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1、营养与食品卫生学营养与食品卫生学公卫系公卫系第一篇第一篇 营养学营养学 第一章第一章 营养学基础营养学基础第一节第一节 人体构成人体构成构成构成细细C C H H O O N NPrH2OTGPL一、人体构成及意义一、人体构成及意义 人体成分随生理时期不同而变化人体成分随生理时期不同而变化 食物是构成人体成分的基本物质来源食物是构成人体成分的基本物质来源 人体构成指标反映人体营养状况人体构成指标反映人体营养状况一、人体构成及意义一、人体构成及意义（一）体脂（一）体脂 脂肪密度：脂肪密度： 0.9g/cm3 非脂肪组织密度：非脂肪组织密度：1.1g/cm3 90%脂肪贮存在皮下脂肪贮存在皮下:性
2、别和遗传性别和遗传FFA-高胰岛素血症、高脂血症、高血压等高胰岛素血症、高脂血症、高血压等（二）细胞内外的水和电解质（二）细胞内外的水和电解质细胞内液（细胞内液（2/3）：）：细胞外液：细胞外液：细胞内、外液的单位渗透压浓度相等细胞内、外液的单位渗透压浓度相等（三）骨骼（三）骨骼1414体重，男体重，男 女女矿物质：矿物质：Ca 1kg/ P 500gCa 1kg/ P 500g， 硬度硬度纤维胶原蛋白：韧性纤维胶原蛋白：韧性 （四）肌肉（四）肌肉u骨骼肌：骨骼肌：40体重体重u平滑肌：平滑肌：10体重体重u心肌心肌骨骼肌能量的消耗骨骼肌能量的消耗: 静止时低于内脏静止时低于内脏 运动时显著高
3、于内脏运动时显著高于内脏（五）血液（五）血液5L血液：血液：55血浆血浆 45压积红细胞，压积红细胞，Hb携带氧携带氧二、人体构成的变化二、人体构成的变化非脂肪成分：非脂肪成分：2065岁基本不变，随后岁基本不变，随后20年下降年下降15脂肪：成年期有增加趋势，女性绝经后增加更快脂肪：成年期有增加趋势，女性绝经后增加更快三、人体构成在营养学中的应用三、人体构成在营养学中的应用（一）评价机体营养（一）评价机体营养/疾病状态疾病状态1.体重、身高或腰围体重、身高或腰围: BMIkg/m22. 生理、生化指标生理、生化指标: 营养不良和营养缺乏的危险性及程度营养不良和营养缺乏的危险性及程度3.其他体
4、成分指标：其他体成分指标： 蛋白质蛋白质、水分含量水分含量蛋白质营养不良蛋白质营养不良：消瘦病，：消瘦病， 实际是实际是严重水肿严重水肿 B12,Fe营养性贫血营养性贫血 4.腹腔内的脂肪含量：腹腔内的脂肪含量：预测营养相关疾病发生及评价其治疗措施的有效性预测营养相关疾病发生及评价其治疗措施的有效性: (二二)能量代谢中的应用能量代谢中的应用 基础代谢率基础代谢率(BMR)是能量代谢的关键指标。是能量代谢的关键指标。u BMR与非脂肪成分与非脂肪成分、体重、体表面积密切相体重、体表面积密切相关关 u可根据可根据BMR调整能量摄入量。调整能量摄入量。营养素营养素（nutrients） 是指食物中
5、可给人体提供能量、机体是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。化学成分。 第二节第二节 蛋白质蛋白质u宏量营养素宏量营养素（macro-nutrient）：较多）：较多u微量营养素（微量营养素（micro-nutrient）：较少）：较少u常量元素（常量元素（macro-elements）：）： 大于体大于体重的重的0.01%的矿物质的矿物质u微量元素（微量元素（trace elements）：）：10个）个） 人体中的蛋白质由哪些氨基人体中的蛋白质由哪些氨基酸构成？酸构成？构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸
