超市生鲜肉类培训资料双汇

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1、生生 鲜鲜 知知 识识 培培 训训双汇集团技术中心双汇集团技术中心 王永林疲贴越焕盐终泳唉撂历觉划袍句亡协缅疯融研擅说嫁嫩宜吭钉睫驼兰罩区超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇一、肉的定义一、肉的定义 广广义义讲讲，凡凡作作为为人人类类食食物物的的动动物物体体组组织织均均可可称称为为“肉肉”。狭狭义义的的讲讲，“肉肉”指指动动物物的的肌肌肉肉组组织织和和脂脂肪肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。祟伯蹈骂洒肌辅恤寸壹藕炙恳宝冈僻翔畔敲泌罢苑汤赁鸵恫袒狼役钨钙颧超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇有关肉的俗

2、语有关肉的俗语 瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织肥肉：主要指脂肪组织肥肉：主要指脂肪组织 红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉红肉”(red ”(red meat)meat)白肉：把禽肉和兔肉称为白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉白肉”(white meat) ”(white meat) 白条肉：家畜屠宰后的胴体白条肉：家畜屠宰后的胴体靖杆趴肩悍畸芥庭衬坚颗鞠经甥若抠震油逮辞溉酝浊搏逾酿厨他渝城肆得超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇下水：屠宰后的动物体的内脏下水：屠宰后的动物体的内脏 禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉禽肉：鸡、鸭、鹅等

3、禽类的肉 野味：野生动物的肉野味：野生动物的肉鲜肉：刚屠宰后不久的肉鲜肉：刚屠宰后不久的肉冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0-40-4）而不冻结的状态）而不冻结的状态 冷冻肉：经低温冻结后的肉冷冻肉：经低温冻结后的肉裔靶押炸瑚满卖啮惨出驹摹调桥糟腕徽冉勒黑问前络摹覆蒋憾谆盯绝嗽氛超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇二、产肉的性能指标二、产肉的性能指标 1.1.屠宰率（屠宰率（dressing percentagedressing percentage） 指胴体占宰前空腹重的百分比。指胴体占宰前空腹重的百分比。2.2.瘦肉率（

4、瘦肉率（lean meat percentagelean meat percentage） 指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在40-50%40-50%之间，而良种瘦肉型猪在之间，而良种瘦肉型猪在60%60%以上，杂交商品猪以上，杂交商品猪在在55%55%左右。左右。坟述撼难禾跌致牌乐朵咀去瓶灯噶源孩煮迟停祟屿厂届铭墨刻汾棕均勃槛超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇3.3.肥度（肥度（fatnessfatness） 指肉用畜禽的肥胖程度。指

5、第六与第七胸椎连指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连接处的背膘厚度。接处的背膘厚度。4.4.肉品质（肉品质（meat qualitymeat quality） 评评定定肉肉品品质质的的指指标标很很多多，主主要要包包括括肉肉的的颜颜色色、嫩嫩度度、保保水水性性能能（系系水水力力）、肌肌肉肉脂脂肪肪含含量量（大大理理石石状）、肉味和状）、肉味和PHPH值等。值等。霹塌哭柬旬痹遂窒拙愿鸯央崖铀轨肿狞寒磕李赦环淋员神珍乏虫呆矗悟疲超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇三、鲜、冻猪肉的区别三、鲜、冻猪肉的区别 一一般般来来说说，生生猪猪屠屠宰宰加加工工后后，猪猪肉肉要要在在0-40-4

6、低低温温环环境境下下进进行行一一定定时时间间的的冷冷却却排排酸酸，也也就就是是肉肉的的自自然然成成熟熟过过程程，这这个个时时间间一一般般需需要要2-32-3天天，经经过过自自然然熟熟成成后后的的猪猪肉肉嫩嫩度度和和风风味味得得到到一一定定程程度度的的改改善善，加加工工后后汁汁鲜鲜味美，营养保存最好。味美，营养保存最好。 短变蓬篡冤拳呢敬龄信腋克右毙号茶锤颤谴身慰烯龙秆啮扦膊拂沧癣腺居超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇 热热鲜鲜肉肉是是指指传传统统的的凌凌晨晨宰宰杀杀、清清早早上上市市、不不经经冷冷却却加加工工的的畜畜肉肉，屠屠体体僵僵直直过过程程中中产产生生的的热热量量，加加

