动、植物性调味品食物的营养价值

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1、负袖磐摔虱敏垂断流搏植捅搪捉镍货紫毁陆紧阉演设澡夹杏审激泡氨妹腻动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值食物的营养价值食物的营养价值 史唱募陕谎茂索沦之竹时灶哭晋刃肢获兔塞四阳壁埃镣谤憨排蔽焦舔粥侮动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值主要内容n了解评定食物营养价值的意义了解评定食物营养价值的意义nINQ 营养质量指数营养质量指数n食物的抗氧化能力食物的抗氧化能力n自由基自由基n成酸、成碱性食物成酸、成碱性食物吨屏枷嫩复甄蹭仆札舱锥慨肥赖帐掂歌匈戌将残柿副却癣浅指遇度扼辰碎动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值评定食物营养价值的意

2、义评定食物营养价值的意义1，全面了解各种食品的天然组成成分，取长补短，合理利用全面了解各种食品的天然组成成分，取长补短，合理利用 营养成分营养成分 营养素种类（食物成分表）营养素种类（食物成分表） 数量：绝对含量、相对含量（食物的营养质量指数）数量：绝对含量、相对含量（食物的营养质量指数） 被人体消化、吸收、利用的程度（食物利用率和血糖生成指数）被人体消化、吸收、利用的程度（食物利用率和血糖生成指数） 非营养物质（抗氧化能力）非营养物质（抗氧化能力） 食物添加剂，环境污染物等。食物添加剂，环境污染物等。 体内代谢中产生的活性物质及终产物如体内代谢中产生的活性物质及终产物如NH3、胺类、激素、胆

3、色素、神经递质等、胺类、激素、胆色素、神经递质等 抗营养物质抗营养物质 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂影响水解释放蛋氨酸和其它氨基酸影响水解释放蛋氨酸和其它氨基酸,也影响氨基酸吸收。也影响氨基酸吸收。凝结素凝结素 、胀气因子、胀气因子 2，了解储藏、加工、烹调过程中营养素的变化，采取措施最，了解储藏、加工、烹调过程中营养素的变化，采取措施最 大限度的保存营养素，提高其营养价值大限度的保存营养素，提高其营养价值 3，指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防，指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防 疾病疾病 磐篷侄哦蘸筷继挟僳胳绣跑候歇宜汛姥宝排付滚发誓颈钦慈葵穷睁迁朗疚动、植物性

4、调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值营养素的种类和数量营养素的种类和数量n凡食物必定含有营养成分，但不可能由一种食物供给各种人体所凡食物必定含有营养成分，但不可能由一种食物供给各种人体所需要的营养素。需要的营养素。n不同品种的植物性食物其各种营养素含量，也可因气候、雨量、不同品种的植物性食物其各种营养素含量，也可因气候、雨量、地质等因素不同而使其营养成分和含量有所变化。地质等因素不同而使其营养成分和含量有所变化。n动物来源的食物也会因动物的品种、饲料、和饲养方式的不同而动物来源的食物也会因动物的品种、饲料、和饲养方式的不同而各异。各异。n为此要了解人所摄入的食物含有哪些营养素，各

5、种营养素的含量为此要了解人所摄入的食物含有哪些营养素，各种营养素的含量有多少，每日由食物摄取的营养素能否满足自身的需要。就必须有多少，每日由食物摄取的营养素能否满足自身的需要。就必须对食物所含的营养素成分和数量有所了解。对食物所含的营养素成分和数量有所了解。 n我国营养学家们经过多年的努力和前人的工作在我国营养学家们经过多年的努力和前人的工作在2002年制定了年制定了中国食物成分表中国食物成分表2002，在这个基础上去年又出版了中国食，在这个基础上去年又出版了中国食物成分表物成分表2004。 “营养计算器营养计算器”软件软件沿幼滓碍遣貉僵霹炼阿磋含父差化劳宅啸涌翔冕仗褥怂川透拘权介挎贸咽动、植

6、物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值食物的营养价值食物的营养价值冉树闲省簿骑亏殴担蔗颠蔷樊屡友牲岭雹阁鸯妮娠蒋服纽酒弱产塘蛙被匆动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值INQ 营养质量指数营养质量指数INQ某营养素密度能量密度某营养素密度能量密度 营养素密度营养素密度= 一定量的食物中某种营养素含量一定量的食物中某种营养素含量 / 相应相应营养素的推荐摄入量标准营养素的推荐摄入量标准 能量密度能量密度= 一定量的食物提供的能量一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入能量推荐摄入量标准）量标准） （一定量为（一定量为100克，摄入量标准按中国居民膳食营克，摄

7、入量标准按中国居民膳食营养素参考摄入量养素参考摄入量 INQ = 1 营养需要达到平衡营养需要达到平衡 INQ 1 营养价值高营养价值高 INQ 9296%n经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收 营养素含量的增加营养素含量的增加n豆芽发芽：淀粉豆芽发芽：淀粉葡萄糖葡萄糖抗坏血酸抗坏血酸n豆豉发酵：微生物合成核黄素豆豉发酵：微生物合成核黄素 合理搭配合理搭配 与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用， 提高谷类食物蛋白的利用率提高谷类食物蛋白的利用率 充分利用豆类中富含的膳食纤维充分利用豆类中富含的膳食纤维i蓖使浸

8、卸溯妓侗鸵嫂羔颂牧驯囊担躁堑飞锗溃伺崔和读展倡莲茸志腊没侈动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值 蔬菜类蔬菜类陀寅准躯时敖津趁鞍囚针教融萝汗牌继藻堑拒谁梁唇供功犊顺铁盖侥漾糖动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值蔬菜的分类蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）（按结构及可食部分不同）n叶菜类：叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、 韭菜、芹菜及蒿菜等韭菜、芹菜及蒿菜等 n根茎类：根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、 芋头、大蒜、竹笋等芋头、大蒜、竹笋等n瓜类与茄果类：瓜类与茄果

9、类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、 黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等 n鲜豆类鲜豆类 ：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等 n菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等 蔬菜主要提供人体需要的维生素和矿物质，还有蔬菜主要提供人体需要的维生素和矿物质，还有较多的纤维素和有机酸等。较多的纤维素和有机酸等。恋糊磊建树选丢将娩束沦谷议罚市兹顶让借茂罩嫌葛傻缎托泽署纂崔谰蜡动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值蔬菜的主要营养成分及组成特点蔬菜的主要营养成

10、分及组成特点（1）叶菜类）叶菜类 蛋白质含量低蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低，脂肪含量低1% 碳水化合物碳水化合物2%-4%，膳食纤维，膳食纤维1.5%左右左右 是类胡萝卜素、维生素是类胡萝卜素、维生素B2、维生素、维生素C等诸等诸 多维生素的良好来源多维生素的良好来源 矿物质含量在矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、左右，种类较多，有钾、 钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是是 膳食矿物质的主要来源膳食矿物质的主要来源 是植物化学物质的主要来源之一是植物化学物质的主要来源之一少罪致侮宣疙晶揪颗砍炒太旺牟育绣溃尚剂掉荒佩遵犬玻笆菩既郁怠炎灶动、植物性调味品

