学校食堂膳食PPT课件

《学校食堂膳食PPT课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学校食堂膳食PPT课件（64页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、 学校食堂膳食 营养营养 陈超陈超刚刚 中山大学中山大学 附属第二医院临床营养中心附属第二医院临床营养中心 2005. 5.231健健康康适当运动适当运动适当运动适当运动心理平衡心理平衡心理平衡心理平衡合合合合理理理理饮饮饮饮食食食食 饮食和营养是保证精力充沛、饮食和营养是保证精力充沛、 身心健康、延年益寿的物质基础。身心健康、延年益寿的物质基础。 2饮食与健康的关系饮食与健康的关系 1.1.饮食与健康谚语饮食与健康谚语（1 1） 民以食为天民以食为天（2 2） 病从口入病从口入：食物不卫生；营养不合理：食物不卫生；营养不合理（3 3）三分治，七分）三分治，七分“养养”；药补不如食补药补不如食

2、补（4 4）冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方）冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方 2.2.饮食误区饮食误区（1 1）老火靓汤富有营养）老火靓汤富有营养（2 2）骨头汤补钙补骨效果好）骨头汤补钙补骨效果好（3 3）食不厌精，脍不厌细）食不厌精，脍不厌细31. “双峰双峰” 现象：现象：广东男女学生营养不良率达到广东男女学生营养不良率达到3成，成，均高于全国平均水平；肥胖率继续在上升。均高于全国平均水平；肥胖率继续在上升。 2.饮食营养过剩和不平衡：饮食营养过剩和不平衡：营养不良、心脑血管疾病、营养不良、心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病、肥胖症、骨质疏松症等肿瘤、糖尿病、肥胖症、骨质疏松症等 。3.中西方饮食

3、：中西方饮食：夏威夷日本移民研究。夏威夷日本移民研究。4.美国疾控中心：美国疾控中心：通过指导民众合理膳食及运动，使通过指导民众合理膳食及运动，使民众平均寿命增加了民众平均寿命增加了1010年，并节约了数十亿美元的年，并节约了数十亿美元的医药支出。医药支出。 5. 合理膳食：合理膳食：减少许多相关疾病的发生和危害，提减少许多相关疾病的发生和危害，提高健康水平。高健康水平。 3.3.饮食与健康证据饮食与健康证据4 n 什么是营养？什么是营养？n 哪些食物更有营养？哪些食物更有营养？n 什么是合理饮食呢？什么是合理饮食呢？n 怎样才能吃得更健壮、更聪明？怎样才能吃得更健壮、更聪明？5饮食饮食 与与

4、 健康健康n n饮食结构 营养 营养不良 措施：平衡饮食，减少烹调营养损失n n饮食卫生 食品安全 措施：保证食品卫生，远离“垃圾”食品营养缺乏营养缺乏营养过剩营养过剩机体不适机体不适食物中毒食物中毒远期危害远期危害篇 篇6第一篇第一篇 营养篇营养篇7一、什么是营养？ 食 物营养素营养素蛋白质，脂类，蛋白质，脂类， 碳水化合物，碳水化合物， 矿物质，矿物质， 维生素，维生素， 水，膳食纤维水，膳食纤维等等供给热能供给热能构成组织构成组织调节机能调节机能人体人体8 供给热能供给热能淀粉淀粉石油石油燃料：葡萄糖燃料：葡萄糖燃料燃料供给动能供给动能米饭米饭9 牛奶牛奶猪肉猪肉钙钙猪肉蛋白质猪肉蛋白质

5、人体蛋白质人体蛋白质各种氨基酸各种氨基酸10 五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充 黄帝内经黄帝内经 素问素问 （1）食物多样）食物多样 谷类谷类为主为主（2）多吃）多吃蔬菜蔬菜 果薯果薯相辅相辅（3）奶类豆品奶类豆品 常备左右常备左右（4）适量常吃）适量常吃 鱼禽蛋肉鱼禽蛋肉（5）经常运动）经常运动 进食进食适度适度（6）清淡）清淡少盐少盐 少吃肥肉少吃肥肉（7）如若饮酒）如若饮酒 应当应当限量限量（8）饮食）饮食卫生卫生 防病益寿防病益寿 中中国国居居民民膳膳食食指指南南（中中国国营营养养学学会会）二、平衡膳食11第五层第五层第四层第四层第三层第三层

6、第二层第二层第一层第一层 油脂类油脂类 25克克(0.5两两) 盐盐6克克 畜禽肉类畜禽肉类 50-100克克(1两至两至2两两)鱼虾类鱼虾类 50克克(1两两)蛋类蛋类 25-50克克(0.5两至两至1两两)奶类及奶制品奶类及奶制品100克克(2两两)豆类及豆制品豆类及豆制品50克克(1两两)谷类谷类300-500克克(6两两1斤斤) 蔬菜类蔬菜类 400-500克克(8两两1斤斤) 水果类水果类 100200克（克（2两两4两）两）12（1）1杯牛奶杯牛奶（2） 2匙烹调油匙烹调油（3） 3两水果两水果（4） 4份蛋白份蛋白（鱼、豆、（鱼、豆、 蛋、蛋、 肉肉 各各1两）两）(5 ) 50