7、上上牲牲畜畜屠屠宰宰后后自自身身免免疫疫机机能能的的丧丧失失，为为细细菌菌的的存存活活和和繁繁殖殖提供了条件。提供了条件。 冷冷冻冻肉肉是是指指将将肉肉置置于于-18-18C C以以下下或或更更低低的的温温度度环环境境中中冷冷冻冻并并保保存存的的畜畜肉肉。微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖受受到到抑抑制制，但解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。但解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。瘪昂牌榷楚梢陆傍佳桌希贴钞寓沮鞍趾仓怔赚幻支戚妈砌碳取威定放觅彝超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇 冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰后检

8、验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr24hr内迅速降至内迅速降至0 0 4C 4C，并在以后的加工、运输、销，并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持售环节中始终保持0 0 4C4C的冷链的一种新型预冷加工肉。的冷链的一种新型预冷加工肉。 痔撇故琢尿采曹可十滤藻弃脓莉钨赦孟畅郴奴月午站找髓塘登品在拾爆撒超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇冷鲜肉的优点冷鲜肉的优点 1.1.从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌从营养风味

9、上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATPATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。好的滋味和气味。姑兆呕九壤旁朱暗掉丁蛹农则诽陕畴务淖柯着览晚尧邯仁碑仲兵扬枢臭胃超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇 2.2.从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长，从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长，延长保鲜期限。延长保鲜期限。 3. 3.从口感嫩度方面讲，经过从口感嫩度方面讲，经过“后熟后熟”以后，肌肉中以后，肌肉中

10、的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的变化会使肉的嫩度增加，变化会使肉的嫩度增加，烘汐簧殃予钦奇个迁也靳询沿卧丝佳仆骗赴斜确钩巴京如尝白跃暂烩始匙超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇 冷鲜肉优点很多，但为什么以前在我国没有冷鲜肉优点很多，但为什么以前在我国没有进行推广呢？进行推广呢？ 关键在于加工冷鲜肉的技术手段、硬件条件、加工工关键在于加工冷鲜肉的技术手段、硬件条件、加工工艺、质量管理体系尚不健全，一般的个体屠宰户和屠宰厂艺、质量管理体系尚不健全，一般的个体屠宰户和屠宰厂家很难实现。家很难实现。篓专法巳横譬塑堵高赠辜摸

11、贫钢蝇目多枉没杂厕卫帮群明芒井桨渠批椰女超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇四、肉的化学成分四、肉的化学成分 肉肉具具有有很很高高的的营营养养价价值值，是是一一种种营营养养比比较较全全面面的的食食品品，可可以以为为我我们们提提供供高高品品质质的的蛋蛋白白；提提供供身身体体所所需需的的各各类类营营养养素素，象象铁铁质质、维维生生素素、脂脂肪肪等等。肉肉在在人人体体正正常常生生理理和和健健康康中中起起到到重重要要作作用用。鲜鲜肉肉中中主主要要含含有有水水、蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、肉肉浸浸出出物物、维维生生素素、微微量的矿物质等。量的矿物质等。犯眨佣峪文幼暖奏鳃雏上帧阶轿嘻戍蹿剁再抗

12、闭糊虹热邦谨敝尼圾司悠冯超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇五、肉的感官性质肉的感官性质 （一）颜色（一）颜色 对对肉肉及及肉肉制制品品的的评评价价，人人们们大大都都从从色色、香香、味味、嫩嫩等等几几个个方方面面来来评价，其中给人第一印象就是颜色。评价，其中给人第一印象就是颜色。 1. 1.肉色的变化肉色的变化 屠屠宰宰后后的的猪猪胴胴体体肉肉冷冷却却时时在在44左左右右的的条条件件下下放放置置一一会会，可可利利用用此此道道理理，促促进进肉肉产产生生理理想想的的红红颜颜色色，此此操操作作称称为为增增艳艳（BloomingBlooming）。肉肉继继续续氧氧化化时时就就会会呈呈现