11、食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值（2）根茎类）根茎类 蛋白质含量为蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量，脂肪含量1%， 碳水化合物含量相差很大从碳水化合物含量相差很大从3%到到20%以上以上 胡萝卜中胡萝卜素含量每胡萝卜中胡萝卜素含量每100克中可达克中可达 4130微克微克 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中 为高为高匣巫屎峡杠任跪咯理缎针净关患鸳彪仪宗虐昼版懂躇延龄护跺过胀建姿喇动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值（3）瓜茄类）瓜茄类 除辣椒外水分含量高除辣椒外水分含量高 蛋白质含量蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量

12、，碳水化合，脂肪微量，碳水化合 物含量物含量0.5%-9.0%, 膳食纤维含量膳食纤维含量1%左右左右 类胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高类胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高 维生素维生素C以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中由于受以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中由于受 有机酸保护损失很少，同时可以一次摄入量较有机酸保护损失很少，同时可以一次摄入量较 多，是维生素多，是维生素C的良好来源的良好来源 蕊蕊渝聘仪牟傻方捂掖晓森服苔畜我舰鸥件输叮锋攻俱护礁沙沮肺术靶咙动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值（4）鲜豆类）鲜豆类 营养素含量相对较高：蛋白质含量为营养素含量相对较高：蛋白质

13、含量为2%- 14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量合物含量4%左右，膳食纤维含量左右，膳食纤维含量1%-3% 维生素含量相对较高，特别是胡萝卜素含维生素含量相对较高，特别是胡萝卜素含量普遍较高量普遍较高 每每100克中含量均超过克中含量均超过200微克微克 矿物质种类和含量均较高矿物质种类和含量均较高牲眼塌卒抄辫絮援散详蒲赢束诧借踢堑掣峰笨沧断敦辖蒲湖剔拉炽昼赢览动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值（5）菌藻类）菌藻类 发菜、香菇和蘑菇富含发菜、香菇和蘑菇富含Pro达到达到20%以上，且氨基酸组成以上，且氨基酸组成比较均衡，

14、必需氨基酸含量占总量的比较均衡，必需氨基酸含量占总量的60%以上以上 脂肪含量在脂肪含量在1%左右，碳水化合物含量差别较大左右，碳水化合物含量差别较大,干品大于干品大于50% 维生素中胡萝卜素含量差别很大，在紫菜和蘑菇中有丰富维生素中胡萝卜素含量差别很大，在紫菜和蘑菇中有丰富含量含量 矿物质特别是微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，在矿物质特别是微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，在海产植物中还含有丰富的碘海产植物中还含有丰富的碘 特别注意是菌藻类食物中也含有丰富的植物化学物质，如特别注意是菌藻类食物中也含有丰富的植物化学物质，如香菇多糖等香菇多糖等 聊顿羞睁兹厅厩爪电猴你争消断位瘤额碴脸啮屏

15、昂帐相王犬又唁炼酗盟碘动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值芳香物质、有机酸和色素芳香物质、有机酸和色素 a、 芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮 b、色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 c、 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 增进食欲，有利于消增进食欲，有利于消化化 稳定维生素稳定维生素C生理活性成分生理活性成分 a、酶类、酶类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化萝卜中的淀粉酶：有利于消化 b、杀菌物质、杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素大蒜中的植物杀菌素 c、具有特殊功能的生理活性成分

16、、具有特殊功能的生理活性成分n 含硫化合物：蒜素等含硫化合物：蒜素等n 类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤n 南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖彻偶喳时戍猛钎眨谐盔银铁阴僚撬伴畜胡煽惑狡牛稳辑铆掺早援曝愧呕谴动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用（1）合理选择）合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜，选择新鲜、色泽深的蔬菜， 品种多样化，以使营养素均衡，品种多样化，以使营养素均衡，（2）合理加工与烹调）合理加工与烹调 避免维生素和矿物质的流失、氧化避免维生素和矿物质的流失、氧化 先洗

17、后切先洗后切 急火快炒急火快炒 适量加醋适量加醋（3）菌藻类食物的合理利用）菌藻类食物的合理利用 菌藻类食物的保健作用菌藻类食物的保健作用 如黑木耳对降低血粘度的作用已如黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质能提高得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质能提高人体的免疫力等。人体的免疫力等。 办杏匠渗沽函诉奥废悟驶辟卓匠窟阔缚含煞接衡佑监遍杆漱撕卞未拧沂咆动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值水果类水果类 水果类可分为鲜果、干果和坚果水果类可分为鲜果、干果和坚果 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每

18、日摄入量是日摄入量是100-200克克 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿 物质物质 水果和蔬菜不能互相替代水果和蔬菜不能互相替代寨置荔贴抖赛肯痪贾柞吧砾灰旧丝祟督犬踢纠豌刑师交远袒仑窍廷搀呕桂动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值水果的主要营养成分水果的主要营养成分（1）鲜果及干果类）鲜果及干果类 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低 其中蛋白质、脂肪含量一般不超过其中蛋白质、脂肪含量一般不超过 1% 碳水化合物含量从碳水化合物含量从5%-30%，主要以双糖或单糖形式存在，主要以双糖或单糖形式存在

19、 B族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C的含量相差的含量相差 很大，很大，鲜枣鲜枣是这两种营养素含量都很高的水果之一是这两种营养素含量都很高的水果之一 矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的 含量丰富，含量丰富，白果白果（银杏）中硒的含量较高（银杏）中硒的含量较高 干果是新鲜水果经过加工晒干制成，营养素受加工方法干果是新鲜水果经过加工晒干制成，营养素受加工方法 和水平影响相差很大，有些是为了便于存储和运送。和水平影响相差很大，有些是为了便于存储和运送。抨楔盈擒篙讣鳃悍阀奶绕咀瞳楞任兴曼贼汗跨骚差炕雨皖趟

20、侮巩蓝鹃腕卞动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值水果的主要营养成分水果的主要营养成分p199（2）坚果）坚果 木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、 香榧、腰果、银杏、栗子、香榧、腰果、银杏、栗子、 小核桃等小核桃等 草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等 蛋白质含量多为蛋白质含量多为12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量达，其中南瓜籽和西瓜籽中含量达30%以上以上 脂肪含量在脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优良左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需

21、脂肪酸，是优良 的植物性脂肪的植物性脂肪 碳水化合物的含量在碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40% 以上以上 坚果是维生素坚果是维生素E和和B族维生素的良好来源，黑芝麻中维生素族维生素的良好来源，黑芝麻中维生素E的含量每的含量每 100克中高达克中高达50.4毫克毫克 坚果含矿物质的种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、坚果含矿物质的种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等铜、锰等谚衍迸昨髓颜皆甘杠株狭酸烷拢在扮绷棕鹿吐殃巍粥序蚌偏愿瘴伯雍扎哀动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值水果的

22、主要营养成分水果的主要营养成分（3）野果）野果a 猕猴桃，维生素猕猴桃，维生素C含量为含量为0.7%-1.3%,最高可最高可2%，并含有并含有 生物类黄酮和其它未知的生物活性的还原生物类黄酮和其它未知的生物活性的还原物质物质 b 刺梨，盛产于西南诸省，维生素刺梨，盛产于西南诸省，维生素C含量可达含量可达2.6%，是柑橘的，是柑橘的50-100倍，还含丰富的生物类黄酮倍，还含丰富的生物类黄酮c 番石榴，维生素番石榴，维生素C含量为含量为0.358%，并含有较高的，并含有较高的胡萝卜素胡萝卜素(0.05mg/100g)和核黄素（和核黄素（0.44mg/100g) 围凝谱做于政轻艇仲剥馋殃佬啪刻留香

