第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham

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1、第一篇肉与肉制品第一篇肉与肉制品第五章第五章 火腿（火腿（HamHam）第一节第一节 带骨火腿带骨火腿 第二节第二节 西式火腿西式火腿 第一节第一节 带骨火腿带骨火腿(Regular ham) 又称中式火腿，其特点是皮薄爪细，瘦多肥少，红白又称中式火腿，其特点是皮薄爪细，瘦多肥少，红白分明，香而不腻，能长期保存（优质的可存三年），分明，香而不腻，能长期保存（优质的可存三年），呈琵琶形。呈琵琶形。著名中式火腿：著名中式火腿：南腿：以金华火腿为正宗南腿：以金华火腿为正宗北腿：以苏北如皋火腿为正宗北腿：以苏北如皋火腿为正宗云腿：以云南宣威火腿为正宗云腿：以云南宣威火腿为正宗南腿、北腿的划分以长江为界

2、南腿、北腿的划分以长江为界一、工艺流程一、工艺流程一、工艺流程一、工艺流程选腿选腿选腿选腿截腿截腿截腿截腿修腿修腿修腿修腿腌制腌制腌制腌制洗晒整形洗晒整形洗晒整形洗晒整形晾挂、发酵晾挂、发酵晾挂、发酵晾挂、发酵修整修整修整修整再发酵再发酵再发酵再发酵成品成品成品成品二、加工制作二、加工制作二、加工制作二、加工制作（一）选腿（一）选腿（一）选腿（一）选腿 1 1、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿。要求皮、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿。要求皮、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿。要求皮、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿。要求皮薄（薄（薄（薄（2mm2mm左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚外左右）、骨细、肥少

3、瘦多、膘最厚外左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚外左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚外3cm3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯左右、腿中心部饱满。每个腿坯左右、腿中心部饱满。每个腿坯左右、腿中心部饱满。每个腿坯5.5-5.5-6.0kg6.0kg左右。左右。左右。左右。 2 2、截取时，从倒数第、截取时，从倒数第、截取时，从倒数第、截取时，从倒数第2-32-3腰椎间横断椎骨，然腰椎间横断椎骨，然腰椎间横断椎骨，然腰椎间横断椎骨，然后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部。用绳栓小腿后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部。用绳栓小腿后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部。用绳栓小腿后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部。用绳栓小腿挂起，

4、利用重力较整腿形，使腿骨伸直。挂起，利用重力较整腿形，使腿骨伸直。挂起，利用重力较整腿形，使腿骨伸直。挂起，利用重力较整腿形，使腿骨伸直。 （二）修腿（二）修腿1 1用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股关节和脊椎骨）。然后把腿坯皮面向下放在案上。关节和脊椎骨）。然后把腿坯皮面向下放在案上。关节和脊椎骨）。然后把腿坯皮面向下放在案上。关节和脊椎骨）。然后把腿坯皮面向下放在案上。2 2把大腿内侧的皮面修割成半月形，把过多的脂把大腿内侧的皮面修割成半月形，把过多的脂把大腿内侧的

5、皮面修割成半月形，把过多的脂把大腿内侧的皮面修割成半月形，把过多的脂肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整，把肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整，把肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整，把肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整，把血管中残血挤出。血管中残血挤出。血管中残血挤出。血管中残血挤出。3 3最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形）最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形）最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形）最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形）（三）腌制（三）腌制 1 1三签头部位：签头部位是用于检查火腿质量好三签头部位：签头部位是用于检查火腿质量好三签头部位：签头部位是用于检查火腿质量好三签头部位：签头部

6、位是用于检查火腿质量好坏的部位。常用竹签分别插在肉较厚的三个部位，坏的部位。常用竹签分别插在肉较厚的三个部位，坏的部位。常用竹签分别插在肉较厚的三个部位，坏的部位。常用竹签分别插在肉较厚的三个部位，然后拨出，嗅其味，以进行鉴定，分上中下三个然后拨出，嗅其味，以进行鉴定，分上中下三个然后拨出，嗅其味，以进行鉴定，分上中下三个然后拨出，嗅其味，以进行鉴定，分上中下三个部位。部位。部位。部位。上签头：在膝关节后上签头：在膝关节后上签头：在膝关节后上签头：在膝关节后1cm1cm处。处。处。处。中签头：在髋关节髋中签头：在髋关节髋中签头：在髋关节髋中签头：在髋关节髋 前前前前1cm1cm处。处。处。处。

