肉禽蛋及水产类掺伪鉴别检验

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1、第五章第五章 肉、禽、蛋及水产类肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验掺伪鉴别检验第一节第一节 肉禽类掺伪鉴别检验肉禽类掺伪鉴别检验一、肉、禽及其制品的质量标准一、肉、禽及其制品的质量标准n n1.感官指标n n色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后的肉汤。n n2.理化指标n n挥发性盐基氮、汞、总灰分、水分等。二、二、肉、禽及其制品的肉、禽及其制品的感官鉴别要点感官鉴别要点1 肉的腐败变质及对人体的影响肉的腐败变质及对人体的影响 肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高

2、速繁殖而使肉质发生腐败。据研究，每平方厘米内的繁殖而使肉质发生腐败。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。味，对人体健康有很大的危害。2 影响肉品腐败变质的因素影响肉品腐败变质的因

3、素微生物的种类微生物的种类温度温度空气空气水分水分酸碱度酸碱度3 畜禽肉感官鉴别要点畜禽肉感官鉴别要点首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合最后用手指按压，触摸以感知其弹

4、性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。的感官评价和鉴别。4 肉类制品的感官鉴别要点肉类制品的感官鉴别要点肉类制品包括灌肠肉类制品包括灌肠(肚肚)类、酱卤肉类、烧烤类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。依据的。三、肉、禽类质量鉴别检验n n1 鉴别鲜猪肉的质量的方法鉴别鲜猪肉的质量的方法n n外观鉴别外观鉴

5、别n n气味鉴别气味鉴别n n弹性鉴别弹性鉴别n n脂肪鉴别脂肪鉴别n n肉汤鉴别肉汤鉴别 2 鉴别注水猪肉质量的方法鉴别注水猪肉质量的方法（1 1）观察：观察：光泽度，红色是否均匀，脂肪是否洁白，表面光泽度，红色是否均匀，脂肪是否洁白，表面干湿情况。干湿情况。（2 2）手触：手触：弹性和粘性。弹性和粘性。 （3 3）刀切：刀切：切面有无水流出，肌肉间有无冰块残留瘦肉的切面有无水流出，肌肉间有无冰块残留瘦肉的肌纤维有无被冻结冰胀裂等情况。肌纤维有无被冻结冰胀裂等情况。 （4）纸试：）纸试：用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸

6、不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。揭下。用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。不着的则是注水的肉。 3 鉴别注水牛肉质量的方法鉴别注水牛肉质量的方法（1）观察）观察 注

7、水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状，横切面可见到淡红色的肌肉。结缔组织呈半透明红色胶冻状，横切面可见到淡红色的肌肉。如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液维断裂，造成肌肉中的浆液(营养物质营养物质)外流。外流。（2） 手触手

8、触 正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。有粘性。 （3）刀切）刀切 注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。沙声，甚至有冰疙瘩落下。（4）化冻）化冻 注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，其因是肌纤

9、维被冻结冰胀裂，致冻后水是暗红色，其因是肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。使大量浆液外流的缘故。注水牛肉鉴别刀切注水牛肉鉴别刀切注水牛肉与正常牛肉锅炒时的区别4 鉴别硼砂猪肉鉴别硼砂猪肉（1）看猪肉的色泽看猪肉的色泽 凡是在肉的表面上撒了硼砂后，凡是在肉的表面上撒了硼砂后，都会使鲜肉失去原有的光泽，比粉红色的瘦肉要深都会使鲜肉失去原有的光泽，比粉红色的瘦肉要深暗一些。如果硼砂刚撒上去，则肉的表面上有白色暗一些。如果硼砂刚撒上去，则肉的表面上有白色的粉末状物质。的粉末状物质。（2） 摸猪肉的滑度摸猪肉的滑度 用手摸一摸肉面，如有滑腻感，用手摸一摸肉面，如有滑腻感，说明肉上撒了硼砂。如果

10、硼砂撒得多，手触时，还说明肉上撒了硼砂。如果硼砂撒得多，手触时，还会有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的碱味。会有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的碱味。（3） 用试纸验色用试纸验色 到化工商店或药店购买一本广泛到化工商店或药店购买一本广泛试纸，撕下一张试纸，贴到肉上，如果试纸变成蓝试纸，撕下一张试纸，贴到肉上，如果试纸变成蓝色，说明肉中含有硼砂，如果试纸没有变色，说明色，说明肉中含有硼砂，如果试纸没有变色，说明肉上没有硼砂。肉上没有硼砂。 馄饨陷中添加硼砂？硼砂（硼砂（Borax），主要的成分是硼酸钠，它），主要的成分是硼酸钠，它具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水具有增加食物韧性、脆度及改善食

11、物保水性及保存度等功能，为食品加工习惯使用性及保存度等功能，为食品加工习惯使用的药品。但硼砂连续摄取后，会在体内蓄的药品。但硼砂连续摄取后，会在体内蓄积，妨碍消化酵素作用，引起食欲减退、积，妨碍消化酵素作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收、促进脂肪消化不良、抑制营养素之吸收、促进脂肪分解因而体重减轻。其中毒症状为呕吐、分解因而体重减轻。其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等。硼砂有致死量，大人约等。硼砂有致死量，大人约20克、小孩约克、小孩约为为5克。目前世界各国包括我国都早已禁止克。目前世界各国包括我国都早已禁止使用。使用。正宗