23、贵讹际肇讣践耘理冀铡梆规钎编巧动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值水果的合理应用水果的合理应用p200水果含有大量的非营养物质，可以防病治病，但也会致病，水果含有大量的非营养物质，可以防病治病，但也会致病，食用时应予注意食用时应予注意 何时进食何时进食 中国人要改变饭后吃水果的习惯中国人要改变饭后吃水果的习惯-卫生部长王陇德卫生部长王陇德 吃水果的正确时间是饭前吃水果的正确时间是饭前1小时和饭后小时和饭后2个小时左右（柿子除外）。个小时左右（柿子除外）。影响身体消化吸收；水果中的果胶有吸收水分、增加胃肠内食物湿润影响身体消化吸收；水果中的果胶有吸收水分、增加胃肠内食物湿

24、润程度的作用，因此饭后吃水果还会加重胃的负担。程度的作用，因此饭后吃水果还会加重胃的负担。 注意水果的属性注意水果的属性 温、凉、酸、涩、热等温、凉、酸、涩、热等 注意水果的新鲜程度，注意水果的新鲜程度， 注意干果的霉变和氧化注意干果的霉变和氧化鼎阁榴袁恢参嗽绿钳又董臻唐扇汗栏伴垂蹋终映芭找滇猾麦息护此叮赶遥动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值 日常生活中 选择和食用蔬菜水果的 一些常识坠森藉担抬削遥杀蹲黍但壁钨卧削棒镀搂岁贵溢偶占慰腋锻叙凋耿惧肿闺动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值n新新鲜鲜蔬蔬菜菜水水果果中中富富含含的的维维生生素素C随随着

25、着贮贮存存期期的的延长会不断被损失。延长会不断被损失。n豆豆角角和和菠菠菜菜存存放放一一段段时时间间后后维维生生素素C的的损损失失率率可达可达10.8%.n苹苹果果在在贮贮存存2个个月月后后，其其维维生生素素C可可损损失失27.5%，贮存，贮存6个月后，维生素个月后，维生素C损失高达损失高达66.8%。n新鲜蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐，新鲜蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐，在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质癌物的前体物质濒翁普门疥捌晴释焉嗽斡

26、晨嘿燕姥院逆功啪渭侮担彦晃紧佑余毙猩符天诸动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值n蔬蔬菜菜中中的的芹芹菜菜、莴莴苣苣等等在在加加工工过过程程中中，不不要要将将叶叶丢丢弃弃，芹芹菜菜叶叶和和莴莴苣苣叶叶中中蛋蛋白白质质、膳膳食食纤纤维维、维维生生素素和和无无机机盐盐的含量均高于茎部；的含量均高于茎部；n蔬蔬菜菜应应在在较较完完整整状状态态下下清清洗洗，切切忌忌先先切切后后洗洗，浸浸泡泡时时间间不宜过长，避免维生素不宜过长，避免维生素C的丢失；的丢失；n蔬蔬菜菜在在切切菜菜过过程程中中，部部分分维维生生素素C与与空空气气接接触触被被氧氧化化而而遭到破坏。遭到破坏。n炒菜可使维

27、生素损失炒菜可使维生素损失30 40、胡萝卜素损失、胡萝卜素损失25左左n营营养养素素的的损损失失与与切切块块大大小小、加加热热的的方方式式和和加加工工的的时时间间不不同，对营养素造成的损失也不同；同，对营养素造成的损失也不同；n如如需需烫烫熟熟，应应整整洗洗整整烫烫后后再再切切，烫烫时时要要水水宽宽火火大大，时时间间短；短；渔羽内昭势宵捆糜悸接饶匡随韩挫汽薪订咽租漳蚁缨寸辙擅萌感睛甸绢莉动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值n含含草草酸酸较较多多的的菠菠菜菜、茭茭白白、竹竹笋笋、蕻蕻菜菜、红红苋苋菜等，通过焯水可减少菜等，通过焯水可减少60%的草酸。的草酸。n蔬菜不要切

28、得太细太碎减少维生素的损失；蔬菜不要切得太细太碎减少维生素的损失；n切切好好的的菜菜应应及及时时烹烹调调，并并采采用用“急急火火快快炒炒”短短时间、高温、对营养素的损失较少；时间、高温、对营养素的损失较少；n炒菜时不宜加盐过早；炒菜时不宜加盐过早；n蔬蔬菜菜应应现现烧烧现现吃吃，烹烹调调后后应应及及时时食食用用，不不宜宜长长期存放；期存放；n能生吃的蔬菜尽可能生吃，或烫洗后加醋调拌能生吃的蔬菜尽可能生吃，或烫洗后加醋调拌食用。食用。 杨丢郧腆举欠聂折尚诽洞闷侈完坏粳筑狮浴岩臻绑妖资囱叼声疼借案锁钳动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响

29、蔬菜蔬菜处理方法处理方法维生素维生素C保存率保存率%炒炒后后放放置置5小小时时维维生素生素C保存率保存率%马铃薯马铃薯切丝冲洗切丝冲洗67.410.9甘蓝甘蓝切后冲洗切后冲洗94.647.0黄瓜黄瓜切片放置切片放置69.422.9青辣椒青辣椒瓣块放置瓣块放置86.553.6豫侄甘杏扯毙郑啸昨些广眉城撇霍沥换氨奖虐凄慌途平乡员聪境漆鹅臆钩动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值植物营养素植物营养素 植物化学物质大自然的药房植物化学物质大自然的药房 并不属于营养物质的范畴，人类的生并不属于营养物质的范畴，人类的生存不依赖这些物质，但它们可以调节存不依赖这些物质，但它们可以调节机

30、体免疫系统和内分泌系统，影响人机体免疫系统和内分泌系统，影响人体的健康。体的健康。雇貉柜疼兽呐纲偏矢书逞拢互童白癣佛事掏购醒服辆厘孵巧红炽胺共凑醛动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值n姜黄素姜黄素：效力强大的氧化剂，常见于芥末、效力强大的氧化剂，常见于芥末、黄色辣椒、玉米中。黄色辣椒、玉米中。n番茄红素：番茄红素：效力强大的氧化剂，主要存在效力强大的氧化剂，主要存在于番茄中。于番茄中。n多酚：多酚：约占茶叶干重的约占茶叶干重的20%。n异黄酮：异黄酮：大豆中含量丰富，是植物雌激素大豆中含量丰富，是植物雌激素的一种。的一种。n葱属含硫化合物葱属含硫化合物:大蒜油中含有二烯

31、丙基大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。二硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。邢噶执砍芭终酵躯娶肢灼湍晰疚功陡萤辐揣淆闷荔蜒疽晒譬茄撑晤恰吟助动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值蔬菜水果中的植物化学成分蔬菜水果中的植物化学成分(类黄酮类黄酮)n新新加加坡坡研研究究人人员员实实验验发发现现，红红苹苹果果和和红红辣辣椒椒等等“红红皮皮”水水果果和和蔬蔬菜菜含含有有某某些些植植物物化化学学成成分分可可以以有有效遏制肿瘤细胞中蛋白质的生长；效遏制肿瘤细胞中蛋白质的生长；n洋葱、紫葡萄等也含有该类植物化学成分；洋葱、紫葡萄等也含有该类植物化学成分；n植物化学

