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1、 第四节 食品的味感及呈味物质2学时 食品的味道化学食品的味道化学 Taste chemistry of food第四节第四节食品的味感及呈味物质食品的味感及呈味物质2学时学时教学目的：教学目的：1.了解食品的根本味感及味感的影响要素；了解食品的根本味感及味感的影响要素；2.了解酸味的构成及常用的酸味物质；了解酸味的构成及常用的酸味物质；3.了解甜味的影响要素及常用的甜味物质；了解甜味的影响要素及常用的甜味物质；4.了解苦味物质的类别及食品中重要的苦味物质；了解苦味物质的类别及食品中重要的苦味物质；5.了解咸味物质及辣味、涩味等其他味感。了解咸味物质及辣味、涩味等其他味感。教学重点：根本味感、
2、味感的影响要素，根本教学重点：根本味感、味感的影响要素，根本味感的常见呈味物质。味感的常见呈味物质。教学方法：以实例加以阐明。教学方法：以实例加以阐明。作业布置：教材习题四作业布置：教材习题四5-85-8教学过程：教学过程：9090分钟分钟 l一、味感及其影响要素一、味感及其影响要素 l二、酸味物二、酸味物质l三、甜味物三、甜味物质l四、苦味物四、苦味物质l五、咸味物五、咸味物质l六、其他味感物六、其他味感物质一食品的根本味原味一食品的根本味原味(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。酸、甜、苦、咸。二二 呈味道的物质的特点呈味道的物质的特点(characteristic of ta
3、ste compound)多为不挥发物，多为不挥发物，能溶于水，能溶于水，阈值比呈香物高得多。阈值比呈香物高得多。 一、味感及其影响要素一、味感及其影响要素 Map of the tongues taste receptors.三味三味觉生理学生理学(taste physiology)四影响味四影响味觉的要素的要素(factors of effect on taste)温度温度 在在1040之之间较敏感，在敏感，在30时最最敏感。敏感。 温度温度对味味觉的影响的影响 呈味物呈味物 味味觉 阈值% 常温常温 0 盐酸奎宁酸奎宁 苦苦 0.0001 0.0003 食食 盐 咸咸 0.05 0.25
4、 柠檬酸檬酸 酸酸 0.0025 0.003 蔗蔗 糖糖 甜甜 0.1 0.4 2. 时间时间 易溶解的物质呈味快，味感消逝也快；易溶解的物质呈味快，味感消逝也快； 慢溶解的物质呈味慢慢溶解的物质呈味慢,但味觉继续时间长。但味觉继续时间长。3. 各种味觉的相互作用各种味觉的相互作用 1味觉的相乘效果味觉的相乘效果 2味觉的相消效果味觉的相消效果 化学上的化学上的“酸呈酸味，酸呈酸味，化学上的化学上的“糖呈甜味，糖呈甜味，化学上的化学上的“盐呈咸味，呈咸味，生物碱及重金属生物碱及重金属盐那么呈苦味。那么呈苦味。 五物质的化学构造与味感的关系五物质的化学构造与味感的关系 (relationship
5、 of structure with taste) 二、二、 酸味和酸味物酸味和酸味物质Sourness and sourness substance一呈酸机理一呈酸机理1. 酸味是由酸味是由H+刺激舌粘膜而引刺激舌粘膜而引 起的起的味感，味感，H+是定味是定味剂，A-是助味是助味剂。2. 酸味的酸味的强度与酸的度与酸的强度不呈正相关度不呈正相关关系。关系。 3. 酸味物酸味物质的阴离子的阴离子对酸味酸味强度有影响度有影响 有机酸根有机酸根A-构造上添加构造上添加羟基或基或羧基，那么基，那么亲脂性减弱，酸味减弱；脂性减弱，酸味减弱； 添加疏水性基添加疏水性基团，有利于，有利于A-在脂膜上的吸在
6、脂膜上的吸附，酸味加附，酸味加强。 二二. 主要酸味主要酸味剂 1.食醋食醋 、醋酸、醋酸 2. 乳酸：乳酸： 温暖温暖 3. 柠檬酸檬酸 ：食品工：食品工业中运用最广中运用最广 4.葡萄糖酸葡萄糖酸 -D-葡萄糖内葡萄糖内酯的水溶液加的水溶液加热可可转变成葡萄糖酸。成葡萄糖酸。 O=CCOOHO=CHCOH HCOH HCOHHOCHOH2OHOCHH2OHOCHOHCOHHCOHHCHCHCOHHCOHCH2OHCH2OHCH2OH -D-葡萄糖内酯葡萄糖内酯D-葡萄糖酸葡萄糖酸 -D-葡萄糖内葡萄糖内酯酯 5.苹果酸：清苹果酸：清鲜爽口，微爽口，微涩，呈味，呈味较长 6. 酒石酸：酒石酸
7、：强酸味，稍酸味，稍涩 三、甜味物质三、甜味物质 Sweet taste and sweet substance 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AHB实际风味味单位位(flavorunit)是是由由共共价价结合合的的氢键键合合质子和位置子和位置间隔隔质子大子大约3的的电负性性轨道道产生的生的结合。合。化化合合物物分分子子中中有有相相邻的的电负性性原原子子是是产生生甜甜味味的必需条件。的必需条件。其中一个原子其中一个原子还必需具有必需具有氢键键合的合的质子。子。氧氧、氮氮、氯原原子子在在甜甜味味分分子子中中可可以以起起到到这个个作作用，用，羟基氧原子可以在分子中作基氧原子可以在分子中