12、沙县小吃商标正宗沙县小吃商标5 鉴别米猪肉鉴别米猪肉(囊虫病猪肉囊虫病猪肉)米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人体健康危害性极大，不可食用。感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉肌肉)切切开后的横断面，看是否有囊虫包存在。开后的横断面，看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为一厘米，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。6 鉴别有淋巴结的病死猪肉鉴别有淋巴结的病死猪肉

13、病死猪肉的淋巴是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。7 鉴别瘟疫病猪肉（1）鉴别得了猪瘟疫病的活猪，有以下三种）鉴别得了猪瘟疫病的活猪，有以下三种方法：方法：看出血点：得了猪瘟疫病的活猪，皮肤上看出血点：得了猪瘟疫病的活猪，皮肤上有较小的深色出血点，以四肢和腹下部为甚。有较小的深色出血点，以四肢和腹下部为甚。看耳颈皮肤：得了猪瘟疫的活猪，耳颈处看耳颈皮肤：得了猪瘟疫的活猪，耳颈处的皮肤皆呈紫色。的皮肤皆呈紫色。看眼结膜：得了猪瘟疫病的活猪，眼结膜看眼结膜：得了猪瘟疫病的活猪，眼结膜发炎，有粘稠脓性分

14、泌物。发炎，有粘稠脓性分泌物。猪猪的的颌颌下下、腹腹下下、四四肢肢内内侧侧皮皮肤肤呈呈暗暗紫紫色色出出血血。 （2）瘟猪肉的特征）瘟猪肉的特征皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色。点，骨髓带有黑色。多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色。血，切面呈大理石状或全呈红黑色。8 瘦肉精猪肉的鉴别（1）瘦肉精猪肉及其危害瘦肉精学名叫盐酸克伦特罗，因为它能够促进脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率，所以又叫瘦肉精。人

15、们一旦食用了含有大剂量的盐酸克伦特罗的猪肉后，就会出现通常所说的瘦肉精中毒反应。表现出肌肉振颤、面部颈部及四肢振颤，还有头昏心慌的症状。（2）“瘦肉精”猪肉感官鉴别三招（1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。（3）购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。9 鉴别健康畜肉和病死畜肉鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别色泽鉴别健康畜肉健康畜肉肌肉色泽鲜红，脂肪洁白肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉

16、为黄色牛肉为黄色)，具有，具有光泽。光泽。病死畜肉病死畜肉肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。(2)组织状态鉴别组织状态鉴别健康畜肉健康畜肉肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。原。病死畜肉病死畜肉肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。(3)血管状况鉴别血管状况鉴别健康畜肉健康畜肉全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。浆膜光亮。病死畜肉病死畜肉全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中

17、更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。10鉴别鲜光鸡的质量n n（1 1）眼球鉴别）眼球鉴别）眼球鉴别）眼球鉴别n n新鲜鸡肉新鲜鸡肉新鲜鸡肉新鲜鸡肉眼球饱满。眼球饱满。眼球饱满。眼球饱满。n n次鲜鸡肉次鲜鸡肉次鲜鸡肉次鲜鸡肉眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。n n变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。n n（2 2） 色泽鉴别色泽鉴别色泽鉴别色泽鉴别n n新鲜鸡肉新鲜鸡肉新鲜鸡

18、肉新鲜鸡肉皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。n n次鲜鸡肉次鲜鸡肉次鲜鸡肉次鲜鸡肉皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。n n变质鸡肉变质鸡肉变质鸡肉变质鸡肉体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。体表无光泽，头颈部

19、常带有暗褐色。（3） 气味鉴别新鲜鸡肉具有鲜鸡肉的正常气味。次鲜鸡肉仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。变质鸡肉体表和腹腔均有不快味甚至臭味。（4） 粘度鉴别新鲜鸡肉外表微干或微湿润，不粘手。次鲜鸡肉外表干燥或粘手，新切面湿润。变质鸡肉外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。（5） 弹性鉴别新鲜鸡肉指压后的凹陷能立即恢复。次鲜鸡肉指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。变质鸡肉指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。（6） 肉汤鉴别新鲜鸡肉肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。次鲜鸡肉肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色。变质鸡肉肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅

20、到腥臭味。沈阳某地下加工厂沈阳某地下加工厂病死鸡变烧鸡加工全过程怵目惊心病死鸡变烧鸡加工全过程怵目惊心 11 鉴别烧鸡的质量鉴别烧鸡的质量（1） 闻闻 如果有异臭味，说明烧鸡存放已久，或是如果有异臭味，说明烧鸡存放已久，或是病死鸡加工制成的。病死鸡加工制成的。（2） 看看 看烧鸡的眼睛，如果眼睛是半睁半闭，说看烧鸡的眼睛，如果眼睛是半睁半闭，说明是好鸡加工制成的：如果双眼紧闭，说明是病鸡明是好鸡加工制成的：如果双眼紧闭，说明是病鸡或病死鸡加工制成的。或病死鸡加工制成的。（3） 动动 用筷子或小刀挑开肉皮，肉呈血红色的，用筷子或小刀挑开肉皮，肉呈血红色的，说明是病死鸡加工制成的，因病死鸡没有放血

