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1、蛋蛋 糕糕 制制 作作 蛋糕的概念和分类蛋糕的概念和分类 蛋糕加工的基本原理蛋糕加工的基本原理 蛋糕加工基本工艺蛋糕加工基本工艺 各种蛋糕的面糊调制法各种蛋糕的面糊调制法一、蛋糕的概念及分类一、蛋糕的概念及分类蛋糕蛋糕以以鸡蛋、食糖、面粉和油脂鸡蛋、食糖、面粉和油脂等为主要原等为主要原料，通过机械搅拌作用和膨松剂的化学作用而料，通过机械搅拌作用和膨松剂的化学作用而制得的松软可口的烘焙制品。制得的松软可口的烘焙制品。 1 1蛋糕的概念蛋糕的概念2 2蛋糕的分类蛋糕的分类 l（1）按使用原料可分为两大基）按使用原料可分为两大基本类型：本类型：l清蛋糕清蛋糕（海绵蛋糕）：以（海绵蛋糕）：以鸡蛋、面粉
2、、糖鸡蛋、面粉、糖为主要原料。为主要原料。l油蛋糕：油蛋糕：除了除了鸡蛋、糖和鸡蛋、糖和面粉面粉外，使用较多的外，使用较多的油脂油脂（特别是奶油）以及化学疏松（特别是奶油）以及化学疏松剂。剂。l（2）根据熟制方法分）根据熟制方法分l烘蛋糕烘蛋糕l蒸蛋糕蒸蛋糕 l（3）按使用原料、搅拌方法及面糊性）按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径：质和膨发途径：油底蛋糕（面糊类蛋糕）：油底蛋糕（面糊类蛋糕）：主要原料：主要原料：糖、油、面粉糖、油、面粉；主要膨发；主要膨发途径：途径：油脂油脂在搅拌过程中结合拌入的在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。空气，而使蛋糕在炉内膨胀。l乳沫类蛋糕：乳沫
3、类蛋糕：l主要原料：主要原料：蛋、糖、面粉蛋、糖、面粉，另有，另有少少量液体油量液体油；膨发途径：蛋在拌打过；膨发途径：蛋在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用量的不同，又可分为海根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类（使用全蛋）与蛋白类（使用绵类（使用全蛋）与蛋白类（使用蛋白）。蛋白）。l戚风类蛋糕：戚风类蛋糕：混合上述两类蛋糕的制作方法而成。混合上述两类蛋糕的制作方法而成。二、蛋糕加工基本原理二、蛋糕加工基本原理 1、蛋糕的膨松原理、蛋糕的膨松原理l（1）蛋白质的膨松：）蛋白质的膨松：鸡蛋白具有
4、起泡性，连鸡蛋白具有起泡性，连续搅打蛋白使空气充入蛋液内形成细小的气泡。续搅打蛋白使空气充入蛋液内形成细小的气泡。 l（2）奶油的膨胀：）奶油的膨胀：奶油和糖搅打过程中，奶油和糖搅打过程中，奶油混入大量空气并奶油混入大量空气并产生气泡。产生气泡。三、蛋糕加工基本工艺三、蛋糕加工基本工艺 l加工工艺流程：加工工艺流程： 面粉面粉过筛过筛 配料配料搅拌打蛋搅拌打蛋拌粉拌粉装模（注模成型）装模（注模成型）熟制（烘烤熟制（烘烤/蒸制）蒸制）冷却脱模冷却脱模（装饰裱（装饰裱型）型）（包装）（包装）成品成品 根据蛋糕的品种决定。根据蛋糕的品种决定。l原料预处理原料预处理l鸡蛋清洗、去壳；鸡蛋清洗、去壳；l
5、面粉（低筋粉）和淀面粉（低筋粉）和淀粉过筛疏松、碎团等。粉过筛疏松、碎团等。1 1配料配料l主要目的：通过对鸡蛋和糖（或油脂和糖）的主要目的：通过对鸡蛋和糖（或油脂和糖）的强烈搅打，使空气卷入其中，形成泡沫，从而强烈搅打，使空气卷入其中，形成泡沫，从而达到膨胀的目的，为蛋糕多孔状结构奠定基础。达到膨胀的目的，为蛋糕多孔状结构奠定基础。l一般打蛋温度一般打蛋温度25，时间，时间10-15min，打蛋结，打蛋结束后，体积约增加束后，体积约增加3倍。倍。2 2搅拌打蛋搅拌打蛋l拌粉拌粉将过筛后的面粉和淀粉混合物加入搅将过筛后的面粉和淀粉混合物加入搅拌好的蛋糊中搅匀以形成蛋糕糊的过程。拌好的蛋糊中搅匀
6、以形成蛋糕糊的过程。l注意：面粉一般要过筛处理，加粉时只能慢慢注意：面粉一般要过筛处理，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。3 3拌粉拌粉l注模操作一般在注模操作一般在1520min内完内完成：以防蛋糕糊中的面粉下沉，成：以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变硬。使产品质地变硬。l成型模具：使用前事先涂一层油。成型模具：使用前事先涂一层油。l掌握好灌注量：一般以模具的掌握好灌注量：一般以模具的78成成为宜，以防烘烤后体积膨胀为宜，以防烘烤后体积膨胀溢出模外。溢出模
