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1、自学食品安全（food safety）是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。食品安全是一个大的和综合的概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。“Farm-To-Table”l欧盟：欧盟：食品安全白皮书食品安全白皮书 （2000.1 2000.1 ）：）： 8080多多项具体措施项具体措施 - - 成立成立“欧洲食品权力机构欧洲食品权力机构”（一）食源性疾病（食源性疾病（Foodborne diseases)指通过摄食进入人体内的各种致病因子指通过摄食进入人体内的各种致病
2、因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。的一类疾病。 Every person is at risk of foodborne illness.Burden of Foodborne Diseases Pyramid(USA)ReporttoHealthDept/CDCCulture-confirmedcasesLabtestsfororganismSpecimenobtainedPersonseekscarePersonbecomesillExposuresinthegeneralPopulation76,000,000（二）食源性疾病的危害a w
3、idespread and growing public health problem, both in developed and developing countries.WHO ：全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。2000年 210万人死于腹泻，其中大部分由于不洁食物和饮水。美国每年的食源性疾病发病数在7600万，住院32.5万，死亡5000。仅主要病原菌引起的医疗和生产损失达 US $35 billion (1997) 。2,366,000 cases, 21,138 hospitalizations, 718 deaths in
4、England and Wales (Adak et al., 2002; Mead et al.,1999).（三）食源性疾病流行原因及主要病原 1.世界人口迅猛增长和分布不均：食品保障、食品安全、和环境恶化，生态系统明显改变，病原生物变异 等问题；2.食品的污染明显增加：环境污染、饮用水供应不足、化学品使用剧增(人和动物使用抗生素引起的抗药性）等；3.社会和行为因素：贫穷导致人群中婴儿腹泄、霍乱、伤寒和血吸虫感染仍很流行；生吃贝类和其他食物也会使感染和中毒机率增加等。4.其他因素：例如大量人口跨国流动、国际贸易大增、食品卫生监督检验薄弱等。主要病原： 1.生物性病原 ：细菌、真菌、病毒、寄
5、生虫、有毒动植物。 2. 化学性病原：残留农药、兽药，环境污染物等 3.物理性病原：放射性物质in 1994, an outbreak of salmonellosis due to contaminated ice cream （Schwans）occurred in the USA, affecting an estimated 224,000 persons. In 1988, an outbreak of hepatitis A, resulting from the consumption of contaminated clams, affected some 300,000 in
