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1、HACCP体系知识培训1 1一、一、HACCPHACCP体系体系（一）（一）HACCPHACCP危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点HACCP管理体系：是指企业经过危害管理体系：是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系，是代替传统管理方法的品安全的体系，是代替传统管理方法的食品安全预防系统。食品安全预防系统。 HACCP不是零风险的体系不是零风险的体系HACCP是预防性的，而不是反映性的是预防性的，而不是反
2、映性的 2（二）HACCP体系的特点在食品安全问题出现之前采取预防措在食品安全问题出现之前采取预防措施，是积极主动的控制施，是积极主动的控制监控方法简单、直观，可操作性强监控方法简单、直观，可操作性强费用低费用低能用于潜在危害的预告能用于潜在危害的预告可用于保证食品生产所有阶段的安全可用于保证食品生产所有阶段的安全 （三）HACCP的发展3二、食品存在的危害（一）食品本身含有有毒有害物质（一）食品本身含有有毒有害物质（二）饮食习惯造成膳食不平衡（二）饮食习惯造成膳食不平衡（三）食品在生产、运输、贮存、销售过（三）食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是程中受到外界有毒
3、有害物质的污染，这是最常见的食品危害，也是食品安全体系要最常见的食品危害，也是食品安全体系要控制的危害。控制的危害。1 1、生物性危害、生物性危害2 2、化学性危害、化学性危害3 3、物理危害、物理危害 4三、HACCP的前提条件（一）（一）GMPGMP是良好操作规范（是良好操作规范（Good Good Manufacturing PracticeManufacturing Practice）的英文简称。）的英文简称。它由各国政府发布的有关食品生产、加它由各国政府发布的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的强制性、工、包装、贮存、运输和销售的强制性、规范性要求。规范性要求。GMPGMP所
4、规定的内容是食品所规定的内容是食品加工企业必须达到的最基本条件，采用加工企业必须达到的最基本条件，采用GMPGMP的行业有食品工业、制药业和医疗的行业有食品工业、制药业和医疗器材工业。器材工业。5（二）（二）SSOPSSOP是卫生标准操作程序是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Sanitation Standard Operating ProceduresProcedures）的英文简称，是食品加）的英文简称，是食品加工企业为了保证达到工企业为了保证达到GMPGMP所规定的要所规定的要求，保证加工过程中消除不良的人为求，保证加工过程中消除不良的人为因
5、素，使其所加工食品符合卫生要求因素，使其所加工食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。业指导性文件。 6四、GMP与SSOP的关系GMP是食品卫生要求的法规性文件SSOP是达到GMP相关卫生要求的方法、途径和手段，企业内部的卫生操作控制文件。7五、GMP、SSOP与HACCP的关系 GMP、SSOP是制定和实施HACCP的基础和前提条件 8HACCPSSOPGMPPRP9六、良好的操作规范（六、良好的操作规范（GMPGMP） GMPGMP是政府强制性的有关食品生产、加工、是政府
6、强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存和销售的卫生要求包装、贮存和销售的卫生要求是一种包括是一种包括4M4M管理要素的质量保证制度：管理要素的质量保证制度：选用符合规定要求的原料选用符合规定要求的原料合乎标准的厂房设备合乎标准的厂房设备胜任的人员胜任的人员 按既定的方法制造出安全卫生的产品按既定的方法制造出安全卫生的产品目前采用目前采用GMPGMP管理的行业主要有：食品工业、管理的行业主要有：食品工业、制药业和医疗器械工业制药业和医疗器械工业 10GMPGMP的基本精神的基本精神降低食品制造过程中人为的错误降低食品制造过程中人为的错误防止加工过程中遭受污染或品质劣变防止加工过程中遭受污染或品质
7、劣变要求建立完善的要求建立完善的QMSQMS HACCP HACCP体系中的体系中的GMPGMP一般是指规范食品加工企一般是指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生质业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生质量管理等法规性文件量管理等法规性文件 各国制订食品各国制订食品GMPGMP的依据为的依据为CACCAC的食品卫生的食品卫生总则和附录总则和附录危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点 HACCPHACCP体系及其应用法则体系及其应用法则 11七、我国的GMP法规 （一）法律中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国进出口商品检验法中华人民共和国进出境动植物检疫法中华人民共和国国境卫