7、0克蔬菜克蔬菜(6 ) 6克盐克盐(7 ) 7两谷物两谷物(8 ) 8杯水杯水（9） 9成饱成饱（10）10分卫生分卫生 数字化饮食数字化饮食13（1）1杯杯牛奶牛奶n n天然钙质的极好来源。天然钙质的极好来源。n n包包装装盒盒：蛋蛋白白质质含含量量2.3克克（与与牛奶饮料、饮品区别！）牛奶饮料、饮品区别！）n n奶奶粉粉不不宜宜长长时时间间高高温温煮煮，鲜鲜奶奶微微温温即可。即可。（2）2匙匙烹调油烹调油n n1匙匙植物油植物油10gn n膳膳食食饱饱和和：单单不不饱饱和和：多多不不饱饱和和脂脂肪酸比例肪酸比例1：1：1n n选用花生油、葵花油，少用动物油选用花生油、葵花油，少用动物油牛奶

8、牛奶饮料（饮品）14脂类脂类（Fat）（）（脂类：脂肪和类脂脂类：脂肪和类脂 ） n n脂肪主要生理功能：体内能量的主要来源和贮存形式；机脂肪主要生理功能：体内能量的主要来源和贮存形式；机脂肪主要生理功能：体内能量的主要来源和贮存形式；机脂肪主要生理功能：体内能量的主要来源和贮存形式；机体重要的构成成分；维持体温和保护脏器；体重要的构成成分；维持体温和保护脏器；体重要的构成成分；维持体温和保护脏器；体重要的构成成分；维持体温和保护脏器；促进脂溶性维促进脂溶性维促进脂溶性维促进脂溶性维生素吸收生素吸收生素吸收生素吸收；增加食物的饱腹感；增加食物的饱腹感；增加食物的饱腹感；增加食物的饱腹感；改善食

9、物风味改善食物风味改善食物风味改善食物风味性状的作用。性状的作用。性状的作用。性状的作用。n n饱和饱和饱和饱和脂肪酸（脂肪酸（脂肪酸（脂肪酸（SFASFA） ：加速动脉硬化；加速动脉硬化；加速动脉硬化；加速动脉硬化；单单单单不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（MUFAMUFA）：）：）：）：可降低可降低可降低可降低TCTC、LDLLDL和和和和TGTG，增加增加增加增加HDLHDL；多多多多不饱不饱不饱不饱和脂肪酸和脂肪酸和脂肪酸和脂肪酸（PUFAPUFA） ：可降低可降低可降低可降低TCTC，减少动脉硬化发生的危减少动脉硬化发生的危减少动脉硬化发生的危减少动脉硬化发生的危险性

10、。险性。险性。险性。 MUFAMUFA：橄榄、花生、坚果橄榄、花生、坚果橄榄、花生、坚果橄榄、花生、坚果脂肪分类脂肪分类脂肪分类脂肪分类 PUFAPUFA：鱼油及多数植物油，如玉米油、豆油等鱼油及多数植物油，如玉米油、豆油等鱼油及多数植物油，如玉米油、豆油等鱼油及多数植物油，如玉米油、豆油等 SFA SFA ：动物脂肪、椰子油、棕榈油动物脂肪、椰子油、棕榈油动物脂肪、椰子油、棕榈油动物脂肪、椰子油、棕榈油15 意大利人意大利人地中海地中海式膳食模式式膳食模式四大特点四大特点n n一、食用橄榄油：丰富的单不饱和脂肪酸（一、食用橄榄油：丰富的单不饱和脂肪酸（一、食用橄榄油：丰富的单不饱和脂肪酸（一

11、、食用橄榄油：丰富的单不饱和脂肪酸（75%75%）和抗）和抗）和抗）和抗氧化物（维生素氧化物（维生素氧化物（维生素氧化物（维生素E E、多酚等），可降低多酚等），可降低多酚等），可降低多酚等），可降低CHOLCHOL、LDLLDL（坏坏坏坏胆固醇）胆固醇）胆固醇）胆固醇）、TG , TG , 增加增加增加增加HDLHDL（好胆固醇）好胆固醇）好胆固醇）好胆固醇）, ,从而减缓动脉粥从而减缓动脉粥从而减缓动脉粥从而减缓动脉粥样硬化，有效预防冠心病。单不饱和脂肪酸还能增加抗样硬化，有效预防冠心病。单不饱和脂肪酸还能增加抗样硬化，有效预防冠心病。单不饱和脂肪酸还能增加抗样硬化，有效预防冠心病。单不饱

12、和脂肪酸还能增加抗氧化酶的活性，降低结肠癌、乳腺癌的危险性，改善葡氧化酶的活性，降低结肠癌、乳腺癌的危险性，改善葡氧化酶的活性，降低结肠癌、乳腺癌的危险性，改善葡氧化酶的活性，降低结肠癌、乳腺癌的危险性，改善葡萄糖耐量，预防糖尿病。萄糖耐量，预防糖尿病。萄糖耐量，预防糖尿病。萄糖耐量，预防糖尿病。n n二、进食大量蔬菜二、进食大量蔬菜二、进食大量蔬菜二、进食大量蔬菜n n三、以海产鲜鱼为主三、以海产鲜鱼为主三、以海产鲜鱼为主三、以海产鲜鱼为主n n四、酌饮葡萄酒四、酌饮葡萄酒四、酌饮葡萄酒四、酌饮葡萄酒16FATTY ACID COMPOSITION17 “每天每天1 1苹果，医生远离我苹果，

