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1、Energy-yielding nutrients & Energy Metabolism能量營養素與能量代謝能量營養素與能量代謝預防醫學食物與健康預防醫學食物與健康預防醫學食物與健康預防醫學食物與健康Nutrition andhuman health本書涉及食物與健康部分章節本書涉及食物與健康部分章節第一篇第一篇 環境與健康環境與健康n食物與健康食物與健康第二篇第二篇 疾病預防與控制疾病預防與控制n膳食營養與疾病膳食營養與疾病n食物中毒與預防食物中毒與預防蛋白質蛋白質ProteinNutrition andhuman health蛋白質（蛋白質（Protein）生理功能生理功能1.1.構成機
2、體組織與提供能量：構成機體組織與提供能量：n組織水準：骨骼肌、脂肪組織、骨骼、血液n細胞水準：細胞群、細胞外液、細胞外固體n分子水準：水、脂肪、蛋白質、礦物質Nutrition andhuman health化學物質化學物質蛋白質蛋白質脂類脂類碳水化合物碳水化合物水水礦物質礦物質重量（重量（kg）1191404百分比（百分比（%）17.013.81.561.66.1單單純純饑饑餓餓時時，主主要要靠靠燃燃燒燒儲儲存存脂脂肪肪和和骨骨骼骼肌肌蛋蛋白白質質維維持持生生命命，其其中中80%由由脂脂肪肪提提供供，17%由由蛋蛋白白質質提提供供。體體重重從從65 kg降降至至45 kg，可可維維持持50天
3、天。但體脂肪低至但體脂肪低至3 kg以下，蛋白質消耗以下，蛋白質消耗50%以上，就會危及生命。以上，就會危及生命。人體物質基本組成（65kg,男性）Nutrition andhuman health2.2.參與合成重要生理活性物質：參與合成重要生理活性物質：n 酶、激素n 血紅蛋白及運輸蛋白n 肌纖凝蛋白、膠原蛋白n 白蛋白n 免疫球蛋白Nutrition andhuman health3.3.機體唯一氮源；機體唯一氮源；蛋白質換算係數：6.25氮平衡（nitrogen balance）B= I-（U+F+S）Nutrition andhuman health4.提供必需氨基酸；提供必需氨基酸
4、；n 必需氨基酸（essential amino acid）n 必需氨基酸需要模式以下食物中的蛋白質有什麼區別？Nutrition andhuman healthn優質蛋白質n限制氨基酸(limiting amino acid)n蛋白質互補作用(complementary action)Nutrition andhuman health蛋白質來源蛋白質來源賴氨酸賴氨酸%含硫氨基酸含硫氨基酸%蘇氨酸蘇氨酸%色氨酸色氨酸%氨基酸分氨基酸分FAO/WHO5.53.54.01.0100穀類穀類2.43.83.01.144（賴）（賴）豆類豆類7.22.44.21.469（硫）（硫）奶粉奶粉8.02.93
5、.71.383（硫）（硫）三種食品三種食品混合蛋白混合蛋白5.13.23.51.288（蘇）（蘇）混合蛋白氨基酸記分混合蛋白氨基酸記分Nutrition andhuman health蛋白質營養價值評價蛋白質營養價值評價n食物蛋白質含量：凱氏定氮法與蛋白質換算係數6.25n蛋白質消化率n蛋白質利用率Nutrition andhuman health常見食物的蛋白質含量（）畜、禽、魚1020鮮奶1.54.0奶粉2527蛋類1214大豆及豆類大豆及豆類2040硬果類1525穀類 610薯類 23蔬菜水果類 1Nutrition andhuman health蛋白質消化率蛋白質消化率n 表觀消化率（
6、%）=（I-F）/I100n 真消化率（%）=I-（F-Fm）/I 100Nutrition andhuman health蛋白質利用率蛋白質利用率n 生物學價值（BV）n 氨基酸評分（AAS）n 淨利用率（NPU）n 功效比值（PER）Nutrition andhuman health食物來源食物來源糧穀類食品：構成了全球大部分地區人群蛋白質主要來源，包括：小麥、燕麥、大米、玉米缺點：含量低（6%22%），賴氨酸含量少Nutrition andhuman health蛋類、奶類食品：是常見的食物中蛋白質較優品種，全雞蛋蛋白質是幾種參考蛋白之一。奶類除了是優質蛋白質重要來源，也是良好的鈣來源。
7、食物來源食物來源Nutrition andhuman health大 豆 及 豆 製 品 ： 植 物 蛋 白 質 中 含 量（36%40%）和品質都很顯著缺點：腸道脹氣、蛋白酶抑制劑、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸食物來源食物來源Nutrition andhuman health肉類（畜、禽、魚類）：含較高的優質蛋白質，肌紅蛋白還提供人體鐵質食物來源食物來源Nutrition andhuman health其他補充來源其他補充來源蛋白質粉、氨基酸產品（口服、注射液）Nutrition andhuman health推薦攝入量推薦攝入量n 供能比例：占總能量10%-15%n RNI（recommend
