食品化学 讨论：对时食品物质的认识

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1、1.2 食品的物质属性及物质系统 1.2.1 食品的物质属性 1.2.2 食品中的物质 1.2.3 食品中的物质体系1.2.1 食品的物质属性A、食品是物质的；B、食品的一切本质属性均是由物质赋予的；C、食品的一切加工特性都是由物质决定的；D、食品科学的所有研究工作都是围绕着食品物质展开的。1.2.2 食品中的物质一、食品中物质的基本构成及类型 按来源分：按在食品中的含量分二、食品物质的特点1.多样性：食品是天然产物加工后的形式，任何一种天然产物所包含的化学物质，数量都是非常巨大的，有些已经认识或初步认识，有些尚未认识（如食品中的风味物质、功能物质等）；即使同一类型的物质，也有多种多样的分子或

2、不同的存在形式（如糖、蛋白质等）。 2.可认识性：从化学角度讲，不管一种系统有多复杂，其各种组成成分都是可认识的，不存在神秘的物质和神秘的力量；可认识性包括：种类可认识性；结构可认识性：性质可认识性；生物功能可认识性；构效关系可认识性等。3.个体属性：任何食品成分（主要指单个化学物质）仅是食品的一个组成部分（很小），尽管它们有其自身结构、理化性质、生物功能，但其不能代表食品。 4.相互作用：食品中的各类化学物质共处同一体系中，肯定存在着复杂的相互作用，这种相互作用决定食品物质的存在形式，食品的质构、品质、加工特性、安全性等多个方面。从这种角度认识食品物质，是食品化学研究领域的新课题。1.2.3

3、 食品中的物质体系一、物质的现代认识 1.物质具有不同的类型，各类型的物质均有自身固定的组成、结构、理化性质和生物学功能； 2.仅靠已知的物质类型，难以形成丰富多彩的生命形态及五彩缤纷的自然世界。 3.自然界中的物质可以通过不同的形式相互组合起来形成新的物质形式或物质体系。这些新的物质形式或物质体系能够产生新的、复杂得多的生命体系或生物学功能； 4.由不同类型物质组合成新物质体系的重要形式是分子自组装。分子自组装的本质原因是分子间弱键的形成。二、对于食品物质体系的简单认识三、食品物质体系的基本特点 a.既可由多个同类物质分子组成，也可由多个不同类型物质分子组成；如有色物质、酶体系等均由多个同类

4、型物质分子形成；而糖蛋白、脂蛋白、核蛋白等均由不同类型的多个分子形成； b.多分子体系的结构形式远比单个分子复杂；多分子体系的结构是多层次的，其主要内容是空间的、立体的，特别是构象，是生物分子相互结合的基础及结果，是生物活性的主要基础。生物分子或分子体系的构象是固定的，有特种形式的； c.多分子体系的理化性质、体内代谢过程及生物学功能与单个分子有较大的差别。多分子体系的形成，会影响人体的消化吸收过程；会赋予食品成分一些新的性质及功能。小结： 1、食品是物质的； 2、食品物质是复杂的，是可以认识的； 3、食品中的各类物质不是孤立存在的，是相互关联的。物质体系是食品物质的基本存在形式，是食品物质发挥作用的基本单元。