6、（一）氨基酸分类（一）氨基酸分类必需氨基酸（必需氨基酸（essential amino acid，EAA)： 在人体内不能自行合成，或合成的速度在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。基酸。 缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸酪氨酸、蛋氨酸半胱氨酸、色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸半胱氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸。苏氨酸、赖氨酸、组氨酸。婴幼儿：组氨酸是必需氨基酸，婴幼儿：组氨酸是必需氨基酸， 缺乏时易患湿疹。缺乏时易患湿疹。 成人必需氨基酸？成人必需氨基酸？成人有无合成组氨酸能力？成人有无
7、合成组氨酸能力？ 肌肉和血红蛋白中贮存量很大肌肉和血红蛋白中贮存量很大 需要量较少需要量较少 FAO、WHO在在1985年首次列出了成人组氨酸年首次列出了成人组氨酸的需要量为的需要量为812mg/(kg.d) 条件必需氨基酸条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid) 酪氨酸酪氨酸 -50苯丙氨酸苯丙氨酸 半胱氨酸半胱氨酸- 30蛋氨酸蛋氨酸 半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需条件必需氨基酸（半必需氨基酸）氨基酸（半必需氨基酸）非必需氨基酸（非必需
8、氨基酸（nonessential amino acid ） 人体可以人体可以自身合成自身合成，不一定需要从食物，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸，称为非必需氨基酸。中直接供给的氨基酸，称为非必需氨基酸。 并非不需要，并非不需要， 合成蛋白质时同样重要。合成蛋白质时同样重要。（二）氨基酸模式（二）氨基酸模式（Amino Acid Pattern）：）： 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。成比例。计算方法：计算方法： 最少的最少的色氨酸定为色氨酸定为1， 其它其它EAA/色色Aa 一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式
9、。 几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式 氨基酸模式越接近，氨基酸模式越接近， EAA利用的程度越高，利用的程度越高， 蛋白质的营养价值越高蛋白质的营养价值越高.参考蛋白质（参考蛋白质（reference protein）：用来测：用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。定其他蛋白质质量的标准蛋白。 鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质 （三）限制氨基酸（三）限制氨基酸(1imiting amino acid) ： 食物蛋白质中某一种或几种食物蛋白质中某一种或几种EAA相对含量较低，相对含量较低，导致其他导致其他EAA在体内不能被充分利用而浪费，造成在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白
