医学专题—公共营养师基础-第三章-营养学基础10446

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1、第三章第三章 营养学基础营养学基础(jch)第一页，共二百二十三页。第一节第一节营养学基础营养学基础(jch(jch) )l营养l食物进入机体后，经过消化、吸收、分解、代谢等一系列的生化(shn hu)过程，从中吸取营养物质，这个过程称为“营养”，即是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。第二页，共二百二十三页。食物食物(shw)中的营养物质中的营养物质 水：水：无机盐：无机盐：构成细胞构成细胞提供能量提供能量有机物有机物无机物无机物维持正常维持正常(zhngchng)生命活生命活动动构成细胞、运输构成细胞、运输(ynsh)和参与生理活动和参与生理活动糖类：糖类：脂肪：脂肪：维生素：维生素

2、：蛋白质：蛋白质：钙钙铁铁基本基本重要重要物质物质能源能源能源能源（构成骨骼牙齿构成骨骼牙齿）（构成血红蛋白构成血红蛋白）备用备用第三页，共二百二十三页。l营养素l食物中的营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。 l营养素的功能l提供能量l促进生长(shngzhng)和组织的修复l调节生理机能第四页，共二百二十三页。营养素分类营养素分类(fnli)(fnli)1. 宏量(hn lin)营养素(macro-nutrients)l蛋白质（protein)l脂肪 (fat, lipid)l碳水化合物 (carbohydrate)l水 (fluid, water)2 .微量营养素(

3、micro-nutrients)l 维生素 (vitamins)l 矿物质 (minerals)第五页，共二百二十三页。l营养学l研究食物及各种营养素在人体生理过程中的作用及生理和疾病状态下营养需要、来源及其提供方法的一门学科，为人体保健(bojin)和疾病预防提供依据。第六页，共二百二十三页。 膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量营养素供给量( (RDA)RDA)的基础上，考虑到预防由的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的于膳食结构改变引起的“富裕型富裕型”慢性病的问慢性病的问题，而发展起来题，而发展起来(q li)(q li)的一组每日平均膳

4、食营养的一组每日平均膳食营养素素摄入量的参考值。摄入量的参考值。膳食膳食(shnsh)(shnsh)营养素参考摄入量营养素参考摄入量 ( (dietary reference intakesdietary reference intakes，DRIDRIS S) )目的目的(md)？四项：四项：EAREAR、RNIRNI、AIAI、ULUL第七页，共二百二十三页。 平均需要量是某一特定性别、年龄平均需要量是某一特定性别、年龄 及生理状况及生理状况(zhungkung)(zhungkung)群体中群体中5050个体需要量个体需要量 的摄入水平。的摄入水平。平均平均(pngjn)(pngjn)需要

5、量需要量（estimated average requirementestimated average requirement，EAREAR）是计划是计划(jhu)(jhu)和制定推荐摄入和制定推荐摄入量的基础，用于计划量的基础，用于计划(jhu)(jhu)和和评价群体的膳食。评价群体的膳食。 群体：群体： 个体：个体：检查某营养素摄入不足的可检查某营养素摄入不足的可能性。能性。含义：含义：用途：用途：RNI=EAR+2S第八页，共二百二十三页。推荐摄入量相当于传统使用的推荐摄入量相当于传统使用的RDA,RDA,是可以满足某一特定性别是可以满足某一特定性别(xngbi)(xngbi)、年龄、年

6、龄及及生理状况群体中绝大多数（生理状况群体中绝大多数（97979898）个体需要量的摄入水平。）个体需要量的摄入水平。推荐推荐(tujin)(tujin)摄入量摄入量( (recommended nutrient intakerecommended nutrient intake，RNI)RNI)作为作为(zuwi)(zuwi)个体每日摄入该营养素个体每日摄入该营养素的目标值。的目标值。注注：不是评价个体或群体膳食质量的标准；不是评价个体或群体膳食质量的标准； 不是群体膳食计划的依据。不是群体膳食计划的依据。含义：含义：主要用途：主要用途：第九页，共二百二十三页。 适宜摄入量是通过观察或实验获

7、适宜摄入量是通过观察或实验获 得的健康人群某种营养素的摄入得的健康人群某种营养素的摄入 量。在个体需要量的研究资料量。在个体需要量的研究资料(zlio)(zlio)不不 足而足而不能求得不能求得RNIRNI时时, ,可用可用AIAI来代替来代替。适宜适宜(shy)(shy)摄入量摄入量 ( (adequate intake,AI)adequate intake,AI)作为个体作为个体(gt)(gt)营养素摄入量的目营养素摄入量的目标，同时也用作限制过多摄标，同时也用作限制过多摄入量的标准。入量的标准。长期长期产生危害产生危害含义：含义：主要用途：主要用途：注：它的数值一般注：它的数值一般大于大

8、于EAREAR，也可能，也可能大于大于RNIRNI。第十页，共二百二十三页。相似：相似：相似：相似：二者都用作个体摄入的目标，能满足二者都用作个体摄入的目标，能满足二者都用作个体摄入的目标，能满足二者都用作个体摄入的目标，能满足(mnz)(mnz)目标人目标人目标人目标人群中几乎所有个体的需要。群中几乎所有个体的需要。群中几乎所有个体的需要。群中几乎所有个体的需要。A AI I与与与与R RNNI I比比比比较较较较( (b b j ji i o o) )区别：区别：区别：区别：AIAI的准确性远不如的准确性远不如的准确性远不如的准确性远不如RNIRNI，可能显著高于，可能显著高于，可能显著高

9、于，可能显著高于RNIRNI。因此使用因此使用因此使用因此使用AIAI时要比使用时要比使用时要比使用时要比使用RNIRNI更加更加更加更加(gnji)(gnji)小心。小心。小心。小心。 第十一页，共二百二十三页。 可耐受可耐受(nai shu)(nai shu)最高摄入量是平均每日可最高摄入量是平均每日可以以 摄入摄入某营养素的某营养素的最高量最高量。 可耐受可耐受(nai shu)(nai shu)最高摄入量最高摄入量( (tolerable upper intakes Leveltolerable upper intakes Level，UL)UL)是是检查检查个体摄入量个体摄入量过高过

10、高的可能，的可能，限制限制膳食膳食补充剂和强化食品补充剂和强化食品中某中某一营养素的总摄入量，以预防该一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起营养素引起(ynq)(ynq)的不良作用。的不良作用。 ULUL对一般人群中的几乎所有个体都不至对一般人群中的几乎所有个体都不至损害健康。损害健康。超过即产生危害超过即产生危害含义：含义：主要用途：主要用途：注：注： 第十二页，共二百二十三页。 DRIDRIS S明确明确(mngqu)(mngqu)告诉人们营养素供给量告诉人们营养素供给量 （摄入量）（摄入量） 区间值区间值的概念。的概念。RNIRNIULUL是一个安全是一个安全(nqu(nqu n)n)摄

11、入范围摄入范围 目的目的(md)：预防由于饮食而引起的一切预防由于饮食而引起的一切不良影响及疾病。不良影响及疾病。营养素摄入量区间值概念营养素摄入量区间值概念第十三页，共二百二十三页。营养(yngy(yngyng)ng)与健康的关系l营养是维持健康的基础l保证儿童的正常生长发育l满足各类人群的生理需要l预防营养缺乏病l辅助各类疾病的治疗l营养必须通过食物(shw)中所含的营养素及其他活性物质发挥作用l营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。第十四页，共二百二十三页。第二节 能量(nngling)(nngling)及宏量营养素l三大营养素被消化吸收后，在细胞内

12、经合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织；同时经过分解代谢形成(xngchng)代谢产物，并释放出所蕴藏的化学能。l机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程。第十五页，共二百二十三页。一 、能量(nngling)(nngling)l l国际(guj)单位 焦耳（J）l常用单位 千卡（kcal）l指1000ml水的温度 由15升高到16 时所需要的热能 1kcal=4.184kJ第十六页，共二百二十三页。能量消耗l基础代谢l占总能量消耗的6070%l一般为40kcal/m2/小时或1kcal/kg/小时 l影响基础代谢率的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节和劳

13、动强度(lodng qind) l各种体力劳动所消耗的热能 l占人体总能量消耗的15%30%。第十七页，共二百二十三页。l食物热效应 l混合膳食相当于基础代谢的10% l生长发育及孕妇、乳母对能量(nngling)的需求第十八页，共二百二十三页。能量(nngling)(nngling)需要量l能量需要量=基础代谢率体力活动(hu dng)水平第十九页，共二百二十三页。二、蛋白质l蛋白质的元素(yun s)组成l碳、氢、氧、氮、硫。l体内氮的唯一来源。l氮折算成蛋白质的折算系数l蛋白质的含氮量为16%。l蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中的含氮量（g）6.25100%第二十页，共二百二十三页。