8、作为AH或或B。 呈甜机理呈甜机理补充学说补充学说 甜甜味味分分子子的的亲亲脂脂部部分分通通常常称称为为r r (-(-CH2-, -CH3, CH2-, -CH3, -C6H5)-C6H5)可可被被味味觉觉感感受受器器类类似似的的亲亲脂脂部部位位所所吸吸引引，其其立立体体构构造造的的全全部部活活性性单单位位(AH(AH、B B和和r)r)都都适适宜宜与与感感受受器器分分子子上上的的三三角角形形构构造造结结合合，r r位位置置是是强强甜甜味味物物质质的的一一个个非非常常重重要要的的特特征征，但是对糖的甜味作用是有限的。但是对糖的甜味作用是有限的。 -D-吡喃果糖甜味吡喃果糖甜味单元中元中AH/
9、B和和r之之间的关系的关系氯仿仿 邻磺磺酰苯苯亚胺胺 葡萄糖葡萄糖 局限性局限性1 1不能解不能解释多糖、多多糖、多肽无味。无味。2 2D D型与型与L L型氨基酸味型氨基酸味觉不同不同, D-, D-缬氨酸呈甜氨酸呈甜味，味，L-L-缬氨酸呈苦味。氨酸呈苦味。3 3未思索甜味分子在空未思索甜味分子在空间的卷曲和折叠效的卷曲和折叠效应。甜度及其影响要素甜度及其影响要素1.甜度甜度 比甜度比甜度 甜味高低。基准物：甜味高低。基准物：5或或10的蔗糖溶液的蔗糖溶液20 C 甜味剂的相对甜度甜味剂的相对甜度 甜味剂甜味剂 乳糖乳糖 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 甘甘露糖醇露糖醇 甘油甘油
10、 蔗糖蔗糖 果糖果糖相对甜度相对甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味剂甜味剂 甘草酸苷甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精糖精 新橙皮苷二氢查耳酮新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度相对甜度 50 100200 500700 10001500 2.影响要素影响要素1构造构造A.聚合度聚合度:聚合度大那么甜度降低；聚合度大那么甜度降低；B.异构体：葡萄糖：异构体：葡萄糖： ,果糖：果糖： ；C.环构造：环构造： -D-吡喃果糖吡喃果糖 -D-呋喃果呋喃果糖；糖；D.糖苷键：糖苷键：麦芽糖麦芽糖( -1,4苷键有甜味，苷键有甜味，龙胆二糖龙
11、胆二糖( -1,6苷键苦味。苷键苦味。2温度温度果糖随温度升高，甜度降低。异构化果糖随温度升高，甜度降低。异构化3结晶晶颗粒大小粒大小小小颗粒易溶解，味感甜。粒易溶解，味感甜。4不同糖之不同糖之间的增甜效的增甜效应5%葡萄糖葡萄糖+10%蔗糖蔗糖=15%蔗糖。蔗糖。5其它呈味物的影响其它呈味物的影响甜味物质甜味物质糖类糖类 葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖、乳糖、葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖、乳糖、木糖、蜂蜜等木糖、蜂蜜等糖醇糖醇 木糖醇，麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇等木糖醇，麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇等糖苷糖苷 甜叶菊苷甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的的甜度为蔗糖的300倍。稳定平安性好，无
12、苦味，无发泡倍。稳定平安性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。性，溶解性好。 甘草苷：甘草苷：100-500倍，增香，缓和咸倍，增香，缓和咸味味4. 其它甜味剂其它甜味剂(1) 甜蜜素甜蜜素(2) 甜味素阿斯巴甜，二肽衍甜味素阿斯巴甜，二肽衍生物生物(3) 二氢查耳酮衍生物二氢查耳酮衍生物(4) 糖精糖精Saccharin) (5) 三氯蔗糖三氯蔗糖 呈苦机理呈苦机理 大多数苦味物质具有与甜味物质同样大多数苦味物质具有与甜味物质同样的的AH/B模型及疏水基团。模型及疏水基团。 受体部位的受体部位的AH/B单元取向决议了分子单元取向决议了分子的甜味和苦味。的甜味和苦味。 沙氏实际以为苦味来自呈味分子
13、的疏沙氏实际以为苦味来自呈味分子的疏水基，水基，AH与与B的间隔近，可构成分子内氢键，的间隔近，可构成分子内氢键，使整个分子的疏水性加强，而这种疏水性是使整个分子的疏水性加强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。的必要条件。 四、四、 苦味物质苦味物质Bitterness and bitterness substance一苦味物一苦味物质的的类别无机物：无机物：钙离子、离子、镁离子、离子、铵根根有机物：氨基酸、小有机物：氨基酸、小肽、生物碱如奎宁、生物碱如奎宁、糖苷、尿素糖苷、尿素类、硝基化合物、大、硝基化合物、大环内内酯化合化
