于质质量量，但但是是没没有有一一定定数数量量，再再好好的的蛋蛋白白质质其其营营养养价价值值也也有有限限。所所以以蛋蛋白白质质含含量量是是食食物物蛋蛋白白质质营营养养价价值值的的基基础础。食食物物中中蛋蛋白白质质含
9、含量量测测定定一一般般使使用用微微量量凯凯氏氏定定氮氮法法，测测定定食食物物中中的的氮氮含含量量，再再乘乘以以由由氮氮换换算算成成蛋蛋白白质质的的换换算算系系数数，就就可可得得到到食物蛋白质的含量。食物蛋白质的含量。2、蛋白质消化率及利用率、蛋白质消化率及利用率v蛋蛋白白质质消消化化率率不不仅仅反反映映了了蛋蛋白白质质在在消消化化道道内内被被分分解解的的程程度度，同同时时还还反反映映消消化化后后的的氨氨基基酸酸和和肽肽被被吸吸收收的的程程度度。蛋蛋白白质质消消化化率率（%）=食食物物氮氮-（粪粪氮氮-粪粪代代谢谢氮氮）x100/食食物物氮氮。该该计计算算结结果果，是是食食物物蛋蛋白白质质的的真
10、真消消化化率率。在在实实际际应应用用中中，往往往往不不考考虑虑粪粪代代谢谢氮，这种消化率叫做表观消化率。氮，这种消化率叫做表观消化率。v蛋蛋白白质质净净利利用用率率：蛋蛋白白质质净净利利用用率率是是反反映映食食物物中中蛋蛋白白质质被被利利用用的的程程度度，因因此此，它它把把食食物物蛋蛋白白质质的的消消化化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。和利用两个方面都包括了，因此更为全面。v由于蛋白质在食物中存在形式、结构各不相同，食物由于蛋白质在食物中存在形式、结构各不相同，食物中还含有不利于其吸收的其他因素的影响，不同食物中还含有不利于其吸收的其他因素的影响，不同食物或同种食物的不同加工方式，其蛋白
11、质的消化利用率或同种食物的不同加工方式，其蛋白质的消化利用率都有差异，一般动物性食品中的蛋白质高于植物性食都有差异，一般动物性食品中的蛋白质高于植物性食品。品。返回生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96%3、蛋白质的互补作用、蛋白质的互补作用几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，互相取几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，互相取长补短，可提高蛋白质的利用率或生理价值。长补短，可提高蛋白质的利用率或生理价值。单独食用豆类或谷类，它们蛋白质的营养价值都不高，单独食用豆类或谷类，它们蛋白质的营养价值都不高，如把它们混合起来，就能提高这些蛋白质的营养价如把它们混合起来，就能提高这些蛋白质的营
12、养价值，可提高蛋白质利用率值，可提高蛋白质利用率10%-32%，例由玉米、，例由玉米、小麦及大豆三种植物蛋白质混合组成的膳食，其营小麦及大豆三种植物蛋白质混合组成的膳食，其营养价值高于牛肉。养价值高于牛肉。v虽然从优质蛋白的定义上看，我们应该选择动物蛋虽然从优质蛋白的定义上看，我们应该选择动物蛋白，然而我们不得不考虑到这些因素：白，然而我们不得不考虑到这些因素：1、摄入动物蛋白的同时也会摄入较多的饱和脂、摄入动物蛋白的同时也会摄入较多的饱和脂肪酸【下期我们将会介绍】和胆固醇等我们不想摄肪酸【下期我们将会介绍】和胆固醇等我们不想摄入的东西；入的东西；2、动物性食品的安全性往往得不到保证，比如、动
13、物性食品的安全性往往得不到保证，比如激素、抗生素、致命的病毒病菌等；激素、抗生素、致命的病毒病菌等；动物蛋白还是植物蛋白？动物蛋白还是植物蛋白？（四）蛋白质营养不良（四）蛋白质营养不良一一、蛋白质摄入不足的危害、蛋白质摄入不足的危害缺缺乏乏：蛋蛋白白质质缺缺乏乏在在成成人人和和儿儿童童中中都都有有发发生生，但但处处于于生生长长阶阶段段的的儿儿童童更更为为敏敏感感。蛋蛋白白质质缺缺乏乏常常有有热热能能不不足足，故故称称蛋蛋白白质质-热热能能营营养养不不良良。临临床床表表现有现有水肿型和消瘦型水肿型和消瘦型两种。两种。v1、即使运、即使运动动了脂肪也很了脂肪也很难难燃燃烧烧v蛋白蛋白质质不足会引起
14、基不足会引起基础础代代谢谢的次数减少，从而引起筋肉的数量减少。一旦筋肉的次数减少，从而引起筋肉的数量减少。一旦筋肉的数量的数量变变少就少就势势必会使基必会使基础础代代谢谢的次数也跟着减少。基的次数也跟着减少。基础础代代谢谢数量如果减少，即数量如果减少，即使运使运动动，脂肪也很，脂肪也很难难燃燃烧烧，从而减肥的效果也会，从而减肥的效果也会变变得很差。另外，得很差。另外，还还会出会出现现脱毛、脱毛、贫贫血、腹泻和浮血、腹泻和浮肿肿等等现现象。象。v2、蛋白、蛋白质质缺乏常伴有能量缺乏缺乏常伴有能量缺乏v当当仅仅仅仅是蛋白是蛋白质质不足不足时时，主要表，主要表现为现为水水肿肿，生，生长迟缓长迟缓、皮
15、肤色素沉着及、皮肤色素沉着及头发头发脆脆少等；当蛋白少等；当蛋白质质不足同不足同时时伴随能量缺乏伴随能量缺乏时时，主要表，主要表现为现为明明显显消瘦、生消瘦、生长迟缓长迟缓、贫贫血、皮肤干燥及肌肉萎血、皮肤干燥及肌肉萎缩缩等。等。v3 3、营养性水肿、营养性水肿v 蛋白质营养不良机体贮存蛋白质的量很少，在营养充足时，也不过只有机体蛋白质营养不良机体贮存蛋白质的量很少，在营养充足时，也不过只有机体蛋白总量蛋白总量1 1左右。这种蛋白质称为易动蛋白，主要贮于肝、肠黏膜和胰腺，丢左右。这种蛋白质称为易动蛋白，主要贮于肝、肠黏膜和胰腺，丢失后对器官功能没有改变。当饮食蛋白缺乏时，组织蛋白分解快、合成慢
16、，导致失后对器官功能没有改变。当饮食蛋白缺乏时，组织蛋白分解快、合成慢，导致一系列生化、病理改变和临床表现。其中肠黏膜和消化腺较早累及，临床表现为一系列生化、病理改变和临床表现。其中肠黏膜和消化腺较早累及，临床表现为消化吸收不良、腹泻；肝不能维持正常结构与功能，出现脂肪浸润；血浆蛋白合消化吸收不良、腹泻；肝不能维持正常结构与功能，出现脂肪浸润；血浆蛋白合成发生障碍；酶的活性降低，主要是黄嘌呤氧化酶和谷氨酸脱氢酶降低；由于肌成发生障碍；酶的活性降低，主要是黄嘌呤氧化酶和谷氨酸脱氢酶降低；由于肌肉蛋白合成不足而逐渐出现肌肉萎缩；因抗体合成减少，对传染病的抵抗力下降；肉蛋白合成不足而逐渐出现肌肉萎缩
17、；因抗体合成减少，对传染病的抵抗力下降；由于肾上腺皮质功能减退，很难克服应激状态；胶原合成也会发生障碍，使伤口由于肾上腺皮质功能减退，很难克服应激状态；胶原合成也会发生障碍，使伤口不易愈合；儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍。蛋白质长期摄人不足，不易愈合；儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍。蛋白质长期摄人不足，可逐渐形成营养性水肿，严重时导致死亡。可逐渐形成营养性水肿，严重时导致死亡。v4 4、发育不良、发育不良v 营养状况评价长期蛋白质摄入不足，将影响机体组织蛋白质的合成。在儿童营养状况评价长期蛋白质摄入不足，将影响机体组织蛋白质的合成。在儿童和青少年，表现为生长发育迟缓，身高体重低
18、于正常儿童，甚至影响智力的正常和青少年，表现为生长发育迟缓，身高体重低于正常儿童，甚至影响智力的正常发育。成人可有疲倦、无力、体重降低、血浆清蛋白下降、肌肉萎缩、贫血，严发育。成人可有疲倦、无力、体重降低、血浆清蛋白下降、肌肉萎缩、贫血，严重时可出现营养不良性水肿。另外，还能使伤口愈合缓慢、免疫功能低下。重时可出现营养不良性水肿。另外，还能使伤口愈合缓慢、免疫功能低下。v 蛋白质严重缺乏，多见于发展中国家的儿童蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发蛋白质严重缺乏，多见于发展中国家的儿童蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质能量营养不良，是几组临床症状不同的综合征。严重的生，称为蛋白质能量营养不良，是
19、几组临床症状不同的综合征。严重的PEMPEM，可导致儿童死亡。轻型、慢性的可导致儿童死亡。轻型、慢性的PEMPEM常被忽略，但对儿童生长发育有明显影响。常被忽略，但对儿童生长发育有明显影响。二二、摄摄入入过过多多：同同样样有有害害，一一般般人人体体不不储储存存蛋蛋白白质质，过过多多的的蛋蛋白白质质脱脱氨氨分分解解，氮氮有有尿尿排排出出，这这一一过过程程需需要要大大量量水水分分，增增加加肾肾脏脏负负担担；动动物物蛋蛋白白质质过过多多，必必然然会会摄摄入入较较多多的的动动物物脂脂肪肪和和胆胆固固醇醇，也也可可加加速速骨骨骼骼中钙质的流失。中钙质的流失。美美国国科科学学家家发发布布一一项项声声明明指
