各类食品营养价值

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1、郭红辉韶关学院英东生物工程学院第二章第二章各类食品的营养价值各类食品的营养价值 分类分类（依其性质和来源）依其性质和来源）植植物物性性食食品品，如如稻稻谷谷、油油料料、蔬蔬菜菜、水水果果、薯薯类、硬（坚）果类等。类、硬（坚）果类等。动动物物性性食食品品，如如畜畜禽禽肉肉类类、蛋蛋类类，乳乳类类及及水水产产食品等。食品等。用用以以上上两两大大类类食食物物为为原原料料加加工工而而成成的的加加工工制制品品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。分类分类（营养学特点）营养学特点）n(1)粮谷类n(2)豆类及其制品n(3)蔬菜、水果类n(4)畜、禽肉及鱼类n(5)奶

2、及奶制品n(6)蛋及蛋制品n食品营养价值: 通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。n由于各类食品所含营养素不同，因而营养价值不相同，营养价值具有相对性。评价食物营养价值的意义评价食物营养价值的意义n1全面了解食品的天然组分，发现食品的营养缺陷n2了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损失n3指导合理选购食品，制定平衡膳食第一节第一节 植物性食物植物性食物一、谷类（一）谷类食物(cereals)主要指禾本科植物的种子，如小麦、稻米、玉米、小米、高粱；也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植

3、物种子，如荞麦等谷粒的构造谷粒的构造n谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分，谷皮包括植物学上的果皮和种皮。13%-15%13%-15%6%-7%6%-7%80%-90%80%-90%（二二）、谷类的营养价值、谷类的营养价值n主要是醇溶蛋白和谷蛋白，约占总量的80以上。 n 醇溶蛋白中赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。n它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在5060之间，只有油麦（莜麦）、大麦和荞麦达70以上。 1.蛋白质改善措施改善措施可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互

4、补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，应注意三个原则：1、搭配种类越多越好2、食物种属越远越好3、各种搭配食物要同时摄入目前有人利用基因工程方法，培育出高赖氨酸的新品种。n粮谷的油脂含量仅为1-2，主要存在于糊粉层和胚芽中。n谷物油脂成分中约80以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量比较丰富。n脂类物质中除甘油三酯外还含有植物固醇和卵磷脂，谷物胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防治动脉硬化和抗衰老功效。n完整的糙米不易酸败，但组织破坏之后，由米糠或胚芽直接压出的油则易氧化酸败，不耐久贮。 2.脂 类3.3.糖类（糖类（碳水化合物碳水化合物） n约占谷物总量的70以上，是人类最经济的热能来源。

5、n其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等，籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。n另外谷类中还含有23纤维素，它们和半纤维素是良好的膳食纤维来源。 4.矿矿 物物 质质n谷物矿物质以灰分计算含量为1.5-3，大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚中、胚乳含量相对较低，所以糙米、标准面粉的矿物质含量都分别高于精白米、面。n矿物元素中，磷含量丰富，占谷类灰分50-60。钾镁次之，钙含量较低，仅为磷含量的1/10。以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰富的食品如乳类和豆类等。5.维

6、维 生素生素n主要是B族维生素，特别是维生素B1和烟酸，维生素大部分存在于胚芽、糊粉层及谷皮中，而100g标准面粉中维生素B1、维生素B2及烟酸的含量分别为0.28mg、0.08mg和2.0mg。n谷物还含有泛酸及维生素B6等，仅小米和黄玉米含有少量的胡萝卜素，谷胚含有维生素E。n一般不含有维生素C、维生素D、维生素A。 n如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但感官性状差，且消化吸收率也相应降低，由于植酸和纤维素含量较多，还将影响其他营养素的吸收。n我国50年代初标准米(九五米)和标准粉(八五粉)n为保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮混食

7、等方法来克服精白米、面的营养缺陷。烹调烹调对对谷类谷类营养价值的影响营养价值的影响n大米烹调前必须经过淘洗，在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30-60，维生素B2和尼克酸可损失20-25，无机盐为70。n营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。 n不同的烹调方式对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响，因蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。n如制作米饭，用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得多；在制作面食时，一般采用蒸、烤、烙方法，B族维生素损失较少，但用

