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1、杭州茶馆文化的研究杭州茶馆文化的研究 高一（3）班研究小组概况 成员成员：傅翔燕 顾晨洁 周沫 孙剑 蒋飞峰 李一行 活动目的： 近来，杭州茶馆业竞争激烈，茶馆成了人们休闲娱乐的好去处，是什么吸引了大家？什么真正的茶馆文化？这些都引起了我们研究小组的兴趣，我们决定以茶小姐，茶点，茶馆环境为切入点研究茶馆文化，对杭州茶馆业的前景做个展望。 活动时间： 活动地点： 寒假期间 青藤茶馆 武林广场 目目 录录 1 前言； 2 杭州茶馆文化的历史； 3 杭州茶馆业的现状； 4 杭州茶馆的分布； 5 茶馆文化问卷调查； 6 茶馆一日行； 7 研究活动总结； 前 言 茶，为中国特产，古代与丝绸媲美，世俗被列
2、入开门茶，为中国特产，古代与丝绸媲美，世俗被列入开门七件事中。据日知录卷七七件事中。据日知录卷七“茶茶”记载，我国古代饮茶记载，我国古代饮茶“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”自那以后，饮茶风自那以后，饮茶风俗逐渐在全国范围内传播开来。茶馆，作为人们交流思想、俗逐渐在全国范围内传播开来。茶馆，作为人们交流思想、切磋技艺、洽谈生意或化解纠纷的场所，随着饮茶的普及切磋技艺、洽谈生意或化解纠纷的场所，随着饮茶的普及和茶业的发展而逐渐在各地涌现和兴旺起来。和茶业的发展而逐渐在各地涌现和兴旺起来。 近来，杭州的茶馆业发展的非常兴旺，这引起近来，杭州的茶馆业发展的非常兴旺，这引
3、起了我们研究小组同学的关注，趁着假期，我们特意走访了了我们研究小组同学的关注，趁着假期，我们特意走访了杭州的几家知名茶馆，进行我们主题为杭州的几家知名茶馆，进行我们主题为“研究杭州茶馆文研究杭州茶馆文化化”的研究性学习。的研究性学习。 下面就请大家一起看看我们此次研究的成果吧下面就请大家一起看看我们此次研究的成果吧杭州茶馆文化的历史杭州茶馆文化的历史 以以“龙井茶虎跑水龙井茶虎跑水”著称的杭州，作为我著称的杭州，作为我国著名的国著名的“茗都茗都”，杭州茶馆文化，起于南宋。金人灭，杭州茶馆文化，起于南宋。金人灭北宋，南宋建都于杭州，把中原儒学、宫廷文化都带到北宋，南宋建都于杭州，把中原儒学、宫廷
4、文化都带到这里，使这座美丽的城市茶肆大兴这里，使这座美丽的城市茶肆大兴 . . 元、明时代的茶馆，基本上是宋代茶肆、元、明时代的茶馆，基本上是宋代茶肆、茶楼的延续，在内容和形式上没有多大区别。茶楼的延续，在内容和形式上没有多大区别。 清代的杭州，受大气候的影响，也是茶馆清代的杭州，受大气候的影响，也是茶馆遍布，茶客云集，茶馆成了上至达官贵人，下至挑夫小遍布，茶客云集，茶馆成了上至达官贵人，下至挑夫小贩云集的场所贩云集的场所. . 解放以后，杭城茶馆业曾一度低落，但进入解放以后，杭城茶馆业曾一度低落，但进入本世纪本世纪9090年代，杭城的各式茶馆、茶艺馆、茶楼、茶苑、年代，杭城的各式茶馆、茶艺馆