14、氨基酸l组成(z chn)蛋白质的基本单位l分 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸第二十一页，共二百二十三页。必需(bx)(bx)氨基酸九种必需九种必需(bx)氨基酸氨基酸l亮氨酸亮氨酸l异亮氨酸异亮氨酸l赖氨酸赖氨酸l蛋氨酸蛋氨酸l苯丙氨酸苯丙氨酸l苏氨酸苏氨酸l色氨酸色氨酸l缬氨酸缬氨酸l组氨酸（儿童）组氨酸（儿童）人体需要人体需要(xyo)(xyo)又不能在体内又不能在体内合成，必须由合成，必须由食物供给食物供给 第二十二页，共二百二十三页。条件(tiojin)(tiojin)必需氨基酸l半胱氨酸和酪氨酸在体内可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化(zhunhu)而成，如果膳食中能直接提供这两种

15、氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。第二十三页，共二百二十三页。氨基酸模式(msh)(msh)l指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例l即根据蛋白质中必需氨基酸含量(hnling)，以含量(hnling)最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。l通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质，用以评价食物中蛋白质的营养价值。l食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，在体内的利用率高。第二十四页，共二百二十三页。限制(xinzh)(xinzh)氨基酸l食物蛋白质的氨基酸组成(z chn)与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。l缺乏最多的一种称第

16、一限制氨基酸。第二十五页，共二百二十三页。l完全蛋白质完全蛋白质（优质）(complete protein) 含必需(bx)氨基酸种类齐全 数量充足 比例适当 ， 能维持健康，并能促进生长发育第二十六页，共二百二十三页。l半完全蛋白质半完全蛋白质 含必需氨基酸种类齐全 但数量不充足 比例不适当 ， 能维持(wich)健康，不能促进生长发育第二十七页，共二百二十三页。l不完全蛋白质不完全蛋白质（非优质） (incomplete protein) 所含必需氨基酸 种类(zhngli)不齐全 既不能维持生命，也不能促进生长发育第二十八页，共二百二十三页。蛋白质的消化、吸收(xshu)(xshu)和代

17、谢l消化： 胃-胃蛋白酶 小肠-胰腺分泌的各种蛋白酶 蛋白质消化的主要部位l吸收： 氨基酸和23个氨基酸的小肽可以被吸收通过门静脉进入肝脏和其他(qt)组织被利用。第二十九页，共二百二十三页。l蛋白质的分解与合成l正常膳食的人每日尿氮约12gl不进食时，尿氮24gl分解代谢的主要反应-脱氨基作用l脱氨基作用产生的氨主要在肝脏(gnzng)合成尿素而解毒，只有少部分在肾脏以铵盐的形式尿排第三十页，共二百二十三页。氮平衡(pnghng)(pnghng)l指氮的摄入量和排出(pi ch)量的关系。l氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤氮）l正氮平衡l负氮平衡第三十一页，共二百二十三页。蛋白质的生理功能

18、l构成、更新和修补组织(zzh) l调节生理机能 l供给热能：4kcal/g 第三十二页，共二百二十三页。一、功能一、功能(gngnng)(gngnng)1组织(zzh)构成成分2构成(guchng)各种重要生理物质酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 体内蛋白质功能第三十三页，共二百二十三页。食物蛋白质的营养食物蛋白质的营养(yngy(yngyng)ng)评价评价食物蛋白质的含量食物蛋白质的含量l含量*是营养价值的基础lPro数量质量，但如没有一定(ydng)数量，再好的Pro其营养价值也有限l大豆30-40%为最高 l畜禽鱼蛋类10-20% l 粮谷类8-10%

19、 l鲜奶类1.5-3.8%第三十四页，共二百二十三页。蛋白质的消化率蛋白质的消化率l反映(fnyng)蛋白质被机体消化分解程度的指标。l与食物种类及加工方法有关。动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。触。若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。化率。 第三十五页，共二百二十三页。蛋白质真消化率蛋白质真消化率(%)=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)100食物氮食物氮蛋白质表观消化率蛋白质

20、表观消化率(%)=食物氮粪氮食物氮粪氮100食物氮食物氮第三十六页，共二百二十三页。蛋白质利用率蛋白质利用率 l生物价生物价(biologicalvalue，BV) 机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物(shw)蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下： 生物价生物价(BV) =储留氮储留氮 100吸收氮吸收氮 吸收吸收(xshu)氮氮=食物氮（粪氮粪代谢氮）食物氮（粪氮粪代谢氮） 储留氮储留氮=吸收氮（尿氮尿内源性氮）吸收氮（尿氮尿内源性氮）第三十七页，共二百二十三页。食物名称食物名称单独食用单独食用BV混合食用所占比例（）混合食用所占比例

21、（）小麦小麦673731大米大米57324046大豆大豆6416208豌豆豌豆4815玉米玉米6040牛肉干牛肉干7615混合食用混合食用BV747389表表 几种食物混合几种食物混合(hnh)后蛋白质的生物价后蛋白质的生物价第三十八页，共二百二十三页。l蛋白质功效蛋白质功效(gngxio)比值比值(proteineffciencyratio，PER) 用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 蛋白质功效比值蛋白质功效比值 =动物体重增加动物体重增加(g) 摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质(g) 被测蛋白质功效比

22、值被测蛋白质功效比值 =实验组功效比值实验组功效比值 2.5对照组功效比值对照组功效比值 第三十九页，共二百二十三页。l氨基酸评分氨基酸评分(aminoacidscore，AAS) 也称蛋白质化学评分(chemical score)，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此可以(ky)反映蛋白质构成和利用的关系。 氨基酸评分氨基酸评分=被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质中每克氮理想模式或参考

23、蛋白质中每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)第四十页，共二百二十三页。氨基酸氨基酸人群（人群（mg/gmg/g蛋白质）蛋白质） 食物（食物（mg/gmg/g蛋白质）蛋白质）1 1岁以下岁以下 2 25 5岁岁10101212岁岁 成人成人鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉组氨酸组氨酸2626191919191616222227273434异亮氨酸异亮氨酸4646282828281313545447474848亮氨酸亮氨酸9393666644441919868695958181赖氨酸赖氨酸6666585844441616707078788989蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸42422

24、52522221717575733334040苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸727263632222191993931021028080苏氨酸苏氨酸4343343428289 9474744444646缬氨酸缬氨酸5555353525251313666664645050色氨酸色氨酸171711119 95 5171714141212总计总计460460339339241241127127512512504504479479表表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分几种食物和不同人群需要的氨基酸评分(png fn)模式模式 摘自摘自WTO Technical Report Series 724

25、, 第第121页页, 1985年。年。 第四十一页，共二百二十三页。l例例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,l面粉面粉(minfn)蛋白质赖氨酸蛋白质赖氨酸20mg，l面粉蛋白的赖氨酸评分面粉蛋白的赖氨酸评分l20/50l=0.4（40） 第四十二页，共二百二十三页。 指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，可使所含的必指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，可使所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使氨基酸模式更接近人需氨基酸取长补短，相互补充，使氨基酸模式更接近人体需要的模式，从而体需要的模式，从而(cng r)(cng r)提高蛋白质的利用率。提高蛋白质的利用率。发挥互补发挥

26、互补(h b(h b) )作用，应遵循三个原则作用，应遵循三个原则l搭配的食物(shw)种类越多越好l食物的种属越远越好l要同时吃蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用第四十三页，共二百二十三页。第四十四页，共二百二十三页。蛋白质的来源(liyun)(liyun)l动物性食物： 牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类 （优质(yuzh)蛋白质）l植物性食物： 大豆（优质蛋白质） 粮谷类（非优质蛋白质）第四十五页，共二百二十三页。 蛋白质的供给量标准(biozhn)(biozhn)l每人每日每公斤体重1.01.2克l蛋白质产热占总热能的1015l优质(yuzh)蛋白质约占总蛋白质的30左右 第四十六页，共二百二十三页

27、。蛋白质的营养状况监测蛋白质的营养状况监测(jinc)(jinc)l膳食蛋白质摄入量l身体测量身高、体重、上臂(shngb)围、胸围、生长发育指数等。l生化检验l血液蛋白质 血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白、氨基酸比值等。 血清白蛋白(正常值为3550g/L)， 血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L)l尿液指标 尿肌酐、尿三甲级组氨酸、尿羟脯氨酸等。第四十七页，共二百二十三页。三 脂类l中性脂肪(fat)l甘油+三分子(fnz)脂肪酸 l类脂质(lipoids)l磷脂l固醇 第四十八页，共二百二十三页。脂肪酸( fatty acid) l饱和(boh)脂肪酸