7、下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各1 1厘米厘米厘米厘米处，三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐。处，三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐。处，三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐。处，三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐。2 2配料：食盐可配料：食盐可配料：食盐可配料：食盐可100kg100kg腿坯腿坯腿坯腿坯6-10kg6-10kg，硝石，硝石，硝石，硝石0.1-0.1-0.3%0.3%（占肉重），把腌料混匀，分为三份。（占肉重），把腌料混匀，分为三份。（占肉重），把腌料混匀，分为三份。（占肉重）

8、，把腌料混匀，分为三份。 3 3上盐上盐上盐上盐 1 1）第一天第一次上盐，用其中的一份盐。）第一天第一次上盐，用其中的一份盐。）第一天第一次上盐，用其中的一份盐。）第一天第一次上盐，用其中的一份盐。A A 先用盐搓腿先用盐搓腿先用盐搓腿先用盐搓腿坯皮面，直至发红渗水。坯皮面，直至发红渗水。坯皮面，直至发红渗水。坯皮面，直至发红渗水。B B 把其它部位全部抹擦一边，把把其它部位全部抹擦一边，把把其它部位全部抹擦一边，把把其它部位全部抹擦一边，把剩余的盐撒在肉面上，三签头部位多撒盐。剩余的盐撒在肉面上，三签头部位多撒盐。剩余的盐撒在肉面上，三签头部位多撒盐。剩余的盐撒在肉面上，三签头部位多撒盐。

9、C C 皮面向下皮面向下皮面向下皮面向下整齐堆叠，每层间用小木条或竹条支起。堆垛的高低依温整齐堆叠，每层间用小木条或竹条支起。堆垛的高低依温整齐堆叠，每层间用小木条或竹条支起。堆垛的高低依温整齐堆叠，每层间用小木条或竹条支起。堆垛的高低依温度而定，温度在度而定，温度在度而定，温度在度而定，温度在1515以下时，可堆十几层，温度越高，以下时，可堆十几层，温度越高，以下时，可堆十几层，温度越高，以下时，可堆十几层，温度越高，堆垛越低（主要防止发热）堆垛越低（主要防止发热）堆垛越低（主要防止发热）堆垛越低（主要防止发热） 2 2）第二天第二次上盐，用其中的一份盐。主要撒在肉面，）第二天第二次上盐，用

10、其中的一份盐。主要撒在肉面，）第二天第二次上盐，用其中的一份盐。主要撒在肉面，）第二天第二次上盐，用其中的一份盐。主要撒在肉面，补足肉面缺盐部位，同时上下倒层。补足肉面缺盐部位，同时上下倒层。补足肉面缺盐部位，同时上下倒层。补足肉面缺盐部位，同时上下倒层。 3 3）以后每隔）以后每隔）以后每隔）以后每隔3-43-4天倒层一次，并用剩余的盐添补露出肉面天倒层一次，并用剩余的盐添补露出肉面天倒层一次，并用剩余的盐添补露出肉面天倒层一次，并用剩余的盐添补露出肉面部位。部位。部位。部位。2020天后逐渐把盐收到三签头部位，直到腌完。天后逐渐把盐收到三签头部位，直到腌完。天后逐渐把盐收到三签头部位，直到

11、腌完。天后逐渐把盐收到三签头部位，直到腌完。 4 4）一般温度在）一般温度在）一般温度在）一般温度在5-155-15为宜，不能低于为宜，不能低于为宜，不能低于为宜，不能低于0 0或过高。腌制或过高。腌制或过高。腌制或过高。腌制时间按每时间按每时间按每时间按每kgkg腿坯腿坯腿坯腿坯6 6天算。天算。天算。天算。（四）洗晒、整形（四）洗晒、整形（四）洗晒、整形（四）洗晒、整形 1 1洗腿：洗腿：洗腿：洗腿：1 1）操作：先把表面的余盐、污物抖落，）操作：先把表面的余盐、污物抖落，）操作：先把表面的余盐、污物抖落，）操作：先把表面的余盐、污物抖落，再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中（水温再把腌好的

12、腿坯皮面向下浸泡在清水中（水温再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中（水温再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中（水温10-1510-15左右），浸泡左右），浸泡左右），浸泡左右），浸泡2-4h2-4h，把过多的盐分除，把过多的盐分除，把过多的盐分除，把过多的盐分除掉，如盐过重，中间换水，则需掉，如盐过重，中间换水，则需掉，如盐过重，中间换水，则需掉，如盐过重，中间换水，则需6-14h6-14h。冬天需。冬天需。冬天需。冬天需时亦长，一般泡至肉皮边缘发软即可。然后洗净时亦长，一般泡至肉皮边缘发软即可。然后洗净时亦长，一般泡至肉皮边缘发软即可。然后洗净时亦长，一般泡至肉皮边缘发软即可。然后洗净油污刮净残