5、、茶楼、茶苑、茶艺中心和茶艺乐园又骤然兴起。茶艺中心和茶艺乐园又骤然兴起。 杭州茶馆业的现状杭州茶馆业的现状 茶楼是杭州西子湖畔的一道独特风景，这里的大街小巷，茶楼是杭州西子湖畔的一道独特风景，这里的大街小巷，茶楼、茶馆比邻而立。据粗略估计，目前茶楼、茶馆比邻而立。据粗略估计，目前300300多家茶馆，一间间多家茶馆，一间间清雅精致的门面或大或小，或庄或谐，给杭州的闹市区和老街清雅精致的门面或大或小，或庄或谐，给杭州的闹市区和老街深巷增添了些许古朴典雅的气氛。深巷增添了些许古朴典雅的气氛。 中国是茶的故乡，杭州又有中国是茶的故乡，杭州又有“茶都茶都”的美誉。中的美誉。中国茶叶博物馆、中国茶叶研
6、究所、国家茶叶检测中心、中国国国茶叶博物馆、中国茶叶研究所、国家茶叶检测中心、中国国际茶文化研究会、中国茶叶学会等际茶文化研究会、中国茶叶学会等1010多个国家级的茶叶中心总多个国家级的茶叶中心总部均设在杭州。部均设在杭州。 然而，随着新开茶楼不断出现，竞争也日趋剧烈，然而，随着新开茶楼不断出现，竞争也日趋剧烈，茶馆大战就一直没停过。开始，比拼的是装饰和品位。许多店茶馆大战就一直没停过。开始，比拼的是装饰和品位。许多店家一改旧时茶馆的邋遢模样，装饰成高雅的日式茶馆，并有了家一改旧时茶馆的邋遢模样，装饰成高雅的日式茶馆，并有了茶道表演、器乐演奏等。接着，是服务竞争，许多茶馆开始在茶道表演、器乐演
7、奏等。接着，是服务竞争，许多茶馆开始在茶点上做文章，原来的零点式基础上，增加了自助式，茶点多茶点上做文章，原来的零点式基础上，增加了自助式，茶点多达几十种，水果、蜜饯、糕点，甚至炒饭、茶叶蛋、玉米棒、达几十种，水果、蜜饯、糕点，甚至炒饭、茶叶蛋、玉米棒、红薯、南瓜也进入茶楼。这种竞争使得不少茶客以店为家，花红薯、南瓜也进入茶楼。这种竞争使得不少茶客以店为家，花4040余元余元 即可消磨一天。即可消磨一天。 如今的杭州茶楼则是拼上了规模和价格。原先，如今的杭州茶楼则是拼上了规模和价格。原先，营业面积为营业面积为500500平方米到平方米到10001000平方米的茶馆就算大店，现在平方米的茶馆就算
8、大店，现在20002000平方米已不稀奇，有的甚至超过了平方米已不稀奇，有的甚至超过了30003000平方米，相当于平方米，相当于一家中型商场。据了解，这些大茶馆的经营者有的原先是开一家中型商场。据了解，这些大茶馆的经营者有的原先是开饭店的，借鉴了饭店竞争的经验，认为开得越大越有生意。饭店的，借鉴了饭店竞争的经验，认为开得越大越有生意。茶馆以前只是茶馆以前只是3838元和元和4040元之争，现在则出现了元之争，现在则出现了1616元的最低价。元的最低价。 竞争的结果，是茶馆少了一分原有的温馨。一竞争的结果，是茶馆少了一分原有的温馨。一些店家把经营的心思转到应付挑战上，茶艺、茶文化自是无些店家把
9、经营的心思转到应付挑战上，茶艺、茶文化自是无心顾及。一位茶客告诉我们，前几天与朋友一起去一家茶馆，心顾及。一位茶客告诉我们，前几天与朋友一起去一家茶馆，里面灯光幽暗，放的音乐是流行歌曲，其气氛已与讲求清、里面灯光幽暗，放的音乐是流行歌曲，其气氛已与讲求清、廉、静、和的茶文化相去甚远。点了廉、静、和的茶文化相去甚远。点了“滇红滇红”，服务员却不，服务员却不知茶的产地，更不用说看一看茶道表演和听一听茶文化的介知茶的产地，更不用说看一看茶道表演和听一听茶文化的介绍。而在另一家茶馆，服务员端上几只小杯和一只小茶壶以绍。而在另一家茶馆，服务员端上几只小杯和一只小茶壶以及几碟瓜子、蜜饯之类的茶点就走。可惜
