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1、糯米粉粘度特性对汤圆口感的影响糯米粉粘度特性对汤圆口感的影响组长：组长： 朱玉燕朱玉燕 组员：郭宇组员：郭宇 吕叶吕叶 顾蔚顾蔚 纪义东纪义东 姚运权姚运权1 1 前言前言2 2 材料与方法材料与方法2.1 2.1 仪器仪器2.2 2.2 材料材料2.3 2.3 方法方法2.4 2.4 汤圆的感官评价汤圆的感官评价3 3 结果与分析结果与分析4 4 结论结论汤圆一直以来是人民喜爱的一种传汤圆一直以来是人民喜爱的一种传统食品，近几年来，其发展非常迅速，统食品，近几年来，其发展非常迅速，随着人们生活水平和消费水平的不断提随着人们生活水平和消费水平的不断提高，人们对汤圆的品质要求也越来越高。高，人们
2、对汤圆的品质要求也越来越高。因而在制作汤圆时，对糯米粉的选材显因而在制作汤圆时，对糯米粉的选材显得尤为重要。得尤为重要。糯米粉的性质（如颗粒大小，糯米粉的性质（如颗粒大小，粘度等）不同，制作出来的汤粘度等）不同，制作出来的汤圆的口感也大不相同。其中就圆的口感也大不相同。其中就糯米粉糊的粘性，是由于糯米糯米粉糊的粘性，是由于糯米粉处于糊化状态时，受内聚引粉处于糊化状态时，受内聚引力和分子的热运动的影响，而力和分子的热运动的影响，而产生阻遏流体流动的力所造成产生阻遏流体流动的力所造成的，糯米粉糊粘度的大小受温的，糯米粉糊粘度的大小受温度、剪切、测量条件、时间、度、剪切、测量条件、时间、前处理、组成
3、和添加物等因素前处理、组成和添加物等因素的影响。的影响。在感官上，我们一般认为糯米汤圆在感官上，我们一般认为糯米汤圆粘性越大，其口感越爽滑可口。那么，粘性越大，其口感越爽滑可口。那么，用仪器测定出来的粘度，是否能很好的用仪器测定出来的粘度，是否能很好的评价汤园的口感呢？今天我们就一起来评价汤园的口感呢？今天我们就一起来探讨一下不同品牌的汤圆糯米粉的粘度探讨一下不同品牌的汤圆糯米粉的粘度特性对汤圆口感的影响。特性对汤圆口感的影响。 旋转粘度计上的同步电机旋转粘度计上的同步电机l l以一以一定的速度带动刻度圆盘定的速度带动刻度圆盘2 2旋转，又通旋转，又通过游丝过游丝3 3和转轴带动转子和转轴带动
4、转子4 4旋转。旋转。 若转子未受到阻力，则游丝与若转子未受到阻力，则游丝与刻度圆盘同速旋转，与游丝相连的刻度圆盘同速旋转，与游丝相连的指针指针5 5不动；不动； 当转子受到粘滞阻力时，使游当转子受到粘滞阻力时，使游丝产生力矩。当两力达到平衡时，丝产生力矩。当两力达到平衡时，与游丝相连的指针与游丝相连的指针5 5在刻度圆盘上指在刻度圆盘上指示出一数值，根据这一数值，结合示出一数值，根据这一数值，结合转子号数及转速即可算出被测样液转子号数及转速即可算出被测样液的绝对粘度。的绝对粘度。表表盘盘转转子子黏黏度度计计的的工工作作原原理理2材料与方法材料与方法本实验使用的是一种通用的同轴本实验使用的是一
5、种通用的同轴圆筒上旋式粘度计。它适用于圆筒上旋式粘度计。它适用于工矿企业和研究部门在实验精工矿企业和研究部门在实验精密测量各种牛顿型流体的绝对密测量各种牛顿型流体的绝对粘度和非牛顿流体的流变特性。粘度和非牛顿流体的流变特性。具有体积小、重量轻、测量迅具有体积小、重量轻、测量迅速、读数方便、指示准确等特速、读数方便、指示准确等特点、转速、转子和外筒备有多点、转速、转子和外筒备有多种规格，可满足较宽范围的测种规格，可满足较宽范围的测量。转筒系统用不锈钢制成，量。转筒系统用不锈钢制成，具有较强的耐腐蚀能力。具有较强的耐腐蚀能力。NXS-11NXS-11型旋转粘度计型旋转粘度计技术指标技术指标1.1.
