营养厨师的营养学基础

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1、营养厨师的营养学基础营养厨师的营养学基础北京朝阳医院 YGX19685301 营营 养养 厨厨 师师n具有营养学知识，能自觉、认真执行营养师的饮食医嘱，能制做各种治疗膳食的厨师。2 营养厨师的营养学基础n住院病人吃饭的主要学问，一要吃得科学，二要吃得有滋味。n科学:营养要均衡、满足疾病在转归过程中对各种营养素的特殊要求n有滋味:就得讲究些特殊烹调技术。 3 营 养 要 均 衡n满足病人的热能要求n满足病人的蛋白质要求n满足病人的矿物质要求n提供丰富的维生素n提供适量的膳食纤维n提供充足的水分4 特 殊 要 求n 不同病情的患者,对食物的消化能力和耐受能力不同。医院膳食在食物的质地、选择、调配和

2、制备方法上就要适应不同患者的要求。5 特 殊 要 求 会做做好调整食物质地的膳食n软饭：n半流质膳食：n流质膳食：（清流质膳食、冷流质膳食）6 特 殊 要 求n不同疾病在转归过程中对各种营养素的特殊要求。会做做好调整食物营养成分的膳食n高蛋白膳食n低蛋白膳食n无盐膳食n低盐膳食7 特 殊 要 求n高钾膳食n低钾膳食n高脂肪膳食n低脂肪膳食n高纤维膳食n低纤维膳食8 营养厨师的营养学基础n现状:n学营养的人多数不会烹调，而擅长烹调的人又不太懂营养，这两张皮能捏到一块儿的不多。n需要我们相互学习、取长补短。9 营 养 与 疾 病n中国儿童少年营养与健康状况蓝皮书n15-17岁的儿童代谢综合征的患病

3、率男女生均为33n另有198的儿童至少有2项指标异常，n641的儿童至少有1项指标异常，n代谢综合征是指高血压、肥胖、高胰岛素血症、糖耐量异常、血脂异常等一系列代谢异常的疾病的统称。10 营 养 与 疾 病n目前在中国内地：n2.6亿人超重和肥胖n1.6亿人患高血压n1.6亿人血脂异常n0.6亿人患糖尿病n从1982年到2002年短短20年间，中国变成了全球第一“肥胖”国，第一“慢性病”大国。11 有 关 吃 的 数 据n如果能活65岁以上n要吃 71,000 多顿饭n耗时 23,700 多个小时n处理 50 多吨食物n能吃出健康,也能吃出疾病12 心 脏 冠 状 动 脉13 冠状动脉粥样硬化

4、性心赃病14 动 脉 血 栓 形 成1516 人 是 吃 出 来 的n没有营养就没有生命,营养是构成生命的物质基础,是人体各个系统发挥正常生理功能的基本保证。17 细胞膜结构示意图18 营 养 学 基 础n营养学就是告诉人们n吃什么n吃多少n怎么吃的一门学问19 营 养 学 基 础n概念:营养、营养素n营养：人体从外界摄取、消化、吸收和利用食物中有效成分的过程。20 营 养 学 基 础n营养素：食物中的有效成分。 1.蛋白质 2.脂肪 3.糖 4.维生素 5.矿物质 6.膳食纤维 7.水21 能 量n能量本身不是营养素，它是由食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内经过分解代谢所释放出来的。这三

5、者被合称为“三大产热营养素”。22 能 量n能量用来维持体温和进行正常的生理活动n细胞的生长、繁殖和自我更新，营养物质的运输、代谢，废物的排除等都需要能量n即使在睡眠时，呼吸、消化、内分泌、循环系统的生命活动也需要消耗能量。23 能 量n能量的单位能量为千卡(kcal)n每克脂肪产热9千卡；n每克蛋白质产热4千卡克。n每克碳水化合物产热4千卡克。24 能 量n 三大营养素产能比例大致为：n 碳水化合物占总能量的比例应为 55-60；n 脂肪占总能量的比例应为 25-30；n 蛋白质占总能量的比例应为 10-15。25 营 养 素 - 蛋白质n蛋白质: 是由多种氨基酸组成。它存在于一切动植物体和

