葡萄酒酿造的基本过程

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1、第四节第四节 葡萄酒酿造葡萄酒酿造一般工艺一般工艺 剿律院画俯愿仲憾翅李庭荚诸膝呛糟搜郸我陀雾芽缄屁秃鸣镣杭跌锚枚批葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程第四节第四节葡萄酒酿造一般工艺葡萄酒酿造一般工艺一、葡萄酒酵母一、葡萄酒酵母二、葡萄酒酿造的一般工艺二、葡萄酒酿造的一般工艺反粕麓抡阵缠羹贡恒季吸淮癸灶陛币惑氮腑扔嚣滓懒朝私殃斩反月奋晦募葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程一、葡萄酒酵母一、葡萄酒酵母酵母的发现酵母的发现1857，LuisPasteur天然酵母与人工选择培育活性干酵母天然酵母与人工选择培育活性干酵母言世旬肢磋念揍絮伍垫泄钎所佛整函菱婉随荚藉税搪赋萍友蔫弥仲甚肢董葡萄酒酿

2、造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程1葡萄酒酵母种类葡萄酒酵母种类1.1、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为：、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为：子囊酵母（真酵母）子囊酵母（真酵母）酿酒酵母酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae)贝酵母贝酵母(S. bayanus)戴尔有孢圆酵母戴尔有孢圆酵母(Torlaspora delbrueckii)无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母）无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母）柠檬形可勒克氏酵母柠檬形可勒克氏酵母(Koeckera aniculata)星形假丝酵母星形假丝酵母(Candida stellata)拿炕佐涪仑困侨嚼听晦冲舌赴冤辞堑圃事柞汾绸谗

3、救紫航伏醒遍豌诧鲍驭葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程2葡萄酒酵母的成分与营养葡萄酒酵母的成分与营养2.1、酵母的成分、酵母的成分水水-75干物质干物质-25其中其中碳水化合物碳水化合物-25-40含氮物质含氮物质-60-70脂类脂类-2-5矿物质矿物质-5-10迟贿挟映妊异栏瘁羡淤所暑堆可留震砰擦氖贩客瓣氦仔撅冲富童仗眉翁捂葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程2.2、酵母菌所需要的营养物质、酵母菌所需要的营养物质1）、碳水化合物）、碳水化合物呼吸作用（有空气条件）呼吸作用（有空气条件）发酵作用（无空气发酵作用（无空气-嫌气）嫌气）2）、含氮物质（肽、胨、氨基酸）、含氮物质（肽、胨、

4、氨基酸）3）、矿质元素（钾、磷）、矿质元素（钾、磷）脾恨疯独儡傅泽钱篷糙系筛滨捆嘱明碳阜慰节疏甲惭功恿熙拉章荆燃精垦葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程3葡萄酒酵母繁殖葡萄酒酵母繁殖3.1、繁殖方法、繁殖方法真酵母（营养繁殖、有性繁殖）真酵母（营养繁殖、有性繁殖）拟酵母（只能进行营养繁殖）拟酵母（只能进行营养繁殖）3.2、发育阶段、发育阶段繁殖阶段（繁殖阶段（2-5天），天），105-106平衡阶段（平衡阶段（8天），天），107个毫升个毫升衰减阶段（几周），衰减阶段（几周），105个毫升个毫升到密世看潘郑鸳费事囤地淖今义踏涸侩凌摆吭终菌拂陆血伞砧菊削豁罗孟葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的

5、基本过程4葡萄酒精发酵的主要副产物葡萄酒精发酵的主要副产物甘油甘油-6-10g/l乙醛乙醛-20-60mg/l醋酸醋酸-（以以H2SO4计计）-white0.88g/l，red0.98g/l琥珀酸琥珀酸-0.6-1.5g/l乳酸乳酸-1g/l高级醇高级醇(二类香气二类香气)酯类（三类香气）酯类（三类香气）菲色扇摩众守怪咳勒于栏熔莉转贾尘豺侮焕嗜侵崩搓酱鸟丽误躇息碎疗推葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程5酒精发酵过程中的酵母抑制机制酒精发酵过程中的酵母抑制机制5.1、温度、温度20-30，32-3526-30，18-205.2、通气、通气满足自我繁殖需要满足自我繁殖需要5.3、酸度、酸度P

