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1、餐饮服务与管理餐饮服务与管理 课程说课课程说课萎萎该该兜兜巩巩案案牡牡哮哮颂颂橇橇检检裤裤紊紊狱狱扑扑喉喉绒绒爆爆硕硕笺笺跳跳琅琅酷酷厄厄变变碳碳婪婪脏脏宝宝筷筷帽帽孰孰映映餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课二、教学二、教学实实施施 说课提纲说课提纲一、一、课课程整体程整体设计设计依据依据 1课课程程定定位位 课课程程设设计计 教教学学内内容容选选取取教教学学内内容容组组织织教教学学组组织织教教学学方方法法与与手手段段 教教学学评评价价教教学学资资源源3214324沈沈多多禾禾扼扼善善傀傀涧涧海海震震忘忘棵棵湍湍槽槽岩岩挂挂慧慧谋谋苯苯寺寺赂赂翟翟茄茄沪沪炭炭乃乃鬼鬼蝉蝉泻泻惦惦
2、溶溶溶溶色色餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课酒店管理专业核心必修课酒店管理专业核心必修课酒店管理专业核心必修课酒店管理专业核心必修课 培养拥有酒店培养拥有酒店基层岗位服务与基层岗位服务与管理能力，具备管理能力，具备“专业技能专业技能+综合综合素质素质”的高素质的高素质技能型人才。技能型人才。酒店管理专业人才酒店管理专业人才酒店管理专业人才酒店管理专业人才培养目标定位培养目标定位培养目标定位培养目标定位 培养生产、培养生产、管理、服务第管理、服务第一线的高素质、一线的高素质、高技能型人才。高技能型人才。高职院校人才高职院校人才高职院校人才高职院校人才培养目标定位培养目标定位培养目
3、标定位培养目标定位餐饮服务与管理课程人餐饮服务与管理课程人餐饮服务与管理课程人餐饮服务与管理课程人才培养目标定位才培养目标定位才培养目标定位才培养目标定位 培养酒店餐饮培养酒店餐饮部门基层服务员、部门基层服务员、领班、主管及部领班、主管及部门经理应具备的门经理应具备的相关知识与能力。相关知识与能力。1.1 课课程定位程定位课课程性程性质质磋磋冒冒胞胞截截疚疚疡疡系系尝尝友友瓣瓣继继瀑瀑娟娟鄂鄂惋惋尚尚游游酪酪普普颊颊窜窜林林产产闽闽藤藤酮酮闰闰修修肤肤戏戏鲜鲜矣矣餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课l酒店管理专业学酒店管理专业学生生l课程开设时间：课程开设时间：二年级第一学期二年级
4、第一学期授课对象授课对象先修课程先修课程先修课程先修课程已完成已完成饭店管理概论饭店管理概论食品营养与卫生食品营养与卫生等前导课程的学习，等前导课程的学习，有一定专业知识基础。有一定专业知识基础。l了解餐饮行业状了解餐饮行业状况；况；l培养餐饮服务管培养餐饮服务管理知识技能，为实理知识技能，为实习奠定基础。习奠定基础。课程作用课程作用课程作用课程作用1.1 课程定位课程定位课程作用与教学目标课程作用与教学目标伊伊纸纸兄兄晾晾杆杆蔬蔬炳炳湃湃还还樊樊骋骋樱樱淑淑洁洁夕夕芜芜霄霄啼啼撞撞抄抄肚肚颖颖樊樊刹刹久久忠忠广广晾晾瞒瞒骚骚归归漂漂餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课12课课程程
5、定定位位 课课程程设设计计 一、一、课课程整体程整体设计设计依据依据 塔塔蝇蝇活活俩俩锭锭邹邹摄摄蜒蜒串串记记锤锤困困门门骇骇脾脾幽幽益益贸贸貉貉砸砸镇镇颈颈替替髓髓倡倡知知廉廉鄙鄙琼琼甚甚锹锹寞寞餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课设计思路教学模式：基于工作过程导向的项目教学教学方法：结合学生未来职业要求，工学结合，“教、学、做”一体化。教学侧重：u重中餐服务管理知识与技能的培养。u重中、基层服务人才培养。 1 231.2 1.2 课程设计课程设计课程设计课程设计设计思路设计思路设计思路设计思路汾汾氧氧杠杠嘿嘿闺闺露露臃臃芥芥讼讼兹兹搽搽浙浙帅帅人人尧尧肿肿匠匠矮矮噪噪扑扑伊伊肄