6、一切生物体中，可以说蛋白质是生命的物质基础。26 营 养 素 - 蛋白质n必需氨基酸： 不能在人体内合成，而必须从食物中获取的氨基酸。n人体的必需氨基酸共8种： 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸n优质蛋白27 蛋白质的生理功能n维持、修补和更新机体组织n合成各种生物活性物质,调节生理功能n可作为能量来源28 营 养 素 - 脂 肪n脂类 = = 脂肪 + 类脂n脂肪:甘油三脂n类脂:卵磷脂 胆固醇 类固醇29 脂 肪 - 甘油三酯饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 脂肪酸 30 脂 肪 - 甘油三酯n饱和脂肪酸： 碳链上没有双键的脂肪酸。可使血胆固醇含

7、量升高。可增强血小板凝集，从而促进血栓形成。31 脂 肪 - 甘油三酯n单不饱和脂肪酸： 碳链含有一个双键的脂肪酸。有降低血胆固醇含量的作用。32 脂 肪 - 甘油三酯n多不饱和脂肪酸：碳链上含有两个或两个以上双键的脂肪酸。n可分为-3脂肪酸和-6脂肪酸。可阻止胆固醇在动脉壁沉积，有降低血胆固醇含量，降低甘油三酯、降低血小板凝集率和降血压，预防和治疗动脉粥样硬化。33 胆 固 醇n低密度脂蛋白胆固醇： 运送胆固醇至细胞，供细胞利用，低密度脂蛋白胆固醇增高，会在血液中堆积并沉积在血管壁上，促进动脉粥样硬化的形成。34 胆 固 醇n高密度脂蛋白胆固醇： 把外周组织中的胆固醇转运至肝脏代谢。高密度脂

8、蛋白越高，冠心病的危险性越小。35 脂类的生理功能n提供能量，储存能量n防寒及保护身体器官n增进饱腹感及食物的口感n促进脂溶性维生素的吸收36 脂类的生理功能n提供必需脂肪酸，维持细胞的功能和形态。n是细胞膜和血液的重要组成成分，维持细胞的正常生理功能。37 膳食中脂肪酸要均衡n是指膳食脂肪酸中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者应保持合理的比例。n脂肪所供能量应不超过总供能量的30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸所供能量各占10%左右。38 膳食中脂肪酸要均衡n高血脂患者或心脑血管病的高危人群，其膳食中饱和脂肪酸要小于7%，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸对高危

9、人群有重要意义。39 反式脂肪酸(氢化植物油)n在不饱和脂肪酸中，含双键结构的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；在双键两侧连接两个氢原子的脂肪酸，被称为反式脂肪酸。n吃含10反式脂肪酸的食品后，血液中低密度脂蛋白的浓度增加，高密度脂蛋白的浓度降低了，从而增加了冠心病的发病危险。 40 反式脂肪酸(氢化植物油)n把炒菜的油烧得冒烟、着火时，顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。n对植物油进行氢化处理，可以制成人造黄油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可达到50以上。n用于炸油条、油饼的油被反复使用后可以变稠，这种变稠的油含有大量反式脂肪酸。41营养素 - 碳水化合物n碳水化合物n单糖n双糖n多糖n单糖:n葡萄糖、

10、果糖、半乳糖 42 营养素 - 碳水化合物n双糖由两个单糖组成。常见的有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。n蔗糖=葡萄糖+果糖n麦芽糖=葡萄糖+葡萄糖n乳糖=葡萄糖+半乳糖43营养素 - 碳水化合物n多糖n由数百乃至数千个葡萄糖分子组成，如淀粉、经消化酶作用最终也分解为单糖。44碳水化合物的生理功能n氧化供能n是构成细胞的主要成分n碳水化合物还具有保肝解毒的作用45 营养素 - 维生素 n维生素是维护生命的要素, 既不是构成身体的原料，也不提供能量。 n机体对维生素的需要量很小，通常用毫克、微克来计算。n人体不能合成或合成量不足，因此必须由食物提供。46 营养素 - 维生素 n水溶性维生素： B族维生素和

