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1、第第2章摄取益于健康的食物章摄取益于健康的食物课题课题3我们需要食品添加剂吗我们需要食品添加剂吗 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学 典例精析典例精析 栏目链接1定义。定义。我我国国的的食食品品卫卫生生法法规规定定，食食品品添添加加剂剂(food additive)是是指指为为改改善善食食物物品品质质和和色色、香香、味味，以以及及根根据据防防腐腐和和加加工工的的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。需要而加入食品的化学合成品或天然物质。说说明明：(1)为为增增加加营营养养成成分分而而加加入入的的营营养养强强化化剂剂，也也被被列入食品添加剂的行列。列入食品添加剂的行列。(2)食
2、食品品添添加加剂剂按按来来源源可可分分为为天天然然提提取取物物和和人人工工化化学学合合成品。成品。 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学 典例精析典例精析 栏目链接2分类。分类。食食品品添添加加剂剂的的品品种种很很多多，作作用用各各不不相相同同。概概括括起起来来讲讲，主要包括以下几类：主要包括以下几类：(1)着色剂着色剂改善食品的外观；改善食品的外观；(2)调味剂调味剂增添食品的味道；增添食品的味道；(3)防腐剂防腐剂防止食品腐烂、变质；防止食品腐烂、变质；(4)营养强化剂营养强化剂增强食品的营养价值。增强食品的营养价值。 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学
3、典例精析典例精析 栏目链接3一些常用的食品添加剂。一些常用的食品添加剂。 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学 典例精析典例精析 栏目链接 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学 典例精析典例精析 栏目链接 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学 典例精析典例精析 栏目链接下列物质不能作为食品添加剂的是下列物质不能作为食品添加剂的是()A甲醇甲醇 B食盐食盐C柠檬酸柠檬酸 D苯甲酸钠苯甲酸钠解析：解析：甲醇是工业酒精甲醇是工业酒精，不能用作食品添加剂。不能用作食品添加剂。答案：答案：A 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学 典例精析典
4、例精析 栏目链接 变式训练变式训练1下列物质属于食品添加剂的是下列物质属于食品添加剂的是(D)ANaOH B工业工业NaClC甲醛水溶液甲醛水溶液 D胡萝卜素胡萝卜素解解析析：NaOH有有强强腐腐蚀蚀性性，工工业业NaCl和和甲甲醛醛水水溶溶液液含有毒物质含有毒物质，不能作为食品添加剂。不能作为食品添加剂。 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学 典例精析典例精析 栏目链接1使用防腐剂的原因。使用防腐剂的原因。食食品品中中所所含含的的糖糖类类、油油脂脂和和蛋蛋白白质质都都可可被被微微生生物物利利用用，导导致致食食物物腐腐败败。人人们们希希望望延延长长食食品品的的保保存存时时间间，
5、使使食食品品的的营营养养成成分分得得到到更更有有效效保保持持，手手段段之之一一便便是是添添加加一一定定量量的防腐剂。的防腐剂。2防腐剂的概念。防腐剂的概念。防防腐腐剂剂是是指指能能防防止止由由微微生生物物引引起起的的腐腐败败变变质质，以以延延长食品保存时间的食品添加剂。长食品保存时间的食品添加剂。 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学 典例精析典例精析 栏目链接3使用防腐剂的优点。使用防腐剂的优点。与与其其他他的的防防腐腐方方法法相相比比，它它的的最最大大优优点点是是不不改改变变食食品品的的感官性状，保存时间较长。感官性状，保存时间较长。4几种常见的防腐剂。几种常见的防腐剂。(
