第一篇 肉与肉制品第一篇 肉与肉制品第五章第五章 火腿（火腿（HamHam））第一节第一节 带骨火腿带骨火腿 第二节第二节 西式火腿西式火腿 囤蜘坠芽挨页屑捉肛哼桶简富衰淡秋糜图狠丧虽监洞拟敛仗睡哈缉逾请夫第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 第一节第一节 带骨火腿带骨火腿(Regular ham) 又称中式火腿，其特点是皮薄爪细，瘦多肥少，红白又称中式火腿，其特点是皮薄爪细，瘦多肥少，红白分明，香而不腻，能长期保存（优质的可存三年），分明，香而不腻，能长期保存（优质的可存三年），呈琵琶形呈琵琶形著名中式火腿：著名中式火腿：南腿：以金华火腿为正宗南腿：以金华火腿为正宗北腿：以苏北如皋火腿为正宗北腿：以苏北如皋火腿为正宗云腿：以云南宣威火腿为正宗云腿：以云南宣威火腿为正宗南腿、北腿的划分以长江为界南腿、北腿的划分以长江为界粒毯裴仓沾住衍獭巍生番犊肩庄矽卖潘腑梅垫茨奶兜掂矿兆抖丝移朱条小第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 一、工艺流程一、工艺流程一、工艺流程一、工艺流程选腿选腿选腿选腿→→→→截腿截腿截腿截腿→→→→修腿修腿修腿修腿→→→→腌制腌制腌制腌制→→→→洗晒整形洗晒整形洗晒整形洗晒整形→→→→晾挂、发酵晾挂、发酵晾挂、发酵晾挂、发酵→→→→修整修整修整修整→→→→再发酵再发酵再发酵再发酵→→→→成品成品成品成品二、加工制作二、加工制作二、加工制作二、加工制作（一）选腿（一）选腿（一）选腿（一）选腿 1 1、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿。
要求皮、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿要求皮、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿要求皮、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿要求皮薄（薄（薄（薄（2mm2mm左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚外左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚外左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚外左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚外3cm3cm左右、腿中心部饱满每个腿坯左右、腿中心部饱满每个腿坯左右、腿中心部饱满每个腿坯左右、腿中心部饱满每个腿坯5.5-5.5-6.0kg6.0kg左右 2 2、截取时，从倒数第、截取时，从倒数第、截取时，从倒数第、截取时，从倒数第2-32-3腰椎间横断椎骨，然腰椎间横断椎骨，然腰椎间横断椎骨，然腰椎间横断椎骨，然后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部用绳栓小腿后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部用绳栓小腿后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部用绳栓小腿后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部用绳栓小腿挂起，利用重力较整腿形，使腿骨伸直挂起，利用重力较整腿形，使腿骨伸直挂起，利用重力较整腿形，使腿骨伸直挂起，利用重力较整腿形，使腿骨伸直 酮屡雷挠音秧柔订蔷萧棒叹熙憨涣钡蒲艇舞红酒袒矿滩贵钙带嘴刊妊饺貉第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham （二）修腿（二）修腿1 1．用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股．用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股．用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股．用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股关节和脊椎骨）。
然后把腿坯皮面向下放在案上关节和脊椎骨）然后把腿坯皮面向下放在案上关节和脊椎骨）然后把腿坯皮面向下放在案上关节和脊椎骨）然后把腿坯皮面向下放在案上2 2．把大腿内侧的皮面修割成半月形，把过多的脂．把大腿内侧的皮面修割成半月形，把过多的脂．把大腿内侧的皮面修割成半月形，把过多的脂．把大腿内侧的皮面修割成半月形，把过多的脂肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整，把肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整，把肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整，把肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整，把血管中残血挤出血管中残血挤出血管中残血挤出血管中残血挤出3 3．最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形）．最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形）．最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形）．最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形）亿供蜘斤饼嫩肥贼阀仪弟窜朋素电鸣党狸邵府琶疆缆竖瑰礁起径内屁梨碳第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham （三）腌制（三）腌制 1 1．三签头部位：签头部位是用于检查火腿质量好．三签头部位：签头部位是用于检查火腿质量好．三签头部位：签头部位是用于检查火腿质量好．三签头部位：签头部位是用于检查火腿质量好坏的部位。