11、维生素C等，n B族维生素在谷类、奶制 品、肉类中存在；n 维生素C在水果、蔬菜中广 泛存在。47 营养素 - 维生素n脂溶性维生素： 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，多存在于油脂、奶制品、肉类、全谷制品、硬果类食品中。48 维生素的生理功能n是完成机体正常生理功能的必要成份n协助机体将脂肪、蛋白质、碳水化合物转化为能量49 营养素 - 矿物质n矿物质： 是除碳、氧、氢、氮有机物以外，各种元素的统称。n宏量元素： 钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯七种元素含量较多，称为宏量元素。50 营养素 - 矿物质n微量元素：如铁、铜、碘、锌、硒、锰、铬、锡、硅等共14种，在机体内含量极少被称为微量元素

12、。51 矿物质的生理作用n构成机体的重要原料，如钙、磷、镁是构成骨骼、牙齿的主要原料。n矿物质是维持人体生理功能、酸碱平衡的必要条件。n人体血液中的血红蛋白、甲状腺素等都需要铁、碘的参与才能合成。52 营养素 - 膳食纤维 n膳食纤维通常是指植物性食物中不能被人体消化吸收的那部分物质。53 营养素 - 膳食纤维n可溶性纤维： 果胶，藻胶及葡甘聚糖等。n不可溶性纤维： 纤维素，木质素，半纤维素等，主要存在于全谷类粮食，燕麦、玉米面、蔬菜的茎叶、豆类等。54 膳食纤维的生理作用n膳食纤维: 有刺激肠道蠕动、增加肠内容物的体积、减少粪便在肠道中停留的时间.能有效地防治便秘、痔疮，预防结肠癌、直肠癌。

13、55 膳食纤维的生理作用n能减少脂肪、胆固醇的吸收，促进胆固醇排出，有降血脂、降胆固醇的作用。n能延缓葡萄糖的吸收速度，改善糖尿病症状。56 营养素 - 水n水是生命之源,是肌体的重要的组成部分,占体重的 65-70%,人对水的需要仅次于氧。n来源包括饮水和食物中水及内生水三大部分。通常每人每天饮水约1200毫升，食物中含水约1000毫升，内生水约300毫升。人体一天的摄入量总计约为2500毫升。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。 n功能: 溶剂、载体、润滑、调节体温57 饮 食 要 点1食物多样、谷类为主2多吃蔬菜、水果和薯类 3常吃奶类、豆类或其制品4经常吃适量鱼、禽

14、、蛋、瘦肉， 少吃肥肉和荤油58 饮 食 要 点5食量与体力活动要平衡，保持 适宜体重6吃清淡少盐的膳食7如饮酒应限量 8. 吃清洁卫生、不变质的食物 n膳食宝塔59 植物油25克 -牛奶250500克-豆腐100克豆腐干50克-鸡蛋1个-鱼肉、瘦肉100150克-水果200300克蔬菜400500克 -谷类350400克 -60不同能量的食物参考摄入量不同能量的食物参考摄入量( (克克/ /日日) ) 食物食物 低能量低能量约1800千卡 中等能量中等能量约2400千卡 高能量高能量约2800千卡 谷类谷类 300400500蔬菜蔬菜 400450500水果水果 100150200肉、禽肉、

15、禽5075100蛋类蛋类254050鱼虾鱼虾505050豆类及豆制品豆类及豆制品505050奶类及奶制品奶类及奶制品100100100油脂油脂25252561 食 物 的 选 择n低血糖指数的食物n抗氧化的食物n具有免疫调节作用的食物n降脂降压的食物62 低血糖指数的食物n血糖生成指数: 是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力， 是一种生理学参数。 n以葡萄糖数量是100为基数n高血糖指数的食物：指数 70n低血糖指数的食物：指数 55n适度血糖指数的食物：指数位于55- -70之间63 低血糖指数的食物n燕 麦 55n甜玉米（煮） 55n混合谷物面包 45 n黑 米 42.3n大麦粒（煮