6、1)山梨酸。山梨酸。山山梨梨酸酸属属于于酸酸型型防防腐腐剂剂，能能抑抑制制微微生生物物呼呼吸吸系系统统酶酶的的活活性性，防防腐腐效效果果随随pH的的升升高高而而降降低低。山山梨梨酸酸是是不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸， 在在人人体体内内代代谢谢过过程程中中最最终终被被氧氧化化为为二二氧氧化化碳碳和和水水，对对人人体体无无毒毒害害作作用用，所所以以是是目目前前国国际际上上公公认认的的安安全全防防腐腐剂剂。由由于于山山梨梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸钾来代替。酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸钾来代替。 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学 典例精析典例精析 栏目链接(2)苯甲酸。苯甲
7、酸。苯苯甲甲酸酸也也属属于于酸酸型型防防腐腐剂剂，能能抑抑制制微微生生物物呼呼吸吸系系统统酶酶的的活活性性，防防腐腐效效果果随随pH的的升升高高而而降降低低。由由于于苯苯甲甲酸酸在在水水中中的的溶溶解解度度小小，故故常常用用苯苯甲甲酸酸钠钠来来代代替替。它它也也是是目目前前主主要要的的食食品品防防腐剂。腐剂。说明说明：肝功能异常的人不宜过多食用含有苯甲酸的食品。：肝功能异常的人不宜过多食用含有苯甲酸的食品。下列说法正确的是下列说法正确的是()A不不用用防防腐腐剂剂处处理理的的食食品品比比用用防防腐腐剂剂处处理理的的食食品品安全安全B天然添加剂比人工合成添加剂安全天然添加剂比人工合成添加剂安全C
8、少用添加剂比多用添加剂安全少用添加剂比多用添加剂安全D应合理使用食品添加剂应合理使用食品添加剂 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学 典例精析典例精析 栏目链接解解析析：不不用用防防腐腐剂剂进进行行处处理理的的食食品品往往往往容容易易变变质质，对对人人体体危危害害更更大大，故故A项项错错误误；不不管管添添加加剂剂是是天天然然的的还还是是人人工工合合成成的的，只只要要限限量量使使用用就就不不影影响响人人体体健健康康，故故B项项错错误误；食食品品添添加加剂剂使使用用过过量量有有害害健健康康，但但使使用用量量不不足足也达不到应有的防腐效果也达不到应有的防腐效果，故故C项错误。项错误。
9、答案：答案：D 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学 典例精析典例精析 栏目链接 变式训练变式训练2下下列列措措施施中中能能减减慢慢食食品品的的腐腐败败，延延长长其其保保质质期期的的是是(D)降温冷冻降温冷冻用盐腌制用盐腌制加热烘干加热烘干适当地使用防腐剂适当地使用防腐剂A B C D解解析析：四四项项措措施施均均能能破破坏坏细细菌菌微微生生物物赖赖以以生生存存繁繁殖殖的的环境。环境。 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学 典例精析典例精析 栏目链接1定义。定义。着着色色剂剂是是指指以以食食品品着着色色和和改改善善食食品品色色泽泽为为目目的的的的食食品品添加剂。
10、添加剂。2分类。分类。3着色剂使食品带有颜色的原因。着色剂使食品带有颜色的原因。着色剂分子中含有许多个特殊的基团，如着色剂分子中含有许多个特殊的基团，如 等等，这这样样的的分分子子对对光光的的吸吸收收波波长长在在可可见见光光范范围围(400800 nm)内内，所所以以着着色色剂剂能能呈呈现现一一定定的的颜颜色色而而使使食食品品带带有有颜颜色色。着着色色剂剂的的颜颜色色是是由由未未被被吸吸收收的的光光波波反反映映出出来来的的(即被吸收光波颜色的互补色即被吸收光波颜色的互补色)。 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学 典例精析典例精析 栏目链接(双双选选)化化学学工工作作者者一一直
11、直关关注注食食品品安安全全，发发现现有有人人将将工工业业染染料料“苏苏丹丹红红1号号”非非法法用用作作食食用用色色素素。苏苏丹丹红红是是一一系列人工合成染料，其中系列人工合成染料，其中“苏丹红苏丹红4号号”的结构式如下：的结构式如下： 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学 典例精析典例精析 栏目链接下列关于下列关于“苏丹红苏丹红4号号”说法正确的是说法正确的是()A不能发生加成反应不能发生加成反应B属于芳香烃衍生物属于芳香烃衍生物C可以使高锰酸钾酸性溶液退色可以使高锰酸钾酸性溶液退色D属于甲苯同系物属于甲苯同系物解解析析：“苏苏丹丹红红4号号”分分子子中中含含两两个个苯苯环环，