8、高温油炸时损失较大。如油条制作，因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2和尼克酸仅保留一半。 n米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分的50一90。n面食在焙烤时，还原糖与氨基化合物，发生褐变反应(又称美拉德反应)产生的褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。为此，应注意焙烤温度和糖的用量。n烤面包时会损失1015的赖氨酸。这个过程中产生烘烤的特有香气，但是会加剧谷类食品赖氨酸的不足。n面包焙烤过程中：n维生素B1约损失1020，n维生素B2损失310，n尼克酸的损失低于10。 酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和哟，但增加了B族维生素的含量，并使各

9、种微量元素的生物利用性提高。酵母所含的植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，而轻微的乳酸发酵所产生的乳酸与钙、铁结合，可以大大提高钙铁锌的吸收率。 油炸的高温可能使得谷物中的维生素B1损失殆尽，B2和尼克酸损失50以上，使各种加工方式中营养素损失最大的。油炸方便面的营养价值较低，非油炸方便面大大优于油炸面。n方便食品的制作应用了淀粉的预糊化技术，其营养损失与脱水方法有关。膨化工艺中，除了蛋白质的利用率降低以外，其他营养素损失不大，许多口感粗糙的粗粮经膨化后口感得于改善，丰富了矿物质和维生素的来源，而喷涂调味品，可方便的对其进行营养强化。n粉皮、凉粉、粉丝等加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质

10、随着多次洗涤而损失殆尽，仅存留少量的矿物质，因此营养价值很低。n制作优质挂面需要较高的蛋白质含量。为提高耐煮性，往往加入氯化钠和钙盐，目前赖氨酸挂面、蔬菜挂面、荞麦挂面、海藻挂面、鸡蛋挂面等进一步改善了挂面的营养价值。二、二、 豆类豆类豆类包括大豆（黄豆、黑豆和青豆）和食用豆两类，如蚕豆、豌豆、绿豆等各种杂豆。 大豆大豆(一一)豆豆类类的营养的营养价值价值1、蛋白质 大豆的蛋白质含量达3545，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。 大豆蛋白质的赖氨酸含量高，生物价值较高，但蛋氨酸含量较低，成为限制性氨基酸。2、脂类 大豆的脂肪含量为15%20%。 大豆油在常温下是黄色液体，其中的不饱和脂肪

11、酸含量高达85，亚油酸含量达50以上，油酸为30以上，维生素E和卵磷脂的含量也很高，并容易消化吸收，是一种优良的食用油脂。其中的黄色是由于含有胡萝卜素所致。3、糖类（糖类（碳水化物碳水化物）大豆含25-30的碳水化物n 约一半左右是棉籽糖和水苏糖n 还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖类物质。n 它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀。然而，人们发现这些低聚糖类是肠内双歧杆菌的生长促进因子，对健康并没有危害。在豆制品的加工过程中，这些糖类溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。4、矿物质和维生素 维生素：维生素：大豆和其他豆类的各种B族维生素含量都比较高，维生素B1，B2的

12、含量是面粉的2倍以上，是B族维生素的良好来源。黄大豆含有少量的胡萝卜素。但是，干大豆中不含维生素C，D，豆芽中含有较高维生素C。发芽对发芽对Vc含量的影响含量的影响(B2也类似也类似)vitC(mg/100g)发芽时间/d黄豆01234豌豆2.213.339.344.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蚕豆1.45.132.763.275.8矿物质： 大豆中含有丰富的矿物质，总含量约4.5%5.0%。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，能够纠正饮食中矿物质元素的摄入不平衡，并维持血液的酸碱度。大豆中

13、的抗营养因素蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor/PI）：常压蒸汽30分，1kg压力加热1025分豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（951015分）胀气因子：棉籽糖与水苏糖（大豆低聚糖：双歧杆菌增殖）植酸：pH4.55.5时可溶解3575%皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、抑制肿瘤和广谱抗菌（6）植物红细胞凝血素：不耐热60.060.0532.90.12.1绿豆芽绿豆芽80.070.0454.51.64.5黄豆芽黄豆芽00.090.02-42.7-24.1豆豆 豉豉00.030.04-4.23.78.1豆豆 腐腐00.020.02151.10.71.8豆豆 浆浆V