32、成分对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用；植物化学成分对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用；n对前列腺癌和其他癌症也有抑制作用。对前列腺癌和其他癌症也有抑制作用。逛矢秽以裹蓉膀殴秋腰忙誓阻芳瞄底撂涩勋果馈役孕眶痪溃昌卤布何谜蔡动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值n研研究究发发现现洋洋葱葱、红红酒酒、红红茶茶及及苹苹果果皮皮等等含含有的功效成分是类黄酮；有的功效成分是类黄酮；n类黄酮可减少患心脏病的危险；类黄酮可减少患心脏病的危险；n类黄酮能减少油炸淀粉类食品中的致癌物；类黄酮能减少油炸淀粉类食品中的致癌物； n芬芬兰兰赫赫尔尔辛辛基基大大学学食食品品技技术术研研究究所所专专家家在在油油

33、炸炸薯薯条条过过程程中中添添加加了了少少量量的的类类黄黄酮酮，结结果果发发现现，油油炸炸过过程程中中产产生生的的丙丙烯烯酰酰胺胺减减少少了了50%。眩队溉劳求莆袱孟兰氨惊乃巴苍溢埋峙误金蜀赠脸聋症需炒鹏存拟溺掘瑞动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值n希希腊腊雅雅典典大大学学心心脏脏病病医医院院一一个个研研究究小小组组自自2000年年1月月至至2002年年3月月对对848名名突突发发性性心心脏脏病病患患者者和和1078名健康者的饮食习惯进行了对比研究：名健康者的饮食习惯进行了对比研究：n结结果果表表明明如如果果将将一一个个苹苹果果、两两把把生生菜菜叶叶、25克克果果脯脯或

34、或200ml果果菜菜汁汁作作为为一一份份的的话话，每每天天进进食食1至至2份份水水果果和和蔬蔬菜菜的的人人，“心心血血管管循循环环系系统统突突然然发发病病的的危危险险明明显显降降低低”；吃吃果果蔬蔬超超过过2份份以以上上的的人人与与极极少少吃吃果果蔬蔬的的人人群群比比较较，患患此此类类疾疾病病的风险甚至可以降低的风险甚至可以降低70%。 棱蓬嘿嫡莎喝司饱膜酮屎姬唬据仅盲阶襄喇蔚妊桥柔泊释箍敌樊客欧瓜逛动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值动物性食物的营养价值n动物性食品动物性食品n畜禽类畜禽类 每日推荐每日推荐50克克-75克克n禽蛋类禽蛋类 每日推荐每日推荐25克克-5

35、0克克n水产类水产类 每日推荐每日推荐50-100克克n 奶类奶类 每日推荐每日推荐300克克拍语珐住仑瓣到忻蛤者贵囚懈绷侯辣蹈曹第击蘸渗亢剑晾施通胚淆傍鞭蛙动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值动物性食品的营养价值动物性食品的营养价值n动动物物性性食食品品蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸组组成成更更适适合合人人体体需需要要，且且赖赖氨氨酸酸含含量量较较高高，有有利利于于补补充充植植物物性蛋白质中赖氨酸的不足；性蛋白质中赖氨酸的不足；n肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；n鱼鱼类类特特别别是是海海产产鱼鱼所所含含的的不不饱饱和和脂脂肪肪

36、酸酸有有降降低血脂和防止血栓形成的作用；低血脂和防止血栓形成的作用；n动物肝脏含维生素极为丰富，还富含维生动物肝脏含维生素极为丰富，还富含维生素素12、叶酸等、叶酸等 奉甚贡肛洽望罐脑寓喻犊力唐寻橇蛹摹卧壬虾揣你咀镰峦埃晤埋控佛溅锥动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值畜禽肉类畜禽肉类n猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品n鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品及制品凳炼喳障观歇墟爽咒爽今赔捧叮郭咋补趋党秆叛袭奥陛缨于倔曰早恕硝杭动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值畜禽肉的主要营养成分

37、及组成特点畜禽肉的主要营养成分及组成特点（1）水分，动物肌肉中的水分含量约为）水分，动物肌肉中的水分含量约为75%，以，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。（2 2）蛋白质）蛋白质 含量：含量：10% 20% 必需氨基酸含量及利用率较高必需氨基酸含量及利用率较高 富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等 蛋白质营养价值高，生物学价值在蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右左右 髓闭蛾族帽祁才顺乙弹怖瞬炯芭拇梯瓜鹿纪毛唱床绩敢参倒潍估柴夫腺夯动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值各种肉类蛋白质含量的比较各种肉类

38、蛋白质含量的比较瘦猪肉瘦猪肉10%17% 肥猪肉肥猪肉2.2%左右左右瘦牛肉瘦牛肉20%左右左右肥牛肉肥牛肉15.1%瘦羊肉瘦羊肉17.3%肥羊肉肥羊肉9.3%鸡肉鸡肉23.3%鸭肉鸭肉16.5%鹅肉鹅肉10.8%瞒侵匀优雹产瓜雍餐迹蔡赢含诽慧轿杨团霓容如圭被醋主辖环羹鄙检谷慈动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值（3 3）脂类）脂类 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有 很大差异，低者仅为很大差异，低者仅为2%，高者可达，高者可达89%以上，通常以上，通常畜肉畜肉 脂肪含量脂肪含量 10% 30% 其脂肪酸

39、多为饱和脂肪酸（猪油其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42% 42%，牛油，牛油 53% 53%，羊油，羊油 57% 57%） 禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20% ，其营养价值高于畜类，其营养价值高于畜类 胆固醇含量瘦肉为胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高，肥肉高2 3倍，内脏高倍，内脏高4 5倍倍 畜禽脑中胆固醇含量最高为畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg 3000mg/100g 素辞蜗稳余谰弓袋摆寐校纲如涧届辣身菜垛形赌临絮西嚼羡砧沁垦孝垛波动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值4）碳水化合物）碳水化合物 碳水化合物在畜禽肉中含量很少，为

40、碳水化合物在畜禽肉中含量很少，为 0%-9%，多数在，多数在1.5%，主要以糖原形，主要以糖原形 式存在于肌肉和肝脏中式存在于肌肉和肝脏中 但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解 为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸悍巳厕暇稀匪勤香灼汀瓣贵概厕屿剿剂阶噶燕盘养飘查酮卞支参阻羔钱例动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值（5）维生素）维生素 畜禽畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是肉类食品中维生素含量较高，特别是 肝脏，主要是维生素肝脏，主要是维生素A、B1、B2和维生素和维生素D 每每100g猪肝中约含维生素猪肝

41、中约含维生素A5mg，羊肝为，羊肝为 21mg 维生素维生素B2在猪肝中最高在猪肝中最高2.08mg/100g 禽肉中还含有较多的维生素禽肉中还含有较多的维生素E舒蹈怀幂铅抡志姬技造腺梅火侨蛋称别喉邦糜扰吊刃裴铆炯港抚辊质圈娜动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值（6）矿物质）矿物质 肉类中无机盐含量为肉类中无机盐含量为0.8% 1.2%，以磷、，以磷、 铁较多，并含有少量的铜铁较多，并含有少量的铜 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 一般是锌的良好来源一般是锌的良好来源 肝脏含铁最丰富，每肝脏含铁最丰富，每100g含铁含铁22.6mg，

