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1、餐饮服务与管理餐饮服务与管理第三章第三章 宴会服务与管理宴会服务与管理 第三章第三章宴会服务与管理宴会服务与管理 第一节第一节 宴会概述宴会概述 一、宴会的概念一、宴会的概念 宴会是指宾、主之间为了表示欢宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。的一种隆重、正式的餐饮活动。 二、宴会特点二、宴会特点 1规模和规格预先确定。规模和规格预先确定。2菜点、酒水的种类数量预先确定。菜点、酒水的种类数量预先确定。3用餐标准预先确定。用餐标准预先确定。4对服务要求高，强调细致周到，讲究对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。礼
2、貌礼节。5对环境布置要求较高，强调隆重热烈，对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。讲究气氛渲染。 三、宴会的种类与内容形式、宴会的种类与内容形式 （一）宴会的种类（一）宴会的种类 1.按内容和形式分类按内容和形式分类 宴会按内容和形式的不同可分：宴会按内容和形式的不同可分： （1）中餐宴会；）中餐宴会； （2）西餐宴会；）西餐宴会； （3）冷餐酒会；）冷餐酒会； （4）鸡尾酒会；）鸡尾酒会； （5）茶话会等。）茶话会等。 三、宴会的种类与内容形式、宴会的种类与内容形式 2.按进餐标准和服务水平分类按进餐标准和服务水平分类 按进餐标准和服务水平的高低分：按进餐标准和服务水平的高低分：
3、（1）高档宴会；）高档宴会； （2）中档宴会；）中档宴会； （3）一般（普通）宴会等。）一般（普通）宴会等。 三、宴会的种类与内容形式、宴会的种类与内容形式 3.按进餐形式分类按进餐形式分类 宴会按进餐形式的不同可分为：宴会按进餐形式的不同可分为： （1）立餐宴会；）立餐宴会； （2）坐餐宴会；）坐餐宴会； （3）坐餐和立餐混合式宴会等）坐餐和立餐混合式宴会等 。 三、宴会的种类与内容形式、宴会的种类与内容形式 4.按目的分类按目的分类 （1）欢迎宴会；）欢迎宴会； （2）答谢宴会；）答谢宴会； （3）告别宴会等。）告别宴会等。 三、宴会的种类与内容形式、宴会的种类与内容形式 5.按主办人身份
4、分类按主办人身份分类 宴会按主办人身份的不同可分为宴会按主办人身份的不同可分为 （1）国宴；）国宴； （2）正式宴会；）正式宴会； （3）非正式宴会（便宴）；）非正式宴会（便宴）； （4）家庭宴会等。）家庭宴会等。 三、宴会的种类与内容形式、宴会的种类与内容形式 6.按规模分类按规模分类 宴会按其规模大小（出席者的人数宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为：多少）可分为： （1）大型宴会（）大型宴会（200人以上）；人以上）； （2）中型宴会（）中型宴会（100200人）；人）； （3）小型宴会（）小型宴会（100人以下）等。人以下）等。 三、宴会的种类与内容形式、宴会的种类与内容形式 7
5、.按菜肴特点分类按菜肴特点分类 宴会按菜肴特点的不同可分为：宴会按菜肴特点的不同可分为： （1）海鲜宴；）海鲜宴； （2）燕窝宴；）燕窝宴； （3）野味宴；）野味宴； （4）全羊席；）全羊席； （5）满汉全席；）满汉全席； （6）火锅宴；）火锅宴； （7）饺子宴；）饺子宴； （8）素席等。）素席等。 三、宴会的种类与内容形式、宴会的种类与内容形式 （二）宴会的内容形式（二）宴会的内容形式 1、国宴：国家元首或政府首脑主办；以主办、国宴：国家元首或政府首脑主办；以主办国的特色菜肴、酒水为主；悬挂国旗；讲究礼仪。国的特色菜肴、酒水为主；悬挂国旗；讲究礼仪。 2、中餐宴会：中国菜、中国酒、中式餐具。
6、、中餐宴会：中国菜、中国酒、中式餐具。 3、西餐宴会：外国菜、外国酒、西式餐具。、西餐宴会：外国菜、外国酒、西式餐具。 三、宴会的种类与内容形式、宴会的种类与内容形式 （二）宴会的内容形式（二）宴会的内容形式 4、冷餐酒会：菜点（中西式、冷、冷餐酒会：菜点（中西式、冷热）陈列于餐台，客人自取食物。热）陈列于餐台，客人自取食物。 5、鸡尾酒会：餐（宴）前举办，、鸡尾酒会：餐（宴）前举办，以酒水为主，配以少量佐酒小食，不以酒水为主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。使用餐具。第一节第一节 宴会概述宴会概述 四、宴会预订四、宴会预订 （一）宴会预订方式（一）宴会预订方式 1直接预订（面谈）直接预订（面谈