8、ed nutrients intake）Nutrition andhuman health城鄉合計城鄉合計城市城市農村農村年代年代198219922002198219922002198219922002攝入量攝入量g66.768.066.166.875.169.166.664.364.9我國居民蛋白質攝入量基本得到滿足我國居民蛋白質攝入量基本得到滿足營營 養養 素素膳食脂類膳食脂類Dietary lipidsNutrition andhuman health膳食脂類（膳食脂類（dietary lipids）中性脂肪（triglyceride）類脂膽固醇(cholesterol)磷脂(phosp
9、holipids)其他脂类:蠟n 分類Nutrition andhuman healthn 營養功能營養功能n 提供並儲存能量：9kcal/gn 提供必需脂肪酸；n 提供或促進脂溶性維生素吸收；n 類脂：參與組織構成（磷脂、多不飽和脂肪酸）；n 改善食品風味，增強飽腹感。Nutrition andhuman healthn 什麼是中性脂肪什麼是中性脂肪?即甘油三酯(triglycerides)，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fatty acid)組成。Nutrition andhuman healthn 脂肪酸的種類（脂肪酸的種類（1）n按碳鏈長度 長鏈脂肪酸(14C)、中鏈脂肪酸(612C)、
10、 短鏈脂肪酸(5C)n按飽和程度 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸Nutrition andhuman health飽和脂肪酸（无雙鍵）雙鍵）S Stuated fatty acidtuated fatty acidCH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 COOH如：硬脂酸C18:0單不飽和脂肪酸（1 1雙鍵）雙鍵）MMonounsatuated fatty acidonounsatuated fatty acidCH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2
11、-CH2 -CH2 -CH2 -CH=CH -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -COOH如：油酸C18:1多不飽和脂肪酸（2 26 6雙鍵）雙鍵）P Polyunsatuated fatty acidolyunsatuated fatty acidCH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH =CH -CH 2-CH =CH-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 COOH 如：亞油酸 C18:2Nutrition andhuman healthn 脂肪酸的種類（脂肪酸的種類（2）n按雙鍵位置（距離碳原子的位置） n-3系
12、列不飽和脂肪酸、n-6系列不飽和脂肪酸、n-9系列不飽和脂肪酸，n也可以用代替。C18:3, n-3 -亞麻酸Nutrition andhuman healthn 脂肪酸的種類（脂肪酸的種類（3）n 不飽和脂肪酸按空間構象分類 順式不飽和脂肪酸（cis-fatty acid） 反式不飽和脂肪酸（trans-fatty acid）順式結構順式結構順式結構順式結構反式結構反式結構反式結構反式結構Nutrition andhuman health Elaidic acidElaidic acid反反反反油酸油酸油酸油酸 Oleic acidOleic acid油酸油酸油酸油酸 Stearic aci
13、dStearic acid硬脂酸硬脂酸硬脂酸硬脂酸n反反式式脂脂肪肪酸酸（TFA），植植物物油油順順式式不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸，經經氫氫化化改改變變結結構構的的產產物物，主主要要存存在在於於氫氫化化人人造造黃黃油油或或部部分分氫氫化化 植植 物物 油油 及及 高高 溫溫 （ 大大 於於220C）烹調油；）烹調油；n而而TFA具具有有升升高高TC、LDL-C、LP(a)，降降低低HDL-C的的作用；作用；Nutrition andhuman healthn 什麼是必需脂肪酸（什麼是必需脂肪酸（essential fatty acids）?人體不能自身合成的多不飽和脂肪酸，包括-6系列多不飽和脂