常用竹签分别插在肉较厚的三个部位，坏的部位常用竹签分别插在肉较厚的三个部位，坏的部位常用竹签分别插在肉较厚的三个部位，坏的部位常用竹签分别插在肉较厚的三个部位，然后拨出，嗅其味，以进行鉴定，分上中下三个然后拨出，嗅其味，以进行鉴定，分上中下三个然后拨出，嗅其味，以进行鉴定，分上中下三个然后拨出，嗅其味，以进行鉴定，分上中下三个部位上签头：在膝关节后上签头：在膝关节后上签头：在膝关节后上签头：在膝关节后1cm1cm处中签头：在髋关节髋中签头：在髋关节髋中签头：在髋关节髋中签头：在髋关节髋 前前前前1cm1cm处下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各1 1厘米厘米厘米厘米处，三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐处，三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐处，三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐处，三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐2 2．配料：食盐可．配料：食盐可．配料：食盐可．配料：食盐可100kg100kg腿坯腿坯腿坯腿坯6-10kg6-10kg，硝石，硝石，硝石，硝石0.1-0.1-0.3%0.3%（占肉重），把腌料混匀，分为三份。
占肉重），把腌料混匀，分为三份占肉重），把腌料混匀，分为三份占肉重），把腌料混匀，分为三份 淖命碍赫毅谊畸贡稿角赖考巡孩箔挽师深逾斋玛礼字赵颗俞拷一覆额腋娩第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 3 3．上盐．上盐．上盐．上盐 1 1）第一天第一次上盐，用其中的一份盐第一天第一次上盐，用其中的一份盐第一天第一次上盐，用其中的一份盐第一天第一次上盐，用其中的一份盐A A 先用盐搓腿先用盐搓腿先用盐搓腿先用盐搓腿坯皮面，直至发红渗水坯皮面，直至发红渗水坯皮面，直至发红渗水坯皮面，直至发红渗水B B 把其它部位全部抹擦一边，把把其它部位全部抹擦一边，把把其它部位全部抹擦一边，把把其它部位全部抹擦一边，把剩余的盐撒在肉面上，三签头部位多撒盐剩余的盐撒在肉面上，三签头部位多撒盐剩余的盐撒在肉面上，三签头部位多撒盐剩余的盐撒在肉面上，三签头部位多撒盐C C 皮面向下皮面向下皮面向下皮面向下整齐堆叠，每层间用小木条或竹条支起堆垛的高低依温整齐堆叠，每层间用小木条或竹条支起堆垛的高低依温整齐堆叠，每层间用小木条或竹条支起堆垛的高低依温整齐堆叠，每层间用小木条或竹条支起。
堆垛的高低依温度而定，温度在度而定，温度在度而定，温度在度而定，温度在1515℃℃℃℃以下时，可堆十几层，温度越高，以下时，可堆十几层，温度越高，以下时，可堆十几层，温度越高，以下时，可堆十几层，温度越高，堆垛越低（主要防止发热）堆垛越低（主要防止发热）堆垛越低（主要防止发热）堆垛越低（主要防止发热） 2 2）第二天第二次上盐，用其中的一份盐主要撒在肉面，）第二天第二次上盐，用其中的一份盐主要撒在肉面，）第二天第二次上盐，用其中的一份盐主要撒在肉面，）第二天第二次上盐，用其中的一份盐主要撒在肉面，补足肉面缺盐部位，同时上下倒层补足肉面缺盐部位，同时上下倒层补足肉面缺盐部位，同时上下倒层补足肉面缺盐部位，同时上下倒层 3 3）以后每隔）以后每隔）以后每隔）以后每隔3-43-4天倒层一次，并用剩余的盐添补露出肉面天倒层一次，并用剩余的盐添补露出肉面天倒层一次，并用剩余的盐添补露出肉面天倒层一次，并用剩余的盐添补露出肉面部位2020天后逐渐把盐收到三签头部位，直到腌完天后逐渐把盐收到三签头部位，直到腌完天后逐渐把盐收到三签头部位，直到腌完天后逐渐把盐收到三签头部位，直到腌完 4 4）一般温度在）一般温度在）一般温度在）一般温度在5-155-15℃℃℃℃为宜，不能低于为宜，不能低于为宜，不能低于为宜，不能低于0 0℃℃℃℃或过高。
腌制或过高腌制或过高腌制或过高腌制时间按每时间按每时间按每时间按每kgkg腿坯腿坯腿坯腿坯6 6天算爪炊角谎蟹蛰幸级轰蛇亥缆仿柔弄沟会吟勉裹趁盈径锣喻钱蕊蛮疏颤馅肘第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham （四）洗晒、整形（四）洗晒、整形（四）洗晒、整形（四）洗晒、整形 1 1．洗腿：．洗腿：．洗腿：．洗腿：1 1）操作：先把表面的余盐、污物抖落，）操作：先把表面的余盐、污物抖落，）操作：先把表面的余盐、污物抖落，）操作：先把表面的余盐、污物抖落，再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中（水温再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中（水温再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中（水温再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中（水温10-1510-15℃℃℃℃左右），浸泡左右），浸泡左右），浸泡左右），浸泡2-4h2-4h，把过多的盐分除，把过多的盐分除，把过多的盐分除，把过多的盐分除掉，如盐过重，中间换水，则需掉，如盐过重，中间换水，则需掉，如盐过重，中间换水，则需掉，如盐过重，中间换水，则需6-14h6-14h冬天需时亦长，一般泡至肉皮边缘发软即可然后洗净时亦长，一般泡至肉皮边缘发软即可。
然后洗净时亦长，一般泡至肉皮边缘发软即可然后洗净时亦长，一般泡至肉皮边缘发软即可然后洗净油污刮净残毛，清洗干净油污刮净残毛，清洗干净油污刮净残毛，清洗干净油污刮净残毛，清洗干净 2 2）目的：）目的：）目的：）目的：A A 表面盐分除掉，防止干燥后出盐花表面盐分除掉，防止干燥后出盐花表面盐分除掉，防止干燥后出盐花表面盐分除掉，防止干燥后出盐花B B 泡软，便于修割整形泡软，便于修割整形泡软，便于修割整形泡软，便于修割整形 2 2．晒腿：把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上进．晒腿：把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上进．晒腿：把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上进．晒腿：把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上进行日晒，待表水干后，在皮面称印商标，晒到表行日晒，待表水干后，在皮面称印商标，晒到表行日晒，待表水干后，在皮面称印商标，晒到表行日晒，待表水干后，在皮面称印商标，晒到表面发硬，内部尚软时进行整形面发硬，内部尚软时进行整形面发硬，内部尚软时进行整形面发硬，内部尚软时进行整形 3 3．整形：．整形：．整形：．整形：1 1）用手用力从腿身西侧往腿心部（中）用手用力从腿身西侧往腿心部（中）用手用力从腿身西侧往腿心部（中）用手用力从腿身西侧往腿心部（中央）挤压，使中心饱满呈橄榄形。