6、dividuals in China. 第一节 食品中常见污染物及其危害食品污染概念 食品从原料的种植、生长到收获、捕捞、屠宰、加工、贮存、运输、销售、烹调直到食用的整个过程的各个环节，混进了对人体健康有害或有毒的物质，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。不堪负荷的地球北京的春天 v.s. 广岛的夏天 食品污染分类 1生物性污染生物性污染: 微生物、寄生虫 和虫卵、昆虫等。2放射性污染放射性污染: 主要来源于开采、冶炼、国防、生产及生活排放等。3化学性污染化学性污染 来源复杂、种类繁多，主要有： 生产、生活环境中的污染物； 食品包装容器具、材料等溶于食品中的原料物质、单体及助剂等；
7、 食品生产、加工、贮存过程中产生的物质； 滥用食品添加剂等。食品的污染的危害食品的污染的危害对人的危害对人的危害：急性中毒：急性中毒-食物中毒食物中毒 慢性中毒慢性中毒-长期少量摄入长期少量摄入 远期损害远期损害-致畸、致癌、致致畸、致癌、致 突变突变污染食品的常见物质污染食品的常见物质A 黄曲霉毒素黄曲霉毒素B 农药农药C 重金属重金属D N-亚硝基化合物亚硝基化合物E 多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物 A黄曲霉毒素黄曲霉毒素2.主要污染的食品：粮油类及其制品、花生1.性质：黄曲霉和寄生曲霉产生。难溶于水，耐热，碱性溶液中易分解破坏。AFB1毒性强。3.危害：急、慢性中毒-肝脏损害致癌性-肝
8、癌3.防治：(1)防霉：粮食低温除湿，除氧充氮等(2)去毒：物理、化学、生物学方法(3)制定食品中的限量标准农药B有毒重金属CN-亚硝基化合物亚硝基化合物1.性质：亚硝胺和亚硝酰胺，不易水解。性质：亚硝胺和亚硝酰胺，不易水解。2.主要污染的食品：主要污染的食品：胺类：动物性食品，食物霉变及发酵胺类：动物性食品，食物霉变及发酵硝酸盐：蔬菜，发色剂，硝酸盐：蔬菜，发色剂，3.主要危害：强致癌物，致畸，胚胎毒性主要危害：强致癌物，致畸，胚胎毒性4.预防：预防： (1)改进食品的烹调加工方法，搞好食品卫生。改进食品的烹调加工方法，搞好食品卫生。(2)阻断在体内的合成：阻断在体内的合成：vitC(3)使
9、用钼肥使用钼肥D多环芳烃化合物（PAHs）苯并苯并(a)芘芘1.特性：不溶于水，易溶于有机溶剂，能被特性：不溶于水，易溶于有机溶剂，能被活性炭吸附。活性炭吸附。2.对食品的污染：对食品的污染：(1)烘烤烟熏食品烘烤烟熏食品(2)环境污染环境污染(3)加工环节的污染加工环节的污染3.危害：致癌危害：致癌4.防治措施：防止污染、去毒防治措施：防止污染、去毒食品中人类可能的致癌物食品中人类可能的致癌物:丙烯酰胺丙烯酰胺食物中的丙食物中的丙烯酰胺会致癌胺会致癌吗？去年月份瑞典科学家意外发现，很多普通食物，例如炸薯条、炸土豆片、面包和高温烹调的高碳水化合物的食物中含有高水平的丙烯酰胺。这项研究引起了世界
10、各国公众的普遍关注，因为丙烯酰胺是一种可能的致癌物。最近，美国哈佛公共卫生学院和瑞典研究所开展的一项研究发现，摄入食物中的丙烯酰胺与罹患结肠癌、膀胱癌和肾癌无关联。这表明，尽管将丙烯酰胺列为可能致癌原的主要依据是实验和动物研究，并未在人类得到证实。 自学 （自学）疯牛病禽流感人畜共患寄生虫病 自学 Food poisoning and Prevention食物中毒及其预防食物中毒及其预防食物中毒发生情况年份起数中毒人数死亡人数19882219553594381992-390853321996-23844177199859218533114199959517941108日本2002年185027