16、） 25n青 豆 48n绿 豆 27.2n四 季 豆 27n冻 豆 腐 22.3n扁 豆 18.5n黃 豆 18n五香蚕豆 16.9n土豆粉条 13.6n酸 乳 酪 36n低 脂 奶 34 n鲜 奶 27n低脂乳酪 1464 低血糖指数的食物n猕猴桃 52n芒 果 52n香 蕉 52n葡 萄 43n橙 子 43n梨 36n苹 果 36n鲜 桃 28n柚 子 25n樱 桃 22n苹果汁 41n可 乐 40.3 n乳 糖 46n果 糖 23n巧 克 力 49n藕 粉 32.6n魔 芋 17n花 生 14 65 低血糖指数的食物n小麦 饼干 70n全麦粉面包 69 荞麦 面条 59.3n土 豆 泥

17、70n煮 土 豆 65n油炸土豆片 60.3n雪 糕 61n菠 萝 66n汽 水 68n橙 汁 57n蔗 糖 65n砂 糖 6566 高血糖指数的食物n白小麦面包 100n白小麦馒头 88.n大 米 饭 88n糯 米 饭 87n米 饼 82n小麦 面条 81.6n烙 饼 79.6n油 条 74.9n西 瓜 72 n麦芽糖 105n葡萄糖 100n蜂 蜜 73；67 抗氧化剂较多的食物n能单独存在的、具有不成对价电子的原子、分子或基团均可定义为自由基。n特性: 最外层电子不成对、寿命短、活性强68 抗氧化剂较多的食物自由基的毒性作用n自由基对脂类和细胞膜的损害n自由基对蛋白质和酶的损害n自由基对

18、核酸和染色体的损害69 抗氧化剂较多的食物n富含维生素E的食物： 全谷类食品、果仁、花生、黄豆及深绿色蔬菜。n富含维生素A的食物： 动物肝脏、蛋黄、奶、菠菜、南瓜、柑橘、芒果和木瓜。70 抗氧化剂较多的食物n富含维生素C的食物： 山楂、橙子、草莓、苹果、番茄和菠菜。n富含锌的食物： 瘦肉、肝脏、蛋类、鱼类、大豆、芝麻、花生等。71 具有免疫调节作用的食物n萝卜：萝卜含有木质素等，它可以提高机体的免疫功能，提高杀伤细胞的活力。72 具有免疫调节作用的食物n银耳：银耳含有银耳多糖，能改善和提高人的细胞免疫和监视异己细胞和清除肿瘤细胞的能力。n黑木耳：黑木耳含有多糖体，是一种极好的免疫促进剂，能显著

19、提高人体的抗癌能力。73 具有免疫调节作用的食物n香菇：香菇多糖对抗体形成有明显的增强作用，能提高网状内皮系统的功能，加强巨噬细胞和网状细胞的吞噬能力。香菇多糖作为T淋巴细胞的特异性恢复剂和刺激剂，是目前世界上所知道的最强和最好的物质。74 具有免疫调节作用的食物n胡萝卜：胡萝卜含有丰富的胡萝卜素和多种营养素，具有降压降脂强心等效能。能清除过氧化物，增强免疫，有防治夜盲和干眼病的作用。75 具有免疫调节作用的食物大豆:n大豆可以预防癌症，包括乳腺癌、前列腺癌和结肠癌等n大豆有益于妇女，可以缓解更年期综合症，预防骨质疏松n大豆有益于男性，可以帮助克服前列腺疾病76 降脂降压的食物n燕麦：n含蛋白

