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1、第八章第八章 食醋工艺食醋工艺CHAPTER5 TECHNOLOGY CHAPTER5 TECHNOLOGY FOR VINEGAR FOR VINEGAR教学要求教学要求:u了解了解食醋分类及食醋生产所需原料食醋分类及食醋生产所需原料u熟悉掌握熟悉掌握食醋酿造原理及酿造菌种食醋酿造原理及酿造菌种u理解掌握理解掌握固态法和酶法液化通风回流酿固态法和酶法液化通风回流酿造食醋的工艺及关键操作点造食醋的工艺及关键操作点u了解了解食醋的其他酿造技术食醋的其他酿造技术重点及难点重点及难点重点：重点：食醋酿造原理及固态法和酶法液化通食醋酿造原理及固态法和酶法液化通风回流酿造技术风回流酿造技术难点：难点：食
2、醋酿造过程的控制及关键操作食醋酿造过程的控制及关键操作主要内容主要内容第一节第一节概述概述第二节第二节生产原料生产原料第三节第三节食醋酿造原理及微生物食醋酿造原理及微生物第四节第四节固态法食醋生产固态法食醋生产第五节第五节酶法液化通风回流制醋酶法液化通风回流制醋第六节第六节液体深层发酵制醋液体深层发酵制醋一、食醋的定义一、食醋的定义食醋：是以淀粉质原料为主，经糖化、酒食醋：是以淀粉质原料为主，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成的以酸味为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协成的以酸味为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调的调味品。调的调味品。第一节第一节概述概
3、述二、食醋的功能特性（营养价值）二、食醋的功能特性（营养价值）1、增进食欲、增进食欲2、防治疾病、防治疾病3、防腐杀菌、防腐杀菌4、帮助摄取钙质、帮助摄取钙质5、良好美容功效、良好美容功效三、食醋起源与分类三、食醋起源与分类1、起源、起源中国最早的醋也是世界上最早的醋，距中国最早的醋也是世界上最早的醋，距今有今有2460-2800多年。多年。2、分类、分类（1）按行业标准）按行业标准酿造食醋：酿造食醋：单独或混合使用各种淀粉、单独或混合使用各种淀粉、糖物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的糖物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。液体调味品。配制食醋：配制食醋：酿造食醋为主（不小于酿造食醋为
4、主（不小于50%），添加冰醋酸、食品添加剂等混合），添加冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。配制而成的调味食醋。（2）按发酵工艺分类）按发酵工艺分类固态发酵醋：固态发酵醋：发酵基质为固态。我国传统的酿发酵基质为固态。我国传统的酿醋方法。山西老陈醋、北京龙门醋。醋方法。山西老陈醋、北京龙门醋。液态发酵醋：液态发酵醋：发酵基质为液态。液体深层酿醋发酵基质为液态。液体深层酿醋工艺，如东北白醋。工艺，如东北白醋。固液结合发酵醋：固液结合发酵醋：原料液化糖化、酒精发酵为原料液化糖化、酒精发酵为液态发酵，醋酸发酵为固态。如酶法回流通风制液态发酵，醋酸发酵为固态。如酶法回流通风制曲工艺。曲工艺。（3
5、）按颜色分类）按颜色分类浓色醋浓色醋淡色醋淡色醋白醋白醋（4）按风味分类）按风味分类陈香型食醋：酯香较浓陈香型食醋：酯香较浓熏香型食醋：焦香味熏香型食醋：焦香味甜醋：甜味剂甜醋：甜味剂其他风味醋：中草药、其他香辛料等其他风味醋：中草药、其他香辛料等四、中国食醋行业发展现状四、中国食醋行业发展现状据中国调味品协会统计，目前我国食据中国调味品协会统计，目前我国食醋年生产量约醋年生产量约250万吨左右，生产企业高达万吨左右，生产企业高达6000家，品牌企业约占家，品牌企业约占30%，中小企业占，中小企业占70%，恒顺食醋恒顺食醋做为领头羊年产量只有做为领头羊年产量只有8万万吨，市场占有率为吨，市场占
