食品卫生标准体系及其应用

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1、食品卫生标准体系及其应用食品卫生标准体系及其应用1一、基本概念标准：根根据据标标准准化化基基本本术术语语（GB3835.1-83）所所述述，它它是是对对重重复复性性事事物物和和概概念念所所做做的的统统一一规规定定。它它以以科科学学、技技术术和和实实践践经经验验综综合合成成果果为为基基础础，经经有有关关方方面面协协商商一一致致，由由主主管管机机构构批批准准，以以特特定定形形式式发发布布作作为为共同遵守的准则。共同遵守的准则。2食品卫生标准的概念食品卫生标准的概念食品卫生标准是指：为保护人体健康，政府主管部门根据卫生法律法规和有关卫生政策，为控制与消除食品及其生产过程中与食源性疾病相关的各种因素所

2、作出的技术规定，包括：安全、营养和保健三个方面。这些规定通过技术研究，按照一定的程序进行审查，由国家主管部门批准，以特定的形式发布。3食品卫生标准食品卫生标准是食品卫生法派生的技术性规范，是食品卫生法派生的技术性规范，是食品卫生法制的组成部分，也是评价食是食品卫生法制的组成部分，也是评价食品卫生质量的法律依据。它是根据各种不品卫生质量的法律依据。它是根据各种不同类的食品，对其原料、生产过程和贮运、同类的食品，对其原料、生产过程和贮运、销售等环节可能存在和发生的有害因素销售等环节可能存在和发生的有害因素（包括生物性、化学性和物理性），为保（包括生物性、化学性和物理性），为保证食品安全所规定的具有

3、卫生学意义的指证食品安全所规定的具有卫生学意义的指标或限量的技术规范。标或限量的技术规范。4v 在食品卫生标准中所规定的每个项目，为保证在食品卫生标准中所规定的每个项目，为保证检验结果对评价食品卫生质量有可比性、准确性、检验结果对评价食品卫生质量有可比性、准确性、统一性和权威性，使之具有科学的评价意义，都必统一性和权威性，使之具有科学的评价意义，都必须规定统一的检验方法和条件。因此卫生部专门颁须规定统一的检验方法和条件。因此卫生部专门颁布了布了“食品卫生检验方法食品卫生检验方法”，分为理化检验，分为理化检验（GB5009）、微生物检验（）、微生物检验（GB4789）、放射性物）、放射性物质检验

4、（质检验（GBl4883）和食品安全性毒理学评价程）和食品安全性毒理学评价程序序（GBl5193）。在监测和试验工作中必须按照这些）。在监测和试验工作中必须按照这些规定的方法和程序进行，才能使所得结果作为评价规定的方法和程序进行，才能使所得结果作为评价的依据。的依据。5v 此外，国家还对食品企业颁布了通用卫生规此外，国家还对食品企业颁布了通用卫生规范和各类食品企业卫生规范，即良好生产规范范和各类食品企业卫生规范，即良好生产规范（GHP），这是食品生产企业组织生产，进行自身），这是食品生产企业组织生产，进行自身卫生管理重要的法规，也是各级卫生行政部门对食卫生管理重要的法规，也是各级卫生行政部门对

5、食品生产企业进行监督的重要内容。这部规范我国是品生产企业进行监督的重要内容。这部规范我国是作为国家标准颁布的，因此亦或作为我国卫生标准作为国家标准颁布的，因此亦或作为我国卫生标准的组成部分。的组成部分。 6食品卫生标准的意义食品卫生标准的意义 1 1、食品卫生标准是对保障食品安全与营养的重要技术手段，食品卫生标准是对保障食品安全与营养的重要技术手段，制定与实施食品卫生标准的根本目的制定与实施食品卫生标准的根本目的是要实现全民的健康是要实现全民的健康保护保护。 2 2、食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分,是进行法制化食品卫生监督管理的