13、毛，清洗干净。油污刮净残毛，清洗干净。油污刮净残毛，清洗干净。油污刮净残毛，清洗干净。 2 2）目的：）目的：）目的：）目的：A A 表面盐分除掉，防止干燥后出盐花。表面盐分除掉，防止干燥后出盐花。表面盐分除掉，防止干燥后出盐花。表面盐分除掉，防止干燥后出盐花。B B 泡软，便于修割整形。泡软，便于修割整形。泡软，便于修割整形。泡软，便于修割整形。 2 2晒腿：把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上进晒腿：把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上进晒腿：把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上进晒腿：把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上进行日晒，待表水干后，在皮面称印商标，晒到表行日晒，待表水干后，在皮面称印商标，晒到

14、表行日晒，待表水干后，在皮面称印商标，晒到表行日晒，待表水干后，在皮面称印商标，晒到表面发硬，内部尚软时进行整形。面发硬，内部尚软时进行整形。面发硬，内部尚软时进行整形。面发硬，内部尚软时进行整形。 3 3整形：整形：整形：整形：1 1）用手用力从腿身西侧往腿心部（中）用手用力从腿身西侧往腿心部（中）用手用力从腿身西侧往腿心部（中）用手用力从腿身西侧往腿心部（中央）挤压，使中心饱满呈橄榄形。央）挤压，使中心饱满呈橄榄形。央）挤压，使中心饱满呈橄榄形。央）挤压，使中心饱满呈橄榄形。2 2）用木锤敲）用木锤敲）用木锤敲）用木锤敲打小腿部，让其伸直。打小腿部，让其伸直。打小腿部，让其伸直。打小腿部，

15、让其伸直。3 3）把脚爪整成镰刀形，）把脚爪整成镰刀形，）把脚爪整成镰刀形，）把脚爪整成镰刀形，在晒制过程中，要反复整形，直至固定为止。在晒制过程中，要反复整形，直至固定为止。在晒制过程中，要反复整形，直至固定为止。在晒制过程中，要反复整形，直至固定为止。 （五）晾挂、发酵（五）晾挂、发酵（五）晾挂、发酵（五）晾挂、发酵 当腿晒到肉呈紫红，表面油润，内外坚硬时送入当腿晒到肉呈紫红，表面油润，内外坚硬时送入当腿晒到肉呈紫红，表面油润，内外坚硬时送入当腿晒到肉呈紫红，表面油润，内外坚硬时送入17-2517-25的发酵室吊挂发酵，腿与腿之间要有的发酵室吊挂发酵，腿与腿之间要有的发酵室吊挂发酵，腿与腿

16、之间要有的发酵室吊挂发酵，腿与腿之间要有5-5-7cm7cm距离，发酵室温度保持在距离，发酵室温度保持在距离，发酵室温度保持在距离，发酵室温度保持在80%80%左右。在此左右。在此左右。在此左右。在此过程中，腿内残留水分逐渐蒸发，肉面会产生大过程中，腿内残留水分逐渐蒸发，肉面会产生大过程中，腿内残留水分逐渐蒸发，肉面会产生大过程中，腿内残留水分逐渐蒸发，肉面会产生大量的霉菌生长。开始白色，后变为绿色，说明干量的霉菌生长。开始白色，后变为绿色，说明干量的霉菌生长。开始白色，后变为绿色，说明干量的霉菌生长。开始白色，后变为绿色，说明干燥和盐量适中。如果变为黄色，说明晒腿不足水燥和盐量适中。如果变为

17、黄色，说明晒腿不足水燥和盐量适中。如果变为黄色，说明晒腿不足水燥和盐量适中。如果变为黄色，说明晒腿不足水分较高，盐量较低。分较高，盐量较低。分较高，盐量较低。分较高，盐量较低。（六）再修整、发酵（六）再修整、发酵（六）再修整、发酵（六）再修整、发酵 发酵过程中，由于腿身干缩，使骨头外露，必须发酵过程中，由于腿身干缩，使骨头外露，必须发酵过程中，由于腿身干缩，使骨头外露，必须发酵过程中，由于腿身干缩，使骨头外露，必须下架，修整。修整时，先刷掉霉菌，再削去露出下架，修整。修整时，先刷掉霉菌，再削去露出下架，修整。修整时，先刷掉霉菌，再削去露出下架，修整。修整时，先刷掉霉菌，再削去露出的骨头及皮肉，