央）挤压，使中心饱满呈橄榄形央）挤压，使中心饱满呈橄榄形央）挤压，使中心饱满呈橄榄形2 2）用木锤敲）用木锤敲）用木锤敲）用木锤敲打小腿部，让其伸直打小腿部，让其伸直打小腿部，让其伸直打小腿部，让其伸直3 3）把脚爪整成镰刀形，）把脚爪整成镰刀形，）把脚爪整成镰刀形，）把脚爪整成镰刀形，在晒制过程中，要反复整形，直至固定为止在晒制过程中，要反复整形，直至固定为止在晒制过程中，要反复整形，直至固定为止在晒制过程中，要反复整形，直至固定为止 揍经逝卧棉契陡柞愈雄莫鞘锅轰使肺坎盾铱拔叮甥赫掀为诧下肤调愉搐臃第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham （五）晾挂、发酵（五）晾挂、发酵（五）晾挂、发酵（五）晾挂、发酵 当腿晒到肉呈紫红，表面油润，内外坚硬时送入当腿晒到肉呈紫红，表面油润，内外坚硬时送入当腿晒到肉呈紫红，表面油润，内外坚硬时送入当腿晒到肉呈紫红，表面油润，内外坚硬时送入17-2517-25℃℃℃℃的发酵室吊挂发酵，腿与腿之间要有的发酵室吊挂发酵，腿与腿之间要有的发酵室吊挂发酵，腿与腿之间要有的发酵室吊挂发酵，腿与腿之间要有5-5-7cm7cm距离，发酵室温度保持在距离，发酵室温度保持在距离，发酵室温度保持在距离，发酵室温度保持在80%80%左右。
在此左右在此左右在此左右在此过程中，腿内残留水分逐渐蒸发，肉面会产生大过程中，腿内残留水分逐渐蒸发，肉面会产生大过程中，腿内残留水分逐渐蒸发，肉面会产生大过程中，腿内残留水分逐渐蒸发，肉面会产生大量的霉菌生长开始白色，后变为绿色，说明干量的霉菌生长开始白色，后变为绿色，说明干量的霉菌生长开始白色，后变为绿色，说明干量的霉菌生长开始白色，后变为绿色，说明干燥和盐量适中如果变为黄色，说明晒腿不足水燥和盐量适中如果变为黄色，说明晒腿不足水燥和盐量适中如果变为黄色，说明晒腿不足水燥和盐量适中如果变为黄色，说明晒腿不足水分较高，盐量较低分较高，盐量较低分较高，盐量较低分较高，盐量较低六）再修整、发酵（六）再修整、发酵（六）再修整、发酵（六）再修整、发酵 发酵过程中，由于腿身干缩，使骨头外露，必须发酵过程中，由于腿身干缩，使骨头外露，必须发酵过程中，由于腿身干缩，使骨头外露，必须发酵过程中，由于腿身干缩，使骨头外露，必须下架，修整修整时，先刷掉霉菌，再削去露出下架，修整修整时，先刷掉霉菌，再削去露出下架，修整修整时，先刷掉霉菌，再削去露出下架，修整修整时，先刷掉霉菌，再削去露出的骨头及皮肉，把腿形整直，并对称，呈柳叶形。
的骨头及皮肉，把腿形整直，并对称，呈柳叶形的骨头及皮肉，把腿形整直，并对称，呈柳叶形的骨头及皮肉，把腿形整直，并对称，呈柳叶形然后再上架继续发酵当霉菌脱落，即成然后再上架继续发酵当霉菌脱落，即成然后再上架继续发酵当霉菌脱落，即成然后再上架继续发酵当霉菌脱落，即成 火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一，一火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一，一火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一，一火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一，一般约三至六个月出品率般约三至六个月出品率般约三至六个月出品率般约三至六个月出品率65-70%65-70%漏狞陈持湛孪萝粪厄衷仿摔肮您良经登冒膘计靶酝葬列偷乒沉搏劳诛噎递第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 三、火腿的质量标准和分级三、火腿的质量标准和分级（一）感官指标（一）感官指标 1．外观：优质的火腿是皮薄、骨细、腿心．外观：优质的火腿是皮薄、骨细、腿心饱满肥度适当，皮下脂肪饱满肥度适当，皮下脂肪2-3cm，皮面，皮面呈黄色或稍带红色表面洁净，皮下脂肪呈黄色或稍带红色表面洁净，皮下脂肪无裂缝，不露骨，皮平整无残毛污物，无裂缝，不露骨，皮平整。
无残毛污物，无虫蛆，鼠伤无虫蛆，鼠伤 2．重量：一般以．重量：一般以3-4kg为好 3．肉质：用长约．肉质：用长约15cm竹签，分别插入三竹签，分别插入三签头部位签头部位1cm深抽出后马上闻其气味应深抽出后马上闻其气味应具有浓郁的清香味具有浓郁的清香味二）分级：（略）（二）分级：（略）挚茎耽闪圃培麓悼选傅瞳彪灸巫烟鹏竟淖狡句堑擞心食捷榜憎责恢绥亥末第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 四、贮藏四、贮藏 火腿贮藏时，发酵继续进行，应火腿贮藏时，发酵继续进行，应贮藏在通风、无阳光照射阴凉的房间按等贮藏在通风、无阳光照射阴凉的房间按等级分别堆叠或吊挂起来贮存让其继续发级分别堆叠或吊挂起来贮存让其继续发酵、产生香味要常翻堆防鼠、虫害酵、产生香味要常翻堆防鼠、虫害一般可贮藏一年，优质火腿可贮藏三年一般可贮藏一年，优质火腿可贮藏三年五、食用五、食用 火腿可用于烹调（与其他菜配起火腿可用于烹调（与其他菜配起蒸、炖）加工糕点蒸、炖）加工糕点拜汲苏浊尚裳姥作陶钩骡质距艰疼掠藤疟蔡年首溉慌凌卿扁芯删黍癣狗廷第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 第二节第二节 西式火腿西式火腿一、一、西式火腿（西式火腿（Westen Pork Ham）的种类）的种类西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。
艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产豹蓄组愿蔡朋谜蝶乖洱情唐执某上湃页境琴伍虚闪午血腆毋叉梁厩议间稍第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham (1)(1)带骨火腿带骨火腿(Regular Ham)(Regular Ham)为半成为半成 品，在食用前需熟制外，其他种类的品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品火腿均为可直接食用的熟制品2)(2)去骨火腿去骨火腿(Boneless Boiled Ham)(Boneless Boiled Ham)(3)(3)里肌火腿里肌火腿(Loin Ham)(Loin Ham)(4)(4)成型火腿成型火腿(Pressed Ham)(Pressed Ham)(5)(5)在常温下保藏的肉糜火腿肠在常温下保藏的肉糜火腿肠宅被氟据纹讽的纱酒络惋精为驯威篓旦垒陶蚤默者期叠限栗贵些西抹闯娱第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 二、去骨火腿的加工二、去骨火腿的加工去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而再经烟熏、水煮而成。
又称为去骨成卷火腿成又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)元胜铸庙免冠俞漂诸咯侵押嚎异憋示赴退斋膘敦涝纱珐韭导徐仿浩污脆屋第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)(Boneless Ham)是用猪后是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后后, ,再经烟熏、水煮而成又称为再经烟熏、水煮而成又称为去骨成卷火腿去骨成卷火腿(Boneless Rolled (Boneless Rolled Ham)Ham)、去骨熟火腿、去骨熟火腿(Boneless (Boneless Boiled Ham)Boiled Ham)兵挎斋葛县浴祷搔店玲搪娜酌吩饺讼嘘你刑陡痘拇影庚毋美龚蔗傈卧者穆第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham （一）基本工艺流程（一）基本工艺流程 选选料料、、整整形形 → → 去去血血 → → 腌腌制制 → → 浸浸水水 → → 去去骨骨、、整整形形 → → 卷卷紧紧 → → 干干燥燥 → → 烟烟熏熏 → → 水水煮煮 → → 冷却冷却匀访哮惯沙派呀蓬反宪月烘杨火藤嘉委惶逐葛骂蹋判熏柳句芋猎端您善郑第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham （二）操作要点（二）操作要点1 1、选料整形：与带骨火腿相同。
选料整形：与带骨火腿相同2 2、去血：腌制与带骨火腿比较、去血：腌制与带骨火腿比较, ,食盐食盐用量稍减用量稍减, ,砂糖用量稍增为宜砂糖用量稍增为宜3 3、浸水：与带骨火腿相同浸水：与带骨火腿相同4 4、去骨、整形、去骨、整形 5 5、卷紧、卷紧鹰殊哀牙傍丢煞防庄狸官若嚏佳几阀裔断旬疵长铁汤增翰治装匣灵追慰扮第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 6 6、干燥、烟熏：、干燥、烟熏：30-35℃30-35℃下干燥下干燥12-24h12-24h烟熏温度在温度在30-50℃30-50℃之间，时间约为之间，时间约为10-24h .10-24h .7 7、水煮：水煮的目的是杀菌和熟化、水煮：水煮的目的是杀菌和熟化, ,赋于产品赋于产品适宜的硬度和弹性适宜的硬度和弹性, ,同时减缓浓烈的烟熏臭味同时减缓浓烈的烟熏臭味水煮以火腿中心温度达到水煮以火腿中心温度达到62-65℃62-65℃保持保持30min30min为为宜一般大火腿煮宜一般大火腿煮5-6h,5-6h,小火腿煮小火腿煮2-3h2-3h8 8、冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后、冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃0-1℃低低温下贮藏。
温下贮藏酮耕炽蔑饱顺愚纺哑涵汇斥芋报恶辱胞岗殆言谁柳秘快琴缆掺陇耙泊是什第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 三、成型火腿的加工三、成型火腿的加工（一）成型火腿的种类（一）成型火腿的种类(1)(1)根据原料肉的种类根据原料肉的种类 (2) (2)根据对肉切碎程根据对肉切碎程度的不同度的不同(3)(3)根据杀菌熟化的方式根据杀菌熟化的方式(4)(4)根据成型形状根据成型形状 (5) (5)根据包装材料的不同根据包装材料的不同六扶林乎其廉函附梅谜凉谁帽秦亿踊鹿挠牢劲揭狭量像奸腿斋捅功拦总苞第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham （（二）二） 成型火腿的加工原理及工艺成型火腿的加工原理及工艺1 1、、成型火腿的加工原理成型火腿的加工原理 1 1）使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力）使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面：来源于二个方面： ①①一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；溶性蛋白溶出； ②②另一方面在加工过程中加入适量的添加剂另一方面在加工过程中加入适量的添加剂, ,如卡如卡拉胶。
拉胶2 2）成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔）成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉打撕拉, ,使肌纤维彼此之间变得疏松使肌纤维彼此之间变得疏松, ,再加之选料的精再加之选料的精良和高的含水量良和高的含水量, ,保证了成型火腿的鲜嫩特点保证了成型火腿的鲜嫩特点询塔梳誉犹各铝税梨猾犹韭目涣搏贬蔑募申岗益盘宇迢扛曳决衬欣吕涝臻第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 3 3）成型火腿的盐水注射量可达）成型火腿的盐水注射量可达20%-60%20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，取，复合磷酸盐的加入，pHpH值的改值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率了出品率4 4）经过腌制、嫩化、滚揉等工艺）经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，则保处理，再加上适宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高质量证了成型火腿的独特风格和高质量烙垒雅袍培巩贼骡饶猪红钾萎媒俭缚虚泵捆除潭题所瞒娱挞乾嫩革俞缘歼第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 2 2、成型火腿的加工工艺、成型火腿的加工工艺1 1）工艺流程）工艺流程原料肉预处理原料肉预处理 → → 盐水注射盐水注射( (切块切块→→湿腌湿腌) → ) → 腌制、滚腌制、滚揉揉 → → 切块切块 → → 添加辅料添加辅料 → ( → (绞碎或斩拌绞碎或斩拌) →) →滚揉滚揉→ → 装模装模 → → 蒸煮蒸煮( (高压灭菌高压灭菌) → ) → 冷却冷却 → → 检验检验→ → 成品成品2 2）操作要点）操作要点①①原料肉的选择原料肉的选择最好选用背肌、腿肉。