6、基本依据。必须指出，是进行法制化食品卫生监督管理的基本依据。必须指出，食品卫生标准不是通常所说的技术标准，所以，它不同于食品卫生标准不是通常所说的技术标准，所以，它不同于食品质量标准。食品质量标准。3、食品卫生标准是促进和保障国家经济建设和社会发展的、食品卫生标准是促进和保障国家经济建设和社会发展的重要措施。重要措施。4、在我国入世后，食品卫生标准将对我国的食品进出口贸、在我国入世后，食品卫生标准将对我国的食品进出口贸易产生非常重要的特殊作用。易产生非常重要的特殊作用。 5、 食品卫生监督的各个方面均包含食品卫生标准的应用食品卫生监督的各个方面均包含食品卫生标准的应用7v食品卫生标准的法律涵义

7、食品卫生标准的法律涵义1 1、食品卫生法规定，对生产、经营、进口、食品卫生法规定，对生产、经营、进口不符合食品卫生标准的，将实施行政处罚；不符合食品卫生标准的，将实施行政处罚；2 2、中华人民共和国刑法第一百四十三条规、中华人民共和国刑法第一百四十三条规定，生产、销售不符合卫生标准的食品，足定，生产、销售不符合卫生标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的，处有期徒刑或者拘役，最高可处性疾患的，处有期徒刑或者拘役，最高可处无期徒刑，并没收财产。无期徒刑，并没收财产。 8二、二、分类与体系分类与体系:v根根据据中中华华人人民民共共和和国国标

8、标准准法法，按按标标准准所所产产生生作作用用的的范范围围、审审批批权权限限及及相相互互制制约约关关系系，我我国国标标准准分分为为国国家家标标准准、行行业业标标准准、地方标准和企业标准四大类（即四级标准）。地方标准和企业标准四大类（即四级标准）。9我国国家食品卫生标准体系表我国国家食品卫生标准体系表食品卫生标准编写指南食品卫生标准编写指南“危险性评估危险性评估”应用原则应用原则食品卫生检验方法编写指南食品卫生检验方法编写指南通则通则卫生标准卫生标准方法标准方法标准卫生规范卫生规范产品标准产品标准基础标准基础标准污染物限量标准污染物限量标准(包括霉菌毒素、天然毒素包括霉菌毒素、天然毒素)农残标准农

9、残标准兽药残留限量标准兽药残留限量标准食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准采样方法采样方法食品卫生理化检验方法食品卫生理化检验方法保健食品功检验方法保健食品功检验方法食品卫生微生物检验方法食品卫生微生物检验方法食品毒理学安全评价程序食品毒理学安全评价程序保健食品功能评价程序和方法保健食品功能评价程序和方法HACCP食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范各类食品生产厂卫生规范各类食品生产厂卫生规范谷类、豆类及其制品谷类、豆类及其制品蔬菜、水果及其制品蔬菜、水果及其制品食用油脂食用油脂畜、禽肉及其制品畜、禽肉及其制品水生动、植物水生动、

10、植物(藻类藻类)及其制品及其制品乳与乳制品乳与乳制品饮料及冷冻饮品饮料及冷冻饮品罐头罐头酒类酒类其他其他(包括蛋及制品、调味品、糖、食用菌、炒货包括蛋及制品、调味品、糖、食用菌、炒货)特殊膳食用途食品（婴儿配方食品、特殊医用食品、特殊人群食品等）特殊膳食用途食品（婴儿配方食品、特殊医用食品、特殊人群食品等）保健食品标准保健食品标准辐照食品卫生标准辐照食品卫生标准食品容器与包装材料、食食品容器与包装材料、食(饮饮)具卫生标准具卫生标准(包括工具、设备用洗涤、消毒剂包括工具、设备用洗涤、消毒剂)10 食品卫生标准体系现状食品卫生标准体系现状 现行食品卫生标准有现行食品卫生标准有441441项。其中

11、国家项。其中国家标准标准423423项，行业标准项，行业标准1818项。项。11现行食品卫生标准分类一览表现行食品卫生标准分类一览表标 准 类 别 标 准 数 量基础标准基础标准 食品中污染物限量标准 食品中真菌毒素限量标准 食品中农药残留限量标准 食品添加剂使用卫生标准 营养强化剂使用卫生标准8食品产品标准食品产品标准 动物性食品卫生标准 植物性食品卫生标准 特殊膳食食品卫生标准 8112现行食品卫生标准分类一览表现行食品卫生标准分类一览表标 准 类 别 标 准 数 量食品容器、包装材料卫生标准食品容器、包装材料卫生标准 40食食(饮饮)具卫生标准具卫生标准(包括工具、设备用洗涤、消毒剂包括