13、医生远离我” 富含人体富含人体“三宝三宝”：维生：维生素、矿物质和膳食纤维。素、矿物质和膳食纤维。 维生素维生素C C含量高：鲜枣、猕含量高：鲜枣、猕猴桃、柠檬、柑桔橙、柚子、猴桃、柠檬、柑桔橙、柚子、草莓等。草莓等。 （3）3两两水果水果18（4）4份份蛋白：鱼、豆、蛋白：鱼、豆、蛋、肉各蛋、肉各1两两鱼：鱼：淡水鱼，海鱼，虾类淡水鱼，海鱼，虾类豆类：豆类：大豆，蚕豆大豆，蚕豆 ，扁豆，扁豆 ，豆，豆腐腐 ，四季豆，绿豆，豆浆，四季豆，绿豆，豆浆鸡蛋：鸡蛋：最优蛋白质；卵磷脂、维最优蛋白质；卵磷脂、维生素生素A、D；胆固醇胆固醇瘦肉：瘦肉：猪、牛、羊猪、牛、羊禽禽肉：肉：鸡、鸭、鹅鸡、鸭、鹅

14、1920(5) 500克克蔬菜蔬菜 叶类、根茎、瓜茄类；叶类、根茎、瓜茄类；不少于不少于3种蔬菜，以红、黄、种蔬菜，以红、黄、深绿色蔬菜为佳。富含维生深绿色蔬菜为佳。富含维生素、矿物质和膳食纤维。素、矿物质和膳食纤维。21（7）7两两谷物谷物 得谷者昌，失谷者亡 谷类括米、面、杂粮。谷类括米、面、杂粮。每天主食以谷类为主，每天主食以谷类为主，适量粗粮和糙米。适量粗粮和糙米。（6）6克克盐盐 食盐与高血压有关；酱油、咸菜食盐与高血压有关；酱油、咸菜(咸鱼，咸鱼，腌菜，腊肉等）、味精等要限量；清淡少盐。腌菜，腊肉等）、味精等要限量；清淡少盐。22（8）8杯杯水水 10002500毫升水，毫升水，包

15、括汤、水、茶、饮料等。包括汤、水、茶、饮料等。 （9）每餐）每餐9成成饱饱 三餐按时定量，每餐九成饱，三餐按时定量，每餐九成饱，不暴饮暴食。不暴饮暴食。（10）10分分卫生卫生 食品卫生要十分干净，吃新食品卫生要十分干净，吃新鲜不变质食物，注重食品安全。鲜不变质食物，注重食品安全。 23三、青少年平衡膳食三、青少年平衡膳食n n三餐按时定量三餐按时定量 早餐好，中午饱，晚餐少（学生时期：晚餐适量）早餐好，中午饱，晚餐少（学生时期：晚餐适量）。学生和现代都市人饮食写照：早餐马虎，午餐。学生和现代都市人饮食写照：早餐马虎，午餐流浪，晚餐丰盛，宵夜豪放。流浪，晚餐丰盛，宵夜豪放。n n早餐好早餐好早

16、餐好早餐好 提高学习成绩和智力水平；减重和预防许多慢性疾病。提高学习成绩和智力水平；减重和预防许多慢性疾病。提高学习成绩和智力水平；减重和预防许多慢性疾病。提高学习成绩和智力水平；减重和预防许多慢性疾病。n n早餐质量早餐质量早餐质量早餐质量 四等四等：早餐食物分为谷物蔬菜水果奶类豆：早餐食物分为谷物蔬菜水果奶类豆：早餐食物分为谷物蔬菜水果奶类豆：早餐食物分为谷物蔬菜水果奶类豆类肉类蛋类等四类。四类均有为类肉类蛋类等四类。四类均有为类肉类蛋类等四类。四类均有为类肉类蛋类等四类。四类均有为优秀优秀优秀优秀；三类为；三类为；三类为；三类为良好良好良好良好；两类为两类为两类为两类为及格及格及格及格；

17、只有一类为；只有一类为；只有一类为；只有一类为不及格不及格不及格不及格。 烹调：烹调： 有干有稀；避免油炸油煎和过热食品。有干有稀；避免油炸油煎和过热食品。有干有稀；避免油炸油煎和过热食品。有干有稀；避免油炸油煎和过热食品。24“潜在饥饿潜在饥饿”“隐性饥饿隐性饥饿”正在影响现正在影响现代人代人n能量和蛋白质基本满足要求（不存在明显的饥饿问题）n中国人最缺乏营养素：钙，维生素B2，维生素A；其次是维生素C、锌、维生素B1、铁等（看不见的（看不见的饥饿）饥饿）25 钙：钙：* 奶及其制品；奶及其制品；* 豆豆 类及其制品；类及其制品；* 海产品；海产品； *木耳、野菜及某些蔬菜木耳、野菜及某些蔬

