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1、食品生物化学食品生物化学主讲：刘太林主讲：刘太林Food biochemistry2024/9/1云南农业职业技术学院畜牧兽医系2焙烤着色焙烤着色用卤水点豆腐用卤水点豆腐第第1章章 绪绪 论论食品的概念及化学组成食品的概念及化学组成食品生物化学的研究对象和内容食品生物化学的研究对象和内容食品生物化学在食品行业中的地位和作用食品生物化学在食品行业中的地位和作用食品生物化学的学习方法食品生物化学的学习方法本课程选用教材及主要内容本课程选用教材及主要内容一般认为，人类为维持正常生理功能而食用一般认为，人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养素的物质统称为的含有各种营养素的物质统称为食品食品。但从。
2、但从实际情况看，绝大多数食品都是由相应的原实际情况看，绝大多数食品都是由相应的原料加工形成的。所以，严格讲有料加工形成的。所以，严格讲有原料、食品、原料、食品、食物食物之分。之分。一、食品的概念及化学组成一、食品的概念及化学组成（一）基本概念（一）基本概念1、原料：、原料：是指未经过加工或只经过粗加工是指未经过加工或只经过粗加工的含有营养素的物质。的含有营养素的物质。 2、食品：、食品：是对原料进行科学的再加工后形是对原料进行科学的再加工后形成的成品。成的成品。3、食物：、食物：包括原料及食品，是原料及食品的包括原料及食品，是原料及食品的统称（食物至少含有一种以上的营养素）。统称（食物至少含有
3、一种以上的营养素）。10（二）（二） 健康食品和垃圾食品健康食品和垃圾食品 世界卫生组织经过年的研究，于世界卫生组织经过年的研究，于2005年公布了年公布了六类六类最健康食品和最健康食品和十大十大垃圾食品。垃圾食品。世界卫生组织大会世界卫生组织大会 2024/9/1111、最佳水果：、最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。猕猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。世卫公布的最佳健康食品世卫公布的最佳健康食品柑子柑子 2、最佳蔬菜：红薯、最佳蔬菜：红薯既含丰富维生素，又是抗癌既含丰富维生素，又是抗癌能手，为所有能手，为所有蔬菜之首蔬菜之首；其次是芦笋、卷心菜
4、、；其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。133、最佳肉食：、最佳肉食：鹅鸭肉（化学结构接近橄榄油，鹅鸭肉（化学结构接近橄榄油，有益于心脏）、鸡肉、新鲜鱼、虾类。有益于心脏）、鸡肉、新鲜鱼、虾类。14 4、最佳汤类：鸡汤、最佳汤类：鸡汤最优，特别是母鸡汤还最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适用有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适用于冬春季饮用。于冬春季饮用。155、最佳食用油：、最佳食用油：玉米油、米糠油、芝麻油、玉米油、米糠油、芝麻油、橄榄油、花生油等
5、尤佳，植物油与动物油橄榄油、花生油等尤佳，植物油与动物油1：0.5为宜。为宜。 6、最佳护脑食物：、最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、菠菜、韭菜、南瓜、葱、豌豆、番茄、胡萝卜、蒜苗、芹菜等蔬葱、豌豆、番茄、胡萝卜、蒜苗、芹菜等蔬菜，菜，核桃核桃、花生花生、开心果、开心果、腰果腰果、松子、杏、松子、杏仁、大豆等壳类食物以及猪肝等。仁、大豆等壳类食物以及猪肝等。17 简而言之，只要是新鲜的，经过健康简而言之，只要是新鲜的，经过健康方式加工的蔬菜、水果、肉类、主食等，方式加工的蔬菜、水果、肉类、主食等，都是健康食品。都是健康食品。 第一、油炸食品第一、油炸食品 世卫公布的十大垃圾食品包括：世卫公布的十
6、大垃圾食品包括：第二、腌制类食品第二、腌制类食品 泡菜、咸菜、腊肉等泡菜、咸菜、腊肉等 第三、加工类肉食品第三、加工类肉食品肉干、肉松、香肠、火腿等肉干、肉松、香肠、火腿等第四、饼干类食品第四、饼干类食品不含低温烘烤和全麦饼干不含低温烘烤和全麦饼干第五、汽水可乐类食品第五、汽水可乐类食品 第六、方便类食品第六、方便类食品方便面和膨化食品方便面和膨化食品第七、罐头类食品第七、罐头类食品包括肉和水果罐头等包括肉和水果罐头等第八、话梅蜜饯类食品第八、话梅蜜饯类食品 第九、冷冻甜品类食品第九、冷冻甜品类食品冰淇淋、冰棒和各种雪糕冰淇淋、冰棒和各种雪糕第十、烧烤类食品第十、烧烤类食品 食品的化学组成食品
7、的化学组成食食品品的的化化学学组组成成天然成分天然成分非天然成分非天然成分无机成分无机成分水水矿物质矿物质天然来源的食品添加剂天然来源的食品添加剂糖类糖类蛋白质蛋白质脂类脂类维生素维生素其它成分：激素、芳香物等其它成分：激素、芳香物等食品添加剂（人工合成的食品添加剂）食品添加剂（人工合成的食品添加剂）污染物质污染物质有机成分有机成分基基本本营营养养成成分分（一）概念（一）概念化学化学: :研究物质的组成、结构、性质以及变化规律的研究物质的组成、结构、性质以及变化规律的基础自然科学。基础自然科学。生物化学：生物化学：研究生物体的化学组成和生物体在生存研究生物体的化学组成和生物体在生存发展过程中发