14、it.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(gRE)Carb.(g)Fat(g) Protein(g)豆制品的营养成分豆制品的营养成分(100g)豆类食品在我国膳食中的地位豆类食品在我国膳食中的地位n1大豆蛋白质的功能n2优质的食用油n3提供无机盐和维生素n4丰富人们的膳食结构可以一日无肉，不可一日无豆三三 蔬菜蔬菜、水果水果类类蔬菜和水果是膳食中的重要组成部分。它们有一些共同的特点:含水量高，而蛋白质和脂肪含量低；含有维生素C和胡萝卜素，含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。 分类n叶菜类叶菜类 cabbage,broccoli,spinach n根茎类根茎类 p

15、otato, carrotn瓜茄类瓜茄类 cucumber,tomato,n鲜豆类鲜豆类string bean, green soy beann菌藻类菌藻类 fungus,sea tangle 蔬菜蔬菜vegetable（一）、 蔬菜的营养价值1.维生素：蔬菜中主要以维生素C、胡萝卜素含量高，其次含有B族维生素B1、B2、B6、尼克酸、叶酸。菌类含VB12 蔬菜中胡萝卜素含量与颜色明显相关，深绿色叶菜、橙黄色蔬菜含量较高，浅色含量少部分蔬菜中的维生素部分蔬菜中的维生素C和胡萝卜素含和胡萝卜素含量量(mg/100g)维生素C胡萝卜素维生素C胡萝卜素红胡萝卜134.13菠菜322.92小红辣椒14

16、41.39绿苋菜472.11绿菜花517.21芥兰763.45白菜花610.03小白菜281.68番茄190.55黄瓜90.09蔬菜中含有大量的钙、镁，还有磷、铁、钠、硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中为高2.矿物质矿物质3.糖类单糖、双糖，膳食纤维水果水果fruit仁果类仁果类 apple,pear核果类核果类 peach, apricot杏杏浆果类浆果类 grape, strawberry柑桔类柑桔类 orange, pomelo(柚柚)（二）水果的营养价值1.维生素：维生素：丰富的VC和胡萝卜素2.矿物质：含有大量磷、钾、钙、镁，还有铁、钠、铜、锌3.糖类：果糖，葡萄糖，蔗糖水果和蔬菜

17、还含有芳香物质芳香物质挥发性芳香油、有机、有机酸和色素酸和色素叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素生理活性成分生理活性成分 a，酶类，酶类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化萝卜中的淀粉酶：有利于消化 b，杀菌物质，杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素大蒜中的植物杀菌素 c，具有特殊功能的生理活性成分，具有特殊功能的生理活性成分q含硫化合物：蒜素等含硫化合物：蒜素等q类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤q南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖蔬菜水果与健康的关系n1提供人体必需的营养素n2膳食纤维的重要来源n3维持机体酸碱平衡n4促进胃肠消化功能n

18、5良好的保健和药用价值水果和蔬菜不能互相替代第二节 动物性食物动物性食物n动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。一、一、畜畜、禽、鱼类类一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉：畜肉：包括猪、牛、羊等及内脏、其中蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量随动物种类、年龄和肥 度不同而异。畜肉是人们膳食中蛋白质、脂肪和B族维生素的重要来源。常见畜肉的主要营养素常见畜肉的主要营养素( mg/100g)畜肉蛋白质脂肪(g)硫胺素核黄素尼克酸视黄醇铁猪里20.2g7.90.470.125.151.5猪排骨肉13.6g30.60

19、.360.153.1101.3猪肝19.3g3.50.212.0815.0497222.6牛后腿19.8g2.00.020.185.722.1羊后腿15.5g4.00.060.224.881.7免肉19.7g2.20.110.15.82122.0 1、蛋白质蛋白质：猪肉蛋白质含量低，平均15%左右，牛肉蛋白质较高、20%，羊肉介于猪牛肉间，免肉蛋白质含量大于20%。 2、脂肪脂肪：畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多，且有胆固醇，如猪脂肪40%的饱和脂肪酸，室温下呈液态，消化率90%以上。牛羊脂肪饱和脂肪酸大于50%，室温下不液化，难消化。 内脏(肝、肾、心)脂肪少、蛋白质多，如肝蛋白质20%、脂肪3.5