11、62918Definition:Foodpoisoning:食品卫生国家标准定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒的特点1.与食物有关2.潜伏期短，多为集体暴发3.症状基本相似，多以胃肠道为主4.人与人之间不传染采取措施后控制快,无流行病余波DistinguishedDiagnosis1.Engorgement暴饮暴食2.Infectiousdisease,verminosis人畜共患传染病,寄生虫病3.食源性肠道传染病：痢疾Diarrhea,伤寒,肠炎enteritis,甲肝hepatitisA
12、4.Hypermetamorphosis变态反应（食物过敏）5.慢性毒害：致癌、致畸、致突变6.Placingtoxin人为投毒Classificationoffoodpoisoning1.细菌性食物中毒2.有毒动、植物食物中毒（河豚鱼、有毒贝类毒蕈、四季豆、龙葵素）3.有毒化学物质食物中毒：农药亚硝酸盐砒霜4.真菌毒素和霉变食品食物中毒：甘蔗EpidemicCharacteristic.食物中毒发病的原因分布特点食物中毒发病的原因分布特点Pathogeny食物中毒的原因分布特点中毒起数占总起数中毒人数占总人数98年99年98年99年98年99年98年99年微生物22221637.5036.3
13、09592850551.7647.40农药化学物18222131.4237.143625501619.5627.96动植物102 7717.2312.942109271011.3815.11不明性 82 8123.8513.613207171017.309.53合计592595-1853317941-食物中毒的原因分布特点(续表） 死亡人数 占总死亡数（%） 98年 99年 98年 99年微生物 8 16 7.02 14.81农药化学物 62 48 54.38 44.44动植物 30 24 26.32 22.22不明性 14 20 12.28 18.52合计 114 108 - -2食物中毒的
14、食品种类分布特点中毒起数占总起数（） 中毒人数 占总人数（）动物性食品 226 37.98 8359 46.59植物性食品 242 40.67 6752 37.63其他 80 13.45 1569 8.75不明 47 7.90 1261 7.03.食物中毒发病的季节性,地区性分布特点研究食物中毒流行病学特点的意义1、预防2、诊断The source of the toxic food1. The contamination of bacteria and toxin食品受到某些细菌和毒素的污染食品受到某些细菌和毒素的污染2.Mixture of poisoning chemical subst
15、ance有毒化学物的混入有毒化学物的混入3.Toxic itself in nature食品本身有毒食品本身有毒4.Inappropriate storage储存方式不当储存方式不当5.Misuse.误食误食Epidemiological Characteristic流行病学特点流行病学特点： 发病季节性明显，发病季节性明显，有些还具有一定地区性有些还具有一定地区性中毒食品主要为动物性食品中毒食品主要为动物性食品发病率高，病死率因病原而异发病率高，病死率因病原而异The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation1. Choose foods proc
16、essed for safety2. Cook food thoroughly3. Eat Cooked foods immediately4. Store cooked foods carefully5. Reheat cooked foods thoroughly6. Avoid contact between raw foods and cooked foods7. Wash hands repeatedly8. Keep all kitchen surfaces meticulously clean9. Protect foods from insects, rodents, and