20、质15、脂肪9，且富含亚油酸、燕麦胶和可溶性纤维，常食可降低胆固醇，可使过高血糖下降。77 降脂降压的食物n魔芋:属于几乎不含热量的食物，富含植物纤维 - 葡甘聚糖。具有很强的吸水性，体积可膨胀80-100倍，食后不易被消化吸收。n具有降脂降糖防癌通便等多种功用。 78 降脂降压的食物n大豆和花生：大豆及豆制品含有皂草碱的纤维素，具有减少体内胆固醇的作用。花生含有多种氨基酸和不饱和脂肪酸，经常食用，可防止冠脉硬化。79 降脂降压的食物n洋葱：能够扩张血管，降低外周血管和心脏冠状动脉的阻力，能够对抗体内升压物质以及促进钠盐排泄等作用。实验证明，冠心病患者每日可食用100克洋葱，其降低血脂作用较好

21、。80 降脂降压的食物n甘薯：甘薯含有丰富的糖类，维生素C和胡萝卜素，可提供大量的黏多糖和胶原物质，这类物质能够有效地维持人体动脉血管的弹性，保持关节腔的润滑，防止肾脏结缔组织萎缩。常吃甘薯能够防止脂肪沉着，动脉硬化等。81 降脂降压的食物n茄子：茄子含有丰富的维生素，紫色茄子还含有维生素PP。常吃茄子可以防止胆固醇升高，茄子纤维中含有皂草碱，可增加微血管的弹性。82 降脂降压的食物n菇类和食用菌：蘑菇等食用菌富含蛋白，低脂肪，不含胆固醇，具有明显的降脂降压作用。黑木耳能够防止血栓形成，防止动脉硬化和冠心病。83 降脂降压的食物n芹菜： 芹菜主要含有挥发油，甘露醇等，具有降压、镇静、健胃、利尿

22、等作用。84 降脂降压的食物n苹果：其果胶具有降低血中胆固醇作用。苹果含丰富的钾，可排除体内多余的钠盐，如每天吃1-2个苹果，对维持血压、血脂均有好处。85住院病人存在的主要营养问题n住院病人存在的主要营养问题是营养缺乏,发病率高达40n可发生在各级各类医院n涉及内外妇儿各科n是一个世界性问题86存在主要营养问题的原因一、摄入不足:n食欲下降 n偏食n消化道肿瘤 n口腔食道手术烧伤n禁食n不合理的加工方法87存在主要营养问题的原因二、吸收不良n恶心 呕吐 腹泻n肝胆胰腺功能下降n胃肠手术切除n营养素摄入不均衡n药物88存在主要营养问题的原因三、损耗增加n感染高烧n各种手术n甲状腺机能亢进n结核

23、病n烧伤n透析n肿瘤89存在主要营养问题的原因四、利用减少n各种肝病n糖尿病n肾病五、需要增加n儿童的生长、发育n妊娠n哺乳n伤口愈合n疾病康复90住院病人存在的主要营养问题n住院病人存在的主要营养问题是营养缺乏,发病率高达40n可发生在各级各类医院n涉及内外妇儿各科n是一个世界性问题91 怎 么 办n只能靠营养师和营养厨师的通力合作n营养师:根据不同疾病在转归过程中对各种营养素的特殊要求,制定科学合理的食谱。n营养厨师:严格按照食谱的要求,发挥特有的技术专长,制做出可口治疗膳食。92 应 有 的 理 念n合理营养是维护健康、防治疾病和促进康复的物质基础。n营养膳食是疾病治疗中的重要组成部分。93 应 有 的 理 念n正确、及时地实施营养治疗，能显著地改善病人的营养状况，能有效地配合临床，提高手术的成功率和治愈率，减少死亡率，缩短住院时间，节省医药费，对国家、对社会、对个人都有益。94 应 有 的 理 念n我们从事的工作是平凡而崇高的，是伟大救死扶伤事业中不可或缺的。n我们应该在这个伟大事业中有所作为。95 贵 在 行 动 贵 在 持 之 以恒96 谢 谢 2010年10月24日97