28、l单不饱和脂肪酸l多不饱和脂肪酸 第四十九页，共二百二十三页。第五十页，共二百二十三页。反式脂肪酸有什么(shn me)(shn me)危害 顺式脂肪酸顺式脂肪酸 反式脂肪酸反式脂肪酸 第五十一页，共二百二十三页。l人们(rn men)在用化学方法对油进行加工时，有时会通过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子，新加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸，这种人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黄油。第五十二页，共二百二十三页。l反式脂肪酸比较稳定，便于保存。反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸。 l反式脂肪酸能升高LDL，降低HDL，因而增加患冠心病的危险性。l它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的

29、35倍，甚至还会损害人的认知功能。l反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病。l对胎儿体重(tzhng)、青少年发育也有不利影响。第五十三页，共二百二十三页。脂类的生理功能l供给热能：9kcal/g l构成组织细胞 l供给人体必需(bx)脂肪酸 l促进脂溶性维生素的吸收l维持体温，保护脏器l增加食物美味和饱腹感 第五十四页，共二百二十三页。必需(bx)(bx)脂肪酸l属多不饱和脂肪酸l体内不能合成，必需由食物提供l包括：n-6型亚油酸、n-3型-亚麻酸l功能(gngnng)：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分. 合成前列腺素的前体. 与精子形成有关 促进胆固醇代谢-亚油酸

30、 维护视力-DHA第五十五页，共二百二十三页。脂类的来源(liyun)(liyun)l动物性食品l肥肉 主要(zhyo)含饱和脂肪酸l动物内脏、蛋黄 磷脂和胆固醇丰富l深海冷水动物 含EPA、DHAl植物性食品l植物油 必需脂肪酸含量丰富l坚果第五十六页，共二百二十三页。脂类的供给量标准(biozh(biozhn)n)l成年男子每人每天摄入4050克为宜l女子可适量减少l脂肪(zhfng)产热占总热能的2025l三种脂肪酸比例以1：1：1为宜l胆固醇不宜大于300mg/d第五十七页，共二百二十三页。四 碳水化合物l单糖(dn tn) 葡萄糖、果糖、半乳糖 l双糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖 能利用的多

31、糖: 淀粉、糊精、糖原l多糖 不能利用的多糖：纤维素、半纤维素 木质素、果胶第五十八页，共二百二十三页。碳水化合物的生理功能l供给热能:4kcal/g l构成身体组织 l保肝解毒-葡萄糖醛酸 l节约蛋白质l抗生酮作用 l促进(cjn)消化与肠内容物的排泄-益生元第五十九页，共二百二十三页。碳水化合物的来源(liyun)(liyun) 谷类 6080% 薯类 1529% 杂豆类 4060%植物性食品 水果 糖类(tn li) 蔬菜的块根类 第六十页，共二百二十三页。碳水化合物的供给量l每人每天约需300400克粮谷类食品(shpn)l碳水化合物产热占总热能的5565第六十一页，共二百二十三页。血

32、糖(xutng)(xutng)生成指数（GI）l血糖(xutng)指数：Glycaemic Index, GI血糖指数= 进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100 %/等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积第六十二页，共二百二十三页。第六十三页，共二百二十三页。第三节 矿物质l人体内(t ni)的元素除碳，氢，氧，氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。第六十四页，共二百二十三页。分类(fn li)(fn li)l宏量元素(yun s)(macroelements) l占人体总重量的0.01%以上 l钙、磷、镁、氯、钾、钠（6种）l微量元素(microelements) l占人体总重量

33、的0.01%以下 l必需微量元素(essential microelements) 铁、锰、锌、铜、碘、硒、氟、钼、铬、镍、锡、矾、硅、钴（14种） 第六十五页，共二百二十三页。矿物质的生理功能l构成机体(jt)组织的重要成分l细胞内外液的成分l维持体内酸碱平衡l参与构成功能性物质l维持肌肉神经的正常兴奋性和细胞膜的通透性。第六十六页，共二百二十三页。钙(calcium)l生理功能 l构成骨骼和牙齿的成分(chng fn) l维持肌肉神经的正常活动l参与凝血过程l调节或激活酶的活性第六十七页，共二百二十三页。l钙缺乏症l儿童 佝偻病l成人 骨质疏松症l老人 外伤骨折l钙过量(guling)l肾

34、结石危险l奶碱综合征-高血钙/碱中毒/肾功能障碍l干扰其他矿物质的吸收和利用-钙与铁/锌/镁/磷第六十八页，共二百二十三页。影响钙吸收(xshu)(xshu)的因素l抑制钙吸收的因素(yn s)l草酸、植酸过多l钙与磷比例失调l脂肪酸过多 l膳食纤维过多l抗酸药/四环素/肝素l促进钙吸收的因素lVD、氨基酸(赖氨酸/精氨酸/色氨酸)、乳糖、适当的钙磷比例第六十九页，共二百二十三页。第七十页，共二百二十三页。钙的食物(shw)(shw)来源l动物性食品 虾皮、虾米、乳类、蛋类 l植物性食品 大豆及其制品 海带(hidi)、芝麻酱 雪里红、油菜第七十一页，共二百二十三页。钙的参考(cnk(cnko

35、)o)摄入量(AI)l成人 800mg/日l孕妇 10001500mg/日l乳母(rm) 2000mg/日l钙、磷比例应为1：1.5 第七十二页，共二百二十三页。镁l体内含量(hnling)约25克,其中6065%在骨.齿中,27%在软组织.l主要分布于细胞内,细胞外液不超过1%第七十三页，共二百二十三页。l生理功能l与钙磷构成骨盐 ,维持骨骼生长.l多种酶的激活剂 l心血管系统的保护因子 l维持体内(t ni)酸碱平衡和神经肌肉的应激性l维护胃肠道的功能-抗酸/利胆/解痉/缓泻第七十四页，共二百二十三页。镁的来源(liyun)(liyun)l植物性食品 粗粮、大豆、坚果、绿叶蔬菜(shci)

36、l动物性食品含量较少l加工精致食品及油脂含量最低 第七十五页，共二百二十三页。镁的参考(cnk(cnko)o)摄入量(AI)l成人 350mg/dl吸收率约30%l促进因素:氨基酸/乳糖l抑制因素:过多的磷/草酸/植酸/膳食(shnsh)纤维第七十六页，共二百二十三页。磷l成人体内约400800克l85%在骨骼(gg)和牙齿中,15%在软组织和体液中第七十七页，共二百二十三页。磷的生理功能l构成骨骼(gg)和牙齿的成分l核酸/磷脂/某些酶的原料l参与糖和脂肪的代谢l维持酸碱平衡第七十八页，共二百二十三页。磷的食物(shw)(shw)来源l各种肉类(ru li)及动物内脏l海带/芝麻酱l干豆类l

37、坚果l粮谷类-植酸磷第七十九页，共二百二十三页。磷的参考(cnk(cnko)o)摄入量(AI)l成人 700mg/dl吸收率约5070%lVD可促进(cjn)磷的吸收第八十页，共二百二十三页。钾l重要阳离子,主要(zhyo)存在于细胞内(98%)第八十一页，共二百二十三页。钾的生理功能l维持(wich)糖和蛋白质的正常代谢l参与合成糖原和蛋白质/ATPl维持细胞内正常渗透压l维持神经肌肉的应激性和正常功能l维持心肌的正常功能l维持细胞内外正常的酸碱平衡l降低血压第八十二页，共二百二十三页。钾的食物(shw)(shw)来源来源广泛蔬菜和水果是最好(zu ho)的食物来源.第八十三页，共二百二十三

38、页。钾的参考(cnk(cnko)o)摄入量(AI)l成人(chng rn) 2000mg/d第八十四页，共二百二十三页。钠l细胞(xbo)外液的主要阳离子第八十五页，共二百二十三页。钠的生理功能l调节体内水分与渗透压l维持酸碱平衡l钠泵l维持血压(xuy)正常l增强神经肌肉兴奋性第八十六页，共二百二十三页。钠缺乏(quf)(quf)l原因l禁食/少食l呕吐/腹泻(fxi)/大汗l胃肠外营养缺钠或低钠l利尿剂第八十七页，共二百二十三页。钠的食物(shw)(shw)来源l广泛l动物性食物植物性食物l钠的来源中,10%来自食物中的天然盐分,15%来自烹调加工及参桌上加入的,而75%是食物加工和制造过

39、程(guchng)中加入的l1克食盐含400 毫克的钠第八十八页，共二百二十三页。氯l必需常量元素之一l广泛分布在全身(qun shn)，主要以氯离子形式与钠/钾化合存在。l氯化钾主要在细胞内液，氯化钠主要在细胞外液。第八十九页，共二百二十三页。氯的生理功能l维持细胞外液的容量与渗透压l维持体液酸碱平衡-氯是细胞外液主要阴离子l参与血液CO2运输l参与胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁吸收l激活(j hu)唾液淀粉酶l促进肝脏中代谢废物排出l稳定神经细胞膜电位第九十页，共二百二十三页。氯的食物(shw)(shw)来源l大多来自氯化钠，仅少量来自氯化钾l食盐、酱油(jingyu)、腌渍食品、酱菜