21、或放说明是病死鸡加工制成的，因病死鸡没有放血或放不出血。不出血。此外，买烧鸡时，不要只看其色泽的新鲜光滑，因此外，买烧鸡时，不要只看其色泽的新鲜光滑，因为有的烧鸡，其色泽是用红糖或蜂蜜和油涂抹在表为有的烧鸡，其色泽是用红糖或蜂蜜和油涂抹在表面形成的。面形成的。12 怎样鉴别健康鸡与病鸡怎样鉴别健康鸡与病鸡（1） 动态鉴别健康鸡将鸡抓翅膀提起，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强。 病鸡挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡。（2） 静态鉴别健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神。病鸡不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿。（3） 体貌鉴别健康鸡鼻孔干净而

22、无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，皮肤黄净有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嚎囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水。病鸡鼻孔有水，鸡冠变色，肛门里有红点，流口水嘴里有病变。13 肉类检疫章的识别肉类检疫章的识别（1） 兽医验讫章兽医验讫章经检疫合格，认为品质良好，适于食用的生猪牛羊肉，盖以圆形、正中横排“兽医验证”四字，并标有年、月、日和畜别的印章。 （2） 高温章高温章经检疫认定，必须按规定的温度和时间处理才能出售的肉品，壁以等边三角形，内有“高温”二字的印章。（3） 食用油章食用油章经检疫认定，不能直接出售或食用，必须尽快炼成食用油的生猪肉，盖以长方形，中间有“食用油”三字的印章。（

23、4） 工业油章工业油章经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼作工经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼作工业用油的生猪肉，盖以椭圆形、中间有业用油的生猪肉，盖以椭圆形、中间有“工业油工业油”三字的印章。三字的印章。（5） 销毁章销毁章经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，整以经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，整以“”型对角线，内有型对角线，内有“销毁销毁”二字的印章。二字的印章。第二节第二节 蛋类及蛋制品的鉴别蛋类及蛋制品的鉴别一、一、 蛋及蛋制品的感官鉴别要点蛋及蛋制品的感官鉴别要点 v1. 鲜蛋的感官鉴别：蛋壳鉴别和打开鉴别。鲜蛋的感官鉴别：蛋壳鉴别和打开鉴别。（1） 蛋壳鉴别包括眼看、手

24、摸、耳听、鼻嗅等方蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。法，也可借助于灯光透视进行鉴别。（2） 打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。异味和臭味等。n n2.2.蛋制品的感官鉴别指标主要是：色泽、蛋制品的感官鉴别指标主要是：色泽、外观形态、气味和滋味等。外观形态、气味和滋味等。n n同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味

25、或滋味。有的气味或滋味。二、蛋及其制品的感官鉴别检验1.鉴别鲜蛋的质量n n（1 1 1 1） 蛋壳的感官鉴别蛋壳的感官鉴别蛋壳的感官鉴别蛋壳的感官鉴别n n 眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。n n良质鲜蛋良质鲜蛋良质鲜蛋良质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。色泽鲜明。色泽鲜明。色泽鲜明。n

26、 n次质鲜蛋次质鲜蛋次质鲜蛋次质鲜蛋一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。n n劣质鲜蛋劣质鲜蛋劣质鲜

27、蛋劣质鲜蛋蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。n n 手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋良质鲜蛋良质鲜蛋良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。蛋壳粗糙，重量适当。蛋壳粗糙，重量适当。蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜

28、蛋次质鲜蛋次质鲜蛋次质鲜蛋一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下一面向下一面向下一面向下( ( ( (贴壳蛋贴壳蛋贴壳蛋贴壳蛋) ) ) )。劣质鲜蛋

29、劣质鲜蛋劣质鲜蛋劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。n n 耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。n n良质鲜蛋良质鲜蛋良质鲜蛋良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇蛋与蛋相互碰击声音清脆，手

30、握蛋摇蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。动无声。动无声。动无声。n n次质鲜蛋次质鲜蛋次质鲜蛋次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声蛋与蛋碰击发出哑声蛋与蛋碰击发出哑声蛋与蛋碰击发出哑声( ( ( (裂纹蛋裂纹蛋裂纹蛋裂纹蛋) ) ) )，手播，手播，手播，手播动时内容物有流动感。动时内容物有流动感。动时内容物有流动感。动时内容物有流动感。n n劣质鲜蛋劣质鲜蛋劣质鲜蛋劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声( ( ( (孵化蛋孵化蛋孵化蛋孵化蛋) ) ) )、空空声空空声空空声空空声( ( ( (水花蛋

31、水花蛋水花蛋水花蛋) ) ) )。手握蛋摇动时内容物有晃动声。手握蛋摇动时内容物有晃动声。手握蛋摇动时内容物有晃动声。手握蛋摇动时内容物有晃动声。n n鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。后用鼻子嗅其气味。n n良质鲜蛋良质鲜蛋有轻微的生石灰味。有轻微的生石灰味。n n次质鲜蛋次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。有轻微的生石灰味或轻度霉味。n n劣质鲜蛋劣质鲜蛋有霉味、酸味，臭味等不良气有霉味、酸味，臭味等不良气体。体。（2）鲜蛋的灯光透视鉴别n n灯光透视：是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照灯光透视：是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光

32、线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。n n良质鲜蛋良质鲜蛋气室直径小于气室直径小于1111毫米，整个蛋呈微毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。移动，蛋壳无裂纹。n n次质鲜蛋次质鲜蛋n n劣质鲜蛋劣质鲜蛋（3 3） 鲜蛋打开鉴别鲜蛋打开鉴