18、把腿形整直，并对称，呈柳叶形。的骨头及皮肉，把腿形整直，并对称，呈柳叶形。的骨头及皮肉，把腿形整直，并对称，呈柳叶形。的骨头及皮肉，把腿形整直，并对称，呈柳叶形。然后再上架继续发酵。当霉菌脱落，即成。然后再上架继续发酵。当霉菌脱落，即成。然后再上架继续发酵。当霉菌脱落，即成。然后再上架继续发酵。当霉菌脱落，即成。 火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一，一火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一，一火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一，一火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一，一般约三至六个月。出品率般约三至六个月。出品率般约三至六个月。出品率般约三至六个月。出品率65-70%65-70%。三

19、、火腿的质量标准和分级三、火腿的质量标准和分级（一）感官指标（一）感官指标 1外观：优质的火腿是皮薄、骨细、腿心外观：优质的火腿是皮薄、骨细、腿心饱满。肥度适当，皮下脂肪饱满。肥度适当，皮下脂肪2-3cm，皮面，皮面呈黄色或稍带红色。表面洁净，皮下脂肪呈黄色或稍带红色。表面洁净，皮下脂肪无裂缝，不露骨，皮平整。无残毛污物，无裂缝，不露骨，皮平整。无残毛污物，无虫蛆，鼠伤。无虫蛆，鼠伤。 2重量：一般以重量：一般以3-4kg为好。为好。 3肉质：用长约肉质：用长约15cm竹签，分别插入三竹签，分别插入三签头部位签头部位1cm深抽出后马上闻其气味。应深抽出后马上闻其气味。应具有浓郁的清香味。具有浓

20、郁的清香味。（二）分级：（略）（二）分级：（略）四、贮藏四、贮藏 火腿贮藏时，发酵继续进行，应火腿贮藏时，发酵继续进行，应贮藏在通风、无阳光照射阴凉的房间按等贮藏在通风、无阳光照射阴凉的房间按等级分别堆叠或吊挂起来贮存。让其继续发级分别堆叠或吊挂起来贮存。让其继续发酵、产生香味。要常翻堆。防鼠、虫害。酵、产生香味。要常翻堆。防鼠、虫害。一般可贮藏一年，优质火腿可贮藏三年。一般可贮藏一年，优质火腿可贮藏三年。五、食用五、食用 火腿可用于烹调（与其他菜配起火腿可用于烹调（与其他菜配起蒸、炖）加工糕点。蒸、炖）加工糕点。第二节第二节 西式火腿西式火腿一、一、西式火腿（西式火腿（Westen Pork

21、 Ham）的种类）的种类西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。(1)(1)带骨火腿带骨火腿(Regular Ham)(Regular Ham)为半成为半成 品，在食用前需熟制外，其他种类的品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。火腿均为可直接食用的熟制品。(2)(2)去骨火腿去骨火腿(Boneless Boiled Ham)(Boneless Boiled Ham)(3)(3)里肌火腿里肌火腿(Loin Ham)(Loin Ham)(4)(4

22、)成型火腿成型火腿(Pressed Ham)(Pressed Ham)(5)(5)在常温下保藏的肉糜火腿肠在常温下保藏的肉糜火腿肠 二、去骨火腿的加工二、去骨火腿的加工去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。 去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)(Boneless Ham)是用猪后是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型

23、大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后后, ,再经烟熏、水煮而成。又称为再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿去骨成卷火腿(Boneless Rolled (Boneless Rolled Ham)Ham)、去骨熟火腿、去骨熟火腿(Boneless (Boneless Boiled Ham)Boiled Ham)。（一）基本工艺流程（一）基本工艺流程 选选料料、整整形形 去去血血 腌腌制制 浸浸水水 去去骨骨、整整形形 卷卷紧紧 干干燥燥 烟烟熏熏 水水煮煮 冷却冷却（二）操作要点（二）操作要点1 1、选料整形：与带骨火腿相同。、选料整形：与带骨火腿相同。2 2、去血：腌制与带骨火腿比较、去血：腌制

24、与带骨火腿比较, ,食盐食盐用量稍减用量稍减, ,砂糖用量稍增为宜。砂糖用量稍增为宜。3 3、浸水：与带骨火腿相同。、浸水：与带骨火腿相同。4 4、去骨、整形、去骨、整形 5 5、卷紧、卷紧6 6、干燥、烟熏：、干燥、烟熏：30-3530-35下干燥下干燥12-24h12-24h。烟熏。烟熏温度在温度在30-5030-50之间，时间约为之间，时间约为10-24h .10-24h .7 7、水煮：水煮的目的是杀菌和熟化、水煮：水煮的目的是杀菌和熟化, ,赋于产品赋于产品适宜的硬度和弹性适宜的硬度和弹性, ,同时减缓浓烈的烟熏臭味。同时减缓浓烈的烟熏臭味。水煮以火腿中心温度达到水煮以火腿中心温度达

