第二章第二章 酒水概述及品评酒酒水概述及品评酒 第一节第一节 酒水含义与特点酒水含义与特点 酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称 酒：一切含酒精的饮料酒：一切含酒精的饮料 水：一切不含酒精的饮料水：一切不含酒精的饮料 饮料®饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称®通常我们®把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK）®不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK） 酒的成分酒的成分 ®一、酒精一、酒精®二、杂醇油二、杂醇油®三、醛类三、醛类®四、甲醇四、甲醇®五、糖五、糖®六、矿物质六、矿物质®七、维生素七、维生素®八、酸类物质八、酸类物质 一、酒精 主要成分乙醇，乙醇无毒，主要成分乙醇，乙醇无毒，有刺激的作用，但过量也会中毒有刺激的作用，但过量也会中毒 二、杂醇油二、杂醇油® 杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的它们有强烈的气味，酸和糖类分解而成的。
它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一品质互有差异的因素之一 三、醛类® 醛类的毒性比醇类大，十克甲醛即能使醛类的毒性比醇类大，十克甲醛即能使人致死甲醛可以使蛋白凝固，人们常用来人致死甲醛可以使蛋白凝固，人们常用来消毒和固定生物标本的消毒和固定生物标本的““福尔马林福尔马林””液，就液，就是是40%40%甲醛的水溶液白酒中醛类的含量极少甲醛的水溶液白酒中醛类的含量极少时，可以增加芳香时，可以增加芳香 四、甲醇® 甲甲醇醇，，俗俗称称“木木精精”，，是是一一种种无无色色易易燃燃的的液液体体，，可可以以无无限限溶溶于于酒酒精精和和水水中中酒酒中中的的甲甲醇醇，，是是原原料料中中含含有有果果胶胶质质经经水水解解及及发发酵酵而而成成的的用用果果胶胶质质较较多多的的原原料料酿酿酒酒，，成成品品酒酒中中甲甲醇醇的的含含量量也也会会增增加加用用一一般般原原料料酿酿酒酒，，也也会产生一定量的甲醇会产生一定量的甲醇。
五、糖 有改进酒的味道的作用；有改进酒的味道的作用；但也造成再发酵，使酒变味但也造成再发酵，使酒变味 其它成分®六、矿物质六、矿物质®七、维生素七、维生素®八、酸类物质八、酸类物质 一、不含酒精饮料一、不含酒精饮料 二、含酒精饮料二、含酒精饮料 一、不含酒精饮料一、不含酒精饮料 ®（一）、果汁饮料（一）、果汁饮料®（二）、碳酸饮料（二）、碳酸饮料®（三）、乳酸饮料（三）、乳酸饮料®（四）、水（四）、水 ®（五）、咖啡（五）、咖啡®（六）、茶（六）、茶 不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）®(一)碳酸饮料®(二)果蔬汁饮料®(三)乳品饮料®(四)水®(五)嗜好饮料 不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）®(一)碳酸饮料®概念：®碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称®服务：果味型碳酸饮料含香料的碳酸饮料不含香料的碳酸饮料碳酸饮料 不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）®(二)果蔬汁饮料®概念：®果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料®服务：果蔬汁果肉饮料浓缩饮料果汁饮料天然饮料果蔬汁饮料 不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）®(三)乳品饮料®概念：®乳品饮料一般是指以牛乳为原料制成的各种饮料®服务：以牛乳制品为原料加辅料混合配制以牛奶为原料加蔗糖等制成由纯牛奶发酵制成鲜奶饮料乳品饮料 