6、测量范围：测量范围：()()2.8-1.78102.8-1.78107 7mPa.smPa.s2.2.剪切应力：剪切应力：()()27.67-2197027.67-21970PaPa3.3.剪切速率：剪切速率：(Ds)(Ds)1.23-9961.23-996s s-1-14.4.转转速：速：(V)(V)5.6-3605.6-360r/minr/min5.5.重重现现性：性：1%(F.S)1%(F.S)6.6.物料温度范围：室温物料温度范围：室温-65-657.7.仪器最大尺寸：仪器最大尺寸：360360660mm360360660mm8.8.仪器重量：仪器重量：12kg12kg恒温水浴槽恒温水
7、浴槽沁雪、缸鸭狗、五桥三种品牌的糯米粉沁雪、缸鸭狗、五桥三种品牌的糯米粉。沁雪牌汤团糯米粉产地沁雪牌汤团糯米粉产地: :江苏江苏缸鸭狗牌汤团糯米粉产地缸鸭狗牌汤团糯米粉产地: :宁波宁波五桥牌汤团糯米粉产地五桥牌汤团糯米粉产地: :宁波宁波测定不同品牌的糯米粉的粘度测定不同品牌的糯米粉的粘度 用用NXS-11ANXS-11A型的旋转粘度计测定不同型的旋转粘度计测定不同品牌的糯米粉黏度曲线。准确各称取品牌的糯米粉黏度曲线。准确各称取27g27g的样品，加入的样品，加入300ml300ml的水，配制成的水，配制成8.26%8.26%的的溶液，充分搅拌。将三个溶液放入恒温水溶液，充分搅拌。将三个溶液
8、放入恒温水浴槽中加热，以浴槽中加热，以3/min3/min的速率加热，当的速率加热，当达到糊化时，记下糊化温度，测定糊化的达到糊化时，记下糊化温度，测定糊化的粘度。然后放回水浴槽中继续加热至粘度。然后放回水浴槽中继续加热至9595，保温，保温30min30min，再以，再以3/min3/min的速率冷却到的速率冷却到7575，再以，再以3/min3/min的速率冷却到的速率冷却到5050，保温保温20min20min。粘度计自动绘制一条随时间。粘度计自动绘制一条随时间和温度变化的连续黏度曲线。和温度变化的连续黏度曲线。评价方法：评价过程在汤圆烹煮后评价方法：评价过程在汤圆烹煮后15-30min
9、15-30min内进行。内进行。样品用随机数进行编号，每次评定样品数不应超过样品用随机数进行编号，每次评定样品数不应超过4 4个，样品量为个，样品量为50g/50g/人。评分小组采用人。评分小组采用7 7人专家小组。人专家小组。评定分数评定分数糯米粉清香糯米粉清香光泽光泽粘性粘性硬度硬度汤液汤液综合评价综合评价2 2清香浓郁清香浓郁洁白透明洁白透明有爽滑的感觉有爽滑的感觉有嚼劲有嚼劲澄清澄清好好1 1略有清香略有清香略有光泽略有光泽不粘牙不粘牙稍微硬稍微硬略有糊末略有糊末较好较好0 0难以判断难以判断难以判断难以判断难以判断难以判断难以判断难以判断难以判断难以判断一般一般-1-1略有其它略有其
10、它略有灰暗略有灰暗略粘牙略粘牙发软发软有较多糊末有较多糊末较差较差-2-2明显有其它气味明显有其它气味明显缺乏明显缺乏明显粘牙明显粘牙软化软化浑浊浑浊差差表表1糯米粉感官评价标准糯米粉感官评价标准仪器测量结果仪器测量结果感官评价结果感官评价结果仪器测定若干特征值与仪器测定若干特征值与感官评价的相关性感官评价的相关性3.1仪器测定结果仪器测定结果不同品牌糯米粉的粘度特性样品样品A/A/B B（成糊（成糊时）时）C C（9595）D D（9595恒恒温温45min)45min)E(75E(75）F F（5050）G G（5050恒恒温温30min)30min)沁雪沁雪69.869.850.9(15
11、r50.9(15r) )85.2(14r)85.2(14r)63.8(15r)63.8(15r)70.4(14r)70.4(14r)88.8(15r)88.8(15r)94(15r)94(15r)缸鸭狗缸鸭狗71.471.471.3(15r71.3(15r) )26.5(15r)26.5(15r)50.4(15r)50.4(15r)80.2(15r)80.2(15r)96.4(14r)96.4(14r)87.4(12r)87.4(12r)五桥牌五桥牌73.373.367.3(15r67.3(15r) )63.1(15r)63.1(15r)89.1(15r)89.1(15r)74.2(15r)7
12、4.2(15r)95.4(12r)95.4(12r)89.7(12r)89.7(12r)表表2实验仪器记录数据实验仪器记录数据根据公式，其中K为转换系数，根据所测糯米粉的粘度量程，选择0号转子，适当转速经查表得：n=15时，K=0.4;n=14时K=0.43;n=12时，K=0.5。S为圆盘中指针所指读数。代入数据如图所示。样品样品A/A/成糊时成糊时B B95 95 C C95 95 30 min30 min D D 75 75 E E50 50 F F50 50 30min30min G G最高最高粘度粘度 H H衰落度衰落度（破损（破损值值）胶凝值胶凝值F-EF-E沁雪沁雪69.869.