10、质营养价值降低，这些含量相对较低的其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的EAA称限制氨基酸称限制氨基酸 含量含量最低最低的称为的称为第一限制氨基酸第一限制氨基酸余者依次类推余者依次类推 桶板模型桶板模型赖、蛋、苏 植物蛋白质：植物蛋白质： 相对缺少赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸，相对缺少赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸，所以营养价值也相对较低。所以营养价值也相对较低。 这个问题如何解决？这个问题如何解决？ （四）蛋白质互补作用（四）蛋白质互补作用 （protein complementary action） 将两种或两种以上的食物将两种或两种以上的食物混合食用混合食用，达到，达到以多补少的目的
11、，提高膳食蛋白质的营养价值。以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物之间相互补充其必需氨基酸不足这种不同食物之间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质的互补作用。的作用，称为蛋白质的互补作用。 如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸蛋氨酸）。）。 二、蛋白质的分类按蛋白质营养价值（即根据氨基酸组成）分类：按蛋白质营养价值（即根据氨基酸组成）分类： 完全蛋白质完全蛋白质 半完全蛋白质半完全蛋白质 不完全蛋白质不完全蛋白质（一）完全蛋白质：（一）完全蛋白质： EAA种类齐全、数量充种类齐全
12、、数量充足、比例适当足、比例适当。 唯一来源：维持成人的唯一来源：维持成人的健康健康，促进儿童，促进儿童生长发育生长发育。 酪蛋白、乳和肉白蛋白，蛋类中的卵白酪蛋白、乳和肉白蛋白，蛋类中的卵白蛋白，肌蛋白，大豆蛋白。蛋白，肌蛋白，大豆蛋白。（二）半完全蛋白质（二）半完全蛋白质 EAA种类齐全，但数量不足、比例不适种类齐全，但数量不足、比例不适 唯一来源：唯一来源：维持生命维持生命，不能促进生长发育不能促进生长发育。 麦胶蛋白（赖氨酸较少）；麦胶蛋白（赖氨酸较少）；蔬菜等植蔬菜等植物蛋白物蛋白。（三）不完全蛋白质（三）不完全蛋白质 EAA种类不全种类不全唯一来源：缺乏唯一来源：缺乏EAA，蛋白质
13、合成障碍蛋白质合成障碍， 不能维持身体健康不能维持身体健康。 动物肉皮、骨和结缔组织中的胶原蛋白动物肉皮、骨和结缔组织中的胶原蛋白和角蛋白。和角蛋白。三、蛋白质的生理功能三、蛋白质的生理功能 1955年年F.桑格成功地测定了桑格成功地测定了胰岛素胰岛素分子的全分子的全部氨基酸序列，这是第一个被阐明了氨基酸序部氨基酸序列，这是第一个被阐明了氨基酸序列结构的蛋白质。列结构的蛋白质。 蛋白质蛋白质分子结构的多样性分子结构的多样性-功能多样性功能多样性（一）人体组织的构成成分（一）人体组织的构成成分： 最重要的组成成分最重要的组成成分 正常人体内约正常人体内约1619% 人体蛋白质的形式人体蛋白质的形
14、式： 细胞膜、细胞浆和细胞核：细胞膜、细胞浆和细胞核：80%； 瘦组织：瘦组织： 骨骼、牙齿：胶原蛋白骨骼、牙齿：胶原蛋白 指、趾甲：指、趾甲： 角蛋白角蛋白 人体人体3%/d更新；更新； 生长发育生长发育:蛋白质的积累过程，儿童蛋白质的积累过程，儿童 （二）构成体内各种重要的生理活性物质（二）构成体内各种重要的生理活性物质 酶、某些激素、补体、抗体、转运蛋白、酶、某些激素、补体、抗体、转运蛋白、血红蛋白血红蛋白本质均为蛋白质本质均为蛋白质 参与调节生理功能参与调节生理功能: 物质代谢、酸碱度、渗透压、血液凝固、物质代谢、酸碱度、渗透压、血液凝固、人体运动和免疫等人体运动和免疫等 苯丙酮尿症苯