12、一一个个萘萘环环，两两个个与与苯苯环环相相连连的的甲甲基基，一一个个酚酚羟羟基基和和两两个个 双双键键，故故可可发发生生加加成成反反应应，亦亦可可使使KMnO4酸酸性性溶溶液液退退色色，属属于于芳芳香香烃烃的的衍衍生生物物，但但因因其其分分子子中中含含N、O等等其其他他元元素素，不不可可能能属于甲苯同系物。属于甲苯同系物。答案：答案：BC 变式训练变式训练3我我国国规规定定，所所有有销销售售的的食食品品包包装装标标签签配配料料表表上上，食食品品添添加加剂剂应应使使用用规规定定的的产产品品名名称称或或种种类类名名称称，其其中中甜甜味味剂剂、防防腐腐剂剂、着着色色剂剂应应注注明明。下下图图标标签签
13、注注明明的的添添加加剂剂中中属属于着色剂的是于着色剂的是(C) 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学 典例精析典例精析 栏目链接柠柠檬檬酸酸山山梨梨酸酸钾钾甜甜味味素素菠菠萝萝香香精精柠檬黄柠檬黄日落黄日落黄A B C D解解析析：柠柠檬檬酸酸是是酸酸味味剂剂，山山梨梨酸酸钾钾是是防防腐腐剂剂，甜甜味味素是甜味剂素是甜味剂，菠萝香精是食用香精。菠萝香精是食用香精。 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学 典例精析典例精析 栏目链接天天然然的的未未使使用用食食品品添添加加剂剂的的食食物物不不一一定定都都能能安安全全信信用用；含有食品添加剂的食品不一定不安全。含有食品
14、添加剂的食品不一定不安全。1食品添加剂的安全用量。食品添加剂的安全用量。各各种种食食品品添添加加剂剂的的每每日日允允许许摄摄入入量量(ADI)：对对健健康康无无任任何何毒毒性性作作用用或或不不良良影影响响的的食食品品添添加加剂剂剂剂量量，用用每每千千克克体体重重每每天天摄摄入入的的质质量量(mg)来来表表示示，即即mgkg1。ADI值值越越高高，食食品品添加剂的安全性就越高。添加剂的安全性就越高。 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学 典例精析典例精析 栏目链接2NaNO2的作用和危害。的作用和危害。(1)作用。作用。亚亚硝硝酸酸钠钠作作为为发发色色剂剂，在在食食品品加加工工工
15、工艺艺中中使使肉肉和和肉肉制制品品呈呈良良好好的的色色泽泽。它它还还可可以以抑抑制制引引起起肉肉类类变变质质的的微微生生物物生生长，特别是肉毒杆菌的生长。长，特别是肉毒杆菌的生长。(2)危害。危害。亚亚硝硝酸酸钠钠也也是是食食品品添添加加剂剂中中毒毒性性较较强强的的物物质质之之一一，摄摄入入大大量量的的亚亚硝硝酸酸钠钠可可以以使使血血红红蛋蛋白白变变成成高高铁铁血血红红蛋蛋白白，导导致致组组织织缺缺氧氧。亚亚硝硝酸酸钠钠还还有有一一定定的的致致癌癌性性，因因为为在在胃胃中中亚亚硝硝酸酸钠钠和和胃胃液液所所含含的的盐盐酸酸作作用用变变为为亚亚硝硝酸酸：NaNO2HCl=HNO2NaCl。正正确确
16、使使用用食食品品添添加加剂剂对对改改善善食食品品品品质质，保保持持人人体体健健康康有有重重要要作作用用，但但使使用用不不当当会会对对人人体体造造成成一一定定危危害害。就就食食品品添添加加剂剂的的认识和使用回答下列问题。认识和使用回答下列问题。(1)使用食品添加剂的目的是使用食品添加剂的目的是_(选填序号，下同选填序号，下同)。防防止止食食品品变变质质腐腐败败，延延长长保保存存期期限限改改善善食食品品色色、香香、味味，增增强强人人的的食食欲欲改改善善食食品品状状态态，使使食食品品更更加加可可口口增增加加微微量量元元素素，改改善善食食品品的的营营养养价价值值降降低低食食品品成成本本，减减轻轻人人们
17、的经济负担们的经济负担预防和医治疾病，促进人体健康预防和医治疾病，促进人体健康(2)关于食品添加剂的认识正确的是关于食品添加剂的认识正确的是_。使使用用食食品品添添加加剂剂与与提提倡倡“绿绿色色食食品品”相相违违背背含含有有食食品品添添加加剂剂的的食食品品尽尽量量少少食食用用，以以防防中中毒毒天天然然食食品品添添加加剂剂对对人人体体健健康康无无害害，故故不不限限量量食食品品添添加加剂剂在在合合理理限限量量范范围围内内不不影影响响人人体体健健康康只只有有不不法法商商贩贩才才使使用用食食品品添添加加剂剂三三聚聚氰氰胺胺能能提提高高牛牛奶奶中中的的含含氮氮量量，是是一一种种营营养养强强化化剂剂“苏苏
