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1、各类食品营养各类食品营养食品的概念食品的概念食品是人类获得能量和各种营养素的基食品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质基础。基础。食品是指各种供人食用或者饮用的成品食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。品。食品分类食品分类（按来源和性质）（按来源和性质）动物性食品动物性食品 禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等植物性食品植物性食品 粮谷类、豆类、薯类、蔬菜水果等粮谷类、豆
2、类、薯类、蔬菜水果等加工制品加工制品 糖、油、酒、罐头、糕点糖、油、酒、罐头、糕点食品分类食品分类（按性质、来源和营养特点）（按性质、来源和营养特点）谷类及薯类：米、面、杂粮，薯类谷类及薯类：米、面、杂粮，薯类 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、VitB动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等 蛋白质、脂肪、矿物质、蛋白质、脂肪、矿物质、VitA、VitB豆类及其制品：大豆及其它干豆类豆类及其制品：大豆及其它干豆类 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、VitB蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等蔬菜水果类：鲜豆、根茎
3、、叶菜、茄果等 膳食纤维、矿物质、膳食纤维、矿物质、VitC、胡萝卜素胡萝卜素纯能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒类纯能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒类 能量，能量，VitE和必需脂肪酸（植物油）和必需脂肪酸（植物油）奶类及奶制品奶类及奶制品100g豆类及豆制品豆类及豆制品50g禽畜肉类禽畜肉类50-100g鱼虾类鱼虾类50g蛋类蛋类25-50g谷类谷类300-500g蔬菜类蔬菜类400-500g水果类水果类100-200g油脂类油脂类25g成酸性食物和成碱性食物成酸性食物和成碱性食物成酸性食物成酸性食物 含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，含硫、磷、氯等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物
4、常呈酸性在体内的最终代谢产物常呈酸性 肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等成碱性食物成碱性食物 含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈碱性在体内的最终代谢产物常呈碱性 蔬菜、水果和乳类等蔬菜、水果和乳类等 食品营养价值的评定食品营养价值的评定评定内容与方法：评定内容与方法：v营养素的种类、含量营养素的种类、含量l查阅食物成分表查阅食物成分表l化学分析法、仪器分析法化学分析法、仪器分析法v营养素的质量：营养素的质量：营养素组成、存在形式、消营养素组成、存在形式、消 化吸收和利用程度化吸收和利用程度l化学法
5、分析测定化学法分析测定l动物喂养试验、人体临床观察动物喂养试验、人体临床观察v营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化食品营养价值的评定指标：食品营养价值的评定指标：INQ 营养质量指数营养质量指数INQ某营养素密度能量密度某营养素密度能量密度（营养素密度（营养素密度= 某营养素含量某营养素含量 / 该营养素推荐供给量该营养素推荐供给量 能量密度能量密度= 所含能量所含能量 / 能量推荐供给量）能量推荐供给量）INQ = 1 营养需要达到平衡营养需要达到平衡 INQ 1 营养价值高营养价值高 INQ 9296%l经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收经发酵工艺，蛋白质分解，更利
6、于消化吸收营养素含量的增加营养素含量的增加l豆芽发芽：淀粉豆芽发芽：淀粉葡萄糖葡萄糖抗坏血酸抗坏血酸l豆豉发酵：微生物合成核黄素豆豉发酵：微生物合成核黄素坚果坚果类类花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等蛋白质蛋白质 约约12 25%油脂油脂 高达高达4470%蔬菜、水果类蔬菜、水果类蔬菜的分类蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）按结构及可食部分不同）叶菜类：叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等韭菜、芹菜及蒿菜等 根茎类：根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头。藕和甘薯芋