15、丙酮尿症：遗传的：遗传的Aa代谢缺陷，代谢缺陷，智力障碍，尿有智力障碍，尿有“发霉发霉”臭味等。臭味等。 苯丙氨酸羟化酶苯丙氨酸羟化酶缺陷：缺陷： 苯丙氨酸苯丙氨酸 酪氨酸酪氨酸 苯丙酮酸苯丙酮酸白化病白化病：黑色素缺乏黑色素缺乏酪氨酸酶酪氨酸酶缺乏缺乏转氨酶转氨酶（三）为机体提供能量（三）为机体提供能量 次要功能次要功能 16.7kJ（4kcal）/g 当碳水化合物和脂肪供给能量不足时，当碳水化合物和脂肪供给能量不足时，机体将增加蛋白质的分解来提供能量。机体将增加蛋白质的分解来提供能量。四、蛋白质的消化、吸收、利用过程四、蛋白质的消化、吸收、利用过程摄入摄入消化消化吸收吸收粪氮粪氮粪内源性氮
16、粪内源性氮食物氮食物氮消化率消化率利用利用尿尿 氮氮尿内源性氮尿内源性氮食物氮食物氮储留储留 生物学价值生物学价值净利用率净利用率 供能供能 蛋白质的代谢及氮平衡蛋白质的代谢及氮平衡先储存于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸先储存于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸氮平衡氮平衡(nitrogen balance) 是反应机体是反应机体摄入氮摄入氮(食物蛋白质含氮量食物蛋白质含氮量约为约为16%)和排出氮的关系和排出氮的关系。 氮平衡摄入氮量排出氮量氮平衡摄入氮量排出氮量 摄入氮量（尿氮量摄入氮量（尿氮量 + 粪氮量粪氮量 + 经皮肤排出的氮量）经皮肤排出的氮量） B=I-(U+F+S)零氮
17、平衡零氮平衡(zero nitrogen balance)：入：入=出出 健康的成人健康的成人应富裕应富裕5% 正氮平衡正氮平衡(positive nitrogen balance)：入：入出出 儿童、孕妇、疾病恢复期、运动需增加肌肉时等儿童、孕妇、疾病恢复期、运动需增加肌肉时等均应保证适当的正氮平衡均应保证适当的正氮平衡负氮平衡负氮平衡(negative nitrogen balance)：入：入出出 饥饿、疾病及老年时等饥饿、疾病及老年时等, 应注意尽可能减轻或改应注意尽可能减轻或改变负氮平衡变负氮平衡必要的氮损失必要的氮损失(obligatory nitrogen losses) 完全不
18、摄入蛋白质完全不摄入蛋白质, 机体每天由于机体每天由于皮肤、皮肤、毛发和粘膜的脱落毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的，妇女月经期的失血及失血及肠道菌体死亡肠道菌体死亡排出等损失约排出等损失约20g以上以上的蛋白的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为称为必要的氮损失。必要的氮损失。五、食物蛋白质营养价值的评价五、食物蛋白质营养价值的评价 蛋白质含量蛋白质含量 被消化吸收程度被消化吸收程度 被人体利用程度被人体利用程度 平均含氮量约为平均含氮量约为16%，即每克氮相当于，即每克氮相当于6.25g（10016）蛋白质。）蛋白质。 故蛋白质折算系数为故蛋白质
19、折算系数为6.25。 通常用凯氏（通常用凯氏（Kjel-dahl）定氮法）定氮法 蛋白质含量蛋白质含量(g)含氮量含氮量6.25(g) 但不同蛋白质的含氮量是有差别的，各种食物由但不同蛋白质的含氮量是有差别的，各种食物由于所含蛋白质的种类不同，故折算系数也不尽相同于所含蛋白质的种类不同，故折算系数也不尽相同.（一）蛋白质含量：（一）蛋白质含量： 几种常用食物的蛋白质折算系数几种常用食物的蛋白质折算系数 常见食物蛋白质含量：常见食物蛋白质含量： 1两主食：两主食：3g 1袋牛奶（袋牛奶（250ml）：）：8g 1个鸡蛋（个鸡蛋（50g）：）：6g 1两瘦肉：两瘦肉：10g 1两豆制品两豆制品(豆