7、） 2电话预订电话预订 四、宴会预订四、宴会预订 （二）宴会预订程序（二）宴会预订程序 1接受预订接受预订 （1）热情应接）热情应接 （2）仔细倾听）仔细倾听 （3）认真记录）认真记录 （4）礼貌道别）礼貌道别 四、宴会预订四、宴会预订 （二）宴会预订程序（二）宴会预订程序 2宴会预订的落实宴会预订的落实 （1）填写宴会活动记录簿）填写宴会活动记录簿 （2）签订宴会合同）签订宴会合同 （3）收取定金）收取定金 （4）建立宴会预订档案）建立宴会预订档案 （5）宴会预订的更改或取消）宴会预订的更改或取消 第二节第二节 宴会服务与管理宴会服务与管理 一、宴前组织准备工作一、宴前组织准备工作 （一）掌
8、握宴会情况（一）掌握宴会情况 1.宴会的基本情况宴会的基本情况 （1）宴会的时间和地点。）宴会的时间和地点。 （2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。 （3）宴会厅布置要求。）宴会厅布置要求。 （4）宴会标准及付款方式。）宴会标准及付款方式。 （5）菜点、酒水情况。）菜点、酒水情况。 （6）服务人员的分工。）服务人员的分工。 （7）客人的特殊要求和禁忌。）客人的特殊要求和禁忌。 （8）宴会举办者的其他要求，等等。）宴会举办者的其他要求，等等。一、宴前组织准备工作一、宴前组织准备工作 2. 菜单情况菜单情况（1）菜点名称和出菜顺序。）菜点名称和出菜顺序。（
9、2）菜点的原料构成和制作方法。）菜点的原料构成和制作方法。（3）菜点所跟调配料及服务方法。）菜点所跟调配料及服务方法。（4）菜点的口味特点和典故传说。）菜点的口味特点和典故传说。一、宴前组织准备工作一、宴前组织准备工作 3.服务要求服务要求（1）摆台及台面布置要求。）摆台及台面布置要求。（2）迎领服务要求。）迎领服务要求。（3）酒水服务要求。）酒水服务要求。 （4）菜肴服务要求。）菜肴服务要求。（5）撤换餐用具的要求。）撤换餐用具的要求。 （6）结帐送客要求。）结帐送客要求。（7）主桌服务要求，等等。）主桌服务要求，等等。一、宴前组织准备工作一、宴前组织准备工作 （二）宴会厅布置（二）宴会厅布
10、置 1.休息室的布置休息室的布置 2.宴会厅的布置宴会厅的布置（1）主题）主题（2）细节：签到台、致词台、绿色植物、）细节：签到台、致词台、绿色植物、话筒音响、空调及温控、演出场地、横话筒音响、空调及温控、演出场地、横幅、投影等。幅、投影等。一、宴前组织准备工作一、宴前组织准备工作 （三）台形设计（三）台形设计 1.突出主桌突出主桌 2.统一规格统一规格 3.布局合理布局合理一、宴前组织准备工作一、宴前组织准备工作 （四）席位安排（四）席位安排 原则：高近低远原则：高近低远 高低：客人的身份高低：客人的身份 近远：与主人的距离近远：与主人的距离一、宴前组织准备工作一、宴前组织准备工作（五）物品
11、准备（五）物品准备 1.瓷器瓷器 2.玻璃杯玻璃杯 3.金属餐具金属餐具 4.棉织品棉织品 5.用具用具 6.其他其他一、宴前组织准备工作一、宴前组织准备工作 (六六) 摆摆 台台 一、宴前组织准备工作一、宴前组织准备工作 （七）准备酒（七）准备酒 类饮料类饮料 一、宴前组织准备工作一、宴前组织准备工作（八）摆放冷菜（大型宴会提前（八）摆放冷菜（大型宴会提前30分钟摆放）分钟摆放） 1、荤素搭配合理。、荤素搭配合理。 2、色调分布美观。、色调分布美观。 3、刀口逆顺一致。、刀口逆顺一致。 4、盘间距离均匀。、盘间距离均匀。 5、最好的冷菜摆放在主位前。、最好的冷菜摆放在主位前。 6、多桌宴会时
12、各桌的冷菜摆放应统一。、多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。 7、应使用托盘摆放冷菜，并不要破坏艺术造型。、应使用托盘摆放冷菜，并不要破坏艺术造型。 8、宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。、宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。 9、宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放、宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。一、宴前组织准备工作一、宴前组织准备工作 （九）宴前检查（九）宴前检查 1.餐用具的检查餐用具的检查 2.卫生检查卫生检查 3.设备检查设备检查 4.安全检查安全检查一、宴前组织准备工作一、宴前组织准备工作 （九