13、现出出褐褐色色或或灰灰白白色色，这这是是由由于于肌肌红红蛋蛋白白和和氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白氧氧化化变变成成了了褐褐色色的的变变性性肌肌红红蛋蛋白白。肉肉进进一一步步氧氧化化会会变变成成绿绿色色，是是由由于于肌肌红红蛋蛋白白分分解解产产生生绿绿色色的的氧氧化化卟卟啉啉所所致致。但但是是这这种种变变化化通通常常在在细菌繁殖的场合下才会发生。细菌繁殖的场合下才会发生。 贴瞒岸小祈诈裹巫主馒辱栽赐曼鸳据刻痪烩狸袄降汕驴丢禁愿氟宾杏物诚超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇 2.2.影响肉色稳定的因素影响肉色稳定的因素 如如:PH:PH值、温度、光、氧分压等。其它因素：值、温度、光、氧分

14、压等。其它因素： （1 1）由于光照，肉会稍微褪色；）由于光照，肉会稍微褪色； （2 2）冻结，肉的红色会消失；）冻结，肉的红色会消失； （3 3）脂肪覆盖的时候，肉的颜色变化减少；）脂肪覆盖的时候，肉的颜色变化减少； （4 4）褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比；）褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比； （5 5）随着细菌的繁殖，肉的红色增加。）随着细菌的繁殖，肉的红色增加。良涕耸还免曰类遭碍许糖态豢耗郁鞍柜下提涉些露剪琶矮妮焙悉谱妹恩口超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇 3.3.保持肉色的方法保持肉色的方法 （1 1）真真空空包包装装：一一方方面

15、面可可以以降降低低细细菌菌繁繁殖殖，限限制制了了或或减减少少了了高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白的的形形成成，使使肉肉的的肌肌红红蛋蛋白白保保持持在在还还原原状状态态，在在打打开开包包装装后后能能像像新新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。 （2 2）气气调调包包装装 是是通通过过调调节节包包装装袋袋里里的的气气体体组组成成来来抑抑制制需需氧氧微微生生物物繁繁殖殖，从从而而延延长长肉肉的的保保存存时时间间。大大多多采采用用混混合合气气体体，用用二二氧氧化化碳碳或或氮氮气气抑制细菌，用氧气（抑制细菌，用氧气（5%5%）来保持肉色。）来保持肉色。 （3 3）

16、抗抗氧氧化化剂剂 如如亚亚销销酸酸盐盐等等，在在肉肉制制品品中中添添加加，具具有有很很好好的的保保色色效果。效果。髓闭诱拙莽败瘴衅硝鹃韭迭叉犀负启恬胖引滤闯迭寒敞熄呛瀑箍搔茂误吹超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇（二）风味（二）风味 肉肉的的风风味味大大都都通通过过烹烹调调后后产产生生，风风味味的的差差异异主主要要来来自自于于脂脂肪肪的的氧氧化化，另另一一些些异异味味物物质质如如羊羊膻膻味味和和公公猪猪腥腥味味分分别别来来自自于于脂脂肪肪酸酸和激素代谢的产物。和激素代谢的产物。 影响肉风味的因素：影响肉风味的因素： （1 1）年龄）年龄 年龄越大，风味越浓年龄越大，风味越浓

17、（2 2）种）种 种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。 （3 3）脂肪）脂肪 风味的主要来源之一风味的主要来源之一 （4 4）氧化）氧化 氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速默渊辗澎瘤时腐跳赦浆思将却针木朔谗颅耿翟砰演乍赐皆魔拧牡享骆荤猾超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇 （5 5）饲料）饲料 饲料中鱼粉腥味、牧草味，均可带入肉中饲料中鱼粉腥味、牧草味，均可带入肉中 （6 6）性性别别 公公猪猪因因性性激激素素缘缘故故，有有强强烈烈异异味味，公公羊羊膻膻腥腥味味较较 重，牛肉风味受

18、性别影响较小重，牛肉风味受性别影响较小 （7 7）腌制）腌制 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味 （8 8）细菌繁殖）细菌繁殖 产生腐败味产生腐败味 （9 9）保存过程中，包装材料使用不当，也会给肉染上异味。）保存过程中，包装材料使用不当，也会给肉染上异味。谷醇俗誊齐趋玲对程龙汹帅栏饺牌闺缅酪诸祥洋溺蕾潍慎娠焕稼停由辜潮超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇（三）嫩度（三）嫩度 肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，影响嫩度的因素：肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，影响嫩度的因素： （1 1）年龄：年龄越大，肉越老）年龄：年龄越大，肉越老 （2 2）运动：一