20、%，心、肾蛋白质大于15%、脂肪小于5%。注意肝中含较多的胆固醇。3、糖类：少，1%3%，主要是糖原 4、矿物质矿物质：畜肉中铁、锌、磷丰富，且生物利用率较高，吸收好。猪肉中磷的含量120180mg/100g.5、维生素维生素：畜肉含较多B族维生素。猪肉中VB1较高，VB2、尼克酸较多，牛肉中叶酸含量高。肉类缺少VA、VD、VE，在肝中较多。 、禽肉、禽肉类的营养价值类的营养价值n包括鸡、鸭、火鸡、皱鸟等。1、蛋白质：去皮鸡、鹌鹑蛋白质含量约20%，鸭16%、18%，蛋白质质量较好，生物价同猪、牛肉。2、脂类：火鸡、鹌鹑小于3%，鸡和鸽子1417%，鸭和20%。不饱和脂肪酸含量高于畜肉，其中油

21、酸30%，亚油酸20%，室温下半固态，消化吸收率高于常见禽肉的主要营养素常见禽肉的主要营养素( mg/100g)畜肉蛋白质脂肪(g)VB1VB2尼克酸视黄醇铁鸡胸肉19.4g5.00.070.1310.8160.6鸡肝16.6g4.80.331.1011.91041412鹌鹑20.2g3.10.040.326.3402.3鸭15.5g19.70.080.224.2522.2鸭血13.6g0.40.060.06-30.5鹅17.9g19.90.070.234.9423.8畜肉。胆固醇含量相当于畜肉。3、糖类：1.5%主要是糖原4、矿物质：钙的含量高于畜畜类，类，铁、锌、锡丰富5、维生素：A、D、

22、E，B族较多二、蛋类二、蛋类蛋的结构蛋的结构 蛋由三部分组成：蛋壳、蛋白和蛋黄蛋由三部分组成：蛋壳、蛋白和蛋黄 蛋类的营养价值蛋类的营养价值（一）（一）蛋白质蛋白质蛋类中含有蛋类中含有多种蛋白质多种蛋白质多种蛋白质多种蛋白质，这些蛋白质中的氨，这些蛋白质中的氨基酸种类齐全，含量高，比例与人体几乎完全相同，基酸种类齐全，含量高，比例与人体几乎完全相同，是天然食物中生理价值最高的蛋白质。因此，被作是天然食物中生理价值最高的蛋白质。因此，被作为评价其它食品中蛋白质的参考标准，其利用率被为评价其它食品中蛋白质的参考标准，其利用率被定为定为100%100%。“蛋白质蛋白质”一词也来源于此。一词也来源于此

23、。 蛋类中，蛋黄的蛋白质高于蛋清的蛋白质。比蛋类中，蛋黄的蛋白质高于蛋清的蛋白质。比例约为例约为4 4 ：1 1。（二）、脂类：蛋黄中集中了蛋白质类大部分脂类，脂类含量915%，且以乳化形式存在，易消化，其中不饱和脂肪酸含量较高，并有较多的磷脂和胆固醇1700mg/100g。（三）、糖类：1%主要是葡萄糖（四）矿物质：（四）矿物质：蛋中的矿物质主要有三种：蛋中的矿物质主要有三种：钙、磷、铁钙、磷、铁钙、磷、铁钙、磷、铁。其中的其中的钙、磷钙、磷钙、磷钙、磷很容易被人体吸收。很容易被人体吸收。铁铁铁铁则因为蛋中的则因为蛋中的抗抗抗抗营养因子营养因子营养因子营养因子-卵黄高磷蛋白的存在，而不易被人