33、别n n鲜蛋打开鉴别是指将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。v颜色鉴别v性状鉴别v气味鉴别2.2.怎样鉴别怎样鉴别“洋鸡蛋洋鸡蛋”和和“土鸡蛋土鸡蛋”n n一般土鸡蛋个头比较小一般土鸡蛋个头比较小一般土鸡蛋个头比较小一般土鸡蛋个头比较小 ，洋鸡蛋个头较大。，洋鸡蛋个头较大。，洋鸡蛋个头较大。，洋鸡蛋个头较大。n n土鸡蛋蛋黄中的类胡萝卜素和维生素土鸡蛋蛋黄中的类胡萝卜素和维生素土鸡蛋蛋黄中的类胡萝卜素和维生素土鸡蛋蛋黄中的类胡萝卜素和维生素B2B2B2B2含量高，含量高，含量高，含量高，因此蛋黄较大，颜色较深。因此蛋

34、黄较大，颜色较深。因此蛋黄较大，颜色较深。因此蛋黄较大，颜色较深。n n从营养成分上讲，土鸡蛋淡黄中磷脂、胆固醇和从营养成分上讲，土鸡蛋淡黄中磷脂、胆固醇和从营养成分上讲，土鸡蛋淡黄中磷脂、胆固醇和从营养成分上讲，土鸡蛋淡黄中磷脂、胆固醇和不饱和脂肪酸含量较洋鸡蛋高，而洋鸡蛋中各种不饱和脂肪酸含量较洋鸡蛋高，而洋鸡蛋中各种不饱和脂肪酸含量较洋鸡蛋高，而洋鸡蛋中各种不饱和脂肪酸含量较洋鸡蛋高，而洋鸡蛋中各种营养素含量较均衡。营养素含量较均衡。营养素含量较均衡。营养素含量较均衡。n n口感方面，土鸡蛋具有较好的口感：光滑、细腻、口感方面，土鸡蛋具有较好的口感：光滑、细腻、口感方面，土鸡蛋具有较好的

35、口感：光滑、细腻、口感方面，土鸡蛋具有较好的口感：光滑、细腻、蛋香浓郁。蛋香浓郁。蛋香浓郁。蛋香浓郁。 3.3.苏丹红鸡蛋苏丹红鸡蛋n n苏丹红学名叫苏丹，偶氮系列化工合成染苏丹红学名叫苏丹，偶氮系列化工合成染色剂，主要应用于油彩、汽油等产品的染色剂，主要应用于油彩、汽油等产品的染色。共分为色。共分为、号，都是工业号，都是工业染料。比起苏丹红染料。比起苏丹红号，苏丹红号，苏丹红号不但号不但颜色更加红艳，毒性也更大。国际癌症研颜色更加红艳，毒性也更大。国际癌症研究机构将苏丹红究机构将苏丹红号列为三类致癌物，其号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲

36、基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。 湖北两品牌土鸡蛋也查出苏丹红 含量超过鸭蛋 n n继河北鸭蛋被揭发含致癌染料苏丹红之后，继河北鸭蛋被揭发含致癌染料苏丹红之后，1919日日再曝出湖北出产的两个品牌鸡蛋含苏丹红四号，再曝出湖北出产的两个品牌鸡蛋含苏丹红四号，而且含量更高，相关部门实时下令销毁。而且含量更高，相关部门实时下令销毁。 n n据当地媒体报道，福州质监局在日前对两大超级据当地媒体报道，福州质监局在日前对两大超级市场麦德龙及家乐福突击测检时发现，来自湖北市场麦德龙及家乐福突击测检时发现，来自湖北省神丹健康食品公司属下的两个品牌，省神丹健康食品公司属下

37、的两个品牌，“ “好土好土” ”及及“ “鸟王牌洞庭湖初产鲜鸡蛋鸟王牌洞庭湖初产鲜鸡蛋” ”的鸡蛋含有苏丹红四号，的鸡蛋含有苏丹红四号，含量分别达每公斤含量分别达每公斤0.020.02毫克及毫克及0.30.3毫克，比问题鸭毫克，比问题鸭蛋的含量还要高。蛋的含量还要高。 质检总局检查显示两种京产咸蛋含有苏丹红n n新华社北京新华社北京新华社北京新华社北京06060606年年年年11111111月月月月21212121日电日电日电日电 国家质检总局国家质检总局国家质检总局国家质检总局21212121日公布了各级质监部门对全日公布了各级质监部门对全日公布了各级质监部门对全日公布了各级质监部门对全国蛋

38、制品生产加工企业专项检查结果，结果显示有国蛋制品生产加工企业专项检查结果，结果显示有国蛋制品生产加工企业专项检查结果，结果显示有国蛋制品生产加工企业专项检查结果，结果显示有7 7 7 7家企业的家企业的家企业的家企业的8 8 8 8个批次产个批次产个批次产个批次产品涉嫌含有苏丹红。品涉嫌含有苏丹红。品涉嫌含有苏丹红。品涉嫌含有苏丹红。 n n不合格企业及产品不合格企业及产品不合格企业及产品不合格企业及产品n n1 1 1 1、北京双伟力农业科技发展有限公司生产的精制咸鸭蛋、北京双伟力农业科技发展有限公司生产的精制咸鸭蛋、北京双伟力农业科技发展有限公司生产的精制咸鸭蛋、北京双伟力农业科技发展有限