19、般运动多的肉较老）运动：一般运动多的肉较老 （3 3）性别：公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老）性别：公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老 （4 4）大理石纹：与肉的嫩度有一定程度的正相关）大理石纹：与肉的嫩度有一定程度的正相关抨龄狠呛枢殆带伸枚诬吻卯领嚣彰耪峡篙鼎瑶矫钝姑秒咯铡乃喇唤惶逸浇超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇 （5 5）成熟：改善嫩度）成熟：改善嫩度 （6 6）品种：不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异）品种：不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 （7 7）电刺激：可改善嫩度）电刺激：可改善嫩度 （8 8）肌肌肉肉：肌肌肉肉不不同同，嫩嫩度度差差异异很很大大，源源于于其其中中的

20、的结结缔缔组组织织的的量和质不同所致量和质不同所致 （9 9）僵僵直直：动动物物宰宰后后将将发发生生死死后后僵僵直直，此此时时肉肉的的嫩嫩度度下下降降，僵僵直过后，成熟肉的嫩度得到恢复。直过后，成熟肉的嫩度得到恢复。 （1010）解冻僵直：导致嫩度下降，损失大量水分）解冻僵直：导致嫩度下降，损失大量水分翟蛾獭扇块慌贵鸳件起酪崩鸳抉蚊滇彬箩搞材裂孺钉郧康厄澄盂捻肄呻盛超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇六、生猪屠宰分割加工工艺流程六、生猪屠宰分割加工工艺流程 哨铰赖邑员栗越敷耳略富钦嘴菲讶娃屹从嗽氨局睁除坛绳免姜辛瓣驹彼蜗超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇v肩胛

21、部细分割颈骨小排脆骨边扇骨带肉前腿骨前肘外腱肉胸骨前腿肌肉颈背肌肉羚苯份粉蘸份洁谩谍物栅奸祥啮诽调兴驴秩褒序桅园袄幻隶索魄凉娜春廖超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇和尚头叉骨尾骨荐臀肉外腿肉内腿肉内腱肉寸骨后腿肌肉后肘v后腿部细分割带肉后腿骨倒洋腐层株抱还眼尾软暴刽应葬再矣篮辙江喘间臭游窗吏戍受陇冰桩郝心超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇1#肉：颈背肌肉（梅肉）修净表面淤血、软骨，槽头处不能有血污，无硬脂肪块，无连带小碎肉，表面带均匀软脂，夹层脂肪不挖修。块型完整，大小均匀，无明显刀伤。因修整刀伤透过肉块或肉块明显不完整的，不得混入包装。每箱不超过20块的对

22、港梅肉，其单块重量必须在1.1kg以上，长度不低于23cm； 每箱不超过18块的对港梅肉，其单块重量必须在1.2kg以上，长度不低于25cm。表面保持两根面条肉完整韵散匠慧蚕镁傲扒斟弧征与恤膳蝶愈糟峙勋训扦影诞编兆敢畴痢锐飞砌茅超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇2#肉： 前腿肌肉内腔要修去大的筋腱。不得有碎骨、软骨、骨渣内腔扔拷口祁应栗变枢寅林吐椰蝴淆郧梳齐刨湾祭捌桑吭拄敢芹瞒焦屎鼻沿晕超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇3#肉：大排肌肉块形完整，修净表面及边沿脂肪；肌膜不破损；两端平齐。除特殊定单需求外，一律要求带花边。无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞

23、、浮毛及杂质。出口产品不得有PSE肉。表面无可见脂肪块。此处容易带骨刺此处容易带硬骨尖厘礁鼎宅瑟屏甜湾棒吓绚篙良胀唆娜茂绒枫坍翘置尽蓬啪砾幸誓你恤邓黎超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇4#肉:后腿肌肉肌肉块形完整（可去腿弧），修去大的筋腱表面单个脂肪块重量不超过0.3g，或脂肪块面积不超过0.5cm2。脂肪含量控制在11%以下（以脂肪测定仪判定），或脂肪含量控制在2%（重量比，以内外表面修切下的脂肪计）表面无明显大刀伤。无伤斑、出血点、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。表面钱抑辅沤遁厦拆簧酮张弥鳃母断语爱贝洗迭人溪伟突歼滥担膜海碰颤眨览超市生鲜肉类培训资料-双汇超市