40、、咸味食品第九十一页，共二百二十三页。铁l功能性铁-血红蛋白(xuhng dnbi)（ 6075%）、肌红蛋白（3%）、含铁酶类（1%）l参与氧的转运和运输l储备铁（2530%）-铁蛋白、含铁血黄素l在肝、脾、骨髓中l男性多于女性第九十二页，共二百二十三页。l血红蛋白、肌红蛋白及细胞(xbo)色素等的重要成分l参与氧的运输和组织的呼吸过程 l提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能l催化类胡萝卜素转换为维生素Al参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运及药物在肝脏的解毒铁的生理功能第九十三页，共二百二十三页。铁缺乏(quf)(quf)-缺铁性贫血l引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降

41、低，使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，降低食欲。l严重者可以渗出性肠病变及吸收不良(bling)综合征l儿童易烦躁、对周围不感兴趣l成人冷漠呆板l面色苍白、口唇粘膜和眼结膜苍白、疲劳乏力、头晕、心悸、指甲薄脆、反甲等l生长发育受阻，抵抗力下降第九十四页，共二百二十三页。铁过量(gu(guling)ling)l肝损伤：肝纤维化、肝硬化、肝脂肪瘤l动脉(dngmi)粥样硬化l多器官肿瘤第九十五页，共二百二十三页。铁的食物(shw)(shw)来源l血红素铁（吸收率高）l动物肝脏、动物血液、肉类(ru li)、鱼类 l牛奶 含铁较少l蛋类 吸收率低l非血红素铁（吸收率低） l植物性 第九十六页，共

42、二百二十三页。铁的吸收率第九十七页，共二百二十三页。影响铁吸收(xshu)(xshu)的因素l抑制铁吸收的因素(yn s)l草酸、植酸过多l膳食纤维过多l茶和咖啡中的多酚类物质l胃酸缺乏l服用抗酸药l胃肠吸收不良l储备量过多l促进铁吸收的因素lVc、核黄素、氨基酸、肉鱼禽因子第九十八页，共二百二十三页。铁的参考(cnk(cnko)o)摄入量（AI）l成人AI:男性(nnxng)15mg/d 女性20mg/dlUL:50mg/d第九十九页，共二百二十三页。碘l生理功能l甲状腺素的主要成分l调节基础代谢、维持生长发育l参与能量代谢，促进(cjn)分解代谢l促进体格的生长发育-侏儒症l促进脑和神经系

43、统发育-克汀病l垂体激素作用第一百页，共二百二十三页。碘缺乏病l甲状腺肿(ji zhun xin zhn)l儿童智力低下l克汀病(呆小症）l流产、先天畸形第一百零一页，共二百二十三页。碘过量(gu(guling)ling)l高碘性甲状腺肿(ji zhun xin zhn)第一百零二页，共二百二十三页。l来源l海带、紫菜、蛤及海蛰等海产品l碘盐lRNIl成人150g/dl孕妇(ynf)175g/dl乳母200g/dlULl1000g/d第一百零三页，共二百二十三页。锌l成人体内锌含量为2025 gl肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺l血液(xuy)中7585的锌分布在红细胞，35分布于白细胞,其余在血

44、浆中。 第一百零四页，共二百二十三页。生理功能 l催化功能 l有近百种酶依赖锌的催化l 结构功能 l已鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过200种l 调节功能 l调节基因表达(biod) ,调节蛋白质的合成和代谢,调节免疫功能l结晶胰岛素中含有相当数量的锌，并证实锌在胰岛素释放中起结晶胰岛素中含有相当数量的锌，并证实锌在胰岛素释放中起调节作用。调节作用。l锌参与前列腺素的主动分泌过程，同时在生理条件下前列腺素合成的抑制剂也依赖锌的调节功能。 第一百零五页，共二百二十三页。锌缺乏症l生长发育迟缓、性成熟抑制l食欲减退(jintu)、味觉异常、异食癖l伤口不易愈合l恶性贫血l免疫功能低下第一百零六页，共

45、二百二十三页。锌中毒(zhng d)(zhng d)l 成人一次性摄入2 g以上的锌,主要特征上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。l长期每天补充100 mg较大量锌可发生贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等。l长期每天服用25 mg锌，可引起铜继发性缺乏(quf)，损害免疫器官和免疫功能。 第一百零七页，共二百二十三页。锌的食物(shw)(shw)来源l牡蛎、鲱鱼等海产品含锌丰富l其次(qc)为牛肉、肝、蛋类食品l植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失 第一百零八页，共二百二十三页。吸收影响(y(yngxingxing)ng)因素l抑制吸收因素(yn s)l植酸、鞣酸和纤维素

46、l促进吸收因素l维生素Dl我国居民的膳食以植物性食物为主，锌的生物利用率一般为1520。第一百零九页，共二百二十三页。锌的膳食(shnsh)(shnsh)参考摄入量 l成年(chngnin)男子RNI:15.5 mg/dl成年男子UL:45 mg/d。 第一百一十页，共二百二十三页。硒l人体必需微量元素l成人体内总量320 mgl广泛分布于人体各组织器官和体液中l浓度(nngd):肾肝血液脂肪组织第一百一十一页，共二百二十三页。生理功能 l构成含硒蛋白与含硒酶l抗氧化、调节甲状腺激素代谢和维持维生素C及其他分子还原态作用l抗氧化作用l许多疾病的发病过程都与活性氧自由基有关。l硒是若干抗氧化酶的

47、必需(bx)组分，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老预防慢性病发生的功能。 第一百一十二页，共二百二十三页。l对甲状腺激素(j s)的调节作用l维持正常免疫功能l适宜硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。l抗肿瘤作用l补硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率及总癌发生率和死亡率明显降低第一百一十三页，共二百二十三页。l抗艾滋病作用,减缓艾滋病进程和死亡 l维持正常生育功能l动物实验表明硒缺乏(quf)可导致动物不育、不孕第一百一十四页，共二百二十三页。硒缺乏(quf)(quf)l克山病l主要症状为心脏(xnzng)扩大、心功能失代偿、心力衰竭等l大骨节

48、病 第一百一十五页，共二百二十三页。硒中毒(zhng d)(zhng d)l中毒(zhng d)体征-头发脱落和指甲变形，严重者可致死亡。第一百一十六页，共二百二十三页。主要(zh(zhyo)yo)食物来源 l良好(lingho)来源-海洋食物和动物的肝、肾及肉类。l谷类和其他种子的硒含量依赖它们生长土壤的硒含量，因环境的不同而差异较大。l蔬菜和水果的含硒量甚微。 第一百一十七页，共二百二十三页。硒的膳食(shnsh)(shnsh)参考摄入量 l成人(chng rn)RNI:50 g/dl UL:400g/d 第一百一十八页，共二百二十三页。铜 l人体必需微量元素l正常(zhngchng)成人

49、体内含铜总量为50120 nag，广泛分布于各种组织中。第一百一十九页，共二百二十三页。生理功能 l催化作用-许多含铜金属酶作为氧化酶，参与(cny)体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。 l影响脂质和糖代谢-缺铜可使动物血中胆固醇水平升高，但铜过量又能引起脂质代谢紊乱。l参与调节血糖-缺铜后葡萄糖耐量降低。第一百二十页，共二百二十三页。铜中毒(zhng d)(zhng d)l铜对于大多数哺乳动物是相对无毒的l由于误食铜盐或食用与铜容器(rngq)或铜管接触的食物或饮料l口

50、腔金属味、上腹疼痛、恶心呕吐等l严重者甚至发生肝、肾衰竭、休克、昏迷以至死亡第一百二十一页，共二百二十三页。铜的食物(shw)(shw)来源l广泛存在于各种食物中l牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源(liyun)l其次是动物肝、肾组织，谷类胚芽部分，豆类等l奶类和蔬菜含量最低l食物中铜的平均吸收率为4060。第一百二十二页，共二百二十三页。膳食(shnsh)(shnsh)参考摄入量l成年(chngnin)AI-2 mg日l UL-8 mg 日第一百二十三页，共二百二十三页。铬 l正常人体内铬含量为67 mgl主要存在于骨、皮肤、脂肪组织等。l除肺以外，各组织和器官中的铬浓度均随着年龄而下