24、体吸收。卵黄高磷蛋白的存在，而不易被人体吸收。 （ 五）维生素：几乎所有维生素，其中VA、VD、硫胺素、VB2、VB6、VB12、较丰富。蛋黄的颜色来自核黄素B6和胡萝卜。 红肉与白肉的区别n通常把牛肉、羊肉和猪肉叫做红肉，而把鱼肉、禽肉叫做白肉。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。红肉和白肉对人类慢性病的影响也不一样，最近流行病学研究发现，吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。“宁吃飞禽三两，不吃走兽半斤”三、 奶及奶制品 1.蛋白质:3%，为优质蛋白（酪蛋白79

25、.6%，为钙、磷结合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为23），2.脂肪:含fat3%（脂肪球），其中含油酸33%、亚油酸5.3%、亚麻酸2.1%及水溶性挥发性短链脂肪酸和少量的卵磷脂、胆固醇。人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪3.糖类:lactose（调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液的分泌，促进钙的吸收与乳酸杆菌的增殖）4.矿物质:0.700.75%（Ca、P、K），牛奶贫铁5.维生素:种类齐全，但含量与饲养方式有关n6.其他成分n（1）酶类n（2）有机酸n（3）其他活性物质各种奶的营养成分（各种奶的营养成分（100g)987313P(mg)-1.05.0

26、Vit.C(mg)8210430Ca(mg)2.100.100.20Vit.PP(mg)247226272Energy(kj) 0.120.140.05Vit.B2(mg )5.43.47.4Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)3.53.23.4Fat(g)842411Vit.A(gRE)1.53.01.3Protein(g)0.50.30.1Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳羊乳牛乳牛乳人乳人乳羊乳羊乳牛乳牛乳人乳人乳（二）奶和奶制品1.奶粉（1）全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。按重量1：8或体积1：4加水（2）脱脂奶粉：脱脂（3）调

27、制奶粉：以牛奶为基础，加以调整和改善2.酸奶酸奶(yogurt)：酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食品。乳酸菌酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成 分，解决了分，解决了“乳糖不耐乳糖不耐”的问题，而保留的问题，而保留了牛乳中的其他所有营养成分。了牛乳中的其他所有营养成分。3.炼乳：鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去2/3的水分，再经灭菌而成甜炼乳Sweetenedcondensedmilk：加15%的蔗糖，浓缩至原体积的40%淡炼乳：又称蒸发乳、无糖炼乳鲜奶消毒低温真空下蒸发浓缩至原量的1/34.干酪：是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟

28、等处理是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他后得到的产品。除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保留，而且得到浓缩。经后熟发酵，蛋白质和脂肪部分分营养素得到保留，而且得到浓缩。经后熟发酵，蛋白质和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并产生乳酪特有的风味。解，提高了消化吸收率，并产生乳酪特有的风味。5.奶油由牛奶中分离的脂肪制成，含脂肪80%83第三节油脂、坚果第三节油脂、坚果n一、食用油脂n按来源分为：n动物性油脂：羊油、牛油、猪油、奶油n植物性油脂：豆油、芝麻油、花生油、玉米油、菜籽油n人造油脂：指的是

29、植物油经氢化处理后，氢原子与油中不饱和脂肪酸的双键产生加成反应，变为饱和脂肪酸。油脂也从液态转变为固态。所以人造脂肪也称为油脂氢化。由于人造脂肪中脂肪酸的结构从双键型转化为单键型，因而不会酸败，可以延长保质期。（一）食用油脂的组成特点与营养成分（一）食用油脂的组成特点与营养成分n1.食用油脂的组成特点：一分子甘油和三个不同脂肪酸通过酯键相结合而成。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，呈液态，通常称油，消化率高。动物油相反，叫脂。n2.食用油脂的营养价值：必需脂肪酸的主要来源，脂常溶性维生素的载体。（二）食用油脂的卫生问题和合理利用（二）食用油脂的卫生问题和合理利用n1.油脂的酸败：油脂或油脂含量较