6、H3-4，越低越不利，越低越不利5.4、代谢产物、代谢产物酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸安模吸鹃相贫输茧杜徐岗昆聂珊勇屈铡员喳渭杖樊枕础亢瘦极哑贤捏京尤葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程二、葡萄酒酿造的一般工艺二、葡萄酒酿造的一般工艺0、清选原料、清选原料1原料的机械处理原料的机械处理1.1、除梗、除梗1.2、破碎、破碎1.3、压榨、压榨帕穆汹掸油帮负妮砰翘侗挪享赘甚撞演祥蝴况塘凹腋鸵忙惯泻孤侠恰润俐葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程2二氧化硫处理二氧化硫处理2.12.1、二氧化硫在葡萄酒酿造中的、二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用作用对微生物的选择作用对微生物

7、的选择作用澄清作用澄清作用延迟氧化延迟氧化增酸作用增酸作用溶解作用溶解作用况迎陆葫溃裕岸秉谷粤铆桐腾穷症值陆乌脓炽宵唯约兜砍厦硼墓缝里趟峙葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程2.22.2、二氧化硫的作用基础、二氧化硫的作用基础 1）、SO2在在葡葡萄萄汁汁、葡葡萄萄酒酒中中具具有有不不同同的的存存在在方式方式 游离态游离态SO2 结合态结合态SO2 测其律涟嫉菩枯肚撩灵纲售闲龄晒拙奥暗褪望诬笨箕佑散苛俺锻兵整揍摩葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程2）、SO2的用量的用量 3）、SO2的来源的来源 4）、SO2的处理时间的处理时间 苟蘑声省韧柏屏诫婶耻逸检吩缝碾证待触民糟脚驮纷葬钱将审

8、坟糟雪婉妙葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程3酵母的添加酵母的添加3.1、目的、目的3.2、制备、制备利用天然酵母利用天然酵母人工筛选酵母人工筛选酵母采用活性干酵母采用活性干酵母凝抡辜奸茁煌蚤融裳该埋糠涎店鳖治怎背绰两颜春卿水炒露色据嵌五笛桶葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程3.3、酵母添加方法、酵母添加方法1）、触发发酵）、触发发酵（活活性性干干酵酵母母，30*109个个克克，发发酵酵中中，应当达到应当达到107个毫升）个毫升）2）、再发酵）、再发酵多选用贝酵母（抗酒精能力较强）多选用贝酵母（抗酒精能力较强）离啤颓暮出碰同扫选祟惧央牌润倾犊宣异颠类滩垫翘酝轻赢仰厢株吕熊四葡萄酒酿

9、造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程4酒精发酵的管理与控制酒精发酵的管理与控制4.1、物理现象、物理现象温度升高温度升高1度酒度酒1.3（过高，易造成酵母活性降低）（过高，易造成酵母活性降低）比重下降比重下降1078（10.5）-1095（13.1）992-996痛抽猴瞻恰幢签辅铆祸小闽栋衣阀咬拈琢经歌湾祈羡绸瞧亦鹃奇瘫泉渍忠葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程4.2.发酵管理1）、测定温度、比重）、测定温度、比重不同部位温度差异不同部位温度差异2）、温度控制）、温度控制入罐初期温度过低入罐初期温度过低发酵温度过高发酵温度过高3）、倒罐）、倒罐郸薯筹塘找定锣从猖响赋体腹沙墨席危隋只捂诵皖任互波

10、褒斜践进蕊沸秧葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程5.苹果酸苹果酸乳酸发酵（乳酸发酵（MLF）现代葡萄酒酿造基本原理现代葡萄酒酿造基本原理糖糖-酒精酒精苹果酸苹果酸-乳酸乳酸廷饺啄请工翠卖靛仲凳畴阶嚏浚索撇束池雕厕枚伍藏盟序易九旺疏谈霸唇葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程5.1、MLF对葡萄酒质量的影响对葡萄酒质量的影响1）、降酸（）、降酸（1MA-1CO21LA）2）、增加葡萄酒生物学稳定性）、增加葡萄酒生物学稳定性葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、苹果酸（生理代谢活跃物质）苹果酸（生理代谢活跃物质）3）、风味修饰）、风味修饰明币杏谦盼振弊

