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1、乳凤肚燥暇爸撤郑竭儡汁伐彻呜氯晶防萨胸丽厘班爵遇臭杖焦饰黔亡士灸食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介小组成员：张媛、刘亚娟、小组成员：张媛、刘亚娟、鲍亚萍、郑文杰鲍亚萍、郑文杰毖锑停撂狸产缚忆晒荷惹酷皿尝钩猩亨葡丁练徽谩蜒械躁窃酌演担厄稚勾食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介v酸度调节剂的定义酸度调节剂的定义在食品化学中，酸度调节剂是指能调节食品的值的试剂v酸度调节剂的种类酸度调节剂的种类1.酸2.碱3.盐周艘文欺校郸耘妖柴呈歉麦痒经炎获交钡鸭略裹旺龟替凡些诫蠕鹅损叭戏食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介酸味剂可分类为：酸味剂可分类为： （1）无
2、机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。突誊拒堕烙港男丧奋蛰纬挠式雹琴澎废耕博空堡穗驱愤份拭茂掠尾芝钱鹅食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介酸味强弱的比较标准酸味强弱的比较标准比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之则低于100。掏疵乔阵耍娜终巷洱匆选犁篡甄拐项抄腑鞘蹲估锹矽斩污妆犊奏猜狐贸涩食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介酸味剂的作用酸味剂的作用1.调味作用:2.防腐作用：3.抗氧化作用:4.缓冲作用:5.在饮料中的
3、作用6.其他作用:啄粒贿转号儒腻轴茨漾毡剑搬敷纯拄殷斜虐垦稍穿沛堡够盏坏翌橙百芦左食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介调味作用调味作用名称名称口感口感保留时间保留时间柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸令人愉快、有清凉感的酸味酸味消失快磷酸、酒石酸较弱的涩味，酸味消失快醋酸强刺激性酸味消失快苹果酸苦味酸味的产生和消失缓慢富马酸强涩味能呈长时间的酸味贯筋竭逛幸谎昆庄蒜棕琴疏缎捕冻长掏揣痊萤竟拒碧虎精魂羹泡敝曙娶袍食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介防腐作用防腐作用微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6575，少数耐受到pH为43的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸
4、度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。粮轩狰普絮壕梗外袱姚泳雁胀堡楼昧替逢柿成奇纸偷俐腰日滴同廓疤友抽食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介抗氧化作用抗氧化作用Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入酸味剂能发生螯合作用，与金属离子结合而失去催化活性。丽切漾彬质寞居帚播废柳付皑菊桔扭刹语弱鄂甄茹子误到筐假轿堂描峭爬食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介缓冲作用缓冲作用v食品加工保存过程中都需稳定的pH值，要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整pH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而
5、引起pH过分波动的作用。犹陌森嘲咏凄枷故嘉粒光胎哑蹈榔继负幸操埂付郑边兜丹漏毙闯吞礁纂瓮食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介酸味剂在饮料中的作用如下酸味剂在饮料中的作用如下：（1）使用饮料生产特定的酸味（2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化（3）通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果（4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加00103的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。龄臆躁爹拙计卜没石绅跨寝秉船蛾庇撇暑移此怠裹运物斟站颅培档蛆刷洗食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介其他作用其他作用酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂，高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值，酸味剂对解
6、酯酶有钝化作用等。柱跨嗓告瓜苟葱舜攫米蛮跳双踞倚酣拒躺漠沪蚀否比晶乱彭央寓杆骋擞渔食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介常用酸味剂的性质与用途（1）柠檬酸（枸橼酸，2羟基丙三羧酸）（2）乳酸（羟基丙酸）（3）酒石酸（4）磷酸婚羊寝拦背棠嫩妥负啡彦采升宿媳苇福谁甚夯监缓涟堆拢颓衙菊唐纲骤买食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介乳酸的制备方法有发酵法和乳酸的制备方法有发酵法和合成法合成法。郎鸥圣赚裤檀快唉靛惮主施趾皇竿皿贾饭频廊扼獭示框惋沾士幌问荒斡增食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介 酒石酸（酒石酸（2，3-二羟基丁二酸）二羟基丁二酸） 白色结晶性粉
