食物与营养食物与营养 —各类食物营养 七大营七大营养素养素 其他其他水水膳食膳食纤维等纤维等微量微量营养素营养素矿物质矿物质维生素维生素宏量宏量营养素营养素碳水碳水化合物化合物脂类脂类蛋白质蛋白质 人体七大营养素人体七大营养素 食物一般分三大类食物一般分三大类一类：动物性食物（畜禽、乳蛋、水产品、动物内脏）一类：动物性食物（畜禽、乳蛋、水产品、动物内脏）二类：植物性食物（粮谷豆类、薯类、水果蔬菜）二类：植物性食物（粮谷豆类、薯类、水果蔬菜）三类：加工食品类（用以上两种食物加工的食品）三类：加工食品类（用以上两种食物加工的食品） 食物价值评定食物价值评定营养素种类及含量：其种类与含量与人体成分越接近为好营养素种类及含量：其种类与含量与人体成分越接近为好营养素质量：主要取决于营养素可消化利用的程度营养素质量：主要取决于营养素可消化利用的程度营养质量指数：营养质量指数：INQ=营养素的密度营养素的密度/食物能量密度食物能量密度 目录目录一、一、谷类、豆类谷类、豆类二、蔬菜、水果类二、蔬菜、水果类三、畜、禽、鱼类三、畜、禽、鱼类四、乳、蛋及制品类四、乳、蛋及制品类五、饮料、调味品类五、饮料、调味品类 一、一、谷类、豆类谷类、豆类 谷类包括大米、小米、小麦、玉米、高粱。
谷类包括大米、小米、小麦、玉米、高粱 谷类主要提供能量、部分蛋白质、矿物质，维生素谷类主要提供能量、部分蛋白质、矿物质，维生素 谷类谷类大米：大米： 最高最高—糖；最低糖；最低—维生素、矿物质；维生素、矿物质；小麦：小麦： 最高最高—蛋白质、纤维素；蛋白质、纤维素；芥麦：芥麦： 最高最高—维生素、矿物质（维生素维生素、矿物质（维生素E）；）；小米和玉米：最高小米和玉米：最高—脂肪，其他含量配比平衡脂肪，其他含量配比平衡谷类最大缺陷赖氨酸不足、色氨酸偏低谷类最大缺陷赖氨酸不足、色氨酸偏低 谷类种子谷类种子组成组成谷皮（加工时易脱落）谷皮（加工时易脱落）占占13—15%，，含含纤维素、纤维素、半纤维素、戊聚糖半纤维素、戊聚糖胚乳（加工时可保留）胚乳（加工时可保留）占占83--87%富含富含蛋白质、蛋白质、矿物质、维生素矿物质、维生素B\E胚芽（可能被损失）胚芽（可能被损失）占占2—3%，，含含蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素矿物质、维生素健康成人每天摄入量为健康成人每天摄入量为250-400g250-400g 豆类豆类营养特点：营养特点：1、高而优的蛋白质，达、高而优的蛋白质，达30-40%；；2、高赖氨酸、高钙、铁、锌、硒；、高赖氨酸、高钙、铁、锌、硒；3、低碳水化合物、低脂肪、低碳水化合物、低脂肪4、其内氨基酸近似人体的氨基酸结构；、其内氨基酸近似人体的氨基酸结构；5、含大豆异黄酮，降血脂、类雌激素作用。
含大豆异黄酮，降血脂、类雌激素作用 其他豆制品其他豆制品豆芽：增加维生素豆芽：增加维生素C\B含量，减少脂类、赖氨酸、纤维素；含量，减少脂类、赖氨酸、纤维素；豆腐：营养全面，蛋白质含量高，含嘌呤多，豆腐：营养全面，蛋白质含量高，含嘌呤多，缺少蛋氨酸缺少蛋氨酸豆浆为什么要喝熟的？豆浆为什么要喝熟的？豆浆中有豆浆中有“抗营养因子抗营养因子”对人体不对人体不利，但通过加热、分解、发酵，发利，但通过加热、分解、发酵，发芽后，芽后，“抗营养因子抗营养因子”大大减少，大大减少，所以豆浆煮熟后，其有害物质均被所以豆浆煮熟后，其有害物质均被破坏，才能发挥营养作用破坏，才能发挥营养作用 目录目录一、一、谷类、豆类谷类、豆类二、蔬菜、水果类二、蔬菜、水果类三、畜、禽、鱼类三、畜、禽、鱼类四、乳、蛋及制品类四、乳、蛋及制品类五、饮料、调味品类五、饮料、调味品类 