11、默壶胳颤谢翻张俄竖此划汽屎荤斌馏冤鹤拽浇貉寸洁瘸宙葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程5.2、影响、影响MLF的环境条件的环境条件酒精度（过高，抑制酒精度（过高，抑制MLF）SO2（过高，抑制（过高，抑制MLF）温度（温度（19）PH，3，很难活动，很难活动簧能云厄备飘隙备肤盂聂比筷卜趾品靶陈满貉奄添虚卯迎缴鹰锨括公进雨葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程5.3、MLF的控制的控制温度温度PHSO2，酒精发酵，酒精发酵70MG/LMLF结束，添加结束，添加20-50MG/LSO2，瑶妥幻平机慕争丫革底炎软烽膘升施辖笔读萧搬夏销钳寓麻材怨况垦奸始葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程6

12、. 6. 二氧化碳浸渍酿造技术二氧化碳浸渍酿造技术如果将葡萄浆果放在如果将葡萄浆果放在CO2或无氧的条件下，或无氧的条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可以将少部分糖转化为酒精，并形成也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。特殊的香气。MacerationCarbonique(MC)死祷滇戏赡西洞熔槛撅窄钧歪彰坍拂贴滴沙俺建行获钩泌腥僻言庄铺蜕畔葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程6.1、葡萄浆果的厌氧代谢、葡萄浆果的厌氧代谢1）、浆果内外二氧化碳交换）、浆果内外二氧化碳交换2524小时达到平衡小时达到平衡2）、细胞内发酵）、细胞内发酵形成形

13、成0.5-2.5（V/V）酒精，与品种有关）酒精，与品种有关3）、苹果酸分解）、苹果酸分解MA含量下降，与品种有关，含量下降，与品种有关，4）、可溶性含氮化合物含量略升）、可溶性含氮化合物含量略升5）、浸渍作用）、浸渍作用果汁内酚类物质含量略升果汁内酚类物质含量略升妙自络孔苦晚陡揭程呜式恐朗主颗伙裕希寒叉兽划娜冈哎园达疾辽筏咸俘葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程6.2、二氧化碳浸渍酿造法管理、二氧化碳浸渍酿造法管理1）、不除梗，整粒葡萄装罐）、不除梗，整粒葡萄装罐2）、一般不进行）、一般不进行SO2处理处理3）、温度）、温度30-35为佳，低于为佳，低于20应当迅速加温应当迅速加温4）、

14、浸渍时间）、浸渍时间20-15-15天，天，30 -830 -8天天5 5）、当罐底葡萄汁比重达到）、当罐底葡萄汁比重达到1000-10201000-1020时，出罐时，出罐（压榨）（压榨）6 6）、第二阶段（酒精发酵管理）、第二阶段（酒精发酵管理）压榨时应进行降温压榨时应进行降温低温发酵（低温发酵（18-20 18-20 ）否傅超转园民金蓑凌荧借拒簇奶捎脉凭既桑绰肉钠泣腑冕饼湃渡米次纫履葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程6.3、“新酒新酒”的感官特点的感官特点口感柔和、清爽，果香浓郁、新鲜，优雅口感柔和、清爽，果香浓郁、新鲜，优雅宜人宜人因为与传统的酿造方法相比，出了香气形因为与传统的酿造方法相比，出了香气形成的共同条件外，具有特殊性：成的共同条件外，具有特殊性：在细胞内发酵，溶解果品中芳香物质在细胞内发酵，溶解果品中芳香物质厌氧条件下，酵母形成特殊香气厌氧条件下，酵母形成特殊香气由于浸渍作用，第二阶段形成的香气物质更多由于浸渍作用，第二阶段形成的香气物质更多特饥殴骨梢密胡伯棵做耐经扼榨攒桐弓它蚀鹊邻舰找对柠捶判叶贡逸讲谩葡萄酒酿造的基本过程葡萄酒酿造的基本过程