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1、白酒基础知识普及第一节第一节概概述述一、白酒及其种类一、白酒及其种类白酒又名白酒又名烧酒烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒蒸馏酒。1.按用曲种类分按用曲种类分大曲酒大曲酒定义：定义：以以大曲大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。勾兑、贮存而成的酒。小曲酒小曲酒定义：定义：以以小曲小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸为糖化发酵剂，进行多次发
2、酵，然后进行蒸馏、馏、勾兑、贮存而成的酒。勾兑、贮存而成的酒。特点：特点：周期长（周期长（15120d或更长），贮酒期为或更长），贮酒期为3个月至个月至3年。年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的产量约为全国白酒总产量的20%。特点：特点：用曲量少（用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法，），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（淀粉出酒率较高（60%80%）。麸曲白酒麸曲白酒2.按香型分类按香型分类定义：定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母麸曲和酒母为为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行
3、蒸馏、勾兑、糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。贮存而成的酒。特点：特点：发酵期短（发酵期短（39d），淀粉出酒率高（），淀粉出酒率高（70%）。）。这类酒产量最大。这类酒产量最大。酱香型：酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以以茅台酒茅台酒为代表。为代表。浓香型：浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以以泸州特曲酒泸州特曲酒为代表。为代表。清香型
4、：清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。具有清香纯正的特点。以以汾酒汾酒为代表。为代表。米香型：米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如为其特点，如桂林三花酒桂林三花酒等。等。兼香型：兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，例如，西凤酒、董酒西凤酒、董酒等。等。3.按原料分类按原料分类粮谷类：粮谷类：如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于如高粱酒、玉米
5、酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。薯干酒：薯干酒：鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。代粮酒：代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、制以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。4.按生产方法分类按生产方法分类5.按酒质分类按酒质分类固态发酵法白酒：固态发酵法白酒：酒醅含水酒醅含水60%左右左右,发酵物料处于固体状态发酵物料处于固体状态.例如例如,大曲酒、麸曲酒
6、及部分小曲酒。大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。半固态发酵法白酒：半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。6.按酒度高低分类按酒度高低分类名优白酒名优白酒一般白酒一般白酒高度白酒：高度白酒：酒度在酒度在41%65%（v/v）。）。低度白酒：低度白酒：酒度一般在酒度一般在40%以下。以下。二、白酒的用途二、白酒的用途饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，饮用适量白酒，可加速血
7、液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之功效。具有舒筋活血之功效。逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。高度酒可作为消毒剂高度酒可作为消毒剂用白酒配制各种药酒。用白酒配制各种药酒。可用于烹饪可用于烹饪第二节第二节固态法白酒生产特点固态法白酒生产特点一、低温双边发酵一、低温双边发酵采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。优点：优点：可防止发酵过程中的酸败；可防止发酵过程中的酸败；防止酶在高温下钝化；防止酶在高
8、温下钝化；有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。三、多菌种混合发酵三、多菌种混合发酵二、配醅蓄桨发酵二、配醅蓄桨发酵减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次。一般新料与醅的比例为反复多次。一般新料与醅的比例为1：34.5。作用：作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。还可以增加微生物营养和风味物质。固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、