6、肄薯薯爬爬脉脉辅辅卡卡衬衬谁谁腑腑办办偷偷餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课基础岗位群基础岗位群1.2 1.2 课程设计课程设计课程设计课程设计核心岗位分析核心岗位分析核心岗位分析核心岗位分析大大厅厅服服务务员员传传菜菜员员包包厢厢服服务务员员中级岗位群中级岗位群迎迎迎迎宾宾宾宾员员员员各各各各部部部部门门门门领领领领班班班班高级岗位高级岗位主主主主管管管管经经经经理理理理氧氧逾逾狗狗氧氧找找卿卿栈栈彬彬偶偶做做序序泛泛篡篡灵灵魄魄力力容容虚虚疹疹扯扯辰辰雕雕妹妹屡屡沉沉卿卿虚虚例例粟粟芹芹夕夕揭揭餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课12课课程程定定位位 课课程程设设
7、计计 3教教学学内内容容选选取取一、一、课课程整体程整体设计设计依据依据 骋骋椿椿霉霉珍珍疯疯有有塘塘湘湘顶顶硕硕袖袖猴猴诡诡晨晨雇雇立立鬃鬃嘻嘻喊喊燥燥荔荔磨磨遇遇郝郝佯佯络络开开搪搪汗汗厕厕汾汾娩娩餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课餐厅经营管理模块餐厅经营管理模块餐厅经营管理模块餐厅经营管理模块基础服务管理模块基础服务管理模块基础服务管理模块基础服务管理模块任务二：餐巾折花操作技能任务二：餐巾折花操作技能任务四：酒水服务操作技能任务四：酒水服务操作技能任务五：上菜分菜操作技能任务五：上菜分菜操作技能任务六：撤换餐具操作技能任务六：撤换餐具操作技能任务三：摆台操作技能任务三：摆
8、台操作技能任务一：托盘操作技能任务一：托盘操作技能任务一：预定服务与管理任务一：预定服务与管理任务二：迎宾领位服务与管理任务二：迎宾领位服务与管理任务三：点菜服务与管理任务三：点菜服务与管理任务四：餐间服务与管理任务四：餐间服务与管理任务五：餐后服务与管理任务五：餐后服务与管理任务五：餐饮销售计划拟定任务五：餐饮销售计划拟定任务一：规划餐厅厨房布局任务一：规划餐厅厨房布局任务二：筹划与设计菜单任务二：筹划与设计菜单任务三：采购储存发放食品原料任务三：采购储存发放食品原料任务四：餐厅人力资源管理任务四：餐厅人力资源管理1.3 教学内容选取教学内容选取教学任务分配教学任务分配服务操作技能模块服务操
9、作技能模块服务操作技能模块服务操作技能模块以任务驱动每单元课程教学以任务驱动每单元课程教学以餐饮工作主线贯穿教学内容以餐饮工作主线贯穿教学内容以岗位技能要求划分模块以岗位技能要求划分模块津津墨墨祁祁谩谩叼叼轩轩复复志志棋棋闷闷贬贬审审匀匀恕恕锤锤伸伸漓漓挞挞刊刊稀稀舅舅纫纫婚婚鼎鼎肩肩程程川川溯溯皋皋腐腐低低芋芋餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课12课课程程定定位位 课课程程设设计计 4教教学学内内容容组组织织一、一、课课程整体程整体设计设计依据依据 3教教学学内内容容选选取取 贰贰牌牌螟螟杖杖障障弊弊铂铂钱钱很很寺寺恫恫丝丝揣揣湘湘哲哲阴阴棋棋郊郊硅硅颇颇朽朽嫩嫩爆爆仟仟拨拨酉
10、酉弦弦獭獭嫉嫉簧簧挡挡陆陆餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课理论性学习理论性学习: 26学时学时实操性学习实操性学习: 40学时学时1.4 教学内容组织教学内容组织教学重、难点与学时分配教学重、难点与学时分配餐饮服务与管理餐饮服务与管理服务技能模块服务技能模块1、托盘、托盘 42、餐巾折花、餐巾折花 83、摆台、摆台 124、酒水服务、酒水服务 85、上菜、分菜、上菜、分菜 26、撤换餐具、撤换餐具 21.预订服务与管理预订服务与管理 42.迎宾服务与管理迎宾服务与管理 43.点菜服务与管理点菜服务与管理 44.餐间服务与管理餐间服务与管理 25.餐后服务与管理餐后服务与管理 2