18、菜 锌：锌：* 动物肝脏、瘦肉动物肝脏、瘦肉 * 鱼肉、贝类鱼肉、贝类 * 蛋类蛋类学生容易缺乏和更需要的微营养素学生容易缺乏和更需要的微营养素 铁：铁： * 动物肝脏、全血动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带黑木耳、海带 * 畜禽肉类、鱼类畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜绿色蔬菜 维生素维生素C：深绿色、红黄色新鲜蔬菜和水果深绿色、红黄色新鲜蔬菜和水果26四、考前和考期学生饮食需要 （一）考试复习期间的学生营养需要（一）考试复习期间的学生营养需要1、主食足够，如面包、馒头、米饭、面条等，保、主食足够，如面包、馒头、米饭、面条等，保证大脑能源的充足供给。证大脑能源的充足供给。2、足量的肉、蛋、豆、奶，

19、保证足够的蛋白质，、足量的肉、蛋、豆、奶，保证足够的蛋白质，如每日一个蛋、两杯奶，如每日一个蛋、两杯奶，3两肉或鱼，两肉或鱼，4两豆腐。两豆腐。3、适量脂肪，帮助增强记忆力，但油炸、油煎、适量脂肪，帮助增强记忆力，但油炸、油煎、油泡、肥肉等食品，宜少吃或避免。油泡、肥肉等食品，宜少吃或避免。4、食物要兼顾平衡，注重多样化：足量的新鲜蔬、食物要兼顾平衡，注重多样化：足量的新鲜蔬菜、水果可减轻机体疲劳，帮助提高学习效率。菜、水果可减轻机体疲劳，帮助提高学习效率。5.食物的合理搭配，可帮助提高营养的吸收效率，食物的合理搭配，可帮助提高营养的吸收效率，如主副食搭配。如主副食搭配。27（二）复习期间的膳

20、食安排三原则（二）复习期间的膳食安排三原则 三个原则是指均衡、适宜和卫生。 饮食要均衡均衡，每餐要有主食（粮食谷类）、副食（肉、蛋、鱼、奶、豆等）和蔬菜（或水果）； 给予适宜适宜的食物，如食欲差，不想进食时，给以清淡、细软、易消化，如小米粥，粟米羹等，避免盲从而补充平时不常吃的食物； 同时要注意食品卫生卫生，防止因食品引起胃肠道疾病。28（三）临近考前和考试期间的饮食注意（三）临近考前和考试期间的饮食注意1.不宜过不宜过“补补” 佳肴美味、过多的大鱼大肉影响肠胃吸收，可能会导致腹泻、不舒服、食欲不振以及考试思维不敏捷。2.忌油腻刺激忌油腻刺激 考生切忌吃大量油腻、油炸食品。3.少食多餐少食多餐

21、 少食多餐不仅有助于减轻考生紧张与疲劳，还能补充因紧张引起食欲低而进食少的问题。两餐之间以水果作为零食。4.避免食谱大变脸避免食谱大变脸 考前大换食谱是考生饮食的大忌，原因在于食谱大变脸，可能会造成肠胃适应不好。特别是避免吃一些不熟悉或不经常吃的食品。5.注意饮食卫生注意饮食卫生 个人、厨房和器具的卫生特别重要，少给凉拌菜。29（四）考前一日食谱举例（四）考前一日食谱举例n n早餐：早餐：鲜牛奶鲜牛奶200250ml，鸡蛋鸡蛋1个，五香花生个，五香花生米小把，米小把，12个包子或馒头、面包、蛋糕等，餐后个包子或馒头、面包、蛋糕等，餐后要吃少许香蕉等含糖高的水果。要吃少许香蕉等含糖高的水果。n

22、n午餐：午餐：清蒸鱼，西红柿炒豆腐，香菇炒青菜、米饭，清蒸鱼，西红柿炒豆腐，香菇炒青菜、米饭，绿豆汤内加些糖。绿豆汤内加些糖。n n晚餐：晚餐：木耳炒肉丝、土豆炒肉丝、冬瓜烧虾仁、温木耳炒肉丝、土豆炒肉丝、冬瓜烧虾仁、温炒三丝（豆角、腐竹、粉丝），红枣稀饭。炒三丝（豆角、腐竹、粉丝），红枣稀饭。n n夜宵：夜宵：高考前夕最好不要熬夜，若熬夜，夜宵可辅高考前夕最好不要熬夜，若熬夜，夜宵可辅以面条、鸡蛋、菜花、苦瓜、山楂等。以面条、鸡蛋、菜花、苦瓜、山楂等。30（一）烹调中营养素破坏和流失问题（一）烹调中营养素破坏和流失问题高温：蛋白质、脂肪、碳水化合物易变性，维生素高温：蛋白质、脂肪、碳水化合物