20、指出出，食食用用过过量量的的蛋蛋白白质质会会增增加加患患癌癌症症的的风风险险，如如直直肠肠癌癌、胰胰腺腺癌癌、肾肾癌癌及及乳乳腺腺癌癌。食食用用动动物物性性蛋蛋白白质质如如蛋蛋类类、奶奶类类及及肉肉类类过过多，还可以诱发心脏病。多，还可以诱发心脏病。（五）蛋白质参考摄入量及食物来源（五）蛋白质参考摄入量及食物来源1、摄摄入入量量：我我国国由由于于以以植植物物性性食食物物为为主主，所所以以推推荐荐的的摄摄入入量量在在1.01.2g/(kgd)体体重重，按按热热能能计计算算，蛋蛋白白质质摄摄入入占占膳膳食食总总热热能能的的10%14%。2、食物来源：、食物来源：动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类动物性
21、蛋白质：肉类、蛋类、乳类植物性蛋白质：豆类、果仁植物性蛋白质：豆类、果仁二、脂类二、脂类（一）脂类概述（一）脂类概述1 1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。2. 2. 脂肪酸：脂肪酸： 构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约5050多多种已被分离出来）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链种已被分离出来）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，
22、而呈现不同的的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。特性和功能。3 3、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。必须通过食物供给的脂肪酸。v按其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪按其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸酸v脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，其熔点也越高。其熔点也越高。v动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固态，称为脂。态，称为脂。v植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，常温下呈植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，常
23、温下呈液态，称为油。液态，称为油。v不饱和脂肪酸通常含有一个或几不饱和脂肪酸通常含有一个或几个不饱和键，含有一个不饱和键个不饱和键，含有一个不饱和键的称之为单不饱和脂肪酸，含有的称之为单不饱和脂肪酸，含有多个不饱和键的称之为多不饱和多个不饱和键的称之为多不饱和脂肪酸；脂肪酸；v单不饱和脂肪酸，一般为植物油，单不饱和脂肪酸，一般为植物油，较常见的如橄榄油；较常见的如橄榄油；v多不饱和脂肪酸以鱼油见多，部多不饱和脂肪酸以鱼油见多，部分植物油也含有这种物质；分植物油也含有这种物质；不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸v陆地上的动植物几乎都不含有陆地上的动植物几乎都不含有EPA和和DHA，淡水，淡水鱼类含有量微乎
24、其微，海洋鱼类贝类则含量丰富，鱼类含有量微乎其微，海洋鱼类贝类则含量丰富，尤其是深海鱼类相对含量最为丰富。尤其是深海鱼类相对含量最为丰富。v生活在北极圈的爱斯基摩人，生活在北极圈的爱斯基摩人，整个种族几乎没有心脑血管整个种族几乎没有心脑血管疾病发生，原因就在于他们疾病发生，原因就在于他们的食物中含有丰富的不饱和的食物中含有丰富的不饱和脂肪酸。脂肪酸。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸v然而在脂肪中不得不提到这个家伙然而在脂肪中不得不提到这个家伙反式反式脂肪酸，也被称为氢化油、氢化脂肪、人造脂肪酸，也被称为氢化油、氢化脂肪、人造奶油。由于反式脂肪酸独特的口感，故而在奶油。由于反式脂肪酸独特的口感，故而在他
25、刚被运用于食品行业的时候，为大多数人他刚被运用于食品行业的时候，为大多数人所喜爱不已，比如我们我们最熟悉的夹心饼所喜爱不已，比如我们我们最熟悉的夹心饼干中的奶油。干中的奶油。v反式脂肪酸对心脏危害极大，又是诱发乳腺反式脂肪酸对心脏危害极大，又是诱发乳腺癌的一大原因之一，所以呼吁女性同胞尽可癌的一大原因之一，所以呼吁女性同胞尽可能减少食用。能减少食用。v反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含有人造奶油的食品。是含有氢化植物油自含有人造奶油的食品。是含有氢化植物油的食品都可能含有反
26、式脂肪酸，最常见的是的食品都可能含有反式脂肪酸，最常见的是烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点，巧克力派，咖啡伴侣，热巧克力西式糕点，巧克力派，咖啡伴侣，热巧克力等。只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都等。只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为在商品包装上标注为“氢化植物油氢化植物油”、“植物起植物起酥油酥油”、“人造黄油人造黄油”、“人造奶油人造奶油”、“植物奶植物奶油油”、“麦淇淋麦淇淋”、“起酥油起酥油”或或“植脂末植脂末”，其，其中都可能含有反式脂肪酸
27、。中都可能含有反式脂肪酸。反式脂肪酸反式脂肪酸v一说到脂肪大多数人都知道一说到脂肪大多数人都知道就是油，就是我最讨厌的身就是油，就是我最讨厌的身体里的赘肉，一生都热衷于体里的赘肉，一生都热衷于减肥的女性，更是四处搜集减肥的女性，更是四处搜集信息，防止自己摄入脂肪，信息，防止自己摄入脂肪，其实没有脂肪我们是不可能其实没有脂肪我们是不可能活下去的，从美观上讲，女活下去的，从美观上讲，女性要上凸下翘才算身形婀娜，性要上凸下翘才算身形婀娜，没有脂肪似乎就做不到这点，没有脂肪似乎就做不到这点，其次皮下脂肪可以起到很好其次皮下脂肪可以起到很好的缓冲作用，保护我们的器的缓冲作用，保护我们的器官不受破坏，那脂
28、肪仅仅是官不受破坏，那脂肪仅仅是油那么简单吗？油那么简单吗？脂肪为何物脂肪为何物（二）脂类的生理功能（二）脂类的生理功能1.甘甘油油三三酯酯：甘甘油油三三酯酯也也称称脂脂肪肪或或中中性性脂脂肪肪。每每个个脂脂肪肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。功能：功能：v体内的能量贮存形式，提供热能体内的能量贮存形式，提供热能v保护体温保护体温v保护内脏器官免受外力伤害保护内脏器官免受外力伤害v内分泌作用（参与机体代谢、生长发育等生理过程）内分泌作用（参与机体代谢、生长发育等生理过程）v帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质帮助机体更有效地利用碳水化合
29、物和节约蛋白质v是机体重要的构成成分是机体重要的构成成分v增增加加饱饱腹腹感感、改改善善食食物物的的感感官官性性状状、提提供供脂脂溶溶性性维维生生素素等作用。等作用。油脂的其它作用：进食含有脂肪的菜肴，由于胃对脂肪消化慢，脂进食含有脂肪的菜肴，由于胃对脂肪消化慢，脂肪在胃内停留时间长，能产生一种饱腹感。肪在胃内停留时间长，能产生一种饱腹感。保护和固定体内器官，并起润滑作用。保护和固定体内器官，并起润滑作用。溶解营养素。因脂溶性维生素溶解营养素。因脂溶性维生素A、D、E、K只有只有溶解于脂肪后才能被人体所吸收。溶解于脂肪后才能被人体所吸收。2、磷脂、磷脂v磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含
30、磷的磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。脂是卵磷脂。v磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。v卵磷脂卵磷脂保护肝脏保护肝脏可以有效预防脂肪肝，促进干可以有效预防脂肪肝，促进干细胞再生，降低血清胆固醇含量；细胞再生，降低血清胆固醇含量；v对心脏有积极意义；对心脏有积极意义；v促进大脑发育，增强记忆力。促进大脑发育，增强记忆力。v血管清道夫，卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，血管清道夫，卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环。可增进血液循环。v卵磷脂可促进