不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）®(四)水®水是人体不可缺少的必需品，有助于人体的新陈代谢®服务：矿泉水纯净水饮用水水 不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）®(五)嗜好饮料®其共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的®茶®咖啡®可可 二、含酒精饮料二、含酒精饮料®酒度：酒度： 指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含乙醇含量大小的表示。
乙醇含量大小的表示 是指温度在是指温度在20℃20℃时，每时，每100100毫升酒液中所含毫升酒液中所含乙醇的毫升数或百分比－－乙醇的毫升数或百分比－－国际标准酒精度国际标准酒精度 （Alcohol% by volume） 其它酒精度表示方法®在约在约10.6 ℃10.6 ℃时，酒的重量等同于相同体积的时，酒的重量等同于相同体积的水的重量水的重量12/1312/13时，它的酒精度定为时，它的酒精度定为100100proofproof100proof100proof＝＝57.0657.06％－－英制酒精度英制酒精度 （Degrees of proof VK）®在约在约15.6 ℃15.6 ℃时，时，200200毫升的酒中所含有的纯毫升的酒中所含有的纯酒精的毫升数也以酒精的毫升数也以proofproof作为单位－－作为单位－－美制美制酒精度酒精度（Degrees of proof US） 酒精度的换算酒精度的换算®标准酒精度标准酒精度×1.75×1.75＝英制酒精度＝英制酒精度®标准酒精度标准酒精度×2×2＝美制酒精度＝美制酒精度®英制酒精度英制酒精度×11.4×11.4＝美制酒精度＝美制酒精度®美制酒精度美制酒精度×0.875×0.875＝英制酒精度＝英制酒精度 第二节第二节 酒的分类酒的分类®一、按酒精度分类一、按酒精度分类®二、按酒颜色分类二、按酒颜色分类®三、按酒原料分类三、按酒原料分类®四、按酒原料分类四、按酒原料分类®五、按生产工艺分类五、按生产工艺分类®六、按酒的功能分类六、按酒的功能分类 含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）酒的分类1、按生产工艺分2、按酒精度分3、按制酒原料分4、按西餐用餐习惯分蒸馏酒发酵酒配制酒鸡尾酒高度酒中度酒低度酒植物酒粮食酒水果酒餐前酒佐餐酒甜食酒 按酒精含量分类高度酒：高度酒：酒精成分酒精成分38%38%以上以上中度酒：中度酒：酒精成分酒精成分16%-37%16%-37%之间之间低度酒：低度酒：酒精成分酒精成分15%15%以下以下 按酒颜色分类按酒颜色分类®白酒白酒®无色透明的酒。
无色透明的酒®色酒色酒®带有颜色的酒带有颜色的酒 按酒原料分类按酒原料分类®水果酒水果酒®以水果为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的以水果为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒®粮食酒粮食酒®以粮食为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的以粮食为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒 按酒的酿造方式分类发酵酒：发酵酒：原料发酵后直接提取的酒原料发酵后直接提取的酒蒸馏酒：蒸馏酒：原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒配制酒：配制酒：用用蒸蒸馏馏酒酒或或发发酵酵酒酒与与香香料料、、果果汁汁配配制制而成的酒而成的酒 按酒功能分类按酒功能分类®餐前酒餐前酒®在餐前饮用有开胃功能的各种酒在餐前饮用有开胃功能的各种酒®餐酒餐酒®餐中酒，用餐时饮用的酒餐中酒，用餐时饮用的酒®甜点酒甜点酒®吃点心时饮用的带有甜味的葡萄酒酒精度一般高吃点心时饮用的带有甜味的葡萄酒酒精度一般高于餐酒，通常在于餐酒，通常在1616％以上®餐后酒餐后酒®餐后饮用带有甜味和香味的混合酒餐后饮用带有甜味和香味的混合酒 国人按酒的特点分类白酒白酒 黄酒黄酒 啤酒啤酒 果酒果酒®红酒红酒®泡酒泡酒 第三节 酒与健康 一、一、酒对健康的益处酒对健康的益处 二、酒对健康的害处二、酒对健康的害处 三、注意事项三、注意事项 ®北京大学精神卫生研究所的一项统计资料表明，在我国，近北京大学精神卫生研究所的一项统计资料表明，在我国，近年来饮酒人数一直呈上升趋势。