51、降，因此(ync)老年人常有缺铬现象。 第一百二十四页，共二百二十三页。生理功能 l加强胰岛素的作用l预防动脉粥样硬化l促进(cjn)蛋白质代谢l促进生长发育第一百二十五页，共二百二十三页。铬缺乏(quf)(quf)l原因-摄入不足或消耗过多l危害-生长(shngzhng)迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症第一百二十六页，共二百二十三页。主要(zh(zhyo)yo)食物来源l良好来源-肉类及整粒粮食(ling shi)、豆类l乳类、水果、蔬菜中铬含量低l影响因素l高糖膳食-增加铬的丢失l维生素C-促进铬的吸收第一百二十七页，共二百二十三页。膳食(shnsh)(shnsh)参考摄入量lAI-50

52、g 日lUL-500 g 日第一百二十八页，共二百二十三页。钼l成人(chng rn)体内钼总量约为9 mgl肝、肾中含量最高 第一百二十九页，共二百二十三页。生理功能l钼是黄嘌呤氧化酶脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分l黄嘌呤氧化酶催化次黄嘌呤转化为黄嘌呤，然后(rnhu)转化成尿酸l醛氧化酶催化各种嘧啶、嘌呤、蝶啶及有关化合物的氧化和解毒l亚硫酸盐氧化酶催化亚硫酸盐向硫酸盐的转化。l增强氟的作用第一百三十页，共二百二十三页。钼的主要食物(shw)(shw)来源l广泛存在于各种食物中l动物肝、肾中含量最丰富，谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源(liyun)l蔬菜、水果和鱼类中钼含量较

53、低第一百三十一页，共二百二十三页。膳食(shnsh)(shnsh)参考摄入量l成人(chng rn)AI每天为60gl UL每天为350g。第一百三十二页，共二百二十三页。钴l一般成年人体内含钴量为1115 mgl在血浆中，无机钴附着在白蛋白上，它最初(zuch)储存于肝和肾，然后储存于骨、脾、胰、小肠以及其他组织。l体内钴14-于骨骼 43-肌肉组织 43-其他软组织中第一百三十三页，共二百二十三页。生理功能l(1) 钴是维生素B12的组成部分(z chn b fn)l人类不能将钴在体内合成维生素B12l体内的钴仅有约10是维生素的形式l无机钴对刺激红细胞生成有重要的作用l甲状腺素的合成可能

54、需要钴 第一百三十四页，共二百二十三页。钴的膳食(shnsh)(shnsh)参考摄入量l钴的生理功能依赖于维生素B12的营养状况，因此，有关钴的膳食参考摄入量的资料很少。l目前(mqin)尚无钴缺乏症的病例，从膳食中可能每天摄入钴520g。l经常注射钴或暴露于过量的钴环境中，可引起钴中毒。l儿童对钴的毒性敏感，应避免使用每千克体重超过1 mg的剂量。l在缺乏维生素B12和蛋白质以及摄入酒精时，钴的毒性会增加，在酗酒者中常见。第一百三十五页，共二百二十三页。钴的主要食物(shw)(shw)来源l食物中含量较高者(20g100 g)有甜菜(tinci)、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞

55、麦和谷类等，蘑菇中钴含量可达61g100 g。 第一百三十六页，共二百二十三页。氟l正常人体内总量为23 gl约有96积存(jcn)于骨骼及牙齿中，少量存于内脏、软组织及体液中。 第一百三十七页，共二百二十三页。氟的生理功能l在骨骼与牙齿(ych)的形成中有重要作用。l能与骨盐结晶表面的离子进行交换，形成氟磷灰石而成为骨盐的组成部分。骨盐中的氟多时，骨质坚硬.l适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促进生长，并维护骨骼的健康。l 氟也是牙齿的重要成分，氟被牙釉质中的羟磷灰石吸附后，在牙齿表面形成一层抗酸性腐蚀的、坚硬的氟磷灰石保护层。 第一百三十八页，共二百二十三页。氟缺乏

56、(quf)(quf)l骨质疏松(sh sn) l龋齿 第一百三十九页，共二百二十三页。氟过量(gu(guling)ling) l急性氟中毒-多见于特殊的工业环境中 恶心、呕吐、腹泻、腹痛、心功能不全、惊厥、麻痹以及昏厥l慢性氟中毒-高氟地区(dq)，因长期摄入过量的氟而引起，主要造成骨骼和牙齿的损害 长期摄入低剂量的氟-氟斑牙 长期摄入高剂量的氟-氟骨症l损伤免疫功能 第一百四十页，共二百二十三页。氟的膳食(shnsh)(shnsh)参考摄入量l人体每日摄入的氟大约65来自饮水，30来自食物。l成年人每天AI定为15 mg、UL定为30 mgl我国规定饮用水含氟量标准为051 mgL。 l饮水

57、中的氟可完全吸收，食物中的氟一般吸收7590。l铝盐、钙盐可降低氟在肠道中的吸收，而脂肪水平提高(t go)可增加氟的吸收。第一百四十一页，共二百二十三页。氟的主要(zh(zhyo)yo)食物来源l动物性食品中氟高于植物性食品l海洋动物中氟高于淡水(dnshu)及陆地食品l鱼和茶叶氟含量很高。 第一百四十二页，共二百二十三页。第四节 维 生 素l小分子有机化合物l一类调节物质，在物质代谢中起重要(zhngyo)作用l这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少,但必须经常由食物供给。第一百四十三页，共二百二十三页。分类(fn li)(fn li)l脂溶性维生素 l维生素Al维生素D

58、l维生素El维生素K l水溶性维生素 lB族维生素l维生素C第一百四十四页，共二百二十三页。l水溶性维生素易溶于水而不易溶于有机溶剂，吸收(xshu)后体内贮存很少，过量的多从尿中排出l脂溶性维生素易溶于有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪大部分由胆盐帮助吸收,并在体内储积，排泄率不高。 l维生素A和D主要储存于肝脏,维生素E主要存于体内脂肪组织，维生素K储存较少。 第一百四十五页，共二百二十三页。维生素A (视黄醇)l包括维生素A1和维生素A2两种。l维生素A1存在(cnzi)于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，即视黄醇.l维生素A2存在于淡水鱼的肝脏中,活性约为A1的40 。l植物体内存在-类胡萝卜素

59、l凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原 第一百四十六页，共二百二十三页。l特性l对热、酸和碱均稳定l空气氧化及紫外线照射(zhosh)易破坏l一般烹调方法影响较小l食物中含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时稳定 第一百四十七页，共二百二十三页。l生理功能l保护夜间视力，维持视紫质的正常效能l促进(cjn)生长发育l促进生殖功能和骨骼的发育l维持表皮完整性和上皮组织细胞的健康 l维持机体免疫功能 l防癌抗癌l-胡萝卜素具有抗氧化作用 第一百四十八页，共二百二十三页。l缺乏症 l毛发改变l暗适应能力下降，夜盲，干眼症，结膜干燥l皮肤干燥，毛囊角化症,防御能力降低，易感染疾病l胎儿

60、、幼儿生长发育障碍l摄入过多l头痛、头晕、厌食、腹泻、激动(jdng)、皮肤干燥而粗糙、肝肿大等 第一百四十九页，共二百二十三页。l来源l动物肝脏 l鱼肝油l蛋黄l奶油l有色蔬菜（含-胡萝卜素(h lu bo s)） 胡萝卜、菠菜 油菜、苋菜第一百五十页，共二百二十三页。lRNI-成年人为800 g RE日lUL-3 000gRE日。l视黄醇当量(dngling)(RE) 是包括视黄醇和-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。 l1g视黄醇当量=1g视黄醇或6g -胡萝卜素l1IU维生素A=0.3g视黄醇当量=0.3g视黄醇 第一百五十一页，共二百二十三页。维生素Dl抗佝偻病维生

61、素l以D3和D2两种形式最为常见。 l人体内D3是皮肤表皮和真皮内的7一脱氢胆固醇经紫外线照射转变(zhunbin)而来，从动物性食物中摄入者甚少lD2是植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来，其活性只有维生素D3的13。l由于7一脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D，故它们称为维生素D原 第一百五十二页，共二百二十三页。l特性(txng)l耐热，抗氧化l脂肪酸败可破坏l生理功能l促进小肠黏膜对钙吸收l促进骨组织的钙化 l促进肾小管对钙、磷的重吸收 第一百五十三页，共二百二十三页。l缺乏症l儿童 佝偻病l成人(chng rn) 骨质软化症、骨质疏松 l来源l鱼肝油l各种动物肝脏l蛋黄l