30、多的食品，油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，油脂内产生醛、过氧化物、酮、有酶等作用，油脂内产生醛、过氧化物、酮、有机酸等，产生异臭发酵味、苦味、苦辣味、出机酸等，产生异臭发酵味、苦味、苦辣味、出现沉淀、颜色变暗等，这种现象称为油脂酸败。现沉淀、颜色变暗等，这种现象称为油脂酸败。油脂酸败变苦的根本原因是脂肪在酶或微生物等的作用下水解为游离脂肪酸，或与空气接触产生氧化作用，最后产生醛、酮等类物质的结果n2.油脂污染及天然存在的有害物质n酸败油脂不仅破坏了本身所含有的维生素，而且在接触其他食物时或同时摄入胃肠道后，

31、亦可破坏其他食物的维生素（如B 族维生素）机体可因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象，机体可因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象。n黄曲霉毒素是强致癌物质：食物中的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最容易污染上黄曲霉寿素，小麦，大麦也常被污染，受黄曲霉菌污染的粮及食品不能食用1.豆油：优质的大豆油呈黄色至橙黄色，完全清晰透明，具有大豆油固有的气味大豆油中含棕榈酸棕榈酸7-10%，硬脂酸，硬脂酸2-5%，花生酸，花生酸1-3%，油酸，油酸22-30%，亚油酸亚油酸50-60，亚麻油酸，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多

32、量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。2.花生油：容易消化，预防心血管疾病菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。（三）几种常见的食用油脂n4.芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸 二、坚果二、坚果坚类(nuts)包括油脂类坚果如花生、核桃、瓜子、

33、松子、白果、开心果、杏仁、腰果、芝麻和淀粉类坚果如栗子、银杏、莲子等有硬壳的小食品，是一类营养丰富的食品。（一）坚果的营养价值（一）坚果的营养价值1.蛋白质硬果类的蛋白质含量多在13%35%之间。 如花生为25，葵花籽为24，西瓜籽仁为32。唯有栗子较低，蛋白质含量仅5左右。2.脂肪 高油硬果类的脂肪含量在40%到70%之间。花生是最常见的硬果，它含油量达40%，是重要的食用油籽。 葵花籽和核桃的含油量达50以上；松籽仁的含油量更高达70。 硬果类所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高，其中特别富含卵磷脂，具有补脑键脑的作用。 淀粉类硬果的脂肪含量在2以下。3.糖类：淀粉类坚果是糖类的良好来源4.维生

34、素：硬果类中的维生素E十分丰富，维生素B族的含量较高，其中尤以花生、葵花籽和芝麻为出色。杏仁中含较多核黄素5.矿物质：硬果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量在各种食品中相当突出，高于大豆和肉类，更远高于谷类。n芝麻中除含有特别丰富的铁之外，还含有大量的钙。芝麻的钙含量是大豆的34倍，普通谷类的10倍以上，堪称硬果中的营养珍品。黑芝麻中更含有大量的锰。据研究发现，芝麻中含有芝麻酚等抗衰老物质。（二）坚果的保健作用及其合理利用（二）坚果的保健作用及其合理利用n价值丰富，具有健脑功效，有“万岁子”“长寿果”“养生之宝”的美誉。桃可以减少肠道对胆固醇的吸收，对动脉硬化、高血压和冠心病人有益，核

35、桃有温肺定喘和防止细胞老化的功效，还能有效地改善记忆力、延缓衰老并润泽肌肤。n栗子肾之果n素有“干果之王”的美誉，在国外它还被称为“人参果”。祖国医学认为，栗子味甘性温，无毒，有“益气补脾、厚肠胃、补肾强筋，活血止血”的作用。栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可适量品尝。n甜杏仁抗癌之果n由于杏仁富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁等营养成分。其中胡萝卜素的含量在果品中仅次于芒果，人们将大扁称为抗癌之果。大扁含有丰富的脂肪油，有降低胆固醇的作用，因此，大扁对防治心血管系统疾病有良好的作用；中医中药理论认为，大扁具有生津止渴、润肺定喘的功效，常用于肺燥