6、有率为4%。五、著名品种与名牌五、著名品种与名牌著名品种著名品种山西陈醋山西陈醋镇江香醋镇江香醋北京龙门米醋北京龙门米醋石家庄珍极米醋石家庄珍极米醋四川麸醋四川麸醋浙江玫瑰醋浙江玫瑰醋福建红曲醋福建红曲醋山东玉兔米醋山东玉兔米醋四大名醋四大名醋u镇江香醋镇江香醋u山西老陈醋山西老陈醋u四川保宁醋四川保宁醋u福建红曲醋福建红曲醋1 1、主料、主料 薯类薯类如甘薯、马铃薯等；如甘薯、马铃薯等；粮谷类粮谷类如玉米、大米等；如玉米、大米等；粮食加工粮食加工下脚下脚料料如碎米、麸皮、谷糠等；如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类果蔬类如黑如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋
7、等；如橡子、菊芋等；其他其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。2 2、辅料、辅料 麸皮麸皮 玉米皮玉米皮 米糠等。米糠等。3 3、填充料、填充料 如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。良好生长。 4 4、添加剂、添加剂 盐盐 糖糖 味精味精 酱色酱色 苯甲酸钠苯甲酸钠 山梨酸钾。山梨酸钾。5 5、水、水第二节第二节生产原料生产原料传统酿醋 是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋 均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。 第三节第三节食
8、醋酿造原理及微生物食醋酿造原理及微生物食醋的酿造的主要生化过程：淀淀粉粉蒸煮蒸煮糊化糊化淀淀粉粉糊糊液化酶液化酶液化液化糊糊精精糖化酶糖化酶糖化糖化还还原原糖糖酵母菌酵母菌酒精发酵酒精发酵酒精酒精乙醇脱氢酶乙醇脱氢酶氧化氧化乙醛乙醛乙醛脱氢酶乙醛脱氢酶氧化氧化乙酸乙酸醋酸菌的醋酸发酵醋酸菌的醋酸发酵淀粉原料的液化糖化淀粉原料的液化糖化酒精发酵酒精发酵一、淀粉的糖化及主要微生物一、淀粉的糖化及主要微生物1 1、分三步进行：、分三步进行：糊化糊化 液化液化 糖化糖化2 2、主要微生物：（曲霉菌）、主要微生物：（曲霉菌） 甘薯曲霉甘薯曲霉AS3.324AS3.324： 该菌生长适应性好、易培养、有强
9、单宁酶活力，适合于甘该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；薯及野生植物等酿醋； 东酒一号：东酒一号：它是它是AS3.758AS3.758的变异株：培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海的变异株：培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多；地区应用此菌制醋较多； 黑曲霉黑曲霉AS3.4309(UV-11)AS3.4309(UV-11)：该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为3232。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延； 宇佐美曲霉宇
10、佐美曲霉AS3.758AS3.758：是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。 此外还有米曲霉菌株：此外还有米曲霉菌株：沪酿沪酿3.0403.040、沪酿、沪酿3.042(AS3.951)3.042(AS3.951)、AS3.863AS3.863等。黄曲等。黄曲霉菌株：霉菌株：AS3.800AS3.
11、800，AS3.384AS3.384等。等。3 3、主要酶制剂：、主要酶制剂：大曲大曲 小曲小曲 麸曲麸曲 红曲红曲二、酒精发酵二、酒精发酵无氧条件下，酵母所分泌的酶把糖发酵成酒精和微量无氧条件下，酵母所分泌的酶把糖发酵成酒精和微量副产物。副产物。主要酵母：主要酵母： 生产上一般采用生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母子囊菌亚门酵母属中的酵母 北方地区常用北方地区常用13001300酵母酵母上海香醋选用工农上海香醋选用工农501501黄酒酵母黄酒酵母 K K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋普通食醋 酵母酵母AS2.109AS2.