目前，我国男女饮酒率分别年来饮酒人数一直呈上升趋势目前，我国男女饮酒率分别为为84.1％％和和29.3％，％，其中其中16.1％％的男性和的男性和2.5％％的女性为每日的女性为每日饮酒1982年我国酒依赖的发病率仅为年我国酒依赖的发病率仅为0.16‰，到了，到了1990年年已上升了已上升了3倍多，且酗酒者出现低龄化现象，女性的比例不倍多，且酗酒者出现低龄化现象，女性的比例不断增加 世界卫生组织一组数据显示，由酒精引起的死亡率和发 世界卫生组织一组数据显示，由酒精引起的死亡率和发病率，是麻疹和疟疾的总和，而且也高于吸烟引起的死亡率病率，是麻疹和疟疾的总和，而且也高于吸烟引起的死亡率和发病率在中国，每年有和发病率在中国，每年有114100人死于酒精中毒，占总死人死于酒精中毒，占总死亡率的亡率的1.3％％；致残；致残2737000人，占总致残率的人，占总致残率的3.0％％ 一、酒对健康的益处一、酒对健康的益处 1、、酒酒是是一一种种营营养养物物：：被被人人们们称称之之为为““液液体体面面包包””2 2、酒可以药用、酒可以药用（（1 1）、酒可以行药势）、酒可以行药势（（2 2）、酒有助于药物有效成分的析出）、酒有助于药物有效成分的析出（（3 3）、酒还有防腐作用）、酒还有防腐作用 酒的益处酒的益处®3 3、、适适量量饮饮酒酒可可助助消消化化：：饮饮酒酒能能够够增增进进食食欲欲，，增增加营养。
加营养®4 4、、适适量量饮饮酒酒能能预预防防心心血血管管疾疾病病，，减减轻轻心心脏脏负负担担适适量量饮饮酒酒还还可可增增加加高高密密脂脂蛋蛋白白，，降降低低冠冠心心病的发生率病的发生率®5 5、、适适量量饮饮酒酒可可调调节节人人身身体体正正常常的的生生理理代代谢谢，，加速内部的血液循环加速内部的血液循环®6 6、、适适量量饮饮酒酒能能使使人人延延年益寿，愉悦身心年益寿，愉悦身心 适量饮酒有益健康适量饮酒有益健康® 适量饮酒可助消化 对消化功能减退的中老年人，饭前适量饮酒可促使其胰液素大量分泌，同时胰液素又可刺激人体消化系统的酶系，促使体内各种消化液的分泌，从而增强胃肠道对食物的消化和吸收 ® 适量饮酒可减轻心脏负担适量饮酒可减轻心脏负担 美国有关调查发现，酗酒者血压最高，其次为不饮酒者，少量饮酒者血压最低冠心病是冠状动脉硬化性心脏病的简称，发生冠心病的祸首是胆固醇，人体内有高密脂蛋白，能将血管和冠状动脉里的胆固醇运走，送到肝脏里去，再转变成对人体有用的激素所以适量饮酒可增加高密脂蛋白，减少冠心病发生 ®适量饮酒可加速血液循环，调节、改善体内生化代谢 古代医学已证明，酒有通经活络的作用，被日本人称为“玉之肤”的酒浴酒对人体全身皮肤有一种良性刺激，不但能促进血液加速循环，而且还对神经传导产生良好的刺激作用。
中国也用药酒来进行治疗跌打损伤 ® 现代医学研究发现，许多疾病的产生与环境和人的心理状况有着密切的关系长期身处孤独和紧张状态易生病，而适量饮酒能使人精神愉快，减少疲劳和忧虑及紧张心理，少生病 适量饮酒有益于人心身健康 二、酒对健康的害处®1 1、胎儿异常、胎儿异常®2 2、中毒致死、中毒致死®3 3、手脚颤抖、手脚颤抖 过量饮酒对人体造成的危害过量饮酒对人体造成的危害®酒精中毒®酒精肝®酒精性胰腺炎®酒精性心肌病®饮酒与优生 酒精中毒酒精中毒®毒性 乙醇抑制大脑皮质的高级活动，乙醇抑制大脑皮质的高级活动，大量时还能对周围神经产生抑大量时还能对周围神经产生抑制作用长期饮用含酒精的饮制作用长期饮用含酒精的饮料可引起大脑皮层功能紊乱、料可引起大脑皮层功能紊乱、智力减退、注意力不易集中、智力减退、注意力不易集中、记忆力减退、判断力下降等记忆力减退、判断力下降等乙醇有肝脏毒性，可引起中毒乙醇有肝脏毒性，可引起中毒性肝病对消化道有刺激作用，性肝病对消化道有刺激作用，可导致胃和十二指肠溃疡人可导致胃和十二指肠溃疡人对酒精的耐受量有较大的差异对酒精的耐受量有较大的差异 ®中毒表现 饮酒后可出现饮酒后可出现脸红、心跳、脸红、心跳、头痛、头晕、呼吸加快、语头痛、头晕、呼吸加快、语无伦次、含糊不清、昏睡无伦次、含糊不清、昏睡等。