25、到62-6562-65保持保持30min30min为为宜。一般大火腿煮宜。一般大火腿煮5-6h,5-6h,小火腿煮小火腿煮2-3h2-3h。8 8、冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后、冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-10-1低低温下贮藏。温下贮藏。三、成型火腿的加工三、成型火腿的加工（一）成型火腿的种类（一）成型火腿的种类(1)(1)根据原料肉的种类根据原料肉的种类 (2)(2)根据对肉切碎程根据对肉切碎程度的不同度的不同(3)(3)根据杀菌熟化的方式根据杀菌熟化的方式(4)(4)根据成型形状根据成型形状 (5)(5)根据包装材料的不同根据包装材料的不同（二）二） 成型火腿的加工原理及工艺成型火

26、腿的加工原理及工艺1 1、成型火腿的加工原理成型火腿的加工原理 1 1）使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力）使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面：来源于二个方面： 一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；溶性蛋白溶出； 另一方面在加工过程中加入适量的添加剂另一方面在加工过程中加入适量的添加剂, ,如卡如卡拉胶。拉胶。2 2）成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔）成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉打撕拉, ,使肌纤维彼此之间变得疏松使肌纤维彼此之间变得疏松, ,再加之选料的精再加之选料的精良和高

27、的含水量良和高的含水量, ,保证了成型火腿的鲜嫩特点。保证了成型火腿的鲜嫩特点。 3 3）成型火腿的盐水注射量可达）成型火腿的盐水注射量可达20%-60%20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，取，复合磷酸盐的加入，pHpH值的改值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率了出品率4 4）经过腌制、嫩化、滚揉等工艺）经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，则保处理，再加上适宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高质量。证了成型火腿的独特风格和高质量。2

28、 2、成型火腿的加工工艺、成型火腿的加工工艺1 1）工艺流程）工艺流程原料肉预处理原料肉预处理 盐水注射盐水注射( (切块切块湿腌湿腌) ) 腌制、滚腌制、滚揉揉 切块切块 添加辅料添加辅料 ( (绞碎或斩拌绞碎或斩拌) ) 滚揉滚揉 装模装模 蒸煮蒸煮( (高压灭菌高压灭菌) ) 冷却冷却 检验检验 成品成品2 2）操作要点）操作要点原料肉的选择原料肉的选择最好选用背肌、腿肉。最好选用背肌、腿肉。在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉以及其他畜禽鱼肉( (如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉) )。必须

29、注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，影响成品质量。影响成品质量。原料肉处理：原料处理过程中环境温原料肉处理：原料处理过程中环境温度不应超过度不应超过1010。原料肉经剔骨、剥皮、。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。可根据去脂肪后，还要去除结缔组织。可根据原料肉结着力的强弱，酌加原料肉结着力的强弱，酌加10%-30%10%-30%的猪的猪脂肪脂肪腌制：一般在西欧腌制：一般在西欧, ,各种成份在最终产各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%-2.0%-2.5%2.5%；糖；糖1.0%-

30、2.0%1.0%-2.0%；磷酸；磷酸0.5%0.5%；盐水；盐水注射量一般用百分比表示。例如：注射量一般用百分比表示。例如：20%20%的的注射量则表示每注射量则表示每100kg100kg原料肉需注射盐水原料肉需注射盐水20kg20kg。嫩化嫩化vv所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多许多15 mm15 mm左右深的刀痕。左右深的刀痕。vv肉内部的筋腱组织被切开肉内部的筋腱组织被切开, ,减少蒸煮时减少蒸煮时的损失的损失, ,使得加热而造成的筋腱组织收使得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性。缩不致影响产品的结着性。vv同时肉的表面积增加同时肉的表

31、面积增加, ,使肌肉纤维组织使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来中的蛋白质在滚揉时释放出来, ,增加肉增加肉的结着性。的结着性。滚揉滚揉vv一般盐水注射量在一般盐水注射量在25%25%的情况下，需要一个的情况下，需要一个16h16h的滚揉程序。在每一小时中，滚揉的滚揉程序。在每一小时中，滚揉20min20min，间歇，间歇40 min40 min。也就是说在。也就是说在16h16h内内, ,滚揉时间滚揉时间为为5h5h左右。左右。vv在滚揉时应将环境温度控制在在滚揉时应将环境温度控制在6-86-8之间。之间。用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两

