食用菌以其营养价值高，味道鲜美，食用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和具保健作用而被人们视为食品低热量和具保健作用而被人们视为食品中的珍品，素有山珍佳肴之称但新鲜中的珍品，素有山珍佳肴之称但新鲜食用菌含水量高，组织柔嫩，且后后熟食用菌含水量高，组织柔嫩，且后后熟性强，在采摘、运输、装卸和储藏过程性强，在采摘、运输、装卸和储藏过程中极易造成损伤，引起腐烂变质中极易造成损伤，引起腐烂变质 食用菌的干制加工食用菌的干制加工: 是指在自然或人工条件下，将菌体进是指在自然或人工条件下，将菌体进行脱水干燥，而设法尽量保存食用菌原有行脱水干燥，而设法尽量保存食用菌原有营养保健成分及风味，使之成为符合标准营养保健成分及风味，使之成为符合标准的干燥产品的加工过程的干燥产品的加工过程干制品干制品: 干制加工的产品干制加工的产品 一、食用菌干制的方法一、食用菌干制的方法 自然干制自然干制: 是利用风吹、日晒等自然条是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法件使食用菌鲜品得到干燥的方法 特点特点：： 设备简单，节约能源，干制成本低，设备简单，节约能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，极易造成鲜品腐烂，影响品质。
极易造成鲜品腐烂，影响品质 人工干制人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥烤，使菌体脱水干燥 特点特点：： 干制速度快，质量好，适用于大规模干制速度快，质量好，适用于大规模加工产品不受气候条件的限制，人为地加工产品不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓丰满、色泽好、香味浓 二、食用菌干制加工的基本原理二、食用菌干制加工的基本原理 食用菌鲜品营养丰富，含水量高，极易食用菌鲜品营养丰富，含水量高，极易遭微生物入侵而腐败变质，失去食用价值遭微生物入侵而腐败变质，失去食用价值 1、食用菌鲜品体内含水量、食用菌鲜品体内含水量(%) 名名 称称含水量含水量名名 称称含水量含水量双孢蘑菇双孢蘑菇89.5滑滑 菇菇95.2香香 菇菇90.0平平 菇菇73.4草草 菇菇88.4鸡油菌鸡油菌91.4金针菇金针菇89.2鸡鸡 纵纵89.1牛肝菌牛肝菌87.3羊肚菌羊肚菌89.5 食用菌体内的水分，按照存在状态食用菌体内的水分，按照存在状态可分为游离水、结合水和化合水可分为游离水、结合水和化合水3类。
类 游离水：游离水：游离状态存在于食用菌组织中游离状态存在于食用菌组织中 ，是食用菌体内水分的主要存在形式是食用菌体内水分的主要存在形式 特点：能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，特点：能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以在干燥时容易被去除所以在干燥时容易被去除 结合水：结合水：和细胞内容物原生淀粉等相结和细胞内容物原生淀粉等相结合成为胶体状态的水分，由于胶体的水合成为胶体状态的水分，由于胶体的水合作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成合作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成一层水膜一层水膜特点：不能自由运动不易蒸发，在游离水特点：不能自由运动不易蒸发，在游离水蒸发完后，结合水才能部分排出蒸发完后，结合水才能部分排出 化合水：化合水：牢固地同物料相结合，极稳定牢固地同物料相结合，极稳定,只有在化学作用或在特别强的热处理下只有在化学作用或在特别强的热处理下才能脱出才能脱出 2、食用菌的干制原理、食用菌的干制原理 进行食用菌干制，其进行食用菌干制，其目的目的就是将食就是将食用菌中的含水量降至用菌中的含水量降至13%以下，从而提以下，从而提高其中可溶性物质浓度，使微生物难以高其中可溶性物质浓度，使微生物难以利用，同时干制也可使食用菌本身所含利用，同时干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鲜品风味的基酶活性受到抑制，在保持鲜品风味的基础上延长了保存时间。