14、肪酸亞油酸（LA）和-3多不飽和脂肪酸-亞麻酸（ALA）。Nutrition andhuman healthn -3PUFA代謝和生理意義代謝和生理意義-亞麻酸ALA:C18-3，n-3二十碳五烯酸EPA: C20-5，n-3二十二碳六烯酸DHA: C22-6, n-3前列腺素類、血栓素、白三烯等（TXA3、PGI3、LBT5）大腦、視網膜發育和功能維持、構成細胞膜Nutrition andhuman health含較高比例-亞麻酸的食物來源n 亞麻籽油Nutrition andhuman health含較高比例-亞麻酸的食物來源n 紫蘇籽油Nutrition andhuman health含
15、較高比例-亞麻酸的食物來源n 馬齒莧（300400mg/100g鮮葉）Nutrition andhuman health含較高比例DHA的食物來源n 金槍魚、鮭魚、沙丁魚Nutrition andhuman healthn -6PUFA代謝和生理意義代謝和生理意義亞油酸AL:C18-2，n-6-亞麻酸GLA:C18-3，n-6花生四烯酸ARA: C20-4, n-6構成細胞膜、參與合成前列腺素、白三烯、血栓素等（TXA2、PGI2、LBT4）Nutrition andhuman health含較高比例亞油酸的食物來源n 玉米油、葵瓜子油、紅花油、大豆油含較高比例-亞麻酸的食物來源n 月見草油、
16、琉璃菊油Nutrition andhuman health各種食用油脂肪酸組成各種食用油脂肪酸組成Nutrition andhuman healthn 膳食來源和供給量膳食來源和供給量1.供給量：占總能量25%-30%，膽固醇300mg/d2.食物來源：n各種脂肪酸：植物油、動物油、肉類、堅果、油料種子、營養補劑（魚油）；n膽固醇來源：動物性食品（內臟）；n反式脂肪酸：氫化植物油、反芻類動物碳水化合物碳水化合物CarbohydratesNutrition andhuman health碳水化合物（碳水化合物（carbohydrate）n 分類分類n單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇類（衍生物）n
17、雙糖：蔗糖、乳糖、海藻糖n低聚糖：棉子糖、水蘇糖n多糖：澱粉（可利用多糖），膳食纖維（不可利用多糖）Nutrition andhuman healthn 營養功能營養功能n 供給能量：4kcal/gn 參與構成生命物質；n 節約蛋白質作用與抗生酮作用；Nutrition andhuman health膳食纖維膳食纖維（dietary fiber）n 種類：種類：纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、木質素木質素n 膳食纖維的生理作用膳食纖維的生理作用n 防止便秘，預防腸道疾病n 有利於控制體重n 降低餐後血糖水準n 預防結腸癌n 影響陽離子吸收Nutrition andhuman healthn 供給
18、量和食物來源供給量和食物來源n 供給量：供給量：占總能量55%-65%n 食物來源：食物來源： 多糖：糧穀類、薯類 簡單糖類：食糖、甜食 膳食纖維：粗糧、麩皮、燕麥、蔬菜、水果Nutrition andhuman health能量能量 (Energy)n 能量來源、計量單位n蛋白質 4kcal/gn脂肪 9kcal/gn碳水化合物 4kcal/gn1kcal=4.18kJ 1kJ=0.24kcalTips:食物中三大能量養素的種類及含量，決定了食物能量的高低。Nutrition andhuman health漫畫：漫畫：美國是怎樣變胖的？Nutrition andhuman healthNut
19、rition andhuman healthn 人體能量消耗（人體能量消耗（energy expenditure）n基礎代謝（basal metabolism）n身體活動（physical activity）n食物熱效應（thermic effect of food, TEF）n其他特殊人群能量需要Nutrition andhuman healthn 基礎代謝（基礎代謝（basal metabolism）影響基礎代謝率的因素n 體型、體表面積n 年齡n 性別n 內分泌因素n 身體活動（身體活動（physical activity）n有氧運動n柔韌運動n肌肉力量訓練n久坐少動How to kee
20、pFIT?Nutrition andhuman healthn 食物熱效應（食物熱效應（TEF）n定義：又稱食物特殊動力作用（specific dynamic action, SDA），是因為攝入食物使能量消耗額外增加的現象。n估計：基礎代謝的10%Nutrition andhuman healthn 其他能量需要其他能量需要n生長發育：每增長1g體重，需要4.78kcal的能量;n孕婦：供給胎兒和體脂儲存；n乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal；n創傷恢復。Nutrition andhuman healthn 能量來源與推薦量能量來源與推薦量n碳水化合物：55%65%n蛋白質：10%15%n脂肪：20%30%
