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1、LOGO营养学研究方法营养学研究方法What is nutrition?研究机体营养规律以及改善措施的科学食物营养食物营养人体营养人体营养公共营养公共营养植物化学物营养和疾营养和疾病的关系病的关系膳食参考摄入量现代营养学研究方法v 营养基因组学v 营养蛋白组学v 营养代谢组学v 微生态营养学v 循证营养学v 经典营养学研究方法v 营养流行病学方法v 膳食调查v 平衡试验v 营养代谢研究方法v 耗竭-补充-饱和法v 营养评价：营养素营养状况评价方法 v 食物分析v 实验营养研究方法：营养缺乏病动物模型v 同位素示踪技术v 营养相关功能研究方法氮平衡法 (N balance method)根据逐步
2、由少量至适量地供给膳食蛋白根据逐步由少量至适量地供给膳食蛋白质，使摄入氮与排出氮达到平衡，达到质，使摄入氮与排出氮达到平衡，达到平衡时的摄入量即为蛋白质需要量。平衡时的摄入量即为蛋白质需要量。 BI（UFS）氮平衡法 (N balance method)殷太安等.营养学报，1984殷太安等.营养学报，1984殷太安等.营养学报，19849利用氮平衡实验研究热区部队蛋白质平均需要量利用氮平衡实验研究热区部队蛋白质平均需要量（203mg/kg/d，相当于相当于1.26g/kg/d蛋白质，蛋白质，1995年年）203mg 耗竭-补充-饱和平台法vdepletion耗竭-补充-饱和平台法vreplet
3、ion-saturated plateau耗竭-补充-饱和平台法v 建立耗竭动物模型、营养素缺乏人群v 补充阶段v 需要量计算v 需要量最后判定硒需要量测定(1982)0 g10 g30 g60 g90 g硒硒蛋蛋氨氨酸酸GPx30 g40 g+11 g食物摄入食物摄入体外实验技术-消化吸收实验体外实验技术-消化吸收实验体外实验技术体外实验技术- -消化吸收实验消化吸收实验体外实验技术-消化吸收实验体外实验技术-灌流实验体外实验技术-灌流实验营营 养养 调调 查查Nutritional survey营养调查的发展概况v调查方案：20世纪50年代由美国国防营养国际委员会提出v美国农业部（USDA
4、）：负责全国性范围的食物消费量调查（NFCS）和个体的连续食物摄入量调查（CSFII）v美国卫生部（NHS）：负责健康与营养状况调查（NHANES）营养调查的发展概况v第一次全国营养调查：1959年；27个省市自治区；50万人膳食调查、9万人体格检查、2万人生化检验；食物主要营养成分的分析和实验研究v第二次全国营养调查：1982年；24万人膳食调查、5万人体格检查、1.7万人生化检验v第三次全国营养调查：1992年v第四次全国营养调查：中国居民营养与健康状况调查：2002年【3次营养调查、3次高血压流行病学调查（1959,1971,1991）、糖尿病抽样调查（1996）】v2010年起，国家建
5、立营养监测制度营养调查的目的v了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况v了解与食物不足和过度消费有关的营养问题v发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据v评价居民膳食结构和营养状况的现状，并预测今后的发展趋势v为某些与营养相关的综合性或专题性研究课题提供基础资料v为国家制定政策和社会发展规划提供信息营养调查的内容膳食调查膳食调查体格测量体格测量生化、生理功能检验生化、生理功能检验营养缺乏病的诊断营养缺乏病的诊断营养调查的设计与实施v调查人群的选择特定人群的抽样调查一定地区范围内全民的抽样调查营养调查的设计与实施v抽样设计(2002年全国营养调查)大样本抽样设计
6、：多阶段分层整群随机抽样；家庭为单位；六类地区（大城市、中小城市、一四类农村）确定样本量：6类地区2个性别样本量分配：地区、点、户抽样阶段抽样步骤：三阶段抽样小样本抽样设计v调查的组织和实施v质量控制：抽样、询问、医学体检、实验检测v数据收集、录入和上报膳食调查膳食调查Dietary survey：通过不同方法对膳食摄：通过不同方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。到满足的程度。膳食调查方法的不同侧面
7、观察单位个体家庭其他群体调查操作方式双份饭法记录法询问法研究时限平常的目前的食物量的测量方法称重估计，借助或不借助模型食物量向营养素转变的方法营养素数据库直接的化学分析膳食评价方法v称重法(weighing method） v记帐法 (accounting method)v化学分析法(chemical analysis)v膳食回顾法（dietary recall） v膳食史法（dietary history method） v食物频数法/食物频率法（food frequency questionnaires，FFQ） 记录法记录法询问法询问法1.准备工作2.称量工作3.就餐人数4.整理计算5.