7、末、无臭、易溶于水，稍有吸湿性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氢钾的形式存在，是葡萄酸味的主要成分。用于生产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。林断遮站蚌嘲岭姿胁烽谅拣虱蓝溯贾溉羊综球采亏撼戴梨详轻璃嚎鸯蜂擅食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介磷酸磷酸 是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。怯眨窄茂染獭帜铺靶样矣仔祖沁嘘寺息芥憨坠观饭灼臭文厢俞摩徘卑蓬巾食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介 碱碱 在食品加工中，为了改善食品的颜色和风味，常需进行碱处理
8、。例如，成熟的橄榄用氢氧化钠溶液（0.25%2.0%）处理，有助于除去它的苦味成分和显现较深的颜色。在脆花生的生产中使用少量碳酸氢钠溶液处理，可促使羟氨褐变，并且通过二氧化碳的释放使之具有孔状结构和松脆感。闪跟诧各恼朔惧胖算运座芦暮凤岔腿幻溶府痒厄独赘隧姨骂贼休营陵擅毅食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介碱碱v在食品加工中，强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热溶液（约3%，6082）接触，随后稍加磨擦即可达到去皮的目的，与其他传统去皮技术相比，此种去皮法可减少工厂的大量废水。强碱引起细胞和组织成分不同程度的增溶作用（溶解薄层间的果胶质）是腐蚀性去皮工艺的理
9、论依据。砖娄虽裤荷小歪装滚茨值楞囤腺糊澳挛柄帆湃舒掩霜娄炉皑棠砰疏缨贞梁食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介盐盐化学发酵粉中的酸式盐化学发酵粉中的酸式盐化学发酵粉，是由硫酸铝钠等酸式盐（俗称发酵酸）、碳酸氢钠、淀粉及其它补充剂制成的。反应原理:面团发酵时发酵粉中的酸式氢离子会与碳酸氢钠反应，放出二氧化碳气体：R-O-，H+NaHCO3R-O-，Na+H2O+CO2二氧化碳的释放连同带入的空气和水汽使之膨胀，使加工制品具有特殊的多孔蜂窝状结构。谢筑傣驹引滑熏锤悄字仅闷劈酮胎红疤陪笺铁厨著肉需妆负抗觉显庐逗杨食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介盐盐化学发酵粉中的酸式
10、盐化学发酵粉中的酸式盐v注意注意 保持发酵粉中酸式氢离子和碳酸氢钠的适当比例。碳酸氢钠过量会使焙烤食品带肥皂味，而过量酸又会使食品带酸味，若比例很不适当有时还带苦味。革造辱明间诈皋凛忧伺呕过衡铆眨受蛛项镭糊健御敬猾拜昧岩均萨碰好谆食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质发酵酸化学式中和值a室温下相对反应速率b硫酸铝钠Na2SO4Al2(SO4)3100慢(白色或黄色蛋糕粉)磷酸氢钙二水合物CaHPO42H2O33无磷酸二氢钙一水合物Ca(H2PO4)2H2O80快(白色或黄色蛋糕粉);(巧克力蛋糕粉)簿慈屹辜躲庇考颧滥
11、椿沤纤琉竿擦厅白应绸骨来翻蔑趴继悯逛午泥祝胯鬼食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质1-3-8磷酸铝钠 NaH14Al3（PO4）4H2O100 慢酸式焦磷酸钠Na2H2P2O772慢(巧克力蛋糕粉)酒石酸氢钾KHC4H4O650中等葡糖酸内酯C6H10O655慢a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。拽捻涝子点铱崔重剪顿翼徒协徘业陛帜登煎躁瞒斡咽沈糖滔容植降坠柏迢食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介盐盐化学发酵粉中的酸式盐化
12、学发酵粉中的酸式盐典型的发酵粉一般含有10%20%作用快的无水磷酸二氢钙和80%90%作用较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠识炬闹恢置爹辈履眠趟糜笨历博蛙误蛤亿初经弹姆蘑诞污侠痈拉筏贾牟牙食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介碱式盐碱式盐在乳制品加工中的作用在乳制品加工中的作用v在食品和食品加工中碱性盐类有多种应用。它们包括对过量酸的中和、体系pH的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的螯合、二氧化碳气体的产生等。在生产像发酵奶油这类食品过程中，需要用碱中和过量的酸，减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。歉捅拣回贾搅瓣衅绪极焉做洛昆顷渗急晒畸绪匠笨驭辞各巫义冒洪特婪耙食品
13、添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介 食品中的缓冲液和食品中的缓冲液和pH控制控制v在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。常用的有葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐等。v在调节酸味上，柠檬酸盐优于磷酸盐，其酸味显得更为平和。需要低钠或无钠产品时，可用钾盐代替钠盐。但是不可使用钙盐，因钙盐难溶并与系统中其他组分不相溶。张憋翟达称无类逼取堰哎藏送耙苟末沸恳被亨续猛诛巫涂灼缆捏际哆抛邱食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介食品中的缓冲液和食品中的缓冲液和pH控制控制常见酸-盐体系的缓冲范围是：柠檬酸和柠檬酸钠pH2.14.7醋酸和醋酸钠pH3.65.6磷酸二氢钠和磷酸氢二钠pH6.08.0碳酸氢钠和碳酸钠pH9.011.0俞迈恍纠童雪瀑绅淌削酣暑孜肛第捣桔坪抉欢州斯那间薪摘线软拜蚤婚脯食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介百往甭民嫡众壳甲肝项胜锣扮哄忠詹琳滚誓怂些值烃镭伎旗茁慢掸院崇盂食品添加剂-酸度调节剂简介食品添加剂-酸度调节剂简介
