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1、食品安全与卫生检测第二章第二章 食品卫生检食品卫生检测有关知识测有关知识第一节食品卫生检测基本知识第二节食品感官检验技术学习要点：学习要点：学习要点：学习要点：了解食品卫生检测有关知识及感官检验技术。重点掌握样品的预处理方法以及食品感官检验技术。 思考与练习题第二章食品卫生检测有关知识第二章食品卫生检测有关知识第一节食品卫生检测基本知识一、样品采集、制备和保存二、样品预处理方法三、样品的检测一、样品采集、制备和保存（一）采样目的和要求 检验感官性质，食品成分是否有缺陷，加入的检验感官性质，食品成分是否有缺陷，加入的检验感官性质，食品成分是否有缺陷，加入的检验感官性质，食品成分是否有缺陷，加入的
2、物质是否符合国家的标准规定，食品中有无掺假现物质是否符合国家的标准规定，食品中有无掺假现物质是否符合国家的标准规定，食品中有无掺假现物质是否符合国家的标准规定，食品中有无掺假现象，食品在生产、运输和储藏过程中有无重金属、象，食品在生产、运输和储藏过程中有无重金属、象，食品在生产、运输和储藏过程中有无重金属、象，食品在生产、运输和储藏过程中有无重金属、有害物质和各种微生物的污染等等。采集的样品有有害物质和各种微生物的污染等等。采集的样品有有害物质和各种微生物的污染等等。采集的样品有有害物质和各种微生物的污染等等。采集的样品有代表性和均匀性，并认真填写采样记录（样品的生代表性和均匀性，并认真填写采
3、样记录（样品的生代表性和均匀性，并认真填写采样记录（样品的生代表性和均匀性，并认真填写采样记录（样品的生产日期、批号、采样条件、包装情况等），填写检产日期、批号、采样条件、包装情况等），填写检产日期、批号、采样条件、包装情况等），填写检产日期、批号、采样条件、包装情况等），填写检验项目，采样人签字。验项目，采样人签字。验项目，采样人签字。验项目，采样人签字。第一节食品卫生检测基本知识第二章食品卫生检测有关知识第二章 第一节 食品卫生检测基本知识一、样品采集、制备和保存（二）采样方法1 1、固体样品、固体样品、固体样品、固体样品 使用双套回转取样管，对大仓装的袋（或件）进行抽样，将样品合并混匀，
4、按四次法或用分样器分取平均小样。小袋装样品按规定取样数量直接拣取小袋样品。2 2、液体样品、液体样品、液体样品、液体样品 一般可采用虹吸法，或者用简单的玻璃管按不同深度分层取样。对于粘稠或含有固体悬浮或非均匀液体应充分搅匀，然后再进行取样。3 3、小包装、玻璃瓶装和盒装样品、小包装、玻璃瓶装和盒装样品、小包装、玻璃瓶装和盒装样品、小包装、玻璃瓶装和盒装样品 按取样数量将内容物连同包装一起采样。取样时，玻璃广口瓶应预先洗净、烘干，按取样的品种、生产日期、班次、批号及类别写在标签上，封贴在广口瓶上。一、样品采集、制备和保存（三）样品的制备 样品的制备样品的制备是指对采取的样品的是指对采取的样品的是
5、指对采取的样品的是指对采取的样品的分取分取、粉碎粉碎及及及及混匀混匀等过程，以保证样品的均匀性，在检验等过程，以保证样品的均匀性，在检验等过程，以保证样品的均匀性，在检验等过程，以保证样品的均匀性，在检验时能具有代表性。时能具有代表性。时能具有代表性。时能具有代表性。 1液体、桨体或悬浮液体液体、桨体或悬浮液体 2互不相溶的液体互不相溶的液体 3固体样品固体样品 4水果罐头类水果罐头类第二章 第一节 食品卫生检测基本知识（四）样品的保存一、样品采集、制备和保存制备好的样品应放在密封洁净的容器内，制备好的样品应放在密封洁净的容器内，制备好的样品应放在密封洁净的容器内，制备好的样品应放在密封洁净的
6、容器内，置于阴暗处保存；易变质腐败的样品应放于置于阴暗处保存；易变质腐败的样品应放于置于阴暗处保存；易变质腐败的样品应放于置于阴暗处保存；易变质腐败的样品应放于0 05 5冰箱内保存，保存时间不宜过长；特殊冰箱内保存，保存时间不宜过长；特殊冰箱内保存，保存时间不宜过长；特殊冰箱内保存，保存时间不宜过长；特殊情况可在样品中加入适量的不影响分析结果情况可在样品中加入适量的不影响分析结果情况可在样品中加入适量的不影响分析结果情况可在样品中加入适量的不影响分析结果的防腐剂，或将样品置于冷冻干燥器内进行的防腐剂，或将样品置于冷冻干燥器内进行的防腐剂，或将样品置于冷冻干燥器内进行的防腐剂，或将样品置于冷冻