8、加工烹调调查6.卫生调查 准备表格 食物成分表 了解食谱 向有关人员说明目的和意义 生食品毛重 生食可食重 烹调后重 食后剩余重就餐总人数男女0.83 每餐各种食品生食可食量每餐各种食品生食可食量 每人每日每种食品生食净食重每人每日每种食品生食净食重 每人每日能量及各营养素摄取量每人每日能量及各营养素摄取量 能量与蛋白质的食物来源、分配百分比能量与蛋白质的食物来源、分配百分比称重法膳食调查称重法称重法v称重法不依赖于调查对象的回忆 v能获得较为可靠的食物摄入量 v常把称重法的结果作为膳食调查的“金标准” 称重法v费用高 v人力多 v对调查员的技术要求高 v称重食物给调查对象带来很多麻烦 v调查
9、持续时间长，麻烦多，调查对象拒绝合作 v为了简化过程，调查对象可能会改变膳食习惯 v调查对象必须有文化，才能很好的配合 v不适合大规模调查，也不适合长期调查 称重法v调查天数：35天v不同季节分次调查，至少在春冬和夏秋各一次v调查对象的选择和样本量应有足够的代表性v生熟比值(3日)24小时膳食回顾调查方式：面对面或者电话询问调查地点：家里、诊所、或者其它某个方便的地方对调查员的要求：必须接受专门的培训来学会提出一些启发性的问题（特定引导方法），要借助食物模型和测量工具，对摄入量进行定量的核算计算：对营养素的计算需要食物成分表食物清单核对表食物清单核对表24小时膳食回顾v调查花费低，比较容易，而
10、且一般一次调查需要的时间是20分钟左右 v对调查对象来说，应答的负担比较小，依从性高 v覆盖面比较广，可以得到很大的样本数； v对调查对象来说，文化程度的高低不影响调查的结果； v不改变膳食习惯； v调查对象不需要被训练； v样本越大，可得出相当可靠的结果； v对大部分人来说，回忆前一天的饮食不是一件很难的事情。 24小时膳食回顾v依赖记忆（对儿童、老人来说，不是一件容易的事情，不适合7岁以下儿童和75岁以上老人） v仅仅24h，可能会漏掉一些饮食消耗； v过去的24h可能不具备典型型； v对个体评价来说，需要多个24h膳食回顾； v数据具有代表性，就需要大量样本； v调查员需要被训练； v不
11、能得出季节性的差异。 回忆的准确性u1985年，Karvetti 和Knuts在芬兰的一所康复中心的140位成年人中，将24小时回忆资料与观察得到的摄入量进行了比较u容易漏掉的食倾向于那些平时消费频率较低的食物，或者是那些做主菜的辅助材料u被高估的频率似乎比被低估的频率高进餐量估计值与实际进餐量的比较营养素计算的准确性膳食史法v用来评估一个个体每日总的食物摄入量与在不同时期通常的膳食模式v理论上，膳食史可能覆盖过去的任何时期，但通常是指过去的1个月、6个月或1年v由Burke建立，是为了在人生长与发育的纵向研究中调查获得有规律的间隔一段时期后的膳食习惯和通常饮食行为等方面的信息膳食史法v组成：
12、询问：用一些家用量具特指的量为单位，询问被调查对象通常的每日膳食摄入模式反复核对：用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确证、阐明其总的饮食模式被调查者用家用测量方法，记录3天的食物摄入量膳食史法膳食史法v从24h食物回顾开始v研究目的v食物份额大小：家用测定、食物模型、称重法v与24h回顾法比较：抽象、时间长、难度大v估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的一种方法v在各种食物都比较充裕的条件下v问卷形式【食物名单（根据目的决定）、食物频率】v分类：定性（每种食物特定时期内所吃的次数）、定量、半定量食物频率法v优点：能迅速得到平时食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄入模式可