12、109、AS2.399AS2.399适用于淀粉质原料适用于淀粉质原料 酵母酵母AS2.1189AS2.1189、AS2.1190AS2.1190适用于糖蜜原料。适用于糖蜜原料。 把酒精进一步氧化为醋酸。把酒精进一步氧化为醋酸。1 1、醋酸菌的分类醋酸菌的分类 醋酸菌具有醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵
13、母膏的培养基上生长。其生长最适温度为度为28-3228-32，最适，最适pHpH值为。值为。 醋酸杆菌属：醋酸杆菌属：进一步把醋酸氧化为二氧化碳和水进一步把醋酸氧化为二氧化碳和水 葡萄糖杆菌属：葡萄糖杆菌属：不能进一步把醋酸氧化为二氧化碳和水不能进一步把醋酸氧化为二氧化碳和水2 2、醋酸菌的选择、醋酸菌的选择 氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好。氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好。三、醋酸发酵三、醋酸发酵3 3、常用的醋酸菌、常用的醋酸菌 奥尔兰醋杆菌(A.orleanense)：法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种。生长最适温度为30。该菌能产生少量的酯
14、，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。 许氏醋杆菌(A.schutzenbachii)：国外有名的速酿醋菌种，制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为25-27.5，固体培养的最适温度为28-30，最高生长温度37。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。 恶臭醋杆菌(A.rancens)：我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸6-8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。4、醋酸菌的培养及保藏（1）斜面试管培养基斜面试管培养基两例：l酒精(6%)100ml、葡萄糖0.3g、酵母膏1g、CaCO31.5g、琼
15、脂2.5g；l葡萄糖1g酒精2ml碳酸钙（CaCO3）1.5g酵母膏1g琼脂2.5g水100ml。 pH值自然（各种成分先加热溶解后再将酒精加热）。斜面接种醋酸菌后置于30-32恒温箱内培养48h。醋酸菌因为没有孢子，所以容易被自己所产生的酸杀死。在醋酸菌中，特别能产生香酯的菌种每过十几天即死亡。宜保藏在0-4冰箱内备用。由于培养基中已加入碳酸钙，以中和产生的酸，所以保藏时间长一些。 （2）醋酸菌培养与保藏1、色、色原料颜色原料颜色发酵陈酿过程发酵陈酿过程人工添加色素人工添加色素2、香、香酯类（乙酸乙酯）酯类（乙酸乙酯）3、味、味酸：醋酸主体，不挥发酸酸：醋酸主体，不挥发酸甜：残糖，甜味剂甜：
16、残糖，甜味剂鲜：氨基酸与酵母自溶物鲜：氨基酸与酵母自溶物咸：食盐咸：食盐苦、涩味：盐卤，胺类物质，高级醇苦、涩味：盐卤，胺类物质，高级醇三、色香味物质的形成三、色香味物质的形成一、生产工艺（以山西老陈醋为例）一、生产工艺（以山西老陈醋为例）第四节第四节固态法食醋生产工艺固态法食醋生产工艺高粱高粱磨碎磨碎浸泡浸泡蒸熟蒸熟冷却冷却入缸入缸大曲大曲糖化和酒化糖化和酒化醋酸发酵醋酸发酵麸皮、粗糠麸皮、粗糠成熟醋醅成熟醋醅食盐食盐1/2醋醅淋醋醋醅淋醋淋醋淋醋煮煮沸沸浸泡浸泡1/2醋醅熏醋醋醅熏醋新醋新醋晒露晒露过滤过滤装瓶装瓶成品成品二、关键操作及控制二、关键操作及控制1、原料处理和配料、原料处理和配
17、料 原料处理：原料处理：高粱粉碎高粱粉碎4-6瓣，粉末少。瓣，粉末少。100Kg原料加水原料加水50Kg，润水，润水12h，装锅蒸煮，装锅蒸煮，上汽后蒸上汽后蒸1.5h，取料加，取料加70-80水水225Kg，拌，拌匀焖匀焖20min，摊冷迅速降温至，摊冷迅速降温至25左右。左右。 配料（单位：配料（单位：Kg）：）：高粱高粱100 麸皮麸皮73 酒酒曲曲62.5 谷糠谷糠73 水水340（蒸前（蒸前50，后，后225，入，入缸前缸前65）。）。3 3、糖化和酒精发酵、糖化和酒精发酵 冷却的高粱饭按比例加大曲，拌匀加水，拌匀冷却的高粱饭按比例加大曲，拌匀加水，拌匀入缸，入缸温度入缸，入缸温度2