32、种。摩机两种。vv在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加3%-5%3%-5%玉米淀粉。玉米淀粉。真空滚揉机真空滚揉机48-8048-80针带骨盆盐水注射机针带骨盆盐水注射机针带骨盆盐水注射机针带骨盆盐水注射机常用设备常用设备填充装模填充装模n n装模有两种，一种是用圆筒形包装，另一种是不锈钢方模，圆筒状包装是用塑料或玻璃纸卷成筒状，把肉填充于其中，两头扎紧即可。n n方模是特制的，规格不等的模具。（图）首先在模内衬与模大小一致的塑料袋，把肉填充到塑料袋中，用针扎些用于排气，封口后加盖，并调节压力压到不能压缩为止。n nCG-IICG-II齿轮定量灌肠机（使用进

33、口配件）齿轮定量灌肠机（使用进口配件）主要技术指标：主要技术指标：灌肠速度：灌肠速度：500kg/500kg/小时小时电源：电源：380V380V功率：功率：1.5KW1.5KW外型尺寸：外型尺寸：1200 X 620 X 1500(mm)1200 X 620 X 1500(mm)n n液压灌肠机可将肉糜状或粗颗粒的物料进行灌装。灌装时将物流置于缸桶内，盖好绞接盖，触动膝型开关，在液压系统的压力带动下活塞向上下移动，挤压物料从灌肠嘴冲填到肠衣内。 EG-60液压灌肠机 烟熏烟熏v只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。熏。v三用炉内以三用炉内以5050熏熏30-60 m

34、in30-60 min。其他。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味，可包装形式的成型火腿若需烟熏味，可在混入香辛料时加烟熏液。在混入香辛料时加烟熏液。烟熏箱烟熏箱蒸煮烟熏烘烤室可以用于传统的红肠、香肠等产品的熏煮、生产，以达到熟化灭菌的目的。也可以用来烤鸡、鸭等家禽熟食，亦可以用来蒸煮各类西式火腿、肠类制品及多种谷物、豆类等。该种设备具有干燥、蒸煮、烟熏、排湿等功能，用户可以根据产品的不同要求，选择适当的工艺程序，并可实现各程序段的自动转换。控制系统采用PLC，操作方便简单。蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿用高压蒸汽釜蒸煮火腿, ,温度温度1

35、21-127,121-127,时间时间30-60min30-60min。常压蒸煮时一般用水浴。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在槽低温杀菌。将水温控制在75-80,75-80,使使火腿中心温度达到火腿中心温度达到65,65,并保持并保持30 min30 min即即可。一般可。一般1kg1kg火腿约水煮火腿约水煮1.5-2.0 h 1.5-2.0 h ，大，大火腿约煮火腿约煮5-6 h 5-6 h 。冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至至45 ,再放入再放入2 冷库中冷却冷库中冷却12 h左右左右,使火腿中心温度降至使火腿中心温度降至5 左右。左右。蒸

36、煮筐架蒸煮锅 （三）、（三）、 成型火腿工艺分析与质量控制成型火腿工艺分析与质量控制1 1、肉、肉2 2、盐水配制及注射、盐水配制及注射1 1）盐水的配制）盐水的配制vv盐水要求在注射前盐水要求在注射前24 h24 h时配制以便于充分时配制以便于充分溶解。溶解。vv配制好的盐水应保存在配制好的盐水应保存在77以下的冷却间内，以下的冷却间内，以防温度上升。以防温度上升。vv盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝，首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝，搅溶后再加入其他成分。搅溶后再加入其他成分。2 2）盐水注射）盐水注射盐水注射方式

37、盐水注射方式w目前盐水注射机大体上分为两类目前盐水注射机大体上分为两类w步移式注射机和滚筒式注射机，其步移式注射机和滚筒式注射机，其中以步移式为主。中以步移式为主。w根据传动原理的不同，步移式注射根据传动原理的不同，步移式注射机有三种类型机有三种类型: :机械式注射：中间部分快机械式注射：中间部分快, ,故其盐水注故其盐水注射量最少射量最少, ,而上下部分相同。而上下部分相同。气压式注射：最上层得到较多的盐水。气压式注射：最上层得到较多的盐水。下面二层肉中的盐水注射量较少。因下面二层肉中的盐水注射量较少。因为空气的可压缩性。为空气的可压缩性。液压式注射：注射量均匀一致液压式注射：注射量均匀一致

38、, ,是注射是注射效果较为理想的一种方法。效果较为理想的一种方法。3 3、嫩化、嫩化嫩化的作用主要表现在以下两个方面：嫩化的作用主要表现在以下两个方面： 1. 1. 破坏肌束、筋腱结构的完整性破坏肌束、筋腱结构的完整性 2. 2. 增加肉块的表面积增加肉块的表面积, , 促进腌制剂促进腌制剂发挥作用发挥作用2.2.滚揉的作用原理滚揉的作用原理 (1) (1) 物理作用物理作用 (2) (2) 化学作用化学作用3.3.滚揉方式滚揉方式vv根据滚揉机的性能根据滚揉机的性能, ,滚揉可分为真空滚揉和滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；非真空滚揉；vv根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和根据滚揉的方式，