17、other animals 10. Use safe waterSalmonella沙门菌食物中毒1病原菌：病原菌： G-杆菌，周生鞭毛，杆菌，周生鞭毛，20-37，不耐热，不耐热A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F9类类67种种O抗原抗原2300个以上的血清型个以上的血清型,我国超过我国超过161种种猪霍乱猪霍乱,鼠伤寒鼠伤寒,肠炎沙门菌肠炎沙门菌菌毛引起侵入性腹泻菌毛引起侵入性腹泻2流行病特点1)发病季节分布：夏、秋多见 2) 引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶3）食物中沙门菌的来源家畜、家禽原发性感染原发性感染生前感染生前感染 全身感染全身感染 继发性感
18、染继发性感染 宰后污染宰后污染 局部感染局部感染蛋类蛋类奶奶熟制品熟制品4) 发病率及影响因素菌型：菌型：猪霍乱猪霍乱, 鼠伤寒鼠伤寒, 鸭沙门菌鸭沙门菌菌量：菌量：2105cfu/g个体易感性个体易感性 病原菌 肠道 粘膜 粘膜下层 粘膜固有层Mechanism of poisoning发病机制：发病机制：食物繁殖炎性变化全身感染吞噬细胞死亡病原菌内毒素体温升高肠粘膜炎性反应感染型毒素型Clinical manifestation临床表现临床表现急性胃肠炎型急性胃肠炎型类霍乱型类霍乱型类伤寒型类伤寒型类感冒型类感冒型急性胃肠炎型急性胃肠炎型以急性胃肠炎型为主以急性胃肠炎型为主,并伴并伴发烧发
19、烧:潜伏期短潜伏期短,短数小时短数小时,长长23天天,一般一般1224小时小时主要症状主要症状:l1.前驱症状前驱症状:头晕头晕,头痛头痛,恶心恶心,食欲不振食欲不振l2.先呕吐先呕吐,后腹痛后腹痛l3.大便颜色大便颜色:黄色黄色,或绿色或绿色,水样便水样便,并带脓血黏液并带脓血黏液l4.发烧发烧: 38400C l5.病程病程:37天天 预后良好预后良好l6.重症病人重症病人: 死亡率死亡率1%V. Parahemolyticus 副溶血性弧菌副溶血性弧菌Pathogen-病原学1.嗜盐菌：嗜盐菌：G，2%-4%NaCL2.最适温度最适温度 3037，繁殖快，一世代时间：，繁殖快，一世代时间
20、：10分钟分钟3.对热、酸敏感对热、酸敏感4.神奈川现象：与致病性相关神奈川现象：与致病性相关5.血清型：与致病性无关，流行病调查有意义血清型：与致病性无关，流行病调查有意义菌体抗原（菌体抗原（O）抗原）抗原夹膜抗原（夹膜抗原（K）抗原）抗原鞭毛抗原（鞭毛抗原（H）抗原）抗原Epidemiological Characteristic流行病学特点1.分布：分布： 中国、日本多见中国、日本多见 近海海湾，近海淡水，富含有机物近海海湾，近海淡水，富含有机物2.季节性：季节性：79月月3.人群易感性人群易感性4.中毒食品：中毒食品： 海产品：墨鱼：海产品：墨鱼：93%，蟹：，蟹：79.8%， 带鱼：
21、带鱼：41.2%，大黄鱼：，大黄鱼：27.3% 检出率与季节有关检出率与季节有关Mechanism-发病机理l感染型中毒感染型中毒l毒素型中毒毒素型中毒: 肠毒素肠毒素l 耐热性溶血素：心脏、肝脏耐热性溶血素：心脏、肝脏Clinical Manifestation 临床表现临床表现感染型食物中毒，腹痛，腹泻，呕吐为主感染型食物中毒，腹痛，腹泻，呕吐为主1.潜伏期短：潜伏期短：10小时左右小时左右2.腹痛：阵发性绞痛腹痛：阵发性绞痛3.腹泻，呕吐腹泻，呕吐4.预后良好预后良好 Staphylococcus aureus葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒1病原菌病原菌种种属属与与分分类类：微微球球菌