12、工具、设备用洗涤、消毒剂) 3食品企业生产卫生规范食品企业生产卫生规范 22辐照食品卫生标准辐照食品卫生标准 913现行食品卫生标准分类一览表现行食品卫生标准分类一览表标 准 类 别 标 准 数 量食品检验方法食品检验方法 食品卫生理化检验方法 食品卫生微生物检验方法 食品毒理安全评价程序和方法 2592033521食物中毒诊断标准食物中毒诊断标准 19食品中放射性物质标准食品中放射性物质标准 食品中放射性物质限制浓度标准 食品中放射性物质检验方法 1211114三、食品卫生标准体系及其主要内容三、食品卫生标准体系及其主要内容 目前，卫生部已制定各类国家食品卫生标准四百余项。15包括：（1）食

13、品中各种污染物限量、农药残留 标准； （2）食品原料与产品卫生标准； （3）食品添加剂和营养强化剂使用卫生 标准； （4）食品包装材料卫生标准 （5）食品生产企业卫生规范； （6）检验方法与检验规程； （7）食品安全毒理学评价程序与方法； （8）食物中毒诊断标准。16我国食品卫生标准按照适用对象，主要分为1、食品原料与产品卫生标准、食品原料与产品卫生标准食品原料与产品卫生标准又依食品的类别分为食品原料与产品卫生标准又依食品的类别分为21类食品类食品卫生标准卫生标准包括：包括：（1）粮食及其制品；（）粮食及其制品；（2）食用油脂）食用油脂.（21）保健食品保健食品2、食品添加剂使用卫生标准、食品

14、添加剂使用卫生标准3、营养强化剂使用卫生标准、营养强化剂使用卫生标准4、食品容器与包装材料食品容器与包装材料5、食品中农药最大残留限量卫生标准、食品中农药最大残留限量卫生标准6、食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准、食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准177食品中环境污染物限量卫生标准准8食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量标准9食品企业生产卫生规范10食品标签标准11辐照食品卫生标准12食品卫生检验方法包括：(1)食品卫生微生物检验方法；(2)食品卫生理化检验方法；(3)食品卫生毒理学安全性评价程序与方法；(4)食品卫生营养素检验方法。13其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂卫生标准。1

15、8四、食品卫生标准的主要技术要求1、 食用安全相关的技术要求 （1） 严重危害健康的指标，如重金属、致病菌、毒素等 （2） 反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化具有影响的指标 ，如菌落总数、大肠菌群、酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分、感官要求等2、 食品营养质量技术要求 （1） 营养素种类与营养效价 （2） 营养素含量与配比3、保健功能技术要求 具有特定生理功能的食物因子及其含量194 生产、运输、经营过程中与食品卫生相关的卫生要求 如原料、食品生产经营条件、食品添加剂和包装材料的使用、贮藏与运输条件等20 五、食品卫生标准使用中的常见问题五、食品卫生标准使用中的常见问题21v1、适用标准问题

16、、适用标准问题现行有效、准确现行有效、准确 婴幼儿食品系列标准婴幼儿食品系列标准GB10767-1997GB10767-1997婴幼儿配方粉及婴幼儿补充粉通用技术条件婴幼儿配方粉及婴幼儿补充粉通用技术条件GB10765GB1076519971997婴幼儿配方乳粉婴幼儿配方乳粉 1 1GB10766GB1076619971997婴幼儿配方乳粉婴幼儿配方乳粉 II II、IIIIII22v2、检验方法的选择、检验方法的选择 根据产品标准中规定的检验方法测定. 标准方法中根据适用范围设几个并列方法时，要依据适用范围选择适宜的方法。在GB5009.3食品中水分的测定、GB5009.6食品中脂肪的测定、

17、GB5009.26食品中N-亚硝胺类的测定、GB5009.34食品中二氧化硫的测定中由于方法的适用范围不同，第一法与其他方法属并列关系（不是仲裁方法）。 23v3、样品的要求、样品的要求采样必须注意样品样品的生产日期、批号、代表性和均匀性采样必须注意样品样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品样品除外）。采集的数量应能反应（掺伪食品和食物中毒样品样品除外）。采集的数量应能反应该食品的卫生质量和满足检验项目对样品样品量的需要，一式该食品的卫生质量和满足检验项目对样品样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲载，一般散装样品每份不少于三份，供检验、复验、备查或仲载，一般散装