共同特点：共同特点：1、高维生素、高矿物质、高纤维素；、高维生素、高矿物质、高纤维素；2、碳水化合物分布因类别而定（薯类高）；、碳水化合物分布因类别而定（薯类高）；3、低脂肪（占、低脂肪（占0.5%）；）；4、低蛋白（占、低蛋白（占1-3%）二、蔬菜、水果类二、蔬菜、水果类 1、抗氧化剂：如西红柿、南瓜、西瓜、桃等、抗氧化剂：如西红柿、南瓜、西瓜、桃等2、含维生素、含维生素C：辣椒类、梨类、枣类、青菜：辣椒类、梨类、枣类、青菜3、含有机酸：如苹果、柠檬酸、含有机酸：如苹果、柠檬酸4、黄酮类：柑橘、玉米、茶叶（具有抗氧、黄酮类：柑橘、玉米、茶叶（具有抗氧 化，清除自由基的功效）化，清除自由基的功效）水果蔬菜特殊性水果蔬菜特殊性 常见水果蔬菜类别特点常见水果蔬菜类别特点叶菜类叶菜类维生素维生素含量高含量高是是B2的主要的主要来源来源根茎类根茎类胡萝卜素胡萝卜素含量高含量高硒硒含量高含量高瓜茄类瓜茄类维生素维生素矿物质矿物质含量高含量高鲜果类鲜果类维生素维生素矿物质矿物质含量高含量高碳水化合物碳水化合物差异大差异大鲜豆类鲜豆类蛋白质蛋白质含量高含量高B2含量含量与叶菜相同与叶菜相同 新的膳食宝塔图新的膳食宝塔图为什么增加坚果类？为什么增加坚果类？油脂性坚果：核桃、杏仁、松子、腰果油脂性坚果：核桃、杏仁、松子、腰果淀粉类坚果：栗子、银杏、莲子淀粉类坚果：栗子、银杏、莲子 -------优点：主含优点：主含“单不饱和脂肪酸、亚麻油、单不饱和脂肪酸、亚麻油、维生素维生素E、、B2，钙类，钙类含钙最高含钙最高—杏仁、开心果、葵花籽杏仁、开心果、葵花籽含亚油酸最多含亚油酸最多—葵花籽、核桃、西瓜子葵花籽、核桃、西瓜子含不饱和脂肪酸最多含不饱和脂肪酸最多—核桃、开心果、花生、松子核桃、开心果、花生、松子含维生素含维生素B2最多最多—杏仁杏仁 目录目录一、一、谷类、豆类谷类、豆类二、蔬菜、水果类二、蔬菜、水果类三、畜、禽、鱼类三、畜、禽、鱼类四、乳、蛋及制品类四、乳、蛋及制品类五、饮料、调味品类五、饮料、调味品类 三、畜、禽、鱼类三、畜、禽、鱼类畜类特点畜类特点1、肉类脂肪含量高（、肉类脂肪含量高（20-30%），以饱和脂肪酸为主；），以饱和脂肪酸为主；2、牛、羊、猪肉中以猪肉的含脂量最高，牛肉最少；、牛、羊、猪肉中以猪肉的含脂量最高，牛肉最少；3、内脏脂肪含量低，胆固醇含量高；、内脏脂肪含量低，胆固醇含量高；4、畜类提供的维生素主要为、畜类提供的维生素主要为B\A，以肝脏含量最高；，以肝脏含量最高；5、内脏含铁量较多，瘦肉比肥肉含矿物质多；、内脏含铁量较多，瘦肉比肥肉含矿物质多；6、肉汤鲜美的主要因素决定于肉内含、肉汤鲜美的主要因素决定于肉内含“氮氮”量的多少。
量的多少 禽类特点禽类特点1、比畜类脂肪含量低，蛋白质含量高；、比畜类脂肪含量低，蛋白质含量高；2、比畜类的不饱和脂肪酸高；、比畜类的不饱和脂肪酸高；3、家禽类脂肪含量最高的为鸭皮，其次鸭、鹅排列；、家禽类脂肪含量最高的为鸭皮，其次鸭、鹅排列；4、鸡肝内的维生素、鸡肝内的维生素A的含量是畜类肝内的的含量是畜类肝内的1-6倍鱼类特点鱼类特点1、鱼类分为淡水鱼和海水鱼两大类；、鱼类分为淡水鱼和海水鱼两大类；--------- 2、蛋白质含量接近畜类，但吸收率高达、蛋白质含量接近畜类，但吸收率高达90% 3、脂肪含量少，以不饱和脂肪酸为主；、脂肪含量少，以不饱和脂肪酸为主；------4、鱼肝含、鱼肝含V-A和和D最高，海鱼比谈鱼含碘最高，海鱼比谈鱼含碘多多 目录目录一、一、谷类、豆类谷类、豆类二、蔬菜、水果类二、蔬菜、水果类三、畜、禽、鱼类三、畜、禽、鱼类四、乳、蛋及制品类四、乳、蛋及制品类五、饮料、调味品类五、饮料、调味品类 乳类乳类四、乳、蛋及制品类四、乳、蛋及制品类分 类牛乳 人乳酪蛋白多多少乳清蛋白少多多钙1100/L类似类似铁少约牛乳约牛乳的的5倍倍吸收能力弱强强羊乳的营养成分羊乳的营养成分与人乳类似与人乳类似钙的含量钙的含量低于牛乳低于牛乳宜消化宜消化几乎无过敏几乎无过敏 酸奶的营养价值有哪些？酸奶的营养价值有哪些？ 酸奶是在消毒的鲜牛奶中接种乳酸菌和酸奶是在消毒的鲜牛奶中接种乳酸菌和嗜热链球菌，在一定的条件下发酵制成的，嗜热链球菌，在一定的条件下发酵制成的，其蛋白质发生一些变化，但易消化吸收。