10、中国茶文化的博大及几碟瓜子、蜜饯之类的茶点就走。可惜中国茶文化的博大精深，只能靠自己去估摸了。精深，只能靠自己去估摸了。 据一些茶客介绍，茶馆在杭州刚出现时，茶客确实可以据一些茶客介绍，茶馆在杭州刚出现时，茶客确实可以看到茶道表演，听江南丝竹、古筝名曲，下下围棋，看看书。看到茶道表演，听江南丝竹、古筝名曲，下下围棋，看看书。有的茶馆只要提出要求，老板还会表演有的茶馆只要提出要求，老板还会表演“凤凰三点头凤凰三点头”、“韩信点兵韩信点兵”、“关公巡城关公巡城”等沏茶技艺。但随着茶馆越开越等沏茶技艺。但随着茶馆越开越多，一些老茶馆讲茶道、茶艺已不像开始时那样认真，而新多，一些老茶馆讲茶道、茶艺已不
11、像开始时那样认真，而新开的茶馆除了那些作为茶道象征的茶具摆设，许多经营者对开的茶馆除了那些作为茶道象征的茶具摆设，许多经营者对茶文化一知半解，喝茶只能是喝茶，不能奢望他比你更懂茶茶文化一知半解，喝茶只能是喝茶，不能奢望他比你更懂茶文化。文化。 有人认为，现代茶馆、茶楼只是人们品茗之处、有人认为，现代茶馆、茶楼只是人们品茗之处、休闲场所、会客之地，并非追寻茶文化之所。其实，看着茶休闲场所、会客之地，并非追寻茶文化之所。其实，看着茶馆中熙熙攘攘川流不息的年轻人，说到底，喝茶只是他们的馆中熙熙攘攘川流不息的年轻人，说到底，喝茶只是他们的时髦消费，又有多少人会在刻意营造的环境中去发思古之幽时髦消费，又
12、有多少人会在刻意营造的环境中去发思古之幽情，追求茶文化的安宁、优雅与舒心？一些店家也承认，从情，追求茶文化的安宁、优雅与舒心？一些店家也承认，从某种程度上，现代的茶馆、茶楼只是商家引领时尚的一个促某种程度上，现代的茶馆、茶楼只是商家引领时尚的一个促销版本。销版本。 既然如此，喝茶当然也只能是喝茶。既然如此，喝茶当然也只能是喝茶。杭州茶馆分布杭州茶馆分布 经过我们调查研究，经过我们调查研究，在杭州植物园、吴山、在杭州植物园、吴山、平湖秋月以及老年公园等一带的茶室虽设备简单，平湖秋月以及老年公园等一带的茶室虽设备简单，不加修饰，但有青山碧水、草地云天、古木相衬，不加修饰，但有青山碧水、草地云天、古
13、木相衬，给人以宁静、温馨、悠闲的心境，茶资又较低，给人以宁静、温馨、悠闲的心境，茶资又较低，是平民百姓、退休职工和上了年纪的居民弈棋、是平民百姓、退休职工和上了年纪的居民弈棋、玩牌、品茗的理想场所玩牌、品茗的理想场所 。 另外，杭州的茶馆分布大致成这样的形另外，杭州的茶馆分布大致成这样的形式：式： 环西湖的南山路、湖滨路、北山路 西湖为中心 高级宾馆、酒楼、商厦附设的茶座 这类茶馆装修豪华，一般设备精良，既有现代这类茶馆装修豪华，一般设备精良，既有现代风格，又有古典情调，但消费较高，成为名声显赫的风格，又有古典情调，但消费较高，成为名声显赫的“上档上档次次”茶馆、茶艺馆，出入者一般为现代都市时
14、髦男女和茶馆、茶艺馆，出入者一般为现代都市时髦男女和“大大款款”，或成为客商洽谈生意之处，或成为客商洽谈生意之处。 中国茶叶博馆内的茶室 西湖游览区、庭 西湖国际茶人村 园景点山村水边 龙井寺茶室 虎跑茶室、九溪茶 这些茶馆多以民居风格建筑，古朴典雅，或配以这些茶馆多以民居风格建筑，古朴典雅，或配以楹联字画、名人书画、壁画木雕为点缀，具较浓厚的文化氛楹联字画、名人书画、壁画木雕为点缀，具较浓厚的文化氛围，而茶资又适中，为广大市民所喜爱围，而茶资又适中，为广大市民所喜爱. .茶馆文化问卷调查茶馆文化问卷调查 茶小姐篇 茶客篇茶馆文化问卷调查茶馆文化问卷调查 茶小姐茶小姐篇篇1.1.您的年龄您的年