8、生检疫法 12 （二）法规中华人民共和国进出口商品检验法实施条例中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例中华人民共和国国境卫生检疫法实施细则 13 （三）GMPn nGB14881-1994 GB14881-1994 食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范n n20022002年年4 4月月 出口食品生产企业卫生要出口食品生产企业卫生要求求出口食品生产企业卫生注册登记管理出口食品生产企业卫生注册登记管理规定的附件规定的附件n n 国家质量监督检验检疫总局第国家质量监督检验检疫总局第2020号令号令 14（四）（四） 我国我国GMPGMP法规法规GB14881-1994 GB14881-199
9、4 食品企业通用卫生规范主要食品企业通用卫生规范主要内容内容 n n1、对从事食品生产人员的要求n n2、对工厂设计与设施的要求n n3、对设备和工器具的卫生要求n n4、对原料、辅料的卫生要求n n5、对加工过程的卫生要求n n6、包装、贮存与运输的卫生要求n n7、检验机构及实验室 15（五）其他良好操作规范和卫生规范（五）其他良好操作规范和卫生规范 GB17404-1998 GB17404-1998 膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范GB17405-1998 GB17405-1998 保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范GB17403-1998 GB17403-1998 巧克力
10、厂卫生规范巧克力厂卫生规范GB8950-1988 GB8950-1988 罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范GB8951-1988 GB8951-1988 白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范GB8952-1988 GB8952-1988 啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范GB8953-1988 GB8953-1988 酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范GB8954-1988 GB8954-1988 食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范GB8955-1988 GB8955-1988 食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范GB8956-2003 GB8956-2003 蜜饯企业良好操作规范蜜饯企业良好操作规范16GB8957-
11、1988 GB8957-1988 糕点厂卫生规范糕点厂卫生规范GB12693-2003 GB12693-2003 乳制品企业良好生产规范乳制品企业良好生产规范GB12694-1990 GB12694-1990 肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范GB12695-2003 GB12695-2003 饮料企业良好生产规范饮料企业良好生产规范GB12696-1990 GB12696-1990 葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范GB12697-1990 GB12697-1990 果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范GB12698-1990 GB12698-1990 黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范GB13122-1
12、991 GB13122-1991 面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范GB19303-2003 GB19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范熟肉制品企业生产卫生规范 17八、标准卫生操作程序 （SSOP）的具体内容 （一）水的安全在食品加工中水具有广泛的用途：在食品加工中水具有广泛的用途：食品的组成成分食品的组成成分传送或运输食品传送或运输食品清洁食品清洁食品设施、工器具、容器和设备的清洁消毒设施、工器具、容器和设备的清洁消毒制冰及产品镀冰水制冰及产品镀冰水饮用饮用应符合应符合GB5749-1985GB5749-1985生活饮用水卫生标准中生活饮用水卫生标准中的的3535项指标项指标 181、水