7、外。4 4注模（灌模成型）注模（灌模成型）l（1）烘烤）烘烤l烘烤温度和时间：烘烤温度和时间：200左右，左右，1015min，同配，同配料的种类、制品的大小和薄厚有关；料的种类、制品的大小和薄厚有关；l烘烤过程：胀发烘烤过程：胀发 定型定型 上色上色 熟熟化化l烘烤成熟的判断方法烘烤成熟的判断方法l触摸法：用手指压下去的部分马上弹回，表示已熟透；触摸法：用手指压下去的部分马上弹回，表示已熟透；l探针法：用牙签等细棒在蛋糕中央插入，拔出时，若牙探针法：用牙签等细棒在蛋糕中央插入，拔出时，若牙签上不沾附湿黏的面糊，则表明已经烤熟。签上不沾附湿黏的面糊，则表明已经烤熟。5 5熟熟 制制l（2）蒸制
8、）蒸制 先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点；动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。熟。l乳沫类蛋糕：大圆蛋糕应立即翻转过来，放在乳沫类蛋糕：大圆蛋糕应立即翻转过来，放在蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷却，可防蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷却，可防止
9、蛋糕顶面遇冷过度收缩变形。止蛋糕顶面遇冷过度收缩变形。l油蛋糕：一般继续留置烤盘内约油蛋糕：一般继续留置烤盘内约10min左右，左右，待烤模降低温度不烫手时，将蛋糕取出冷却。待烤模降低温度不烫手时，将蛋糕取出冷却。l采用自然冷却，冷却过程中尽量避免重压，减采用自然冷却，冷却过程中尽量避免重压，减少破损和变形。少破损和变形。6 6冷却、脱模、包装冷却、脱模、包装 四、各种蛋糕的面糊调制法四、各种蛋糕的面糊调制法1、清蛋糕类、清蛋糕类 l主要起发途径：鸡蛋白的起泡性。主要起发途径：鸡蛋白的起泡性。l糖蛋拌和法糖蛋拌和法：先将全部的糖、蛋（或蛋白）放于先将全部的糖、蛋（或蛋白）放于洁净的搅拌缸内，以
10、慢速打均匀，然后用高速将蛋液洁净的搅拌缸内，以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下搅拌到呈乳黄色（即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时），转用中速搅拌弯，呈公鸡尾状时），转用中速搅拌12min，加入，加入过筛的面粉（和发粉），慢速拌匀。过筛的面粉（和发粉），慢速拌匀。 2、油蛋糕类、油蛋糕类l主要起发途径：油脂的融合性。主要起发途径：油脂的融合性。l糖油搅拌法糖油搅拌法l调制过程：调制过程：l将奶油或其他油脂放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢将奶油或其他油脂放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。慢搅拌至呈柔软状态。l加
11、入糖、盐及调味料，以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约加入糖、盐及调味料，以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约810min。l将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。l刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。l奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上混合物内。加入以上混合物内。l产品特点：蛋糕体积
12、较大，组织松软。产品特点：蛋糕体积较大，组织松软。 l粉油搅拌法粉油搅拌法l配方中的油用量配方中的油用量60。l调制过程：调制过程：l 将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用桨状拌打器慢速拌打桨状拌打器慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速，使面粉表面全部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合均匀，拌至膨发松大，约需成将面粉和油拌合均匀，拌至膨发松大，约需10min左右。左右。 l将配方中糖和盐加入已打松的粉油内，继续用中速成搅拌均匀，将配方中糖和盐加入已打松的粉油内，继续用中速成搅拌均匀，约约3min左右。左右。l