15、龄: : A 1020 A 1020 B 2030 B 2030 C 3040 C 3040 D 4050 D 40502.2.您的文化水平：您的文化水平： A A 初中初中 B B高中高中 C C大学大学 D D其他其他3.您对现在的工作是否满意？ A 是 B 不是4.您认为茶馆最吸引顾客的应该在什么地方？ A环境 B茶点 C茶本身 D茶馆服务5.您是怎样理解茶馆文化的？6.您怎么看待茶馆业今后的发展？茶馆文化问卷调查茶馆文化问卷调查 群众篇群众篇1 1您是否曾今去过茶馆：您是否曾今去过茶馆： A 是 B 否2 2您的年龄：您的年龄： A 10-20 B 20-30 A 10-20 B 20
16、-30 C 30-40 D 40-50 C 30-40 D 40-50 E 50 E 50岁以上岁以上3 3您是否去过以下的茶馆：您是否去过以下的茶馆： A A青藤茶馆青藤茶馆 B B蓝宝茶楼蓝宝茶楼 C C太极茶道太极茶道 D D文澜茶阁文澜茶阁 E E门耳茶坊门耳茶坊 F F蓝月亮蓝月亮 G G其他其他 4 4您比较中意什么地方的茶馆您比较中意什么地方的茶馆 A A西湖边的西湖边的 B B南山路上南山路上 C C植物园，度假村等植物园，度假村等 D D其他其他 5 5觉觉得得茶茶馆馆的的消消费费一一般般多多少少价价钱钱比比 较合适：较合适： A A10-20 B10-20 B20-3020
17、-30 C C30-40 D30-40 D40-5040-50 E E50-60 F50-60 F6060以上以上 6. 6. 您您认认为为茶茶馆馆服服务务生生应应达达到到的的文文化化水平：水平： A.A.初中初中B.B.高中高中C.C.大学大学D.D.其他其他 7. 7.您对茶馆最看重的地方：您对茶馆最看重的地方： A.A.服务服务 B.B.茶茶 C.C.环境环境 D. D. 茶点茶点 E.E.价格价格 F.F.其他其他 8. 8.您对茶馆业的前景是否看好：您对茶馆业的前景是否看好： A A是是 B B 否否 问卷调查小结问卷调查小结 本次问卷调查，总共发出本次问卷调查，总共发出5050份，
18、实际收回份，实际收回5050份。在被份。在被调查的调查的5050人中，有人中，有20%20%的人曾经去过茶馆，其中的人曾经去过茶馆，其中20-3020-30的岁的岁的年轻人居多。在去过的人当中，青藤茶馆是最受欢迎的，的年轻人居多。在去过的人当中，青藤茶馆是最受欢迎的，有有57%57%的人去过。约的人去过。约91%91%的人认为环境是茶馆吸引顾客非常的人认为环境是茶馆吸引顾客非常重要的因素，所以，重要的因素，所以，71%71%的人心中理想的茶馆应该在西湖的人心中理想的茶馆应该在西湖边也就不出意料了。当然，茶馆服务及茶本身的品质也是边也就不出意料了。当然，茶馆服务及茶本身的品质也是茶馆要吸引顾客所
19、必备的。约茶馆要吸引顾客所必备的。约37%37%的人认为个人在茶馆的的人认为个人在茶馆的消费在消费在30-4030-40元比较理想。元比较理想。63%63%的人觉得茶小姐的文化水平的人觉得茶小姐的文化水平应该有高中程度，而另有一些人则认为，茶小姐只要在茶应该有高中程度，而另有一些人则认为，茶小姐只要在茶文化方面必须做一定的要求外，文化水平并不需要达到什文化方面必须做一定的要求外，文化水平并不需要达到什么程度。总的来说，人们对茶馆业的前景还是比较看好的。么程度。总的来说，人们对茶馆业的前景还是比较看好的。但仍有约但仍有约30%30%的人认为在现在那么激烈的竞争下，茶馆业的人认为在现在那么激烈的竞