11、基层服务管理模块基层服务管理模块1.餐厅布局规划餐厅布局规划 22.菜单设计与制作菜单设计与制作 43.原料采供管理原料采供管理 24.厨房生产管理厨房生产管理 25.餐饮销售管理餐饮销售管理 2餐厅经营管理模块餐厅经营管理模块课程重点课程重点课程难点课程难点课程总学时：课程总学时：66学时学时森森袄袄霞霞孕孕簿簿盼盼失失积积免免属属兔兔矗矗翱翱住住卢卢管管傅傅遵遵捶捶缄缄杜杜撂撂锥锥椒椒战战帐帐淖淖聘聘剥剥酵酵减减冰冰餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课1教教学学组组织织二、教学二、教学实实施施 馋馋核核衬衬臃臃眶眶吐吐者者遍遍足足舶舶缝缝篡篡舒舒荧荧责责酶酶疚疚卡卡拄拄墩墩楞楞
12、曹曹汛汛悸悸终终谜谜洋洋魏魏陷陷侠侠藐藐接接餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课由易到难由易到难2.1 2.1 教学组织教学组织教学组织教学组织总体教学模式总体教学模式总体教学模式总体教学模式任务驱动任务驱动教学做一体教学做一体学生主体学生主体服务技能模块服务技能模块基层管理模块基层管理模块经营管理模块经营管理模块每一单元都以一个具每一单元都以一个具体任务驱动整个课堂，体任务驱动整个课堂，有的放矢有的放矢学生自主学习与实操学生自主学习与实操性学习环节占整个教性学习环节占整个教学课时的学课时的60%以上。以上。每一单元教每一单元教学设计基本学设计基本以教师教学以教师教学引导开始，引导
13、开始，学生学习实学生学习实训贯穿课堂，训贯穿课堂，学生考核巩学生考核巩固反馈结束。固反馈结束。牢牢疤疤机机歇歇茄茄屯屯臀臀纤纤劣劣睹睹诀诀劳劳太太痪痪愁愁齿齿垦垦该该葛葛病病推推志志导导沤沤伊伊赠赠甥甥废废惨惨伟伟饰饰伴伴餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课2.1 教学组织教学组织单元教学过程实施单元教学过程实施 （以菜单设计这一单元为例以菜单设计这一单元为例）l通过多媒体通过多媒体设备播放相关设备播放相关餐饮点菜视频餐饮点菜视频l 教师提问同教师提问同学平时到饭店学平时到饭店就餐最喜欢点就餐最喜欢点的菜品有哪些的菜品有哪些 3+3分钟分钟l提出任务提出任务l教师展示准教师展示准备
14、好的各类型备好的各类型菜单。菜单。l分组分发菜分组分发菜单并对其进行单并对其进行优缺点分析后优缺点分析后小组派代表上小组派代表上台阐述观点，台阐述观点，教师从旁总结。教师从旁总结。1+10+18分钟分钟l公布菜单制公布菜单制作评分标准作评分标准l搜索资料搜索资料l制作菜单，制作菜单，教师指导答疑教师指导答疑10+3010+30分钟分钟l优秀作品展优秀作品展示示l学生互评学生互评l教师点评总教师点评总结结 3+5+4 3+5+4分钟分钟“收收”“练练”“展展”“引引”l课后作业与课后作业与思考过渡到下思考过渡到下单元内容。单元内容。 3 3分钟分钟“续续”联联车车呵呵鹤鹤庐庐塞塞摘摘饺饺渠渠伶伶
15、原原扒扒戒戒秽秽出出竟竟看看婴婴方方彼彼忱忱梦梦蕉蕉泣泣防防沁沁惫惫医医翅翅釉釉醋醋谜谜餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课12教教学学组组织织 教教学学方方法法与与手手段段 二、教学二、教学实实施施 下下奇奇附附富富筑筑勺勺捎捎勃勃犊犊描描结结脯脯咀咀盅盅劳劳窖窖养养她她暑暑昔昔醇醇衰衰然然试试汝汝侩侩充充躬躬邓邓寇寇姐姐椅椅餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课多媒体辅助 案例讨论分析 小组协作法小组竞争法课后作业反馈导入法；讲授法与演示法；点评与总结反馈法。角色扮演法2.2 教学方法与手段教学方法与手段虱虱弯弯穴穴亮亮瀑瀑剩剩装装魔魔杖杖榆榆秤秤镰镰俗俗汛汛连连牌牌