39、公司生产的精制咸鸭蛋n n2 2 2 2、安徽淮南市焦岗湖忠辉食品有限公司生产的焦岗湖咸鸭蛋、安徽淮南市焦岗湖忠辉食品有限公司生产的焦岗湖咸鸭蛋、安徽淮南市焦岗湖忠辉食品有限公司生产的焦岗湖咸鸭蛋、安徽淮南市焦岗湖忠辉食品有限公司生产的焦岗湖咸鸭蛋n n3 3 3 3、河南尉氏县大笨蛋蛋制品加工厂生产的天然红心蛋、河南尉氏县大笨蛋蛋制品加工厂生产的天然红心蛋、河南尉氏县大笨蛋蛋制品加工厂生产的天然红心蛋、河南尉氏县大笨蛋蛋制品加工厂生产的天然红心蛋n n4 4 4 4、河北安新县关城张大眼禽蛋加工厂生产的真空包装蛋黄和熟咸鸭、河北安新县关城张大眼禽蛋加工厂生产的真空包装蛋黄和熟咸鸭、河北安新县

40、关城张大眼禽蛋加工厂生产的真空包装蛋黄和熟咸鸭、河北安新县关城张大眼禽蛋加工厂生产的真空包装蛋黄和熟咸鸭蛋蛋蛋蛋n n5 5 5 5、浙江舟山沈家门镇伏虎路、浙江舟山沈家门镇伏虎路、浙江舟山沈家门镇伏虎路、浙江舟山沈家门镇伏虎路15151515号丁金儿加工户生产的散装咸鸭蛋号丁金儿加工户生产的散装咸鸭蛋号丁金儿加工户生产的散装咸鸭蛋号丁金儿加工户生产的散装咸鸭蛋n n6 6 6 6、湖北洪湖市威城食品有限公司生产的船威牌红心咸鸭蛋、湖北洪湖市威城食品有限公司生产的船威牌红心咸鸭蛋、湖北洪湖市威城食品有限公司生产的船威牌红心咸鸭蛋、湖北洪湖市威城食品有限公司生产的船威牌红心咸鸭蛋n n7 7 7

41、 7、北京力顺源科贸中心生产的散咸蛋、北京力顺源科贸中心生产的散咸蛋、北京力顺源科贸中心生产的散咸蛋、北京力顺源科贸中心生产的散咸蛋44鉴别皮蛋鉴别皮蛋( (松花蛋松花蛋) )的质量的质量n n（1 1 1 1） 外观鉴别外观鉴别外观鉴别外观鉴别n n皮蛋的外观鉴别主要是观察其外观是否完整，有无破损、皮蛋的外观鉴别主要是观察其外观是否完整，有无破损、皮蛋的外观鉴别主要是观察其外观是否完整，有无破损、皮蛋的外观鉴别主要是观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其

42、声霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。音。音。音。n n良质皮蛋良质皮蛋良质皮蛋良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剩掉后蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剩掉后蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剩掉后蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剩掉后蛋壳亦完整无损，去掉包料后用手抛起约壳亦完整无损，去掉包料后用手抛起约壳亦完整无损，去掉包料后用手抛起约壳亦完整无损，去掉包料后用手抛起约30303030厘米高自然落于厘米高自然落于厘米高自然落于厘米高自然落于手中有弹性感，摇晃时无动荡声。手中有弹性感，摇晃时无动荡声。手中有弹性感，摇晃时无动荡声。手中有弹性感，摇晃时无动荡声。n n次质皮蛋

43、次质皮蛋次质皮蛋次质皮蛋外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。n n劣质皮蛋劣质皮蛋劣质皮蛋劣质皮蛋包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染，摇晃后有水荡斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染，摇晃后有水荡斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染，摇晃后有水荡斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染，摇晃后有水荡声或感觉轻飘。声或感觉轻飘

44、。声或感觉轻飘。声或感觉轻飘。（2）灯光透照鉴别n n皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色，凝固蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色，凝固蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色，凝固蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色，凝固状态、气室大小等。状态、气室大小等。状态、气室大小等。状态、气室大小等。n n良质皮蛋良质皮蛋良质皮蛋良质皮蛋呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。呈玳瑁色，蛋内容

45、物凝固不动。n n次质皮蛋次质皮蛋次质皮蛋次质皮蛋蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，或气室较大。呈水样，或气室较大。呈水样，或气室较大。呈水样，或气室较大。n n劣质皮蛋劣质皮蛋劣质皮蛋劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很蛋内容物不凝固，呈水样，气室很蛋内容物不凝固，呈水样，气室很蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。大。大。大。（3 3） 打开鉴别打开鉴别n n 组织状态鉴别组织状态鉴别组织状态鉴别组织状态鉴别n n良质皮蛋良质皮蛋良质皮蛋良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半整个蛋凝固、不粘

46、壳、清洁而有弹性，呈半整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理：将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐透明的棕黄色，有松花样纹理：将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐透明的棕黄色，有松花样纹理：将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐透明的棕黄色，有松花样纹理：将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀。色或浅黄色，中心较稀。色或浅黄色，中心较稀。色或浅黄色，中心较稀。n n次质皮蛋次质皮蛋次质皮蛋次质皮蛋n n劣质皮蛋劣质皮蛋劣质皮蛋劣质皮蛋n n 气味与滋味鉴别气味与滋味鉴别气味与滋味鉴别气味与滋味鉴别n n良质皮蛋良质皮蛋良质皮蛋良质皮蛋芳香，无辛辣气。芳香，无辛辣气。芳香