由其蛋白质发生一些变化，但易消化吸收由于把于把“乳糖乳糖”转变为转变为“乳酸乳酸”，对，对“乳糖不乳糖不耐症耐症”者食用更为适应，不会产生腹痛、腹者食用更为适应，不会产生腹痛、腹泻等症状其内的叶酸和胆碱增加，维生素泻等症状其内的叶酸和胆碱增加，维生素没有丢失，钙转变为没有丢失，钙转变为“乳酸钙乳酸钙”易于吸收易于吸收低温避光保存低温避光保存 蛋类蛋类 鸡蛋鹅蛋鸭蛋鸽子蛋 松花蛋蛋壳蛋清蛋黄 蛋黄 蛋清 蛋黄含铅量最高，影响小儿发育碳酸钙氨蛋基白酸质脂肪 胆固 醇最 高 盐分 最高胆固醇 最低碳酸镁 胆 固 醇蛋白质 目录目录一、一、谷类、豆类谷类、豆类二、蔬菜、水果类二、蔬菜、水果类三、畜、禽、鱼类三、畜、禽、鱼类四、乳、蛋及制品类四、乳、蛋及制品类五、饮料、调味品类五、饮料、调味品类 饮料饮料五、饮料、调味品类五、饮料、调味品类碳酸碳酸果汁果汁蔬菜蔬菜含乳含乳植蛋白植蛋白 茶茶特殊特殊固体固体酒酒水水H2OCO2水水 果果蔬菜蔬菜乳剂乳剂多种用多种用途，蛋途，蛋白含量白含量低，加低，加入多种入多种原料易原料易吸收茶茶分运动分运动型、能型、能量型均为功均为功能型饮能型饮料料 速溶咖速溶咖啡、麦啡、麦乳精、乳精、菊花晶菊花晶桔子晶桔子晶白酒白酒种类种类很多很多有机酸有机酸纤维素纤维素价值价值低于低于牛奶牛奶和酸和酸奶奶清自清自由基由基抗氧抗氧化降化降胆固胆固醇醇葡萄酒葡萄酒钙钙维生素维生素维生素维生素啤酒啤酒骨密骨密度度纤维素纤维素果胶果胶矿物质矿物质热量热量黄酒黄酒 调味品调味品以小麦、大豆以小麦、大豆为主为主含含维生素维生素蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸主含主含钠钠酱酱油油醋醋味味精精盐盐糖糖由粮食、醋酸由粮食、醋酸发酵而成发酵而成含含蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖水化合物糖水化合物主含主含醋酸醋酸以粮食为原料以粮食为原料是是谷氨酸钠结晶谷氨酸钠结晶多含多含钠钠主要成分主要成分氯化钠氯化钠钠多带走钙钠多带走钙致骨密度下降致骨密度下降致高血压致高血压主要成分主要成分蔗糖蔗糖含含糖水化合物达糖水化合物达99%红糖各方面红糖各方面均比白糖好均比白糖好 调味品调味品——油油油油色拉油色拉油主含主含不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸维生素维生素E不适应不适应强火、煎炸强火、煎炸调和油调和油主含主含多种油多种油搭配调和而成搭配调和而成含含不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸维生素维生素E适应适应日常炒菜日常炒菜黄油黄油主含主含饱和脂肪酸饱和脂肪酸胆固醇胆固醇不适应不适应老年人老年人高血脂高血脂 饮饮食食歌歌五谷宜为养，失豆则不良，五谷宜为养，失豆则不良，五畜适为益，过则害非浅，五畜适为益，过则害非浅，五菜常为充，新鲜绿黄红，五菜常为充，新鲜绿黄红，五果当为助，力求少而数，五果当为助，力求少而数，气味合则服，尤当忌偏独，气味合则服，尤当忌偏独，饮食贵有节，切切勿使过。
饮食贵有节，切切勿使过 小动作大作用小动作大作用提倡一口饭嚼提倡一口饭嚼20--50次，唾次，唾液有特别强的液有特别强的抗病能力，唾抗病能力，唾液在液在30秒钟全秒钟全部灭活癌物质部灭活癌物质一二三四五一二三四五一口肉一口肉二口饭二口饭三口水果三口水果四口蔬菜四口蔬菜五口白开水五口白开水 食物与营养食物与营养 烹调、加工与食品营养 。