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1、第二章第二章 食品的污染、食源性食品的污染、食源性疾病和食物中毒疾病和食物中毒请您思考请您思考食品的污染源包括哪些？食品的污染源包括哪些？在食品加工中，食品加工人员污染食品的在食品加工中，食品加工人员污染食品的可能途径有哪些？可能途径有哪些？第一节第一节 食品的污染食品的污染一、食品污染的种类一、食品污染的种类二、食品加工中的污染源二、食品加工中的污染源（一）食品本身可能存在的污染源（一）食品本身可能存在的污染源（二）其它污染源（二）其它污染源 一、食品污染的种类一、食品污染的种类按其性质可分为以下三类：按其性质可分为以下三类： 1生物性污染生物性污染 2化学性污染化学性污染 3放射性污染放射
2、性污染 二、食品加工中的污染源二、食品加工中的污染源 （一）食品本身是最可能存在的污染源（一）食品本身是最可能存在的污染源1、乳制品、乳制品 2、红肉制品、红肉制品3、家禽产品、家禽产品4、海产食品、海产食品 5、食品配料、食品配料 1 1、乳制品、乳制品 乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程中的污染。中的污染。 2 2、红肉制品、红肉制品 对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于
3、动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。 3 3、家禽产品、家禽产品 生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手套和其
4、他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。 4 4、海产食品、海产食品 海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。 5 5、配料、配料 配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒素的传播工具。微生物和毒素的传播工具。 二、食品加工中的污染源二、食品加工中的污染源（二）其它污染源（二）其它污染源 1、设备、设备 2、食品加工人员、食品加工人员 3、空气、空气 4、污水、污水
5、 5、昆虫和啮齿动物、昆虫和啮齿动物 6、有毒化学制品、有毒化学制品 1、设备、设备生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。2 2、食品加工人员、食品加工人员在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就会将其在工大的污染源，如果加工人
6、员不遵守卫生操作程序，就会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。 3 3、空气、空气微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成的，也可能是不适当的卫生操作引起的。的，也可能是不适当的卫生操作引起的。 4 4、污水、污水未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体，未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体，例如，由微生物引起
7、的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中，将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。 5 5、昆虫和啮齿动物、昆虫和啮齿动物苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排泄物、厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物
8、传播到食品上，或者在嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上，或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。其用食时，将污物流到干净的食品上。 6 6、有毒化学制品、有毒化学制品 有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。事实上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，事实上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。 第二节第二节 食源性疾病和食物中毒食源性疾病和食物中毒 请您思考请您思考什么是食源性疾病？什么是食源性疾病？什么是食物中毒？什么是食物中毒？食物中毒有什么特点？食物中毒有什么特点？食
9、用了带广州管圆线虫的福寿螺造成呕吐食用了带广州管圆线虫的福寿螺造成呕吐属于食物中毒吗？属于食物中毒吗？一、食源性疾病一、食源性疾病（一）食源性疾病的概念和范畴（一）食源性疾病的概念和范畴（二）食源性疾病的预防（二）食源性疾病的预防 （一）食源性疾病的概念和范畴（一）食源性疾病的概念和范畴食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。中毒性质的一类疾病。范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食食源性肠道传染病
10、、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。有害污染物引起的中毒性疾病。 （二）食源性疾病的预防（二）食源性疾病的预防 在食品生产、加工、销售、贮存各个环节在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。防止污染。 严格健康查体和上岗制度，提高食品从业严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。人员的食品卫生知识。 进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。增强消费者的自我保护意
11、识。 二、食物中毒二、食物中毒（一）食物中毒的概念和范畴（一）食物中毒的概念和范畴（二）中毒食品的分类（二）中毒食品的分类 （三）食物中毒的分类（三）食物中毒的分类 （四）食物中毒的发病特点（四）食物中毒的发病特点 一、食物中毒的概念和范畴一、食物中毒的概念和范畴 食物中毒：食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。病。 范畴：范畴：食物中毒属于食源性疾病，但不包括食物中毒属于食源性疾病，但不包括已知的肠道传染病
12、（如伤寒、病毒性肝炎等）已知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。性肠胃炎，也不包括慢性中毒。二、中毒食品的分类二、中毒食品的分类 中毒食品指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食中毒食品指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。品。中毒食品的分类：中毒食品的分类：（1 1）细菌性中毒食品）细菌性中毒食品指含有细菌或细菌毒素的食品。指含有细菌或细菌毒素的食品。（2 2）真菌性中毒食品）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染的食品。指被真菌及其毒素污染的食品。（3 3）动物性中毒食品）动物性中毒食品将天然