31、胰岛素分泌，对糖尿病人来说他是天卵磷脂可促进胰岛素分泌，对糖尿病人来说他是天然神药。然神药。3、固醇类、固醇类v最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料活性物质的重要成分及材料。而且是合成胆。而且是合成胆汁酸，维生素汁酸，维生素D D以及甾体激素的原料。以及甾体激素的原料。v在对待食物胆固醇的作用方面，存在着两种在对待食物胆固醇的作用方面，存在着两种截然不同的片面的观点。一种观点认为胆固截然不同的片面的观点。一种观点认为胆固醇是极其有害不能吃的东西。醇是极其有害不能吃的东西。v另一种观点认为胆固醇对人体无多大危害，另一种观点认为胆固醇
32、对人体无多大危害，人们可以尽情地摄取。这种观点之所以错误，人们可以尽情地摄取。这种观点之所以错误，是由于对高脂血症、冠心病的发病机制缺乏是由于对高脂血症、冠心病的发病机制缺乏认识。长期过量的食物胆固醇摄入，将导致认识。长期过量的食物胆固醇摄入，将导致动脉粥样硬化和冠心病的发生与发展。动脉粥样硬化和冠心病的发生与发展。v爱斯基摩人的饮食中胆固醇含量居世界之首，但与此同时爱斯基摩人的饮食中胆固醇含量居世界之首，但与此同时他们却是全世界心脑血管疾病发病率最低的人，除了不饱他们却是全世界心脑血管疾病发病率最低的人，除了不饱和脂肪酸之外，我们从他们的饮食中还明白了原来胆固醇和脂肪酸之外，我们从他们的饮食
33、中还明白了原来胆固醇也分好坏！也分好坏！v作为胆汁的成分之一，胆固醇再次被吸收到血液中的时候作为胆汁的成分之一，胆固醇再次被吸收到血液中的时候他会被运送到动脉，此时承担运输任务的是一种被称为他会被运送到动脉，此时承担运输任务的是一种被称为LDL的脂蛋白，即低密度脂蛋白，加入一个人的胆固醇大的脂蛋白，即低密度脂蛋白，加入一个人的胆固醇大部分都和部分都和LDL结合，他就很容易在血管壁上沉积，另一种结合，他就很容易在血管壁上沉积，另一种脂蛋白叫做脂蛋白叫做HDL，即高密度脂蛋白，它能够很完整的把胆，即高密度脂蛋白，它能够很完整的把胆固醇从动脉中带走，再运回到肝脏。固醇从动脉中带走，再运回到肝脏。v所
34、以我们把所以我们把LDL称作为坏胆固醇，称作为坏胆固醇，HDL称作为好胆固醇。称作为好胆固醇。当你血液中的当你血液中的HDL远远大于远远大于LDL时，他换心脑血管疾病的时，他换心脑血管疾病的概率将大大减小，最理想的比例是每三份胆固醇中会有一概率将大大减小，最理想的比例是每三份胆固醇中会有一份高密度脂蛋白。份高密度脂蛋白。好坏胆固醇好坏胆固醇v现行的最好的增加现行的最好的增加HDL地方法就是大量服用鱼油，地方法就是大量服用鱼油，特别是含有特别是含有EPA的鱼油增补剂，这就是爱斯基摩的鱼油增补剂，这就是爱斯基摩人体内人体内HDL较高的根本原因。较高的根本原因。v最后还须提醒各位，胆固醇以及我们服用
35、的不饱和最后还须提醒各位，胆固醇以及我们服用的不饱和脂肪酸都很容易被氧化，比如污染的大气，吸烟等脂肪酸都很容易被氧化，比如污染的大气，吸烟等等，一旦氧化就很容易形成沉积。因此在饮食中补等，一旦氧化就很容易形成沉积。因此在饮食中补充足量的抗氧化剂相当重要，抗氧化三剑客维生素充足量的抗氧化剂相当重要，抗氧化三剑客维生素A、C、E将对保护你的营养避免被自由基氧化。将对保护你的营养避免被自由基氧化。如何增加好胆固醇呢如何增加好胆固醇呢（三）食用脂肪的营养价值（三）食用脂肪的营养价值v决决定定一一种种脂脂肪肪营营养养价价值值的的高高低低，主主要要取取决决于于脂脂肪肪的的消消化化吸吸收收率率、必必需需脂脂
36、肪肪酸酸的的含含量量和和脂脂溶性维生素的含量。溶性维生素的含量。1、脂肪的消化率、脂肪的消化率脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点低的脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点低的脂肪酸易于消化，熔点接近体温或低于体温脂肪酸易于消化，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高，消化率越高的脂肪，其的，其消化率较高，消化率越高的脂肪，其营养价值也越高。营养价值也越高。2、必需脂肪酸的含量、必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。植必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。植物油较多，如向日葵油（物油较多，如向日葵油（52%-64%），豆），豆油（油（56%-63%）动物脂肪含量较少，但相比之下猪
37、肉（肥膘）动物脂肪含量较少，但相比之下猪肉（肥膘）较多，猪腹壁脂肪较少。较多，猪腹壁脂肪较少。3、脂溶性维生素含量、脂溶性维生素含量肝脏中的脂肪含有丰富的维生素肝脏中的脂肪含有丰富的维生素A、D奶、和蛋黄的脂肪中奶、和蛋黄的脂肪中A、D也丰富也丰富植物油中维生素植物油中维生素A、D较缺乏，但维生素较缺乏，但维生素E丰富，丰富，豆油、棉籽油中维生素豆油、棉籽油中维生素E较多。较多。（四）脂类的食物来源及参考摄入量（四）脂类的食物来源及参考摄入量v人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。以及植物的种子。v动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多，植物
38、油主要含动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多，植物油主要含不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸。v含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。花生等。v含胆固醇丰富的食物是：动物脑、肝、肾等内脏。含胆固醇丰富的食物是：动物脑、肝、肾等内脏。v脂肪的摄入量：每人每天每千克体重脂肪的摄入量：每人每天每千克体重1-1.5克，克，供给量应占总热能的供给量应占总热能的20%-25%。饮食中脂类的供给应注意饮食中脂类的供给应注意v对老年人和动脉粥样硬化者，应供给低脂肪、低对老年人和动脉粥样硬化者，应供给低脂肪、低胆固醇饮食，尽量避免食用动物脑髓、内脏、肥胆固醇饮食，尽量避免食
39、用动物脑髓、内脏、肥肉、鱼子、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物，但可肉、鱼子、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物，但可使用一些鱼类食物，其中含有大量不饱和脂肪酸。使用一些鱼类食物，其中含有大量不饱和脂肪酸。v食用油脂应以植物油为主，其中不含胆固醇，含食用油脂应以植物油为主，其中不含胆固醇，含不饱和脂肪酸和维生素不饱和脂肪酸和维生素E较多，有扩张小血管和较多，有扩张小血管和抗凝血的作用，对防止血管的栓塞是有利的。抗凝血的作用，对防止血管的栓塞是有利的。v饮食以植物性食物为主，含有植物固醇（如豆固饮食以植物性食物为主，含有植物固醇（如豆固醇、谷固醇），有抑制小肠对胆固醇的吸收作用。醇、谷固醇），有抑制小肠对胆固
40、醇的吸收作用。（一）（一） 能量单位能量单位焦耳（焦耳（Joule, JJoule, J），千焦（），千焦（kJkJ），兆焦（），兆焦（MJMJ）卡（卡（calcal），千卡（），千卡（kcalkcal） 1 MJ = 1000 kJ = 10 1 MJ = 1000 kJ = 106 6 J J 1 kcal = 4.184 kJ1 kcal = 4.184 kJ1 kcal = 4.184 kJ1 kcal = 4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal1 kJ = 0.239 kcal能源物质：碳水化物、脂肪、蛋白质能源物质：碳水化物、脂肪、蛋白质 四四、能量能量碳水化合物：主
41、要能源物质碳水化合物：主要能源物质多糖多糖 - - 单糖（葡萄糖）单糖（葡萄糖）肝：糖原肝：糖原肌肉：糖原肌肉：糖原脑：葡萄糖（血糖）脑：葡萄糖（血糖）脂类：脂类：蛋白质：备用能源蛋白质：备用能源热热量的主要作用量的主要作用v(1)维维持人体的基持人体的基础础代代谢谢。v机体即使机体即使处处于完全休息的状于完全休息的状态态,其内部的生理活其内部的生理活动动仍在仍在继续进继续进行行,所以随所以随时时v都需要都需要热热量。量。这这种在完全休息状种在完全休息状态态下（是在机体下（是在机体处处于清醒、空腹（于清醒、空腹（进进餐餐后后1216h）、静卧状）、静卧状态态，环环境温度境温度1825时时）人体
42、内部生理活）人体内部生理活动动(如心跳、呼吸、如心跳、呼吸、肠肠胃蠕胃蠕动动、神、神经经系系统统的活的活动动、血液循、血液循环环、呼吸活、呼吸活动动以以及与生及与生长长有关的腺体分泌和有关的腺体分泌和细细胞代胞代谢谢活活动动等等)所需的所需的热热量量,称称为为基基础础代代谢谢。v(2)维维持肌肉活持肌肉活动动。v(3)维维持体温。持体温。v(4)食物的特食物的特别动别动力。食物在体内被消化、吸收和代力。食物在体内被消化、吸收和代谢谢也需消也需消v耗一定的耗一定的热热量。量。v(5)生生长长的需要。的需要。（二）、食物的卡价（能量系数）（二）、食物的卡价（能量系数）v能量系数：能量系数： （食物