18、5-26 25-26 ，逐步糖化发酵，前，逐步糖化发酵，前3d3d每每天打耙天打耙2 2次，品温达次，品温达30 30 ， 3d 3d达到高峰，塑料布达到高峰，塑料布封缸，继续发酵，共封缸，继续发酵，共16d16d，使酒精达，使酒精达6-76-7。，酸度，酸度2.5%2.5%，酒醪发黄而澄清。，酒醪发黄而澄清。4 4、醋酸发酵、醋酸发酵 取酒醪，按取酒醪，按100Kg100Kg高粱加入麸皮和谷糠各高粱加入麸皮和谷糠各73Kg73Kg拌匀入缸，按拌匀入缸，按10%10%接种量接入新鲜醋酸菌种子，缸接种量接入新鲜醋酸菌种子，缸口盖草盖继续醋酸发酵，每天早晚翻料各口盖草盖继续醋酸发酵，每天早晚翻料各
19、1 1次，次，8d8d发酵完毕，注意温度控制。发酵完毕，注意温度控制。5、成熟加盐、成熟加盐 醋酸含量在醋酸含量在8g/100mL以上，即可加盐，用量为高粱的以上，即可加盐，用量为高粱的5%。6、淋醋和熏醅、淋醋和熏醅 取出二分之一醋醅，置于熏缸内，盖盖，用文火加热取出二分之一醋醅，置于熏缸内，盖盖，用文火加热至至70-80 70-80 ，保持，保持4d,4d,每天翻拌每天翻拌1 1次，熏好的醋醅变为褐红次，熏好的醋醅变为褐红色。熏醅不易过老，否则醋味发苦。色。熏醅不易过老，否则醋味发苦。 余下二分之一醋醅加入二淋醋并补足冷水为醋醅重量余下二分之一醋醅加入二淋醋并补足冷水为醋醅重量2 2倍，浸
20、泡倍，浸泡12h12h，即可放醋。在淋出的醋液中加，即可放醋。在淋出的醋液中加0.05%0.05%的香的香料加热料加热80 80 ，放入熏醅中浸泡，放入熏醅中浸泡10h10h，放出醋即为熏醋，是，放出醋即为熏醋，是老陈醋的半成品。醋酸含量老陈醋的半成品。醋酸含量6-7%6-7%。淋醋淋醋 淋醋工艺采用淋醋工艺采用三套循环法三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅。先用二醋浸泡成熟醋醅h h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以头淋醋二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋。
21、套头淋醋为老醋。陈酿陈酿陈酿有两种方法陈酿有两种方法醋醅陈酿，醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。醋液陈酿醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存缸或罐中，封存1-2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。陈醋。一、酶法液化通风回流制醋特点 酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醅的制醋新工艺，特点是： 1 1、-淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化，提
22、高淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化，提高了原料的利用率；采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵了原料的利用率；采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺。工艺。 2 2、醋酸发酵池近底处设、醋酸发酵池近底处设假底假底的池壁上开设通风洞，让空气自的池壁上开设通风洞，让空气自然进入，利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧，全然进入，利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵。部醋醅都能均匀发酵。 3 3、利用池底下积存的温度较低的醋汁，定时、利用池底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋回流喷淋在醋醅在醋醅上，以降低醋醅温度上，以降低醋醅温度, ,调节发酵温度，保证发酵在
23、适当的温调节发酵温度，保证发酵在适当的温度下进行。度下进行。 第五节第五节酶法液化通风回流制醋酶法液化通风回流制醋二、工艺流程二、工艺流程 碎米碎米浸泡浸泡磨浆磨浆调浆调浆加热加热液化液化糖化糖化冷却冷却液液态酒精发酵态酒精发酵酒液酒液拌和入池拌和入池固态醋酸发酵固态醋酸发酵加盐加盐淋淋醋醋加热灭菌加热灭菌装坛装坛成品。成品。(细菌细菌a-淀粉酶、氯化钙、碳酸钠淀粉酶、氯化钙、碳酸钠)水水麸曲麸曲酒母酒母（麸皮（麸皮砻糠砻糠醋酸菌种子）醋酸菌种子）食盐食盐松醅、回流松醅、回流三、三、 生产工艺生产工艺 1 1、配料、配料 碎米1200kg、麸皮1400kg、砻糠1650kg、碳酸钠1.2kg、