14、合物苦味酸、物苦味酸、银杏内杏内酯、葫芦素苦瓜等、葫芦素苦瓜等、多酚、多酚类绿原酸、原酸、单宁、芦丁、胆酸宁、芦丁、胆酸等。等。 无机无机盐类的苦味特点：的苦味特点： 苦味与苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 离子直径小于离子直径小于6.5的的盐显示示纯咸味咸味 如：如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 随着离子直径的增大随着离子直径的增大盐的苦味逐的苦味逐渐加加强 如：如：CsCl=6.96，CsI=7.74，MgCl=8.60二食品中重要的苦味物二食品中重要的苦味物质 1. 茶叶、可可、咖啡中的生物碱茶叶、可可、咖啡中的生
15、物碱-咖啡因咖啡因2. 啤酒中的苦味物啤酒中的苦味物质萜类 啤酒中的苦味物啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中主要源于啤酒花中的律草的律草酮或蛇麻或蛇麻酮的衍生物的衍生物 酸和酸和-酸酸，其中，其中酸占了酸占了85%左右。左右。 酸在新酸在新颖酒花中含量在酒花中含量在28%之之间(质量量规范中要求达范中要求达7%，有，有剧烈的苦味和烈的苦味和防腐才干，久置空气中可自防腐才干，久置空气中可自动氧化，其氧化氧化，其氧化产物苦味物苦味变劣。劣。 异律草酮异律草酮 -酸酸律草律草酮酸酸 啤酒花与麦芽汁共煮啤酒花与麦芽汁共煮时，酸有酸有4060%异异构化生成异构化生成异酸。控制异构化在啤酒加工中有酸。控制异
16、构化在啤酒加工中有重要意重要意义。 核黄素存在核黄素存在时，异，异酸酸经光氧化分解，可光氧化分解，可产生老化生老化风味。味。 柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位构造 3柑橘中的苦味物糖苷柑橘中的苦味物糖苷主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附， -环糊精包埋等。环糊精包埋等。苦杏仁苷苦杏仁苷 存在于桃、李、杏、存在于桃、李、杏、樱桃等果核种仁和子叶中，水桃等果核种仁和子叶中，水解解产生的生的氢氰酸有毒。酸有毒。 1肽类氨基酸氨基酸侧链的的总疏水性使蛋白疏水性使蛋白质水解物和干水解物和干酪酪产生明生明
17、显的非需宜苦味。的非需宜苦味。计算疏水算疏水值可可预测肽类的苦味的苦味蛋白蛋白质子平均疏水子平均疏水值的的计算：算：Q=g/ng表示每种氨基酸表示每种氨基酸侧链的疏水奉献；的疏水奉献；n是氨基酸残基数。是氨基酸残基数。Q值大于大于1400的的肽能能够有苦味，低于有苦味，低于1300的的无苦无苦味。味。5.氨基酸及多肽类氨基酸及多肽类 各种氨基酸的计算g值氨基酸氨基酸g值(卡卡/摩摩尔)氨基酸氨基酸g值(卡卡 /摩摩尔)氨基酸氨基酸g值(卡卡/摩摩尔)甘甘氨氨酸酸0精精氨氨酸酸730脯脯氨氨酸酸2620丝丝氨氨酸酸40丙丙氨氨酸酸730苯丙氨苯丙氨酸酸2650苏苏氨氨酸酸440蛋蛋氨氨酸酸130
18、0酪酪氨氨酸酸2870组组氨氨酸酸500赖赖氨氨酸酸1500异亮氨异亮氨酸酸2970天冬氨天冬氨酸酸540缬缬氨氨酸酸1690色色氨氨酸酸3000谷谷氨氨酸酸550亮亮氨氨酸酸2420 s1 s1酪蛋白在残基酪蛋白在残基144145144145和残基和残基150151150151之延之延续裂得裂得到的一种短到的一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-PhePhe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计算算Q Q值为22902290，这种种肽非常苦。从非常苦。从s1s1酪蛋白得到酪蛋白得到强疏水性疏水性肽，是成熟干酪，是成熟干酪中中产生苦味的生苦味的缘由。由。强非极性非极性S1S1酪
19、蛋白衍生物的苦味酪蛋白衍生物的苦味肽 2 肽的分子量影响产生苦味的才干肽的分子量影响产生苦味的才干 分子量低于分子量低于6000的肽类才能够有苦味，的肽类才能够有苦味， 分子量大于分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。接近感受器位置。 阳离子产生咸味阳离子产生咸味阴阴离离子子抑抑制制咸咸味味、产生副味产生副味 五、咸味和咸味物质五、咸味和咸味物质Salty taste and salty substance咸味1.阳离子产生咸味阳离子产生咸味当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表
20、纯氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表纯粹。粹。钠离子和锂离子产生咸味，钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。2.阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较较复复杂杂的的阴阴离离子子不不但但抑抑制制阳阳离离子子的的味味道道，而且而且它们本身也产生味道。它们本身也产生味道。长长链链脂脂肪肪酸酸或或长长链链烷烷基基磺磺酸酸钠钠盐盐中中阴阴离离子子所所产产生生的的肥肥皂皂味味可可以以完完全全掩掩蔽蔽阳阳离离子子的的味道。味道。六、其他味感物六、其他味感物质1.辣味的呈味机理辣味的呈味机理辣味刺激的