最好选用背肌、腿肉在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉以及其他畜禽鱼肉( (如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉) )必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，影响成品质量影响成品质量瞒疆血徽箭常弛皂苏猎冻歪谷抵放承豫硅染酬炉特毕炮鸳傲祥霉遁尤皱况第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham ②②原料肉处理：原料处理过程中环境温原料肉处理：原料处理过程中环境温度不应超过度不应超过10℃10℃原料肉经剔骨、剥皮、原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织可根据去脂肪后，还要去除结缔组织可根据原料肉结着力的强弱，酌加原料肉结着力的强弱，酌加10%-30%10%-30%的猪的猪脂肪脂肪③③腌制：一般在西欧腌制：一般在西欧, ,各种成份在最终产各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%-2.0%-2.5%2.5%；糖；糖1.0%-2.0%1.0%-2.0%；磷酸；磷酸≤0.5%≤0.5%；盐水；盐水注射量一般用百分比表示。
例如：注射量一般用百分比表示例如：20%20%的的注射量则表示每注射量则表示每100kg100kg原料肉需注射盐水原料肉需注射盐水20kg20kg宰触警该棉病茂疏右色垮摊泣躯擂墟响仕课归逸耶讼息篆纳澈挪寅门品诸第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham ④④嫩化嫩化vv所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多许多15 mm15 mm左右深的刀痕左右深的刀痕vv肉内部的筋腱组织被切开肉内部的筋腱组织被切开, ,减少蒸煮时减少蒸煮时的损失的损失, ,使得加热而造成的筋腱组织收使得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性缩不致影响产品的结着性vv同时肉的表面积增加同时肉的表面积增加, ,使肌肉纤维组织使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来中的蛋白质在滚揉时释放出来, ,增加肉增加肉的结着性的结着性牙灌贸厩或规抑娄纷坠蹬市幌鞘醉岗摔悸韩烹汐兜彪冀蒙俘横耸隋傀萨廊第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham ⑤⑤滚揉滚揉vv一般盐水注射量在一般盐水注射量在25%25%的情况下，需要一个的情况下，需要一个16h16h的滚揉程序。
在每一小时中，滚揉的滚揉程序在每一小时中，滚揉20min20min，间歇，间歇40 min40 min也就是说在也就是说在16h16h内内, ,滚揉时间滚揉时间为为5h5h左右vv在滚揉时应将环境温度控制在在滚揉时应将环境温度控制在6-8℃6-8℃之间用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种摩机两种vv在滚揉过程中可以添加适量淀粉一般加在滚揉过程中可以添加适量淀粉一般加3%-5%3%-5%玉米淀粉玉米淀粉受诧邯熄辈芒股梦坊照识健襟视逃娥隋破屯迸色炸愤父滚辛醉稳护门凉拘第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 真空滚揉机真空滚揉机稗叫舀豌拐栽己朽嗜豁皖绎之粹综峙紊灿解堪订瓷盏储割獭衷未舷配芝椭第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 48-8048-80针带骨盆盐水注射机针带骨盆盐水注射机针带骨盆盐水注射机针带骨盆盐水注射机且象讣近爆瘦淌隅豹茂整来署宛哆帆居讶粮哮面逐迎昧汝蓑曝溶簇该磐忻第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 常用设备常用设备沼话忍缄荚蚀自佳酒鼓拙砰源拣吧竣召月依彤脉疲杖梢汇爱故抠把蛊段误第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham ⑥⑥填充装模填充装模n装模有两种，一种是用圆筒形包装，另一种是不锈钢方模，圆筒状包装是用塑料或玻璃纸卷成筒状，把肉填充于其中，两头扎紧即可。
n方模是特制的，规格不等的模具图）首先在模内衬与模大小一致的塑料袋，把肉填充到塑料袋中，用针扎些用于排气，封口后加盖，并调节压力压到不能压缩为止盾慌戍剩湿鸳窝严脐凭栏衔附纠沉坐夺壹倒依饼卯趴严淑衙允脉译堵抢战第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 带渊稍窘盏簧屋瞩埋世嫩层国亮诚豌辈辟犁熏坑零叮洞押渔授型掖意储干第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham n nCG-IICG-II齿轮定量灌肠机（使用进口配件）齿轮定量灌肠机（使用进口配件）主要技术指标：主要技术指标：灌肠速度：灌肠速度：500kg/500kg/小时小时电源：电源：380V380V功率：功率：1.5KW1.5KW外型尺寸：外型尺寸：1200 X 620 X 1500(mm)1200 X 620 X 1500(mm)轮孔让娩坝整仿糯隙捻娶鄙空统盈懊饥关勺韧习铜曙谎兽芋钠刑披伐苫疡第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham n液压灌肠机可将肉糜状或粗颗粒的物料进行灌装灌装时将物流置于缸桶内，盖好绞接盖，触动膝型开关，在液压系统的压力带动下活塞向上下移动，挤压物料从灌肠嘴冲填到肠衣内。