13、8127.3127.3202.9202.9159.5159.5167.6167.6222222235235202.9202.935.335.354.454.4缸鸭狗缸鸭狗71.471.4178.3178.366.366.3126126200.5200.5229.5229.5174.8174.8178.3178.3112.0112.029.029.0五桥牌五桥牌73.373.3168.3168.3157.8157.8222.8222.8185.5185.5190.8190.8179.4179.4222.8222.837.337.35.35.3食味值食味值=-0.1272蛋白质蛋白质0.092最高
14、粘度最高粘度+0.09最低粘度最低粘度+0.0946衰落度衰落度-6.595X5+2.6425表表3不同品牌的糯米粉糊不同品牌的糯米粉糊（8.26%质量分数）质量分数）粘度特征值粘度特征值。t1开始糊化温度（）；A最高粘度值最高粘度值；B最低粘度值；t2最高粘度时温度（）；C50时粘度值由图可以看出，与其他两个品牌相比，五桥牌糯米粉的粘由图可以看出，与其他两个品牌相比，五桥牌糯米粉的粘度曲线较平稳，稳定性要好一点。沁雪的热稳定性要比其度曲线较平稳，稳定性要好一点。沁雪的热稳定性要比其他两个品牌的好一点，在高温情况下，长时间蒸煮，不易他两个品牌的好一点，在高温情况下，长时间蒸煮，不易煮烂。缸鸭狗
15、的回生度最大，凝胶性强，最易老化。而五煮烂。缸鸭狗的回生度最大，凝胶性强，最易老化。而五桥牌淀粉糊的冷稳定性较好桥牌淀粉糊的冷稳定性较好。误差分析误差分析1.1.由于本次实验使用的由于本次实验使用的NXS-11ANXS-11A型旋转粘度计的物料温度范围型旋转粘度计的物料温度范围 在室温在室温6565，所以对于，所以对于7575以及以及9595的粘度测量可能存在较大的粘度测量可能存在较大误差，但其形成的粘度曲线趋势不变误差，但其形成的粘度曲线趋势不变2.2.在实验操作中，对于糊化温度的判断可能存在较大偏颇，这也在实验操作中，对于糊化温度的判断可能存在较大偏颇，这也会影响实验特征值的测量会影响实验
16、特征值的测量3.3.由于本次实验加热装置使用的是恒温水浴槽，当加热温度到达由于本次实验加热装置使用的是恒温水浴槽，当加热温度到达需求值后，放入旋转粘度计的过程中，温度会发生改变，因而有需求值后，放入旋转粘度计的过程中，温度会发生改变，因而有可能影响实验结果的准确性可能影响实验结果的准确性4.4.在降温过程中，水浴槽的温度达到标准值时，糯米粉糊的稳定在降温过程中，水浴槽的温度达到标准值时，糯米粉糊的稳定可能还偏高，这样测得的结果也会存在较大误差可能还偏高，这样测得的结果也会存在较大误差5.5.本次实验使用的旋转粘度计机体灵敏度等值也会影响实验结果本次实验使用的旋转粘度计机体灵敏度等值也会影响实验
17、结果3.2感官评价结果糯米粉品牌糯米粉品牌形状形状面粉清香面粉清香粘弹性粘弹性光泽光泽硬度硬度汤液汤液综合评价综合评价缸鸭狗缸鸭狗粉状粉状1.51.51.51.51.51.51.21.21.31.37 7沁雪沁雪粉状粉状1.31.31.21.21.21.21 11.21.25.95.9五桥牌五桥牌粉状粉状1.21.21 11.31.30.80.81 15.35.3不同种品牌糯米粉的感官不同种品牌糯米粉的感官评评定如下表所示定如下表所示：由表可知，不同品牌的糯米粉的的清香、光泽和汤液没有明显的差异；由表可知，不同品牌的糯米粉的的清香、光泽和汤液没有明显的差异；粘弹性，硬度等口感指标则有较大差别。