9、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。四、固态蒸馏四、固态蒸馏固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统的蒸馏设备的蒸馏设备甑甑，进行蒸馏。，进行蒸馏。由于具有由于具有雾沫夹带雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。作用，蒸出的白酒质量较好。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的是香味物的提取和重新组合提取和重新
10、组合的过程。的过程。五、界面效应五、界面效应在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。香。定义：定义：同一微生物在同一相中的生长代谢与在同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。不同界面上的代谢不同。第三节第三节大曲生产大曲生产一、大曲及其特点和类型一、大曲及其特点和类型定义：定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，
11、在一定温度和湿度下使自然加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种有多种菌的一种糖化发酵剂糖化发酵剂。2.生料制曲生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。1.原料要求原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的
12、菌生长繁殖。生长繁殖。特点：特点：3.自然接种自然接种高温曲高温曲制曲最高温度达制曲最高温度达60以上。以上。主要用于酿造主要用于酿造酱香型白酒。酱香型白酒。中温曲中温曲制曲最高温度不超过制曲最高温度不超过50。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。类型类型大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工野生菌进行人工培养培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。二、制曲工艺二、制曲工艺 （一）中温曲生产工艺（
13、一）中温曲生产工艺1.工艺流程工艺流程大麦、豌豆大麦、豌豆（6：4）粉碎粉碎 高温润糁高温润糁粗麦粉粗麦粉 踩曲踩曲 曲胚曲胚 堆积培养堆积培养 风干风干贮存贮存成品成品2.操作要点操作要点踩曲踩曲将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将曲料压制成砖块，曲砖含水量为将曲料压制成砖块，曲砖含水量为36%38%，每块曲砖重约每块曲砖重约3.33.5Kg.原料粉碎原料粉碎要求通过要求通过20目孔筛的细粉占目孔筛的细粉占20%30%。曲的培养曲的培养包括以下几个操作步骤：包括以下几个操作步骤：入房排列入房排列长霉长霉晾霉晾霉起潮火起潮火大火阶段大火阶段后火阶段后火阶段
14、养曲养曲出室出室成品成品入房排列：入房排列：长霉：长霉：在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，曲间距为曲间距为23cm，行距为，行距为34cm。每层曲砖间用苇杆。每层曲砖间用苇杆隔开，共堆放三层。曲砖排成隔开，共堆放三层。曲砖排成“品品”字形，便于散热。字形，便于散热。曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。夏季约夏季约36h，冬季约，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚，曲砖表面开始长霉点。曲胚温度开始上升。温度开始上升。起潮火阶段：起潮火阶段：晾霉后，待品温升至晾霉后，待品温升至3638时进行翻
15、曲，此时时进行翻曲，此时曲室内的曲室内的温度、湿度很大温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。，需要每天翻曲一次。晾霉：晾霉：作用：作用：避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；调节温度、湿度。调节温度、湿度。操作：操作：当品温达当品温达3839时，打开曲室门窗，并进时，打开曲室门窗，并进行翻曲，行翻曲，每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。晾霉期为晾霉期为23d。大火阶段：大火阶段：通过开启门窗大小来调节品温，使通过开启门窗大小来调节品温，使78d时间内，时间内
16、，品温维持在品温维持在4446，此阶段需每天翻曲一次。，此阶段需每天翻曲一次。后火阶段：后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至大火阶段过后品温逐渐下降至32左左右，维持此温度右，维持此温度35d，让微生物在曲砖内繁殖充分。，让微生物在曲砖内繁殖充分。养曲：养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此时需维持室温在时需维持室温在32左右，以使曲砖内水分蒸发完。左右，以使曲砖内水分蒸发完。出室：出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm。以下为中温曲培养过程的图片以下为中温曲培养过程的图片堆堆曲曲培培养养翻翻曲曲后后排排成成“人人”字字
17、型型成曲贮存成曲贮存3个月后才能使用个月后才能使用三、大曲中的主要微生物及其作用三、大曲中的主要微生物及其作用1.中温曲中的主要微生物中温曲中的主要微生物以汾酒大曲为例以汾酒大曲为例（1）酵母菌）酵母菌主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。拟内孢霉属等。作用：作用：酵母属菌主要起酵母属菌主要起酒精发酵酒精发酵作用；作用；汉逊酵母菌属的多数种汉逊酵母菌属的多数种产生香味产生香味。（2）霉菌）霉菌（3）细菌）细菌作用：作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。主要起分解蛋白质和糖化的作用。作用作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。分解蛋白质和产酸，有