36、喘咳等患者的保健与治疗。n榛子坚果之王n榛子有“坚果之王”美誉的，榛子中钙、磷、铁含量也高于其他坚果。由于其营养丰富，味道甘美，自古以来人们就把它作为珍果。n中医认为，榛子有补脾胃、益气力、明目健行的功效，并对消渴、盗汗、夜尿多等肺肾不足之症颇有益处。第四节第四节 其他加工食品其他加工食品n一、加工食品的概念：指天然的新鲜农产品经过烹煮、冷冻、调味、混合以及腌渍等各种方法处理后所制成的食品。n二、加工食品的意义与目的三、常见加工食品三、常见加工食品n（一）冷冻食品n（二）罐头食品n（三）发酵食品n（四）俺渍食品n（五）饮料食品n1.酒n2.茶n3.咖啡第五节食物营养价值的影响因素第五节食物营养

37、价值的影响因素n一、加工因素n（一）谷类加工：谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收。由于谷类所含无机盐、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系.如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但感官性状差，且消化吸收率也相应降低，由于植酸和纤维素含量较多，还将影响其他营养素的吸收。n我国50年代初标准米(九五米)和标准粉(八五粉)n为保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、面的营养缺陷。n（二）豆类加工1 .1 .豆浆

38、豆浆(soybean milk)(soybean milk)2. 2. 豆腐和豆腐干豆腐和豆腐干(Tofu and bean curd cake)(Tofu and bean curd cake)3. 3. 豆芽豆芽(bean sprout): (bean sprout): 豆芽除保留原有成分外，还可产生大量豆芽除保留原有成分外，还可产生大量Vit.CVit.C4. 4. 豆豉豆豉 Vit B Vit B2 2含量较高含量较高（三）蔬菜水果加工避免维生素和矿物质的流失、先洗后切水果：生食可避免烹调的影响（四）畜、禽、鱼类加工（五）蛋类加工（六）奶类加工二、烹调因素二、烹调因素n（一）谷类烹调：

39、大米烹调前必须经过淘洗，在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30-60，维生素B2和尼克酸可损失20-25，无机盐为70。n营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。如制作米饭，用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得多；在制作面食时，一般采用蒸、烤、烙方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制作，因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2和尼克酸仅保留一半。n（二）畜、禽、鱼、蛋类烹调n（三）蔬菜、水果类烹调：洗涤方式、切碎程度、用水量、pH

40、、加热温度、烹调时间等有关，先洗后切，急火快炒，适量加醋。烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素C C含量的影响含量的影响蔬菜名称蔬菜名称处理方法处理方法维生素维生素C C保存率保存率% %炒炒后后放放置置5 5小小时时维维生生素素C C保保存率存率% %马铃薯马铃薯切丝冲洗切丝冲洗67.467.410.910.9甘蓝甘蓝切后冲洗切后冲洗94.694.647.047.0黄瓜黄瓜切片放置切片放置69.469.422.922.9青辣椒青辣椒瓣块放置瓣块放置86.586.553.653.6三、贮藏因素三、贮藏因素n（一）谷类贮藏n（二）蔬菜、水果类贮藏n（三）动

41、物性食物贮藏各种食品的主要营养特点 优点 缺陷粮食 能量、碳水化合物 蛋白质少、几乎不含脂 主要来源 肪 豆类 蛋白质、脂肪高， 碳水化合物少，部分碳水 不饱和脂肪酸高， 化合物不能被人体消化 钙、维生素B2高 优点 缺陷 畜禽肉类 蛋白质、脂肪高， 饱和脂肪酸高， 内脏中维生素含量高 碳水化合物少， 铁来源好 维生素C 少， 无膳食纤维， 脑、肥肉中胆固醇高 鱼类 蛋白质、脂肪高， 碳水化合物少， 不饱和脂肪酸高， 鱼卵中胆固醇高 内脏中维生素含量高， 优点 缺陷奶类 蛋白质、脂肪高， 饱和脂肪酸高， 维生素A含量高 铁、锌少，钙/磷低 蛋白质中酪蛋白质多蛋类 蛋白质高、脂肪高 饱和脂肪酸高， 蛋黄中维生素含量高， 铁吸收不好， 蛋黄中胆固醇高， 无维生素C蔬菜 矿物质、维生素C， 蛋白质、脂肪、水果类 胡萝卜素高 碳水化合物少