23、易变性，维生素C、B等易破坏等易破坏阳光：脂肪、维生素阳光：脂肪、维生素C易被氧化易被氧化水：水溶性维生素水：水溶性维生素C、B等易流失等易流失生熟程度：生吃胡萝卜、番茄，抗氧化效果不好生熟程度：生吃胡萝卜、番茄，抗氧化效果不好五、烹调营养31 v保存保存 保存时间越长，维生素损失越多。维生素保存时间越长，维生素损失越多。维生素怕光。如苹果保留时间越长，维生素怕光。如苹果保留时间越长，维生素C损失越损失越多；蔬菜存放多；蔬菜存放2天，维生素损失一半。天，维生素损失一半。对策：对策：v 现买现做现吃现买现做现吃v 放在干燥、通风、避光的地方保存放在干燥、通风、避光的地方保存v 绿叶蔬菜保存时间不

24、超过绿叶蔬菜保存时间不超过1天；水果不超天；水果不超过过3天。天。 （二）烹调中营养流失及其对策二）烹调中营养流失及其对策32v洗、浸、切洗、浸、切水溶性维生素和矿物质损失多。水溶性维生素和矿物质损失多。对策：对策：v淘米时勿用手搓，只冲洗淘米时勿用手搓，只冲洗2遍；遍；v蔬菜只需浸泡蔬菜只需浸泡30分钟就可以冲洗；分钟就可以冲洗；v勿用温度过高的热水清洗和浸泡蔬菜和大米；勿用温度过高的热水清洗和浸泡蔬菜和大米；v蔬菜和肉品先洗后切，现切现烹调；蔬菜和肉品先洗后切，现切现烹调；v尽量不去皮，如黄瓜等；尽量不去皮，如黄瓜等；v 切后的形状越大越利于保护其中的营养素。切后的形状越大越利于保护其中的

25、营养素。33v炒炒 维生素，矿物质均有损失，维生素，矿物质均有损失，高温还可使蛋白质变性。高温还可使蛋白质变性。对策：对策：v旺火、热油、快炒，旺火、热油、快炒，切忌慢切忌慢火久炒，非达到火久炒，非达到 熟烂不可；熟烂不可；v要把锅盖盖严，防止水蒸气要把锅盖盖严，防止水蒸气大量蒸发。大量蒸发。 据统计，猪肉切成丝，用旺据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素火急炒，其维生素B的损失率的损失率只有只有13%，而切成块用慢火炒，而切成块用慢火炒，维生素损失率则达维生素损失率则达65%。34v上浆挂糊：上浆挂糊：原料先用淀粉或蛋泡糊、面粉等辅助料原料先用淀粉或蛋泡糊、面粉等辅助料上浆挂糊，不但可使原

26、料中的水分和营养素不致大量上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。生素被大量分解破坏。v加醋：加醋：维生素怕碱不怕酸，因此在菜肴中尽可能放维生素怕碱不怕酸，因此在菜肴中尽可能放点醋。点醋。v忌碱：忌碱： 碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱或苏打。纯碱或苏打。小苏打是一种轻碱，绿叶菜在焯水时，小苏打是一种轻碱，绿叶菜在焯水时，可使菜叶碧绿且至熟

27、不黄，但用量不能超过水的可使菜叶碧绿且至熟不黄，但用量不能超过水的0.60.6，否则对维生素有较大的破坏。，否则对维生素有较大的破坏。35v 增加配料：增加配料：荤素搭配，如荤素搭配，如“青椒炒肉青椒炒肉”；其它配；其它配料，酱油、醋、花椒、葱、姜、蒜。料，酱油、醋、花椒、葱、姜、蒜。v勾芡：勾芡：在菜肴接近成熟时，将调好的在菜肴接近成熟时，将调好的湿淀粉湿淀粉汁淋入汁淋入锅内，使汤料稠浓，增加汤料对原料的附着力，从锅内，使汤料稠浓，增加汤料对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加。勾芡能使汤和菜而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加。勾芡能使汤和菜混为一体，使浸出的一些营养成分连同菜肴一同被混为

28、一体，使浸出的一些营养成分连同菜肴一同被摄入。摄入。 有些菜肴不宜勾芡，一般来说，口味清爽的菜有些菜肴不宜勾芡，一般来说，口味清爽的菜不宜勾芡，如炒豆芽、韭菜、蒜苗等；原料质地脆不宜勾芡，如炒豆芽、韭菜、蒜苗等；原料质地脆嫩，调味汁液易渗入主料的菜肴也不宜勾芡；干煸嫩，调味汁液易渗入主料的菜肴也不宜勾芡；干煸牛肉丝烹制时间较长，汤汁能自然溢出，亦不宜勾牛肉丝烹制时间较长，汤汁能自然溢出，亦不宜勾芡；蜜汁一类的菜也不必勾芡芡；蜜汁一类的菜也不必勾芡 。36v爆爆因食物外裹有蛋清或湿淀粉，因食物外裹有蛋清或湿淀粉， 形成保护膜，营形成保护膜，营养素损失不大。养素损失不大。v炸炸温度高，对一切营养成