43、的热价，食物的能量卡价）（食物的热价，食物的能量卡价）体内：能量值体内：能量值/g/g产能营养素产能营养素碳水化合物，脂肪，蛋白质碳水化合物，脂肪，蛋白质能量系数：能量系数：碳水化物：碳水化物：17.15kJ98% = 16.84 kJ (17.15kJ98% = 16.84 kJ (4kcal4kcal)/g)/g脂肪：脂肪： 39.54kJ95% = 37.56 kJ( 39.54kJ95% = 37.56 kJ(9kcal9kcal)/g)/g蛋白质：蛋白质：(23.64kJ-5.44kJ)92%=16.74 kJ(23.64kJ-5.44kJ)92%=16.74 kJ(4kcal4kc
44、al)/g)/g纯酒精：纯酒精：7kcal7kcal/g/g（空热）（空热）（三）、能量来源分配（三）、能量来源分配占总能量摄如量的比例：占总能量摄如量的比例：v-18-18岁（成年人）：岁（成年人）：碳水化合物：碳水化合物：55-65%55-65% 脂肪：脂肪：20-30%20-30% 蛋白质：蛋白质：10-15%10-15%v儿童：脂肪、蛋白质儿童：脂肪、蛋白质 脂肪脂肪0-6m 45-50%0-6m 45-50%，0.5-10.5-1岁岁 35-40% 35-40%，2-172-17岁岁 25-30% 25-30%影响影响体力活动能量消耗的因素：体力活动能量消耗的因素：体力活动能量消耗的
45、因素：体力活动能量消耗的因素：1.1.肌肉发达程度肌肉发达程度2.2.体重体重3.3.劳动强度、持续时间劳动强度、持续时间劳动强度、持续时间劳动强度、持续时间4.4.工作的熟练程度工作的熟练程度v活动强度（轻、中、重体力劳动）活动强度（轻、中、重体力劳动）持续时间持续时间v孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人v脑：能量来源脑：能量来源葡萄糖葡萄糖中国营养学会建议的我国成人活动水平分级中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年年) 二、膳食能量推荐摄入量二、膳食能量推荐摄入量供给量：供给量：18-4918-49岁岁 男男 女女 轻体力劳动轻体力劳动轻体力劳动轻
46、体力劳动 2400 2400 2400 2400 2100 2100 kcal/dkcal/d 中中 2700 2300 2700 2300 重重 3200 2700 3200 2700五五 、维维 生生 素素1.维维生生素素：是是维维持持机机体体正正常常生生理理功功能能所所必必需需的的一一类类微微量量低低分分子子有有机机化化合合物物。人人体体内内不不能能合合成成或或合合成成量量不不足足，每每天天必必须须从从食食物物中中提提供供，不不参参与与机机体体构构成成也也不不提提供供能能量量，机机体体长长期期缺缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。（一）概述：（一）概述：
47、2、维生素的共同特点、维生素的共同特点v以本体或前体形式存在于天然食物中。以本体或前体形式存在于天然食物中。v不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。v机机体体需需要要量量甚甚微微，但但在在调调节节机机体体代代谢谢方方面面起起重重要要作作用。用。v不构成组织，也不提供能量。不构成组织，也不提供能量。v多以辅酶或辅基的形式发挥功能。多以辅酶或辅基的形式发挥功能。v有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。 3、命名命名v维维生生素素发发现现的的历历史史顺顺序序，以以英英文文字字母母顺顺序序命命名，如维生素名
48、，如维生素A，B，C,等；等；v也也可可按按其其生生理理功功能能命命名名，如如抗抗坏坏血血酸酸，抗抗凝凝血维生素等；血维生素等；v也也可可按按化化学学结结构构命命名名，因因而而，一一种种维维生生素素可可有多种名称。有多种名称。4、分类、分类v椐溶解性维生素可分为两大类。椐溶解性维生素可分为两大类。v脂脂溶溶性性维维生生素素包包括括维维生生素素A、D、E、K，溶溶于于脂脂肪肪及及有有机机溶溶剂剂，在在食食物物中中常常于于脂脂类类共共存存。摄摄取取多多时时可可在在肝肝脏脏贮贮存存，如如摄摄取取过过多多可可引引起起中毒。中毒。v水水溶溶性性维维生生素素：包包括括B族族维维生生素素（B1、B2、B6、
49、PP、B12、叶叶酸酸、泛泛酸酸、生生物物素素等等）和和维维生生素素C。溶溶于于水水，体体内内不不能能贮贮存存，水水溶溶性性维维生生素素及及其其代代谢谢产产物物较较易易从从尿尿中中排排出出，因因此此可可通通过过尿尿中中维维生生素素的的检检测测而而了了解解机机体体代代谢谢情情况，需常补充。况，需常补充。v另外，有些化合物，具有生物活性，有人称另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为之为“类维生素类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。等。（二）维生素缺乏维生素缺乏v当当某某种种维维生生素素长长期期摄摄入入过过低低时时会会发发生生维维生生素素缺缺乏乏症症。在在营营养养素素缺
50、缺乏乏中中以以维维生生素素缺缺乏乏最最为为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。v缺乏原因：缺乏原因：（1）维生素摄入不足。）维生素摄入不足。（2）吸收利用障碍。）吸收利用障碍。（3）需要量相对增加。）需要量相对增加。（三）维生素维生素A(又名抗干眼病维生素）又名抗干眼病维生素）维生素维生素A（vitamin A）的化学名为视黄醇，）的化学名为视黄醇，是最早被发现的维生素，起初是在视网膜是最早被发现的维生素，起初是在视网膜（retina）中分离得到。）中分离得到。维生素维生素A属脂溶性维属脂溶性维生素生素,在高温和碱性的环境中比较稳定在高温和碱性的环境中比较稳定,
51、 一般烹一般烹调和制作罐头过程中不致被破坏。但是维生调和制作罐头过程中不致被破坏。但是维生素素A极易在空气中被氧化而改变其化学结构极易在空气中被氧化而改变其化学结构,特别是在高温条件下特别是在高温条件下,紫外线照射可以加快这紫外线照射可以加快这种氧化破坏。因此种氧化破坏。因此,应在避光密闭的条件下低应在避光密闭的条件下低温保存。温保存。维生素维生素A主要储存于肝脏中主要储存于肝脏中,约占总约占总量的量的90%95%,少量存在于脂肪组织。少量存在于脂肪组织。v维维持持正正常常视视觉觉维维生生素素A能能促促进进细细胞胞内内感感光光物物质质视视紫紫红红质质的的合合成成与与再再生生，维维持持正正常常的
52、的暗暗适适应能力，从而维持正常视觉。应能力，从而维持正常视觉。v维持上皮细胞的正常生长与分。维持上皮细胞的正常生长与分。v促进生长发育。促进生长发育。v抗癌作用。抗癌作用。v维持正常免疫功能。维持正常免疫功能。1、生理功能生理功能2、缺乏与过量缺乏与过量维生素维生素A缺乏症缺乏症（1）暗适应时间延长、夜盲症。）暗适应时间延长、夜盲症。（2）干眼病。）干眼病。（3）上上皮皮干干燥燥、增增生生及及角角化化。（你你的的胳胳膊膊上上会会不不会会有很多脂肪粒？）有很多脂肪粒？）（4）儿童生长发育迟缓。）儿童生长发育迟缓。维生素维生素A过量过量引引起起急急性性、慢慢性性及及制制畸畸毒毒性性。多多发发生生在
53、在一次或连续多次摄入成人摄入量一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。倍以上。v这里又出现了一个新的营养素，他虽然不是人体必需摄入这里又出现了一个新的营养素，他虽然不是人体必需摄入的元素，但是他却能在人体内合成维生素的元素，但是他却能在人体内合成维生素A A。v类胡萝卜素是一个大类，它分为很多种，我们比较常见的类胡萝卜素是一个大类，它分为很多种，我们比较常见的熟知的是熟知的是-胡萝卜素，胡萝卜素，-胡萝卜素，叶黄素，玉米黄质胡萝卜素，叶黄素，玉米黄质等，其中等，其中-胡萝卜素是主要的转化为维生素胡萝卜素是主要的转化为维生素A A的物质，而的物质，而且相对来说很安全，摄入过量也不会有太大麻烦，
54、至少我且相对来说很安全，摄入过量也不会有太大麻烦，至少我们很少听说吃胡萝卜吃成中毒的吧。们很少听说吃胡萝卜吃成中毒的吧。v相对于维生素相对于维生素A A，胡萝卜素在自然界含量相对丰富很多。，胡萝卜素在自然界含量相对丰富很多。类胡萝卜素类胡萝卜素3、供给量与食物来源供给量与食物来源v推推荐荐摄摄入入量量（RNI），14岁岁以以上上人人群群男男性性为为800ugRE/d，女性为，女性为700ugRE/d。v膳膳食食视视黄黄醇醇当当量量（ugRE）=视视黄黄醇醇（ug）=6-胡萝卜素胡萝卜素v维生素维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素生素A原的良好