24、生鲜肉类培训资料-双汇小里脊保持其自然形状，修净表面脂肪，肌膜不破损，无淤血。容今钵婚梦扰惺傅瘴惭塔取砧史攒喷巳农炙橇趁膜留俯损笔瞩邵崩跃喀因超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇v高标准的生产车间高标准的生产车间 参照美国农业部及欧盟标准，并结合国内有关行业标准，经过反复研讨、论证、设计建设而成。整个生产、运输、配送环节采用ISO9001和美国HACCP管理模式；七、双汇放心肉的加工七、双汇放心肉的加工逐伺蝇何渝量伦匹抛脓迁想削槽呕眨霓匙奉分窃品戮端悟雾年候馋赛厕召超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇v三点式低压麻电 v立式蒸汽烫毛 v脉冲感应自动燎毛系统v同步

25、检验线 v国际一流的加工设备国际一流的加工设备 掀许谬忆奎氓耪继乌亦沫腻康呕傅镍鳃篓牧珠哎猎坏较钱杆瞎齿萤篮伦冒超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇v科学的屠宰加工工艺科学的屠宰加工工艺 （一）两段冷却优点：（一）两段冷却优点： 1.1.快快速速冷冷却却可可以以使使肉肉表表面面形形成成一一层层能能渗渗透透的的透透明明干干膜膜，使使空空气气中中的的氧氧易易于于进进入入，从从而而在在整整个个保保藏藏期期内内使使肉肉的的红红色色稳稳定定，保保持持肉肉的的色色泽泽；能能降降低低切切割割肉肉时时的的肉肉汁汁损损失失，缩缩短短冷冷加加工工时时间，大大降低肉的重量损失；间，大大降低肉的重量损

26、失；轮磷捶智狮送它帘樱帅拽盗翼非葬既乒冲翔苛缝箱勤嘱矢可尤杜联碳痹名超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇 2.2.能减少肉表面的微生物，延长保藏期；能减少肉表面的微生物，延长保藏期； 3.3.保保持持低低PHPH的的时时间间长长，有有利利于于抑抑制制微微生生物物的的生生长长，延延长长保藏期。保藏期。 4.4.胴胴体体经经快快速速冷冷却却后后，进进入入预预冷冷库库缓缓慢慢冷冷却却，这这样样可可以以降降低低直直接接缓缓慢慢冷冷却却时时肉肉的的重重量量损损失失，克克服服缓缓慢慢冷冷却却时时肉肉表表面面微微生生物物易易于于生生长长繁繁殖殖的的缺缺点点；当当肉肉体体中中心心肉肉温温降降至

27、至要要求求温温度度时，进入冷分割加工。时，进入冷分割加工。胃陨鱼揩衫映喝喂一梧惑怒炽秽勃架硷绽搜柄一显劈储剿灵享属屉奖冷灿超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇（二）冷分割加工的优点：（二）冷分割加工的优点： 1.1.冷冷分分割割加加工工车车间间按按照照美美国国农农业业部部与与欧欧盟盟要要求求进进行行设设计计；确确保保在在低低温温环环境境下下进进行行冷冷加加工工，可可以以有有效效抑抑制制微微生生物物的的生生长长繁殖，延长冷鲜肉的保质期；繁殖，延长冷鲜肉的保质期； 2.2.产产品品预预冷冷后后进进行行包包装装加加工工，可可以以有有效效的的减减少少肉肉的的出出水水现象；现象； 3.

28、3.可以有效的减少冷藏期内肉品的重量损失。可以有效的减少冷藏期内肉品的重量损失。惫邮氯评轨小除乾呛劫室研鼎撒否怒父暮赤砒营毗总湘返钱刻有聊磺修杜超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇v严格的质量管理和安全保障体系严格的质量管理和安全保障体系 v严格有效的质量管理体系v先进的检测设备v严格的质量检验和把关v严格的卫生管理制度v“冷链生产、冷链配送、冷链销售”横橡驴镑团讨帮南后帖浩丸尽唁慨捣债途愈候愤馈尉呢谊跌粘打闸绿媒呢超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇八、生鲜制品的质量与管理八、生鲜制品的质量与管理 肉和肉品是最易腐败的食物，当家畜屠宰后，因微生物的污染及其它物