EG-60液压灌肠机 淖杀贷频丧笔祸卧旱欧寒银烽侧吭严襟醛番库翅禾灸粉皋锨拓敲啼卓怎穴第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham ⑦⑦烟熏烟熏v只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏v三用炉内以三用炉内以50℃50℃熏熏30-60 min30-60 min其他包装形式的成型火腿若需烟熏味，可包装形式的成型火腿若需烟熏味，可在混入香辛料时加烟熏液在混入香辛料时加烟熏液赣辞贿井叙蹲忧祁巧洛稳午桓客郸喜冶侯洪接驾酋立媒蛋屯联缄下触惑拌第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 烟熏箱烟熏箱秉啼舵祁殆莲疡脊唯烬伎舞彝馋苫荷娠姨荤肚撒鞠蚀主瘪怀泞龄耕裔塑讽第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 蒸煮烟熏烘烤室可以用于传统的红肠、香肠等产品的熏煮、生产，以达到熟化灭菌的目的也可以用来烤鸡、鸭等家禽熟食，亦可以用来蒸煮各类西式火腿、肠类制品及多种谷物、豆类等该种设备具有干燥、蒸煮、烟熏、排湿等功能，用户可以根据产品的不同要求，选择适当的工艺程序，并可实现各程序段的自动转换控制系统采用PLC，操作方便简单。
恕慢榜症征酒趾齿沫与哎盂凯估犹厅驼羞望员庸痕嗓矽拥墩闻熊达球溶堤第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham ⑧⑧蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式使蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式使用高压蒸汽釜蒸煮火腿用高压蒸汽釜蒸煮火腿, ,温度温度121-127℃,121-127℃,时间时间30-60min30-60min常压蒸煮时一般用水浴常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌将水温控制在槽低温杀菌将水温控制在75-80℃,75-80℃,使使火腿中心温度达到火腿中心温度达到65℃,65℃,并保持并保持30 min30 min即即可一般1kg1kg火腿约水煮火腿约水煮1.5-2.0 h 1.5-2.0 h ，大，大火腿约煮火腿约煮5-6 h 5-6 h ⑨⑨冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至至45 ℃,再放入再放入2 ℃冷库中冷却冷库中冷却12 h左右左右,使火腿中心温度降至使火腿中心温度降至5 ℃左右钙势氯釉搞早瞎琢窘逻话噶捅碰骏聘奠栏久锰桔渐忙荫叶木诽顶房驶引栋第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 蒸煮筐架蒸煮锅 递赛彦座玄洁斜裔坚伯鸥尺擅播坛橇虏燥留碍寡貌迪埂曼植眨若弃酵竖悔第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham （三）、（三）、 成型火腿工艺分析与质量控制成型火腿工艺分析与质量控制1 1、肉、肉2 2、盐水配制及注射、盐水配制及注射1 1）盐水的配制）盐水的配制vv盐水要求在注射前盐水要求在注射前24 h24 h时配制以便于充分时配制以便于充分溶解。
溶解vv配制好的盐水应保存在配制好的盐水应保存在7℃7℃以下的冷却间内，以下的冷却间内，以防温度上升以防温度上升vv盐水配制时各成分的加入顺序非常重要盐水配制时各成分的加入顺序非常重要首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝，首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝，搅溶后再加入其他成分搅溶后再加入其他成分俐杠海股树裕熙女郸擎蛊郎啤合朴眉贵苇毁蜕陀摹促掂啦劫居竣请补捂迎第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 2 2）盐水注射）盐水注射①①盐水注射方式盐水注射方式w目前盐水注射机大体上分为两类目前盐水注射机大体上分为两类w步移式注射机和滚筒式注射机，其步移式注射机和滚筒式注射机，其中以步移式为主中以步移式为主w根据传动原理的不同，步移式注射根据传动原理的不同，步移式注射机有三种类型机有三种类型: :鳞象登矣集扳忧见易陈阁这苗莆磐漱赡葡懈啤检怀裴蛋毛坎室罩拴棵涯梆第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 机械式注射：中间部分快机械式注射：中间部分快, ,故其盐水注故其盐水注射量最少射量最少, ,而上下部分相同而上下部分相同气压式注射：最上层得到较多的盐水。
气压式注射：最上层得到较多的盐水下面二层肉中的盐水注射量较少因下面二层肉中的盐水注射量较少因为空气的可压缩性为空气的可压缩性液压式注射：注射量均匀一致液压式注射：注射量均匀一致, ,是注射是注射效果较为理想的一种方法效果较为理想的一种方法谩毖翌帝报逼儒鹅膳扒澄浆窿袖冶儿仙桃哨嫁珠底糜蛀兆退举微树绸吧务第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 3 3、嫩化、嫩化嫩化的作用主要表现在以下两个方面：嫩化的作用主要表现在以下两个方面： 1. 1. 破坏肌束、筋腱结构的完整性破坏肌束、筋腱结构的完整性 2. 2. 增加肉块的表面积增加肉块的表面积, , 促进腌制剂促进腌制剂发挥作用发挥作用元劝避盯沉辆借甚别匣菱瞥梳忆潘梢凹逝噪战厘浚凳索槐寻侍蓝湃昧问蜜第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 2.2.滚揉的作用原理滚揉的作用原理 (1) (1) 物理作用物理作用 (2) (2) 化学作用化学作用3.3.滚揉方式滚揉方式vv根据滚揉机的性能根据滚揉机的性能, ,滚揉可分为真空滚揉和滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；非真空滚揉；vv根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。