础上延长了保存时间 食用菌在干制过程中，水分的蒸发主食用菌在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用要是依赖两种作用 水分的外扩散作用和水分的内扩散作用水分的外扩散作用和水分的内扩散作用 是水分是水分在食用菌表在食用菌表面的蒸发面的蒸发 是水分由是水分由内部向表面转内部向表面转移 水分的外扩散作用水分的外扩散作用水分的内扩散作用水分的内扩散作用 表面积越大，空气流通越快，温度越高以及表面积越大，空气流通越快，温度越高以及空气相对湿度越小，水分蒸发的速度越快空气相对湿度越小，水分蒸发的速度越快 当表面水分蒸气压低于内部水分时，造成原当表面水分蒸气压低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸气压差，水分由内部料内部与表面水分之间的水蒸气压差，水分由内部向表面转移，进行水分内扩散向表面转移，进行水分内扩散 水分外扩散大于水分内扩散，食用菌表面水分外扩散大于水分内扩散，食用菌表面会过度干燥而形成硬壳会过度干燥而形成硬壳 水分内扩散速度应大于水分外扩散速度，水分内扩散速度应大于水分外扩散速度，这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称之为表面汽化控制。
种干燥情况称之为表面汽化控制 对于可溶性物质含量高的菌体，内扩散对于可溶性物质含量高的菌体，内扩散速度小于外扩散速度，内扩散速度起控制作速度小于外扩散速度，内扩散速度起控制作用，称内扩散控制用，称内扩散控制 当菌体水分减少到一定程度时，由于其内当菌体水分减少到一定程度时，由于其内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度减慢，部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度减慢，当菌体表面和内部水分达到平衡时，蒸发作用当菌体表面和内部水分达到平衡时，蒸发作用也就停止了，从而完成干燥作用也就停止了，从而完成干燥作用 三、食用菌的干制过程三、食用菌的干制过程 食用菌干制过程除去的水分，主要食用菌干制过程除去的水分，主要是游离水和部分结合水根据其去除的是游离水和部分结合水根据其去除的先后与快慢，可将整个干制过程分成先后与快慢，可将整个干制过程分成3个个时期 干燥初期：干燥初期：食用菌体表面的水分逐渐被蒸发食用菌体表面的水分逐渐被蒸发干燥中期：干燥中期：食用菌体内的大量游离水很快向食用菌体内的大量游离水很快向表面扩散，从而迅速蒸发表面扩散，从而迅速蒸发 ，该时期应控制好，该时期应控制好温度，生产实践上多把温度控制为温度，生产实践上多把温度控制为30℃℃开始开始至至60℃℃结束。
结束 干燥后期：干燥后期：当游离水蒸发结束，开始蒸发当游离水蒸发结束，开始蒸发结合水结合水 ，空气温度不能过高，空气温度不能过高 香菇送入烘房前，事先要按菇体大小、干湿程度香菇送入烘房前，事先要按菇体大小、干湿程度的不同，分别摊放在烘筛上摊放香菇时，要使菌盖的不同，分别摊放在烘筛上摊放香菇时，要使菌盖向上，铺放均匀，互不重叠烘筛上架时，要将小菇向上，铺放均匀，互不重叠烘筛上架时，要将小菇放在下层，大菇放在上层，含水量低的放在下层，含放在下层，大菇放在上层，含水量低的放在下层，含水量高的放在上层水量高的放在上层 烘烤的温度，一般以烘烤的温度，一般以30℃30℃为起始点，每小时升为起始点，每小时升高高1 1～～2℃2℃，上升至，上升至60℃60℃时，再下降到时，再下降到55℃55℃烘烤时，烘烤时，应及时将蒸发的水气排除至四五成干时，应逐朵应及时将蒸发的水气排除至四五成干时，应逐朵翻转香菇体积缩小后，应将上层菇并入下层筛中，翻转香菇体积缩小后，应将上层菇并入下层筛中，再将鲜菇放入上层空筛中烘烤香菇干燥所需的时再将鲜菇放入上层空筛中烘烤香菇干燥所需的时间，小型香菇为间，小型香菇为4 4～～5 5小时，中型菇为小时，中型菇为5 5～～1010小小时，大时，大型菇为型菇为1010～～1212小时。