8、生的化学变化的科学。发展过程中发生的化学变化的科学。食品生物化学：食品生物化学：研究食品的组成、结构、性能和加研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。内代谢的科学。二、食品生物化学的研究对象和内容二、食品生物化学的研究对象和内容2014年，清华大学医学院颜宁教授研究组在世界上首次解析了人源葡萄糖转运蛋白GLUT1的晶体结构（1 1）研究食品的化学组成）研究食品的化学组成（2 2）揭示食品在加工储藏中发生的化学变化）揭示食品在加工储藏中发生的化学变化 （3 3）研究食物营养在人体内的降解及合成和能）研究食物营
9、养在人体内的降解及合成和能量的产生与调控量的产生与调控（二）食品生物化学的研究内容（二）食品生物化学的研究内容二、食品生物化学的研究对象和内容二、食品生物化学的研究对象和内容三、食品生化在食品行业中的地位和作用三、食品生化在食品行业中的地位和作用（1 1）食品保鲜、贮藏方法的发展、食品生产加）食品保鲜、贮藏方法的发展、食品生产加工方法的改进都以食品生物化学理论基础为依工方法的改进都以食品生物化学理论基础为依据。据。（2 2）食品生物化学对食品资源的开发、对新型）食品生物化学对食品资源的开发、对新型食品的生产，都将提供重要的理论指导。食品的生产，都将提供重要的理论指导。（3 3）食品质量检测中的
10、许多方法都以生物化学）食品质量检测中的许多方法都以生物化学为理论基础。为理论基础。四、学习食品生物化学的方法四、学习食品生物化学的方法在学习食品生物化学时应注意以下几点在学习食品生物化学时应注意以下几点: 第一、建立四个概念第一、建立四个概念生理功能是生物体系中成分分类的基本出发点生理功能是生物体系中成分分类的基本出发点生物体系的化学反应是多步骤的生物体系的化学反应是多步骤的生化反应过程是互相联系、互相制约的生化反应过程是互相联系、互相制约的生物化学反应基本上都是酶促反应生物化学反应基本上都是酶促反应 第二、明确课程的知识体系第二、明确课程的知识体系 第一版块第一版块：食品的主要营养成分的组成
11、结：食品的主要营养成分的组成结构、生物化学性质、结构与功能的关系。构、生物化学性质、结构与功能的关系。 第二版块第二版块：食品在加工和贮藏中发生的变：食品在加工和贮藏中发生的变化化 第三版块第三版块：主要食品原料的化学组成在体：主要食品原料的化学组成在体内的代谢过程。内的代谢过程。四、学习食品生物化学的方法四、学习食品生物化学的方法第三、在归纳理解的基础上适当记忆第三、在归纳理解的基础上适当记忆例如例如:蛋白质的分离纯化方法可依据：分子量、蛋白质的分离纯化方法可依据：分子量、带电性质、溶解性差异等方面总结。带电性质、溶解性差异等方面总结。维生素可归纳为水溶性维生素和脂溶性维维生素可归纳为水溶性
12、维生素和脂溶性维生素两大类；生素两大类；食品的风味可归纳为色、香、味等几类；食品的风味可归纳为色、香、味等几类；四、学习食品生物化学的方法四、学习食品生物化学的方法第四、重视实验，理论联系实际第四、重视实验，理论联系实际本学期开出主要实验如下：本学期开出主要实验如下：（1 1）蛋白质的两性反应，等电点、含量的）蛋白质的两性反应，等电点、含量的测定测定 （2 2）糖发酵）糖发酵（3 3）维生素）维生素C C的提取的提取（4 4）SODSOD酶的特性实验酶的特性实验四、学习食品生物化学的方法四、学习食品生物化学的方法五、本课程选用教材及主要内容五、本课程选用教材及主要内容普通高等教育食品类专业规划
13、教材普通高等教育食品类专业规划教材郑州大学出版社郑州大学出版社参考：王镜岩、朱圣庚等主编参考：王镜岩、朱圣庚等主编.生物化生物化学（第三版）学（第三版）.北京北京: 高等教育出版社高等教育出版社 20022024/9/1云南农业职业技术学院畜牧兽医系381、食品生物化学，张国珍、食品生物化学，张国珍 主编主编 中国农业出版社，中国农业出版社，20002、食品生物化学，天津轻工业学院、无锡轻工业学、食品生物化学，天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编，院合编，20033、食品生物化学、食品生物化学 ，刘用成，刘用成 主编，轻工出版社，主编，轻工出版社，20054、食品生物化学、食品生物化学 ，杜克生
14、，杜克生 主编，化学工业出版社，主编，化学工业出版社，2002第第1章章 绪论、绪论、第第2章章 食品主要营养成分食品主要营养成分第第3章章 生物氧化生物氧化第第4章章 糖代谢糖代谢第第5章章 脂类代谢脂类代谢第第6章章 氨基酸代谢氨基酸代谢第第7章章 核酸代谢及蛋白质生物合核酸代谢及蛋白质生物合成成第第8章章 加工、储藏中生化加工、储藏中生化本课程主要内容本课程主要内容本课程要求及考核方法本课程要求及考核方法平时成绩平时成绩30%30%（课堂表现，课后作业（课堂表现，课后作业占占10%10%，实验报告，实验报告20%20%）期末考试成绩期末考试成绩70%70%预祝大家开启一次感兴趣的奇妙学预祝大家开启一次感兴趣的奇妙学习之旅习之旅The End