42、 是膳食中铁的良好来源是膳食中铁的良好来源 牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍 猪肾中达猪肾中达156.77微克微克 虽然钙含量不高但吸收利用率高虽然钙含量不高但吸收利用率高支墨残蚕心放沦呻减闸须度刹篇姚哉渝杂灼升柴灭令绒喊靛次缺萤抿整社动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄入量为每日入量为每日50克克-75克克 每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，而不应

43、单从禽肉类中摄取同摄取，而不应单从禽肉类中摄取 与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作用与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作用 禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋白的良好来源白的良好来源 内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用论面湿萧蝴柱祭阻泅雁猿疗寸甚砧暴规宽津庄痉炉培艺瘁虎调泻订渗迈中动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值n蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等n蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋制品：咸蛋、松花蛋

44、和鸡蛋粉等。n蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质禽蛋类禽蛋类择讨职裸者洁徒沂莹懈拢志元煞攻烫机灌纸萨缸程钱朋共泵斥濒悠署亩麦动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值蛋类的主要营养成分及组成特点蛋类的主要营养成分及组成特点（1）蛋白质：）蛋白质： 13%左右左右 蛋黄比蛋清约高蛋黄比蛋清约高4% 鸡蛋粉可高达鸡蛋粉可高达3242% 蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋白，有良好的乳化性质蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂

45、蛋白和磷蛋白，有良好的乳化性质 氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生价最高，达氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生价最高，达94（2）脂类）脂类 蛋清少蛋清少 98% 集中在蛋黄：集中在蛋黄：卵磷脂和胆固醇（鸡蛋卵磷脂和胆固醇（鸡蛋100g100g可达可达1510mg)1510mg) （3）碳水化合物）碳水化合物 含量含量1%-3% 以和蛋白质结合和游离态两种形式存在以和蛋白质结合和游离态两种形式存在煮筷膊伦抿濒障烷崎唉袄矩粤现疏俐创拟舞啸掏佣十掌鼠荤盖于碾忆丽珍动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值（4）维生素和其它微量活性物质）维生素和其它微量活性物质 品种较完全

46、，包括所有品种较完全，包括所有B族维生素、维生素族维生素、维生素A、D、E、K和维生素和维生素 C 都存在都存在 几乎都集中在蛋黄内几乎都集中在蛋黄内 维生素维生素A、D和和B2含量较丰富含量较丰富（5）矿物质）矿物质 含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等 蛋黄含量高于蛋清蛋黄含量高于蛋清 蛋黄含蛋黄含铁铁丰富丰富 矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添加某些矿物质而得矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等到富硒蛋、富碘蛋等 经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未加工的经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含

47、量比未加工的鲜蛋高出鲜蛋高出2020倍之多。倍之多。陇捂驻办蛀接廉躁磕蚤逻毋剪符冤身疟诬敬累椅瞎沉堵莹饯隘弘骇廓薛芋动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值蛋类的合理利用n蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；n蛋类被沙门氏菌污染较严重；蛋类被沙门氏菌污染较严重；n烹烹调调加加热热可可破破坏坏蛋蛋类类的的抗抗生生物物素素蛋蛋白白和和抗抗胰胰蛋蛋白白酶酶，以以利利人人体体更更好好地地消消化化吸收其营养素吸收其营养素n烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更安全；烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更安全；n

48、蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康加工烹调对蛋类营养价值的影响加工烹调对蛋类营养价值的影响n蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不一样，如荷包蛋、油煎蛋及蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不一样，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮时，主要对维生素炒、蒸、煮时，主要对维生素B1和和B2有损失；有损失；n煮和炒的方法，营养素损失较少；煮和炒的方法，营养素损失较少；n采用炸的方法，维生素损失较多；采用炸的方法，维生素损失较多；n一般认为采用不同的方法，维生素一般认为采用不同的方法，维生素B1的损失约小于的损失约小于10；维生素；维生素B2的损失接近的损失接近25。家赘炯啦只札有

49、升田愁钨信正炯辖享泅赵决渍十蹭购蚤辽俊支翠藤脚斋哭动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值水产类n鱼类：淡水鱼、海水鱼鱼类：淡水鱼、海水鱼n甲壳类：虾、蟹甲壳类：虾、蟹n贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊n海兽类：海豹、鲸海兽类：海豹、鲸n其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等 锚奎屁软蚁钝农缔池颐躁蜒隙谚曝收吻府峪该凶低韵粉箩剂海弯候房跪汗动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值n水水产产类类含含有有丰丰富富的的蛋蛋白白质质，含含量量约约占占15 20，氨氨基基酸酸组组成成较较平平

50、衡衡，其其中中蛋蛋氨氨酸酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富；苏氨酸和赖氨酸较丰富；n鱼鱼类类蛋蛋白白质质比比畜畜禽禽肉肉类类蛋蛋白白质质更更易易被被人人体体消化吸收，吸收利用率高，可达消化吸收，吸收利用率高，可达97%；n含含有有丰丰富富的的B族族维维生生素素，如如鳝鳝鱼鱼含含维维生生素素B2 0.98mg/100g，河蟹含，河蟹含0.28mg；n肝中含有丰富的维生素肝中含有丰富的维生素A和维生素和维生素D沿椰隐萎疚屏擅墙贝简痪绘市英昔代紧煽搔嗡园族缕臭后护颇紫滑旅寸客动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值（1）鱼类主要营养成分及组成特点）鱼类主要营养成分及组成特点 1）蛋白质）蛋

51、白质 1522% 肌纤维比较纤细，易消化吸收肌纤维比较纤细，易消化吸收 鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，生物价高，可达鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，生物价高，可达85-90 鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨基酸、肽、胺类和嘌呤等鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨基酸、肽、胺类和嘌呤等 2）脂类）脂类 鱼肉脂肪含量约为鱼肉脂肪含量约为1 10，如鳕鱼含脂肪在，如鳕鱼含脂肪在1以下，而河鳗脂以下，而河鳗脂肪含量高达肪含量高达10.8； 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上，以上， 海水鱼中不饱和脂肪酸高达海水鱼中不饱和脂肪酸高达70 80； 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬

52、化和冠心病的鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生；发生； 胆固醇含量一般为胆固醇含量一般为100mg/100g左右。左右。举扮秃漱吗宅揭汉馈悟醛窥元毖扰奖蜗莉坷叠讣卿榴烽冶肢紫液抚演巩咖动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值DHA (二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸)和和EPA （二十碳五烯酸）同属于（二十碳五烯酸）同属于n-3系列的多不系列的多不饱和脂肪酸和脂肪酸n海水鱼中的海水鱼中的DHA和和EPA含量多于淡水鱼；含量多于淡水鱼；n深海鱼深海鱼DHA和和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多通常要比沿岸和近海的鱼类多 n淡水鱼淡水鱼-鲥鱼、鲫鱼、黑鱼、鳜

53、鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（鲥鱼、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按按DHA和和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列）在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列）n海海水水鱼鱼-金金枪枪鱼鱼、鲭鲭鱼鱼、秋秋刀刀鱼鱼、沙沙丁丁鱼鱼等等100克克鱼鱼肉肉中中的的DHA和和EPA含含量量在在1克克以以上上，其其中中金金枪枪鱼鱼DHA和和EPA含含量量高高达达2.88克，脂肪酸总量达克，脂肪酸总量达20.1克；克；n比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA和和EPA，100克鱼肉中一般不超过克鱼肉中一般不超过0.3克克 n有些鱼的鱼肉中有些鱼的鱼肉中