55、来源是深色与原的良好来源是深色与红黄色红黄色蔬菜水果。蔬菜水果。维生素维生素A及胡萝卜素含量较高的食物及胡萝卜素含量较高的食物（四）维生素维生素D维生素维生素D又名骨化醇，抗佝偻病维生素，是一种又名骨化醇，抗佝偻病维生素，是一种脂溶性维生素脂溶性维生素,也被看作是一种作用于钙、磷代也被看作是一种作用于钙、磷代谢的激素前体谢的激素前体,它与阳光有密切关系。目前已知它与阳光有密切关系。目前已知的维生素的维生素D至少有至少有10种种,但最重要的是维生素但最重要的是维生素D2(麦角骨化醇麦角骨化醇)和维生素和维生素D3( 胆钙化醇胆钙化醇)。维生素维生素D2是由紫外线照射植物中的麦角固醇产是由紫外线照
56、射植物中的麦角固醇产生生,在自然界中的存量很少。维生素在自然界中的存量很少。维生素D3则由人体则由人体的表皮内含有的的表皮内含有的7-脱氢胆固醇经日光中紫外线照脱氢胆固醇经日光中紫外线照射转变而成。射转变而成。1、生理功能生理功能v促促进进小小肠肠钙钙吸吸收收在在小小肠肠黏黏膜膜上上皮皮细细胞胞内内，诱诱发发一一种种特特异异的的钙钙运运输输的的载载体体钙钙结结合合蛋蛋白白合合成成，即即将将钙钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。v促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收减少丢失。减少丢失。v参与血钙平衡的调节参与血钙平衡的调节与内分泌系统一起
57、发挥作用。与内分泌系统一起发挥作用。v其它其它如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。2、缺乏症与过多症缺乏症与过多症缺乏症缺乏症（1）小儿佝偻病。）小儿佝偻病。（2）成人骨质软化症。）成人骨质软化症。（3）老年人骨质疏松。）老年人骨质疏松。过多症过多症摄摄入入量量过过多多，尤尤其其是是药药物物型型摄摄入入或或注注射射过过量量时时会会发发生生中中毒。毒。3、供给量和食物来源供给量和食物来源vRNI：不不分分性性别别，14、18岁岁组组均均为为5ug/d；50岁组岁组10ug/d。v主主要要来来源源为为：海海水水鱼鱼（如如沙沙丁丁鱼鱼等等）、动动物物肝
58、脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。v此外一定要注意多晒太阳哦。此外一定要注意多晒太阳哦。富含维生素富含维生素 D 的食物的食物 ( 国际单位国际单位 /100 克克 )（五）维生素维生素E维生素维生素E又名生育酚包括生育酸等多种化合物又名生育酚包括生育酸等多种化合物, 生育酚生育酚是自然界中分布最广泛、含量最丰富、活性最高的维生素是自然界中分布最广泛、含量最丰富、活性最高的维生素E的形式。的形式。维生素维生素E是是1922年由美国加州大学的年由美国加州大学的Evans和和Bishop首首次在研究中发现次在研究中发现,用酸败的猪油喂养大鼠可造成不育症用酸败的猪油喂养大
59、鼠可造成不育症,而而在膳食中加入莴苣和全麦却能够使大鼠恢复生殖能力。在膳食中加入莴苣和全麦却能够使大鼠恢复生殖能力。维生素维生素E室温下为油状液体室温下为油状液体,橙黄色或淡黄色橙黄色或淡黄色,溶于脂肪及溶于脂肪及脂溶剂。可被氧化脂溶剂。可被氧化,并受光照射、热、碱及一些微量元素并受光照射、热、碱及一些微量元素如铁、铜的存在而加速其过程。在酸性环境比碱性环境下如铁、铜的存在而加速其过程。在酸性环境比碱性环境下稳定。稳定。1、生理功能生理功能v抗氧化作用抗氧化作用维生素维生素E是很强的抗氧化剂，在体是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。这一功能与其保内保护细胞免受自由基损害。这一功能与
60、其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。很多。（五）维生素维生素Ev促促进进蛋蛋白白质质的的更更新新合合成成结结果果表表现现为为促促进进人人体体新新陈陈代代谢谢，增增强强机机体体耐耐力力，围围城城肌肌肉肉、外外周周血血管管、中中枢枢神神经经及及视视网网膜膜系系统统的的正正常常结结构构和和功能。功能。v与与动动物物的的生生殖殖功功能能和和精精子子的的生生成成有有关关临临床床上上用于习惯
61、性流产的辅助治疗。用于习惯性流产的辅助治疗。v调节血小板的黏附力和聚集作用。调节血小板的黏附力和聚集作用。2、缺乏症与过多症缺乏症与过多症v其其缺缺乏乏症症很很少少发发生生于于人人类类，有有长长期期缺缺乏乏出出现现溶溶血血性性贫血的报道。贫血的报道。v看看你是否有以下现象，那么你可能需要补充维生素E了。v凡是眼球突出的人都维E缺乏。v女性有流产史或者早产史。v一运动就会喘粗气v伤痕恢复非常缓慢，甚至难以愈合。v静脉曲张，严重时腿上好像爬满蚯蚓，而且感到疼痛，走路感到不方便。v其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。3、供给量和来源供给量和来源v适适宜宜摄摄入
62、入量量（AI）：14岁岁以以上上所所有有年年龄龄组组均均为为14mg。v食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。等。（六）维生素（六）维生素C维生素维生素C又称抗坏血酸。公元前又称抗坏血酸。公元前l550年年,古埃及医学书籍记载了其缺乏病。如古埃及医学书籍记载了其缺乏病。如l497年年,葡萄牙领航员达伽马围绕好望角葡萄牙领航员达伽马围绕好望角航行时航行时,160名船员中有名船员中有l00人因坏血病而人因坏血病而丧生。丧生。 1747年年,英国军医林德英国军医林德(J.Lind
63、)偶偶然发现柑橘和拧檬能防治坏血病并公布然发现柑橘和拧檬能防治坏血病并公布了这一发现。了这一发现。维生素维生素C呈无色无臭的片状结晶体呈无色无臭的片状结晶体,易溶于水易溶于水,不不溶于脂溶剂。在酸性环境中稳定溶于脂溶剂。在酸性环境中稳定,遇空气中氧、遇空气中氧、热、光、碱性物质热、光、碱性物质,特别是有氧化酶及铜、铁等特别是有氧化酶及铜、铁等金属离子存在时金属离子存在时,可促进其氧化破坏。氧化酶一可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多般在蔬菜中含量较多,特别是黄瓜和白菜类特别是黄瓜和白菜类,但在但在柑橘类中含量较少柑橘类中含量较少,所以蔬菜在储存过程中所以蔬菜在储存过程中,维生维生素素C
64、都有不同程度的损失。但在一些蔬果中都有不同程度的损失。但在一些蔬果中,特特别是枣、刺梨等别是枣、刺梨等,由于含有生物类黄酮由于含有生物类黄酮,能保护食能保护食物中抗坏血酸的稳定性。物中抗坏血酸的稳定性。 1、生理功能生理功能v参参与与体体内内氧氧化化还还原原反反应应如如：抗抗氧氧化化作作用用，提提高高体体内内-SH水水平平，促促进进铁铁的的吸吸收收，使使叶叶酸酸还还原原为为四四氢氢叶叶酸酸，使使高高铁铁血血红红蛋蛋白白还还原原为为正正常常血血红红蛋白及解毒等。蛋白及解毒等。v参参与与羟羟化化反反应应通通过过羟羟化化反反应应可可发发挥挥以以下下功功能能。（1）维维持持胶胶原原蛋蛋白白的的正正常常
65、功功能能（2）参参与与胆胆固固醇醇的的羟羟化化使使胆胆固固醇醇转转变变为为胆胆酸酸，从从而而降降低低血血胆胆固固醇醇含含量量。此此外外，还还参参与与神神经经递递质质合合成成及及酪氨酸代谢等。酪氨酸代谢等。v研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。（六）维生素（六）维生素C健康的皮肤离不开胶原蛋白，胶原蛋白会使皮肤有健康的皮肤离不开胶原蛋白，胶原蛋白会使皮肤有光泽，有弹性。光泽，有弹性。VC是合成胶原蛋白是合成胶原蛋白的主要原材料。的主要原材料。维生素维生素C也可以使我们的血管弹性恢复。而坏血病也可以使我们的血管弹性恢复。而坏血病其实就是由于微血管硬化造成的出血症状，
66、因此补其实就是由于微血管硬化造成的出血症状，因此补充充维生素维生素C可以有效预防很多心脑血管疾病可以有效预防很多心脑血管疾病。Vc可增强免疫系统功能可增强免疫系统功能，治疗和预防感冒，补充足，治疗和预防感冒，补充足量的量的Vc便可以解决这个小问题。便可以解决这个小问题。预防和减轻过敏症；解酒；预防和减轻过敏症；解酒；可以消除炎症可以消除炎症，特别是有关节炎的朋友，建议大家，特别是有关节炎的朋友，建议大家补充足量补充足量Vc。2、缺乏与过量缺乏与过量v典典型型缺缺乏乏症症为为坏坏血血病病，在在临临床床上上有有多多种种表表现现症状。症状。v毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症毒性很低。一次口服过