47、，无辛辣气。芳香，无辛辣气。n n次质皮蛋次质皮蛋次质皮蛋次质皮蛋有辛辣气味或橡皮样味道。有辛辣气味或橡皮样味道。有辛辣气味或橡皮样味道。有辛辣气味或橡皮样味道。n n劣质皮蛋劣质皮蛋劣质皮蛋劣质皮蛋有刺鼻恶臭或有霉味。有刺鼻恶臭或有霉味。有刺鼻恶臭或有霉味。有刺鼻恶臭或有霉味。55鉴别咸蛋的质量鉴别咸蛋的质量n n5.15.1外观鉴别外观鉴别n n良质咸蛋良质咸蛋包料完整无损，剥掉包料后或直接包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无损，无裂纹或霉用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无损，无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡漾感觉。斑，摇动时有轻度水荡漾感觉。n n次质咸蛋次质咸蛋外观无显著

48、变化或有轻微裂纹。外观无显著变化或有轻微裂纹。n n劣质咸蛋劣质咸蛋隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。破损或有霉斑。5.25.2灯光透视鉴别灯光透视鉴别n n咸蛋灯光透视鉴别方法同皮蛋。主要观察内容物咸蛋灯光透视鉴别方法同皮蛋。主要观察内容物的颜色，组织状态等。的颜色，组织状态等。n n良质咸蛋良质咸蛋蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白色水样透明。蛋清呈白色水样透明。n n次质咸蛋次质咸蛋蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结呈现黑蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结呈现黑色。色。n n劣质咸蛋劣质咸蛋蛋清浑浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋蛋清浑浊，蛋黄

49、变黑，转动蛋时蛋黄粘滞，蛋质量更低劣者，蛋清蛋黄都发黑或全黄粘滞，蛋质量更低劣者，蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。部溶解成水样。 6.蛋及蛋制品的感官鉴别与食用原则n n由于蛋类的营养价值高，适宜微生物的生长繁殖，尤其是由于蛋类的营养价值高，适宜微生物的生长繁殖，尤其是由于蛋类的营养价值高，适宜微生物的生长繁殖，尤其是由于蛋类的营养价值高，适宜微生物的生长繁殖，尤其是常带有沙门氏菌等肠道致病菌，因此，对于蛋及蛋制品的常带有沙门氏菌等肠道致病菌，因此，对于蛋及蛋制品的常带有沙门氏菌等肠道致病菌，因此，对于蛋及蛋制品的常带有沙门氏菌等肠道致病菌，因此，对于蛋及蛋制品的质量要求较高。该类食品一经感官

50、鉴别评定品级之后，即质量要求较高。该类食品一经感官鉴别评定品级之后，即质量要求较高。该类食品一经感官鉴别评定品级之后，即质量要求较高。该类食品一经感官鉴别评定品级之后，即可按如下原则进行食用或处理：可按如下原则进行食用或处理：可按如下原则进行食用或处理：可按如下原则进行食用或处理：n n(1)(1)(1)(1)良质的蛋及蛋制品可以不受限制，直接销售，供人食良质的蛋及蛋制品可以不受限制，直接销售，供人食良质的蛋及蛋制品可以不受限制，直接销售，供人食良质的蛋及蛋制品可以不受限制，直接销售，供人食用。用。用。用。n n(2)(2)(2)(2)一类次质鲜蛋准许销售，但应根据季节变化限期售完。一类次质鲜

51、蛋准许销售，但应根据季节变化限期售完。一类次质鲜蛋准许销售，但应根据季节变化限期售完。一类次质鲜蛋准许销售，但应根据季节变化限期售完。二类次质鲜蛋以及次质蛋制品不得直接销售，可做食品加二类次质鲜蛋以及次质蛋制品不得直接销售，可做食品加二类次质鲜蛋以及次质蛋制品不得直接销售，可做食品加二类次质鲜蛋以及次质蛋制品不得直接销售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。工原料或充分蒸煮后食用。工原料或充分蒸煮后食用。工原料或充分蒸煮后食用。 n n(3)(3)(3)(3)劣质蛋及蛋制品均不得供食用，应予以废弃或作非食劣质蛋及蛋制品均不得供食用，应予以废弃或作非食劣质蛋及蛋制品均不得供食用，应予以废弃或作非食

52、劣质蛋及蛋制品均不得供食用，应予以废弃或作非食品工业原料，肥料等。品工业原料，肥料等。品工业原料，肥料等。品工业原料，肥料等。福建省首个无公害鸡蛋品牌上市福建省首个无公害鸡蛋品牌上市n n从从从从2004200420042004年年年年8 8 8 8月月月月1 1 1 1日起，福日起，福日起，福日起，福建省首次将福州、漳州、建省首次将福州、漳州、建省首次将福州、漳州、建省首次将福州、漳州、三明等三明等三明等三明等7 7 7 7家无公害蛋品生家无公害蛋品生家无公害蛋品生家无公害蛋品生产基地联合起来，系统产基地联合起来，系统产基地联合起来，系统产基地联合起来，系统经营，注册了该省第一经营，注册了该

