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1、营养素和能量第二章学习目标1、掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪酸、膳食纤维等基本概念；各类营养素的食物来源、能量来源和参考摄入量。2、熟悉各种营养素的主要生理功能及其缺乏时的临床表现；能量单位和能量系数；影响人体能量消耗的主要因素；能量过多、过少对健康的危害。3、了解食物蛋白质的营养评价指标；脂类和动脉粥样硬化的关系；碳水化合物摄入过多或过少对机体的影响。第一节 生命的载体蛋白质蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质，就没有生命活动的存在一、蛋白质的生理功能（一）构成组织，提供生长、更新和修补组织的材料蛋白质是构成机体组织的重要成分，正常人
2、体内约有16%19%是蛋白质，每天约有3%被更新蛋白质维持机体的-氮平衡摄入氮=排除氮：零氮平衡摄入氮排除氮=正氮平衡摄入氮排除氮=负氮平衡蛋白质的分子结构包括：一级结构(primarystructure)二级结构(secondary structure)三级结构(tertiary structure)四级结构(quaternary structure)高级结构（二）参与机体重要的生理过程（三）供给必须氨基酸（四）供给能量1、供给生长、更新和修补组织材料2、参与构成酶、激素和部分维生素3、调节体液与酸碱平衡4、供给热能5、增强免疫力6、维持神经系统的正常功能7、遗传信息的控制8、运输功能9、参
3、与凝血过程，防止创伤后过度出血 肌肉收缩8一二三四必需氨基酸氨基酸模式食物蛋白的营养学评价蛋白的食物来源及参考摄入量必需氨基酸及氨基酸的模式必需氨基酸1、定义：组成人体和食物蛋白的20余种氨基酸种，只有一部分可以在体内合成，其余的是不能合成或者合成速度不够，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸（EAA）非必需氨基酸(_NEAA)不是从食物中直接摄取的氨基酸，人体可以自身合成或者由必需氨基酸转换而得2、生理意义1）促进睡眠2）参与结缔组织3）可增加食欲4）增强免疫力5）调节碳水化合物和能量的水平氨基酸模式1.定义蛋白质种各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式2.限制氨基酸食物蛋白的氨基酸模式与
4、人体担保越接近，才能被机体充分利用，其营养价值也相对越高。当食物中的氨基酸缺乏或者过量都可造成氨基酸的不平衡，是其他氨基酸不能被利用，影响蛋白质的合成。因此，提倡食物多样化，均衡饮食。食物蛋白营养学价值一）蛋白质含量：每一克氮相当于6.25克蛋白质二）蛋白质消化率()是指膳食蛋白质被机体消化酶消化分解的程度。消化率高，则表示蛋白质容易被消化酶分解为氨基酸，被机体吸收利用的越多，营养价值越高三）蛋白质的生物学价值(BV)四）蛋白质仅利用率（net protein utilization NPU)膳食蛋白质摄入后被机体利用的程度。蛋白质净利用率高，表示摄入的蛋白质在体内实际被利用的越多，营养价值越
5、高五）蛋白质功效比值（protein efficiency ratio PER）六）氨基酸评分（amino acid score AAS）蛋白质的食物来源及参考摄入量一）食物来源: 广泛存在于动植物性食物中 二）参考摄入量五、蛋白质-热能营养不良（一）发病原因1.食物摄入不足1）食物缺乏 2）长期低蛋白质成人：疲倦，体重下降，贫血，免疫和应激力下降，营养性水肿，伤口愈合等，女性还会出现月经障碍幼儿、青少年：生长发育迟缓，消瘦，体重过轻，甚至智力发育障碍等。2.需要量增多3.吸收不良和消耗增多 1）.胃肠道疾病 2）.其他疾病1、蛋白质摄入不足1）消瘦型，也成干型，为蛋白质和能量同时缺乏所致2）
6、水肿型，又称湿型，以蛋白质严重缺乏为主，全身水肿为特征。2、蛋白质摄入过多（二）临床表现1.合理膳食2.推广生长发育检测图的应用3.合理安排生活制度4.减少感染、早期诊断和治疗（三）预防措施第二节 脂类 包括脂肪和类脂以及它的衍生物脂类的营养学意义构成人体组织的重要成分供给热能，贮存热能提供必需脂肪酸提供脂溶性维生素，并促进其吸收利改善食品的感官性状，增加饱腹感磷脂胆固醇一）脂类的分类1.脂肪 2.类脂1、构成人体组织的重要成分2、供能和储能3、提供必需脂肪酸4、促进脂溶性维生素的吸收5、改善食品的感官性状，增加饱腹感6、其他二）脂类的生理功能（一）定义：必须脂肪酸是人体必不可少而自身不能合成
7、，必须由膳食供给的多不饱和脂肪酸。（二）必需脂肪酸的生理功能四点自习（三）必需脂肪酸的膳食来源二、必须脂肪酸一）食物来源二）参考摄入量三、脂肪的食物来源及参考摄入量四、脂类与动脉粥样硬化一）脂类与动脉粥样硬化的关系二）动脉粥样硬化的膳食治疗第三节 碳水化合物一、碳水化合物的分类1、糖 包括单糖、双糖和糖醇2、寡糖3、多糖二碳水化合物的生理功能1、供给能量2、参与构成重要的生命物质3、节约蛋白质及抗生酮作用4、解毒保肝作用5、其他 二、膳食纤维一）定义 膳食纤维是指不能被人体消化酶所消化吸收的多糖以及非多糖类的木质素。二）膳食纤维的分类1.不可溶性膳食纤维2.可溶性膳食纤维（三）膳食纤维的生理功