22、菌科科（Micrococcaceae）、G+球球菌菌，无无鞭鞭毛毛和和芽芽孢孢，.适适温温37，Ph7.4，较较耐耐热热，兼兼性性厌厌氧氧，耐耐盐盐（10%-15%NaCL），对对营营养养条条件件要要求求不不高高，为最常见的化脓性球菌之一，自然界分存广泛为最常见的化脓性球菌之一，自然界分存广泛.肠肠毒毒素素（enterotoxin）：金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌 蛋蛋白白质质类类毒毒素素，分分子子量量2600030000，100下下可可耐耐受受30min，抗抗蛋白酶水解，蛋白酶水解，1g/kg.bw即可引起食物中毒即可引起食物中毒按按其其产产生生的的肠肠毒毒素素可可分分为为A、B、C1、C2、
23、C3、D、E、F（毒毒性性休休克克） 8个个血血清清型型, A型型引引起起的的食食物物中中毒毒最最常常见见,毒力最强毒力最强.能否产生能否产生凝固酶凝固酶是判断金葡萄球菌致病力的良好指标是判断金葡萄球菌致病力的良好指标破坏食物中的肠毒素破坏食物中的肠毒素100 ,2小时小时.2流行病特点：流行病特点：（1）发病季节）发病季节: 全年发生，夏秋为主全年发生，夏秋为主（2）引引起起中中毒毒的的食食品品：奶奶及及奶奶制制品品最最为为常见常见,营养丰富营养丰富,水分充足水分充足. 食物中葡萄球菌的来源食物中葡萄球菌的来源葡萄球菌广泛存在于空气葡萄球菌广泛存在于空气,土壤土壤,水中水中患患化化脓脓性性皮
24、皮肤肤病病,急急性性上上呼呼吸吸道道炎炎症症和和口口腔疾患的病人腔疾患的病人,鼻腔带菌率为鼻腔带菌率为83.3%,健康人为健康人为2030%人、动物化脓性感染部位人、动物化脓性感染部位 污染源污染源葡萄球菌产毒条件葡萄球菌产毒条件污染程度污染程度适宜的温度适宜的温度(2530 510h)存放环境：通风不良存放环境：通风不良食食物物的的种种类类及及性性状状：含含蛋蛋白白质质和和水水、油油脂丰富的食品脂丰富的食品 淀粉淀粉 肠毒素肠毒素 ATP GTP（小肠粘膜细胞）（小肠粘膜细胞） cAMP cGMP Cl 、 Na+、H2O潴留潴留 吸收入血吸收入血 中枢神经系统呕吐中枢中枢神经系统呕吐中枢
25、呕吐呕吐 急型胃肠道反应急型胃肠道反应发病机制发病机制AdenylatecyclaseGuanylatecyclase临床表现临床表现潜伏期短：潜伏期短：24小时小时恶心，恶心，反复呕吐反复呕吐，上腹部剧烈疼痛，腹，上腹部剧烈疼痛，腹泻，水样便泻，水样便体温正常或低烧体温正常或低烧儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重病情重预后一般良好预后一般良好Clostridium botulinum肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒1病原菌：病原菌： 芽芽孢孢杆杆菌菌科科（Bacillaceae）、G+粗粗短短杆杆菌，可形成芽孢。菌，可形成芽孢。 专专性性厌厌氧氧，适适
26、温温3037，1555与与PH4.59.0下繁殖并可产生毒素。下繁殖并可产生毒素。 芽芽 孢孢 可可 耐耐 湿湿 热热 1005h或或 干干 热热1805min或或高高压压蒸蒸汽汽12130min，对对营营养养条条件件要要求求不不高高，自自然然界界分分存存广广泛泛，在在土土壤壤中中半半永久性生长。永久性生长。按其抗原性可分为：按其抗原性可分为： A、B、C、C、D、E、F、G 8个血清型个血清型 强烈神经毒强烈神经毒 毒性强于毒性强于KCN 1万倍万倍 对热不稳定：对热不稳定：7585 515分钟分钟 100 1分钟分钟2.肉毒毒素2.流行病学特点流行病学特点1）分布：）分布：广泛分布于大自然