13、以作为研究慢性病与膳食模式关系的依据v缺点：需要对过去的的食物进行回顾，应答者的负担取决于所列食物的数量、复杂性以及量化过程等对食物份额大小的量化不准确食物频率法估计食物消费量的各种方法中误差来源误差来源误差来源称重记录法称重记录法2424小时回顾法小时回顾法膳食史法膳食史法食物频率法食物频率法与时间有关的变异+-应答误差 遗漏食物+ 增多食物-+ 食物重量的估计-+ 食物消费频率的估计NANA+ 实际膳食的改变+/-转换为营养素时产生的误差 食物转化对照表+ 编码+-化学分析法v植物化学物v主要目的：不仅仅是收集食物消耗量，而且要在实验室中测定被调查对象1天内全部食物的营养成分，获得准确的各
14、种营养素摄入量v双份饭法记账法记账法膳食调查方法的选择v“谁”：研究对象是谁？研究是想得到个体的还是群组的信息？v“什么”：要得到什么信息？是关于食物、营养素还是别的什么食物成分？v“何时”：关注的是当前的膳食还是通常的膳食模式？感兴趣的是一天、一周内的几天，还是一年中的某个季节？v“在哪里”：在哪里消耗的食物？在家里还是饭店？v“为什么”：研究目的决定了感兴趣信息的类型，也决定该收集数据的准确程度。想得到群体平均摄入量还是观察个体食物摄入的分布情况与特征？v实际执行的具体事宜：调查时间、调查员、研究经费等等特殊食物成分和膳食补充剂的评价生物活性成分膳食补充剂、强化食品和功能性食品酒精特殊情况
15、下摄入量的评价临床环境边远地区季节对特殊人群的评价有残障的个体不能应答的个体年幼的儿童老年人少数民族人群膳食营养结果评价膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes, DRIs） 平均需要量平均需要量（estimated average requirement, EAR）推荐摄入量推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）适宜摄入量适宜摄入量（adequate intake, AI）可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量 （tolerable upper intake level, UL） 用于个体用于群体EAR用以
16、检查日常摄入量不足的几率用以估测群体中摄入不足个体所占的比例RNI日常摄入量达到或超过此水平则摄入不足的几率很低不用于评价群体的摄入量AI日常摄入量达到或超过此水平则摄入不足的几率很低平均摄入量达到或超过此水平表明该人群摄入不足的几率很低UL日常摄入量超过此水平可能面临健康风险用以估侧人群中面临过量摄入健康风险的人所占的比例膳食营养结果评价生化、生理功能检验生化、生理功能检验 测定血液中的营养成分或其标志物水平 测定尿中营养成分或其代谢产物排出 测定与营养素有关的血液成分或酶活性的改变 测定血、尿中因营养素不足而出现的异常代谢产物 进行负荷、饱和及放射性核素实验生化指标生化指标营养素摄入营养素