18、丹丹红红”不可用作食品着色剂不可用作食品着色剂 (3)简述如何正确使用食品添加剂：简述如何正确使用食品添加剂：_。思思路路点点拨拨：食食品品添添加加剂剂在在合合理理限限量量范范围围内内使使用用不不会会对对人人体体健健康康产产生生危危害害，而而且且有有些些能能改改善善食食品品品品质质，有有利利于于人人体体吸吸收收，增进健康。增进健康。解解析析：(1)防防腐腐剂剂可可防防止止食食品品变变质质腐腐败败，延延长长保保存存期期限限；有有些些食食品品添添加加剂剂可可改改善善食食品品色色、香香、味味，增增强强人人的的食食欲欲，改改善善食食品品状状态态，使使食食品品更更加加可可口口；营营养养强强化化剂剂可可增
19、增加加微微量量元元素素，改改善善食食品品的的营营养养价价值值；但但是是不不能能以以降降低低食食品品成成本本、减减轻轻经经济济负负担担为为目的；食品添加剂不是药品目的；食品添加剂不是药品，不能预防和医治疾病。不能预防和医治疾病。 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学 典例精析典例精析 栏目链接 (2)正正确确使使用用食食品品添添加加剂剂与与提提倡倡“绿绿色色食食品品”不不相相违违背背；食食品品中中的的食食品品添添加加剂剂已已经经在在允允许许的的剂剂量量范范围围内内，食食用用食食品品量量的的大大小小不不影影响响健健康康；天天然然食食品品添添加加剂剂中中有有些些是是对对人人体体健健康
20、康有有害害的的；食食品品添添加加剂剂在在合合理理限限量量范范围围内内不不影影响响人人体体健健康康；三三聚聚氰氰胺胺虽虽然然能能提提高高牛牛奶奶中中的的含含氮氮量量，但但没没有有真真正正增增加加蛋蛋白白质质的的含含量量，且且能能导导致致小小儿儿结结石石；“苏苏丹红丹红”是一种有毒的工业色素，不可用作食品着色剂。是一种有毒的工业色素，不可用作食品着色剂。( (3)严严格格按按食食品品添添加加剂剂使使用用卫卫生生标标准准使使用用，包包括括使使用用的的品品种种、剂剂量量、使使用用范范围围等等。正正确确使使用用食食品品添添加加剂剂应应做做到到三三点点：一一是是确确保保食食品品添添加加剂剂无无毒毒无无害害
21、；二二是是严严格格控控制制用用量量，确确保安全范围；三是可用可不用的一定不用。保安全范围；三是可用可不用的一定不用。答案：答案：(1)(2)(3)确确保保食食品品添添加加剂剂无无毒毒无无害害；严严格格控控制制用用量量，确确保保安全范围；安全范围；食品添加剂不可滥用食品添加剂不可滥用 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学 典例精析典例精析 栏目链接 变式训练变式训练4食食品品卫卫生生与与身身体体健健康康密密切切相相关关。下下列列做做法法会会导导致致食品对人体有害的是食品对人体有害的是(D)用用石石灰灰水水保保存存鲜鲜鸡鸡蛋蛋为为了了保保持持肉肉制制品品鲜鲜美美，在在香香肠肠中中添
22、添加加过过量量的的亚亚硝硝酸酸钠钠蒸蒸馒馒头头时时加加入入适适量量纯纯碱碱为了提高猪的瘦肉率为了提高猪的瘦肉率，用加了用加了“瘦肉精瘦肉精”的饲料养猪的饲料养猪ABC D解解析析：亚亚硝硝酸酸钠钠是是食食品品添添加加剂剂中中毒毒性性较较强强的的物物质质之之一一，摄摄入入大大量量的的亚亚硝硝酸酸钠钠可可以以使使血血红红蛋蛋白白变变成成高高铁铁血血红红蛋蛋白白，导导致致组组织织缺缺氧氧；同同时时亚亚硝硝酸酸钠钠还还有有一一定定的的致致癌癌性性，所所以以作作为为发发色色剂剂的的亚亚硝硝酸酸钠钠在在食食品品中中不不能能过过量量使使用用。“瘦瘦肉肉精精”是是一一种种兴兴奋奋剂剂，学学名名为为盐盐酸酸克克
23、仑仑特特罗罗，原原是是西西药药中中的的平平喘喘药药，用用于于治治疗疗哮哮喘喘的的医医药药用用量量比比较较小小，且且为为直直肠肠用用药药；用用于于饲饲料料添添加加剂剂时时的的使使用用量量要要达达到到人人用用药药剂剂量量的的10倍倍以以上上，提提高高瘦瘦肉肉率率的效果才得以体现的效果才得以体现，且需在屠宰前且需在屠宰前20天连续用天连续用 情景导入情景导入 课标点击课标点击 知识导学知识导学 典例精析典例精析 栏目链接药药才才能能见见效效。这这样样大大剂剂量量的的“瘦瘦肉肉精精”在在猪猪肉肉组组织织中中得得以以残残留留，尤尤其其是是在在内内脏脏中中的的残残留留量量相相当当大大，且且代代谢谢缓缓慢慢。这这种种残残留留的的“瘦瘦肉肉精精”通通过过食食物物链链进进入入人人体体后后，必必然然使使人人体体内内盐盐酸酸克克仑仑特特罗罗严严重重超超量量而而导导致致中中毒毒。因因此此，“瘦肉精瘦肉精”在饲料添加剂中已被列为违禁药品行列。在饲料添加剂中已被列为违禁药品行列。
