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1、第六章第六章 维生素与矿物质维生素与矿物质本章要点本章要点常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中的变化对食品品质的影响；矿物质在食品中的存在形式，及其在食品加工、贮藏中的变化对生物利用率的影响。6.1 6.1 概述概述维生素的功能辅酶或辅酶前体：如烟酸、叶酸等抗氧化剂：如VE、VC遗传调节因子：VA、VD某些特殊功能：VA视觉功能 VC血管脆性维生素水溶性维生素脂溶性维生素B族VCVB1，VB2，VPPVB5，VB6，VHVB11，VB12VAVDVEVK6.2 6.2 水溶性维生素水溶性维生素溶于水容易提取烹调易于损失作为辅酶参与能量代谢5090VB被吸收1 1 维生素维生素B1
2、B1 （thiaminthiamin）（1）稳定性和特性具有酸碱性对热敏感，在碱性介质中加热易分解能被VB1酶催化，血红蛋白和肌红蛋白可作降解的非酶催化剂对光不敏感，酸性介质中稳定，碱性和中性介质中不稳定其降解受AW影响大，AW在0.50.65降解最快早餐谷物在45贮存时硫胺素降解速率与AW的关系（2）降解性（3）食物来源食物中广泛存在白面包，猪肉，午餐肉强化谷物，全麦食品生鲜水产品（4）易缺人群穷困人口嗜酒者老年人膳食中富含精加工食品的人2 2 维生素维生素VB2VB2（1）VB2的特性对热稳定，对酸和中性pH稳定，在120加热6h仅少量破坏碱性条件下迅速分解光照下转变为光黄素和光色素，并产
3、生自由基，破坏其它营养成分产生异味，如牛奶的日光臭味（2）易缺人群低牛乳及乳制品摄入者嗜酒者长期使用镇静剂者（3）食物来源乳及乳制品强化谷物动物肝脏牡蛎啤酒酵母对光（紫外照射）敏感应保存在纸制或不透明塑料容器内3 3 维生素维生素VCVC（AAAA）（2）降解模式（3）影响VC降解的因素O2浓度与催化剂催化氧化时，降解速度正比于氧气浓度；非催化氧化时，降解速度与氧气浓度无正比关系；有催化剂存在，氧化速度比自动氧化快23个数量级；厌氧时，金属离子对氧化速度无影响糖、盐及其它溶液浓度高时，可减少溶解氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚，果胶对其有保护作用pH：VC在酸性（pH4）溶液中稳定，在中性以
4、上（pH7.6）极不稳定温度及AW：结晶VC在100不降解，而VC水溶液易氧化，T，V降解，AW， V降解酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，过氧化氢酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解食品中的其它成分如花青素，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用胶原合成（4 4）食物来源）食物来源柠檬土豆青椒花椰菜草莓莴苣烹饪时易损失对热敏感对铁、铜、氧气敏感6.3 6.3 脂溶性维生素脂溶性维生素1 维生素A和胡萝卜素（2）稳定性无O2，120，保持12h很稳定有O2，加热4h失活紫外线，金属离子，O2均加速其氧化脂肪氧化酶可导致分解与VE，磷脂共存较稳定对碱稳定VA
5、（原）（3 3）食物来源）食物来源食物色素胡萝卜素叶绿素2 2 维生素维生素D D（1）结构（2）稳定性对热、碱稳定，但光照和氧气存在时迅速破坏（3 3） 食物来源食物来源食品强化牛奶鱼油日光毒性35RDA存在高毒性高血钙症3 3 维生素维生素E E（1）结构（2）稳定性VE极易受分子氧和自由基氧化，可充当抗氧化剂和自由基清除剂猝灭单线态氧在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。6.4 6.4 维生素在加工、贮藏中的变化维生素在加工、贮藏中的变化1 原料对食品加工中维生素含量的影响植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素2 加工前处理对食品中维生素含量的影响浸提
6、、切碎、研磨均会造成维生素的损失3 热烫和热加工造成维生素损失温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率有较大影响。豌豆加工中抗坏血酸保存率4 产品贮藏中维生素的损失水分活度，包装材料和贮藏条件对维生素的保存率有重要影响。在相当于单分子层水的Aw下，Vit很稳定，而在多分子层水范围内，Aw，Vit降解速度。5 加工中化学添加物和食品成分的影响氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。二氧化硫和亚硫酸盐有利于Vc的保存，但与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可造成VB1的破坏。一般而言，氧化性物质会加速Vc，胡萝卜
7、素，叶酸的氧化，而还原性物质有利于Vc和VB1的保存，碱性物质会降低Vc，泛酸，VB1的保存率。6.5 6.5 矿物质概述矿物质概述定义：食品中除了C，H，O，N的元素功能构成生物体的组成部分维持生物体的渗透亚维持机体的酸碱平衡酶的活化剂对食品的质量和感观的重要作用分类EssentialHarmful : Pb, Cd, HgMajor : Ca,Mg,P,K,Na,ClTrace : Fe,Cu,Zn,I来 源植物食品水果：K含量高，大部分与有机物结合，或是有机物的组成部分，常以磷酸盐，草酸盐形式存在豆类：矿物质含量最丰富，K，P，Fe，Mg，Zn，Mn等含量均较高，P主要以植酸盐形式存在谷
8、物：矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮来 源动物食品肉：Na，K，P，Fe，Mn含量高，Cu，Co，Zn少量。以可溶性氯化物，磷酸盐，碳酸盐形式存在或与蛋白质结合牛奶：主要含Ca，也含有少量K，P，Mg，Na，Cl，S等蛋：含人体所需的各类矿物质乳品中矿物质Ca、Mg与酪蛋白、磷酸、柠檬酸呈胶体状态存在pH升高，Ca、P胶体状态pH下降， Ca、P溶解状态肉类矿物质以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈溶解状态存在；与蛋白质结合非溶解状态存在瘦肉中高于脂肪组织离子平衡对肉的持水力很重要植物性食品矿质元素极少部分以无机盐形式存在；大部分与有机化合物结合存在，阻碍吸收与利用矿质元素集中在谷物种子表皮或麸皮
9、附近，精加工产品含量低大豆中矿质元素比一般植物高，P、K大豆中P7080以植酸形式存在果蔬中Ca、P、Na、K、Mg、Fe、I、Cu，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物 结合的盐形式存在一般说来，动物性食品中的矿物元素的生物有效性高于植物性食品要记住哦！6.6 6.6 矿物质在食品加工和贮藏中矿物质在食品加工和贮藏中的变化的变化1 一般加工对其含量的影响矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如精制，烹调，溶水等会使含量下降。2 加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。3 加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高3035。几个概念几个概念复原：添加营养素使其恢复到原有的组成强化（Fortification）：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源增补（Enrichment）：选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量Acid food：含有阴离子酸根的非金属较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为，如肉，鱼，蛋，米。Alkaline food：含有阳离子金属较多的食品在生理上称为，如果蔬，豆类。利用矿物质改变食品的性状利用矿物质改变食品的性状在炼乳中加Na2HPO4保持盐平衡Ca可提高腌渍黄瓜的脆性磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐可增加肉的持水性，防止脂肪酸败