67、大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。尿路结石的危险。Vit C缺乏症缺乏症坏血病（皮肤下出坏血病（皮肤下出现现瘀点）瘀点）坏血病（幼儿舌下出坏血病（幼儿舌下出现现瘀点、瘀斑）瘀点、瘀斑）3、供给量和食物来源供给量和食物来源vRNI：14岁以上各年龄组均为岁以上各年龄组均为100mg/d。v主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。1、生理功能生理功能v以以硫硫胺胺素素焦焦磷磷酸酸（TPP）辅辅酶酶形形式式参参与与体体内内糖代谢中两个主要反应。糖代谢中两个主要反应。v维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能维持
68、神经、肌肉特别是心肌的正常功能v维维持持食食欲欲、胃胃肠肠道道正正常常蠕蠕动动及及消消化化液液分分泌泌有有关关（七）硫胺素，又称维生素硫胺素，又称维生素B12、缺乏与过量缺乏与过量v典典型型缺缺乏乏症症为为脚脚气气病病，主主要要损损害害神神经经血血管管系系统。临床上分为脚气病。统。临床上分为脚气病。v根根据据典典型型症症状状分分为为湿湿性性、干干性性和和混混合合型型脚脚气气病三型病三型v另另外外，少少数数可可出出现现Wernicke-Korsakoff综合征（也综合征（也v称为脑型脚气病）称为脑型脚气病）v婴儿（婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病月龄）可出现婴儿脚气病v目前尚未见过多症。目前尚
69、未见过多症。v神神经经系系统统的症状如上下肢疼痛异的症状如上下肢疼痛异样样，循，循环环系系统统如如v心力衰竭。心力衰竭。v另外，另外，还还伴有下肢浮伴有下肢浮肿肿、食欲减退、胃、食欲减退、胃肠肠功能紊乱功能紊乱等。等。v在食用大米在食用大米时时，不要用温水淘洗，也不要反复淘洗，不要用温水淘洗，也不要反复淘洗尤其不要用手搓洗大米。因尤其不要用手搓洗大米。因为维为维生素生素B1多附在大米多附在大米的表面。一般来的表面。一般来说说，用凉水淘洗一两次就行。不能，用凉水淘洗一两次就行。不能总总是吃精是吃精细细的大米白面。的大米白面。3、供给量与食物来源供给量与食物来源vRNI（mg/d）：14岁岁组组：
70、男男1.5，女女1.2；18岁岁组组：男男1.4，女女1.3；50岁岁组不分性别均为组不分性别均为1.3。v来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失使硫胺素大量丢失。1、生理功能生理功能v如如在在细细胞胞代代谢谢呼呼吸吸链链能能量量产产生生反反应应中中起起重重要要作作用用；在在氨氨基基酸酸、脂脂肪肪氧氧化化、蛋蛋白白质质和和某某些些激素的合成过程中发挥重要作用。激素的合成过程中发挥重要作用。v抗抗氧氧化化作作用用与与核核黄黄素素参参与与谷谷胱胱甘甘肽肽还还原原酶酶组组
71、成有关。成有关。（八）核黄素，又称维生素核黄素，又称维生素B22、缺乏与过量缺乏与过量v典典型型缺缺乏乏症症有有口口腔腔生生殖殖综综合合征征之之称称。主主要要表表现现为为：1）口腔）口腔-生殖综合征（生殖综合征（orogenitalsyndrome）v（）口角炎：口角乳（湿）白及开裂。（）口角炎：口角乳（湿）白及开裂。v（）唇炎：多见下唇微肿、脱屑及色素沉着。（）唇炎：多见下唇微肿、脱屑及色素沉着。v（）舌舌炎炎：舌舌中中部部有有红红斑斑，舌舌肿肿胀胀、青青紫紫色色，并并可出现皱褶裂纹。可出现皱褶裂纹。v（）阴阴囊囊皮皮炎炎：阴阴囊囊两两侧侧出出现现对对称称性性红红斑斑，边边缘缘清晰，覆盖黄色
72、或褐色鳞屑、痂。清晰，覆盖黄色或褐色鳞屑、痂。v（）脂溢性皮炎：多见于鼻翼两侧。（）脂溢性皮炎：多见于鼻翼两侧。v（）眼部症状：睑缘炎、角膜血管增生、畏光等。（）眼部症状：睑缘炎、角膜血管增生、畏光等。v(7)皮肤干燥、脱屑皮肤干燥、脱屑,阴道干涩阴道干涩v目前尚未见任何毒副作用。目前尚未见任何毒副作用。3、供给量与食物来源供给量与食物来源vRNI（mg/d）：14岁岁组组：男男1.5，女女1.2；18岁岁组组：男男1.4，女女1.2；50岁岁组不分性别均为组不分性别均为1.4。v良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物
73、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。1、生理功能生理功能v作作为为NAD、NADP的的组组成成成成分分，在在碳碳水水化化物物、脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质的的能能量量释释放放上上起起重重要要作作用；用；v尼尼克克酸酸是是葡葡萄萄糖糖耐耐量量因因子子的的重重要要成成分分，具具有增强胰岛素效能的作用。有增强胰岛素效能的作用。2、缺乏、缺乏v典型缺乏症为糙皮病。典型症状为皮炎、典型缺乏症为糙皮病。典型症状为皮炎、腹泻、痴呆或精神压抑。腹泻、痴呆或精神压抑。（九）烟酸又名尼克酸烟酸又名尼克酸3、供给量与食物来源供给量与食物来源vRNI（mg/d）：
74、14岁岁组组：男男15，女女12；18岁岁组：男组：男14，女，女13；50岁岁组不分性别均为组不分性别均为13。v烟烟酸酸广广泛泛存存在在于于动动植植物物性性食食物物中中，以以金金枪枪鱼鱼、动动物物肝脏，鸡脯肉、牛肉、蘑菇为较多。肝脏，鸡脯肉、牛肉、蘑菇为较多。v但但以以玉玉米米为为主主食食的的人人群群，易易于于发发生生糙糙皮皮病病，原原因因是是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收。玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收。（十）维生素维生素B61、生理功能、生理功能v以以磷磷酸酸吡吡哆哆醛醛（PLP）的的形形式式参参与与近近百百种种酶酶反反应应。多多数数与与氨氨基基代代谢谢有有关关，包包括
75、括转转氨氨基基、脱脱羧羧等等作作用用。如如蛋蛋白白质质合合成成与与分分解解代代谢谢上上，糖糖异异生生、不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸代代谢谢、某某些些神神经经介介质质的的合合成成方方面面；参参与一碳单位代谢，因而影响核酸和与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。合成。2、缺乏症状、缺乏症状v皮炎、舌炎、抽搐。皮炎、舌炎、抽搐。3、供给量与食物来源、供给量与食物来源vAI：14岁岁以上各年龄组均为以上各年龄组均为2.4mg/d。广泛存在于各种食物中。广泛存在于各种食物中。v良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、土豆、香蕉、坚果等。土豆、香蕉、坚果等。（十一）叶酸
76、十一）叶酸1、生理功能、生理功能在在体体内内的的活活性性形形式式为为四四氢氢叶叶酸酸，在在体体内内许许多多重重要要的的生生物物合合成成中中作作为为一一碳碳单单位位的的载载体体发发挥挥重重要要功功能能。可可通通过过腺腺嘌嘌呤呤、胸胸酐酐酸酸影影响响DNA和和RNA的的合合成成；可可通通过过蛋蛋氨氨酸酸代代谢谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。2、缺乏缺乏v典型缺乏症为巨幼红细胞贫血典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。v叶叶酸酸缺缺乏乏可可使使同同型型半半胱胱氨氨酸酸向向蛋蛋氨氨酸酸转转化化出出现现障障碍碍，进进而而导导致致同同型型半半胱胱氨氨酸酸血血症症。已已经经证证实
77、实，对对血血管管内内皮皮细细胞胞有有毒毒害害作作用用。可可能能是是动动脉脉粥粥样样硬硬化化及及心心血血管管疾疾病病的的重重要要致致病病因因素素之之一一。此此外外，同同型型半半胱胱氨氨酸酸还还具具有有胚胚胎胎毒毒性性，患患同同型型半半胱胱氨氨酸酸血血症症的的母母亲亲所所生生子子女中神经管畸形的发生率明显较高。女中神经管畸形的发生率明显较高。3、供给量与食物来源给量与食物来源vRNI：14岁岁以以上上各各年年龄龄组组均均为为400ug/d。孕妇孕妇600、乳母、乳母700ug/d。v叶叶酸酸广广泛泛存存在在动动植植物物性性食食物物中中，其其良良好好来来源源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。为