7、头。藕和甘薯 瓜类与茄果类：瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等 鲜豆类鲜豆类 ：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等四季豆等 水果的分类水果的分类鲜果鲜果干果干果蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物（一）碳水化合物糖糖 水果含糖较蔬菜多水果含糖较蔬菜多果糖为主：苹果、梨果糖为主：苹果、梨蔗糖为主：桃、李、柑橘蔗糖为主：桃、李、柑橘葡萄糖和果糖为主：葡萄、草莓葡萄糖和果糖为主：葡萄、草莓淀粉淀粉 根茎类蔬菜（土豆、藕）根茎类蔬菜（土豆、藕）膳食纤维（纤维素、半纤维素
8、、木质素、膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）果胶）蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分（二）维生素（二）维生素维生素维生素C深色蔬菜深色蔬菜 浅色蔬菜浅色蔬菜叶菜类叶菜类 瓜果类瓜果类鲜枣、草莓、桔、猕猴桃鲜枣、草莓、桔、猕猴桃胡萝卜素胡萝卜素 绿色、黄色、红色蔬菜绿色、黄色、红色蔬菜胡萝卜、南瓜、苋菜胡萝卜、南瓜、苋菜芒果、柑橘、杏芒果、柑橘、杏蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分（三）矿物质（三）矿物质含丰富的无机盐：含丰富的无机盐： 钙、磷、铁、钾、钠、镁钙、磷、铁、钾、钠、镁草酸：影响钙、铁的吸收草酸：影响钙、铁的吸收蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分（四）芳香物质、有机酸和
9、色素（四）芳香物质、有机酸和色素芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主增进食欲，有利于消化增进食欲，有利于消化稳定维生素稳定维生素C蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分（五）生理活性成分酶类酶类萝卜中的淀粉酶：有利于消化萝卜中的淀粉酶：有利于消化杀菌物质杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素大蒜中的植物杀菌素具有特殊功能的生理活性成分具有特殊功能的生理活性成分l含硫化合物：蒜素等含硫化合物：蒜素等l类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预
10、类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤防肿瘤l南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖叶叶 菜菜 类类胡胡萝萝卜卜素素、核核黄黄素素、抗抗坏坏血血酸酸和和矿矿物物质质及膳食纤维良好来源；及膳食纤维良好来源；我国人民膳食中核黄素的主要来源；我国人民膳食中核黄素的主要来源；蛋白质含量较低，一般为蛋白质含量较低，一般为1 2；脂肪含量不足脂肪含量不足1；碳水化物含量为碳水化物含量为2 4；膳食纤维约膳食纤维约1.5。根根 茎茎 类类蛋白质含量为蛋白质含量为1 2；脂肪含量不足脂肪含量不足0.5；碳碳水水化化物物含含量量相相差差较较大大，高高者者可可达达20以以上；上；膳食纤维的含
11、量较叶菜类低，约膳食纤维的含量较叶菜类低，约1；维生素和矿物质含量较丰富；维生素和矿物质含量较丰富；胡胡萝萝卜卜中中含含胡胡萝萝卜卜素素最最高高，每每100g中中可可达达4130 g；大蒜、芋头、洋葱等根茎类蔬菜中硒的含大蒜、芋头、洋葱等根茎类蔬菜中硒的含量最高。量最高。 瓜瓜 茄茄 类类瓜瓜茄茄类类蔬蔬菜菜因因水水分分含含量量高高，营营养养素素含含量量相相对较低；对较低；蛋白质含量为蛋白质含量为0.4 1.3；脂肪微量；脂肪微量；碳水化物碳水化物0.5 3.0；膳食纤维含量膳食纤维含量1左右；左右；维维生生素素含含量量差差异异较较大大，南南瓜瓜、番番茄茄和和辣辣椒椒中中胡胡萝萝卜卜素素含含量