20、腐干、豆腐丝豆腐干、豆腐丝) ：10g 100ml豆浆：豆浆：1.8g,含钙含钙25mg 蔬菜含蔬菜含1%左右：左右：5g/500g 鱼的蛋白质含量低鱼的蛋白质含量低12-20%，但纤维短，吸收率高，但纤维短，吸收率高（二）蛋白质消化率 Digestibility ，D 在消化道内被在消化道内被吸收吸收的蛋白质的蛋白质占摄入占摄入蛋白质的百分比。蛋白质的百分比。 蛋白质消化率（蛋白质消化率（%）= - 100% 食物氮真消化率真消化率( true D) 去除粪代谢氮去除粪代谢氮粪代谢氮 肠内源性完全不摄入蛋白质时粪中的氮（0.9-1.2g/d）表观消化率表观消化率(apparent D) 不去
21、除粪代谢氮，因其偏小，故有一定安全性 (粪氮-粪代谢氮）食物氮食物氮 - 意义意义 蛋白质在消化道内被蛋白质在消化道内被分解分解的程度的程度 消化后的氨基酸和肽被消化后的氨基酸和肽被吸收吸收的程度的程度 蛋白质蛋白质:消化率愈高消化率愈高 吸收的数量愈多吸收的数量愈多 营养价值愈高营养价值愈高 影响因素影响因素u蛋白质存在的形式蛋白质存在的形式： 如鱼肉纤维短如鱼肉纤维短u食物中的食物中的不利于消化的因素不利于消化的因素： 膳食纤维等膳食纤维等 植物性蛋白质植物性蛋白质动物性蛋白质动物性蛋白质 u加工方式加工方式 : 大豆整粒大豆整粒60%;豆腐豆腐90%(去除了纤维素和其他不去除了纤维素和其
22、他不利因素利因素)食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率鸡蛋鸡蛋97 3 大米大米88 4大豆粉大豆粉87 7牛奶牛奶95 3 面粉面粉（精制）（精制）96 4菜豆菜豆78肉、鱼肉、鱼94 3燕麦燕麦86 4花生酱花生酱88玉米玉米85 6小米小米79中国混合中国混合膳食膳食96几种食物蛋白质消化率（）几种食物蛋白质消化率（）摘自摘自WHO Technical Report Series 724，第，第119页，页，1985（三）蛋白质利用率（三）蛋白质利用率 蛋白质利用率是指食物蛋白质消化蛋白质利用率是指食物蛋白质消化吸收吸收后在后在体内体内被利用被利用的程
23、度。的程度。 生物学价值生物学价值 蛋白质净利用率蛋白质净利用率 蛋白质功效比蛋白质功效比 氨基酸评分氨基酸评分1、生物学价值、生物学价值 （ Biological value， BV） 储留氮储留氮 生物价生物价= -100 吸收氮吸收氮 储留氮储留氮= 吸收氮（尿氮尿内源性氮）吸收氮（尿氮尿内源性氮） 吸收氮吸收氮=食物氮（粪氮粪代谢氮）食物氮（粪氮粪代谢氮） BV越高，说明蛋白质的机体利用率越高，越高，说明蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。即蛋白质的营养价值越高。 意义意义 反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度。反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度。 指导指导肝、肾病肝、肾病患
24、者饮食：患者饮食： BV越高，食物氨基酸人体蛋白质，越高，食物氨基酸人体蛋白质， 经肝肾代谢氨基酸经肝肾代谢氨基酸 能量；尿排出氮能量；尿排出氮 减少肝肾负担减少肝肾负担 几种食物混合后蛋白质的生物价几种食物混合后蛋白质的生物价 2、蛋白质净利用率、蛋白质净利用率 （Net Protein Utilization ，NPU） 反应反应食物食物中蛋白质被中蛋白质被利用利用的程度，即机体的程度，即机体利用利用的的蛋白质占蛋白质占食物食物中蛋白质的百分比。中蛋白质的百分比。概念概念 储留氮储留氮 100 =消化率消化率生物价生物价 NPU=食物氮食物氮 意义意义 NPU考虑了被测食物蛋白质考虑了被测