18、利于酯的形成。主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，芽孢杆菌以及产气杆菌属芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。等。四、曲的感官鉴定四、曲的感官鉴定2.外表颜色外表颜色应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。3.曲皮厚度曲皮厚度曲皮越薄越好。曲皮越薄越好。4.断面颜色断面颜色曲的断截
19、面要有菌丝生长，且全为曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。白色，不应掺杂其它的颜色。1.香味香味将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。曲香味，无酸臭味或其它异味。第四节第四节大曲酒的生产大曲酒的生产 大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料的酿造方法，它是将粉碎后的生原料(称为渣子称为渣子)与与酒醅酒醅(或称母糟或称母糟)混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸混合后在甑桶内同时进行盖料和
20、蒸酒酒(称为混烧称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。法。清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。生产主要采用此工艺。一、清渣法大曲酒生产工艺一、清渣法大曲酒生产工艺（一）工艺流程（一）工艺流程以汾酒为例以汾酒为例高粱粉高粱粉 粉碎粉碎 热水润料热水润料装甑蒸料装甑蒸料 出甑加水、扬冷出甑加水、扬冷加曲粉加曲粉入缸发酵入缸发酵出缸拌糠
21、出缸拌糠 装甑蒸馏装甑蒸馏酒糟扬冷酒糟扬冷,加曲加曲入缸发酵入缸发酵蒸酒蒸酒成品成品 勾兑、贮存勾兑、贮存酒酒（二）生产方法（二）生产方法1.原料处理原料处理高粱：高粱：粉碎成粉碎成48瓣瓣/粒，细粉不得超过粒，细粉不得超过20%。大曲：大曲：第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，能通过能通过1.2mm的细粉不超过的细粉不超过55%；第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。2.润料润料3.蒸料蒸料蒸料前用蒸料前用80的热水对高粱粉进行润料的热水对高粱粉进行润料(高温润糁高温润糁)，加水量为高粱粉质量的加水
22、量为高粱粉质量的60%，润料，润料1820h。堆料过程中翻料堆料过程中翻料23次，保证物料润透。次，保证物料润透。每甑装每甑装500kg润好的料，接着在高粱粉上面铺盖润好的料，接着在高粱粉上面铺盖辅料，加盖芦席后大气蒸辅料，加盖芦席后大气蒸80min。高温润糁的作用：高温润糁的作用：4.加水、扬冷、加曲加水、扬冷、加曲将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入1820井井水，用量为原料的水，用量为原料的28%30%。翻拌均匀，待品温冬。翻拌均匀，待品温冬季降至季降至16，夏季降至室温时，加入大曲粉，用量，夏季降至室温时，加入大曲粉，用量为为9%11%。冷却设备：冷却设
23、备：晾渣机（见下图）晾渣机（见下图）晾晾渣渣机机（一一）晾晾渣机（二）渣机（二）5.入缸发酵入缸发酵将发酵材料装入将发酵材料装入地缸地缸，用，用石板石板盖严，再用清蒸过盖严，再用清蒸过的小米壳掩埋住缸口。的小米壳掩埋住缸口。温度控制原则：温度控制原则：“前缓、中挺、后缓落前缓、中挺、后缓落”总发酵周期：总发酵周期：28d发酵过程包括：发酵过程包括：前期（前期（78d）：）：温度缓慢地上升到温度缓慢地上升到30左右；左右；中期（中期（10d）：）：维持温度在维持温度在30左右；左右；后期（后期（11d）：）：温度缓慢下降。温度缓慢下降。发酵车间发酵车间6.出缸蒸馏出缸蒸馏7.入缸再发酵入缸再发酵
24、发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行掐头去尾掐头去尾。蒸酒后的母糟还蒸酒后的母糟还含有大量未被利用的淀粉含有大量未被利用的淀粉，因此必，因此必须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到35左右，加入物料量左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。入缸条件：入缸条件：水分水分65%，温度夏季控制在，温度夏季控制在20，其他，其他季节控制在季节控制在25左右。左右。发酵周期：发酵周期：28d。8.贮存与勾兑贮存
25、与勾兑白酒的贮存白酒的贮存贮存设备：陶瓷缸贮存设备：陶瓷缸贮贮酒酒车间车间品品尝尝台台（三）夏季地温的调整（三）夏季地温的调整夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，故每年夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，故每年夏季需要降低地温，以便继续生产。夏季需要降低地温，以便继续生产。具体做法：具体做法：将缸与缸之间的土挖出，灌入自来水，将缸与缸之间的土挖出，灌入自来水，如下图所示。如下图所示。挖土灌水降温挖土灌水降温第五节第五节白酒的降度问题白酒的降度问题一、必要性一、必要性 二、降度去浊技术二、降度去浊技术1.降度后出现问题降度后出现问题口味淡薄，后味短口味淡薄，后味短，混浊。，混浊。1.节约粮食