24、氯化钙2.4kg、a-淀粉酶以每克碎米加3.9kg，麸曲60kg、酒母500kg、醋酸菌种子200kg、食盐100kg、水3250kg(配发酵醪用)。 2 2、水磨与调浆、水磨与调浆 将碎米浸泡使米粒充分膨胀，将米与水将碎米浸泡使米粒充分膨胀，将米与水1:1.51:1.5的比例的比例送入磨粉机，磨成送入磨粉机，磨成7070目以上的细度粉浆。使粉浆浓度在目以上的细度粉浆。使粉浆浓度在20%-23%20%-23%，用碳酸钠调至，用碳酸钠调至pHpH值，加入氯化钙和值，加入氯化钙和-淀粉酶后，淀粉酶后，送入糖化锅。送入糖化锅。 3 3、液化和糖化、液化和糖化 粉浆在液化锅内应搅拌加热，在85-92下
25、维持10-15min，用碘液检测显棕黄色表示已达到液化终点，再升温至100维持l0min，达到灭菌和使酶失活的目的，然后送入糖化锅。将液化醪冷至60-65时加入麸曲，保温糖化35min，待糖液降温至30左右，送入酒精发酵容器。 4、酒精发酵 将糖液加水稀释至7.5-8.0Be，调pH值至接入酒母，在30-33下进行酒精发酵70h，得出约含酒精8.5%的酒醪，酸度在左右。然后将酒醪送至醋酸发酵池。5 5、醋酸发酵、醋酸发酵 将酒醪与砻糠、麸皮及醋酸菌种拌合，送入有假底的发酵池，扒平盖将酒醪与砻糠、麸皮及醋酸菌种拌合，送入有假底的发酵池，扒平盖严。进池品温严。进池品温35-3835-38为宜，而中
26、层醋醅温度较低，入池为宜，而中层醋醅温度较低，入池24h24h进行一次松醅，进行一次松醅，将上面和中间的醋醅尽可能疏松均匀，使温度一致。将上面和中间的醋醅尽可能疏松均匀，使温度一致。 当品温升至当品温升至4040时进行醋汁回流，即从池底放出部分醋液，再泼回醋时进行醋汁回流，即从池底放出部分醋液，再泼回醋醅表面，一般每天回流醅表面，一般每天回流6 6次，发酵期间共回流次，发酵期间共回流120-130120-130次，使醅温降低。醋酸次，使醅温降低。醋酸发酵温度，前期可控制在发酵温度，前期可控制在42-4442-44，后期控制在，后期控制在36-3836-38。经。经20-25d20-25d醋酸发
27、酵，醋酸发酵，醋汁含酸达醋汁含酸达6.5%-7.0%6.5%-7.0%时，发酵基本结束。时，发酵基本结束。6、淋醋 醋酸发酵结束，为避免醋酸被氧化成二氧化碳和水，应及时加入食盐以抑制醋酸菌的氧化作用。方法是将食盐置于醋醅的面层，用醋汁回流溶解食盐使其渗入到醋醅中。淋醋仍在醋酸发酵池内进行。再用二醋淋浇醋醅，池底继续收集醋汁，当收集到的醋汁含酸量降到5%时，停止淋醋。此前收集到的为头醋。然后在上面浇三醋，由池底收集二醋，最后上面加水，下面收集三醋。二醋和三醋共淋醋循环使用。 一、工艺特点一、工艺特点液体深层发酵制醋是利用发酵罐通过液体深层发酵生产食醋的方法，通常是将淀粉质原料经液化、糖化后先制成
28、酒醪或酒液，然后在发酵罐里完成醋酸发酵。液体深层发酵法制醋具有机械化程度高、操作卫生条件好、原料利用率高（可达65-70%）、生产周期短、产品的质量稳定等优点。缺点是醋的风味较差。 第六节第六节液体深层发酵制醋液体深层发酵制醋二、工艺流程 麸曲麸曲酒母酒母醋酸菌碎米浸泡磨浆调浆液化糖化酒精发酵酒醪醋酸发酵醋醪压滤配兑灭菌陈醋成品三、操作控制 在液体深层发酵制醋过程中，到酒精发酵为止的工艺均与酶法液化通风回流制醋相同 不同的是从醋酸发酵开始，采用较大的发酵罐进行液体深层发酵，并需通气搅拌，醋酸菌种子为液态，即醋母。 醋酸液体深层发酵温度为32-35，通风量前期为1:0.13/min；中期为1:0
29、.17/min；后期为1:0.13/min。罐压维持0.03MPa。连续进行搅拌。醋酸发酵周期为65-72h。经测定已无酒精，残糖极少，测定酸度不再增加说明醋酸发酵结束。 液体深层发酵制醋也可采用半连续法，即当醋酸发酵成熟时，取出三分之一成熟醪，再加三分之一酒醪继续发酵，如此每20-22h重复一次。目前生产上多采用此法。工艺流程工艺流程苹果醋苹果醋苹苹果果分选分选清洗清洗破破碎碎混混合合接接种种糖化、酒糖化、酒化、醋化化、醋化包包装装灭灭菌菌成成品品醋醋用用发发酵酵剂剂+麸曲麸曲+干酵母干酵母麸麸皮皮果醋举例果醋举例原料的选择与处理原料的选择与处理 选用一些残次果作为原料选用一些残次果作为原料
30、 。酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵淋醋淋醋 醋酸发酵结束后，以醋酸发酵结束后，以1 11 1的比例向醋醅的比例向醋醅中加入中加入50506060的温开水，浸泡的温开水，浸泡5 56h6h以后淋以后淋醋。醋。 苹果醋的陈酿苹果醋的陈酿苹果醋的调配与灭菌苹果醋的调配与灭菌苹果醋的调配一般包括调苹果醋的调配一般包括调酸、上色、加味等方面。酸、上色、加味等方面。固态发酵苹果醋的生产过程固态发酵苹果醋的生产过程思考题思考题一、写出食醋酿造原理及常用菌种。一、写出食醋酿造原理及常用菌种。二、写出固态法酿造食醋工艺和二、写出固态法酿造食醋工艺和酶法液化通酶法液化通风回流新工艺，风回流新工艺，并尝试分析关键操作。并尝试分析关键操作。