25、食物蛋白质消化和利用消化和利用两两个方面，能更全面地反应被测食物蛋白质个方面，能更全面地反应被测食物蛋白质的实际利用程度。的实际利用程度。 3、蛋白质功效比、蛋白质功效比Protein Efficiency ratio （PER） 生长阶段中的幼年动物（用刚断奶的雄性大白鼠）生长阶段中的幼年动物（用刚断奶的雄性大白鼠） 动物体重增加（克）动物体重增加（克） PER= - 摄入食物蛋白质（克）摄入食物蛋白质（克） 意义意义 蛋白质主要被用来提供生长的需要。蛋白质主要被用来提供生长的需要。 婴幼儿食品中蛋白质婴幼儿食品中蛋白质的评价指标；的评价指标； 评价肠内、外营养处方，能使人体达到最快的生评价
26、肠内、外营养处方，能使人体达到最快的生长速度。长速度。 实验要求：被测蛋白质是唯一蛋白质的来源，含量实验要求：被测蛋白质是唯一蛋白质的来源，含量占占10，实验期，实验期28天；用标化的天；用标化的酪蛋白酪蛋白为参考蛋为参考蛋白设对照组。白设对照组。 实验组实验组PER被测蛋白质被测蛋白质PER= 2.5 对照组对照组PER4、氨基酸评分、氨基酸评分Amino Acid Score，AAS AAS是用化学分析方法测定食物蛋白质的是用化学分析方法测定食物蛋白质的必需氨基酸组成和含量必需氨基酸组成和含量，再与推荐的理想蛋白，再与推荐的理想蛋白质的氨基酸模式相比，又称为蛋白质化学评分。质的氨基酸模式相
27、比，又称为蛋白质化学评分。 被测蛋白质每克氮（蛋白质）被测蛋白质每克氮（蛋白质） 中氨基酸量（中氨基酸量（mg）AAS= -100 理想模式或参考蛋白质中每克氮理想模式或参考蛋白质中每克氮 （蛋白质）中氨基酸量（蛋白质）中氨基酸量（mg） 意义意义 蛋白质的蛋白质的构成和利用率构成和利用率的关系。的关系。 确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤1.被测蛋白质每种被测蛋白质每种EAA评分；评分；2.最低的最低的EAA(第一限制氨基酸第一限制氨基酸)评分值，即为评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。该蛋白质的氨基酸评分。 经消化率修正的经消化率修正的AAS= AAS真消化率真
28、消化率适用于除孕妇和适用于除孕妇和1岁以下婴儿之外的所有人群。岁以下婴儿之外的所有人群。 氨基酸评分标准模式（氨基酸评分标准模式（mg/g氮）氮）异亮氨酸异亮氨酸 250 苏氨酸苏氨酸 250亮氨酸亮氨酸 440 色氨酸色氨酸 60赖氨酸赖氨酸 340 缬氨酸缬氨酸 310含硫含硫+半胱氨酸半胱氨酸 220 苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸 330谷类含赖氨酸谷类含赖氨酸150mg/g氮，氮，AAS=(150/340)100=44% 六、人体蛋白质营养状况评价六、人体蛋白质营养状况评价 （一）身体测量（一）身体测量：体重、身高、上臂围、胸围等：体重、身高、上臂围、胸围等 。（二）生化检测（二）生化检测
29、1. 血清蛋白质血清蛋白质:血清运铁蛋白，视黄醇结合蛋白血清运铁蛋白，视黄醇结合蛋白 2.尿液指标尿液指标:肌酐排出量降低肌酐排出量降低 3.血清氨基酸比值：血清氨基酸比值：3蛋白质营养不良蛋白质营养不良（三）膳食调查（三）膳食调查 膳食蛋白质摄入量膳食蛋白质摄入量 三方面的指标结合起来，有助于正确判断机体的三方面的指标结合起来，有助于正确判断机体的蛋白质营养状况。蛋白质营养状况。 七、蛋白质的参考摄入量及食物来源七、蛋白质的参考摄入量及食物来源p成人摄入成人摄入0.8g/(kg.d),推荐我国推荐我国1.16 g/(kg.d)p占膳食总能量的占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为，儿童青少