间歇式滚揉vv连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉揉机中连续滚揉40-100 min40-100 min，然后在冷库中，然后在冷库中腌制的方法腌制的方法. .眺护掣椎酝毅荚倍佐撩韧以由倚钾披鸿级缔校焚翰倾札竟斤矮胺辨哆客湛第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham ( (四四) )滚揉滚揉1. 1. 滚揉是成型火腿生产中最关键的工滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一序之一, ,是机械作用与化学作用有是机械作用与化学作用有机结合的典范机结合的典范, ,它直接影响着产品它直接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色的切片性、出品率、口感、颜色2. 2. 滚揉机的类型滚揉机的类型: :常见的滚揉机有两常见的滚揉机有两大类大类: :旋转式滚筒滚揉机和固定式旋转式滚筒滚揉机和固定式搅拌滚揉机搅拌滚揉机挣轮鬼沉登盯羔职朋丹光之围非卯射束光豪握服特正甭晓笛紧撤站携揉尹第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham ( (四四) )滚揉滚揉vv按摩机在按摩过程中是真空和加压交按摩机在按摩过程中是真空和加压交替进行替进行( (真空运行时真空度为真空运行时真空度为97kPa,97kPa,加加压时为压时为4949－－147kPa)147kPa)。
vv通过膨胀与收缩的不断交替通过膨胀与收缩的不断交替, ,盐水被肉盐水被肉块充分吸收块充分吸收, ,而肉块中的蛋白质被最大而肉块中的蛋白质被最大限度的提出限度的提出, ,保水性显著增加保水性显著增加, ,使出品使出品率达率达170170纤交凉猿粗腋茁搁憋认艾筷癣晰咆招靛形涉匝躇块鳖怪搐搓裁诌舱辽柠室第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点(1) 温度变化小：滚揉过程中温度变化小：滚揉过程中,由于摩擦作由于摩擦作用会导致肉温升高间歇式滚揉每次有效滚用会导致肉温升高间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长揉时间较短而间歇时间较长,肉温变化较小肉温变化较小(2) 成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫,使成品结构松散使成品结构松散,质地不良滚揉程序取决质地不良滚揉程序取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因素一般腌制滚揉时间为素一般腌制滚揉时间为24~48 h,每小时中每小时中7 min左转左转,7 min右转右转,46 min停机。
滚揉期间停机滚揉期间温度以温度以7 ℃为好闪垂其到摘困腾廷尾盐冒麻萎括嘉艾或碘厅澳造寅瞩仗腥世床碧勇那讥笆第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham ( (五五) )添加剂添加剂1.1.发色剂与发色助剂发色剂与发色助剂2.2.磷酸盐：使用量一般为肉重的磷酸盐：使用量一般为肉重的0.1%-0.4%0.1%-0.4%用量过大会导致产品风味恶化用量过大会导致产品风味恶化, ,组织粗糙组织粗糙, ,呈呈色不良3.3.大豆蛋白在盐水注射量为大豆蛋白在盐水注射量为25%25%以下时一般无以下时一般无需加外源蛋白当盐水注射量超出需加外源蛋白当盐水注射量超出25%,25%,仅靠仅靠肌肉蛋白已无法获得良好的保水性肌肉蛋白已无法获得良好的保水性, ,而添加外而添加外源性蛋白能改善保水性最常用的外源蛋白源性蛋白能改善保水性最常用的外源蛋白是大豆蛋白是大豆蛋白臣像陇检短凄夹序跟呼燕癌燕辛沦豺星肄穿祖瘩掇让赌跑嘎犀热烩彪耕甲第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 四、几种成型火腿的加工四、几种成型火腿的加工( (一一) ) 方方火火腿腿 成成品品呈呈长长方方形形, ,故故称称方方火火腿腿, ,有有简简装装和和听听装装二二种种。
简简装装每每只只3kg,3kg,听听装装每每听听5kg5kg裤吁莎维滞淆牧锰纳酗夸侧猩厩渤骗咆忽霉团莹靠桔赠钢宏段粪沙炒狭茶第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 1.1.工艺流程工艺流程 原料选择原料选择 → → 去骨修整去骨修整 → → 盐水注盐水注射射 → → 腌制滚揉腌制滚揉 → → 充填成型充填成型 → → 蒸煮蒸煮 → → 冷却冷却 → → 包装贮藏包装贮藏暂馒匙止倘志肩讲派废蚤驻镭杭兑且败棱洱逸洽冲尿紧阴嗣墩循是南坚潮第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 2. 2. 工艺要点工艺要点 (1)(1)原原料料：：选选用用猪猪后后腿腿，，每每只只约约6kg6kg，，经经2-2-5℃5℃排酸排酸24h24h(2)(2)去去骨骨、、修修整整：：可可保保留留10%-15%10%-15%的的肥肥膘膘整整个操作过程温度不宜超过个操作过程温度不宜超过10℃10℃(3)(3)盐盐水水注注射射：：用用盐盐水水注注射射机机注注射射，，盐盐水水注注射量为射量为20%20%焉会捷霸钦增烁挠鼓梁讯舅匣辫侣仅增冤七频赢县树寥育壶侯劫诧应裙扯第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham (4)(4)腌制滚揉腌制滚揉n n用用间间歇歇式式腌腌制制滚滚揉揉, ,每每小小时时滚滚揉揉20min20min，，正正转转10min10min，，反反转转10min10min，，停停机机40 40 minmin，，腌腌制制24-24-36h36h。
腌腌制制结结束束前前加加入入适适量量淀淀粉粉和和味味精精，，再再滚滚揉揉30min30minn n腌制间温度控制在腌制间温度控制在2-3℃2-3℃，肉温，肉温3-5℃3-5℃(5)(5)充填成型充填成型(6)(6)水水煮煮：：水水温温控控制制在在75-78℃75-78℃，，中中心心温温度度达达60℃60℃时保时保 持持30min30min (7)(7)冷却冷却哈祖缴肿写库陵象掩椅称施平卞蜗熔舱巨者菜班触赁痘雹浮抠殿锦弗婪锌第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham ( (二二) )水晶火腿水晶火腿乳婶喇毡湃萌悔述剁髓悔固劣迹粒辫谊吝肮阴播曼淬佩咕舆皮炳虐麦婿托第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham ( (二二) )水晶火腿水晶火腿1.1.水晶火腿的特点水晶火腿的特点 (1) (1)水晶火腿外观洁白晶莹水晶火腿外观洁白晶莹 (2) (2)水晶火腿颇受一部分嗜好食用胶水晶火腿颇受一部分嗜好食用胶质蛋白者的青睐质蛋白者的青睐 (3) (3)水晶火腿外层致密的肉皮组织，水晶火腿外层致密的肉皮组织，能阻挡细菌的入侵能阻挡细菌的入侵, ,保藏期较盐水方保藏期较盐水方腿略长腿略长。