7、干燥器内进行升华干燥保存。另外，样品保存的环境必须升华干燥保存。另外，样品保存的环境必须升华干燥保存。另外，样品保存的环境必须升华干燥保存。另外，样品保存的环境必须清洁干燥；存放的样品要按日期、批号、编清洁干燥；存放的样品要按日期、批号、编清洁干燥；存放的样品要按日期、批号、编清洁干燥；存放的样品要按日期、批号、编号摆放以便查找。号摆放以便查找。号摆放以便查找。号摆放以便查找。第二章 第一节 食品卫生检测基本知识二、样品预处理方法（一）有机物破坏法 （二）蒸馏法（三）溶剂提取法 （四）盐析法（五）化学分离法 （六）色谱分离法（七）浓缩（八）液膜分离分析（九）超临界流体萃取（SFE）（十）固相微
8、萃取技术（SPME）（十一）固相光度法(十二) 毛细管电泳法 第一节食品卫生检测基本知识第二章食品卫生检测有关知识三、样品的检测 样品经预处理后即可根据检测要求， 选择合适的方法进行检测。 第二章食品卫生检测有关知识第一节 食品卫生检测基本知识第二章食品卫生检测有关知识一、感官检验技术概念二、感官检验技术的基本方法三、食品质量感官鉴别应遵循的原则第二节食品感官检验技术四、对食品质量感官检验人员的要求五、检验鉴别后的食品其食用与处理原则 食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等，对食品的质量状况作出客观的评价。通过语言、文字、符
9、号等进行记录和统计分析，从而对食品的色、香、味、质地、形、口感等各项指标做出评价的方法。一、感官检验技术概念第二节食品感官检验技术第二章食品卫生检测有关知识二、感官检验技术的基本方法食品质量感官检验的基本方法的实质实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，并且经常是在理化和微生物检验方法之前进行。第二节食品感官检验技术第二章食品卫生检测有关知识三、食品质量感官鉴别应遵循的原则 食品质量感官鉴别除应通过人体的感觉器官进行鉴别外，还应充分做好调查研究工作，对具体的问题进行具体的分析。要着重
10、掌握食品各方面指标的综合性评价，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，作全面分析。 第二节食品感官检验技术第二章食品卫生检测有关知识第二章 第二节 食品感官检验技术三、食品质量感官鉴别应遵循的原则 （一）中华人民共和国食品卫生法、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生法规是检验各类食品能否食用的主要依据。 （二）食品已明显变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用。 （三）食品由于某种原因不能供直接食用，必须经过加工或在其它条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。 （四）在鉴别婴幼儿、病人食用的食品时要严于成年人、健康人食用
11、的食品。食品质量感官鉴别应遵循的原则：食品质量感官鉴别应遵循的原则：食品质量感官鉴别应遵循的原则：食品质量感官鉴别应遵循的原则：四、对食品质量感官检验人员的要求 （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。 （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。 （三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。 第二节食品感官检验技术第二章食品卫生检测有关知识五、检验鉴别后的食品其食用与处理原则 检验鉴别食品时，如有明显变化者，应立即对食品作出能否食用的确切结论。如感官变化不明显者，须对其进行理化指标和微生物指标检验，以得出综合性的科学鉴别结论。对有争议的食品，必须进行实验室的辅助鉴别。第二节食品感官检验技术第二章食品卫生检测有关知识思考题：思考题：1、正确采样具有哪些意义？2、样品预处理原则是什么？常见的样品预处理法有哪些？ 3、什么是食品感官检验技术？练习题：练习题：试想一下：某饲养场有近千只鸡，经检验感染“禽流感”。应该对其怎样进行处理？第二章食品卫生检测有关知识思考与练习题