30、年为12%14%。 动物性蛋白：畜、禽、鱼、蛋动物性蛋白：畜、禽、鱼、蛋 植物性蛋白以大豆及豆制品为植物性蛋白以大豆及豆制品为佳。佳。粮豆蛋白质互补作用。粮豆蛋白质互补作用。动物性及豆类为优质蛋白质，动物性及豆类为优质蛋白质，应占应占1/31/2八、蛋白质营养不良与过剩八、蛋白质营养不良与过剩malnutrition and over-nutrition蛋白质蛋白质能量营养不良能量营养不良(protein(proteinenergy energy malnutritionmalnutrition，PEM)PEM)：500500万儿童，常伴有腹泻、感万儿童，常伴有腹泻、感染和多种营养素缺乏。染和
31、多种营养素缺乏。|水肿型：水肿型：能量摄入基本满足而蛋白质严重能量摄入基本满足而蛋白质严重不足不足。腹、腿部水肿、生长滞缓、。腹、腿部水肿、生长滞缓、头发变脆和易脱落、易感染头发变脆和易脱落、易感染蛋白质蛋白质能量营养不良能量营养不良消瘦型：消瘦型：蛋白质和能量摄入均蛋白质和能量摄入均严重不足严重不足。消瘦无力，因易感。消瘦无力，因易感染其它疾病而死亡染其它疾病而死亡 。 混合型：兼有混合型：兼有消瘦和水肿两型消瘦和水肿两型的特征，较多见。的特征，较多见。 成人蛋白质摄入不足可引成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。弱等。 蛋白质过多蛋白质过多|动物动
32、物脂肪和胆固醇：脂肪和胆固醇：同时摄入。同时摄入。|蛋白质脱氨：氨由肾脏排出，增加蛋白质脱氨：氨由肾脏排出，增加肾脏负担肾脏负担。|含硫氨基酸：增加含硫氨基酸：增加尿钙尿钙的排出，的排出，骨质疏松症骨质疏松症。|酸性代谢产物：增加肝肾负担，造成肝肾肿大酸性代谢产物：增加肝肾负担，造成肝肾肿大 ，机，机体脱水、脱钙、痛风。体脱水、脱钙、痛风。|储存为脂肪。储存为脂肪。|癌症：结肠癌、乳腺癌、肾癌、前列腺癌、胰腺癌癌症：结肠癌、乳腺癌、肾癌、前列腺癌、胰腺癌|同型半胱氨酸过多心脏病高发同型半胱氨酸过多心脏病高发特别需要补充蛋白质的人群特别需要补充蛋白质的人群u儿童、青少年、哺乳妇女、孕妇、老年人儿
33、童、青少年、哺乳妇女、孕妇、老年人u体弱者、营养不良、胃肠病人、感冒、手术后病体弱者、营养不良、胃肠病人、感冒、手术后病人、疲劳、烧伤、胃下垂、骨折、糖尿病、贫血、人、疲劳、烧伤、胃下垂、骨折、糖尿病、贫血、高血压、烫伤、失血高血压、烫伤、失血u运动员、素食者、减肥者运动员、素食者、减肥者思考题：u1简述蛋白质的生理功能。简述蛋白质的生理功能。u2何谓必需氨基酸？人体的必需氨基酸有何谓必需氨基酸？人体的必需氨基酸有哪些？哪些？u3测定某食物样品中含有测定某食物样品中含有5g氮，此样品中氮，此样品中蛋白质含量为多少？蛋白质含量为多少？u4根据营养价值可把蛋白质分为哪几类？根据营养价值可把蛋白质分
34、为哪几类？各有何特点？各有何特点？u5何谓蛋白质互补作用？如何提高食物蛋何谓蛋白质互补作用？如何提高食物蛋白质营养价值？请举例说明。白质营养价值？请举例说明。u6.何谓氮平衡？各类氮平衡分别常见于哪些何谓氮平衡？各类氮平衡分别常见于哪些人群？人群？ 7.评价一种食物蛋白质的营养价值需要从哪评价一种食物蛋白质的营养价值需要从哪些方面考虑？简述评价指标的特点和意义。些方面考虑？简述评价指标的特点和意义。8简述人体蛋白质营养状况的评价。简述人体蛋白质营养状况的评价。9列举蛋白质赖氨酸和蛋氨酸含量高的常用列举蛋白质赖氨酸和蛋氨酸含量高的常用食物各食物各10种。种。10. 简述具有特殊功效的肽与氨基酸的主要生简述具有特殊功效的肽与氨基酸的主要生理作用。理作用。