27、，广泛分布于大自然，借其芽孢长期生存，借其芽孢长期生存，借尘土可以污染蔬菜，粮食和各类食品借尘土可以污染蔬菜，粮食和各类食品借昆虫，家蓄，鸟类等传播到各地借昆虫，家蓄，鸟类等传播到各地2）季节性：）季节性： 35月月 3.中毒食品中毒食品饮食习惯，膳食组成，制作工艺饮食习惯，膳食组成，制作工艺中国：家庭自制发酵食品中国：家庭自制发酵食品欧美国家：火腿，腊肠欧美国家：火腿，腊肠日本：鱼制品日本：鱼制品食品被污染及中毒发生的原因食品被污染及中毒发生的原因肉毒梭菌污染食品肉毒梭菌污染食品温度温度 大量繁殖大量繁殖渗透压渗透压 形成毒素形成毒素厌氧厌氧 未彻底消毒未彻底消毒中毒特点中毒特点发病以家庭或
28、个体出现，很少暴发发病以家庭或个体出现，很少暴发地区性明显，与饮食习惯有关地区性明显，与饮食习惯有关病死率高病死率高 12.5% 76.2%发病机理发病机理临床表现临床表现潜伏期短，病情重，神经毒性潜伏期短，病情重，神经毒性前驱症状前驱症状神经症状：神经症状： 眼部：视力模糊眼部：视力模糊 延髓麻痹：吞咽困难延髓麻痹：吞咽困难 分泌障碍分泌障碍体温正常或偏低体温正常或偏低预防措施预防措施定期对发酵豆制品进行监测定期对发酵豆制品进行监测指导群众安全制酱指导群众安全制酱食品生产加工全过程卫生管理食品生产加工全过程卫生管理肉制品不宜堆集，以防厌氧环境肉制品不宜堆集，以防厌氧环境消灭毒素消灭毒素 80
29、 30分钟分钟 100 1020分钟分钟防止婴儿中毒防止婴儿中毒细菌性食物中毒的防治原则 1 处理原则 催吐 洗胃 （1）对症 （2）特殊 感染性 抗生素 肠毒素 补液 调节饮食 肉毒毒素 多价抗血清2 预防原则Prevent Contamination防止污染防止污染加强动物的饲养管理加强动物的饲养管理动物检疫动物检疫宰杀宰杀-销售整个过程销售整个过程防交叉感染防交叉感染 Growth and Reproduce 控制细菌的控制细菌的 生长繁殖生长繁殖Killing Pathogen彻底杀灭病原体彻底杀灭病原体储存温度储存温度 时间时间食前加热食前加热 center temperature
30、中心温度中心温度: 800C ,12分钟分钟食品从业人员食品从业人员 体检体检 食品卫生教育食品卫生教育河豚河豚(puffer fish)中毒中毒 暗纹东方豚暗纹东方豚 Takifugu obscurus(Abe)Takifugu obscurus(Abe)菊黄东方豚菊黄东方豚横纹东方豚横纹东方豚 惠崇春江晚景 苏 轼 竹外桃花三二枝竹外桃花三二枝春江水暖鸭先知春江水暖鸭先知蒌蒿满地芦芽短蒌蒿满地芦芽短 正是河豚欲上时正是河豚欲上时 河豚毒素Toxin: tetrodotoxin 分子式：分子式：C11H17N3O8,分子量为分子量为319.27 无色针状结晶，微溶于水，性质稳定无色针状结晶，
31、微溶于水，性质稳定 ，为毒性极强的非蛋白类毒素，。，为毒性极强的非蛋白类毒素，。 1007小时或小时或200以上以上10分钟才可破坏。分钟才可破坏。毒性为氰化钾的毒性为氰化钾的1000倍。国内李为民等倍。国内李为民等报道病死率为报道病死率为3147.4%。毒素分布及毒性大小毒素分布及毒性大小：卵巢、肝、脾、肾等脏器和皮肤、血液、眼球卵巢、肝、脾、肾等脏器和皮肤、血液、眼球等部位。等部位。死鱼肉或有些品种的鲜鱼肉，螺类，也含有毒死鱼肉或有些品种的鲜鱼肉，螺类，也含有毒素。素。毒性大小：卵巢、肝脏最毒毒性大小：卵巢、肝脏最毒 肾、血液次之肾、血液次之鱼体以皮肤最毒，肌肉次之鱼体以皮肤最毒，肌肉次之