29、温度高，对一切营养成 份都有不同程度的破坏。份都有不同程度的破坏。蛋白蛋白 质因高温而严重变性，脂肪也因油炸而失去功质因高温而严重变性，脂肪也因油炸而失去功能，碳水化合物高温后生产有害物质，维生素能，碳水化合物高温后生产有害物质，维生素 几乎几乎全部丧失。全部丧失。v熏熏会使维生素（特别是会使维生素（特别是C）受到破坏，损失部分脂受到破坏，损失部分脂肪，含有肪，含有3-4苯并芘等致癌物质。苯并芘等致癌物质。 v煎煎对维生素及其它营养素的保留不利，含有对维生素及其它营养素的保留不利，含有3-4苯苯并芘等致癌物质。并芘等致癌物质。 v炖、煨、焖，炖、煨、焖，多用慢火成肴，水溶性维生素大部分多用慢火

30、成肴，水溶性维生素大部分损失。损失。37v卤卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。只有部分遭到损失。v腌腌时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素维生素B和和C损失越大，反之则小。但是，腌制时间损失越大，反之则小。但是，腌制时间短或盐量不够，亚硝酸盐的含量高。一般要腌制短或盐量不够，亚硝酸盐的含量高。一般要腌制15天以上，才可以进食。天以上，才可以进食。v烤烤不但使维生素不但使维生素A、B、C受到相当大的损失，而且受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物

31、也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有含有34苯并芘致癌物质。苯并芘致癌物质。v滑炒滑炒因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。故对营养素损失不大。 38v味精：味精：味精中的谷氨酸钠在高温时会被破坏，应在味精中的谷氨酸钠在高温时会被破坏，应在起锅时拌入。不可过量。起锅时拌入。不可过量。v食盐：食盐：炒菜前放炒菜前放1/3的盐，起锅后放的盐，起锅后放2/3。一方面盐。一方面盐浸入菜中有味道，另一方面避免了碘挥发和破坏。浸入菜中有味道，另一方面避免了碘挥发和破坏。v蔬菜焯水：蔬菜焯水：1.可破坏某些氧化酶，保护维生素可破坏

32、某些氧化酶，保护维生素C 。2.除去较多草酸，有利体内对钙的吸收。除去较多草酸，有利体内对钙的吸收。3.保护其颜保护其颜色。色。4.出水时尽量水宽火旺、时间短。出水时尽量水宽火旺、时间短。5.尽量不要挤尽量不要挤汁，防止营养素的流失。汁，防止营养素的流失。v菜肴熟后就食：菜肴熟后就食：1.香气四溢，保护菜肴营养；香气四溢，保护菜肴营养；2.放放置时间越长越容易损失营养素。例如：青菜炒后放置置时间越长越容易损失营养素。例如：青菜炒后放置1小时，维生素就损失小时，维生素就损失10 ，放置，放置2小时，损失小时，损失14。39确保食品卫生确保食品卫生 谨防谨防“食物中毒食物中毒”- 第二篇第二篇 食

33、品安全篇食品安全篇警警示示v2002.9.15：广广州州某某大大学学学学生生食食堂堂过过长长时时间间常常温温存存放放熟熟食食，造造成成细细菌菌污污染染，致致199199名名学学生生食物中毒。食物中毒。v2000年年9月月22日日：山山东东聊聊城城一一所所中中学学发发生生150150多多名名学学生生集集体体豆浆有毒物质皂素豆浆有毒物质皂素中毒。中毒。 40 一、食物中毒是一、食物中毒是什么什么 凡是吃了凡是吃了“不干净不干净”，如细菌污染，有毒的，如细菌污染，有毒的动植物的食物等引起的急性中毒性疾病。动植物的食物等引起的急性中毒性疾病。 一一 般般 以以 腹腹 痛、痛、 恶恶 心、心、 呕呕 吐

34、、腹泻、发吐、腹泻、发 热热 等等 症症 状状 为为 主。主。 4110个小时后个小时后夏天，煮沸的夏天，煮沸的肉汤很快就会肉汤很快就会腐败变质。腐败变质。1个细菌个细菌1000000个细菌个细菌（一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒421 变质的肉汤里面生出了无数的细菌。变质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢那么，这些细菌是从哪里来的呢?对此，对此，法国生物学家巴斯德法国生物学家巴斯德(1822一一1895)进行进行了认真的研究。了认真的研究。2 巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。生出细菌的。问题是出在空气上

35、。空气中空气中飘浮着细菌和芽孢，它们飘落到肉汤里，飘浮着细菌和芽孢，它们飘落到肉汤里，才使肉汤腐败变质了。才使肉汤腐败变质了。43 细菌性食物中毒预防措施细菌性食物中毒预防措施1.1.把好购买关把好购买关（1 1）买新鲜不变质、不过期食品）买新鲜不变质、不过期食品（2 2）购买量不要过多，鲜货一次（天）购买量不要过多，鲜货一次（天）用完用完（3 3）不在无证摊贩或小摊小点）不在无证摊贩或小摊小点 购买食品和进食食品。购买食品和进食食品。 442.2.把好个人关把好个人关n n生熟菜刀砧板要清洗、消毒，并分开使生熟菜刀砧板要清洗、消毒，并分开使生熟菜刀砧板要清洗、消毒，并分开使生熟菜刀砧板要清洗