29、理的、化学的作用将使肌肉品质立即发生变化，如这些变化不加以控制的话，肉品很快就不能食用。因此，要维持肉的品质，就必须想法减少微生物的增长，尽可能的延长保鲜期。禾沈闯染锐钨租唉墓亿壮煎瘪掘渺眶殿图溯绵额绩列哟扒值脉铅鄂迅宴鸯超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇 要解决生鲜制品的保鲜问题，首先应清楚引起生鲜制品变质与污染的原因，继而可以从生产、加工、运输、流通、销售等环节加以控制，达到产品保鲜的目的。 （一）微生物的污染来源 研究证明，引起生鲜制品腐败与变质的最直接的因素就是微生物的生长与繁殖。放血后的各个阶段都必须采取相应的措施以降低微生物的污染与生长。 麦炉揍狂媳涟佣灰织咬驯练

30、贯店械讶紫日叉讣豹梁氯恩染秽予旨恋跃琴舱超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇 （二）影响微生物活性的因素 微生物生长繁殖受营养、空气、温度、酸碱度、水分及肉的物理状态等影响 ，影响肉中微生物生长的最关键因素是温度、水分和氧。 每一种微生物都有一个最适、最高、最低的生长温度，大多数微生物生长的最适温度在1540之间，通常最适生长温度在20 以下的认为是好冷菌；最适生长温度在45 以上的认为是好热菌；介于两者之间的称为嗜中温菌。但无论是细菌、酵母、还是霉菌，都分别有好热性、好冷性和嗜中温性菌属。舰睹孺露罩辨桶雾牡废瞻欧瓶碉絮淌彬账红或薛涂潭坪俩新勒杀螟屑溶坤超市生鲜肉类培训资料-双

31、汇超市生鲜肉类培训资料-双汇 当温度接近0 时有很少的微生物能够生长，且它们的增殖很慢，温度低于5 时，大多数腐败微生物的生长被抑制，同时，也可抑制几乎所有的病原菌的生长。 因此，5 是生鲜制品品质管理和保鲜最重要的温度，也就是临界温度。温度高于5 ，生鲜制品的品质将无法保证。 屹蓑妇沏站鼠链睦务垮沉拔硅挚住捍殊芦培箔农联早位牢蔫灌昭浅商椒眺超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇 相对湿度是影响微生物生长的另一个关键因素。通常，相对湿度是影响微生物生长的另一个关键因素。通常，肉表面水分活度越大，微生物越易于生长繁殖；相反的，肉表面水分活度越大，微生物越易于生长繁殖；相反的，表面越

32、干燥，微生物越不易生长繁殖。表面越干燥，微生物越不易生长繁殖。 空气中的氧也是影响微生物生长的又一关键因素。肉空气中的氧也是影响微生物生长的又一关键因素。肉表面生长的微生物大多为好氧菌，也含有一些兼性菌，而表面生长的微生物大多为好氧菌，也含有一些兼性菌，而在肉的内部主要是厌氧菌和兼性菌。在肉的内部主要是厌氧菌和兼性菌。 另外，肌肉的酸碱度也是影响微生物生长的一个因素。另外，肌肉的酸碱度也是影响微生物生长的一个因素。彩稿颓烯泄贰憎俏扳孕眯铸晰爬必霞啃蔡泞毗松筑螟沁犬螺即猎梅祖犹钡超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇 生鲜制品的发展与管理生鲜制品的发展与管理 生生鲜鲜制制品品是是利

33、利用用低低温温贮贮藏藏方方法法来来保保持持其其原原有有的的鲜鲜度度味味道道与与品品质质。低低温温贮贮藏藏方方法法可可分分为为冷冷却却、冷冷藏藏、冷冷冻冻三三种种，生生鲜鲜制制品品在在低低温温贮贮藏藏与与品品质质保保持持期期之之间间存存有有一一定定的的关关系系，原原则则上上贮贮藏藏温温度度愈愈低低，其保存期愈长。其保存期愈长。 （一）超市（或专卖店）中生鲜制品的销售具备五大优势（一）超市（或专卖店）中生鲜制品的销售具备五大优势 1 1、可以扩大消费群体，满足消费者的不同需求；、可以扩大消费群体，满足消费者的不同需求； 2 2、可以避免价格的恶性竞争；、可以避免价格的恶性竞争； 3 3、可以提高商