13、）宴前检查（九）宴前检查 1.餐用具的检查：齐全、完好、清洁餐用具的检查：齐全、完好、清洁 2.卫生检查：环境、餐用具、食品、个人卫生检查：环境、餐用具、食品、个人 3.设备检查：正常运行（空调、灯光、音响）设备检查：正常运行（空调、灯光、音响） 4.安全检查：桌椅、电器、通道安全检查：桌椅、电器、通道二、中餐宴会服务（一）引领服务1、微笑问好2、拉椅让座3、接挂衣帽（二）宴前服务1、毛巾服务2、茶水服务3、撤筷套4、铺餐巾5、斟倒调料二、中餐宴会服务（三）酒水服务（三）酒水服务1、询问、询问2、按标准要求斟倒酒水、按标准要求斟倒酒水（1）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒饮料）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒
14、饮料（2）从主宾开始按顺时针方向进行）从主宾开始按顺时针方向进行二、中餐宴会服务（四）菜肴服务（四）菜肴服务1、传菜：安全、控制时间（节奏）、传菜：安全、控制时间（节奏）2、上菜：按序、位置（主人左或右侧第二、三餐位之、上菜：按序、位置（主人左或右侧第二、三餐位之间）间）3、分菜：、分菜：（1）桌面分菜法）桌面分菜法（2）托盘分菜法）托盘分菜法（3）旁桌分菜法（工作台分菜法）旁桌分菜法（工作台分菜法）二、中餐宴会服务（五）席间服务（五）席间服务1、酒水服务、酒水服务2、更换餐碟、更换餐碟3、更换烟缸、更换烟缸4、更换毛巾、更换毛巾5、洗手盅服务、洗手盅服务6、水果服务、水果服务7、茶水服务、茶
15、水服务二、中餐宴会服务（六）结帐送客（六）结帐送客1、结帐、结帐（1）核实帐单）核实帐单（2）结帐）结帐2、送客、送客（1）拉椅）拉椅（2）取递衣帽）取递衣帽（3）感谢光临）感谢光临二、中餐宴会服务（七）检查、收台（七）检查、收台1、检查、检查（1）有无客人遗留物品）有无客人遗留物品（2）有无尚未熄灭的烟蒂）有无尚未熄灭的烟蒂2、收台、收台（1）先布草、后玻璃器皿、再金属餐具、最后收瓷器）先布草、后玻璃器皿、再金属餐具、最后收瓷器（2）整理宴会厅，恢复至宴前状态）整理宴会厅，恢复至宴前状态（八）总结提高（八）总结提高三、西餐宴会服务中西餐宴会的区别：中西餐宴会的区别：1、用餐环境的不同、用餐环
16、境的不同2、餐饮品种的不同、餐饮品种的不同3、餐酒用具的不同、餐酒用具的不同4、服务规格的不同、服务规格的不同三、西餐宴会服务（一）宴前准备（一）宴前准备 1掌握宴会情况掌握宴会情况 2宴会厅布置宴会厅布置 （1）休息室布置）休息室布置 （2）宴会厅布置）宴会厅布置 3台形设计台形设计 （1）“一一”字形长台字形长台 （2）“”字形台字形台 （3）“”字形台字形台 （4）正方形台）正方形台三、西餐宴会服务三、西餐宴会服务 4席位安排席位安排 5准备餐酒用具准备餐酒用具（1）不锈钢类）不锈钢类（2）瓷器类）瓷器类（3）杯具）杯具（4）棉织品类）棉织品类（5）用具类）用具类 6摆台摆台 7准备酒类
17、饮料准备酒类饮料 8面包、黄油服务面包、黄油服务 9宴前检查宴前检查 （二）西餐宴会服务规程（二）西餐宴会服务规程 1迎领服务迎领服务 2休息室餐前酒服务休息室餐前酒服务 3拉椅让座拉椅让座 4上头盆上头盆 5上汤上汤 6上鱼类菜肴（副菜）上鱼类菜肴（副菜）三、西餐宴会服务 7上肉类菜肴（主菜）上肉类菜肴（主菜） （1）从右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。）从右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。 （2）从左侧为客人分派主菜和蔬菜，）从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。菜肴的主要部分应靠近客人。 （3）从客人左侧为客人分派沙司。）从客人左侧为客人分派沙司。 （4）从左侧为客人依次送上色拉。）从左
18、侧为客人依次送上色拉。三、西餐宴会服务 8上甜点上甜点 9上水果上水果 10饮料服务饮料服务 11送客服务送客服务 12结束工作结束工作三、西餐宴会服务 1先斟酒再上菜先斟酒再上菜 2撤一道上一道撤一道上一道 3随时添加面包随时添加面包/黄油黄油 4及时征求客人意见及时征求客人意见（三）注意事项四、冷餐酒会服务 ( (一一) ) 进餐形式进餐形式 1.立式冷餐酒会立式冷餐酒会 2.坐式冷餐酒会坐式冷餐酒会 3.混合式冷餐酒会混合式冷餐酒会四、冷餐酒会服务（二）准备工作（二）准备工作 1.餐台设计餐台设计 2.吧台设计吧台设计 3.致词台和签到台致词台和签到台 4.准备餐用具准备餐用具 5.餐桌