17、摄入遗传因素遗传因素生活方式生活方式体力活动体力活动吸烟等吸烟等对摄入量变化反应的灵敏度组织中营养素含量营养素摄入量与组织中营养素含量之间的关系营养素摄入量时间整合作用与疾病相关的营养素暴露通常指的是长期暴露，因此通常期望生化指标可以反映长期以来膳食的累积效应时间整合作用是待测生物样品的一种属性。“寿命长”的样品更能反映长期的摄入情况。与血浆或血清相比，红细胞中营养素浓度相对稳定24h尿样比随意一次尿样能更好地反映摄入量情况组织中营养素含量，如肝脏中视黄醇水平，可能是长期营养状况的最好观察指标毛发和指甲生化指标的非膳食性影响因素的测量遗传、环境和生活方式等诸多因素对营养素水平均产生影响，而不仅
18、仅是膳食摄入量和自身平衡机制举例：维生素E依靠脂蛋白转运，它在血浆或血清中的浓度与血液胆固醇浓度有关。在早产儿中，只有控制因早产儿肝功能不全引起的高血脂因素，才能看到血清维生素E低与临床上的维生素E缺乏症有关得到反映膳食摄入量的生化指标与另一因素相关的结果，并不直接意味着要用这一因素对摄入水平进行调整，应考虑进行调整的合理性影响生化指标水平的遗传性决定因素遗传因素影响着营养素摄入量与该营养素在组织或血液中的含量两者之间的关系举例：个体对胆固醇摄入量或迟钝或灵敏生化测量的分析类型直接测量直接测量功能测量功能测量耐量试验耐量试验生化检测中需要注意的问题标本收集和标本储存：所有环节上必须一致，要考虑
19、营养素的化学性质季节性：同一季节一天中的采集时间：同一时间点研究方法的选择样本的污染样本稳定性：低温储存、反复冻融（分装）样本质量控制反映膳食摄入量的生化指标的正确性研究动物实验摄入量与生物标志物之间地域相关性与个体营养素摄入量的相关性人类膳食控制重复检测举例：硒红细胞硒是反映长期暴露状态良好的血液指标全血标本介于两者之间，但有红细胞比容影响硒浓度问题脚趾甲硒含量可能更能反映时间整合作用部分营养素的特异生化指标视黄醇视黄酰酯相对剂量-反应试验改良的相对剂量-反应试验血清视黄醇结合蛋白视网膜杆细胞功能印迹细胞学维生素维生素A A部分营养素的特异生化指标血浆和血清红细胞生育酚脂肪组织中的生育酚含量
20、红细胞溶血试验戊烷-乙烷呼吸试验维生素维生素E E部分营养素的特异生化指标25(OH)D1,25(OH)2D血清碱性磷酸酶活性维生素维生素D D部分营养素的特异生化指标血清铁蛋白血清铁转铁蛋白饱和度和总铁结合力红细胞原卟啉平均血球体积血红蛋白或血细胞比容头发和指甲铁铁营养调查结果的综合评价 营养缺乏病的发展过程营养素摄入 减 少食物不足疾 病组织营养素 缺 乏生化障碍血尿代谢成分改变功能改变病理改变血尿含量改 变1 1、结果一致、结果一致：可出现2种情况（1）都在正常范围，表明营养状况良好（2）都在异常范围，表明营养状况不良2 2、结果不一致：、结果不一致： 营养调查结果的综合评价 膳食膳食调查调查生化生化检验检验体格体格检查检查原因分析原因分析正常异常异常(1)吸收利用障碍(2)烹调不当致营养素损失过多(3)调查前缺乏较久，调查时已得到改善正常正常异常(1)供给充足(2)处于恢复期(3)其他疾病引起的类似营养素缺乏症状不足异常正常(1)供给不足(2)缺乏时间较短不足正常正常最近发生的某种营养素供给不足不足不足正常较短时间内发生的某种营养营养素供给不足正常异常正常(1)不能评定为膳食中某种营养素供给不足(2)可能是最近机体对某种营养素需要量或消耗量营养调查结果的综合评价 LOGO