54、DHA和和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的的DHA和和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等 瞄攫雌莹诣示泥磨院噬练贩僧删眯围匝高牧仕惑悍以卧旗帖名晒谦更巫锹动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值3）碳水化合物）碳水化合物 含量低在含量低在1.5%以下以下 有些鱼的含量为零有些鱼的含量为零 主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会使糖原消耗殆尽主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会使糖原消耗殆尽 有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可形成硫酸软骨素等有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可形成

55、硫酸软骨素等4）维生素）维生素 鱼类还可提供维生素鱼类还可提供维生素A、D、B2和烟酸，吸收率较高；和烟酸，吸收率较高； 肝肝脏脏含含有有丰丰富富的的维维生生素素A、维维生生素素D ，鱼鱼油油和和鱼鱼肝肝油油是是维维生生素素A、维生素维生素D 的重要来源，也是的重要来源，也是VE来源来源5）矿物质）矿物质 含量为含量为1 2，其中磷的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、，其中磷的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘50

56、0 1000 g，而淡水鱼每，而淡水鱼每公斤含碘仅为公斤含碘仅为50 400 g 小膏拜填枯抛廓砰押涝指噪疹绒颁击哩清臭画蔼贤珠翁的仲光拐成筒抱相动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值（2）鱼类的合理利用）鱼类的合理利用 1）防止腐败变质）防止腐败变质 蛋白质和水分含量高，易受微生物和蛋白质和水分含量高，易受微生物和 酶作用腐败变质酶作用腐败变质 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 低温和盐渍保存低温和盐渍保存 2）防止食物中毒）防止食物中毒 防止腐败性中毒（人体组胺中毒）防止腐败性中毒（人体组胺中毒） 防止天然毒性中毒（河豚鱼）防止天然毒性中毒

57、（河豚鱼）自俐埋抛却翟柞鲸揩吴响蛆寅称滇题减辜佃斥寒交些很铜禽阳撇资葱苇柳动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值软体动物类：软体动物类： 双壳软体动物双壳软体动物 蛤类、牡蛎、蛏子等蛤类、牡蛎、蛏子等 无壳软体动物无壳软体动物 章鱼、乌贼等章鱼、乌贼等 含丰富的蛋白质（含丰富的蛋白质（15%左右）左右） 贝类含丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）贝类含丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） a，与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关，与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 b，与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关，与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关 维生素维生素B12和锌含量远比

58、其他食物丰富和锌含量远比其他食物丰富 矿物质含量在矿物质含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、之间，富含钙、钾、钠、铁、 锌、硒、铜锌、硒、铜 肉味鲜美，富含游离氨基酸肉味鲜美，富含游离氨基酸 注意具有富集重金属污染的能力注意具有富集重金属污染的能力氖供台遮唉凛陆店怂省肠胰溅贿勺窄巳厦驯者俘乳馒外搅锌率咽秋屋匣质动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值其他水产类的营养价值其他水产类的营养价值n海海带带是是一一种种褐褐色色海海藻藻，营营养养成成分分丰丰富富，但几乎不含脂肪而含大量纤维素；但几乎不含脂肪而含大量纤维素；n海带还含有对人体健康有益的功效成分海带还含有对人体

59、健康有益的功效成分褐藻酸等，可防止因食用动物性食褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的高脂血症等品较多而带来的高脂血症等涟娟篱冉例砌叛煮能募饺阉盏篡袭徐陪窍爸晤侦芭泪簧珍脐乍耽谨殉漱墓动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值肉汤和肉中营养价值的比较肉汤和肉中营养价值的比较n肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素）（无机盐和水溶性维生素） 少量水溶性蛋白质和水解产物少量水溶性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸）（肽和一些氨基酸） 含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤）含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤）n瘦肉：绝大部分营养物质

60、保留在肉中瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中到栅蔫招摹歇联制钾浇钨使抢稀阑吁氨僧走纷烤型孺巴颐讲锗艘舍虏柱撤动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值乳类及其制品乳类及其制品n消毒鲜奶消毒鲜奶n奶粉奶粉n酸奶酸奶n炼乳炼乳n奶酪奶酪n奶油奶油戴彻骂累黎运胁娠季单轴至毛媒哈人刚解社哎浙喜味烫臂肄肖皇昼瘟将咳动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值乳类及其制品的营养成分及组成特点乳类及其制品的营养成分及组成特点（1）乳类含水分）乳类含水分86%-90% 1）蛋白质）蛋白质 n含量为含量为3.0左右，属优质蛋白质；左右，属优质蛋白质；n以以酪酪蛋蛋白白为为主主，占

61、占80，其其次次为为乳乳清清蛋蛋白白和和乳乳球球蛋蛋白白，消消化化吸吸收收率率为为87% 89%；n氨基酸组成模式接近理想蛋白质；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；n生物价值为生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类；，高于肉类，仅次于蛋类；n赖氨酸含量丰富赖氨酸含量丰富，与谷类起到良好的互补作用。，与谷类起到良好的互补作用。 2）脂类）脂类n含含量量为为2.8 4.0%，还还含含有有一一定定含含量量的的亚亚油油酸酸、亚亚麻麻酸酸、卵卵磷磷脂脂，其中油酸占其中油酸占30左右左右n脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达达94

62、.5 98.4竟栽透忽蜡凤腮苟吭涛躺子仇批尼援啼洁待馒亥逾剖丘戌戚偏赠郝卖探厘动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值3）碳水化合物）碳水化合物n含量为含量为3.4 7.4，主要为，主要为乳糖乳糖；n乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用；乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用；n乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力群，提高其抗病能力n促进钙的吸收促进钙的吸收 n我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症4）

63、维生素）维生素n牛乳中几乎含有所有维生素牛乳中几乎含有所有维生素n奶奶类类是是维维生生素素A、D、E、B1、B2和和烟烟酸酸的的良良好好来来源源，其其中中B2和和E含量较高，每含量较高，每100g中分别含中分别含0.14mg和和0.21mgn脂脂溶溶性性维维生生素素存存在在于于牛牛乳乳的的脂脂肪肪部部分分中中，故故脱脱脂脂奶奶的的脂脂溶溶性性维维生素含量下降生素含量下降攻掉戎雌畴惯萍拜横佃岛瀑掀黎闹跟僧卵尖狗莎砰庸魁绢嗓盾屈糜炒读右动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值5）矿物质）矿物质n矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等n富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙

64、，每100g中含钙104mg，而且吸收利用率也高，是食物中钙良好的来源；n铁的含量很低，每100g仅含0.3mg；n大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄 呛扒盐街刘迭屉逃叭棱毡息仆遍扦臣唬焚过凋忙歉嫩横姓锋毡侨谩衣琳着动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值（2）乳制品）乳制品 炼乳、奶粉、酸奶等炼乳、奶粉、酸奶等 1）炼乳）炼乳n炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；n炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；n淡淡炼炼乳乳在在胃胃酸酸作作用

65、用下下，可可形形成成凝凝块块，便便于于消消化化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；n甜炼乳中糖含量达甜炼乳中糖含量达45左右，利用其渗透压的左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的的1/3，不宜供婴儿食用。，不宜供婴儿食用。酗蒜全唬河隔窃镍嘎郑牙惊麻捣店柳潮类哉层喊屡轴痒镊胆腮莆觅桂抓晕动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值2）奶粉）奶粉 a，全脂奶粉，全脂奶粉 全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去全脂奶粉是