62、日光或紫外线照射 第一百五十四页，共二百二十三页。膳食(shnsh)(shnsh)参考摄入量 lRNI-10 g日lUL-20g(800 IU) 日第一百五十五页，共二百二十三页。维生素El又叫生育酚,有8种l-生育酚的生物活性最高 l维生素E在小肠中需要有胆汁和脂肪酸存在(cnzi)才能被很好地吸收，吸收率仅占摄入量的20 40。 第一百五十六页，共二百二十三页。l特性l热及酸性环境稳定l紫外线、碱和氧使其迅速(xn s)破坏l油脂酸败加速破坏 第一百五十七页，共二百二十三页。l生理功能l维持生殖机能正常(zhngchng)-与精子的生成和繁殖能力l抗氧化 l保持红细胞的完整性l调节体内某些

63、物质合成-是维生素C、辅酶Q合成的辅助因子，也可能与血红蛋白的合成有关 l对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用l保护脱氢酶中的巯基免被氧化第一百五十八页，共二百二十三页。l缺乏症l大细胞性溶血性贫血 l来源l油料种子(zhng zi)l植物油 l坚果类l绿叶菜第一百五十九页，共二百二十三页。膳食(shnsh)(shnsh)参考摄入量 lAI-14 mg日 l早产婴儿在出生的头3个月，应补充维生素E 13 mgkg体重(tzhng)l老年人需增加维生素E的摄入量第一百六十页，共二百二十三页。维生素Kl溶于脂肪(zhfng)及脂溶剂而不溶于水，对光和碱敏感，但对热和氧化剂相对稳定第一百六十一页，

64、共二百二十三页。生理功能l 血液凝固作用l血凝过程中的许多凝血因子的生物合成有赖于维生素Kl血浆中还有四种蛋白质(蛋白质C、S、Z和M)被确定为维生素K依赖性蛋白质l在骨代谢(dixi)中的作用l作为辅酶参与骨钙素和7一羧基谷氨酸蛋白质（MGP）的形成l血清骨钙素是评价维生素K营养状况的灵敏指标，可作为老年妇女骨质疏松的预报指标第一百六十二页，共二百二十三页。维生素K缺乏(quf)(quf)l正常成人肠道微生物能合成(hchng)维生素K，缺乏症少见l新生儿出血症-内脏出血和中枢神经系统损伤，死亡率高第一百六十三页，共二百二十三页。维生素K食物(shw)(shw)来源l绿色蔬菜含量丰富l动物肝

65、脏、鱼类的含量较高l肉类和乳制品含量中等(zhngdng)l水果和谷物含量较少第一百六十四页，共二百二十三页。维生素B1l硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子l特性l空气和环境中较稳定(wndng)l在一般烹调温度下破坏较少l压力锅或在碱性溶液碱性溶液中易被破坏 l生理功能l构成a一酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶，维持体内正常代谢 l促进胃肠蠕动 l对神经组织的作用 第一百六十五页，共二百二十三页。l缺乏症l脚气病(干性脚气病/湿性/混合性) l来源l广泛存在(cnzi)于天然食物中l最为丰富-葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉l其次-小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物l在谷物外皮和胚芽中含量很丰富

66、，谷物中的硫胺素约90%存在于该部分l含量较少-鱼类、蔬菜和水果中l建议谷物碾磨度不要太精细l加工过程不要加碱第一百六十六页，共二百二十三页。膳食(shnsh)(shnsh)参考摄入量lRNI-成年(chngnin)男子14 mg日 成年女子13 mg日第一百六十七页，共二百二十三页。维生素B2l特性特性l耐热、在酸性和中性溶液中较稳定耐热、在酸性和中性溶液中较稳定l遇光和碱破坏遇光和碱破坏l生理功能生理功能l构成黄酶辅酶构成黄酶辅酶(fmi),参与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代参与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢谢l促促进生生长，维护皮肤和粘膜的完整性皮肤和粘膜的完整性l参与眼的感光参与眼的感光

67、过程、水晶体的角膜呼吸程、水晶体的角膜呼吸过程程l与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞生成有关与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞生成有关l与铁的吸收、储存和动员有关与铁的吸收、储存和动员有关l激活维生素激活维生素B6l参与色氨酸形成烟酸过程参与色氨酸形成烟酸过程第一百六十八页，共二百二十三页。l缺乏症l口腔炎、口唇炎、舌炎(sh yn)、眼睑炎l脂溢性皮炎l男性患阴囊炎、女性外阴炎 l来源l动物肝、肾l乳类、蛋黄l河蟹、鳝鱼l口蘑 第一百六十九页，共二百二十三页。膳食(shnsh)(shnsh)参考摄入量lRNI-成年男子(nnz)14 mg日 成年女子12 mg日第一百七十页，共二百二十三

68、页。维生素B6 l特性l易溶于水l对酸相当稳定l在碱性(jin xn)溶液中易破坏l在中性溶液中易被光破坏l对氧较稳定第一百七十一页，共二百二十三页。生理功能 l参与氨基酸代谢 l参与糖原与脂肪酸代谢 l脑和组织中能量转化、核酸代谢、内分泌功能、辅酶A生物合成、草酸盐转化为甘氨酸以及血红素和抗体合成等l可降低血浆同型半胱氨酸水平，后者水平升高已被认为是心血管疾病的一种可能(knng)危险因素。 第一百七十二页，共二百二十三页。维生素B6缺乏(quf)(quf)l脂溢性皮炎l小细胞性贫血l癫痫样惊厥l忧郁(yuy)和精神错乱第一百七十三页，共二百二十三页。食物(shw)(shw)来源l广泛存在于

69、动植物食物中l豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富(fngf)l其次为蛋类、水果和蔬菜l乳类、油脂含量较低第一百七十四页，共二百二十三页。维生素PPl又名烟酸、尼克酸、抗癞皮病因(bngyn)子、维生素B5 l特性l耐热、碱性溶液中比较稳定l对光敏感，高温下迅速破坏 l生理功能l辅酶及辅酶的重要构成物，参与机体还原过程l葡萄糖耐量因子的组成成分 l促进消化，维持神经及皮肤的健康l保护心血管-降低血胆固醇、甘油三酯及扩张血管 第一百七十五页，共二百二十三页。l缺乏症l癞皮病 (“3D”)l来源(liyun)l肉类l肝脏l豆类l大米l花生 l玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用 第一百七十

70、六页，共二百二十三页。膳食(shnsh)(shnsh)参考摄入量 l烟酸(yn sun)的需要量或推荐摄入量用烟酸(yn sun)当量(NE)表示。 lRNI-成年男子14 mgNE日 成年女子13 mgNE日。第一百七十七页，共二百二十三页。叶酸(y sun)(y sun) l叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素Ul特性l对热、光、酸性溶液(rngy)均不稳定l在酸性溶液中温度超过100即分解l在碱性和中性溶液中对热稳定l食物中的叶酸烹调加工后损失率可达5090第一百七十八页，共二百二十三页。生理功能l 叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织(zzh)中，经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性

71、的四氢叶酸四氢叶酸l参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和RNAl参与氨基酸之间的相互转化l参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成，如肾上腺素、胆碱、肌酸等 第一百七十九页，共二百二十三页。叶酸(y sun)(y sun)缺乏l巨幼红细胞贫血(pnxu)l高同型半胱氨酸血症l胎儿神经管畸形第一百八十页，共二百二十三页。叶酸食物(shw)(shw)来源l广泛存在于各种动、植物食品中l富含叶酸的食物-动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母(jiom)、绿叶蔬菜、水果及坚果类第一百八十一页，共二百二十三页。l叶酸的摄入量通常以膳食叶酸当量(DFE)表示l由于食物(shw)中叶酸的生物利用率仅为50，而叶酸补

72、充剂与膳食混合时生物利用率为85，比单纯来源于食物的叶酸利用度高17倍，因此DFE的计算公式为： lDFE(g)=膳食叶酸(g)+17叶酸补充剂(g)l RNI-成年人400 g DFE日lUL-1 000g DFE日。第一百八十二页，共二百二十三页。维生素B12 l又称钴胺素l可溶于水l在pH4550的弱酸条件下最稳定l在强酸(pH2)或碱性溶液中则分解l遇热可有一定程度(chngd)的破坏，但快速高温消毒损失较小l遇强光或紫外线易被破坏第一百八十三页，共二百二十三页。l食物中的维生素B12与蛋白质相结合，进入(jnr)人体消化道内，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下，维生素B12被释放，并

73、与胃黏膜细胞分泌的一种糖蛋白内因子(IF)结合，在回肠部被吸收。l在体内以两种辅酶形式发挥生理作用，即甲基B12(甲基钴胺素，bI)和辅酶B12(腺苷基钴胺素，ado Cbl)参与体内生化反应。第一百八十四页，共二百二十三页。生理功能l参与(cny)同型半胱氨酸甲基化转变为蛋蛋氨酸l参与甲基丙二酸一琥珀酸的异构化反应第一百八十五页，共二百二十三页。VitB12缺乏(quf)(quf)l原因l多因吸收不良(bling)引起l素食者l老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素B12的吸收不良l表现l巨幼红细胞贫血l高同型半胱氨酸血症第一百八十六页，共二百二十三页。食物(shw)(shw)来源l 主要(