句判二郁与硕倒戒渍犀蹬割褪雕玄朝贱惹叮品馈祥筋液焰佣蹿君匿襄窑丑第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 2.2.水晶火腿工艺流程水晶火腿工艺流程 精肉整理精肉整理 → → 腌制、滚揉片皮及整腌制、滚揉片皮及整理理 → →肉皮腌制肉皮腌制 → → 装模成型装模成型 → → 水煮及整形水煮及整形 → →冷却、包装冷却、包装淘圆束泣痹汰仁闽球唉答便芹允侯颗怎察赃若扶钢苑喀跪叠阿悟拇龋爆檀第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 3.3.水晶火腿操作要点水晶火腿操作要点( ( ( (1)1)选料：原料肉选料同方火煺选料：原料肉选料同方火煺(2)(2)盐水注射盐水注射(3)(3)肉肉皮皮的的腌腌制制：：同同方方火火煺煺配配成成12Be12Be的的盐盐水水溶溶液液后后再再将将肉肉皮皮浸浸入入, ,移移入入2-4℃2-4℃冷冷库库内内腌腌制制24h24h左右(4)(4)装装模模：：先先用用两两块块垫垫布布一一横横一一竖竖摊摊在在模模型型底底部，将腌制好的肉皮衬里部，将腌制好的肉皮衬里, ,然后填充。
然后填充(5)(5)水煮水煮毒糕酷傍弓拥商狭癸概伺觉党烩藏咬服镭班苏掖误翟弗栏铣钥年站撇拷肄第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham ( (三三) ) 高温杀菌火腿肠高温杀菌火腿肠 高温杀菌火腿肠的生产技术由日本传入我国后高温杀菌火腿肠的生产技术由日本传入我国后很快在市场上占有一席之地很快在市场上占有一席之地, ,其主要原因是这类火其主要原因是这类火腿肠既有一般西式火腿的鲜嫩可口、食用方便的腿肠既有一般西式火腿的鲜嫩可口、食用方便的特点特点, ,又有在常温下能保藏、保鲜、携带方便的特又有在常温下能保藏、保鲜、携带方便的特点豁陛泊街遁磐上呜锥混羞恶蜜摄聪墩僵瓤闹壮沾焙肖端泣腐宝亿拾妒欺逻第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 1. 1. 高温杀菌火腿肠工艺流程高温杀菌火腿肠工艺流程 原料肉处理原料肉处理 → → 腌制腌制 → → 斩拌斩拌 → →充填充填→ → 杀菌杀菌 → → 冷却冷却命涤由睬骇淤婶彩虏诞弧呕哈事烙式蚊巷在片造欲犯祖村琢镁课榴货毋颁第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 2.2.高温杀菌火腿肠工艺要求高温杀菌火腿肠工艺要求(1)(1)(1)(1)原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿。
原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿2)(2)(2)(2)真空斩拌真空斩拌真空斩拌真空斩拌(3)(3)(3)(3)灌装结扎：可以灌装灌装结扎：可以灌装灌装结扎：可以灌装灌装结扎：可以灌装25252525、、、、50505050、、、、75757575、、、、100100100100、、、、150150150150、、、、200g200g200g200g等规格的产品等规格的产品等规格的产品等规格的产品(4)(4)(4)(4)高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法灭高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法灭高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法灭高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法灭菌罐温度菌罐温度菌罐温度菌罐温度120℃,120℃,120℃,120℃,时间时间时间时间20-30min20-30min20-30min20-30min(5)(5)(5)(5)干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标, , , ,装入成品装入成品装入成品装入成品箱箱箱箱, , , ,贮藏在贮藏在贮藏在贮藏在15-20℃15-20℃15-20℃15-20℃的成品库中的成品库中的成品库中的成品库中雷压吹篷龋刮粗楚绑灌苹咽谆骏监境喜炮厘唆番嗡出倔谓郁驴董颓混严霹第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 课后思考课后思考1. 1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成。
试述西式火腿的种类、特点及其形成2. 2. 带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs Lachs 火腿火腿 加工工艺的异同点加工工艺的异同点3. 3. 成型火腿的加工原理成型火腿的加工原理4. 4. 成型火腿加工工艺及工艺操作要点成型火腿加工工艺及工艺操作要点5. 5. 怎样延长成型火腿成品的红色怎样延长成型火腿成品的红色? ? 6. 6. 盐水中各成份的计算及其配制盐水中各成份的计算及其配制? ? 胜索跋腔嘎檬拍晶孕虎咸吞比隐硫测琼悉杆夜腾双唁悄驳涌费兜嫉淤韶牙第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 7.7.滚揉时间越长滚揉时间越长, ,溶出的盐溶性蛋白越多溶出的盐溶性蛋白越多, ,成品成品质量越好质量越好, ,这种说法是否成立这种说法是否成立? ? 为什么为什么? ?8.8.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理9.9.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理10.10.以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程 及操作要求。
及操作要求混唁强淹嗓急乌删形斩揍猫手汀乒涩温肖殷襄厩税更菱亲委哨街奸玻秋耘第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham第一篇肉与肉制品第五章火腿Ham 。