78、肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。六、六、 矿矿 物物 质质（一）矿物质概述：（一）矿物质概述： 1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在和维生素外，其余的存在人体合物形式存在和维生素外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。2.常量元素：体内的元素其含量大于体重常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。者为常量元素。3.微量元素：体内的元素其含量小于体重微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。者为微量元素。4、已已经经发发现现有有20中中左左右右的的元
79、元素素是是构构成成人人体体组组织织、维维持持生生理理功功能能、生生化化代代谢谢所所必必需需。其其中中常常量量元元素素有有7种种，如如钙钙、磷磷、钠钠、钾钾、氯氯、镁镁与与硫硫。微微量量元元素素有有10种种，即即铜铜、钴钴、铬铬、铁铁、氟氟、碘碘、锰锰、钼钼、硒硒和和锌锌；硅硅、镍镍、硼硼、钒钒为为可可能能必必需需元元素素。还还有有有有潜潜在在毒毒性性，但但低低剂量使用有功能作用的微量元素。剂量使用有功能作用的微量元素。5、矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除、矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳非被排出体外，不可能在体内消失。因此必
80、须通过膳食补充。食补充。（二）矿物质的特点（二）矿物质的特点：1、体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；、体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；2、体内分布极不均匀；、体内分布极不均匀；3、其其含含量量随随年年龄龄增增加加而而增增加加，但但元元素素间间比比例例变变动不大；动不大；4、元素之间尚存在拮抗与协同作用；、元素之间尚存在拮抗与协同作用；5、元元素素特特别别是是微微量量元元素素的的摄摄入入量量具具有有明明显显的的剂剂量反应关系（即安全性范围较窄）。量反应关系（即安全性范围较窄）。（三）矿物质的生理功能：（三）矿物质的生理功能：v构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分v调节细胞膜的通
81、透性调节细胞膜的通透性v维持神经和肌肉的兴奋性维持神经和肌肉的兴奋性v组成激素、维生素、蛋白质和多种酶的成分。组成激素、维生素、蛋白质和多种酶的成分。（四）矿物质的缺乏（四）矿物质的缺乏v根根据据矿矿物物质质在在食食物物中中的的分分布布及及其其吸吸收收、人人体体需需要要特特点点，在在我我国国人人群群中中比比较较容容易易缺缺乏乏的的有有钙钙、铁铁、锌锌。在在特特殊殊地地理理环环境境或或其其它它特特殊殊条条件件下下，也也可可能能有有碘碘、硒硒及及其其他他元素的缺乏问题。元素的缺乏问题。v原因：原因：1、地球环境中各种元素的分布不平衡、地球环境中各种元素的分布不平衡2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗
82、物、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物3、食物加工过程中造成矿物质的流失、食物加工过程中造成矿物质的流失4、摄入量不足或不良的饮食习惯、摄入量不足或不良的饮食习惯5、生理上有特殊需要的人群、生理上有特殊需要的人群（五）钙（五）钙1、特点：、特点：是是人人体体内内含含量量最最高高的的一一种种无无机机元元素素。体体内内的的钙钙99%集集中中在在骨骨骼骼和和牙牙齿齿中中，1%存存在在于于软组织、细胞外液和血液中。软组织、细胞外液和血液中。2、钙的生理功能、钙的生理功能v钙是构成骨骼和牙齿的成分，钙是构成骨骼和牙齿的成分，v维持神经与肌肉活动维持神经与肌肉活动v促进体内某些酶的活性促进体内某些酶的活性v
83、参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。衡等作用。3、钙的吸收吸收v其其吸吸收收率率取取决决于于及及年年龄龄的的影影响响，维维生生素素D的的摄摄取取量量及及受受太太阳阳紫紫外外线线的的照照射射量量，同同时时也也受受膳膳食中钙含量。食中钙含量。v钙钙吸吸收收受受膳膳食食中中草草酸酸盐盐、植植酸酸盐盐、膳膳食食纤纤维维的的影影响响，脂脂肪肪消消化化不不良良，可可使使未未被被吸吸收收的的脂脂酸酸与与钙钙形形成成皂皂钙钙，而而影影响响钙钙的的吸吸收收。膳膳食食中中如如维维生生素素D、乳乳糖糖、蛋蛋白白质质有有促促进进钙钙吸吸收收的的作作用。用。4、钙的缺乏
84、与过量钙的缺乏与过量v长长期期缺缺乏乏钙钙和和维维生生素素D可可导导致致儿儿童童生生长长发发育育迟迟缓缓、骨骨软软化化、骨骨骼骼变变形形，严严重重缺缺乏乏者者可可导导致致佝佝偻偻病病；中中老老年年人人易易患患骨骨质质疏疏松松症症；钙钙的的缺缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。乏者易患龋齿，影响牙齿质量。v过过量量钙钙的的摄摄入入可可增增加加肾肾结结石石的的危危险险性性，以以及及发生骨硬化。发生骨硬化。5、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源v参考摄入量参考摄入量中中国国营营养养学学会会推推荐荐钙钙的的AI值值为为0岁岁-300mg，0.5岁岁-400 mg，4岁岁-800 mg，11岁岁-100
85、0 mg，18岁岁-800mg，50岁岁-1000mg，孕孕妇妇1000mg，乳母，乳母1200mg。v食物来源食物来源钙钙的的食食物物来来源源应应考考虑虑钙钙含含量量及及利利用用率率。含含钙钙较较高高的的食食物物如如奶奶与与奶奶制制品品、小小虾虾皮皮、海海带带、紫紫菜菜和和豆豆与与豆豆制制品。品。另外介绍一下另外介绍一下镁镁，镁与钙化学性质略同。，镁与钙化学性质略同。v镁有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病，镁有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病，提高男士的生育能力。钙和镁是主要的调节我们人体提高男士的生育能力。钙和镁是主要的调节我们人体pH值的矿物质。值的矿物质。v和钙镁一
86、样，钾钠也是前后座，食盐的过度摄入和钙镁一样，钾钠也是前后座，食盐的过度摄入会影响钙镁的作用，因此缺钙的人还有可能是吃会影响钙镁的作用，因此缺钙的人还有可能是吃的太咸了。的太咸了。v由于钾钠对于神经有一定兴奋作用，因此在吃一由于钾钠对于神经有一定兴奋作用，因此在吃一顿口味较重的大餐后，往往神经过度兴奋，会有顿口味较重的大餐后，往往神经过度兴奋，会有失眠情况，经常失眠的，也应该考虑自己的饮食失眠情况，经常失眠的，也应该考虑自己的饮食是否过于浓油赤酱。也由于神经兴奋作用，因此是否过于浓油赤酱。也由于神经兴奋作用，因此一般运动饮料都含有钾钠。一般运动饮料都含有钾钠。v钠容易引起高血压，而相反的是钾却
87、有降压的效钠容易引起高血压，而相反的是钾却有降压的效果，有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以果，有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩。预防中风，并协助肌肉正常收缩。（六）钠、钾（六）钠、钾（七）磷磷1、特点：、特点：人人体体含含量量较较多多的的元元素素之之一一，占占体体重重的的1%左左右右，85%90%存存在在于于骨骨骼骼和和牙牙齿齿中中。一一般般食食物物中中蛋蛋白白质质摄摄入入能能满满足足机机体体需需要要就就能能获获得得足足够够的的磷磷，不不易易引起缺乏。引起缺乏。v磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，v也是许多维持生命
88、物质如核酸、酶、磷蛋白等的重也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。要成分。v食物来源：广泛分布，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、食物来源：广泛分布，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等含量较多。海带、紫菜、油料种子、豆类等含量较多。（八）铁（八）铁1、特点、特点:铁铁是是人人体体必必需需微微量量元元素素之之一一，体体内内铁铁的的含含量量随随年年龄龄、性别、营养状况和健康状况不同存在较大差异。性别、营养状况和健康状况不同存在较大差异。2、生理作用、生理作用v铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸以及某些呼吸酶的成分酶的成分v参参与与体