19、椅的准备餐桌椅的准备 6.陈列菜点陈列菜点 7.斟倒酒水斟倒酒水 8.其他准备其他准备四、冷餐酒会服务 ( (三三) )服务规程服务规程 1.迎领员迎领员 2.吧台调酒师吧台调酒师 3.酒水服务员酒水服务员 4.餐台服务员餐台服务员 5.餐桌服务员餐桌服务员 6.传菜员传菜员 7.收款员收款员五、鸡尾酒会服务（一）准备工作（一）准备工作 1.宴会厅的设计宴会厅的设计 2.吧台设计吧台设计 3.摆放餐桌摆放餐桌 4.摆放小吃摆放小吃 五、鸡尾酒会服务 （二）酒会中的服务（二）酒会中的服务 1、与冷餐酒会基本相同、与冷餐酒会基本相同 2、酒水为主菜点为辅、酒水为主菜点为辅 （三）结束工作（三）结束
20、工作 1、列队送客、列队送客 2、收台检查、收台检查 3、整理餐厅、整理餐厅六、宴会管理六、宴会管理 1、工作安排与人员分工、工作安排与人员分工 2、准备工作的组织与检查、准备工作的组织与检查 3、与厨房的沟通协调、与厨房的沟通协调 4、加强宴会过程的控制、加强宴会过程的控制 5、宴会后的总结提高、宴会后的总结提高 r$u(x+A2E5H8KcNfRiUlXp#s%v)y0C3F6IaLdOgSjVnYq!t*w-z1D4G7JbMeQhTkWoZr$u(x+B2E5H9KcNfRiUmXp#s&v)y0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B
21、2E6H9KcOfRiUmXp!s&v)z0C3F7IaMdPgSkVnYq$t*x-A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y+B3E6H9LcOfRjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZq$t*x-A2D5G8KbNeQiTlXo#r%v(y+B3E6I9LcOgRjUmYp!t&w)z1C4F7JaMePhSkWnZq$u*x+A2D5H8KbNfQiUlXo#s%v(y0B3F6I9LdOgRjVmYp!t&w-z1C4G7JaMePhTkWnZr$u*x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B3F6IaLdOgSjVmYq!t*w-z1D4G7JfQiTl
22、Xo#s%v(y0B3E6I9LdOgRjVmYp!t&w-z1C4GbNeQiTlXo#r%v(y+B3E6I9LcOgRjUmYp!t&w)z1C4F7JaMePhSkWnZq$u*x-A2D5H8KbNfQiTlXo#s%v(y0B3E6I9LdOgRjVmYp!t&w-z1C4G7JaMePhTkWnZr$u*x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B3F6I9LdOgSjVmYq!t&w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5H9KcNfRiUlXp#s&v)y0C3F6IaLdPgSjVnYq!t*w-A1D4G8JbMeQhTlWoZr%u(x+B2E5
23、dOgSjVmYq!t&w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5H9KcNfRiUlXp#s&v)y0C3F6IaLdPgSjVnYq!t*w-z1D4G8JbMeQhTkWoZr%u(x+B2E5H9KcOfRiUmXp#s&v)z0C3F7IaLdPgSkVnYq$t*w-A1D5G8JbNeQhTlWo#r%u(y+B2E6H9LcOfRjUmXp!s&v)z0C4F7IaMdPgSkVnZq$t*x-A1D5G8KbNeQiTlWo#r%v(y+B3E6H9LcOgRjUmYp!s&w)z1C4F7JaMdPhSkWnZq$u*x-A2D5G8KbNfQiTlXo#r
24、%v(y0B3EaMdPgSkVnZq$t*x-A1D5G8KbNeQiTlWo#r%v(y+B3E6H9LcOgRjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZq$u*x-A2D5G8KbNfQiTlXo#r%v(y0B3E6I9LcOgRjVmYp!t&w)z1C4G7JaMePhSkWnZr$u*x+A2D5H8KcNfQiUlXo#s%v(y0B3F6I9LdOgRjVmYq!t&w-z1C4G7JbMePhTkWnZr$u(x+A2E5H8KcNfRiUlXp#s%v)y0C3F6IaLdOgSjVnYq!t*w-z1D4G7JbMeQhTkWoZr$u(x+B2E5H9Kc