小时 鲜菇采收后、由于机械损伤，增加与氧接鲜菇采收后、由于机械损伤，增加与氧接触的机会，很容易发生褐变，特别是酶促褐变，触的机会，很容易发生褐变，特别是酶促褐变，严重影响品质通过干制过程中控制适宜的温严重影响品质通过干制过程中控制适宜的温度，抑制酶的活性可以防止或减缓褐变的发生，度，抑制酶的活性可以防止或减缓褐变的发生，使干制的香菇具有诱人的色泽使干制的香菇具有诱人的色泽 香菇具有独特的香味，是因为含有一些香味物香菇具有独特的香味，是因为含有一些香味物质，主要是香菇油和香菇精香味物质的形成，是质，主要是香菇油和香菇精香味物质的形成，是在缓慢烘干的过程中，由香菇精的前体物质在缓慢烘干的过程中，由香菇精的前体物质——香香菇精酸，在酶的作用下，转变成香菇精；由松菇醇菇精酸，在酶的作用下，转变成香菇精；由松菇醇转变成香菇油所以香菇干制后，能产生消费者喜转变成香菇油所以香菇干制后，能产生消费者喜欢的菇香味，提高商品质量欢的菇香味，提高商品质量 四、影响食用菌干制的因素四、影响食用菌干制的因素 1、干燥介质的温度：、干燥介质的温度： 干燥介质温度越高，食用菌干燥的干燥介质温度越高，食用菌干燥的速度越快。
速度越快 四、影响食用菌干制的因素四、影响食用菌干制的因素 2、干燥介质的相对湿度：、干燥介质的相对湿度： 在温度不变化情况下，相对湿度越在温度不变化情况下，相对湿度越低，则空气的饱和差越大，食用菌的干低，则空气的饱和差越大，食用菌的干燥速度越快燥速度越快 四、影响食用菌干制的因素四、影响食用菌干制的因素 3、气流循环的速度：、气流循环的速度： 干燥空气的流动速度越快，食用菌干燥空气的流动速度越快，食用菌表面的水分蒸发也越快表面的水分蒸发也越快 四、影响食用菌干制的因素四、影响食用菌干制的因素 4、食用菌的种类和大小、食用菌的种类和大小 ：： 食用菌种类不同，所含化学成分及食用菌种类不同，所含化学成分及其组织结构也不同，因而干燥速度也各其组织结构也不同，因而干燥速度也各不相同菌体切分小，蒸发面积大，干不相同菌体切分小，蒸发面积大，干燥速度也越快燥速度也越快 四、影响食用菌干制的因素四、影响食用菌干制的因素 5、原料的装载量：原料装载量多，厚度、原料的装载量：原料装载量多，厚度大，则不利于空气流通，影响水分蒸发大，则不利于空气流通，影响水分蒸发。
五、干制品的包装、贮存和复水五、干制品的包装、贮存和复水 1、回软：又称均湿或水分的平衡，其目、回软：又称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致的是使干制品变软，使水分均匀一致 2、包装：包装容器有木箱、纸盒、塑料、包装：包装容器有木箱、纸盒、塑料薄膜等要求能密封、防虫、防潮要求能密封、防虫、防潮 3、贮藏：、贮藏：脱水食用菌贮藏温度最好为脱水食用菌贮藏温度最好为0～～2度，不可超过度，不可超过10～～14度贮藏环境空气越干度贮藏环境空气越干燥越好，相对湿度应低于燥越好，相对湿度应低于65％，并应遮蔽阳光％，并应遮蔽阳光 4、复水：、复水：干制菌类一般都要重新吸足水分，干制菌类一般都要重新吸足水分，变软后才能供应人们食用，这一过程为复水变软后才能供应人们食用，这一过程为复水干制菌类的复水性大小，是衡量其产品质量的干制菌类的复水性大小，是衡量其产品质量的重要指标重要指标 食用菌的干制加工食用菌的干制加工食食用用菌菌干干制制方方法法食食用用菌菌干干制制原原理理食食用用菌菌干干制制过过程程影影响响干干制制的的因因素素干干制制品品的的包包装装等等 思考题思考题：：1、是不是所有的食用菌都适合干制加、是不是所有的食用菌都适合干制加工？工？2、食用菌干制加工有哪些实际意义？、食用菌干制加工有哪些实际意义？ 。