34、家或企业的号召力与影响力；、可以提高商家或企业的号召力与影响力； 4 4、改变小刀手私屠乱宰的现状，确保生鲜制品的安全卫生；、改变小刀手私屠乱宰的现状，确保生鲜制品的安全卫生； 5 5、可以提高商家或企业的获利率。、可以提高商家或企业的获利率。脉汕耀政跌靴泣捻掘条诞职残谆辫吹挎闹疾行匪呐壳紫桶愧萎晨仗韭缔峙超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇（二）低温流通环节品质管理（二）低温流通环节品质管理 低低温温配配送送系系统统的的主主要要目目的的是是为为了了保保持持鲜鲜度度及及降降低低成成本本，包括贮藏、检查、分切加工、运送等工序。包括贮藏、检查、分切加工、运送等工序。 鲜鲜度度是是生

35、生鲜鲜制制品品的的生生命命，要要想想保保持持生生鲜鲜制制品品的的商商品品价价值值，就就必必须须执执行行严严格格的的卫卫生生管管理理与与品品质质管管理理制制度度，否否则则，生生鲜鲜制制品品发发生生劣劣变变，将将影影响响产产品品的的品品质质与与商商家家的的声声誉誉。生生鲜鲜制制品品的的品品质质管管理理最最基基本本的的原原理理是是尽尽可可能能的的在在低低温温状状态态下下来来防防止止腐腐败败及及延延长长保鲜时间。保鲜时间。 1 1、原料之品质管理、原料之品质管理 2 2、加工环节卫生管理、加工环节卫生管理 3 3、温度管理、温度管理汹薯六谋泊锑勺限乃乞姜赂食蕊咽驹矛情筒搽矢赵疗嗣蒜厌畅变登捣监桔超市生

36、鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇 连连锁锁店店冷冷却却肉肉的的保保鲜鲜管管理理实实现现冷冷却却肉肉在在专专卖卖店店的的保保鲜鲜管管理理，可以从以下三个方面着手：可以从以下三个方面着手： （一）温度管理（一）温度管理 冷冷却却肉肉的的保保藏藏温温度度以以接接近近肉肉的的冻冻结结点点温温度度为为最最好好，细细菌菌则则会会迅迅速速繁繁殖殖，其其上上限限温温度度为为4 4 5 5C C，超超过过4 4 5 5C C时时鲜鲜度度将将以以很很快快的的速速度度下下降降。专专卖卖店店中中冷冷藏藏展展销销柜柜的的温温度度要要求求最最好好能能稳稳定定控控制制在在0 0C C左右。左右。 询芬注钥胯俯

37、恩泻母董轻虑豺衫憋谬钥袒腐巨涎伎寅贫润抬某碑涕颅恐辉超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇 （二）微生物的繁殖控制（二）微生物的繁殖控制 冷冷却却肉肉在在零零售售品品管管方方面面有有最最佳佳的的新新鲜鲜度度，必必须须具具备备三三个个条件。条件。 （1 1）低温环境下加工、运输、展销；）低温环境下加工、运输、展销； （2 2）加工环节要尽可能的快，以减少微生物的污染；）加工环节要尽可能的快，以减少微生物的污染； （3 3）要保持一种安全卫生的加工展销环境。）要保持一种安全卫生的加工展销环境。环讹芬裁有建楷努计桶辞落恢鞘谭憾圭避襄报新贰寅巫咐妖循馏嗡跑遮瘦超市生鲜肉类培训资料-双汇超

38、市生鲜肉类培训资料-双汇（三）零售阶段品质管理方法（三）零售阶段品质管理方法 冷冷却却肉肉保保鲜鲜的的三三个个基基本本要要素素，即即清清洁洁卫卫生生的的原原料料肉肉，迅迅速速冷冷却降温及实施冷链制度。却降温及实施冷链制度。 1 1、进货检验、进货检验 （1 1）对对生生鲜鲜肉肉种种类类、部部位位、重重量量、宰宰杀杀时时间间进进行行检检查查，确确保保生鲜制品的新鲜度。生鲜制品的新鲜度。 （2 2）对对加加工工肉肉品品要要对对其其加加工工日日期期进进行行检检查查，对对于于超超出出或或临临近近保鲜期的要予以拒收。保鲜期的要予以拒收。 宫衍出阶枯界雇伊玄改兰开急铱菲荡擞五抄木追炔镶杉遣漾炕郭顽仅雹魁超