74、zhyo)食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类l乳及乳制品中含量较少l植物性食品基本不含lAI-24 g日第一百八十七页，共二百二十三页。维生素C(抗坏血酸)l特性l有氧、热、光和碱性环境下不稳定l氧化酶及铜、铁等金属离子促进抗坏血酸的氧化l氧化酶一般在蔬菜中含量(hnling)较多，特别是黄瓜和白菜类.所以蔬菜在储存过程中，维生素C都有不同程度损失。l枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮能保护食物中抗坏血酸的稳定性。第一百八十八页，共二百二十三页。生理功能l参与(cny)羟化反应l促进胶原合成l促进神经递质合成l促进类固醇羟化l促进有机物或毒物羟化解毒l还原作用l促进抗体形成l促进铁的吸

75、收l促进四氢叶酸形成l维持巯基酶的活性第一百八十九页，共二百二十三页。l其他功能(gngnng)l解毒l预防癌症l清除自由基第一百九十页，共二百二十三页。l缺乏症l坏血病l摄入过多l肾结石 l来源l蔬菜及水果(shugu)，特别绿叶蔬菜、番茄、桔子、酸枣等含量丰富 第一百九十一页，共二百二十三页。lRNI-100 mg日lUL-1000 mg日第一百九十二页，共二百二十三页。第五节 水与膳食(shnsh)(shnsh)纤维l水是构成身体的主要成分之一l具有重要的调节人体生理功能的作用(zuyng)l水是维持生命的重要物质基础第一百九十三页，共二百二十三页。水在体内(t(t ni) ni)的分布

76、l新生儿体 内水最多，约占体重的80l婴幼儿次之，约占体重的70l随着年龄的增长，总体水逐渐减少l成年男子总体水约为体重的60，女子为5055l40岁以后随肌肉组织含量的减少，总体水也逐渐减少l一般(ybn)60岁以上男性为体重的515，女性为455。第一百九十四页，共二百二十三页。生理功能l 构成细胞和体液的重要组成成分l 成人体内水分含量约占体重的65，血液中含水量占80以上，水广泛(gungfn)分布在组织细胞内外，构成人体的内环境。l参与人体内新陈代谢l 在消化、吸收、循环、排泄过程中，可协助加速营养物质的运送和废物的排泄，使人体内新陈代谢和生理化学反应得以顺利进行。第一百九十五页，共

77、二百二十三页。l调节人体体温l 高温下，体热可随水分经皮肤(p f)蒸发散热，以维持人体体温的恒定。l润滑作用l 在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑、保护的作用。第一百九十六页，共二百二十三页。水的缺乏(quf)(quf)l 高渗性脱水l其特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少l当失水量占体重(tzhng)的24时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。l失水量占体重的48时，为中度脱水，除上述症状外，可见皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱等表现。l如果失水量超过体重的8，即为重度脱水，可见皮肤黏膜干燥、高热

78、、烦躁、精神恍惚等。l若达10以上，则可危及生命。第一百九十七页，共二百二十三页。l低渗性脱水l 以电解质流失为主，水的流失较少l此种脱水特点是循环血量下降，血浆蛋白质浓度增高，细胞(xbo)外液低渗，可引起脑细胞(xbo)水肿，肌肉细胞(xbo)内水过多并导致肌肉痉挛。l早期多尿，晚期尿少甚至尿闭，尿比重降低，尿Na+、C1-降低或缺乏。第一百九十八页，共二百二十三页。l等渗性脱水l水和电解质按比例流失，体液渗透压不变，临床上较为常见。l细胞外液减少，细胞内液一般不减少，血浆Na+浓度正常，兼有上述两型脱水的特点，有口渴(ku k)和尿少表现。第一百九十九页，共二百二十三页。人体(rnt(r

79、nt) )水平衡及其调节l 正常人每日水的来源和排出处于动态平衡l水的来源和排出量每日维持在2 500 mL左右l体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。l通常(tngchng)每人每日饮水约1 200 mL，食物中含水约1000 mL，内生水约300 mL。第二百页，共二百二十三页。膳食(shnsh)(shnsh)纤维l可溶性膳食(shnsh)纤维-部分半纤维素、果胶和树胶等l非可溶性膳食纤维-纤维素、木质素等。第二百零一页，共二百二十三页。膳食(shnsh)(shnsh)纤维的主要特性l吸水作用l黏滞作用l结合有机(yuj)化合物-结合胆酸和胆固醇l阳离子交换作用-在胃肠内结合无

80、机盐，如K+、Na+、Fe3+等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收l细菌发酵作用-在肠道易被细菌酵解第二百零二页，共二百二十三页。生理功能l有利于食物的消化过程l降低血清胆固醇，预防冠心病l预防胆石形成l促进结肠功能，预防结肠癌l防止能量过剩和肥胖l维持(wich)血糖正常平衡，防治糖尿病第二百零三页，共二百二十三页。主要(zh(zhyo)yo)来源l 不溶性膳食(shnsh)纤维来源 l谷类、杂粮和豆类种子的外皮（如麦麸、豆皮、豆渣、米糠）l蔬菜的茎和叶 l可溶性膳食纤维来源 l果胶来源于水果，豆胶来源于豆类，藻胶取自于海藻 l成人以每日摄入30 g左右膳食纤维为宜第二百零四页，共二百二十

81、三页。植物(zhw)(zhw)化学物l近年来人们逐渐认识到多吃蔬菜和水果有益于健康,因为这些植物性食物中含有一些生物活性物质-植物化学物(phytochemicals),它们具有保护人体和预防诸如心血管病和癌症等慢性(mn xng)疾病的作用l植物化学物中的大部分既是植物色彩斑斓的着色剂，又是保护植物生存，防御病原体或天敌侵袭的武器，植物化学物大部分本质上是植物体内的代谢产物。 第二百零五页，共二百二十三页。类黄酮 l类黄酮物质被人类认识只是在上世纪初，最初，科学家在柑橘中提取出一种类黄酮物质的混合物，发现(fxin)其有降低毛细血管脆性与通透性的作用，与维生素C的作用相近，以为它也属于维生素

82、家族，因此取名维生素P，日后的研究发现它并非属于维生素类，且不为人体所必需，一度遭受冷遇。时至上世纪七十年代，科学家在营养流行病学调查中发现，人们膳食中摄入的类黄酮物质摄入的量与心血管疾病、肿瘤的发生率呈负相关，此后，类黄酮所具有的抗氧化、抗过敏、消炎、抑菌、抑制肿瘤生长的作用陆续被发现， 第二百零六页，共二百二十三页。l抗氧化抗氧化l类黄酮物质具有相当强的清除各种自由基的能类黄酮物质具有相当强的清除各种自由基的能力，这些自由基包括，超氧阴离子、羟自由基、力，这些自由基包括，超氧阴离子、羟自由基、脂质过氧基等脂质过氧基等l大多大多(ddu)类黄酮物质清除自由基的能力大大超越类黄酮物质清除自由基

83、的能力大大超越传统的抗氧化的维生素，这是因为类黄酮具有传统的抗氧化的维生素，这是因为类黄酮具有特殊的化学结构。特殊的化学结构。第二百零七页，共二百二十三页。l消炎、抗过敏消炎、抗过敏l一些类黄酮物质具有抑制参与炎症、过敏反应一些类黄酮物质具有抑制参与炎症、过敏反应的中性的中性(zhngxng)粒细胞、单核巨噬细胞的功能，从粒细胞、单核巨噬细胞的功能，从而发挥消炎、抗过敏的作用。而发挥消炎、抗过敏的作用。l同时，还通过清除炎症过敏反应过程中产生的同时，还通过清除炎症过敏反应过程中产生的各种自由基，间接发挥消炎、抗过敏的作用。各种自由基，间接发挥消炎、抗过敏的作用。第二百零八页，共二百二十三页。l

84、抑菌、抗病毒抑菌、抗病毒l类黄酮有一定的抑制细菌类黄酮有一定的抑制细菌(xjn)生长的作用，但生长的作用，但对霉菌等真菌则抑制效果比较弱，但其对肝炎对霉菌等真菌则抑制效果比较弱，但其对肝炎病毒、脊髓灰质病毒、副流感病毒、鼻病毒、病毒、脊髓灰质病毒、副流感病毒、鼻病毒、疱疹性口炎病毒等疱疹性口炎病毒等10多种病毒都有抑制作用多种病毒都有抑制作用第二百零九页，共二百二十三页。l抗骨质疏松抗骨质疏松l女性在绝经后，由于雌激素水平下降女性在绝经后，由于雌激素水平下降(xijing)，骨，骨质流失加剧，容易出现骨质疏松而导致骨折多质流失加剧，容易出现骨质疏松而导致骨折多发，而补充适量的大豆异黄酮。，可以