12、量最最高高，辣辣椒椒、苦苦瓜瓜中中抗抗坏坏血酸含量较高血酸含量较高。鲜鲜 豆豆 类类鲜鲜豆豆类类蔬蔬菜菜与与其其他他蔬蔬菜菜相相比比，营营养养素素含含量量相相对较高；对较高；蛋蛋白白质质含含量量为为2 14，平平均均4左左右右，其其中中毛豆和上海出产的发芽豆可达毛豆和上海出产的发芽豆可达12以上；以上；脂肪含量不高，除毛豆外，均在脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5以下；以下；碳水化物为碳水化物为4左右；左右；膳食纤维为膳食纤维为1 3；胡萝卜素含量普遍较高；胡萝卜素含量普遍较高；含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等；含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等；核黄素含量与绿叶蔬菜相似。核黄素含量与绿叶蔬菜相似。
13、水水 果果 类类鲜鲜果果种种类类很很多多，主主要要提提供供维维生生素素、胡胡萝萝卜卜素和矿物质，还含有多种有机酸；素和矿物质，还含有多种有机酸；维生素和胡萝卜素含量以品种不同而异；维生素和胡萝卜素含量以品种不同而异；新新鲜鲜水水果果含含维维生生素素C较较多多，如如鲜鲜枣枣、山山楂楂、柑桔、柠檬、猕猴桃等；柑桔、柠檬、猕猴桃等；含胡萝卜素较多的水果是芒果、杏及枇杷；含胡萝卜素较多的水果是芒果、杏及枇杷；水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。 蔬菜水果的合理利用蔬菜水果的合理利用选择新鲜蔬菜、水果，低温储藏选择新鲜蔬菜、水果，低温储藏凉拌时加少许醋，溶解植酸，
14、漂烫去除凉拌时加少许醋，溶解植酸，漂烫去除草酸草酸加工和烹调，避免维生素和矿物质的流加工和烹调，避免维生素和矿物质的流失、氧化失、氧化l先洗后切先洗后切l急火快炒急火快炒l适量加醋适量加醋加工对水果的影响：维生素损失加工对水果的影响：维生素损失新新鲜鲜蔬蔬菜菜水水果果中中富富含含的的维维生生素素C随随着着贮贮存存期的延长会不断被损失。期的延长会不断被损失。豆豆角角和和菠菠菜菜存存放放一一段段时时间间后后维维生生素素C的的损损失率可达失率可达10.8%.苹苹果果在在贮贮存存2个个月月后后，其其维维生生素素C可可损损失失27.5%，贮贮存存6个个月月后后，维维生生素素C损损失失高高达达66.8%。
15、新鲜蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚新鲜蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐，在贮存过程中由于细菌和消化硝酸盐，在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。 蔬蔬菜菜中中的的芹芹菜菜、莴莴苣苣等等在在加加工工过过程程中中，不不要要将将叶叶丢丢弃弃，芹芹菜菜叶叶和和莴莴苣苣叶叶中中蛋蛋白白质质、膳膳食食纤纤维维、维维生生素素和和无无机机盐盐的的含含量量均高于茎部；均高于茎部；蔬蔬菜菜应应在在较较完完整整状状态态下下清清洗洗，切切忌忌先先切切后后洗洗，浸浸泡泡时时间间不不宜宜过过
16、长长，避避免免维维生生素素C的丢失；的丢失；蔬蔬菜菜在在切切菜菜过过程程中中，部部分分维维生生素素C与与空空气气接触被氧化而遭到破坏。接触被氧化而遭到破坏。炒炒菜菜可可使使维维生生素素损损失失30 40、胡胡萝萝卜卜素损失素损失25左右左右营营养养素素的的损损失失与与切切块块大大小小、加加热热的的方方式式和和加加工工的的时时间间不不同同，对对营营养养素素造造成成的的损损失失也也不同；不同；如如需需烫烫熟熟，应应整整洗洗整整烫烫后后再再切切，烫烫时时要要水水宽火大，时间短；宽火大，时间短；含含草草酸酸较较多多的的菠菠菜菜、茭茭白白、竹竹笋笋、蕻蕻菜菜、红苋菜等，通过焯水可减少红苋菜等，通过焯水可
17、减少60%的草酸。的草酸。蔬蔬菜菜不不要要切切得得太太细细太太碎碎减减少少维维生生素素的的损损失；失；切切好好的的菜菜应应及及时时烹烹调调，并并采采用用“急急火火快快炒炒”短短时时间间、高高温温、对对营营养养素素的的损损失失较较少；少；炒菜时不宜加盐过早；炒菜时不宜加盐过早；蔬蔬菜菜应应现现烧烧现现吃吃，烹烹调调后后应应及及时时食食用用，不宜长期存放；不宜长期存放；能生吃的蔬菜尽可能生吃，或烫洗后加能生吃的蔬菜尽可能生吃，或烫洗后加醋调拌食用。醋调拌食用。 不同加热时间对蔬菜中维生素不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响含量的影响食物名称食物名称烹制烹制10分钟后分钟后维生素维生素C保存率保存
18、率%烹制烹制30分钟后分钟后维生素维生素C保存率保存率%马铃薯马铃薯99.663.6白萝卜白萝卜96.488.6茄茄 子子54.830.1南南 瓜瓜91.376.1烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素C含量的影响含量的影响蔬菜蔬菜名称名称处理方法处理方法维生素维生素C保存率保存率%炒炒后后放放置置5小小时时维维生生素素C保保存率存率%马铃薯马铃薯切丝冲洗切丝冲洗67.410.9甘蓝甘蓝切后冲洗切后冲洗94.647.0黄瓜黄瓜切片放置切片放置69.422.9青辣椒青辣椒瓣块放置瓣块放置86.553.6最佳水果：最佳水果： 10种最佳水果依次为木瓜、草莓、种