39、滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。间歇式滚揉。vv连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉揉机中连续滚揉40-100 min40-100 min，然后在冷库中，然后在冷库中腌制的方法腌制的方法. .( (四四) )滚揉滚揉1. 1. 滚揉是成型火腿生产中最关键的工滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一序之一, ,是机械作用与化学作用有是机械作用与化学作用有机结合的典范机结合的典范, ,它直接影响着产品它直接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色。的切片性、出品率、口感、颜色。2. 2. 滚揉机的类型滚揉机的类型: :常见的滚揉机有两常见的滚揉机有

40、两大类大类: :旋转式滚筒滚揉机和固定式旋转式滚筒滚揉机和固定式搅拌滚揉机。搅拌滚揉机。( (四四) )滚揉滚揉vv按摩机在按摩过程中是真空和加压交按摩机在按摩过程中是真空和加压交替进行替进行( (真空运行时真空度为真空运行时真空度为97kPa,97kPa,加加压时为压时为4949147kPa)147kPa)。vv通过膨胀与收缩的不断交替通过膨胀与收缩的不断交替, ,盐水被肉盐水被肉块充分吸收块充分吸收, ,而肉块中的蛋白质被最大而肉块中的蛋白质被最大限度的提出限度的提出, ,保水性显著增加保水性显著增加, ,使出品使出品率达率达170170。 间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点间歇式滚揉较连续

41、式滚揉具以下特点(1) 温度变化小：滚揉过程中温度变化小：滚揉过程中,由于摩擦作由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长揉时间较短而间歇时间较长,肉温变化较小肉温变化较小(2) 成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫,使成品结构松散使成品结构松散,质地不良。滚揉程序取决质地不良。滚揉程序取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因素。一般腌制滚揉时间为素。一般腌制滚揉时间为2448 h,每

42、小时中每小时中7 min左转左转,7 min右转右转,46 min停机。滚揉期间停机。滚揉期间温度以温度以7 为好。为好。( (五五) )添加剂添加剂1.1.发色剂与发色助剂发色剂与发色助剂2.2.磷酸盐：使用量一般为肉重的磷酸盐：使用量一般为肉重的0.1%-0.4%0.1%-0.4%。用量过大会导致产品风味恶化用量过大会导致产品风味恶化, ,组织粗糙组织粗糙, ,呈呈色不良。色不良。3.3.大豆蛋白在盐水注射量为大豆蛋白在盐水注射量为25%25%以下时一般无以下时一般无需加外源蛋白。当盐水注射量超出需加外源蛋白。当盐水注射量超出25%,25%,仅靠仅靠肌肉蛋白已无法获得良好的保水性肌肉蛋白已

43、无法获得良好的保水性, ,而添加外而添加外源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白是大豆蛋白。是大豆蛋白。四、几种成型火腿的加工四、几种成型火腿的加工( (一一) ) 方方火火腿腿 成成品品呈呈长长方方形形, ,故故称称方方火火腿腿, ,有有简简装装和和听听装装二二种种。简简装装每每只只3kg,3kg,听听装装每每听听5kg5kg。1.1.工艺流程工艺流程 原料选择原料选择 去骨修整去骨修整 盐水注盐水注射射 腌制滚揉腌制滚揉 充填成型充填成型 蒸煮蒸煮 冷却冷却 包装贮藏包装贮藏2. 2. 工艺要点工艺要点(1)(1)原原料料：选选用用猪猪后后腿腿，每每只

44、只约约6kg6kg，经经2-2-55排酸排酸24h24h。(2)(2)去去骨骨、修修整整：可可保保留留10%-15%10%-15%的的肥肥膘膘。整整个操作过程温度不宜超过个操作过程温度不宜超过1010。(3)(3)盐盐水水注注射射：用用盐盐水水注注射射机机注注射射，盐盐水水注注射量为射量为20%20%。(4)(4)腌制滚揉腌制滚揉n n用用间间歇歇式式腌腌制制滚滚揉揉, ,每每小小时时滚滚揉揉20min20min，正正转转10min10min，反反转转10min10min，停停机机40 40 minmin，腌腌制制24-24-36h36h。腌腌制制结结束束前前加加入入适适量量淀淀粉粉和和味味精