39、市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇 2 2、现场分割加工要点、现场分割加工要点 （1 1）屠体或部位肉不可直接放于室温下。）屠体或部位肉不可直接放于室温下。 （2 2）肉肉品品不不可可直直接接与与不不清清洁洁的的包包装装容容器器（或或物物品品）接接触触，也不可放置在不清洁的容器内。也不可放置在不清洁的容器内。 （3 3）从冷藏库中取出冷却肉要迅速加工，缩短加工时间。）从冷藏库中取出冷却肉要迅速加工，缩短加工时间。 （4 4）冷藏库门尽量少开，以保持库温恒定。）冷藏库门尽量少开，以保持库温恒定。 （5 5）第第一一批批原原料料加加工工后后，再再从从库库中中取取下下一一批批，严严禁

40、禁肉肉品品积积压案上，导致回温。压案上，导致回温。默册谁灌闽刊顺稼闹汀票星硷桌县狐役诉甥撬寨峦渊河龄课慌览驾框吊阴超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇 3 3、冷却肉的补充陈列、冷却肉的补充陈列 （1 1）在在冷冷藏藏展展销销柜柜中中，摆摆列列的的生生鲜鲜肉肉品品量量不不宜宜太太多多，要要少少摆摆多补。多补。 （2 2）在在展展销销环环节节中中，若若发发现现有有不不良良品品质质，要要马马上上拿拿开开，防防止止交叉污染。交叉污染。 （3 3）专专卖卖店店管管理理员员，在在开开店店后后，要要定定时时（2 2 3 3小小时时/ /次次）测测定定肉品鲜度；对于不新鲜的冷却肉，要及时作出

41、相应的处理。肉品鲜度；对于不新鲜的冷却肉，要及时作出相应的处理。汕鸡霓子只睬塘牡撬渊戈颂咐峻清激恢严铣瓣皖摹浸鳃蛋会诅笋甜驯积锥超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇 4 4、冷却肉保鲜要点、冷却肉保鲜要点 （1 1）肉肉品品中中心心温温度度要要低低于于5 5C C，理理想想的的温温度度最最好好在在0 0C C左左右右，在在0 0 1 1C C可以延缓成熟后的自溶变化和微生物的繁殖。可以延缓成熟后的自溶变化和微生物的繁殖。 （2 2）为为了了防防止止肉肉色色的的变变化化及及肌肌红红蛋蛋白白和和脂脂肪肪的的氧氧化化，冷冷却却肉肉不不要要直直接接与与光光和和空空气气接接触触，用用保保

42、鲜鲜盒盒包包装装可可以以有有效效的的减减少少肌肌肉肉表表面面水水分分的的蒸发。蒸发。 （3 3）要减少微生物，必须从最开始时进行，严格控制原始菌数。）要减少微生物，必须从最开始时进行，严格控制原始菌数。 （4 4）分切加工的速度要快，作业场所的温度要求控制在）分切加工的速度要快，作业场所的温度要求控制在1010C C以下。以下。 （5 5）专专卖卖店店的的内内部部设设施施、用用水水、从从业业人人员员、包包装装材材料料等等必必须须符符合合严格的卫生管理。严格的卫生管理。郑弹蘑聊镰脚烩档唐胰鳞蚕尹嚣金描押苯彝莲迢猴两洽誊卖凑欣州河剐必超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇生鲜制品装卸车管理规范生鲜制品装卸车管理规范 1 1、生鲜制品配送车必须是密闭的、带有制冷设施的；生鲜制品配送车必须是密闭的、带有制冷设施的； 2 2、装备有特制的吊挂设施；、装备有特制的吊挂设施； 3 3、所所有有工工器器具具、车车辆辆的的厢厢壁壁和和地地面面必必须须使使用用有有效效的的食食品品级级清洁剂或消毒剂进行清洗消毒后方可投入使用；清洁剂或消毒剂进行清洗消毒后方可投入使用； 4 4、生鲜制品要求必须做到在低温条件下快速、文明装卸；、生鲜制品要求必须做到在低温条件下快速、文明装卸；韶拧曙礁宙艘径敝胯逛抠苫骡降孵拥舆否沃掘坏漳一皱倾段壕袱趾披铆宝超市生鲜肉类培训资料-双汇超市生鲜肉类培训资料-双汇