13、改用慢速将配方内改用慢速将配方内3/4的牛奶慢慢加入，使全部面糊拌合均匀后，的牛奶慢慢加入，使全部面糊拌合均匀后，改用中速将蛋分两次加入，刮缸底再把面糊拌匀。改用中速将蛋分两次加入，刮缸底再把面糊拌匀。l剩余剩余1/4的水最后加入，使用中速搅拌，直到所有糖的颗粒全部的水最后加入，使用中速搅拌，直到所有糖的颗粒全部溶解为止。溶解为止。l产品特点：蛋糕组织细密而松软产品特点：蛋糕组织细密而松软 3、戚风类蛋糕、戚风类蛋糕l分蛋法分蛋法l把蛋白部分与糖一起按乳沫类蛋糕的搅拌方法把蛋白部分与糖一起按乳沫类蛋糕的搅拌方法打发；打发；l把蛋黄部分与其它原料按面糊蛋糕的搅拌方法把蛋黄部分与其它原料按面糊蛋糕
14、的搅拌方法来搅拌；来搅拌；l最后再混合起来。最后再混合起来。 l调制过程调制过程 l蛋黄糊部分的搅拌：把面粉与发粉过筛，再把糖盐混合蛋黄糊部分的搅拌：把面粉与发粉过筛，再把糖盐混合均匀，然后把液体油、蛋黄、奶水或果汁等依照顺序加均匀，然后把液体油、蛋黄、奶水或果汁等依照顺序加入，用浆状拌打器中速搅拌几分钟，至均匀即可。入，用浆状拌打器中速搅拌几分钟，至均匀即可。l蛋白糊部分的搅拌：首先要求把搅拌缸、搅拌器清洁干蛋白糊部分的搅拌：首先要求把搅拌缸、搅拌器清洁干净，无油迹。然后加入蛋白、塔塔粉等，以中速打至湿净，无油迹。然后加入蛋白、塔塔粉等，以中速打至湿性发泡，再加入细砂糖，打至干性发泡即可。性
15、发泡，再加入细砂糖，打至干性发泡即可。l蛋白糊与蛋黄糊的混合：先取蛋白糊与蛋黄糊的混合：先取1/3打好的蛋白糊加入到打好的蛋白糊加入到蛋黄糊中，用手轻轻搅匀即可，拌好后，再将这部分蛋蛋黄糊中，用手轻轻搅匀即可，拌好后，再将这部分蛋黄糊加到剩余的黄糊加到剩余的2/3蛋白糊里面，用手轻轻搅匀。蛋白糊里面，用手轻轻搅匀。蛋糕的质量标准及要求蛋糕的质量标准及要求项目目要求要求烤蛋糕烤蛋糕蒸蛋糕蒸蛋糕色色泽 表面油表面油润，顶和和墙部呈金黄色，底部呈金黄色，底部呈棕部呈棕红色，色彩色，色彩鲜艳，富有光，富有光泽，无，无焦糊和黑色斑焦糊和黑色斑块。 表面呈乳黄色，内部表面呈乳黄色，内部为月白色，表月白色，
16、表面果料撒散均匀，戳面果料撒散均匀，戳记清楚，装清楚，装饰体。体。形形态 块形丰形丰满周正，大小一致，薄厚均周正，大小一致，薄厚均匀，表面有匀，表面有细密的小麻点，不粘密的小麻点，不粘边，无，无破碎，无崩破碎，无崩顶。 切成条切成条块状的状的长短、大小、薄厚都短、大小、薄厚都均匀一致，若均匀一致，若为碗状或梅花状的碗状或梅花状的则周正周正圆整。整。组织结构构 发起均匀，柔起均匀，柔软而具而具弹性，不死硬，性，不死硬，切面呈切面呈细密的蜂密的蜂窝状，无大小空洞，无状，无大小空洞，无硬硬块。 有均匀的小蜂有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，无大的空气孔洞，有有弹性，内部性，内部夹的果料或果的果料或果酱
17、均匀，均匀，层次分明。次分明。滋味和气味滋味和气味 蛋香味蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。味。 松松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有消化，具有蒸蛋糕的特有风味。味。杂质 外表和内部均无肉眼可外表和内部均无肉眼可见的的杂质，无糖粒，无粉无糖粒，无粉块，无，无杂质 外表和内部均无肉眼可外表和内部均无肉眼可见的的杂质，无糖粒，无粉无糖粒，无粉块，无，无杂质蛋糕的理化指标蛋糕的理化指标 项目目要求要求烤蛋糕烤蛋糕蒸蛋糕蒸蛋糕水分（）水分（）15302025或按企或按企业标准的指准的
18、指标执行行或按企或按企业标准的指准的指标执行行总糖（）糖（）25.0蛋白蛋白质（）（）6.01蛋糕缺陷现象及原因蛋糕缺陷现象及原因现象象原原 因因中心凹陷中心凹陷1糖太重；糖太重；2搅拌拌过度或度或发粉太多；粉太多；3烘烤不烘烤不足（表面有潮湿痕足（表面有潮湿痕纹）；）；4蛋糊定型前受震；蛋糊定型前受震；5用粉量用粉量轻；6水分水分过多多顶面凹陷面凹陷高低不平高低不平1面粉比例面粉比例过高；高；2和粉和粉过度起筋；度起筋；3蛋蛋浆打打发度不度不够，和粉，和粉过早；早；4炉温太高，湿度不炉温太高，湿度不够，结皮皮过早早内内质僵硬僵硬地形地形坚实1搅拌充气不足；拌充气不足；2面粉用量面粉用量过多而多而发粉用量粉用量不足；不足；3蛋蛋质量差，粘稠度低量差，粘稠度低
