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1、肉与肉制品的微生物污染 肉与肉制品 肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽、兔肉、其次是马、骡、骆驼和狗肉、肉食食品是最富营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、水分、脂肪、少量的碳水化合物、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。因此，肉类食物深受人们喜爱。肉与肉制品 肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、卤酱肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括香肠、火腿、培根、卤酱肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。 肉类的腐败虽然
2、是多方面的，但主要的是微生物的作用。一般来说，微生物的污染有两种情况： 1.屠宰的健康畜禽胴体本应是无菌的，尤其是深部组织。但从解体到销售，要经过许多环节。因此，即使设备非常完善、卫生制度严格的肉联厂，也不可能保证屠体表面绝对无菌。2.畜禽在屠宰前就已患病，病原微生物可能在生前已蔓延至肌肉和内脏，或畜禽的抵抗力十分低下，肠道寄生菌乘机而入。 鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真菌、细菌、鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真菌、细菌、病毒等，可分为致腐性微生物、致病性微生物和食物中毒性病毒等，可分为致腐性微生物、致病性微生物和食物中毒性微生物三大类群。微生物三大类群。致腐性微生物致腐性微
3、生物：在自然界里广泛存在的一类营死物寄生的，能产生蛋在自然界里广泛存在的一类营死物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败分解的微生物。白分解酶，使动植物组织发生腐败分解的微生物。致病性微生物：致病性微生物：主要见于病毒和细菌等。主要见于病毒和细菌等。 食品中毒性微生物：食品中毒性微生物：有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或细菌污染后产生大量的毒素，从而引起以急性过程为主要过污染食品或细菌污染后产生大量的毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。特征的食物中毒。 .1. 致腐性微生物a. 细菌细菌 造成鲜肉腐败的主要微生物，常见
4、的致腐性细菌主要包括：造成鲜肉腐败的主要微生物，常见的致腐性细菌主要包括： 革兰阳性、产芽孢需氧菌：如蜡样芽孢杆菌、小芽孢杆菌、枯草杆菌等革兰阳性、产芽孢需氧菌：如蜡样芽孢杆菌、小芽孢杆菌、枯草杆菌等 革兰阴性、无芽孢需细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变形杆菌、革兰阴性、无芽孢需细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变形杆菌、普通变形杆菌、铜绿假单胞菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等。普通变形杆菌、铜绿假单胞菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等。 球菌：均为革兰氏阳性，如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、淡黄绥茸菌、球菌：均为革兰氏阳性，如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、淡黄绥茸菌、金黄八叠球菌、金黄色葡萄球菌
5、、粪链球菌等。金黄八叠球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等。 厌氧性细菌：如腐败梭状芽孢杆菌、双酶梭状芽孢杆菌、溶组织梭状芽厌氧性细菌：如腐败梭状芽孢杆菌、双酶梭状芽孢杆菌、溶组织梭状芽孢杆菌、产芽孢梭状芽孢杆菌等孢杆菌、产芽孢梭状芽孢杆菌等大肠杆菌大肠杆菌蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌金黄色葡萄球金黄色葡萄球菌菌 b.真菌：真菌在鲜肉中不仅没有细菌数量多，而且分解蛋白质的能力也较细菌弱，生长较慢，在鲜肉变质中起一定作用。经常可从肉上分离到的真菌有交链酶、曲霉、青霉、枝孢霉、毛霉，而且毛霉及青霉为最多。 .2. 致病性微生物 1.人畜共患病的病原微生物常见的有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉
6、杆菌、结核分枝杆菌、朱丹毒杆菌等。常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。2.只感染禽畜的病原微生物常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡马立克氏病度、鸭瘟病毒等。炭疽杆菌猪瘟病毒狂犬病毒 .3. 食品中毒性微生物常见的致病性细菌：沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等。常见的条件致病菌：变形杆菌、蜡样芽孢杆菌等。毒素型中毒菌：蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等。常见的致食物中毒性微生物：链球菌、空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森菌等。一些真菌：麦角菌、赤霉、黄曲霉、黄绿青霉、毛青霉、冰岛青霉等。1.宰前微生物的污染 健康动物的体表及一些与外界相通的腔道，某些
7、部位的淋巴结内都不同程度的存在着微生物，尤其在消化道内的微生物类群更多。通常情况下，这些微生物不侵入肌肉等集体组织中，在动物机体抵抗力下降的情况下，某些病原性或条件致病性微生物，如沙门氏菌可进入淋巴液、血液，并侵入肌肉组织或实质器官。 鲜肉中微生物的污染 有些微生物也可经体表的创伤、感染而侵入深层组织。 患传染病或处于潜伏期或带菌（毒）者。相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和内脏器官，如炭疽杆菌、朱丹毒杆菌、多杀性巴氏杆菌、耶尔森菌等。 动物在运输、宰前等过程中微生物的传染。由于过度疲劳、拥挤、饥渴等不良因素的影响。可通过个别病畜或带菌动物传播病原微生物，造成宰前对肉类的污染。 2.屠宰过
8、程中微生物的污染健康动物的皮肤和被毛上的微生物，其种类与数量和动物生前所处的环境有关。宰前对动物进行淋浴或水浴，可减少对皮毛上的微生物对鲜肉的污染。胃肠道内的微生物有可能沿组织间隙侵入邻近的组织和器官。呼吸道和泌尿生殖道中的微生物。屠宰加工场所的卫生状况。 a.水是不容忽视的微生物污染来源。 b.屠宰加工场所的卫生设备。畜禽肉感官鉴别要点 对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。鉴别健康畜肉和病死畜肉 色泽鉴别健康畜肉肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。病死畜肉肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。组织状态鉴别健康畜肉肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。病死畜肉一肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。血管状况鉴别健康畜肉全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。病死畜肉全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。THE END