36、、消毒，并分开使用用用用n n接触生熟食、饭前便后要洗手接触生熟食、饭前便后要洗手接触生熟食、饭前便后要洗手接触生熟食、饭前便后要洗手n n饭菜现做现吃，不留过夜饭菜，及时清饭菜现做现吃，不留过夜饭菜，及时清饭菜现做现吃，不留过夜饭菜，及时清饭菜现做现吃，不留过夜饭菜，及时清理过期、腐败变质、霉烂的食品和怀疑理过期、腐败变质、霉烂的食品和怀疑理过期、腐败变质、霉烂的食品和怀疑理过期、腐败变质、霉烂的食品和怀疑有污染的食品。有污染的食品。有污染的食品。有污染的食品。n n醉、腌蟹不能杀菌，可加醋。醉、腌蟹不能杀菌，可加醋。醉、腌蟹不能杀菌，可加醋。醉、腌蟹不能杀菌，可加醋。n n尽量避免河海生品

37、。尽量避免河海生品。尽量避免河海生品。尽量避免河海生品。n n夏秋季最好不给凉拌菜。夏秋季最好不给凉拌菜。夏秋季最好不给凉拌菜。夏秋季最好不给凉拌菜。n n冰箱不是保险箱。冰箱不是保险箱。冰箱不是保险箱。冰箱不是保险箱。45 3. 3. 把好厨房关把好厨房关n n注意厨房卫生，注意厨房卫生，定期清洁消毒，定期清洁消毒，防止苍蝇、蟑螂防止苍蝇、蟑螂等叮咬食物；等叮咬食物；n n必要时装备防蝇、必要时装备防蝇、防鼠和蟑螂设备。防鼠和蟑螂设备。 461.四季豆中毒四季豆中毒（豆角、菜豆、扁豆等）（豆角、菜豆、扁豆等）（豆角、菜豆、扁豆等）（豆角、菜豆、扁豆等） 2. 黄花菜中毒黄花菜中毒 （萱草、金

38、针莱）（萱草、金针莱）（萱草、金针莱）（萱草、金针莱） 3. 豆浆中毒豆浆中毒 （二）有毒动植物中毒（二）有毒动植物中毒预预防防措措施施：煮煮熟熟煮煮透透47 4. 毒蕈（蘑菇）中毒毒蕈（蘑菇）中毒l l 预防措施：预防措施： 不要随意采摘选用不要随意采摘选用485. 发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋）（土豆，洋芋、山药蛋）6. 木薯（皮）中毒木薯（皮）中毒7.河豚鱼中毒河豚鱼中毒（气泡鱼）（气泡鱼） 其它：蔬菜中的亚硝酸其它：蔬菜中的亚硝酸(乌嘴病乌嘴病)预预防防措措施施不不吃吃！（走走为为上上计计）49二、不健康食品二、不健康食品垃圾食品：垃圾食品：n高糖、高脂、高热量高糖

39、、高脂、高热量n低低/无蛋白质无蛋白质n低低/无纤维无纤维n低低/无维生素无维生素n低低/无矿物质无矿物质5051第一垃圾：油炸食品第一垃圾：油炸食品 n n以美式快餐为代表的油炸食品，以美式快餐为代表的油炸食品，充斥着全世界范围内的快餐行业，充斥着全世界范围内的快餐行业，不管男女老少都或多或少的受到不管男女老少都或多或少的受到了这一了这一“垃圾垃圾”的侵袭，即使专的侵袭，即使专家不断的呼吁，即使国人无力排家不断的呼吁，即使国人无力排斥，都不能动摇它们的地位。斥，都不能动摇它们的地位。1、导致心血管疾病元凶、导致心血管疾病元凶(油炸淀油炸淀粉粉)。2、含致癌物质。、含致癌物质。3、破坏维生素，

40、使蛋白质变性。、破坏维生素，使蛋白质变性。 油52第二垃圾：腌制食品第二垃圾：腌制食品(特别是盐腌特别是盐腌)n n泡菜、咸菜，都是中国、日泡菜、咸菜，都是中国、日本、朝鲜的传统食品；腊肉本、朝鲜的传统食品；腊肉也是很多国家的特色风味，也是很多国家的特色风味，不过，不要贪吃哦！不过，不要贪吃哦！1、导致高血压，肾负担过重，、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌。导致鼻咽癌。2、影响粘膜系统（对肠胃有、影响粘膜系统（对肠胃有害）。害）。3、易得溃疡和发炎。、易得溃疡和发炎。 53第三垃圾：加工类肉食品第三垃圾：加工类肉食品(肉干肉松、肉干肉松、香肠等香肠等) n n肉松、香肠已经是每个家庭肉松、香

41、肠已经是每个家庭餐桌上不可缺少的一道风景餐桌上不可缺少的一道风景了，不过，也许了，不过，也许“自然美自然美”的理论可以放之四海而皆准的理论可以放之四海而皆准吧，还是吧，还是鲜的好！鲜的好！1、含三大致癌物质之一：亚、含三大致癌物质之一：亚酸盐（防腐和显色作用）。酸盐（防腐和显色作用）。2、含大量防腐剂（加重肝脏、含大量防腐剂（加重肝脏负担）。负担）。54第四垃圾：饼干类食品第四垃圾：饼干类食品(不含低温烘烤不含低温烘烤和全麦饼干和全麦饼干) n n饼干是人们早餐和旅游的饼干是人们早餐和旅游的必备食品，没想到除了高必备食品，没想到除了高热量，还有这么多隐患。热量，还有这么多隐患。1、食用香精和色