45、精，再再滚滚揉揉30min30min。n n腌制间温度控制在腌制间温度控制在2-32-3，肉温，肉温3-53-5。(5)(5)充填成型充填成型(6)(6)水水煮煮：水水温温控控制制在在75-7875-78，中中心心温温度度达达6060时保时保 持持30min30min。 (7)(7)冷却冷却( (二二) )水晶火腿水晶火腿( (二二) )水晶火腿水晶火腿1.1.水晶火腿的特点水晶火腿的特点 (1)(1)水晶火腿外观洁白晶莹。水晶火腿外观洁白晶莹。 (2)(2)水晶火腿颇受一部分嗜好食用胶水晶火腿颇受一部分嗜好食用胶质蛋白者的青睐。质蛋白者的青睐。 (3)(3)水晶火腿外层致密的肉皮组织，水晶火

46、腿外层致密的肉皮组织，能阻挡细菌的入侵能阻挡细菌的入侵, ,保藏期较盐水方保藏期较盐水方腿略长腿略长。2.2.水晶火腿工艺流程水晶火腿工艺流程 精肉整理精肉整理 腌制、滚揉片皮及整腌制、滚揉片皮及整理理 肉皮腌制肉皮腌制 装模成型装模成型 水煮及整形水煮及整形 冷却、包装冷却、包装 3.3.水晶火腿操作要点水晶火腿操作要点( ( ( (1)1)选料：原料肉选料同方火煺。选料：原料肉选料同方火煺。(2)(2)盐水注射盐水注射(3)(3)肉肉皮皮的的腌腌制制：同同方方火火煺煺配配成成12Be12Be的的盐盐水水溶溶液液后后再再将将肉肉皮皮浸浸入入, ,移移入入2-42-4冷冷库库内内腌腌制制24h

47、24h左右。左右。(4)(4)装装模模：先先用用两两块块垫垫布布一一横横一一竖竖摊摊在在模模型型底底部，将腌制好的肉皮衬里部，将腌制好的肉皮衬里, ,然后填充。然后填充。(5)(5)水煮水煮( (三三) ) 高温杀菌火腿肠高温杀菌火腿肠 高温杀菌火腿肠的生产技术由日本传入我国后高温杀菌火腿肠的生产技术由日本传入我国后很快在市场上占有一席之地很快在市场上占有一席之地, ,其主要原因是这类火其主要原因是这类火腿肠既有一般西式火腿的鲜嫩可口、食用方便的腿肠既有一般西式火腿的鲜嫩可口、食用方便的特点特点, ,又有在常温下能保藏、保鲜、携带方便的特又有在常温下能保藏、保鲜、携带方便的特点。点。1. 1.

48、 高温杀菌火腿肠工艺流程高温杀菌火腿肠工艺流程 原料肉处理原料肉处理 腌制腌制 斩拌斩拌 充填充填 杀菌杀菌 冷却冷却2.2.高温杀菌火腿肠工艺要求高温杀菌火腿肠工艺要求(1)(1)(1)(1)原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿。原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿。原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿。原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿。(2)(2)(2)(2)真空斩拌真空斩拌真空斩拌真空斩拌(3)(3)(3)(3)灌装结扎：可以灌装灌装结扎：可以灌装灌装结扎：可以灌装灌装结扎：可以灌装25252525、50505050、75757575、100100100100、15015015015

49、0、200g200g200g200g等规格的产品。等规格的产品。等规格的产品。等规格的产品。(4)(4)(4)(4)高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法。灭高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法。灭高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法。灭高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法。灭菌罐温度菌罐温度菌罐温度菌罐温度120,120,120,120,时间时间时间时间20-30min20-30min20-30min20-30min。(5)(5)(5)(5)干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标, , , ,装入成品装入

50、成品装入成品装入成品箱箱箱箱, , , ,贮藏在贮藏在贮藏在贮藏在15-2015-2015-2015-20的成品库中的成品库中的成品库中的成品库中课后思考课后思考1. 1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成。试述西式火腿的种类、特点及其形成。2. 2. 带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及LachsLachs 火腿火腿 加工工艺的异同点。加工工艺的异同点。3. 3. 成型火腿的加工原理。成型火腿的加工原理。4. 4. 成型火腿加工工艺及工艺操作要点。成型火腿加工工艺及工艺操作要点。5. 5. 怎样延长成型火腿成品的红色怎样延长成型火腿成品的红色? ? 6. 6. 盐水中各成份的计算及其配制盐水中各成份的计算及其配制? ? 7.7.滚揉时间越长滚揉时间越长, ,溶出的盐溶性蛋白越多溶出的盐溶性蛋白越多, ,成品成品质量越好质量越好, ,这种说法是否成立这种说法是否成立? ? 为什么为什么? ?8.8.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理9.9.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。原理。10.10.以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程 及操作要求。及操作要求。