85、有效防发，而补充适量的大豆异黄酮。，可以有效防止骨质疏松的发生。止骨质疏松的发生。第二百一十页，共二百二十三页。l保护心血管保护心血管l茶叶、大豆等食物中所含的儿茶素、异黄酮等茶叶、大豆等食物中所含的儿茶素、异黄酮等能有效降低血脂、抑制动脉能有效降低血脂、抑制动脉(dngmi)粥样硬化，富粥样硬化，富含类黄酮物质的银杏叶提取物具有解除血管痉含类黄酮物质的银杏叶提取物具有解除血管痉挛、降血脂及治疗心绞痛等作用原花色素类物挛、降血脂及治疗心绞痛等作用原花色素类物质也具有降血脂作用。质也具有降血脂作用。第二百一十一页，共二百二十三页。l保肝解毒保肝解毒l类黄酮物质中的槲皮素可拮抗缺血再灌注和酒类黄酮

86、物质中的槲皮素可拮抗缺血再灌注和酒精对肝脏的损伤，水飞蓟素在欧洲已被用作治精对肝脏的损伤，水飞蓟素在欧洲已被用作治疗酒精肝。进一步的研究，发现类黄酮还具有疗酒精肝。进一步的研究，发现类黄酮还具有诱导调节肝脏药物代谢诱导调节肝脏药物代谢(dixi)酶活性的作用，可酶活性的作用，可增强肝脏对毒物代谢增强肝脏对毒物代谢(dixi)的转化能力，使毒物的转化能力，使毒物排泄过程加快。排泄过程加快。第二百一十二页，共二百二十三页。l防治肿瘤防治肿瘤l槲皮素、儿茶素、大豆异黄酮等对许多肿瘤细槲皮素、儿茶素、大豆异黄酮等对许多肿瘤细胞胞(xbo)的生长抑制均有显著的作用，并有抗突变的生长抑制均有显著的作用，并

87、有抗突变作用。茶叶所含黄烷醇对一般肿瘤都有抑制作作用。茶叶所含黄烷醇对一般肿瘤都有抑制作用，大豆异黄酮对前列腺癌、结肠癌、胃癌和用，大豆异黄酮对前列腺癌、结肠癌、胃癌和肺癌的发生都有抑制作用。肺癌的发生都有抑制作用。第二百一十三页，共二百二十三页。l其他作用其他作用l类黄酮物质对免疫功能和视力也有调节作用，类黄酮物质对免疫功能和视力也有调节作用，还具有还具有(jyu)抗疲劳、抗辐射、改善学习记忆的功抗疲劳、抗辐射、改善学习记忆的功能。能。第二百一十四页，共二百二十三页。类黄酮的种类及食物(shw)(shw)来源 l槲皮素槲皮素l槲皮素属于黄酮醇类，是植物界分布最广的槲皮素属于黄酮醇类，是植物界

88、分布最广的类黄酮物质之一。类黄酮物质之一。l富含槲皮素的蔬菜有洋葱、藕、菠菜、豆角富含槲皮素的蔬菜有洋葱、藕、菠菜、豆角.l水果水果(shugu)有石榴、山楂、苹果、葡萄、冬枣、有石榴、山楂、苹果、葡萄、冬枣、芒果等芒果等l红酒中也富含槲皮素。红酒中也富含槲皮素。第二百一十五页，共二百二十三页。l芦丁芦丁l芦丁中所含的槲皮素是槲皮素糖苷类衍生物，芦丁中所含的槲皮素是槲皮素糖苷类衍生物，在植物性食物和中草药中分布十分在植物性食物和中草药中分布十分(shfn)广泛。广泛。第二百一十六页，共二百二十三页。l儿茶素类儿茶素类l主要含于茶叶、深色巧克力和红酒中。主要含于茶叶、深色巧克力和红酒中。l原花色

89、素类原花色素类l颜色比较深的柑橘类与浆果中含量较高，银杏颜色比较深的柑橘类与浆果中含量较高，银杏(ynxng)、葱类、葱类、深色巧克力、红酒中的含量也较丰富。深色巧克力、红酒中的含量也较丰富。l芹菜素芹菜素l富含于芹菜、西芹、欧芹、美芹等，苦瓜、豆角、洋葱含量也富含于芹菜、西芹、欧芹、美芹等，苦瓜、豆角、洋葱含量也较高。较高。第二百一十七页，共二百二十三页。番茄红素番茄红素l番茄红素的分子式为番茄红素的分子式为C40H56，纯品为针状深红色晶，纯品为针状深红色晶体，属于不含氧的类胡萝卜素。大多生物活性物质化体，属于不含氧的类胡萝卜素。大多生物活性物质化学结构中都含有一些双键，从而产生了一系列有

90、价值学结构中都含有一些双键，从而产生了一系列有价值的作用。番茄红素的分子结构的作用。番茄红素的分子结构(fnzji u)中含有中含有11个个共轭双键和共轭双键和2个非共轭双键，正因为这些结构的存在，使个非共轭双键，正因为这些结构的存在，使得番茄红素具备了非同一般的抗氧化特性和预防疾病的功得番茄红素具备了非同一般的抗氧化特性和预防疾病的功能。能。l番茄红素有多种非常突出的生理功能，所以被营养学家番茄红素有多种非常突出的生理功能，所以被营养学家尊为尊为“植物黄金植物黄金”。第二百一十八页，共二百二十三页。l抗氧化抗氧化l番茄红素可以破坏氧自由基，它的生物活性番茄红素可以破坏氧自由基，它的生物活性是

91、所有是所有(suyu)类胡萝卜素中最强的一种。番茄红类胡萝卜素中最强的一种。番茄红素不仅可以淬灭体内的氧自由基，还能对紫外素不仅可以淬灭体内的氧自由基，还能对紫外线损伤提供非常有效的保护。比如，它可以提线损伤提供非常有效的保护。比如，它可以提供对太阳暴晒引起的皮肤损伤的可靠保护，作供对太阳暴晒引起的皮肤损伤的可靠保护，作用比防晒霜更为可靠和安全。用比防晒霜更为可靠和安全。第二百一十九页，共二百二十三页。l预防癌症预防癌症l番茄红素的抗癌作用是在营养学调查中发现番茄红素的抗癌作用是在营养学调查中发现的，意大利南部居民患前列腺癌的比例明显低的，意大利南部居民患前列腺癌的比例明显低于全球平均水平，分

92、析于全球平均水平，分析(fnx)调查资料发现，这部调查资料发现，这部分居民习惯食用一种分居民习惯食用一种“油脂番茄酱汁油脂番茄酱汁”。l进一步的实验证实，血液中番茄红素的浓度越进一步的实验证实，血液中番茄红素的浓度越高，患各种癌症的比例就越低，提高番茄红素高，患各种癌症的比例就越低，提高番茄红素的浓度，对口腔、食管、胃和肠的癌症有很大的浓度，对口腔、食管、胃和肠的癌症有很大的预防作用。的预防作用。第二百二十页，共二百二十三页。l保护心血管保护心血管l由于番茄红素能够保护低密度脂蛋白免受氧由于番茄红素能够保护低密度脂蛋白免受氧化破坏，因而对心血管能起到非常化破坏，因而对心血管能起到非常(fich

93、ng)有效的有效的保护，降低心脑血管硬化、中风、心肌梗塞的保护，降低心脑血管硬化、中风、心肌梗塞的发病危险。发病危险。第二百二十一页，共二百二十三页。来源(liyun)(liyun)l番茄红素以番茄中的含量最高，西瓜中的含量也较高，其次，葡萄、番木瓜和石榴中的含量也不错。l直接食用这些新鲜水果，经检测血液番茄红素的含量提高并不明显。l用油脂煮食后的血液中番茄红素的含量却有非常明显的提升。原因是，西红柿在加热后，细胞壁破裂，番茄红素才能(cinng)溶出，番茄红素是脂溶性物质，与油脂一起煮食才能(cinng)有利吸收。第二百二十二页，共二百二十三页。内容(nirng)总结TO STUDY。注：它的数值一般大于EAR，也可能大于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。由15升高到16。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。不能利用的多糖：纤维素、半纤维素。已鉴定出的含锌酶或其他蛋白(dnbi)已超过200种。黄嘌呤氧化酶催化次黄嘌呤转化为黄嘌呤，然后转化成尿酸。亚硫酸盐氧化酶催化亚硫酸盐向硫酸盐的转化。烟酸的需要量或推荐摄入量用烟酸当量(NE)表示第二百二十三页，共二百二十三页。