21、部位在舌根部的表皮，产生辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的觉得，严厉讲属触觉。为机械刺一种灼痛的觉得，严厉讲属触觉。为机械刺激景象。激景象。辣味物质的构造中具有起定味作用的亲辣味物质的构造中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。水基团和起助味作用的疏水基团。 一辣味和辣味物质一辣味和辣味物质Piquancy and piquancy substance1热辣味热辣味hotness 口腔中产生灼烧的觉得，常温下不刺鼻口腔中产生灼烧的觉得，常温下不刺鼻挥发性不大，高温下能刺激咽喉粘膜。挥发性不大，高温下能刺激咽喉粘膜。 如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二如：红辣椒主要呈辣成分有
22、辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。2辛辣味辛辣味pungency 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。有双重刺激，常温下具有挥发性。 如：姜、葱、蒜等。如：姜、葱、蒜等。2. 辣味物辣味物质 辣味料的辣味辣味料的辣味强度排序：度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣辣 辛辣辛辣1.鲜味物的呈鲜机理鲜味物的呈鲜机理一样类型的鲜味剂共存时，与受体结一样类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有合时有竞争作用。竞争作用。不同类型的鲜味剂共存时，有协同不同类型的鲜味剂共存时，有
23、协同作用。作用。如：味精与肌苷酸按如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其比例混合，其鲜味鲜味提高提高6倍。倍。 二鲜味和鲜味物质二鲜味和鲜味物质 Delicious taste and delicious substance2. 呈鲜物质呈鲜物质 1味精味精 (谷氨酸钠谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，成分， D - 型异构体那么无鲜味。型异构体那么无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。其鲜味与其离解度有关。 2鲜味核苷酸味核苷酸 主要的呈主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。苷酸。 肉中肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的味核苷酸主要是由肌肉中的AT
24、P降降解而解而产生。生。 存放存放时间过长，肌苷酸，肌苷酸变成无味的肌苷，成无味的肌苷，进而而变为呈苦味的次黄呈苦味的次黄嘌呤。呤。 酵母水解物也是酵母水解物也是鲜味味剂，其呈，其呈鲜成分是成分是5-核糖核苷酸。核糖核苷酸。 3其它鲜味剂其它鲜味剂天然存在的有些肽类天然存在的有些肽类如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂剂1. 涩味涩味 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。 难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和
25、粘多难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。糖结合也产生涩味。 三三 涩味和涩味物质涩味和涩味物质 Astringent tast and astringent substance2. 涩味成分涩味成分 主要涩味物质是多酚类的化合物。主要涩味物质是多酚类的化合物。 单宁是最典型的涩味物：单宁是最典型的涩味物： 缩合度适中的单宁具有涩味，缩合度适中的单宁具有涩味， 缩合度超越缩合度超越8个黄烷醇单体后，其个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。溶解度大为降低，不再呈涩味。 明矾、醛类也具有涩味。明矾、醛类也具有涩味。 柿子、青香蕉、青橄榄、茶叶柿子、青香蕉、青橄榄、茶叶 常用脱涩方法：常用脱涩方法：1焯水处置；焯水处置； 2在果汁中参与蛋白质，使单宁沉淀。在果汁中参与蛋白质，使单宁沉淀。3提高原料采用时的成熟度。提高原料采用时的成熟度。 其他味感：其他味感：1碱味碱味: OH2清凉味：典型物清凉味：典型物为薄荷醇薄荷醇3金属味：常金属味：常见于罐于罐头食品食品 Dont Forget to Review ! P109: 5,6,7,8