32、 与季节有关，春季最毒与季节有关，春季最毒Mechanism 口腔与胃肠道粘膜吸收口腔与胃肠道粘膜吸收作用于神经系统作用于神经系统阻断神经肌肉间的传导阻断神经肌肉间的传导使神经末梢和中枢神经麻痹。使神经末梢和中枢神经麻痹。 感觉神经感觉神经 运动神经麻痹运动神经麻痹 外周血管扩张，使血压急剧下降，外周血管扩张，使血压急剧下降， 呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而致死。呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而致死。Symptom： 1.急、重，潜伏期短急、重，潜伏期短 10分钟至分钟至3小时小时 2.口唇、舌尖和指尖刺痛发麻，酒醉样面容口唇、舌尖和指尖刺痛发麻，酒醉样面容 3.神经麻痹症状：神经麻痹症状： 4.言
33、语不清，舌尖变硬言语不清，舌尖变硬 5.上下肢皮肤，面部青紫上下肢皮肤，面部青紫 6.呼吸麻痹，循环衰竭死亡。呼吸麻痹，循环衰竭死亡。 Emergency treatment催吐：催吐：1% CuSO4洗胃：洗胃：1/20004000KMnO4或或1 3%NaHCO3导泻：导泻：50% MgSO4 50ml对症治疗：对症治疗： 早期解毒：早期解毒：L-半胱氨酸盐酸盐静脉滴注半胱氨酸盐酸盐静脉滴注 呼吸困难：洛贝宁、尼可刹米注射呼吸困难：洛贝宁、尼可刹米注射 肌肉麻痹：士的宁肌肉麻痹：士的宁 保肝解毒：高渗葡萄糖输液保肝解毒：高渗葡萄糖输液毒蕈中毒蘑菇 mushroom中毒特点中毒特点1）季节性
34、：季节性：510月月2）地区性）地区性3）零星发生）零星发生4）临床表现多样）临床表现多样5）死亡率高）死亡率高（1）胃肠毒型）胃肠毒型： 毒蕈：黑伞属和乳菇属毒蕈：黑伞属和乳菇属 毒素：类树脂物质毒素：类树脂物质 机理：刺激胃肠道机理：刺激胃肠道 症状：剧烈腹泻，症状：剧烈腹泻， 水样便，阵发性腹痛水样便，阵发性腹痛 治疗：对症治疗治疗：对症治疗（2）神经、精神型）神经、精神型毒素毒素： 毒蝇碱（毒蝇碱（muscarin）：毒蝇伞、丝盖伞属等）：毒蝇伞、丝盖伞属等 蜡子树酸（蜡子树酸（ibotenic acid）类：毒伞属）类：毒伞属 光盖伞素光盖伞素(psilocybin)类：裸盖菇属、花
35、褶伞属类：裸盖菇属、花褶伞属 幻觉原（幻觉原（hallucinogens）：桔黄裸伞蕈）：桔黄裸伞蕈症状症状：副交感神经兴奋症状：副交感神经兴奋症状, 流涎、流泪、流涎、流泪、 大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等, 并可伴有胃肠道症状。并可伴有胃肠道症状。 重症患者精神错乱，胡言乱语，重症患者精神错乱，胡言乱语， 幻视、幻听、狂笑、手舞足蹈幻视、幻听、狂笑、手舞足蹈 治疗治疗：阿托品：阿托品 （3）溶血型）溶血型毒蕈毒蕈：鹿花蕈：鹿花蕈毒素毒素：鹿花蕈素（：鹿花蕈素（gyromitrin） 甲基联类化合物，溶于热水甲基联类化合物，溶于热水 具挥发性具挥发性 机理机理：溶血：溶
36、血 症状症状：以恶心、呕吐、：以恶心、呕吐、 腹泻等胃肠道症状为主腹泻等胃肠道症状为主 溶血性黄疸、肝脾肿大溶血性黄疸、肝脾肿大 血红蛋白尿等血红蛋白尿等治疗治疗：肾上腺皮脂激素：肾上腺皮脂激素（4）脏器损害型）脏器损害型毒蕈毒蕈：毒伞属、褐磷小伞属、秋生盔孢伞：毒伞属、褐磷小伞属、秋生盔孢伞毒素毒素：毒肽类（：毒肽类（phallotoxins） 与毒伞肽类（与毒伞肽类（amanitoxins） 为细胞原浆类剧毒物质为细胞原浆类剧毒物质 对人致死剂量为对人致死剂量为0.1mg/kg.bw.病程发展病程发展：一般可分为：一般可分为 6 期期治疗治疗：二巯基丙磺酸钠：二巯基丙磺酸钠脏器损害型中毒病