8、能1.促进肠道蠕动2.预防肠癌发生3.预防胆石症4.预防心脑血管疾病5.预防糖尿病6。控制肥胖（四）膳食纤维的来源（五）膳食纤维的适宜摄入量一）食物来源二）参考摄入量 三 碳水化合物的食物来源及参摄入量 四、碳水化合物与健康一）碳水化合物摄入不足对机体的影响1.诱发疾病2.损害肝脏3.造成低血糖4.影响机体发育5.导致代谢异常二）碳水化合物摄入过多对机体的影响1引起肥胖2.造成营养不良3.影响脂代谢4.其他 第四节 能量一、能量单位与能量系数能量单位与能量系数二、人体能量消耗的方式1.基础代谢2.体力活动3.食物的特殊动力作用：又称食物的热效应，是指机体因摄取食物引起的额外能量消耗。4.生长发
9、育三、能量的供给量四、能量与健康 第五节 矿物质一、概述二、常量元素一）钙钙 是构成人体的重要元素之一，其在人体的含量仅次于氧、碳、氢、氮，居于第五位，正常人体含钙总量为10001200克。1.生理功能及缺乏病1）构成骨骼和牙齿2）维持神经和肌肉活动3）促进体内某些酶的活动4）参与血液凝固钙缺乏症是较常见的营养性疾病，主要表现为骨骼疾病。2.钙的代谢1）吸收2）排泄3）贮存3.食物来源及参考摄入量二）磷磷磷主要的生理功能是：1.构成骨骼和牙齿。2.参与能量代谢。3.是细胞膜和核酸的组成成分。4.调节酸碱平衡。三）镁镁 三、微量元素三、微量元素一）一）铁铁铁是人体内含量最多的必需微量元素，成人体
10、能含铁45克。1）参与体内氧的转运和组织呼吸过程2）维持正常造血功能3）增强免疫功能铁的缺乏可以引起很多生理上的变化，从而导致免疫力低下，智力降低和机体抗感染能力降低，影响机体体温调节能力，神经功能紊乱，工作效率降低等各种疾病，最常见的是缺铁性贫血。1.生理功能及缺乏病体内缺铁可分为三个阶段第一阶段为铁减少期，体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状；第二阶段为红细胞生成缺铁期；第三阶段为缺铁性贫血期2.铁的代谢1）吸收2）排泄3.食物来源及参考摄入量碘 锌 硒 了解内容一、概述 （一）共同特点1.维生素或其前体形式存在于天然食物中2.人体自身不能合成或者合成的量很少，必须由食物提供3.维生
11、素不是人体结构的组成部分，也不提供能量4.每日生理需要量很少，但在体内有着非常重要的生理功能，许多维生素是体内重要酶的辅酶请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。请在此输入您的文本。第六节 维生素 （二）分类1、脂溶性维生素脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K 其共同特点是：不溶于水，只溶于油脂及有机溶剂。在食物中与脂类共存，在酸败的脂肪中易被破坏。在肠道的吸收受脂肪的影响，如脂肪吸收不良，脂溶性维生素的吸收也会降低。摄入后主要存在于脂肪组织与肝脏中。摄入过量可引起中毒，摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。2.水水溶溶性性维维生生素素
12、包括B族维生素和维生素C 其共同特点：溶于水，而不溶于脂肪和脂溶剂。在体内几乎不能储备，在满足机体需要后，多余部分随尿排出，因而一般无毒性，如摄入过少可较快地出现缺乏症状。营养状况大多数可通过血和(或）尿进行评价。 二、脂溶性维生素一）维生素A 也称视黄醇。两个来源 一种是动物性食品的视黄醇，另一种植物性食品的胡萝卜素及其他类胡萝卜素。1.生理功能1）维持正常视觉2）维持上皮细胞的正常生长与分化3）促进生长发育4）维持生殖功能5）维持机体正常免疫功能6）抑癌作用2.缺乏与过量1）维生素A缺乏症2）维生素A过量急性中毒慢性中毒胎儿畸形3.食物来源与参考摄入量二）维生素D1.生理功能：2.缺乏与过
13、量1）2）3、食物来源与参考摄入量二）维生素E1.生理功能：2.缺乏与过量3、食物来源与参考摄入量1)/2)三、水溶性维生素一）维生素B11.生理功能：1）以辅酶形式参与糖代谢，；2）促进胃肠功能2.缺乏与过量3、食物来源与参考摄入量1)/2)二）维生素B21.生理功能：1）作为多种黄素酶类的辅酶；2）激活吡哆醇作用2）其他2.缺乏与过量3、食物来源与参考摄入量1)/2)三）维生素PP1.生理功能：1），2），3），4）,5）2.缺乏与过量3、食物来源与参考摄入量1)，2)四）叶酸1.生理功能：1），2），3），4）2.缺乏与过量1）叶酸缺乏2）叶酸过量3、食物来源与参考摄入量1)/2)五）维生素C1.生理功能：1），2），3），4）, 5), 6)2.缺乏与过量3、食物来源与参考摄入量1)/2) 第七节 水一、生理功能1.构成机体组织2.调节体温3.参与新陈代谢4.润滑作用二、水的代谢三、缺乏与过量1.高渗性脱水 2.低渗性脱水 3.等渗性脱水四、饮用水的种类五、水的需要谢谢！