18、相对于其它两种品牌的糯米粉粘弹性，硬度等口感指标则有较大差别。相对于其它两种品牌的糯米粉而言，缸鸭狗的口感爽滑，不粘牙，清香浓郁，更为大部分消费者喜爱而言，缸鸭狗的口感爽滑，不粘牙，清香浓郁，更为大部分消费者喜爱表表4糯米粉感官评价标准糯米粉感官评价标准3.3 3.3 仪器测定若干特征值与感官评价的相关性仪器测定若干特征值与感官评价的相关性品牌品牌沁雪沁雪缸鸭狗缸鸭狗五桥牌五桥牌最低粘度最低粘度( (mPa.s) )167.6167.666.366.3185.5185.5最高粘度最高粘度( (mPa.s) )209209178.3178.3222.8222.8衰落度衰落度( (mPa.s) )
19、35.535.511211237.337.3胶凝性胶凝性( (mPa.s) )54.454.429295.35.3感官评价值感官评价值5.95.97 75.35.3表表5仪器测定若干特征值与感官评价值仪器测定若干特征值与感官评价值分析分析1 1汤圆糯米粉糊最低粘度与汤圆糯米粉糊最低粘度与感官评价值成高度显著负感官评价值成高度显著负相关性，最低粘度越小，相关性，最低粘度越小，汤圆感官评价值越大，汤汤圆感官评价值越大，汤圆口感越好圆口感越好（R R=0.9642=0.9642）分析分析2 2汤圆糯米粉糊最高粘度汤圆糯米粉糊最高粘度与感官评价值成高度显与感官评价值成高度显著负相关性，最高粘度著负相关
20、性，最高粘度越小，汤圆感官评价值越小，汤圆感官评价值越大，汤圆口感越好越大，汤圆口感越好（R R=0.9977=0.9977）分析分析3 3汤圆糯米粉衰落度与感汤圆糯米粉衰落度与感官评价值成显著正相关官评价值成显著正相关性，衰落度越大，感官性，衰落度越大，感官评价值越大，汤圆口感评价值越大，汤圆口感越好越好R R=0.8652=0.8652）分析分析4 4汤圆糯米粉糊的胶粘性汤圆糯米粉糊的胶粘性与感官评价值成正相关与感官评价值成正相关性，胶粘性越大，感官性，胶粘性越大，感官评价值越大，汤圆口感评价值越大，汤圆口感越好。越好。（R R=0.1083=0.1083）相关性不）相关性不高，忽略不计高
21、，忽略不计汤圆感官评价值随着仪器测定的糯米粉糊粘度增大而下汤圆感官评价值随着仪器测定的糯米粉糊粘度增大而下降，即糯米粉糊粘力越小，其口感越好。其中降，即糯米粉糊粘力越小，其口感越好。其中, ,以以汤圆糯汤圆糯米粉糊最高粘度与感官评价值之间的负相关性最显著。米粉糊最高粘度与感官评价值之间的负相关性最显著。这这与米饭物性测定中，米饭粘性大其口感硬的情形相类似。与米饭物性测定中，米饭粘性大其口感硬的情形相类似。汤圆感官评价值随着仪器测定的糯米粉糊衰落度的增大汤圆感官评价值随着仪器测定的糯米粉糊衰落度的增大而升高，即糯米粉糊衰落度越大，其口感也越容易为消费而升高，即糯米粉糊衰落度越大，其口感也越容易为
22、消费者所接受。者所接受。可见，可见，对对汤园的汤园的“粘滑性粘滑性”，面条的面条的“筋道筋道”、米饭的、米饭的 “可口性可口性” ” 等模糊概念，用仪器测定的粘性或弹性（在等模糊概念，用仪器测定的粘性或弹性（在一定条件下）与感官评价结果刚好相反。一定条件下）与感官评价结果刚好相反。所以，我们在选择制作汤圆的糯米粉时，所以，我们在选择制作汤圆的糯米粉时，应选用粘度比较小的糯米粉做原材料，这应选用粘度比较小的糯米粉做原材料，这样制作的汤圆的口感良好。样制作的汤圆的口感良好。当然，在实际的制作过程中，汤圆的口感当然，在实际的制作过程中，汤圆的口感品质除了受到糯米粉本身粘度的影响外，品质除了受到糯米粉本身粘度的影响外，还受到工艺影响，添加剂，汤圆馅等众方还受到工艺影响，添加剂，汤圆馅等众方面的影响。因而对于厂家而言，要想制作面的影响。因而对于厂家而言，要想制作出令消费者满意的汤圆，还是需要在各个出令消费者满意的汤圆，还是需要在各个环节中做到精益求精的。环节中做到精益求精的。