42、素过多、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）。（对肝脏功能造成负担）。2、严重破坏维生素。、严重破坏维生素。3、热量过多、营养成分低。、热量过多、营养成分低。 55第五垃圾：汽水可乐类食品第五垃圾：汽水可乐类食品 n n“明知山有虎，偏向虎山行明知山有虎，偏向虎山行”用在世界人民对待饮料的态度用在世界人民对待饮料的态度上，真实再合适不过了。即使，上，真实再合适不过了。即使，我们开始注意，即使我们说我我们开始注意，即使我们说我们要纯果汁，但是谁有能保证们要纯果汁，但是谁有能保证自己不再喝可乐呢？自己不再喝可乐呢？1、含磷酸、碳酸，会带走体内、含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙。大量的钙。2、含

43、糖量过高，喝后有饱胀感，、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。影响正餐。 56第六垃圾：方便类食品第六垃圾：方便类食品(方便面和方便面和膨化食品膨化食品) n n方便食品的危害，大家想方便食品的危害，大家想必是耳熟能详了；但是在必是耳熟能详了；但是在忙碌的工作中，在热闹的忙碌的工作中，在热闹的聚会上，有怎么少得了方聚会上，有怎么少得了方便面和薯片呢！便面和薯片呢！1、盐分过高，含防腐剂、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）。香精（损肝）。2、只有热量，没有营养。、只有热量，没有营养。 57第七垃圾：罐头类食品第七垃圾：罐头类食品(包括鱼肉和水果包括鱼肉和水果) 如果不是图片的提示，你如果不是图片的

44、提示，你也许还想不起自己什么时也许还想不起自己什么时候还吃过罐头食品，原来候还吃过罐头食品，原来“它它”就在就在“那里那里”。1、破坏维生素，使蛋白、破坏维生素，使蛋白质变性。质变性。2、热量过多，营养成分、热量过多，营养成分低。低。 58第八垃圾：话梅蜜饯类食品第八垃圾：话梅蜜饯类食品(果脯果脯) n真正的真正的“糖衣炮弹糖衣炮弹”，甜在嘴里，伤在身，总甜在嘴里，伤在身，总之：少吃！之：少吃！1、含三大致癌物质之一：、含三大致癌物质之一：亚酸盐（防腐和显色作亚酸盐（防腐和显色作用）。用）。2、盐分过高，含防腐剂、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）。香精（损肝）。 59第九垃圾：冷冻甜品类食品第

45、九垃圾：冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰淇淋、冰棒和各种雪糕冰棒和各种雪糕) n n “不就是胖点吗？有什么的不就是胖点吗？有什么的啊！但是如果不能再吃冰淇淋啊！但是如果不能再吃冰淇淋的话，那我宁愿去死！的话，那我宁愿去死！”我想这就叫做致命的诱惑我想这就叫做致命的诱惑吧！冰淇淋，就是不能放弃！吧！冰淇淋，就是不能放弃！1、含奶油极易引起肥胖。、含奶油极易引起肥胖。2、含糖量过高影响正餐。、含糖量过高影响正餐。 60第十垃圾：烧烤类食品第十垃圾：烧烤类食品 n n当人们在享受美味的韩国烧烤、当人们在享受美味的韩国烧烤、羊肉串、羊肉串、Bar-B-Q的时候，谁的时候，谁会想到这美味的背后隐藏着这会想到

46、这美味的背后隐藏着这么大的危机，真的好恐怖！么大的危机，真的好恐怖！ n n含大量含大量“三四苯并芘三四苯并芘”。(三大三大致癌物质之一致癌物质之一)n n一只烤鸡腿一只烤鸡腿=60根香烟的毒性。根香烟的毒性。n n导致蛋白质碳化而变性。导致蛋白质碳化而变性。(加重加重肾脏、肝脏负担肾脏、肝脏负担)6162小结小结一、营养均衡一、营养均衡主食足量，适时给以粗粮主食足量，适时给以粗粮适量优质蛋白质食物如鱼、肉、蛋、奶适量优质蛋白质食物如鱼、肉、蛋、奶主食、副食、蔬菜搭配主食、副食、蔬菜搭配一定量水果，少量坚果类食物一定量水果，少量坚果类食物考前和考期饮食原则：均衡、适宜和卫生考前和考期饮食原则：均衡、适宜和卫生二、兼顾烹调营养二、兼顾烹调营养保存、粗加工和烹饪制作，注意减少营养素流失保存、粗加工和烹饪制作，注意减少营养素流失限制油盐，少用不健康食品或其烹调方式限制油盐，少用不健康食品或其烹调方式三、注重烹调和食品卫生三、注重烹调和食品卫生个人卫生、食品卫生和环境卫生个人卫生、食品卫生和环境卫生防止食品细菌污染和有毒食物防止食品细菌污染和有毒食物63让下一代未来更美好让下一代未来更美好！ 陈超刚陈超刚Tel：13711789673E-mail： 谢谢！谢谢！64