20、争下，茶馆业前景不容乐观。前景不容乐观。茶馆一日行茶馆一日行 今今天天，我我们们研研究究组组一一行行5 5人人。调调查查访访问问了了杭杭州州的的知知名名茶茶馆馆。并并对对茶茶馆馆内内的的装装潢潢摆摆设设，茶茶种种茶茶价价，茶茶点点及及服服务务进进行行了研究和对比，大致得到了本次研究性学习所需的材料。了研究和对比，大致得到了本次研究性学习所需的材料。 以以某某茶茶馆馆为为例例，我我们们以以普普通通顾顾客客的的身身份份进进入入此此茶茶馆馆。由由于于装装潢潢较较为为考考究究，室室内内陈陈设设符符合合茶茶馆馆的的氛氛围围，给给顾顾客客制制造造了了较较为为舒舒适适的的环环境境。研研究究组组对对该该茶茶馆
21、馆的的初初步步印印象象良良好好。 通通过过消消费费，研研究究组组发发现现，茶茶价价从从1515元元/ /每每位位到到8080元元/ /每每位位不不等等，但但价价格格较较为为合合理理，为为普普通通消消费费者者所所能能接接受受。茶茶的的品品种种较较全全，有有红红茶茶，绿绿茶茶，花花茶茶，乌乌龙龙茶茶、水水果果茶茶，美美容容保保健健茶等，其中又以价位较高的知名绿茶为主。茶等，其中又以价位较高的知名绿茶为主。 茶馆内各式茶点的品种颇为齐全，且口味不茶馆内各式茶点的品种颇为齐全，且口味不错，让研究组成员暂时放下了研究任务，尽情的品尝起来错，让研究组成员暂时放下了研究任务，尽情的品尝起来 ，从炒饭到面食，
22、粥类，小菜到水果，坚果，糖果，让人炒饭到面食，粥类，小菜到水果，坚果，糖果，让人饱了眼福饱了眼福. .茶馆一日行茶馆一日行 又饱了口福，这一点研究组较为满意。又饱了口福，这一点研究组较为满意。 但但茶茶馆馆的的缺缺点点和和不不足足也也同同时时存存在在，如如研研究究组组成成员员认认为为该该茶茶馆馆的的服服务务生生服服务务工工作作做做的的并并不不到到位位。在在对对茶茶馆馆服服务务小小姐姐的的调调查查中中，研研究究组组意意外外的的发发现现这这些些在在茶茶馆馆服服务务的的女女孩孩文文化化水水平平普普遍遍只只有有初初中中毕毕业业。且且大大多多数数在在2525岁岁以以下下，最最年年轻轻的的只只有有1818
23、岁岁，她她们们均均较较满满意意这这份份工工作作，但但部部分分不不决决定定长长期期做做下下去去，因因为为她她们们认认为为服服务务行行业业是是年年轻轻人人的的专专利利，不不适适合合自自己己将将来来年年龄龄增增长长后后的的发发展展，在在调调查查询询问问的的过过程程中中，研研究究组组成成员员觉觉得得的的表表达达能能力力欠欠佳佳，这这也也许许是是因因为为文文化化程程度度较较低低有有关关，使使得得我我们们感感到到有有些些吃吃力力，总总的的来来说说，茶茶馆馆的的服服务务员员做做的的一一些些机机械械的的简简单单的的基基本本工工作作。而而对对茶茶文文化化的的传传播播和和发发扬扬并并没没有有起起到到我们所期望的使