89、体内内氧氧与与二二氧氧化化碳碳的的转转运运、交交换换和和组组织织呼呼吸吸过过程程v维持正常的造血功能维持正常的造血功能v参与其它重要功能（如免疫功能）参与其它重要功能（如免疫功能）3、铁缺乏铁缺乏不不足足可可导导致致缺缺铁铁性性贫贫血血，多多见见于于婴婴幼幼儿儿、孕孕妇妇及及乳乳母母。（我我国国7岁岁以以下下儿儿童童患患病病率率高高达达57.6，1-3岁最高）岁最高）铁铁缺缺乏乏对对人人体体的的影影响响：工工作作效效率率降降低低、学学习习能能力力下下降降、冷冷漠漠呆呆板板；儿儿童童表表现现为为易易烦烦躁躁，抗抗感染能力下降。感染能力下降。症症状状：头头晕晕、气气短短、乏乏力力、注注意意力力不不
90、集集中中，脸脸色苍白等。色苍白等。4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源v婴婴幼幼儿儿由由于于生生长长较较快快，需需要要量量相相对对较较高高，需需从从食食物物中中获获得得铁铁的的比比例例大大于于成成人人；妇妇女女月月经经期期铁铁损损失失较较多多；孕孕期期铁铁需需要要量量增增加加，为为此此摄摄入入量量应应适适当当增增加加。中中国国营营养养学学会会推推荐荐铁铁的的AI值值成成年年男男子子15mg，成成年年女女子子20mg孕孕妇妇、乳母乳母25mg。v铁铁良良好好来来源源为为动动物物肝肝脏脏、动动物物全全血血、畜畜禽禽肉肉类类、鱼鱼类类。很很多多人人误误认认为为菠菠菜菜含含铁铁量量比比较较高高
91、其实菠菜中含量并不非常丰富。其实菠菜中含量并不非常丰富。（九）碘碘1、人人体体不不可可缺缺少少的的微微量量元元素素，食食物物中中的的含含碘碘量量与与当当地地土土壤壤和和水水源源有有密密切切关关系系。甲甲状状腺腺组组织织含含碘碘最最多多约约占占体内总碘量的体内总碘量的20%左右。左右。2、生理作用、生理作用v碘是合成甲状腺素的原料，甲状腺素能促进体内的碘是合成甲状腺素的原料，甲状腺素能促进体内的氧化作用，调节体内的新陈代谢。氧化作用，调节体内的新陈代谢。v碘促进脑神经组织的发育。碘促进脑神经组织的发育。3、碘缺乏、碘缺乏v碘缺乏可引起甲状腺肿大。碘缺乏可引起甲状腺肿大。4、含碘较高的食物有海产品
92、，如海带、紫菜、海蜇、含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、海蜇、海参等。植物性食物含碘量较低。海参等。植物性食物含碘量较低。（十）锌（十）锌1、生理作用、生理作用是是酶酶的的组组成成成成分分或或酶酶的的激激活活剂剂。人人体体约约80多多种种酶酶的活性与锌有关；的活性与锌有关；促促进进生生长长发发育育与与组组织织再再生生。锌锌与与蛋蛋白白质质和和核核酸酸的的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关；合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关；促促进进食食欲欲。锌锌参参与与构构成成唾唾液液蛋蛋白白而而对对味味觉觉与与食食欲欲发生作用；发生作用；促进维生素促进维生素A代谢和生理作用；代谢和生理作用；参与
93、免疫功能。参与免疫功能。2、锌缺乏与过量缺乏与过量v锌锌缺缺乏乏表表现现为为：生生长长迟迟缓缓、食食欲欲不不振振、味味觉觉迟迟钝钝甚甚至至丧丧失失、皮皮肤肤创创伤伤不不易易愈愈合合、易易感感染染、性性成成熟熟延延迟迟等。等。v锌锌过过量量常常可可引引起起铜铜的的继继发发性性缺缺乏乏，抑抑制制细细胞胞杀杀伤伤能能力，使机体的免疫功能下降。力，使机体的免疫功能下降。v2克克以以上上即即中中毒毒，引引起起急急性性腹腹痛痛、腹腹泻泻、恶恶心心、呕呕吐吐等临床症状。等临床症状。v3、食物来源、食物来源v锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别
94、。贝壳类海产品含量较高，牡蛎含收率有很大差别。贝壳类海产品含量较高，牡蛎含锌量最高（每锌量最高（每100g含锌高达含锌高达100mg以上）。以上）。（十一）硒硒1、生理作用、生理作用v硒保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。硒保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。v硒硒与与金金属属有有很很强强亲亲和和力力，在在体体内内硒硒与与金金属属如如汞汞、镉镉和和铅铅等等结结合合形形成成金金属属硒硒蛋蛋白白复复合合物物而而解解毒毒，并并使金属排除体外。使金属排除体外。v保保护护心心血血管管、维维护护心心肌肌的的健健康康。在在我我国国以以心心肌肌损损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。害为特征的克山病
95、，发现缺硒是一个重要因素。v促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。v2、硒缺乏与过量硒缺乏与过量v硒硒缺缺乏乏已已被被证证实实是是发发生生克克山山病病的的重重要要原原因因。此外，缺硒与大骨节病也有关。此外，缺硒与大骨节病也有关。v硒硒摄摄入入过过量量可可致致中中毒毒。主主要要表表现现为为头头发发变变干干、变变脆脆、易易断断裂裂及及脱脱落落，皮皮肤肤损损伤伤及及神神经经系系统统异常。异常。v3、食物来源食物来源v动动物物性性食食品品肝肝、肾肾、肉肉类类及及海海产产品品是是硒硒的的良良好好来来源源。如如鱼鱼子子酱酱、海海参参、牡牡蛎蛎、猪猪肾肾等等较较多。
96、多。水是生命之源，健康之本。 植物中含有种类繁多的非营养的生物活性物质植物化学物质。 植物化学物质的生物活性非常脆弱，必须在种植、收割、加工、生产等环节采用先进的技术才能最大限度地加以保留。 七、七、 水水v（一）水的功能（一）水的功能v水的功能体现在四个方面水的功能体现在四个方面（二）水的需要量估计（二）水的需要量估计v人体排出的水量和摄入的水量是平衡的。人体排出的水量和摄入的水量是平衡的。v机体失水过多，会影响正常的生理功能；过量机体失水过多，会影响正常的生理功能；过量v饮水会增加心脏和肾脏的负担。饮水会增加心脏和肾脏的负担。v影响人体需水量的因素很多：体重、年龄、气影响人体需水量的因素很
97、多：体重、年龄、气v候、膳食、体力活动强度及时间。候、膳食、体力活动强度及时间。v成人每日消耗成人每日消耗4.18kJ（=1kcal）能量，需水量）能量，需水量v为为1mL，考虑到活动、出汗及溶质负荷等的变化，考虑到活动、出汗及溶质负荷等的变化，v水的需要量也要调整。水的需要量也要调整。（三）水的来源（三）水的来源v人体水分主要来源于饮水、食物水和人体水分主要来源于饮水、食物水和代谢水代谢水（四）饮水的选择（四）饮水的选择v饮水选择与人们的生活水平和生活习惯密切饮水选择与人们的生活水平和生活习惯密切相相v关。我国居民生活中经常饮用的饮水有白开水、关。我国居民生活中经常饮用的饮水有白开水、符符v
98、合卫生要求的自来水、桶装水、茶水、各种饮料、合卫生要求的自来水、桶装水、茶水、各种饮料、v咖啡等咖啡等。v最卫生、方便、经济、实惠的饮水是白开水。最卫生、方便、经济、实惠的饮水是白开水。你要了解的各种饮料你要了解的各种饮料果汁饮料果汁饮料按纯度高低分为纯天然果汁、浓缩果汁、稀释按纯度高低分为纯天然果汁、浓缩果汁、稀释果汁和清淡果汁四种。只有纯天然果汁和浓缩果汁果汁和清淡果汁四种。只有纯天然果汁和浓缩果汁是直接由水果榨出的原汁。是直接由水果榨出的原汁。鲜奶鲜奶最营养的饮料，含有丰富的蛋白质、矿物质及最营养的饮料，含有丰富的蛋白质、矿物质及维生素。鲜奶宜于常饮，但不宜过量。维生素。鲜奶宜于常饮，但
99、不宜过量。运动型饮料运动型饮料主要含盐分与电解质，适合运动时大量流汗后主要含盐分与电解质，适合运动时大量流汗后饮用。心脏或肾功能衰弱者不宜饮用。饮用。心脏或肾功能衰弱者不宜饮用。v碳酸饮料碳酸饮料v主要成分是碳酸水、糖及香料，添加不同的香主要成分是碳酸水、糖及香料，添加不同的香v料，可调制出各种不同的口味。料，可调制出各种不同的口味。v高纤维饮料高纤维饮料v成分主要有聚糊精、柠檬酸、糖分及香料，能成分主要有聚糊精、柠檬酸、糖分及香料，能v促进肠胃蠕动，具有吸水性弱、热量低的特点。促进肠胃蠕动，具有吸水性弱、热量低的特点。v啤酒啤酒v低醇饮料，含有低醇饮料，含有B族维生素及氨基酸等营养成族维生素及氨基酸等营养成v分，一定量的糖类及酒精等，热量大。分，一定量的糖类及酒精等，热量大。v茶水茶水v茶水含有咖啡碱，夜间饮用会影响睡眠。过量茶水含有咖啡碱，夜间饮用会影响睡眠。过量v饮用牙齿会出现凹凸不平的斑点，会发黄。饮用牙齿会出现凹凸不平的斑点，会发黄。