18、样品每份不少于0.5kg0.5kg，一般散装样品每份不少于，一般散装样品每份不少于0.5kg0.5kg。v感官明显不合格产品不必进行理化检验，直感官明显不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。接判为不合格产品。24v4、合格判定、合格判定 食品添加剂问题食品添加剂问题25六、六、 制定食品卫生标准的依据和原则制定食品卫生标准的依据和原则v依据依据v制定食品卫生标准必须以法律为依据。 原则原则1、确保消费者的食用安全、确保消费者的食用安全2、必须要有可行性、必须要有可行性3、要对生产有促进作用、要对生产有促进作用4、要与国际标准相适应、要与国际标准相适应26七、食品卫生标准的内容和编写方

19、法七、食品卫生标准的内容和编写方法v食品卫生标准，主要是食品产品标准，是在一定时期和一定范围内具有约束力的技术准则。根据GBT1193标准化工作导则产品标准的构成与编写顺序为概述部分、一般部分、技术部分和补充部分。27八、食品卫生标准的技术要求八、食品卫生标准的技术要求v指标选用的基本要求指标选用的基本要求v1.合理性合理性 v2.专一性专一性(特异性特异性)v3.规律性规律性v4.重现性重现性v5.灵敏性灵敏性v6.变化幅度大，能定量变化幅度大，能定量v7.可行性可行性28指标选用的依据指标选用的依据v1严重危害人体健康的指标严重危害人体健康的指标v2提示食品可能被污染或污染程度的指标：提示

20、食品可能被污染或污染程度的指标：v3间接反映食品卫生质量变化的指标间接反映食品卫生质量变化的指标v4.营养指标营养指标29食品卫生标准的主要技术指标食品卫生标准的主要技术指标v1.感官指标感官指标v2.理化指标理化指标v3.微生物指标微生物指标(1)细菌总数细菌总数(2)大肠菌群大肠菌群v(3)霉菌霉菌(4)致病菌致病菌30九、食品卫生标准制定的程序九、食品卫生标准制定的程序v食品卫生标准的制(修)定工作计划和有关科研计划，由卫生部统一安排，但任何单位、团体和个人都可提出标准草案建议稿。v首先针对制定标准的食品进行卫生学调查，对其在原料、生产过程和包装、运输、贮存、销售等环节可能带进去的有毒有

21、害物质进行检测，再根据有关毒性毒理评价资料，并参考国际上有关标准，结合我国实际情况，提出标准草案建议稿。31食品卫生标准制定的程序食品卫生标准制定的程序v然后将建议稿在部分不同条件的地区对各项指标和试验方法等进行验证，同时征求有关部门意见，根据验证情况和意见对建议稿进行修改后，提请卫生部食品卫生标准委员会讨论。v经专家讨论和修改通过后的标准，、报请国家技术监督局编号由卫生部批准后发布。有些标准还需在经过一段时期试行修改后再由卫生部发布为正式国家标准。32制定程序及其相关机构1立项建议任何法人和自然人任何法人和自然人2 2立项审查立项审查食品卫生标准委员会食品卫生标准委员会3 3计划计划卫生部（

22、国标委）卫生部（国标委）4 4选择研制单位，组成具有代表性的标准研制协作组选择研制单位，组成具有代表性的标准研制协作组（相关的科研、检测、监督、企业、行业协会、非（相关的科研、检测、监督、企业、行业协会、非政府组织；不同地区、不同层次、不同学科）政府组织；不同地区、不同层次、不同学科）国家食品卫生标准专家委员会秘书处国家食品卫生标准专家委员会秘书处5 5标准研制标准研制标准研制协作组标准研制协作组6 6征求意见征求意见标准研制协作组、卫生部标准研制协作组、卫生部7 7技术审查技术审查食品卫生标准委员会食品卫生标准委员会8 8行政审查行政审查卫生部卫生部9 9对外通报对外通报卫生部、国标委卫生部、国标委1010批准发布批准发布卫生部和国标委联合卫生部和国标委联合（20032003年后）年后）3334