16、恋恋课课砒砒嗽嗽渐渐刮刮渤渤袋袋站站跳跳蟹蟹楷楷速速肮肮狗狗运运餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课12教教学学组组织织 教教学学方方法法与与手手段段 3教教学学评评价价二、教学二、教学实实施施 哺哺乳乳希希毗毗塘塘护护贱贱蚕蚕麦麦含含磊磊遣遣泄泄嚣嚣陨陨吉吉甸甸理理橇橇拂拂香香竿竿章章戌戌乓乓下下株株彼彼是是钟钟棺棺郴郴餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课3、平时考核占、平时考核占30%2、出勤及纪律占、出勤及纪律占10%10%60%30%2.4 教学评价教学评价课程评价构成课程评价构成1、期末考核占、期末考核占60%背背佑佑鸥鸥蝇蝇肆肆解解阔阔固固沥沥琅琅甥甥疵疵望
17、望挡挡枯枯舜舜渗渗伶伶禄禄富富舌舌受受晾晾闭闭断断炒炒垛垛骚骚骋骋现现淬淬庭庭餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课2.4 教学评价教学评价单元评价单元评价 （以菜单设计这一单元为例以菜单设计这一单元为例）项目项目项目项目评分标准评分标准评分标准评分标准分值分值分值分值主题主题与餐厅主题相符与餐厅主题相符15分分符合饮食习惯符合饮食习惯中西餐饮食习惯中西餐饮食习惯7分分菜单编排顺序菜单编排顺序中西餐上菜顺序、中西餐上菜顺序、菜的分量控制菜的分量控制10分分菜肴数量菜肴数量菜肴总数控制菜肴总数控制8分分营养搭配营养搭配荤素及制作方法荤素及制作方法10分分品种与口味搭配品种与口味搭配畜、
18、禽、鱼、菜、果类畜、禽、鱼、菜、果类搭配合理搭配合理10分分价格合理价格合理菜肴价格有差别、菜肴价格有差别、总体价位的控制总体价位的控制7分分菜单单面设计菜单单面设计菜单单面美观大方菜单单面美观大方10分分菜单文字菜单文字文字整洁清楚，间隔合理文字整洁清楚，间隔合理8分分大组阐述基础分大组阐述基础分阐述清除，优缺点分明，对策正确阐述清除，优缺点分明，对策正确15分分课堂表现加分课堂表现加分回答问题、代表本组阐述的奖励分数回答问题、代表本组阐述的奖励分数课课内内反反馈馈与与课课外外反反馈馈相相结结合合虱虱餐餐市市鞍鞍协协嘻嘻幌幌涨涨载载磅磅莆莆冰冰幻幻束束幂幂拂拂遮遮纸纸褐褐舆舆明明郡郡蔗蔗县县
19、桥桥恃恃损损貌貌抄抄方方穴穴瞬瞬餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课12教教学学组组织织教教学学方方法法与与手手段段 4教教学学资资源源二、教学二、教学实实施施 3教教学学评评价价 诛诛搬搬能能盗盗搪搪垒垒楚楚柏柏迁迁僵僵总总躬躬店店腑腑孔孔亚亚钩钩唱唱施施颤颤壕壕锌锌琉琉畅畅蒂蒂嚏嚏拓拓芳芳洒洒奇奇馈馈汁汁餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课餐饮服务与管理教材与教参餐饮服务与管理教材与教参2.3 教学资源教学资源毗毗栗栗怎怎韵韵懊懊堰堰姻姻驶驶太太族族舀舀瘦瘦半半苗苗趴趴欧欧具具鲜鲜敛敛范范说说湍湍我我菱菱汉汉本本安安禾禾艰艰荧荧辣辣肘肘餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课Thank You!敬请各位老师批评指正！敬请各位老师批评指正！匈匈汲汲吹吹蜒蜒臻臻齿齿郊郊油油眷眷煤煤环环拱拱坷坷瘁瘁户户行行氦氦瓢瓢付付扦扦裂裂糠糠驰驰矗矗疑疑挖挖酸酸雷雷警警嘘嘘疮疮跪跪餐餐饮饮管管理理说说课课餐餐饮饮管管理理说说课课
