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1、 食品企业食品企业 品质管理品质管理http:/ - 什么是好品质？ 良好的品质，应该是能使消费 者得到满意又安全的东西，但并非最高级的东西。 品质管理的误区：http:/ Analysis Critical Control PointHazard Analysis Critical Control Point） - - 危害分析与关键控制点。危害分析与关键控制点。 HACCP HACCP 是一种食品安全保证系统，逐渐成为食品行业是一种食品安全保证系统，逐渐成为食品行业的一种新的产品安全质量保证体系。是确认，分析，控制的一种新的产品安全质量保证体系。是确认，分析，控制生产过程中可能发生的生物，
2、化学，物理危害的系统方法，生产过程中可能发生的生物，化学，物理危害的系统方法，是一种新的品质保证体系，其不同于传统的品质管制是一种新的品质保证体系，其不同于传统的品质管制, ,HACCPHACCP强调生产过程各环节的控制。强调生产过程各环节的控制。它包括：它包括： HAHA， 危害分析危害分析（Hazard AnalysisHazard Analysis） CCPCCP，关键控制点，关键控制点（Critical Control PointCritical Control Point）HACCPHACCP概念概念品质管理与品保体系品质管理与品保体系http:/ 9.1 生物性危害：由于食品原料或
3、加工过程中被污染生物性危害：由于食品原料或加工过程中被污染 所造成的危害。常见的有细菌性危害、真菌性危所造成的危害。常见的有细菌性危害、真菌性危 害、病毒性危害和线虫性危害等。害、病毒性危害和线虫性危害等。 9.2 化学性危害：化学性危害包括原材料中的有毒和化学性危害：化学性危害包括原材料中的有毒和 有害化学物质，如：农药残留、生物毒素等；加有害化学物质，如：农药残留、生物毒素等；加 工过程中产生的有害物质，如：过量的添加剂、工过程中产生的有害物质，如：过量的添加剂、 化学代谢产物等。化学代谢产物等。 9.3 物理性危害：主要指异物类，如：金属碎片、玻物理性危害：主要指异物类，如：金属碎片、玻 残渣等。残渣等。 9.4 放射线危害：主要指放射线危害：主要指、射线导致危害。射线导致危害。http:/ ISO9000FGMP体系的整合体系的整合http:/ QC七大手法七大手法鱼骨图鱼骨图 析因果析因果查检表查检表 查现象查现象柏拉图柏拉图 示重点示重点控制图控制图 管异常管异常直方图直方图 看分布看分布散布图散布图 看相关看相关层别法层别法 判差异判差异http:/
