《白酒品评基础训练929》由会员分享，可在线阅读，更多相关《白酒品评基础训练929（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中国白酒的魅力 中国白酒有几千年的酿造历史，是世界六大蒸馏酒之一，是世界独创固态发酵的蒸馏白酒。白酒的品评白酒的品评建国以来，应用现代科学和技术与传统工艺相结合，有不少世界一流的花园式工厂，为社会创造了巨大财富，促进了相关产业的发展，为解决三农问题做出了贡献。白酒品评的基础训练白酒品评的基础训练1色泽的鉴别2味觉的鉴别3酸度的梯度训练4糖度的梯度训练5咸度的梯度训练6酒精度的梯度训练7嗅觉训练白酒中呈香物质的鉴别一、色泽的鉴别一、色泽的鉴别将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/22/3），在明亮处观察，记录其色泽、清洁程度、沉淀及悬浮物情况。GB/T10345-2007白酒分析方
2、法A、静态观察1、观察颜色色泽的一般常用术语有：无色透明，清澈透明，无悬浮物，无沉淀，微黄透明，稍黄，浅黄，乳白色，微混，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物等。B、动态观察轻轻摇动酒杯，使酒液附着于杯内壁的四周，观察酒液流动情况，正常、挂杯、粘滞。酒液的流动状况是反应酒质的一项重要内容。将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/22/3），喝入少量样品（约2mL）于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。GB/T10345-2007白酒分析方法v(2、鼻闻香：白酒的香气是通过鼻子来判断确定的。当酒样上齐后，一定要注意每杯酒量是否一致，把酒样中偏多的倒掉，少的补上，（初学者容易忽视），才嗅
3、觉香气。嗅闻香时要注意：（1）鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1-3cm。（2）吸气量不要忽大忽小，吸气均匀，不能过猛。（3）嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气。（4）嗅闻时，按正反顺序进行辨别香气和对异香做好记录，综合几次，排出质量顺位，香气突出的排列在前，香气小或异香排在后。综合对比，排出质量优劣。闻香也可采用在手心或手背上滴酒，靠体温待其挥发后，闻其香，看其留香情况，特别是酱香或芝麻香持久情况。二、味觉的鉴别味觉图味觉图舌头被主要划分为四大部分，分别和四种基本味道相对应，其中：1、舌根：苦2、两侧后半部：酸3、两侧前半部：咸4、舌尖：甜呈味物质呈味物质一、酸味物质：柠檬酸、酒石酸二、甜味物质：
4、蔗糖三、苦味物质：生物碱，盐酸奎宁，咖啡因四、咸味物质：氯化钠五、鲜味物质：鲜味氨基酸，鲜味核苷酸三、酸度的梯度训练三、酸度的梯度训练成分成分酸酸制备液（1g/L）mL水mL柠檬酸（g/L）250稀释至10000.252000.201500.151000.1000四、四、糖度的梯度训练成分成分甜甜制备液（32g/L）mL水mL蔗糖（g/L）300稀释至10009.62508.02006.41504.81003.2五、咸度的梯度训练 成分成分咸咸制备液（6g/L）mL水mL氯化钠（g/L）250稀释至10001.502001.201500.901000.6000六、酒精度的梯度训练v差异递增。3
5、035404550（v/v）v要求按酒度高低排列，v与酒度有关的词汇有：淡寡、淡薄、瘦薄、热、灼热、燥辣、醇厚等。七、嗅觉训练白酒中呈香物质的鉴别类型主要香味组成浓香型己酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酸等酱香型乙酸、乳酸、己酸、丁酸、-苯乙醇、己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丙酸乙酯、乙醛、糠醛、乙缩醛、苯甲醛、丁二酮、4乙基酚、吡嗪、氨基酸清香型乙酸乙酯和乳酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、丁二酸二乙酯、琥珀酸乙酯等米香型-苯乙醇和乳酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、乙酸乙酯等呈香化合物感官描述化学成分感官描述乙酸乙酯菠萝香、苹果香、丁酸乙酯菠萝香,苹果香、乳酸乙酯花香，水果香，己酸乙酯水果香，窖香乙酸醋谢谢大家！