13、源城市供水城市供水对总接口加以控制，特别是对总接口加以控制，特别是自供水和城市供水两种供水系统并存时，自供水和城市供水两种供水系统并存时，要防止交叉污染。要防止交叉污染。自供水自供水自备水井供水自备水井供水 19A A：微生物污染：微生物污染污水通过供水、水井与污水池、粪池和灌溉污水通过供水、水井与污水池、粪池和灌溉田距离太近田距离太近井的保护性装置内涂层破裂，密封不当引起井的保护性装置内涂层破裂，密封不当引起污染污染供水或大雨使表层水进入井中供水或大雨使表层水进入井中地表残渣进入井中地表残渣进入井中地下水本身杂质、微生物去除不彻底地下水本身杂质、微生物去除不彻底B B：化学性污染：化学性污染
14、农田、家庭花园、高尔夫球场中农药、除草农田、家庭花园、高尔夫球场中农药、除草剂等化学品的使用剂等化学品的使用工业废弃物造成的污染工业废弃物造成的污染 202、水的贮存和处理 A：贮水罐池、水塔水罐池、水塔贮水的部水的部门应有有 定期清洗定期清洗计划、清洗程序。划、清洗程序。 B: 水的水的处理方式理方式213 3、防止饮用水与污水的交叉污染、防止饮用水与污水的交叉污染4 4、废水排放、废水排放5 5、食品加工用水的监测、食品加工用水的监测6 6、冰的安全、冰的安全22（二）食品接触面 1、典型的食品接触面2、食品接触面的结构3、食品接触面的材料4、应避免作为食品接触面的材料5、食品接触面的清洗
15、和消毒6、设备和工器具的清洗、消毒7、食品接触面清洗面的监测8、食品接触面的清洗半部的监测方法 23（三）防止交叉污染（四）手的清洗、消毒及卫生间设施的维护洗手设施的设置洗手设施的设置洗手消毒设施洗手消毒设施卫生间的设施卫生间的设施记录记录24（五）防止外来污染物的污染 微生物污染物理性污染化学性污染对外来污染物的控制 25（六）有毒化合物的正确标记、贮存和使用 有毒化合物容器的正确标记正确储藏正确使用和管理 26（七）员工健康的控制 黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、感冒、上呼吸道感染、手有创伤不能从事食品业个人卫生定期体检，建立健康档案员工培训教育 27（八）害虫、鼠害的灭除除去害虫的藏身地和
16、食物，驱逐、消灭制定控制害虫的计划定期检查正确使用杀虫剂禁止使用灭鼠药 28九、HACCP原理 （一）危害分析和预防措施 1 1 1 1、进行危害识别、进行危害识别、进行危害识别、进行危害识别 2 2 2 2、危害评估、危害评估、危害评估、危害评估 3 3 3 3、危害分析、危害分析、危害分析、危害分析 4 4 4 4、预防措施、预防措施、预防措施、预防措施 生物性危害的控制措施生物性危害的控制措施生物性危害的控制措施生物性危害的控制措施 化学性危害的控制措施化学性危害的控制措施化学性危害的控制措施化学性危害的控制措施 物理性危害的控制措施物理性危害的控制措施物理性危害的控制措施物理性危害的控
17、制措施 5 5 5 5、危害分析工作单、危害分析工作单、危害分析工作单、危害分析工作单 29（二）确定关键控制点（三）建立关键限值1 1、制订关键限值的依据、制订关键限值的依据2 2、建立、建立CLCL值值3 3、操作限值、操作限值 30（四）关键控制点的监控 1、监控目的2、建立各CCP的监控系统3、监控计划4、监控方法5、有关监控的问题 6、形成HACCP计划31（五）纠偏行动 1、纠正措施2、纠偏行动的组成3、纠偏行动的步骤32（六）验证程序 1、验证要素2、确认3、CCP点的验证4、HP计划的验证HP计划的适宜性HP计划操作的一致性HP计划运行的有效性执法机构的验证 33（七）记录保持
18、程序34十、食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T 22000-2006标准的框架 相互沟通4.1 高层领导应确保沟通的实施5.6.1 外部 5.6.2 内部8.5.2 HMS的更新 3535体系管理 4.1 4.1 总要求总要求4.2 4.2 文件要求文件要求5.15.15.5 5.5 管理承诺、食品安全方针、管理承诺、食品安全方针、HMSHMS策划、策划、 职责与权限、职责与权限、HACCPHACCP小组长小组长5.75.7、5.8 5.8 应急准备与响应、管理评审应急准备与响应、管理评审6.16.16.4 6.4 资源提供、人力资源、基础设施、资源提供、人力资源、基础设施、 工作环境工作环境7.1 7.1 安全产品的策划和实现总则安全产品的策划和实现总则8.1 8.1 食品安全管理体系的确认、验证食品安全管理体系的确认、验证 和改进总则和改进总则8.5.1 8.5.1 持续改进持续改进 3636前提方案 7.2 前提方案7.5 操作性前提方案的建立 3737HACCP原理 7.3 危害分析预备步骤7.4 危害分析7.6 HACCP计划的建立7.8 验证策划7.9 可追溯性系统7.10 不符合控制8.2 控制措施组合的确认8.3 监视和测量的控制8.4 HMS体系的验证 3838谢谢大家39