25、NfRiUmXp#s&v)y0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B2E6H9KcOfRjUmXp!s&v)z0C3F7IaMdPgSkVnYq$t*x-A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y+B3E6H9LcOfRjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZq$u*x-A2D5G8Kb0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(x+B2E6H9KcOfRiUmXp!s&v)z0C3F7IaMdPgSkVnYq$t*x-A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y+B3E6H9LcOf
26、RjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZq$t*x-A2D5G8KbNeQiTlXo#r%v(y+B3E6I9LcOgRjUmYp!t&w)z1C4F7JaMePhSkWnZq$u*x+A2D5H8KbNfQiUlXo#s%v(y0B3E6I9LdOgRjVmYp!t&w-z1C4G7JaMePhTkWnZr$u*x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B3F6IaLdOgSjVmYq!t*w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5HOgRjVmYp!t&w-z1C4G7JaMePhTkWnZr$u*x+A2E5H8KcNfQiUlXp#s%v)y0B
27、3F6IaLdOgSjVmYq!t&w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5H9KcNfRiUlXp#s&v)y0C3F6IaLdPgSjVnYq!t*w-A1D4G8JbMeQhTlWoZr%u(x+B2E5H9KcOfRiUmXp#s&v)z0C3F7IaLdPgSkVnYq$t*w-A1D5G8JbNeQhTlWo#r%u(y+B2E6H9LcOfRjUmXp!s&w)z0C4F7IaMdPhSoZr%u(x+B2E5H9KcOfRiUmXp#s&v)z0C3F7IaLdPgSkVnYq$t*w-A1D5G8JbNeQhTlWo#r%u(y+B2E6H9LcOfRjUm
28、Xp!s&v)z0C4F7IaMdPgSkVnZq$t*x-A1D5G8KbNeQiTlWo#r%v(y+B3E6H9LcOgRjUmYp!s&w)z1C4F7JaMdPhSkWnZq$u*x-A2D5G8KbNfQiTlXo#r%v(y0B3E6I9LcOgRjVmYp!t&w)z1C4G7JaMePhSkWnZr$u*x+A2D5H8KcNfQiUlXo#s%v)y0B3F6I9LdOgSjVmYq!t&w-z1C4G7JbMePhTkWnZr$u(x+A2E5H8KcNfRiUlXp#s%v)y0C3F6IaLdOgSjVnYq!t*w-z1D4G8JbMeQhTkWoZr%u(x+B2
29、E5H9KcNfRiUmXp#s&v)y0C3F7IaLdPgSjVnYq$t*w-A1D4G8JbNeQhTlWoZr%u(y+B2E6H9KcOfRjUmXp!s&v)z0C4F7IaMdPgSkVnZq$t*x-A1D5G8JbNeQiTlWo#r%u(y+B3E6H9LcOfRjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZq$u*x-A2D5G8KbNfQiTlXo#r%v(y0B3E6I9LcOgRjUmYp!t&w)z1C4F7JaMePhSkWnu(y+B3E6H9LcOfRjUmYp!s&w)z0C4F7JaMdPhSkVnZq$u*x-A2D5G8KbNfQiTlXo
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