24、者作用，这也是研究组感到的一种遗憾。我们所期望的使者作用，这也是研究组感到的一种遗憾。 研究活动总结 我们不难发现身边出现了越来越多的茶馆我们不难发现身边出现了越来越多的茶馆. .只要只要我们稍稍留意我们稍稍留意, ,就可以轻而易举的找到它们就可以轻而易举的找到它们. .的确的确, ,在生活节奏在生活节奏迅速加快的今天迅速加快的今天, ,去茶馆喝茶已渐成时尚去茶馆喝茶已渐成时尚. .在茶馆喝茶时在茶馆喝茶时, ,就有就有同学说同学说:“:“怎么都是年轻人坐茶馆怎么都是年轻人坐茶馆?”?”看来喝茶已经不是老年看来喝茶已经不是老年人的专利了人的专利了. . 正是因为这样的条件正是因为这样的条件,
25、,各种茶馆才能很好的生存和发展各种茶馆才能很好的生存和发展. .幽雅的环境幽雅的环境, ,古朴的氛围古朴的氛围, ,优良的服务都无时不刻的吸引着人优良的服务都无时不刻的吸引着人们们. .但在兴旺的背后也多少有些隐忧但在兴旺的背后也多少有些隐忧. .当人们习惯了去茶馆喝当人们习惯了去茶馆喝茶的时候茶的时候, ,必然希望更多的了解茶文化必然希望更多的了解茶文化. .这就对茶馆的服务人这就对茶馆的服务人员提出了更高的要求员提出了更高的要求. .作为茶馆的服务人员作为茶馆的服务人员, ,就不仅要有丰富就不仅要有丰富的茶文化的茶文化, ,精湛的茶艺技术精湛的茶艺技术, ,而且还要有自己对茶文化的独到而且
26、还要有自己对茶文化的独到见解见解. . 但是但是, ,很遗憾很遗憾, ,这次我们进行了问卷调查后发现这次我们进行了问卷调查后发现: :茶馆茶馆的服务人员普遍的服务人员普遍 年轻年轻. .虽然有一定的专业知识虽然有一定的专业知识, ,但是没有深刻的理解但是没有深刻的理解, ,尚显尚显稚嫩稚嫩. .而对茶文化和而对茶文化和 茶馆文化的独到见解更是不足之处茶馆文化的独到见解更是不足之处. .这这些都将在以后的日子里逐渐显现出来些都将在以后的日子里逐渐显现出来, ,并成为制约茶馆发展并成为制约茶馆发展, ,影响茶馆经久不衰的主要原因影响茶馆经久不衰的主要原因. .当然当然, ,茶馆和茶馆文化是在茶馆和
27、茶馆文化是在近几年才流行起来的近几年才流行起来的, ,可以说还处在一个起步和探索的阶段，可以说还处在一个起步和探索的阶段，特别是作为商业背景下的茶馆，正处于竞争、淘汰阶段特别是作为商业背景下的茶馆，正处于竞争、淘汰阶段. .所所以以, ,其中出现的一些问题和不足也是正常的其中出现的一些问题和不足也是正常的. .正因为如此正因为如此, ,我我们对茶馆和其文化抱着一种比较宽容的态度们对茶馆和其文化抱着一种比较宽容的态度, ,并对它的前景并对它的前景持较为乐观的态度持较为乐观的态度. .但是我们认为，茶馆的竞争，主要的也但是我们认为，茶馆的竞争，主要的也就是文化底蕴的竞争。因此，茶馆文化有着非常巨大的发就是文化底蕴的竞争。因此，茶馆文化有着非常巨大的发展潜力和提升空间展潜力和提升空间. .随着它的不断发展和完善随着它的不断发展和完善, ,它必将得到它必将得到推崇和普及推崇和普及, ,并且形成具有杭州特色的茶馆文化，并会在未并且形成具有杭州特色的茶馆文化，并会在未来给人们带来意想不到的惊喜来给人们带来意想不到的惊喜. . 我们期待着茶馆文化的蓬勃兴起我们期待着茶馆文化的蓬勃兴起, ,期待着茶文期待着茶文化的经久不衰化的经久不衰. .让我们一起走近茶文化让我们一起走近茶文化, ,去体验它的特有魅去体验它的特有魅力吧力吧!谢谢 谢谢 观观 赏！赏！