等大量饮酒可大量饮酒可引起无力、恶心、引起无力、恶心、呕吐、腹痛、嗜睡严重者呕吐、腹痛、嗜睡严重者可出现呼吸困难、胸闷、心可出现呼吸困难、胸闷、心慌、皮肤黄染慌、皮肤黄染等表现等表现 酒中毒的原因 酒精是种亲神经物质，又是一种麻酒精是种亲神经物质，又是一种麻醉剂，一次大量饮用可引起急性中醉剂，一次大量饮用可引起急性中毒一次的急性酒中毒可以完全恢毒一次的急性酒中毒可以完全恢复，而长期反复饮酒，躯体和精神复，而长期反复饮酒，躯体和精神的各方面都发生病理改变，就可以的各方面都发生病理改变，就可以产生慢性中毒，慢性中毒是器质性产生慢性中毒，慢性中毒是器质性损害已涉及整个机体，并发生自身损害已涉及整个机体，并发生自身中毒现象中毒现象 酒中毒的原因 酒中毒时可使血脑屏障通透性增加所以酒中毒时可使血脑屏障通透性增加所以酒中毒对神经系统的损害是严重和广泛的，酒中毒对神经系统的损害是严重和广泛的，急性慢性酒中毒产生的躯体和精神方面的急性慢性酒中毒产生的躯体和精神方面的症状和特征，都有比较严重进入组织的酒症状和特征，都有比较严重进入组织的酒精排出体外很缓慢，所以不少酒精中毒病精排出体外很缓慢，所以不少酒精中毒病人经常处于中毒状态，酒中毒不仅影响机人经常处于中毒状态，酒中毒不仅影响机体的代谢功能，易引发酒精，还可诱发高体的代谢功能，易引发酒精，还可诱发高血压、心肌梗塞等血压、心肌梗塞等 三、注意事项三、注意事项 ®1 1、饮量适度、饮量适度®2 2、饮酒时间、饮酒时间®3 3、饮酒温度、饮酒温度®4 4、辨证选酒、辨证选酒®5 5、坚持饮用、坚持饮用 饮酒的禁忌饮酒的禁忌®一 忌饮酒过量，造成醉酒;®二 忌“一饮而尽”、过猛过快，这样易增加血液中酒精的浓度，加深醉酒程度;®三 忌空腹饮酒，这样不仅直接刺激消化道粘膜，带来危害，还可加快肝脏和神经系统的毒性反应;®四 忌硬性劝酒、强人所难强干杯，饮酒应随人量;®五 忌带病饮酒，特别是肝病、肾病、胃肠溃疡以及白痴、精神病患者，这样会加重病情; 饮酒的禁忌饮酒的禁忌®六 忌孕期饮酒，孕妇饮酒会影响胎儿的正常发育;®七 忌啤酒、白酒混用，先饮啤酒，后饮白酒，扩 大了酒精的刺激性，使人易醉;®八 忌烟酒同时并用，喝酒时吸烟，其烟雾很易在酒精中溶解，溶解在酒精中的尼古丁，被人体吸收，会加重对人体的危害。
三 品评酒®色（最先接触的）®酒原料的颜色（红葡萄酒皮汁不分开，玫瑰红葡萄酒皮汁不分开，但只发酵24小时以后取出皮，白葡萄酒皮汁分离）®生产过程中产生颜色的®人工加色素 品评酒－色®举杯齐眉，对着自然光，看色与这类酒颜色是否相同®看透明度、酒液是否有光泽，是否有悬浮物酒液晶莹或暗淡）®举杯至腰，从上向下，看酒的折光度及透亮度®桌面摇晃，看其挂杯现象（杯壁上有痕迹）好酒行路多，挂杯时间长，痕迹较细 品评酒－香（中国白酒）®浓香型（五粮液、泸州老窖）®特点：芳香而浓郁，气艳美而丰满，有扑鼻拂面之感®酱香型（茅台）®特点：优雅而芬芳，回香尤为绵长（后劲十足）®米香（北云边酒）®特点：靡香而清甜，朴实而圆正®清香型（杏花村、汾酒）®特点：清香而芬芳有润肺之感®其它： （玉冰烧酒）玉冰烧香型发酵中加入肥肉® （贵州 董酒）董香型 品评酒－味®酸：干红、干白®苦：Bitter 爽口，开胃®甜：Liqueur®咸：Tequila（酒中加食盐饮用）®辛辣：烈性酒为主原料®怪：（Blood Merry：Vodka＋tomato） 品评酒－体®中国：诸多风格的综合评价®酒体丰富、酣畅肌肤，陶而不醉®西方：既可是某项风格的评价，又可是综合评价 品评酒®环境应在室内，有自然光，远离噪音、异味®人的心情应好，不能空腹、饱腹，不能吃刺激性食物®好酒不能晃动，红酒要醒酒®无色、无花纹的干净的玻璃杯（高脚） 品评酒®直接品酒法（了解背景资料、直接品尝评价）®对比品酒法（两种风格迥异酒，比较差异，再评价）®掺释品酒法（酒比较浓郁，很难品色香味体时，就加入蒸馏水）®盲品法（不了解酒的背景资料，品尝后再说其背景资料） 谢 谢 大 家！ 。