13、含有有毒成分的动物或动物的某一部分当将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。作食品。在一定条件下，产生了大量的有毒成分在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。的可食的动物性食品。 二、中毒食品的分类二、中毒食品的分类（4 4）植物性中毒食品）植物性中毒食品将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。品（如大麻油等）。在加工过程中未能破坏或除在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的在一定条件下，产生
14、了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。植物性食品（如发芽马铃薯等）。（5 5）化学性中毒食品）化学性中毒食品被有毒有害的化学物质污染的食品。被有毒有害的化学物质污染的食品。指误为食指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。质。添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。加剂的食品。营养素发生化学变化的食品（如油营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。脂酸败）。 三、食物中毒的分类三、食物中毒
15、的分类 1 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。特点：由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中，被特点：由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中，被细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成。细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成。细菌性食物中毒分为细菌性食物中毒分为3 3个类型：个类型：（1 1）感染型）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球接作用于肠道而引
16、起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。菌食物中毒等。（2 2）毒素型）毒素型由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。（3 3）混合型）混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。 三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类2 2、真菌性食物中毒、真
17、菌性食物中毒食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。特点：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖并产生有特点：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖并产生有毒的代谢产物即真菌毒素，人们食用了这种含毒性毒的代谢产物即真菌毒素，人们食用了这种含毒性物质的食物即可发生食物中毒。真菌毒素稳定性较物质的食物即可发生食物中毒。真菌毒素稳定性较高，用一般的烹调方法加热处理不能将其破坏。高，用一般的烹调方法加热处理不能将其破坏。3 3、动物性食物中毒、动物性食物中毒食入动物性中毒食品而引起的食物中毒。食入动物性中毒食品而引起的食物中毒。特点：中毒发病率和病死率因动物性食品种类而有特点：中毒发病
18、率和病死率因动物性食品种类而有所差异，有一定的地区性。所差异，有一定的地区性。 三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类4 4、植物性食物中毒、植物性食物中毒食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。特点：中毒季节性、地区性比较明显，多分散发生，特点：中毒季节性、地区性比较明显，多分散发生，发病率比较高，病死率因植物性中毒食品种类而异。发病率比较高，病死率因植物性中毒食品种类而异。5 5、化学性食物中毒、化学性食物中毒食入化学性中毒食品而引起的食物中毒。食入化学性中毒食品而引起的食物中毒。特点：化学性食物中毒发生的几率相对较少，但发特点：化学性食物中毒发生的几率相对较
19、少，但发病率及死亡率较高。地区性、季节性不明显。病率及死亡率较高。地区性、季节性不明显。 四、食物中毒的发病特点四、食物中毒的发病特点 （1）发病急）发病急（2）临床表现相似）临床表现相似 （3）发病范围局限）发病范围局限 （4）人与人之间无直接传染）人与人之间无直接传染 （5）有些种类的食物中毒具有明显的季节性、）有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性特点地区性特点 五、食物中毒的处理五、食物中毒的处理有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的典型症状时，请注意：食物中毒的典型症状时，请注意：1、想吐的话，应让其吐出，出现脱水症状要送想吐的
20、话，应让其吐出，出现脱水症状要送医院。医院。2、为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息，应让病为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息，应让病人侧卧，便于吐出。人侧卧，便于吐出。3、在呕吐中，不要让病人喝水或吃食物，但在在呕吐中，不要让病人喝水或吃食物，但在呕吐停止后马上给补充水分。呕吐停止后马上给补充水分。4、用塑料袋留好呕吐物或大便，带着去医院检用塑料袋留好呕吐物或大便，带着去医院检查，有助于诊断。查，有助于诊断。五、食物中毒的处理五、食物中毒的处理5、不要轻易地给病人服止泻药，以免贻误病不要轻易地给病人服止泻药，以免贻误病情。情。6、如腹痛剧烈，可取仰睡姿势并将双膝变曲，如腹痛剧烈，可取仰睡姿势并将双膝变曲，有助于缓解腹肌紧张。有助于缓解腹肌紧张。7、腹部盖毯子保暖，这有助于血液循环。腹部盖毯子保暖，这有助于血液循环。8、当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，要马上送医院，谨防休克症状。要马上送医院，谨防休克症状。9、出现抽搐、痉挛时症状时，马上将病人移出现抽搐、痉挛时症状时，马上将病人移至周围没危险物品的地方，并取来筷子，用手至周围没危险物品的地方，并取来筷子，用手帕缠好塞入病人口中，以防止咬破舌头。帕缠好塞入病人口中，以防止咬破舌头。