37、情发展脏器损害型中毒病情发展 潜伏期：潜伏期：1024 h 胃肠炎期：恶心、呕吐、腹痛、水样便胃肠炎期：恶心、呕吐、腹痛、水样便 假愈期：症状缓解或仅有轻微乏力，不思假愈期：症状缓解或仅有轻微乏力，不思 饮食饮食 脏器损害期：肝、肾、心、脑等脏器损害脏器损害期：肝、肾、心、脑等脏器损害 精神症状期：烦燥不安、倦怠思睡，继而精神症状期：烦燥不安、倦怠思睡，继而 惊劂、昏迷，甚至死亡惊劂、昏迷，甚至死亡 恢复期：恢复期：23 W（5）光过敏皮炎型）光过敏皮炎型毒蕈：胶陀螺（猪嘴蘑）毒蕈：胶陀螺（猪嘴蘑）症状：皮肤裸露部分症状：皮肤裸露部分 如颜面肿胀、疼痛如颜面肿胀、疼痛毒蕈中毒的预防毒蕈中毒的预
38、防亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐的来源：亚硝酸盐的来源： 误食误食 长时间存储的蔬菜长时间存储的蔬菜 腌菜腌菜 苦井水苦井水肠道内产生食物中毒的调查与处理及时掌握中毒发生情况，找出中毒食品、及时掌握中毒发生情况，找出中毒食品、 致病因子及导致中毒的途径致病因子及导致中毒的途径为病人的急救治疗提供依据为病人的急救治疗提供依据查明中毒原因，采取控制措施防止蔓延查明中毒原因，采取控制措施防止蔓延积累资料，分析其特点、规律，以制定积累资料，分析其特点、规律，以制定 有效的预防措施有效的预防措施调查内容与步骤：调查内容与步骤：调查前的准备调查前的准备人员准备：人员准备：物质准备物质准备： 采样用品：采样用品：
39、 法律文书：法律文书： 取证工具：取证工具： 食物中毒快速检测箱食物中毒快速检测箱 常见食物中毒的特效解毒药常见食物中毒的特效解毒药 交通工具准备：交通工具准备：调查内容与步骤：现场调查调查内容与步骤：现场调查了解发病情况和参与抢救病人了解发病情况和参与抢救病人中毒患者临床表现与进餐史调查中毒患者临床表现与进餐史调查 食物中毒患者临床表现调查表食物中毒患者临床表现调查表食物中毒患者进餐情况调查表食物中毒患者进餐情况调查表可疑中毒食物调查可疑中毒食物调查从业人员健康状况调查从业人员健康状况调查调查内容与步骤：调查内容与步骤：现场采样检验现场采样检验 食物采集：尽量采集剩余可疑食物食物采集：尽量采
40、集剩余可疑食物 可疑食物制售环节的涂抹采样可疑食物制售环节的涂抹采样 患者呕吐物、大便的采集患者呕吐物、大便的采集 血、尿样的采集血、尿样的采集 从业人员带菌检查的样品采集从业人员带菌检查的样品采集注意作细菌检验的样品采集运送过程的防污染，样品注意作细菌检验的样品采集运送过程的防污染，样品标签要规范标签要规范。Disposal of food poisoning现场处理现场处理 a. 控制措施控制措施 b. 追回、销毁导致中毒的食物追回、销毁导致中毒的食物 c. 中毒场所处理中毒场所处理 微生物引起：氯制剂（有效氯微生物引起：氯制剂（有效氯150300mg/L） 浸泡擦拭或浸泡擦拭或12%碱水
41、煮沸消碱水煮沸消毒毒 化学性：碱液彻底清洗化学性：碱液彻底清洗 d. 对急救治疗方案进行必要的纠正与补充对急救治疗方案进行必要的纠正与补充行政处罚及预防行政处罚及预防处罚：按食品卫生法处罚：按食品卫生法预防：生产销售环节预防：生产销售环节 从业人员从业人员 卫生家庭卫生家庭 腸管出血性大腸菌 O157:H7電子顕微鏡图片 50,000倍 O157:H71999年江苏、安徽2万余人177人死亡1996年7月大阪府堺市1996年 87 10,322 81997年 25 211 01998年 13 88 31999年 6 34 02000年 14 110 12001年 24 378 02002年 12 259 9