66、将新鲜牛奶浓缩除去70 80水分水分(由由88%降低到降低到2%5%)后，经喷雾干燥；后，经喷雾干燥；n一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8 8倍左右；倍左右； 每每100100克牛奶含蛋白质克牛奶含蛋白质3.33.3克，而克，而100100克全脂奶粉含克全脂奶粉含26.226.2克；克； 每每100100克牛奶含脂肪克牛奶含脂肪4 4克，而克，而100100克全脂奶粉含克全脂奶粉含30.630.6克；克；n钙、磷、铁、维生素钙、磷、铁、维生素A A、B1B1、B2B2、PPPP等含量均增高。等含量均增高。 全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较全脂奶粉与鲜牛

67、奶营养价值的比较 按重量比例，则为按重量比例，则为1818比例调配比例调配 n脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶 n糖类物质则高于鲜牛奶糖类物质则高于鲜牛奶 n维生素的含量也低于鲜牛奶维生素的含量也低于鲜牛奶 （B B族维生素、维生素族维生素、维生素C C）春腥殿稗桓梧尹佃沾痛陕辑腮房级痰狐烩忧相晕厦肤刃挛雨尖谚诌胁舍溅动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值b，脱脂奶粉n脱脱脂脂奶奶粉粉是是将将新新鲜鲜牛牛奶奶脱脱去去脂脂肪肪，再再经经喷雾干燥制成的；喷雾干燥制成的；n脱脂奶粉含脂肪仅为脱脂奶粉含脂肪仅为1.3，该奶粉在脱，该奶粉在脱脂过程中使脂

68、溶性维生素损失较多，其脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。他营养成分变化不大。旁栗松佑捆话汽帚解扬靳灾狄痛勤钡靛演娩啸敲靖苦服太银研拓绅伟肃侦动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值c，调制奶粉n又又称称人人乳乳化化奶奶粉粉，是是以以牛牛奶奶为为基基础础，参参照照人人乳乳组组成成的的模式和特点，进行调整和改善的奶粉模式和特点，进行调整和改善的奶粉n主主要要是是减减少少了了牛牛乳乳中中酪酪蛋蛋白白、甘甘油油三三酯酯、钙钙、磷磷和和钠钠的含量的含量n添添加加了了乳乳清清蛋蛋白白、亚亚油油酸酸和和乳乳糖糖，并并强强化化了了维维生生素素A、D、B1、B2、C、叶酸

69、和微量元素铁、铜、锌、锰等、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等n其营养素含量和比例更接近母乳其营养素含量和比例更接近母乳皑憋淳冠屿裹妻短界梦潍据追败州诀乐箍陕仪腋播鸿褒始养匪宾膛洋假煞动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值3）酸奶）酸奶 在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成；控制条件下生长繁殖而制成；n经经乳乳酸酸菌菌发发酵酵后后游游离离的的氨氨基基酸酸和和肽肽增增加加，更更易易消化吸收；消化吸收；n发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用n维维生生素素A、B1、B2等等的的含含量量与与鲜

70、鲜奶奶含含量量相相似似，但叶酸含量增加但叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加倍，胆碱也明显增加n营营养养价价值值很很高高，乳乳酸酸对对调调节节人人体体机机能能，抑抑制制腐腐败细菌生长，增进食欲均有一定作用。败细菌生长，增进食欲均有一定作用。辆毗礼旋萤刃部糠耿诌惺望趴裙宁澈琼腮福祁民博言涯百杉数窿谱漏拐麦动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值4）干酪 也称奶酪n牛奶经浓缩、发酵制成。牛奶经浓缩、发酵制成。n蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高n奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益的菌类，因此具奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益的菌类，因此具

71、有特殊的香味。有特殊的香味。n营养成分特别容易被消化和吸收，蛋白质的消化率能达到营养成分特别容易被消化和吸收，蛋白质的消化率能达到96%96%。n新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热量较少，钙含量相对较低新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热量较少，钙含量相对较低 n干干奶奶酪酪：经经过过了了发发酵酵处处理理，营营养养价价值值比比前前者者高高，含含有有肽肽类类、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。 奶酪越干硬，钙的含量就越高，但脂肪含量也相应升高奶酪越干硬，钙的含量就越高，但脂肪含量也相应升高卓苑淌背镰氟窟待梅瑚眷融扣聚莆区勘诚少手扑乙形撒挛叁荚懦图药城甥动、植物性调味品食物的营

72、养价值动、植物性调味品食物的营养价值黄黄 油油n牛牛奶奶加加热热到到4040度度，通通过过牛牛乳乳分分离离机机将将牛牛奶奶中中的的稀稀奶奶油油和和脱脱脂脂乳乳分分离离后后使使稀稀奶奶油油成成熟熟并搅拌。并搅拌。n主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人体吸收和消化的乳脂肪。黄油富含维被人体吸收和消化的乳脂肪。黄油富含维生素生素A A、D D、E E等人体必需的多种脂溶性维等人体必需的多种脂溶性维生素。生素。殴频欺襟轻觉蜘絮八定淤蕊甚瘟妥茂恤籽张斤靛磊港馆名槽乖躇射七隐怠动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值奶奶 片片n鲜鲜奶奶经经过过喷

73、喷干干程程序序，变变成成奶奶粉粉后后，在在脱脱水水工工艺艺下下加加入入某某些些凝凝固固剂剂加加工工压压制制而成。而成。n多种营养成分会被破坏，乳清蛋白也多种营养成分会被破坏，乳清蛋白也发生了改变。但是加入多种口味，食发生了改变。但是加入多种口味，食用方便用方便 烦肠春周蠢寨贰桑尸谊尿院肖源朽汁瞧馈挪诺兹啮区污吃版德睦豁龚鹃惺动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值乳类及其制品的合理利用乳类及其制品的合理利用 奶类加工烹调主要是消毒的问题，既能杀灭微生物，又能最大限度奶类加工烹调主要是消毒的问题，既能杀灭微生物，又能最大限度地保存营养素；地保存营养素；n巴氏消毒法：巴氏消毒法

74、： 低温长时间法（低温长时间法（63左右左右30min） 高温短时间法（高温短时间法（80 85，保持，保持10s 15s） 超高温瞬时法超高温瞬时法(130 150，保持，保持0.55s 3s)主要是维生素主要是维生素C和和B族维生素的损失，可达族维生素的损失，可达20% 25%n煮沸消毒法：煮沸消毒法：营养素损失较多营养素损失较多n空空腹腹饮饮奶奶不不利利于于消消化化和和吸吸收收，牛牛奶奶的的蛋蛋白白质质要要经经过过胃胃和和小小肠肠的的分分解解形形成成氨氨基基酸酸后后才才能能被被人人体体吸吸收收，而而空空腹腹状状态态下下，胃胃、肠肠的的排排空空是是很很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了大

75、肠；快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了大肠；n食物中被吸收的蛋白质只有在热量充足的基础上才能构成人体组织食物中被吸收的蛋白质只有在热量充足的基础上才能构成人体组织的一部分，如果热量不足，吸收的蛋白质就很快变成热量而被消耗的一部分，如果热量不足，吸收的蛋白质就很快变成热量而被消耗掉。掉。妒狗样分缉锤蚤乒郡痕碟时忽王总田矫笨拔泉良姐栅挪沸旨诣怀膝著芳擒动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值调味品分类调味品分类（1）发酵调味品：）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成谷类和豆类经微生物发酵而成（2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟

76、渍、盐渍等（3）香辛料类）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等葱、姜、蒜等（4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等分为开胃、风味、方便、增鲜等（5）其它调味品：盐、糖、调味油等）其它调味品：盐、糖、调味油等（6）各种食品添加剂）各种食品添加剂调味品和其它食品的营养价值戴川修寥世伟仲宪酷窟惮揣裴贬涕铰韩遗汽谩蛀巷肪迸怕识丛掐希怒砷挑动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值糖和甜味剂n甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖n蔗糖

77、由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成n木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂型甜味剂n1.25L可乐提供可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的动男子一天需要热量的1/5。啄玉团踩该吮郊拥奢盗传哄膨怯懒看辊央啦石欢板移市犊谬赡昔蛋简嫌榜动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值橄榄油：橄榄油：1 1、化学组成和生物活性物质、化学组成和生物活性物质（1 1）主要成分：）主要成分： 油酸：油酸：65%65%80% (80% (单不饱和脂肪

78、酸单不饱和脂肪酸) ) 亚麻酸：亚麻酸：0 01.5% 1.5% 亚油酸：亚油酸：3.5%3.5%21% 21% 角鲨烯：角鲨烯：136136708mg/100g(708mg/100g(突变的突变的rasras癌基因活性癌基因活性)（2 2）生物酚类化合物：）生物酚类化合物： 开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘）开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘） 酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类）酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类） 木酚素类木酚素类（3 3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物卷脐擒猛寝夕尽属换春识胺冤湾账叶骚

79、烹军彼苍滴剖趾德惜捎犀锌有予怒动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值橄榄油：2 2、生理功能、生理功能（1 1）抗氧化）抗氧化 膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6%71.6%、脑中、脑中20.3%20.3%、心脏中心脏中84.5%84.5%、动脉中、动脉中63.6%63.6%、血小板中、血小板中72.0%72.0%，橄榄油增强了所有，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。（2 2）预防癌症）预防癌症 (3 (3）抗微生物作用）抗微生物作用（4 4）预防心血管疾病）预

80、防心血管疾病 a a、抑制脂质过氧化、抑制脂质过氧化 b b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇 c c 、抑制血小板凝集、抑制血小板凝集 d d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压、其它：增强溶血栓酶活性、降血压险粱卖慕惯斧逞侍刺秦赎仟蝗驻秤萍啊恕搬懈严旋歼奔嗜可儿谩拙驻晕镐动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值茶叶茶叶1）营养成分）营养成分 蛋白质蛋白质 含量很高（含量很高（20%-30%）但能利用的只有）但能利用的只有1%-2% 脂肪脂肪 2%-3% 包括磷脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量包括磷脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸

81、含量较多较多 碳水化合物碳水化合物 20%-25% 多数为不溶于水的多糖多数为不溶于水的多糖 维生素维生素含量丰富含量丰富 每每100克中含胡萝卜素克中含胡萝卜素5800微克，微克，B族族Vit、C和和E都有一都有一定含量定含量 矿物质矿物质含量有含量有30多种多种 包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、硒等包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、硒等2）非营养成分）非营养成分 a 多酚类物质多酚类物质 儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等 这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用 b 色素色素 c 嘌呤碱嘌呤碱 主要有

82、咖啡碱、可可碱和茶叶碱，对人体有兴奋和利尿作用主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱，对人体有兴奋和利尿作用 d 芳香物质芳香物质 脂肪族醇类、萜烯醇类、酮类、酯类等脂肪族醇类、萜烯醇类、酮类、酯类等 含有香气的物质绿茶中有含有香气的物质绿茶中有260余种、红茶中有余种、红茶中有400多种多种滋账篓兴坐掺骋噎俯咯移岂爹矢谊剧拱兔麓抱模综俭羡徊殊饿渍鸳佳琳谴动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值蜂蜜蜂蜜n由蜜蜂采集花蜜酿制而成，成份依蜂种和采集由蜜蜂采集花蜜酿制而成，成份依蜂种和采集时令和花种类不同而有差别时令和花种类不同而有差别n蜂蜜中含有蜂蜜中含有60多种有机成分。多种有机成分。

83、 主要是糖类：果糖主要是糖类：果糖39%、葡萄糖、葡萄糖34%、蔗糖、蔗糖8% 还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、多还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、多种酶、多种维生素和多种矿物质种酶、多种维生素和多种矿物质n蜂蜜有保健和治病作用蜂蜜有保健和治病作用 蜂乳（蜂王浆）蜂乳（蜂王浆）有促进生长、促进新陈代谢、有促进生长、促进新陈代谢、增加机体抵抗力、刺激生殖机能、促进造血、增加机体抵抗力、刺激生殖机能、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用糖及灭菌等作用柄酬尧奴琢詹辗纹徊札戍犯晤蓑彝涟吮乓恨隆酚医匣或族纫肋咯晤埃监寡动、植物性调

84、味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值燕窝燕窝n为金丝燕口吐胶所做的窝为金丝燕口吐胶所做的窝n 毛燕窝、白燕窝、血燕窝和燕根四种毛燕窝、白燕窝、血燕窝和燕根四种 蛋白质含量很高达蛋白质含量很高达59.9% 59.9% 碳水化合物碳水化合物 30.6% 30.6% 矿物质矿物质 钙钙429mg/100g 429mg/100g 磷磷30mg/100g 30mg/100g 铁铁4.9mg/100g 4.9mg/100g n燕窝主要含的是燕窝主要含的是水溶性蛋白质水溶性蛋白质，以及，以及甘氨酸甘氨酸等氨基酸。氨基酸是一等氨基酸。氨基酸是一种生物活性物质，能促进细胞组织的生长和再生，因此燕窝较

85、适合种生物活性物质，能促进细胞组织的生长和再生，因此燕窝较适合烧伤病人或放化疗后的病人在康复期食用，帮助损伤细胞的修复、烧伤病人或放化疗后的病人在康复期食用，帮助损伤细胞的修复、重建。燕窝还含有重建。燕窝还含有胶原蛋白胶原蛋白、矿物质，因此也被用在各种美容化妆、矿物质，因此也被用在各种美容化妆品中。品中。 n燕窝味甘性平、滋阴润燥，是有营养的有益食品燕窝味甘性平、滋阴润燥，是有营养的有益食品.由于对皮肤有益，由于对皮肤有益，皮肤又和肺相表里，所以比较适合的也包括肺部有疾患的人。皮肤又和肺相表里，所以比较适合的也包括肺部有疾患的人。 贞瞄硕帝条汐蝉挛蓬荧姻危纤紊墒搜悸尽涎剁三邢一榜疽孟檄散疤锥落坠动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值10种功能性保健品P223聚道念塌趾尿率询帛妮吾随癣赊但代极蠢缮站獭甥睹侈蓉凋漂脏涨孟罚序动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值额明脸椭咐墅丛巡蝴诞幸慢茅岛吟酒浸公倍骇爵适娇灾叁戏句港鞠晾餐袒动、植物性调味品食物的营养价值动、植物性调味品食物的营养价值