26、节约粮食2.人体健康人体健康2.原因原因高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。冷冻过滤法冷冻过滤法水水-10酒酒稀释稀释冷冻冷冻过滤（脱脂棉）过滤（脱脂棉）3.去浊措施去浊措施吸附法吸附法活性炭（万分之一）、淀粉（活性炭（万分之一）、淀粉（0.10.2）、膨润土、）、膨润土、高岭土、醇脂等。高岭土、醇脂等。离子交换柱吸附过滤法离子交换柱吸附过滤法将离子交换与吸附相结合。将离子交换与吸附相结合。膜过滤膜过滤除去带正电离子除去带正电离子三、低度白酒的勾兑和调味三、低度白酒的勾兑和调味勾兑方式：勾兑方式：1.对原酒进行勾兑，然后降度去浊。对原酒进行勾兑，然后降度去浊。2.对
27、原度酒先降度去浊，后勾兑。对原度酒先降度去浊，后勾兑。 调调味：味：低度酒往往香气不足，具低度酒往往香气不足，具“水味水味”。用优质酒头、酒尾调味，或用醛、酯和酸含量较高用优质酒头、酒尾调味，或用醛、酯和酸含量较高的酒或辅加香精。的酒或辅加香精。复习思考题复习思考题1.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？2.固态法白酒生产特点是什么？固态法白酒生产特点是什么？3.什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别？什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别？4.白酒为什么要进行贮存和勾兑？白酒为什么要进行贮存和勾兑？5.白酒降度后回出现什么问题？如何解决？白酒降
28、度后回出现什么问题？如何解决？白酒的品评酒的品评与语言描述酒的品评与语言描述酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官, ,并给人留下的综合印象。不同酒品并给人留下的综合印象。不同酒品, ,有其不同的风格；同有其不同的风格；同样的酒品样的酒品, ,也会有不同的风格。也会有不同的风格。l l色色酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料, ,酿制时应酿制时应尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉朴实、自然的感觉, ,在语言描
29、述上称之为正色。因为酒品在语言描述上称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光一般在正常光线下观察带有亮光, ,所以色和泽是同时感观所以色和泽是同时感观于人的视觉的。于人的视觉的。好的酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有清澈透明的液相。不同的酒品色泽，表现出不同的风格情调。良好的酒色能充分表现出酒品的内在品质和特性,给人以美好的感觉。无论古今中外，饮者对酒品的要求都是十分严格的，并根据酒品的色泽对酒进行评价。观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分,在正常情况下,众多评酒者是可以在一定的品评标准下对酒品的色泽做出统一的、正确的评价的。l香酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的，一
30、般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化。人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价，表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。表示酒品香气程度的则有：无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情况的词语：暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等；描述有不正常气味用：异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。l味酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评标准,古今中外的名酒佳酿都具备优美的味道,令饮者赞叹不已,长饮不厌,甚至产生偏爱。酸味酒给人以醇厚、清爽、干净的感觉；甜味
31、给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在一些酒品中也并非劣味；适量的涩味对于一些特定酒品可以提高品质。酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。咸味也不是酒品的正常口味,常因生产中工艺处理不当而产生。怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为油味、糠味、糟味等。酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精,但各类酒品都要求消除酒精味道,只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。l体酒体是品评酒品的一个项目,是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价,但不等于酒的风格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中并和挥发物质、固态
32、物质温合在一起构成了酒品的整体，评价酒品的体常用精美醇良,酒体完满,酒体优雅,酒体甘温,酒体娇嫩,酒体瘦弱,酒体粗劣等词语进行评述。l风格酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别, 每种酒的独特风格应是稳定的，各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。1 风格酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别, 每种酒的独特风格应是稳定的，各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。谢谢
