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1、第七章第七章 食品加工生产与安全控制食品加工生产与安全控制1【目的要求】p熟悉食品加工企业的设计原则，食品加工过程中的质量控制与技术要求p掌握食品贮运及烹制过程中易发生的安全问题及控制措施p掌握食品质量检验与分析的方法、内容2第一节 食品加工企业的设计原则一、厂址选择的一般原则（一）自然条件p1、地理位置p2、地形、地势及地址p3、水文3（二）、技术经济条件p1、原料供应与产品销售p2、能量供应p3、给排水p4、场地面积p5、节约用地p6、交通运输p7、城市规划与企业协作4二、工厂总平面设计p符合生产流程的要求p将占地面积较大的生产厂房布置在厂区的中心地带，以便其他部门为其配合服务p考虑地区主
2、风向的影响，以便合理布置厂房及厂区位置p将人流、货流通道分开，避免交叉p遵循城市规划的要求p符合国家有关规范和规定5三、工艺流程的设计原则p保障产品质量符合国家标准p尽量采用成熟的、先进的技术和设备p尽量减少三废排放量p保证人身和设备的安全p尽量采用机械化和自动化6四、建筑设计原则1.车间组成及布局2.卫生设备p（1）通风换气p（2）照明p（3）防尘、防蝇、防鼠p（4）工具、容器消毒p（5）污水、垃圾和废弃物的处理3.地面、墙壁结构7第二节食品添加剂与助剂v食品添加剂：食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质v添加原则：添加原则：安全、有
3、效8食品添加剂使用卫生标准 22类1500多种p1、酸度调节剂p2、抗结剂p3、消泡剂p4、抗氧化剂p5、漂白剂p6、膨松剂p7、胶母糖基础剂p8、着色剂p9、护色剂p10、乳化剂p11、酶制剂p12、增味剂p13、面粉处理剂p14、被膜剂p15、水分保持剂p16、营养强化剂p17、防腐剂p18、稳定剂和凝固剂p19、甜味剂p20、增稠剂p21、食品香料p22、其它9食品添加剂使用要求食品添加剂使用要求p1应经过食品安全性毒理学评价程序证明在使用限量内长期使用对人体安全无害p2不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；p3应有严格的卫生标准和质量标准10p4达到使用目的后，能在
4、加工、烹调中破坏；p5. 不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。11食品添加剂的毒性食品添加剂的毒性p1.急慢性中毒p2.引起变态反应p3.体内蓄积p4.转化产物问题12第三节 食品加工p可持续发展原则p营养物质损失最小原则p加工过程无污染原则（设备、工艺、贮运、原料、管理）p无环境污染13二、质量控制p加工企业：GMP、HACCPp从业人员p加工设备p加工工艺：原料、配料、杀菌、装填14第四节 食品包装p食品包装：为了食品在流通过程中保护产品、方便运输、便于储藏、促进销售，按一定技术方法而采用的材料、容器及辅助物的总称。参考食品包装学，美学观念151617包装材料带来的安全问
5、题p金属：铝、铁、锡等，这些材料混有的杂质p玻璃：透明的，避光不好，对食物品质有影响p搪瓷和陶瓷：重金属析出，铅、镉等p塑料：有毒的聚合物、材料本身的有毒物质等p橡胶：生产过程中有毒物质，单体p纸：生产过程中有毒物质安全、可降解、重复利用安全、可降解、重复利用18第五节 食品贮运食品储藏基本分类：冷藏、冻藏、干燥等食品储藏带来的安全问题（二次污染）p生物性污染：p化学性污染：使用化学试剂p物理性污染：辐照等19第六节 食品烹制 p烹制：为了满足人们对膳食适口性的要求而对食品进行科学制作的过程20烹制带来的安全问题p微生物污染：细菌、真菌、寄生虫及虫卵，主要由加热不彻底或二次污染造成p化学物质污
6、染：烹制过程中产生的，如多环芳烃、杂环胺、亚硝胺等尽可能的加热杀灭微生物，同时防止温度过高产生有毒的物质和尽量减少营养的损失21第七节 食品质量的检验与分析食品质量检验的内容（学习重点、三门课程）食品质量检验的内容（学习重点、三门课程）p感官检验：色、香、味、外观等p理化检验：物理常数、食品成分、化学污染物等p微生物检验：细菌菌落总数、大肠杆菌等22一、食品的感官检验p感官检验：凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等，对食品的色、香、味、质地、形、口感等各项指标做出评价的方法23感官检验分类p可分为视觉检验、嗅觉检验，味觉检验和触觉检验p通常
7、先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验24视觉检验p视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反应对食品进行评价的方法称为视觉检验。p视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。如通过色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度；透光感可以判断饮料的清澈与浑浊；把瓶装液体倒过来，可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断食品是否受到了污染或变质。25嗅觉检验p嗅觉检验：通过被检物作用嗅觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为嗅觉检验p嗅觉是辨别各种气味的感觉。如鱼的最初分解和油脂开始酸败，其理化指标变化不大，但敏感的嗅觉可以觉察有氨味和哈喇味26味觉检验p味觉检验：通过被检物作用于味觉器官所引
8、起的反应来评价食品的方法称为味觉检验。p味觉是由舌面和口腔内味觉细胞（味蕾）产生的，基本味有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉检验的最佳温度为2040度27触觉检验p触觉检验：通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反应来评价食品的方法称为触觉检验。p触觉检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。如根据肉类的弹性，可判断其品质和新鲜程度；可根据用掌心与指头揉搓蜂蜜时的润滑感鉴定其黏度。此外，还有脆性、黏性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感28p肉p蛋p奶p水产品p酒p果品p谷物p罐头p冷饮等29二、食品理化检
9、测二、食品理化检测p食品物理检测法：密度、旋光度、折光率等p一般成分的测定p食品添加剂及其检测：防腐剂等p食品中有毒有害物质的检测30一般成分的测定p水分的测定p灰分的测定p酸度的测定p碳水化合物的测定p脂类的测定p蛋白质、氨基酸的测定31食品中有毒有害物质的检测p重金属：铅的测定、砷的测定等p农药残留量的测定p真菌毒素：黄曲霉毒素的测定等p兽药残留测定：p其他物质：常用仪器：32三、食品微生物检验p食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求p我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项331、菌落总数p菌落总数：
10、指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。p它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。34菌落总数测定的方法GB4789.2-2008 GB4789.2-2008 废止废止p平板菌落计数法p菌落总数Petrifilm测试片法参考参考p平板菌落计数法35菌落总数平板计数法36样品稀释及做平板示意样品稀释及做平板示意1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1ml1ml1ml加入加入46营养琼脂营养琼脂1520ml25g/ml样品生理盐水37 定
11、义：一群在36条件下培养2448小时能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。 计数标准MPN法（最可能数）2、大肠杆菌计数38393、致病菌p致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。p海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等404、霉菌及其毒素p我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验p曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等415、其它指标p微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等p从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，猪肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等42