19、最佳水果依次为木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子与西瓜。子与西瓜。 最佳蔬菜：最佳蔬菜： 红薯既含丰富维生素，又是抗癌红薯既含丰富维生素，又是抗癌能手，为所有蔬菜之首。其次是芦笋、能手，为所有蔬菜之首。其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜白菜世界卫生组织世界卫生组织(WHO)推荐推荐最佳肉食：最佳肉食： 鹅、鸭肉化学结构接近橄榄油，对鹅、鸭肉化学结构接近橄榄油，对心血管有益。鸡肉则被称为心血管有益。鸡肉则被称为“蛋白质的蛋白质的最佳来源最佳
20、来源”。 最佳健脑食物：最佳健脑食物： 菠菜、韭菜、葱、椰菜、菜椒、豌菠菜、韭菜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、西红柿、胡萝卜、小青菜、蒜苗、豆、西红柿、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜。芹菜等蔬菜。 核桃、花生、开心果、腰果、松子、核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等壳类食物以及糙米饭、猪杏仁、大豆等壳类食物以及糙米饭、猪肝等。肝等。 最佳汤食：最佳汤食： 鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用支气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用 最佳食油：最佳食油： 玉米油、米糠油、芝麻油等较佳，植物玉米油、米糠油、芝麻油等较佳，植物油与动
21、物油按油与动物油按1：0.5-1比例调配食用更好比例调配食用更好 蔬菜和水果中的非必需氧化剂蔬菜和水果中的非必需氧化剂 植物化学物质大自然的药房植物化学物质大自然的药房 并不属于营养物质的范畴，人类的生存不依赖这些物质，但它们可以调节机体免疫系统和内分泌系统，影响人体的健康。姜黄素姜黄素：效力强大的氧化剂，常见于芥末、效力强大的氧化剂，常见于芥末、黄色辣椒、玉米中。黄色辣椒、玉米中。番茄红素番茄红素：效力强大的氧化剂，主要存在：效力强大的氧化剂，主要存在于番茄中。于番茄中。多酚多酚：约占茶叶干重的：约占茶叶干重的20%。异黄酮异黄酮：大豆中含量丰富，是植物雌激素：大豆中含量丰富，是植物雌激素的
22、一种。的一种。葱属含硫化合物葱属含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。蔬菜水果中的植物化学成分蔬菜水果中的植物化学成分(类黄酮类黄酮)新新加加坡坡研研究究人人员员实实验验发发现现，红红苹苹果果和和红红辣辣椒椒等等“红红皮皮”水水果果和和蔬蔬菜菜含含有有某某些些植植物物化化学学成成分分可可以以有有效效遏遏制制肿肿瘤瘤细细胞胞中中蛋蛋白质的生长；白质的生长；洋洋葱葱、紫紫葡葡萄萄等等也也含含有有该该类类植植物物化化学学成成分；分；植植物物化化学学成成分分对对乳乳腺腺癌癌等等肿肿瘤瘤疾疾病病有有防防治作用；治作
23、用；对前列腺癌和其他癌症也有抑制作用。对前列腺癌和其他癌症也有抑制作用。研研究究发发现现洋洋葱葱、红红酒酒、红红茶茶及及苹苹果果皮皮等等含含有的功效成分是类黄酮；有的功效成分是类黄酮；类黄酮可减少患心脏病的危险；类黄酮可减少患心脏病的危险；类黄酮能减少油炸淀粉类食品中的致癌物；类黄酮能减少油炸淀粉类食品中的致癌物； 芬芬兰兰赫赫尔尔辛辛基基大大学学食食品品技技术术研研究究所所专专家家在在油油炸炸薯薯条条过过程程中中添添加加了了少少量量的的类类黄黄酮酮，结结果果发发现现，油油炸炸过过程程中中产产生生的的丙丙烯烯酰酰胺胺减减少少了了50%。希希腊腊雅雅典典大大学学心心脏脏病病医医院院一一个个研研究
24、究小小组组自自2000年年1月月至至2002年年3月月对对848名名突突发发性性心心脏脏病病患患者者和和1078名名健健康康者者的的饮饮食食习习惯进行了对比研究：惯进行了对比研究：结结果果表表明明如如果果将将一一个个苹苹果果、两两把把生生菜菜叶叶、25克克果果脯脯或或200ml果果菜菜汁汁作作为为一一份份的的话话，每每天天进进食食1至至2份份水水果果和和蔬蔬菜菜的的人人，“心心血血管管循循环环系系统统突突然然发发病病的的危危险险明明显显降降低低”；吃吃果果蔬蔬超超过过2份份以以上上的的人人与与极极少少吃吃果果蔬蔬的的人人群群比比较较，患患此此类类疾疾病病的的风风险险甚甚至至可以降低可以降低70%。 蔬菜水果的抗癌作用营养成分营养成分非营养成分非营养成分