53、省第一经营，注册了该省第一经营，注册了该省第一个无公害鸡蛋商标个无公害鸡蛋商标个无公害鸡蛋商标个无公害鸡蛋商标“ “珍好珍好珍好珍好” ”牌，使无公害鸡蛋走上牌，使无公害鸡蛋走上牌，使无公害鸡蛋走上牌，使无公害鸡蛋走上产供销的产供销的产供销的产供销的“ “流水线流水线流水线流水线” ”，实，实，实，实行统一价格、统一配送，行统一价格、统一配送，行统一价格、统一配送，行统一价格、统一配送，24242424小时内就上当天的货小时内就上当天的货小时内就上当天的货小时内就上当天的货架，实现架，实现架，实现架，实现“ “从产地到餐桌从产地到餐桌从产地到餐桌从产地到餐桌” ”全程质量控制，保证鸡全程质量控

54、制，保证鸡全程质量控制，保证鸡全程质量控制，保证鸡蛋的新鲜、营养。蛋的新鲜、营养。蛋的新鲜、营养。蛋的新鲜、营养。7.7.如何鉴别人造蛋如何鉴别人造蛋“ “人造蛋人造蛋人造蛋人造蛋” ”（左）和鸡（左）和鸡（左）和鸡（左）和鸡蛋蛋蛋蛋一名邯郸市民在流动摊一名邯郸市民在流动摊贩那里购买了贩那里购买了“鸡蛋鸡蛋”，回家后发现蛋白和蛋黄回家后发现蛋白和蛋黄全混在一起，炒出来没全混在一起，炒出来没有鸡蛋的香味，煮熟后有鸡蛋的香味，煮熟后也很硬。后经有关部门也很硬。后经有关部门检验得知，该蛋皮是用检验得知，该蛋皮是用碳酸钙制成的，蛋白和碳酸钙制成的，蛋白和蛋黄是由淀粉、树脂、蛋黄是由淀粉、树脂、明胶等一

55、些化学制品合明胶等一些化学制品合成的。成的。 另，青岛市场也发现了另，青岛市场也发现了“人造蛋人造蛋”。第三节 水产品及其制品鉴别水产品存在四大质量问题水产品存在四大质量问题药残超标（如抗生素氯霉素、硝基呋喃、药残超标（如抗生素氯霉素、硝基呋喃、恩诺沙星等）；恩诺沙星等）；水产品增重、漂白（或着色）、防腐；水产品增重、漂白（或着色）、防腐；甲醛超标；甲醛超标；受水质污染等。受水质污染等。 如何选购水产品？如何选购水产品？ (1)要在具有卫生许可证，能够提供产地证要在具有卫生许可证，能够提供产地证明和产品质量证明，规范化管理，有正规明和产品质量证明，规范化管理，有正规保鲜或冷冻保鲜条件的超市、商

56、户处购买，并注保鲜或冷冻保鲜条件的超市、商户处购买，并注意索要销售凭证。意索要销售凭证。(2)尽量购买鲜活的鱼类，尤其是肌肉或内脏带有尽量购买鲜活的鱼类，尤其是肌肉或内脏带有毒素的鱼类，如河豚，雪卡等鱼要买活的。毒素的鱼类，如河豚，雪卡等鱼要买活的。(3) 做好感观检查，看体表、鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、做好感观检查，看体表、鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、鱼肉的新鲜程度。鱼肉的新鲜程度。1 鉴别鲜鱼的质量鉴别鲜鱼的质量(1)眼球鉴别：首先观察眼角膜清晰光亮程眼球鉴别：首先观察眼角膜清晰光亮程度和眼球饱满程度，眼球是否下陷及周围度和眼球饱满程度，眼球是否下陷及周围有无发红现象，一般鲜鱼眼饱满、角膜光有无发红现象，一

57、般鲜鱼眼饱满、角膜光亮透明。亮透明。 (2)鱼鳃鉴别：鱼鳃鉴别：揭开鳃盖观察鳃丝色泽及黏液粘稠程度，揭开鳃盖观察鳃丝色泽及黏液粘稠程度，并闻其气味，鲜鱼鳃盖紧合，鳃丝鲜红或并闻其气味，鲜鱼鳃盖紧合，鳃丝鲜红或紫红色，清晰，黏液透明，无异味紫红色，清晰，黏液透明，无异味 。(3)体表鉴别：体表鉴别：检查鳞片的色泽与完整状况及附着是否牢固，同检查鳞片的色泽与完整状况及附着是否牢固，同时用手测定体表黏液的粘稠度，再闻其气味，一时用手测定体表黏液的粘稠度，再闻其气味，一般鲜鱼体表鲜明清亮，表面黏液不粘手，鱼鳞完般鲜鱼体表鲜明清亮，表面黏液不粘手，鱼鳞完整或稍有掉鳞，紧贴鱼体不易剥落。整或稍有掉鳞，紧贴

58、鱼体不易剥落。 (4)肌肉鉴别：肌肉鉴别：用手指按压确定肌肉坚实度和弹性，一般多坚实用手指按压确定肌肉坚实度和弹性，一般多坚实有弹性，光亮，光滑不粘手。有弹性，光亮，光滑不粘手。 (5)腹部外观鉴别：腹部外观鉴别：新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。次鮮魚腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。次鮮魚腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。腐敗魚腹部膨脹、變軟或破裂，表面發暗灰色或腐敗魚腹部膨脹、變軟或破裂，表面發暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。 2 鉴别鱿鱼与乌贼鱼3 河豚鱼哪个部位含有毒素主要在卵巢和肝脏部位；其次在肾脏，血液，眼睛、

