《食品质量与安全专业毕业论文15623》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品质量与安全专业毕业论文15623（17页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 南瓜营养果冻的研制南瓜营养果冻的研制专 业：食品质量与安全姓 名：指导老师：目 录v1.引言v2.材料与方法v3.结果与分析v4.讨论1.引言引言 1.1 南瓜的研究进展 1.1.1 南瓜的营养价值 1.1.2 南瓜的保健功能 1.1.3 南瓜产品及加工情况 1.2 凝胶剂在果冻中的应用1.3 果冻的发展趋势 1.3.1 崇尚天然将是果冻发展的主流 1.3.2 追求保健是果冻发展的新潮流 1.4研究的目的及意义 v 以新鲜南瓜果肉为主要原料，以组织状态、色泽、风味、凝胶性等感官指标为评价标准，对南瓜汁、柠檬酸和增稠剂的添加量进行单因素试验，在单因素试验的基础上设计正交试验，对南瓜果冻的加工工
2、艺进行研究。v 果冻是一种受儿童和年青人喜欢的的休闲食品，主要由果冻胶、甜味剂、增稠剂、香精等调制而成。但市场所售果冻营养价值低、保健功能非常有限。在果冻中添加部分南瓜汁可赋予果冻特别的风味和丰富的营养价值，提高果冻档次。本文探讨了南瓜果冻的生产工艺，在开发大众喜爱的既具有功能性、营养性又方便贮存、运输和食用的南瓜果冻有重要意义。2 材料与方法2.1 材料v原料 南瓜，白砂糖，增稠剂，柠檬酸v仪器 JT1201N型电子天平 SW-CJ-1FD型单人单面净化工作台 PC20E-H电磁炉 2.2 试验方法v（1）工艺流程原料选择原料选择清清 洗洗去去 皮皮切切 块块打打 浆浆过滤取汁过滤取汁熬熬
3、煮煮调调 配配灌灌 装装杀杀 菌菌冷冷 却却成成 型型成成 品品v（2）单因素实验方法 v凝固剂选择 v胶用量和配比的确定v复合胶加入量的确定v南瓜汁加入量的确定v柠檬酸加入量的确定v糖加入量的确定3.结果分析结果分析表3 不同配比的混合胶对果冻感官品质的影响卡拉胶海藻酸钠感官品质5:5凝胶不够强，弹性小，咀嚼感不佳6:4凝胶很强，弹性大，咀嚼感好7:3凝胶适中，弹性适中，咀嚼感好 由表3可知，卡拉胶与海藻酸钠以73配比较好，产品 透明度适中，气泡较小，凝胶强度适中，有弹性，有良好 的咀嚼感。胶用量和配比的确定胶用量和配比的确定 v3.3 复合胶加入量的确定复合胶加入量的确定 由图1可知：当复
4、合胶加入量为1.5%时，产品分值最高。胶量少时产品不凝固，胶量过多时，产品组织较硬，口感差。图1 复合胶加入量对果冻的影响3.4 南瓜汁加入量的确定南瓜汁加入量的确定图2 南瓜汁加入量对果冻的影响 由图2可知，当南瓜汁的加入量为35%时产品分值最高，南瓜汁量过少时，没有南瓜的风味；量过多则味道过浓，且增加成本。3.5 柠檬酸加入量的确定柠檬酸加入量的确定图3 柠檬酸加入量对果冻的影响 由图3可知，当柠檬酸的加入量为0.25%时，产品得分最高。加入量少时酸味不足，过多时酸味过浓。3.6 糖加入量的确定糖加入量的确定图4 糖加入量对果冻的影响 由图4可知，当白砂糖加入量为16%16%时，产品得分最
5、高。加入量少时过酸，过多时甜味过浓。3.7 确定南瓜保健果冻最佳配方确定南瓜保健果冻最佳配方表表4因素水平表因素水平表水平水平因素因素A A南瓜汁南瓜汁（% %）B B柠柠檬酸檬酸（% %）C C白砂糖白砂糖（% %）D D复合胶复合胶（% %）1 130300.200.2014141.01.02 235350.250.2516161.51.53 340400.300.3018182.02.0试验试验号号A AB BC CD D感官感官评评分分1 11 11 13 32 274.1274.122 22 21 11 11 175.1675.163 33 31 12 23 370.1670.164
6、 41 12 22 21 170.1270.125 52 22 23 33 375.2375.236 63 32 21 12 283.2583.257 71 13 31 13 379.5479.548 82 23 32 22 295.4795.479 93 33 33 31 172.0072.00K K1 1223.78223.78219.44219.44237.95237.95217.28217.28K K2 2245.86245.86228.6228.6235.75235.75252.84252.84K K3 3225.41225.41247.01247.01221.35221.35224
7、.93224.93 k174.5974.5973.1573.1579.3279.3272.4372.43 k281.9581.9576.276.278.5878.5884.2884.28 k375.1375.1382.3482.3473.7873.7874.9874.98R R7.367.369.199.195.545.5411.8511.85优优水平水平 A2B3C1D2 正交试验结果显示以A2B3C1D2效果最好，即南瓜汁用量35%，柠檬酸为0.30%，白砂糖14%，胶粉用量为卡拉胶1. 05%，海藻酸钠0.45%为最佳。 4.结论 将南瓜去皮取汁后经过一系列加工工艺制成质地均匀、气味清新、酸甜适口、淡橙黄色的营养南瓜果冻。果冻中南瓜汁含量35%，凝胶剂用量为卡拉胶1.05%、海藻酸钠0.45%，柠檬酸为0.30%，白砂糖14%。 经检测产品的可溶性固形物含量为18.57g/100g； 总酸含量为0.26g/kg。均符合标准规定值。敬请评审老师批评指正 谢 谢！