59、鱼鳃、鱼皮等部位；有的河豚鱼，肉中也含有毒素。冬季和春季间，卵巢毒素的毒性最大，如果人们吃了如手指般大的一块鱼卵，就会严重中毒。河豚4 鲐鱼哪个部位含有毒素鲐鱼又名鲐巴鱼、青花鱼等。这种鱼的血是黑色的，鱼的脊背剖开后有一条血线，血线是有毒的，如果清洗鱼类时，不清除这条血线，而与鱼肉烹饪、吃下去，会使人体产生过敏现象，如果鱼的腹部发软发黄，破肚，糊嘴等，表明鱼已经变质腐坏，人若吃了这种鱼，会使全身发肿。 5 鲅鱼哪个部位含有毒素鲅鱼又名蓝点马铰、蓝点鲅、燕鱼等。其品质特点是，肉多刺少，肉呈蒜瓣形，质嫩脂多。但是，这种鱼的肝中含有毒质，不能食用。因此，在清洗鱼时，必须将鱼肝除去。6 鲹鱼哪个部位含

60、有毒素鲹鱼又名蓝圆鲹、棍子鱼、刺巴鱼、池鱼等。这种鱼宜鲜食为安全。如果久放一段时间，鱼肉中的组氨酸会很快地分解，生成有毒性的组氨物质，如果人们吃了这种鱼，定会发生食物中毒现象。7 鲶鱼哪个部位含有毒素鲶鱼又名鲇鱼、鲇巴郎、胡子鱼等。它是一种淡水野生鱼，我国黑龙江，黄河，长江和珠江流域均有分布，是一种营养丰富，肉质可口的鱼品。但是，在清洗这种鱼时，一定要将鱼卵清除掉，因为其中有毒，不能食用。8 鲢鱼哪个部位含有毒素鲢鱼又名白鲢、鲢子、苦链子等。它是一种常见的淡水鱼，在内地农贸市场上，一年四季皆有，是一种价廉物美的大众化鱼类，人们在清洗这种鱼的时候，要将鱼肝清除掉，因为其中含有毒质，以防食之中毒。

61、 9 湟鱼哪个部位含有毒素湟鱼产于青海湖。这种鱼的内脏和眼睛有毒质，清洗鱼时，必须除去内脏和眼睛，以防食之中毒。10 河鳗哪个部位含有毒素河鳗又名鳗蛔、鳗鱼、白蹭等。这种鱼的血清中含有毒素，有伤口的手指，不要接触到河鳗血，以防伤口发炎、化脓。11 黄鳝为什么要吃活的黄鳝又名鳝鱼，长鱼等。在民间有“小暑黄鳝赛人参”之说，当今人们普遍爱吃黄鳝。但是有一点要注意，鳝鱼只能吃鲜的，现宰杀现烹调，切忌吃死黄鳝鱼。因为黄鳝鱼死后，体内所含的组氨酸会很快转变为具有毒性的组氨，人们食后会引起食物中毒。黄鳝的血清中含有毒素，如果人们的手指上有伤口，一旦接触到鳝鱼血，会使伤口发炎、化脓。 12 死甲鱼为什么不能吃

62、甲鱼又名团鱼，俗称鳖或王八。由于甲鱼肉质细嫩，滋味肥厚，营养丰富，被视作滋补佳品。但是，死甲鱼不能吃。因为甲鱼肉含有较多的组氨酸，组氨酸是具有特殊鲜味的重要成分，它分解后可以产生组氨。组氨是一种强烈的直管扩张剂，它可以引起一系列过敏物质的释放，浓度过高时，可以引起人体虚脱，休克等症状。死后的甲鱼肉能自行分解产生组氨，人吃了死甲鱼，就会引起食物中毒。 13 鉴别鱼翅的质量(1)良质鱼翅：鲨鱼的背鳍(脊翅)和胸鳍(翼翅)。这类鱼翅体形硕大，翅板厚实干燥，表面洁净而略带光泽，边缘无卷曲现象。其中脊翅内有一层肥膘样的肉，翅筋分层排列于肉内，胶质丰富。翼翅则皮薄，翅筋短细，质地鲜嫩。(2)次质鱼翅：鲨鱼

63、的尾鳍(尾翅)，质薄筋短。14 鉴别燕窝的质量燕窝是海岛上金丝燕的巢窝，经人工采集清理后制成的干制品，与鱼翅，海参并列为三种名贵菜肴。商品燕窝的质量分为三个等级，一等品是红色的“血燕窝”，产量极少，极为名贵，二等品是白色的“白燕窝”，色泽白，质地厚，带毛少，三等品是含有多量羽毛和杂质的“毛燕窝”。质量好的燕窝，色泽洁白，质地透明，囊厚，杂质少，能保持原来的耳朵形，这种上等燕窝的涨发性好。色泽黄或带灰，囊薄而杂质较多的质量较差，涨发性小。色泽发灰，毛多的质量最差。15 人造海蜇与天然海蜇的鉴别人造海蜇系用褐藻酸钠、明胶为主，再加以调料而制成。色泽微黄或呈乳白色，脆而缺乏韧性，牵拉时易于断裂，口感粗糙如嚼粉皮并略带涩味。天然海蜇是海洋中根口水母科生物，捕获后再经盐矾腌制加工而成，外观呈乳白色、肉黄色、淡黄色，表面湿润而光泽，牵拉时不易折断，口咬时发出响声，并有韧性，其形状呈自然圆形，无破边。 海蜇丝黄花鱼鲍鱼